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El néctar se elabora a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o más frutas, agua y azúcar que se somete a un tratamiento térmico para su conservación. El proceso implica obtener la pulpa de fruta, mezclarla con otros ingredientes, pasteurizar la mezcla y envasarla. Es importante controlar parámetros como la temperatura y tiempo de procesamiento para asegurar la calidad final del producto.
El néctar se elabora a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o más frutas, agua y azúcar que se somete a un tratamiento térmico para su conservación. El proceso implica obtener la pulpa de fruta, mezclarla con otros ingredientes, pasteurizar la mezcla y envasarla. Es importante controlar parámetros como la temperatura y tiempo de procesamiento para asegurar la calidad final del producto.
El néctar se elabora a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o más frutas, agua y azúcar que se somete a un tratamiento térmico para su conservación. El proceso implica obtener la pulpa de fruta, mezclarla con otros ingredientes, pasteurizar la mezcla y envasarla. Es importante controlar parámetros como la temperatura y tiempo de procesamiento para asegurar la calidad final del producto.
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.1 El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.2 El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.3 De acuerdo a la NTP 203.110(2009) para jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una cantidad de slidos solubles (Brix) entre 12 y 18% y un pH entre 3.4 y 4.0. Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: 1) Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. 2) Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.4 1 Mosquera, J. (2010) Elaboracin de nctar de frutas tropicales. 2 Coronado, M. & Hilario R. (2001) Elaboracin de nctar- Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. 3 Matsuura, F.C. ; Da Silveira, M. ; Cardoso, R. L. y Costa, D. (2004) Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia Agricola, 61 (6): 604-608
DESCRIPCION DEL PROCESO
Segn el artculo de Mosquera (2010)5 el proceso para elaboracin de nctar es la siguiente: Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: La pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad. Escaldado: Cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado. Extraccin de la pulpa: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulacin: Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5- 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:
4 ITDG (2012) Ficha Tcnica Nctares de frutas
5 Mosquera, J. (2010) Elaboracin de nctar de frutas tropicales.
Mezclado: La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,
estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los INGREDIENTE % ingredientes. Pulpa de pia
17
Pulpa de papaya
10
Pulpa de mango
Jugo de naranja
Agua
55
azcar
10
CMC (estabilizador)
0.15 Ajustar pH 3.5 3.8
cido ctrico Benzoato sodio
de
0.02
Pasteurizacin: La mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por
10 minutos para destruir los microorganismos patgenos. Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: Las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto. Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar. El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora
Defectos en la elaboracin de nctares:
a) Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a
una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. b) Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. c) Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: o Rendimiento. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o Recuento de hongos y levaduras o Anlisis sensorial