17 de mayo del 2022
DIFERENCIAS TÉCNICAS ENTRE EL PROCESO DE LIOFILIZADO
Y CONCENTRACIÓN EN CÍTRICOS
Ing. Jorge Pachas Paredes Email: jorge12alonso@gmail.com, Telf: +51 977 735 023
Tabla 1. Características técnicas
CÍTRICOS LIOFILIZADO
Humedad (%) Entre 5% y 2% aprox.
Vida útil 2 años
Transporte En empaques al vacío,
envoltura de aluminio
Características El índice de color alcanzó el
organolépticas valor más bajo para el
tratamiento Valencia (1,5cm;
1,65mbar) de 2,19 (amarillo
pálido) y el más alto para
Tangelo (0,5cm; 0,002mbar)
de 3,25 (amarillo intenso).
En cuanto a la pérdida de
vitamina C durante el
proceso de liofilización se
registró la pérdida más baja
en el tratamiento Tangelo
(0,5cm; 0,002mbar) un
6,42% y la más alta en
Valencia (1,5cm; 0,002mbar)
un 13,34%
Tabla 2. Ventajas y desventajas de ambos procesos de deshidratación
LIOFILIZADO
PRO CONTRA PRO
Conserva las Mayor costo, mayor Menor costo, fácil
propiedades tiempo de proceso 12 a proceso en menor
nutricionales de los 24 horas tiempo
cítricos
CONCENTRADO
Entre 10% a 20% aprox.
1 año en congelación
Congelación a -18 °C o
Aroma: Intenso y
característico de la naranja
madura y sana.
Color: Intenso y homogéneo,
característico de la naranja,
puede presentarse un ligero
cambio de color, por los
procesos naturales de
oxidación de la fruta.
Sabor: Característico e
intenso de la naranja
madura y sana. Libre de
cualquier sabor extraño.
Apariencia: Uniforme, libre
de materiales extraños,
admitiéndose una
separación de fases y la
presencia mínima de trozos,
partículas oscuras propias de
la naranja
CONCENTRADO
CONTRA
A partir de los 50 °C a
mayor temperatura, se
pierde el sabor a
naranja y aprox 98% de
vit C se pierde por
oxidación
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Tabla 3. Diferencias audiovisuales de los procesos de liofilizado y concentrado

LIOFILIZADO CONCENTRADO
Video: Video:
https://www.youtube.com/watch? https://www.youtube.com/watch?
v=1ePJgjCWVDo v=PjrHUtLnDLQ