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CONOCIMIENTOS BASICOS DE LA
TOSTIÓN

¿QUE ES TOSTAR?
Es el proceso térmico al cual es sometido el café verde, durante cierto
tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios
físicos y químicos, donde se desarrollan los compuestos responsables
del aroma y del sabor.

Perdida de
peso (merma)

Cambio de
color
Cambios físicos
Aumento de
volumen

Molible
TORREFACCION

CO 2 y humo

Cambios
químicos Aroma

Sabor

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Variables
1. Densidad del Grano
2. Humedad del Grano
3. Variedad
4. Tipo de proceso Lavado, semi- lavado, Natural, semiseco , wet hulled
5. Actividad de agua
6. Experiencia del Tostador, la vocación de cada café, la experiencia en catación
7. La combinación de fuente de calor, tecnologìa
8. Temperatura del Grano/termocupla.
9. Temperatura de la maquina
10. Tiempo
11. Software
12. La presión del gas
13. El peso o carga
14. Enfriamiento
15. Desgasificación
16. Empaque

Es una herramienta que permite:

1.Dar valor agregado al café.
2.Generar ingresos adicionales a los caficultores a través del
café tostado, turismo dirigido y capacitación.
3.Conocer el potencial del café con los diferentes perfiles de
sabor que se forman a partir del proceso de torrefacción.
4.Promover el origen del café y de cada una de las zonas.
5.Promover el consumo interno en las familias productoras.

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Una buena tostadora:

Control de la temperatura
• Si es digital mucho mejor
• Hasta 250°C

Regulación del flujo de calor y del aire

• Entre más se pueda controlar la fuente de calor mucho mejor
• Lo mismo sucede con el aire dentro del tambor de tueste

Enfriamiento individual del café con aire

• Si se enfría en el mismo sector de tueste se pierde mucho
tiempo

Etapas de la Tostación

Secado
Evaporación del Agua 125 ºC – 185 ºC

Tueste
Grado de Tostión – Cambios
fisicoquímicos 185 - 210 ºC

Enfriamiento
Interrupción del proceso de
Tostación - Aire, Agua 210

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• REACCIONES DE MAILLARD; Utiliza

aminoacidos y azucares alifáticos.

• REACCIONES DE CARAMELIZACION.
Solo necesita azucares.
300 A 1000 COMPUEStOS, 30 SON CRUCIALES PARA EL CAFÉ

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ENDOTERMICA

Reacciones Químicas
que absorben energía

EXOTERMICA

Reacciones Químicas
que desprenden energía

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FASES DEL TUESTE

Primer Crack

Caramelización

Amarillo
EXOTERMICA EXOTERMICA
50% ENDOTERMICA
ENDOTERMICA

SECADO PRIMER DESARROLLO TIEMPO DE DESARROLLO ENFRIAMIENTO

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CLAVES VISUALES

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Humedad
10-12%
café verde
Agua
Reacciones
4.7%
químicas

CO 2 87% de los
2% del café gases

Merma 7.3% de los

CO
gases

5.3% de los
Gases Nitrógeno
gases

Película
Aroma
plateada

Humo

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SISTEMA DE CLASIFICACION AGTRON

Denominacion Descripción Grado Agtron
Sobre tostado Extremadamente oscuro Menos de 18.0

Acadio Demasiado oscuro 18.0 - 23.0

Italiano Muy oscuro 23.1 - 28.0
Francés Oscuro 28.1 - 33.0
Vienés Oscuro Medio 33.1 - 38.0
Full City Medio Oscuro 38.1 - 43.0
City Medio 43.1 - 48.0
Americano Medio ligero 48.1 - 53.0
Canela Ligero Medio 53.1 - 58.0
Escandinavo Ligero 58.1 - 63.0
Finlandés Muy ligero 63.1 - 68.0
Paja Demasiado ligero 68.1 - 73.0
Subdesarrollado Extremadamente ligero Arriba de 73.0

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Defectos del tueste

• Grano de apariencia des uniforme – Scorched – Arrebatado,
Tueste rápido, crudo adentro, tostado afuera.

• Punto negro visible en el grano – Tipped, puntos del grano

afectados por el contacto con el material de conducción del
grano.

• Baked, Horneado, demasiado tiempo en la fase inicial, entre 120

– 150 grados, estructura quebradiza, el aroma menos intenso,
sabor residual mas corto y acidez un poco menos intensa.

• Divot

• Muy claro y muy oscuro.

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Scorching
Tipping

Scorching

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Divot

Mucha Energia al comienzo del tostado

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PRUEBA DE IDENTIFICACION DE CAFÉ

TOSTADO
• No menor 8 minutos ni mayor a 12 minutos,
antes del segundo crack
• Escala estándar Agtron/SCAA placa de color #
55 (55-65).

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Tipo de Aspecto Físico Taza

tostado
Tostado o muy Desigual, con cutícula, Fragancias maní y
claro color amarillo/marrón cereal, sabor sin fuerza,
notas a cereal, paja y
maní.

Ideal SCAA Color marrón entre claro Fragancia: expresión

y medio sin cutícula caramelo, mayor
balance, acidez de
calidad, mas dulce

Horneado Color marrón entre claro Fragancia: chocolate

y medio sin cutícula, pero amargo, con carácter y
mas desarrollado al cuerpo medio-alto,
interior acidez baja .

Tueste alto o Color café oscuro , con Fragancia a caucho o

muy oscuro presencia de aceites . humo, alquitrán, baja
acidez o sin acidez,
cuerpo pesado sabor
residual amargo y
pesado

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CATEGORIZACION
CATEGORIA NUMERO DE “QUAKERS”
PERMITIDOS/100 gramos café tostado

GRADO ESPECIAL CERO

GRADO COMERCIAL MÀS DE 1

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Tueste claro (asi se usa

para catación

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Grado de % Perdida de
En ingles Merma total
tostación masa seca (a)

Claro Light menor a 18% 1 - 5%

Medio Medium 18 - 20% 5 - 8%

Oscuro Dark 20 - 22% 8 - 12%

Muy oscuro Very dark mayor a 22% mayor a 12%

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