Procesos químicos en la industria de bebidas gasificadas

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA
PROCESOS QUÍMICOS EN INGENIERÍA SANITARIA
“PROCESOS QUIMICOS EN AGUAS PARA LA INDUSTRIA DE

AGUAS GASIFICADAS”
DOCENTE
Ing. Carlos Poma Villafuerte
INTEGRANTES
Broncano Heredia Yhonel

Huerta Arévalo Thomás
Uribe Pariamachi Claudia
HUARAZ – ANCASH – PERÚ
2021
Universidad Nacional de Ancash
“Santiago Antúnez de Mayolo”
INGENIERIA SANITARIA
INDICE
I. RESUMEN..........................................................................................................3
II. ABSTRACT........................................................................................................4
III. INTRODUCCIÓN..............................................................................................5
IV. MARCO TEÓRICO...........................................................................................6
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS....................................................................25
VI. CONCLUSIONES............................................................................................26
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................27
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I. RESUMEN
El presente trabajo de investigación “Procesos Químicos en Aguas para la

Industria de Aguas Gasificadas” contiene información relacionada al
conocimiento del agua, propiedades físico químicas, tratamientos primarios que
se realiza con fines de potabilidad y su posterior utilización en la industria de
bebidas gasificadas. Así mismo desarrolla lo concerniente a tecnologías
aplicadas en la elaboración de bebidas gasificadas a partir de materias primas
vegetales: semillas, frutos, raíces, hojas y tallos. Se mencionará y compararán
los trabajos “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA DE
ALGARROBINA” y “GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN
DE BEBIDAS GASIFICADAS DE EMBOTELLADORA SAN MIGUEL DEL
SUR S.A.C. - PLANTA HUAURA”
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II. ABSTRACT
This research work "Chemical Processes in Waters for the Gasified Water
Industry" contains information related to the knowledge of water, physical-
chemical properties, primary treatments carried out for drinking purposes and its
subsequent use in the carbonated beverage industry. It also develops what
concerns technologies applied in the production of carbonated beverages from
vegetable raw materials: seeds, fruits, roots, leaves and stems. It will be
mentioned and compared the works "PREPARATION OF A CARBONATED
BEVERAGE OF ALGARROBINA" and "MANAGEMENT OF QUALITY IN
THE PRODUCTION OF GASIFIED BEVERAGES OF EMBOTELLADORA
SAN MIGUEL DEL SUR S.A.C. - HUAURA PLANT "
4
III. INTRODUCCIÓN
En Perú, el consumo de bebidas gaseosas es muy elevado, especialmente durante la

época de verano. Factores como éstos han llevado a que las empresas introduzcan
nuevos sabores al mercado. Para lanzar al mercado un nuevo producto, se debe tomar en
cuenta que este tiene realizar procesos químicos adecuados para la elaboración de la
bebida gasificada que cumplan con estándares de calidad, exigidos por medio de normas
técnicas cuyos requisitos deben ser cumplidos.
El presente trabajo de investigación envolverá los procesos químicos como que se

llevan a cabo para la elaboración de una bebida gasificada, así mismo el estudio de dos
bebidas las cuales, de las cuales se analizará su proceso y resultados obtenidos.
5
IV. MARCO TEÓRICO
EL AGUA
El agua tal como lo encontramos en la naturaleza no es utilizable directamente para

el consumo humano ni para la industria, porque salvo en raros casos, no es
suficientemente pura. A su paso por el suelo, por la superficie de la tierra e incluso a
través del aire, el agua se contamina y se cargan de materiales de suspensión o en
solución: partículas de arcilla, residuos de vegetación, organismos vivos; (plancton,
bacteria, virus) sales diversas (cloruros, sulfatos de sodio, calcio, hierro), materias
orgánicas, gases, (Degrémont, 1989).
Ejm.
Agua de Río Agua de Pozo

Temperatura (°C) 14 9.5
Turbidez (UTN) 18 0.2
Color
30 10
Materias en suspensión (mg/l) 25 0.35
pH 8 6.7
TAC (meq/l) 4 7
TH (meq/l) 4.4 16
Cloruros (mg/Cl) 25 70
Hierro (mg/Fe)
1.4 3.5
CO2 libre (mg/l) 4 135
Oxígeno disuelto (mg/l) 9.5 -
6
TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
Tratamientos primarios son todos los procesos físico-químicos a que es sometida el

agua para modificar sus cualidades, tornándose con características que satisfagan las
especificaciones solicitadas para una determinada aplicación industrial. En cuanto al
uso, el agua puede ser subdividida en: Agua potable e industrial. Después del último
contacto con el suelo, sea al transcurrir por la superficie terrestre, o por camas
rocosas, las impurezas contenidas en el agua son incrementadas, debido al gran poder
de disolución que ella posee. De ahí la necesidad de purificación y
acondicionamiento antes de su uso. Las cantidades disueltas dependen de los
siguientes factores:
 Solubilidad de los materiales contactados.

 Intimidad de contacto.
 Tiempo de permanencia en contacto.
En el caso de impurezas suspendidas los factores determinantes de su presencia son:
 Cantidad de material finamente dividido.

 Diámetro de las partículas.
 Peso específico de las partículas.
 Velocidad de flujo de una cierta cantidad de agua.
CLORACIÓN (Pre y Pos)
Se denomina cloración a la operación de inyección de un compuesto químico

clorado, altamente oxidante, el agua. La finalidad de esta operación es oxidar los
materiales oxidables. Cuando la cloración es efectuada luego de la captación del agua
es llamada pre cloración. Cuando se realiza después de la clarificación es llamada
post cloración, (Aquatec, 1996).
La pre cloración es usada para oxidar, con el objetivo de modificar el carácter

químico del agua. La post cloración, a su vez, es utilizada con el propósito de
desinfección del agua.
La desinfección es el objetivo principal, más corriente de la cloración. Actualmente

los términos de cloración y desinfección son cada vez más equivalentes, a pesar de
que el cloro puede ser usado con otros propósitos que no sea la desinfección.
Tanto el cloro como sus sales inorgánicas son oxidantes enérgicos. Pueden
reaccionar con una gran variedad de compuestos orgánicos e inorgánicos en el agua
7
antes de producir cualquier efecto de desinfección. La diversificación y la

velocidad de las reacciones dificultan el uso del cloro mismo, cuando el agua está
muy contaminada.
El potencial de oxido reducción es considerado la 18 medida de tendencia de

reacción con varios materiales, pero, no ofrece ninguna indicación sobre el régimen o
la velocidad de reacción. Como regla general, la cloración es “desestimulada” a
medida que el pH del agua aumenta, por otro lado, el aumento de temperatura hace
crecer la velocidad de reacción.
Además, cuando se adiciona cloro a un agua químicamente pura, la siguiente

reacción se presenta:
Cl2 + H2O --------- HClO + H+ + Cl
A temperatura ambiente esa reacción se completa en algunos segundos. En valores

de pH superiores a 4.0 en soluciones muy diluidas la reacción es desplazada
totalmente hacia la derecha.
La propiedad oxidante del cloro es debida a la formación de ácido hipocloroso

(HClO) y es precisamente a esta forma de compuesto clorado que se da la
responsabilidad de la acción desinfectante de las soluciones de cloro.
El ácido hipocloroso se ioniza o disocia, en una reacción casi instantánea, para

formar ión hidrógeno e hipocloritos, el grado de disociación depende de la
temperatura y el pH del agua.
HClO ---------- H+ + ClO-
El ácido hipocloroso se disocia mal a valores de pH inferiores a 6.0; por tanto, el

cloro existe predominantemente en la forma de HClO en valores bajos de pH. Entre
pH 6.0 a 8.5 ocurre una variación brusca de HClO no disociado para una disociación
casi completa.
El pH ideal de cloración se sitúa en el intervalo donde el cloro puede ser encontrado

bajo la forma de ácido hipocloroso y íones hipocloritos.
El cloro que existe en la forma de ácido hipocloroso (HClO) y íon hipoclorito (ClO)
es llamado “cloro residual libre”.
DEMANDA DE CLORO
Los compuestos existentes en el agua, que ejercen influencia sobre la demanda de

cloro, dificultan el uso de este elemento en la desinfección., pues exigen que se
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apliquen la cantidad de cloro no solamente para destruir los compuestos químicos,

sino también para destruir la vida biológica del agua.
Los siguientes son los factores que influencian la demanda de cloro en un sistema:
 Nivel de compuestos reductores inorgánicos.

 Nivel de compuestos reductores orgánicos.
 Cloro necesario para mineralizar los derivados obtenidos anteriormente.
 Cantidad de cloro necesaria para obtener resultados de desinfección.
 Tiempo de contacto para obtener efectos deseados.
CLARIFICACIÓN
La clarificación es empleada en la remoción de sólidos suspendidos (turbidez) en el

agua. La extensión de esta reacción depende del equipo y del tratamiento químico
usado en la clarificación. De alguna forma, se concluye que el proceso de
clarificación del agua consiste en la mantención de condiciones físico químicas tales
que los sólidos suspendidos en el agua son removidos por una sedimentación.
Todavía, es 24 necesario que se trabaje en conjunto con las cargas de las partículas
para obtenerse un resultado final favorable.
COAGULACIÓN
Coagulación es el proceso de alteración de las cargas de las partículas. La

coagulación es el proceso de neutralización de las cargas negativas de las partículas,
haciendo con que las mismas se atraigan, removiendo una aglomeración, formando
partículas mayores y aumentando la velocidad de sedimentación. La carga negativa
de las partículas es causada por una cama fija de aniones, seguido de una cama fija
de cationes y aniones. La predominancia de aniones en la estructura resulta en carga
negativa.
PRE-DECANTACIÓN
La pre decantación es empleada para separar partículas suspendías de gran tamaño,

encima de los 10 micrones. Para que esto ocurra, es necesario que trabaje un tiempo
de retención, en el pre decantador, suficiente para el proceso. El tiempo de retención
preciso es calculado considerándose los siguientes factores.
 Porcentaje de remoción de los sólidos suspendidos.

 Profundidad del decantador.
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 Velocidad de sedimentación de las partículas.

 Dimensiones del decantador.
 Velocidad de pasaje del agua por el equipo.
FILTRACIÓN
Filtración del agua puede ser definida como el paso del agua a través de un medio
poroso para remover materia suspendida. El tipo de materia suspendida a ser
removida depende del agua, que puede ser bruta o tratada. La fuente original de agua
puede ser un río, un lago o pozo. Existen muchos tipos de filtros para remover
materia suspendida en el agua. Incluyen los filtros de cartucho, de gravedad, de
presión y los auto-regenerantes. Los más comúnmente encontrados en el tratamiento
de agua son los filtros de gravedad, de presión o auto- regenerantes.
PROCESO PRODUCTIVO DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS
Según la Norma Técnica Peruana - NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 2), bebida
gasificada jarabeada (bebida carbonatada): “es el producto obtenido por disolución
de edulcorantes nutritivos y dióxido de carbono en agua potable tratada, pudiendo
estar adicionado de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas,
acidulantes, conservadores, emulsionantes y estabilizantes , antioxidantes,
colorantes, amortiguadores , agentes de enturbiamiento , antiespumantes y
espumantes, u otros aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria”.
INGREDIENTES
Los ingredientes más comunes usados en las diferentes bebidas carbonatadas, son:
 Agua: Es el ingrediente principal usado en las bebidas carbonatadas, el cual

debe ser de alta pureza. Para poder formar parte de la bebida, previamente
debe ser tratada para remover cuatro tipos de contaminantes (material
inorgánico, compuestos orgánicos, contaminación microbiológica y
partículas) que pueden afectar el sabor, olor o apariencia de la bebida final
(Morrow & Quinn, 2007).
 Edulcorantes: Los edulcorantes usados en las bebidas carbonatadas pueden
ser o nutritivo o no nutritivo. La calidad del edulcorante es uno de los
parámetros más importantes que afecta la calidad de la bebida (Morrow &
Quinn, 2007). Los edulcorantes nutritivos son aquellos que aportan calorías,
mientras que los edulcorantes no nutritivos no contienen calorías (García
Sarquiz, 2013).
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 Edulcorante nutritivo: Estos incluyen sacarosa granulada, sacarosa

en solución, azúcar invertido, dextrosa y jarabe de maíz de alta
fructosa.
La sacarosa, obtenida a partir de caña de azúcar o remolacha, en

presencia de ácidos y en solución acuosa, se hidroliza a fructosa
(levulosa) y dextrosa (glucosa); esta mezcla se llama azúcar invertido
El jarabe de maíz de alta fructosa se deriva de almidón de maíz a

través de un proceso que incluye la descomposición del almidón en
glucosa, la conversión enzimática de glucosa en fructosa, la
separación de los azúcares y mezcla de los azúcares para producir
diversas concentraciones de fructosa y glucosa. La elección de
edulcorantes depende de la dulzura definitiva deseada y la
formulación de la bebida en particular (Morrow & Quinn, 2007).
 Edulcorantes no nutritivos: Actualmente, el aspartamo, la sacarina,

sacarosa y acesulfamo son los únicos edulcorantes no nutritivos
aprobados para su uso en bebidas por la Food and Drug
Administration de EEUU. La sacarina era mezclada con sacarosa y
usada en gaseosas durante la Primera Guerra Mundial, debido a la
escasez de edulcorantes nutritivos, esta es entre 300 y 400 veces más
dulce que la sacarosa. El aspartamo es el primer edulcorante no
nutritivo usado en las bebidas carbonatadas, y es aproximadamente
200 veces más dulce que la sacarosa. Algunas fuentes consideran al
aspartame como un edulcorante nutritivo. La sucralosa (splenda) es el
edulcorante no nutritivo que más se asemeja al sabor de la sacarosa. Y
el acesulfamo se asemeja a la sacarina en estructura y perfil de sabor
(Morrow & Quinn, 2007). Por otra parte, la stevia es dulce y apta para
diabéticos. (García Sarquiz, 2013).
 Acidulantes: Los acidulantes son los que le dan a la bebida un sabor agrio o
ácido, ajustan el pH para facilitar la función del benzoato como conservante,
5 reduce el crecimiento de microorganismos y actúa como un catalizador6
para el proceso de inversión hidrolítica en bebidas endulzadas con sacarosa.
Los primeros acidulantes de las bebidas carbonatadas son ácido fosfórico y
ácido cítrico. Otros acidulantes usados son el ácido ascórbico, tartárico,
málico y adípico (Morrow & Quinn, 2007).
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 Ácido fosfórico: En la industria de bebidas gaseosas es usado casi

en su totalidad en bebidas carbonatadas de cola, esto debido a su tipo
especial de acidez astringente, que parece mezclarse mejor con la
mayoría de bebidas sin fruta. El ácido fosfórico está disponible
comercialmente en concentraciones de 75%, 80% y 85% y es uno de
los acidulantes más económicos (Steen & Ashurst, 2006, p. 61).
 Ácido cítrico: Este ácido se utiliza en una variedad de bebidas

carbonatadas con sabor, incluyendo lima-limón, naranja, otros sabores
frutados, algunas cervezas de raíz y colas (Steen & Ashurst, 2006, p.
60). El ácido cítrico se encuentra en estado cristalino, es de aspecto
incoloro e inodoro; produce condiciones de pH bajos, los cuales son
desfavorables para el crecimiento de organismos deteriorantes y
provee un medio óptimo para la acción antibacterial del benzoato de
sodio (conservante). Este ácido se puede obtener hidratado o
deshidratado (Red Institucional de Tecnologías Limpias, s.f.).

Otros ácidos: El ácido ascórbico es usado principalmente como un
antioxidante y en menor medida como un nutriente agregado a las
bebidas. El ácido tartárico y el ácido adípico son usados en menor
medida en bebidas con sabor a uva. El ácido málico puede ser usado
como alternativa al ácido cítrico en algunas bebidas con sabor a frutas
 Conservantes: Es cualquier sustancia capaz de inhibir, retardar o detener el

crecimiento de microorganismos o de enmascarar la evidencia de tal deterioro
(Steen & Ashurst, 2006, p. 75).
La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 7) autoriza el uso de sorbato y/o

benzoato en una proporción no mayor del 0,1% en masa. Los conservantes
más comunes utilizados en las bebidas carbonatadas son:
12
 Sorbato de potasio: Los conservantes son eficaces a valores de pH

bajo; sin embargo, el sorbato de potasio es un inhibidor microbiano
eficaz en rangos de pH tan altos como 6,0 a 6,5 (Steen & Ashurst,
2006, p. 79).
 Benzoato de sodio: Es un polvo cristalino, blanco, de sabor dulce y
astringente que impide el crecimiento de microorganismos. Pero si el
medio donde se adiciona está demasiado contaminado, su acción llega
a ser nula. Es efectivo en condiciones de pH alrededor de 4,5 (Red
Institucional de Tecnologías Limpias, s.f.).
 Dióxido de carbono: El dióxido de carbono (CO 2) ofrece a la bebida

un sabor picante, ácido y espumoso. También actúa como conservante
contra la levadura, el moho y las bacterias. Este debe ser de calidad
alimentaria y libre de impurezas que pueden afectar el sabor o el olor
del producto final. La unidad de medida del CO 2 disuelto es
volúmenes del gas corregidos a la temperatura y presión normal (T =
0 °C y P = 101,325 kPa), por volúmenes de líquido. Conocido como
volúmenes de CO2 (Morrow & Quinn, 2007).
La solubilidad del CO2 en el agua varía en función de la temperatura

del agua y la presión del gas. Asimismo, se ve disminuida con el
aumento de la temperatura y aumenta con el aumento de la presión
(Steen & Ashurst, 2006, p. 58).
La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 9), establece que las bebidas

gasificadas deben tener una cantidad de CO2 no menor de 1,5
volúmenes ni mayor de 5 volúmenes de CO2.
 Saborizantes: Según la NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 3), el saborizante

es un producto que agregado a los alimentos y bebidas le proporcionan o
intensifican y/o modifican el sabor y/o aroma.
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 Saborizante natural: Producto que contiene sustancias saborizantes

naturales (producto con sabor y olor característicos de las cortezas,
flores, frutos, rizomas, hojas o semillas de vegetales de la cual son
obtenidos), adicionados o no de emulsionantes, enturbiantes,
colorantes u otros aditivos alimentarios (INDECOPI, 1985).
 Saborizante artificial: Producto que contiene sustancias saborizantes
artificiales (producto obtenido sintéticamente de sustancias orgánicas
o inorgánicas que tienen su sabor y olor característicos), adicionados o
no de emulsionantes, acidulantes, colorantes u otros aditivos
alimentarios (INDECOPI, 1985).
 Colorantes: Proporcionan un medio para presentar correctamente una bebida

al consumidor. Tanto la calidad como la cantidad de colores son de
importancia, puesto que ciertos colores traerán a la memoria del consumidor
un sabor en particular. Esto permitirá que el consumidor tenga una mejor
apreciación de la bebida (Steen & Ashurst, 2006, p. 73).
FABRICACIÓN
El proceso de fabricación de las bebidas carbonatas consiste básicamente en las

siguientes operaciones:
 Tratamiento del agua: Este tratamiento permite emplear para fines

productivos fuentes hídricas que de otra manera no podrían usarse. Es posible
efectuar el tratamiento en aguas primarias, en aguas de red y en aguas brutas.
Integrando el tratamiento junto con la producción, se puede ahorrar en los
costos de gestión de las instalaciones (A DUE, s.f.).
El proceso de tratamiento del agua empleado en la industria de las bebidas

gaseosas varía, pero puede incluir:
 Tratamiento químico: El tratamiento incluye cloración para la

desinfección y oxidación de algunas impurezas en el agua. Luego,
pasa por un proceso de ablandamiento con el uso de cal para reducir
su alcalinidad mediante la remoción de magnesio y bicarbonato de
calcio. Los productos de reacción que se forman se eliminan por
coagulación. Luego, los coagulantes, sulfato ferroso o sulfato de
aluminio, reaccionan con los hidróxidos de calcio o magnesio para
formar precipitados, estos se sedimentan y son eliminados del fondo
del tanque de reacción. Cualquier precipitado residual es removido
pasando el agua a través de un filtro de arena. La adsorción de carbón
activado es usada para eliminar el cloro y cualquier otro compuesto
14
orgánico, reduciendo así la posibilidad de indeseables olores o

sabores (Morrow & Quinn, 2007).
 Osmosis inversa: En este proceso el agua es bombeada a altas

presiones a través de una membrana semipermeable, en donde
15
partículas y contaminantes microbiológicos son retenidos por el

tamaño de los poros de la membrana. Los iones disueltos y materia
orgánica son retenidos debido a que se ven afectados por la carga en
la membrana (Morrow & Quinn, 2007).
 Ultrafiltración: Este proceso remueve macromoléculas,

microorganismos, partículas y pirógenos usando una membrana
delgada selectivamente permeable (Morrow & Quinn, 2007).
 Intercambio iónico: Se utiliza para eliminar sales inorgánicas del

agua. El proceso emplea intercambiadores de iones, que pueden ser
intercambiadores de cationes, aniones o mixtos (catión y anión). Un
intercambiador catiónico reemplaza cationes como el calcio, sodio,
magnesio o potasio con iones de hidrógeno. El intercambiador
aniónico reemplaza aniones como carbonatos, bicarbonatos, sulfatos y
cloruros, con iones de hidróxido (Morrow & Quinn, 2007).
 Elaboración del jarabe: Primero se elabora el llamado “jarabe simple”, el cual

consiste en la mezcla de azúcar con el agua tratada. Este proceso se efectúa
en tanques de acero inoxidable (proceso tipo batch). El tanque se llena con
agua y se lleva hasta una temperatura entre 80 a 90 °C, una vez alcanzada
dicha temperatura se adiciona el azúcar. Este jarabe se logra poniendo en
marcha el agitador del tanque y agregando lentamente la cantidad de azúcar
requerida para lograr la concentración deseada, que generalmente es entre 45
y 65 °Brix (°Bx), pero depende de lo que indica la formulación de la bebida
(Red Institucional de Tecnologías Limpias, s.f.).
Luego, el jarabe simple pasa por un proceso de pasteurización y filtración,

con el fin de eliminar cualquier impureza o contaminación microbiológica.
 Pasteurización: Es un tratamiento térmico específico que impide que

se den procesos de deterioro causados por enzimas y microorganismos
patógenos, preservando las características físico-químicas y
organolépticas del producto (A DUE, s.f.).
 Filtración: Es un proceso mediante el cual, se separa un sólido del
fluido en el cual se transporta. Esto se logra pasando el fluido a través
de una membrana porosa. La membrana atrapa los sólidos y deja
pasar el fluido, que puede ser líquido o gas (Foust et al. 2006, p. 654).
16
Para llevar a cabo este proceso de eliminar impurezas, se utilizan una serie
de filtros, como:
 Filtro de tierras de diatomeas: Sistema usado para la filtración de

soluciones azucaradas que tienen sólidos en suspensión. Se trabaja
con soluciones de hasta 65 °Bx y temperaturas de hasta 85 °C (A
DUE, s.f.).
 Filtro de malla: Este filtro tiene la finalidad de retirar sólidos de gran
tamaño. El filtro consiste básicamente una malla metálica, de unos 20
mesh (0,85 mm), en el cual se separan los sólidos (Red Institucional
de Tecnologías Limpias, s.f.).
 Filtro prensa: Puede ser de placas horizontales o verticales, la capa

filtrante generalmente es tela o papel filtro. El filtro, cuenta con dos
manómetros que evalúan la caída de presión que se genera por la
formación de precapas, las cuales generan taponamiento y disminuyen
la velocidad con la que se mueve la mezcla (Red Institucional de
Tecnologías Limpias, s.f.).
 Elaboración del jarabe terminado: Una vez obtenido el jarabe simple y luego
de filtrarlo, se procede a mezclar el resto de ingredientes según la formula; es
decir, el colorante, las esencias, saborizantes, acidulantes, etc. A este jarabe
final se le denomina jarabe terminado (Red Institucional de Tecnologías
Limpias, s.f.).
 Carbonatación: En este proceso el jarabe terminado se mezcla con agua

tratada, hasta que la bebida tenga los grados Brix que indica en la formula.
Luego, la bebida pasa al carbonatador en donde se enfría para luego ser
mezclada con CO2, esto se hace con el fin de aumentar la capacidad de la
bebida para absorber el gas.
El proceso de carbonatación consiste básicamente en inyectar CO 2 en la

bebida terminada. Para ello, se toma en consideración el efecto de la
temperatura del líquido y de la presión de gas. Como se sabe, un líquido frío
absorbe mayor cantidad de CO2 que uno caliente; además, se satura a menor
presión y es más estable, por lo que disminuye las fugas de gas y formación
de espuma en el llenado. La carbonatación obtenida depende de los siguientes
factores (Red Institucional de Tecnologías Limpias, s.f.):
 Tiempo de contacto.
17
 Temperatura del líquido.

 Presión del gas.
 Composición del líquido.
 Cantidad de aire en el sistema.
Aspectos básicos a considerar en una bebida carbonatada: En la figura 2 se

observan burbujas flotando en la superficie de la bebida, esto es debido a una
disminución de presión en la bebida. Si consideramos una mezcla líquido gas
en un envase cerrado, se dice que existe estado de equilibrio cuando la
velocidad de salida del gas de la solución es igual a la que entra. Si se toma el
envase y se agita, se pierde ese equilibrio; sin embargo, luego de un corto
lapso de tiempo se vuelve a alcanzar esa condición de equilibrio. Si la tapa se
abre y se repite el mismo procedimiento anterior, se observará que antes de
agitar, la botella es flexible pero después se hace dura.
En este proceso el gas sale de la solución para alcanzar la condición de

equilibrio, ocupando el espacio de cabeza y ejerciendo una presión en el
envase. Si existe una disminución de presión, o aumento de temperatura, hará
que la mezcla se vuelva sobresaturada, tal que la combinación de temperatura
y presión es insuficiente para mantener parte del CO2en la solución. Por lo
tanto, para un volumen dado, la cantidad de CO 2 que una solución puede
mantener dependerá de ambos factores. A mayor temperatura, mayor la
presión necesaria para mantener el CO2 disuelto (Steen & Ashurst, 2006, p.
124).
La unidad de medida del CO2 disuelto es “volúmenes de CO2”, que es

volúmenes de gas corregidos a la temperatura y presión normal (T = 0 °C y P
= 1 atm) por el volumen del líquido. Recientemente, se ha expresado como
gramos por litro (1 L de CO2 en condiciones normales pesa 1,97 g) (Steen &
Ashurst, 2006, p. 58).
18
 Envasado: Una vez carbonatada la bebida, pasa a la llenadora, que es el

equipo que recibe el envase lavado y estéril. Luego, al salir las botellas, se
encuentran con la coronadora o encapsuladora que se encarga de tapar el
producto. Este proceso es muy importante, ya que un mal tapado puede
causar fugas; y, por otro lado, puede haber rotura del pico de una botella de
vidrio si es que se encuentra muy apretado.
PROCESO PRODUCTIVO TÍPICO
1. CERVEZA
Para el caso de la industria de la cerveza, se muestra el proceso productivo típico

donde la materia prima utilizada y necesaria es malta, lúpulo y levadura,
complementada con agua y azúcar; pero además en la primera etapa de la
preparación del mosto y dependiendo del tipo de cerveza, se puede acompañar con
maíz, arroz u otro tipo de cereales. En la Figura N° 1 se muestra un proceso general
de producción de la cerveza, el cual puede tener ciertas variantes, dependiendo del
tipo de cerveza que se desea obtener.
El proceso de producción de la cerveza se describe a continuación:
MACERACIÓN
Comprende las siguientes sub actividades:
a) Recepción de materias primas
El proceso se inicia con la recepción de la malta, lúpulo, levadura, azúcar y

otros agregados como maíz y arroz. La malta y los cereales son clasificados,
limpiados y preparados, quedando en almacén y listos para la siguiente etapa.
También se almacena agua de calidad seleccionada y preparada con una
adecuada combinación de sales minerales que garantizaran el sabor de la
cerveza (agua cervecera).
b) Molienda y tamizado
19
De los silos de almacenamiento se extrae la cantidad necesaria de malta, el

cual es acondicionado hasta una humedad específica acorde al proceso y
después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan una
granulometría adecuada. Del mismo modo el agregado (arroz) es sometido a
molienda.
c) Preparación de crudos
La mezcla de malta y cereal molida con un agregado de agua, es depositado

en la paila de crudos, donde por medio del calor de vapor se incentiva a las
enzimas de la malta a convertir el almidón de los cereales en azucares
fermentables. Esto se realiza a temperatura y humedad controlada. El
preparado de la paila de crudos más otro agregado de malta, se deposita en la
olla de mezcla, donde con más agua y vapor se somete a un calentamiento
controlado en tiempo y temperatura, que termina por macerar toda la mezcla.
d) Filtración
La mezcla macerada de líquido y solido (afrecho) se somete al filtrado de

separación de sólidos y líquidos, obteniéndose un líquido claro y azucarado
denominado mosto.
e) Cocimiento del mosto
Utilizando pailas de acero inoxidable se recibe el mosto filtrado y más el

agregado de cereales y lúpulo, el mosto nuevamente se somete a
calentamiento mediante el vapor. El lúpulo genera el aroma característico de
la cerveza y también detiene el accionar de las enzimas del proceso anterior.
El mosto puede hervir a más de 95 °C durante una hora o más, depende del
proceso elegido, pero también ayuda a eliminar las bacterias que pueden
haber aparecido en el proceso anterior.
f) Sedimentación
Previo al almacenado se procede a retirar restos del lúpulo y partes espesas

formados durante el cocimiento, mediante la filtración, decantado o
centrifugación.
g) Enfriamiento
20
El mosto caliente es enfriado rápidamente con intercambiadores de calor

hasta los 15 a 20 °C, que luego con esta temperatura se almacenan en tanques
de acero inoxidable cilindro cónicos.
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
Comprende las siguientes actividades:
a) Fermentación
Con el agregado de levadura al mosto en los tanques de almacenamiento se

inicia el proceso de fermentación, que puede ser a esta temperatura y durar de
4 a 5 días si la cerveza es del tipo Ale (alta fermentación); pero si es del tipo
Lager (baja fermentación) la temperatura debe bajar de 10 a 6 °C y la
fermentación durará de 8 a 10 días. La fermentación genera alcohol y
abundante CO2, parte de este CO2 puede ser almacenado y utilizado
posteriormente en la etapa de carbonatación. La fermentación es un proceso
químico exotérmico por lo que es factible de recuperar el calor perdido para
ser utilizado en alguna parte del proceso.
b) Maduración
Los tanques cilindro cónicos permiten realizar el proceso de maduración que

consiste en dejar en reposo la cerveza, luego de un promedio de casi 21 días,
la cerveza está prácticamente lista. En esta etapa se le agrega antioxidantes.
c) Ultima filtración
Luego se realiza una última filtración para eliminar todas las materias
insolubles como restos de levadura y proteínas precipitadas por el
enfriamiento. La cerveza filtrada que es pura y densa es almacenada en taques
de acabado (fishing).
d) Carbonatación
A la cerveza pura y densa se le agrega agua helada y el dióxido de carbono

recuperado en la tapa de fermentación, quedando listo en los tanques de
cerveza terminada.
e) Envasado
El envasado se realiza en botellas, latas y toneles de diferentes capacidades.

La máquina llenadora de botella es la más representativa de esta industria y
21
actualmente puede llegar a velocidades de más de 500 botellas por minuto,

con un contenido exacto de cerveza en cada botella. Menos de un segundo
después del llenado, la máquina coronadora tapa la botella herméticamente.
f) Pasteurización y almacenaje
Luego de embotellar la cerveza, estas se derivan hacia la pasteurizadora que

es un túnel instalado en la línea del embotellado, donde las botellas con el
contenido son calentadas hasta 60 °C durante 15 minutos. Como un
complemento final de seguridad, la pasteurización inhibirá la presencia de
cualquier microorganismo en la cerveza. Una vez pasteurizadas cada una de
las botellas será etiquetada e identificadas de acuerdo a la fecha de
fabricación. Las botellas de cerveza se colocan en sus respectivas cajas y se
almacena de acuerdo al destino final de venta.
22
23
2. BEBIDAS GASIFICADAS
El proceso de producción de bebidas gasificadas es sencillo, aunque involucra etapas

que requieren cuidado en su desarrollo. En términos globales el proceso se lleva a
cabo como se describe a continuación:
JARABE SIMPLE
El proceso se inicia con la disponibilidad de agua, el cual debe ser limpia y

debidamente tratada; con el agua tratada se elabora el jarabe simple que es una
mezcla de agua y azúcar refinada.
FILTRADO
El jarabe atraviesa un filtro prensa de placas verticales con tamiz filtrante y fino, con
el fin de retirar impurezas contenidas en el azúcar.
JARABE TERMINADO
Una vez certificado que el jarabe simple cumple con los requisitos de calidad, se
envía a tanques de almacenado destinados para tal propósito y se le adicionan
concentrados y preservantes, dependiendo del tipo de producto final elaborado.
Posteriormente se analizan sus características organolépticas y fisicoquímicas;
pasando estas pruebas de control queda listo para ser utilizado en el proceso de
carbonatación y posterior embotellado.
MEZCLA
El jarabe terminado se mezcla con agua tratada a porcentajes convenientes hasta

obtener la bebida deseada; para luego proceder a la siguiente etapa.
CARBONATACIÓN
Una vez que el jarabe cumple con los requerimientos exigidos, este y el agua tratada
pasan a un Carbocooler, donde el agua sufre un proceso de enfriamiento y
carbonatación; se sabe que la capacidad para absorber gas depende en los líquidos de
la temperatura a la cual se encuentre.
PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAJE
Luego de embotellar las bebidas carbonatadas se derivan hacia la pasteurizadora,

esto con el ánimo de limpieza y preservación, sin tener que agregar preservantes; una
vez pasteurizadas cada una de las botellas serán etiquetadas e identificadas de
acuerdo a la fecha de fabricación. Las botellas se colocan en sus respectivas cajas y
se almacena de acuerdo al destino final de venta.
24
25
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
i. “ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA DE

ALGARROBINA”
Se elaboró una prueba sensorial y se realizó pruebas fisicoquímicas de diferentes

muestras, las cuales fueron analizadas para determinar una formulación aceptada
de forma general. De esta forma, se cumple con el objetivo de elaborar una
bebida carbonatada de algarrobina.
Durante la prueba sensorial algunos comentarios de los evaluadores era que la

bebida terminaba sintiéndose muy dulce. Esto puede explicarse debido a que se
dieron a degustar siete muestras cuando lo recomendado es cuatro o máximo
cinco. El método de carbonatación usado, a pesar de ser un método artesanal,
permite tener un buen nivel de carbonatación. Dentro de las complicaciones que
se presentaron fue que al momento de quitar la bebida del sistema de
carbonatación hay una pequeña pérdida de gas entre destapar y tapar la botella.
Se estableció los parámetros a tomar en cuenta para la carbonatación, los cuales
son: 𝑇 ≈ 5 °𝐶 y 𝑃 = 551,58 𝑘𝑃𝑎 = 80 𝑝𝑠𝑖. Además, debido al método de
carbonatación usado, se requiere agitar la bebida durante un tiempo de 𝑡 = 60 𝑠.
Se debe mejorar algunos aspectos muy puntuales de la bebida, como: el nivel de
dulzor, que resultó en términos generales muy dulce para los evaluadores, por lo
que se tendría que reducir la concentración de azúcar; y la concentración de
ácido cítrico, pues los evaluadores hicieron mención en que, al tratarse de una
bebida gasificada, esta podría ser un poco más ácida.
Si se pretendiese lanzar una bebida gasificada de algarrobina al mercado, se

tendría que llevar a cabo las correcciones respectivas en la formulación de la
bebida, luego del análisis sensorial efectuado. El plantear la posibilidad de lanzar
una bebida carbonatada al mercado, implicaría llevar a cabo una investigación
de mercado con el fin de evaluar la aceptación comercial de la bebida. El
principal problema durante la elaboración de la bebida, fue la repetibilidad del
método de carbonatación empleado, de tal manera que permita obtener una
gasificación similar para las diferentes muestras. No existen diferencias
significativas entre muestras, para ninguno de los atributos sensoriales
evaluados. Se estableció un nivel de carbonatación de la bebida de alrededor de
2,5 volúmenes de CO2. Para el análisis sensorial, se trabajó con un grupo de
evaluadores no entrenados, por lo cual los resultados mostrados pueden no ser
muy exactos. Por ello, se recomienda un entrenamiento previo de los
evaluadores, con el fin de obtener datos más consistentes.
26
Las diferentes muestras elaboradas, durante las pruebas preliminares y las

pruebas de laboratorio, así como las muestras elaboradas para la evaluación
sensorial, cumplieron en su totalidad con los requisitos fisicoquímicos que exige
la Norma Técnica Peruana NTP 214.001. Se evitó el uso de saborizantes en la
bebida, tal y como se había propuesto al inicio de la tesis como objetivo, por el
contrario, sí se usa el benzoato de sodio como conservante, con el fin de que la
bebida no se deteriore de forma muy rápida. Para un mejor análisis de la bebida,
se recomienda realizar formulaciones en las cuales se varíe más de un factor a la
vez, pues esto permitiría analizar las posibles interacciones que existen entre
todos los componentes involucrados en la formulación.
ii. “GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS

GASIFICADAS DE EMBOTELLADORA SAN MIGUEL DEL SUR S.A.C. -
PLANTA HUAURA”
La Empresa Embotelladora San Miguel del Sur S.A.C. durante la elaboración de

bebidas gasificadas tiene diversas etapas críticas que van desde la recepción de
Materias Primas, hasta la elaboración de Productos Intermedios y Productos
terminados los cuales se vigilan en base a un estratégico Plan de Calidad que
establece los métodos, el personal y la maquinaria adecuada para que los
procesos se mantengan controlados.
El Seguimiento y medición de sus procesos se realiza activamente en base a

indicadores de calidad, los cuales reflejan la eficacia, eficiencia y efectividad a
nivel de cada proceso y sub-proceso, estableciéndose a través de ello la mejora
continua como parte del Sistema de Gestión de Calidad de Embotelladora San
Miguel del Sur S.A.C.
Los métodos para el análisis Fisicoquímico, Microbiológico y Metrológico

forman parte fundamental del Aseguramiento de Calidad de Embotelladora San
Miguel del Sur S.A.C. porque permiten detectar cualquier tipo de desviación
durante el proceso de fabricación garantizando la Calidad de sus productos.
Los productos de Embotelladora San Miguel del Sur S.A.C. se elaboran bajo
procesos controlados y certificados, garantizando el cumplimiento de los
estándares nacionales e internacionales, así como los requisitos exigidos por el
cliente generando una Industria Sostenible.
27
VI. CONCLUSIONES
5.1. Para poder realizar un correcto proceso químico en la elaboración de

bebidas gasificadas, se debe de tener en cuenta diversos aspectos, entre los
cuales los más importantes son:
 El personal que manipule los equipos, debe de cumplir con las medidas
sanitarias y la capacitación respectiva para que pueda desarrollar un buen
trabajo y no cometer errores.
 Los resultados deben de estar dentro de los parámetros de la normativa

correspondiente, ya que podrían ocasionar daños a la salud para las personas
consumidoras de dichas bebidas.
5.2. El proceso de adsorción, mediante el carbón activado, es muy importante

para eliminar cloro residual restante en el agua para el proceso de elaboración de
las bebidas gasificadas.
5.3. La importancia del proceso de ablandamiento con el uso de cal para reducir
su alcalinidad mediante la remoción de magnesio y bicarbonato de calcio.
5.4. Es importante el uso de un coagulante químico para facilitar la adherencia

de las partículas, ya que estás crean una reacción química y eliminan las cargas
negativas que hacen que las partículas se repelan entre sí.
5.5. Para cada uno de los procesos industriales de los temas expuestos
anteriormente, se basan en los principios de los procesos químicos, ya que estos
ayudan a incrementar la capacidad productiva.
28
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Pacheco, J. CONSUMO Y EFECTOS A LA SALUD: REFRESCOS Y

BEBIDAS CARBONATADAS.
 Balladares, A., & Becker, M. (2014). Efecto in vitro sobre el esmalte dental
de cinco tipos de bebidas carbonatadas y jugos disponibles comercialmente
en el Paraguay. Memorias del Instituto de Investigaciones en Ciencias de la
Salud, 12(2).
 https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/829/1/BQ9%20Ref.
%203364.pdf
 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2742/ING_575.pdf
 http://www.minem.gob.pe/minem/archivos/file/DGEE/eficiencia
%20energetica/publicaciones/guias/14_%20guia%20industria%20de
%20bebidas%20DGEE.pdf
 https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_I
nvestigacion/Setiembre_2011/IF_ORDONEZ
%20HUAMAN_FIPA/INFORME%20FINAL.pdf
 http://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/UNJFSC/2551/TFIAIAA-
02-05.pdf?sequence=1&isAllowed=y
29

Procesos químicos en la industria de bebidas gasificadas

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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA

PROCESOS QUÍMICOS EN INGENIERÍA SANITARIA

“PROCESOS QUIMICOS EN AGUAS PARA LA INDUSTRIA DE

Ing. Carlos Poma Villafuerte

Broncano Heredia Yhonel

HUARAZ – ANCASH – PERÚ

IV. MARCO TEÓRICO...........................................................................................6

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................27

El presente trabajo de investigación “Procesos Químicos en Aguas para la

En Perú, el consumo de bebidas gaseosas es muy elevado, especialmente durante la

El presente trabajo de investigación envolverá los procesos químicos como que se

IV. MARCO TEÓRICO

El agua tal como lo encontramos en la naturaleza no es utilizable directamente para

Agua de Río Agua de Pozo

TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA

Tratamientos primarios son todos los procesos físico-químicos a que es sometida el

 Solubilidad de los materiales contactados.

En el caso de impurezas suspendidas los factores determinantes de su presencia son:

 Cantidad de material finamente dividido.

CLORACIÓN (Pre y Pos)

Se denomina cloración a la operación de inyección de un compuesto químico

La pre cloración es usada para oxidar, con el objetivo de modificar el carácter

La desinfección es el objetivo principal, más corriente de la cloración. Actualmente

antes de producir cualquier efecto de desinfección. La diversificación y la

El potencial de oxido reducción es considerado la 18 medida de tendencia de

Además, cuando se adiciona cloro a un agua químicamente pura, la siguiente

Cl2 + H2O --------- HClO + H+ + Cl

A temperatura ambiente esa reacción se completa en algunos segundos. En valores

La propiedad oxidante del cloro es debida a la formación de ácido hipocloroso

El ácido hipocloroso se ioniza o disocia, en una reacción casi instantánea, para

HClO ---------- H+ + ClO-

El ácido hipocloroso se disocia mal a valores de pH inferiores a 6.0; por tanto, el

El pH ideal de cloración se sitúa en el intervalo donde el cloro puede ser encontrado

Los compuestos existentes en el agua, que ejercen influencia sobre la demanda de

apliquen la cantidad de cloro no solamente para destruir los compuestos químicos,

 Nivel de compuestos reductores inorgánicos.

La clarificación es empleada en la remoción de sólidos suspendidos (turbidez) en el

Coagulación es el proceso de alteración de las cargas de las partículas. La

La pre decantación es empleada para separar partículas suspendías de gran tamaño,

 Porcentaje de remoción de los sólidos suspendidos.

 Velocidad de sedimentación de las partículas.

PROCESO PRODUCTIVO DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

 Agua: Es el ingrediente principal usado en las bebidas carbonatadas, el cual

 Edulcorante nutritivo: Estos incluyen sacarosa granulada, sacarosa

La sacarosa, obtenida a partir de caña de azúcar o remolacha, en

El jarabe de maíz de alta fructosa se deriva de almidón de maíz a

 Edulcorantes no nutritivos: Actualmente, el aspartamo, la sacarina,

 Ácido fosfórico: En la industria de bebidas gaseosas es usado casi

 Ácido cítrico: Este ácido se utiliza en una variedad de bebidas

 Conservantes: Es cualquier sustancia capaz de inhibir, retardar o detener el

La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 7) autoriza el uso de sorbato y/o

 Sorbato de potasio: Los conservantes son eficaces a valores de pH

 Dióxido de carbono: El dióxido de carbono (CO 2) ofrece a la bebida

La solubilidad del CO2 en el agua varía en función de la temperatura

La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 9), establece que las bebidas

 Saborizantes: Según la NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 3), el saborizante

 Saborizante natural: Producto que contiene sustancias saborizantes

 Colorantes: Proporcionan un medio para presentar correctamente una bebida

El proceso de fabricación de las bebidas carbonatas consiste básicamente en las

 Tratamiento del agua: Este tratamiento permite emplear para fines