DON LUCHO RECETAS

Juio 2012
Qu mejor que una sopa humeante y sustanciosa para un da frio. Si est en el clido hemisferio norte guarde la receta. El invierno no est tan lejos como parece

Menestrn andino Para los das grises del invierno

Por Don Lucho

El menestrn es uno de los platos peruanos ms entraables. Y lo llamo peruano a pesar de que su nombre existe en muchsimos otros lugares, pero representa otra cosa. U otras. Nada hay ms mudable que el vocabulario de la comida, y uno tiene que convivir con eso. La de hoy es una receta que con numerosas variaciones he ido repitiendo ao tras ao y que me saca del neblinoso y depresivo invierno limeo para llevarme a un territorio amable, clido y bien conversado, con memorias y sabores antiguos. Si usted lo hace en casa, su receta tal vez ser distinta. Eso pasa con los mejores platos: no son frmulas obligatorias sino recuerdos de familia.

El menestrn verde, fragante a albahaca, que En el siguiente paso puse lo que me pareci -y no me comemos en el Per se lo debemos a los genoveses que equivoqu- que convertira este menestrn en un plato empezaron a llegar a mediados del siglo pasado. Esta sopa unico contundente: media taza de cebada pelada. sin receta fija, que se hace mejor con lo que uno tenga en La cebada, debo decrselo, es uno de mis casa, a condicin de que intervengan las menestras (o ingredientes secretos. Por muchas razones, dos legumbres como quieren nuestros amigos espaoles en su de los cereales ms viejos de la historia, el trigo curioso dialecto), se ha convertido en uno de esos platos y la cebada siguieron caminos distintos. El trigo entraables que alivian el invierno y nos curan la se fue hacia el pan y su carga de gluten lo nostalgia. convirti en el rey de las pastas. La cebada, ms rstica, menos transformable en harina, sigui Pero, como en tantas cosas, al Minestrone alla Genovese el camino de los lquidos y est en la raz de la original lo hemos peruanizado con nuestros choclitos cerveza y muchos otros tragos. Pero esto no le (elotes, maiz) y nuestras papitas; con zapallo y con quita sus dotes gastronmicas. Simplemente pallares. Este plato que cocin el da ms frio del parece que las hubiramos olvidado. invierno del 2010 le da una vuelta ms de tuerca y lo Luego agregu un buen puado de zanahoria convierte en un minestrone andino, equidistante entre cortada en cubitos, otro puado de frejoles (alubias, Gnova y, digamos, Ayacucho. frijoles., ya ven lo que pasa con las palabras de la comida) Lo hice as, porque el menestrn, en condiciones frescos, un puado de pallares frescos y un puado de normales lo siento como el primer captulo de un cubos de zapallo o calabaza, como prefiera decir. almuerzo, no un almuerzo completo. Y yo lo que quera Cuando el agua volvio a hervir, agregu dos piernas era una sopa contundente que, de un solo envin me de pollo limpias, deshuesadas y cortadas en trozos devolviera el calor interno, llenara mi barriga y alegrara mi espritu. As que este plato que he visto cocinar de tantos tamao bocado. modos y que he comido con tantos ingredientes distintos Ya lo se, en su casa el menestrn se hace con carne se hizo as. de vaca. En la base de todo, estuvo un caldo de verduras Cmo dice? Que su abuelita lo hace a partes iguales poderossimo que Alicia haba hecho unos das atrs y de vaca y cerdo? Es posible. Yo tena pollo en la que guardbamos en la refri para ocasiones como sta. refrigeradora y pollo fue. No crea, querida amiga, querido De qu era el caldo? Quien sabe. En casa comemos amigo en la inmutabilidad de las recetas. No son de fierro. hartsima verdura y todos los rabitos de la cebolla, las En este punto sazon con un par de ingredientes que partes duras del esprrago, las hojas del apio, la parte usted difcilmente podr conseguir. Lstima; pero podr verde de los poros o porros o puerros, los corazones de reemplazarlos fcilmente los pimientos morrones, caen en una olla, se cocinan, se El primero fue salmuera. Salmuera? S. De cuando cuelan y se guardan. Esa es la materia prima de otras en cuando me consigo unas piedras de sal de mina de un cosas, desde sopas hasta arroces y tambin este color entre blanco y violeta que traen de las alturas de menestrn. Huancavelica. La pongo en agua y poco a poco se va Esta vez el caldo sirvi para licuar un mazo de disolviendo. Los minerales pesados caen al fondo, y yo albahaca, al que apenas le quit los tallos. Hay quienes uso para cocinar la salmuera transparente que queda en la dicen que la albahaca es indigesta; a nosotros no nos pasa. parte superior. Pero tal vez dependa del cuidado con el que uno elija su En esto de la salmuera, estoy con las mayoras. albahaca. Piense un poquito cmo salan los chinos su Nosotros buscamos siempre la de hoja ms delgada y comida. Lo hacen con salsa de soya que no es otra cosa que salmuera saborizada. Siga ms flexible, sea verde, negra o moteada. La ms coricea la eludimos, precisamente porque en esta casa apreciamos all hacia el sur de Asia y los bordes del Pacco los placeres de una buena digestin. y se encontrar con el Fish Sauce o salsa de pescado que los tailandeses, vietnamitas, Ese jugo verde intenssimo lo reserv mientras pona laosianos y malayos usan para sazonar sus a cocer en un poquito de aceite de oliva una cebolla platos, sean o no sean marinos. No se cuantos picada muy finito. Cuando transparent, agregu la miles de millones de personas salan su comida albahaca licuada. con salmuera.

El segundo ingrediente fue un macerado de pisco con aj que me regal mi amiga Isabel. Para mi gusto es absolutamente imbebible como pisco, pero para sazonar se ha convertido en una de mis armas secretas. Es un aguardiente picantsimo que le confiere a los platos un lejano e innegable aroma a uva y les infunde un picor tan leve o intenso como uno quiera. En este caso lo us discretamente, apenas lo suficiente como para que el picante levantara todos los dems sabores sin opacarlos. Usted lo puede hacer en casa. Experimente. Es una buena manera de usar los piscos que no son suficientemente buenos como para beberlos puros. Aad unas cuantas papas andinas cortadas en rodajas, un choclo rebanado en cuatro partes, unos cuantos choclitos beb y un puado de fideos de tirabuzn. Ya lo se: el menestrn lleva fideos de canuto. Por favor, no sea tan ortodoxa. As se va a ir al cielo, pero de puro aburrimiento. Con tirabuzones tambin camina. En materia de cocina eso fue todo. El menestrn sigui en el fuego lento, borboritando dulcemente y llenando mi casa de aromas maravillosos y el resto del edificio de envidias soterradas. Cuando la pasta estuvo lista, apagu el fuego y me fui a trabajar. Todo el proceso me haba tomado poco ms de media hora, entre el final del desayuno y la ducha que me mand mientras el menestrn se haca solito. A la hora del almuerzo separ la mitad y la cocin. Tena tanto hambre que no me di tiempo de tomarle su foto. Unos das ms tarde recalent la otra mitad que habia dejado congelando, pero esta vez tena la cmara lista y pude enfrentarme con el menestrn humeante que preside esta pgina. Lo nico que agregu antes de comer fue el inevitable queso parmesano rallado que forma parte de la receta original. Todava me queda un pequeo saldo del mejor parmesano a precio razonable que se puede encontrar en el pas: el uruguayo de Conaprole. Si lo encuentra, no lo deje escapar. Es el Forln de los parmesanos. Ojal los productores peruanos de queso maduro lograran

acercrsele, porque si lo hicieran estaran muy cerca de las grandes ligas del parmigiano reggiano, el nico realmente verdadero. La primera vez estuvo bueno. Como siempre, la segunda vez, este menestrn aserranado estuvo sensacional. Qu le dio la cebada? Le dio espesor, contextura,densidad. La gracia del menestrn tradicional, aparte del perfume de la albahaca, es la combinacin de texturas: papas arenosas, maz que revienta entre las muelas, frejoles de superficie tersa que al morder revelan una pasta densa, pallares anchos que cubren zonas enteras de la lengua antes de entregar su suavidad, la sorprendente dulzura de las zanahorias, la presencia flexible de los fideos canutos que ceden a la forma de nuestra boca y la densidad del zapallo que no sabe si deshacerse del todo o si ofrecer tierna resistencia. Es un plato complejo, la antpoda de las cremitas, de una sola textura, por agradable que sea. La cebada consigui mantener vivas esas virtudes, pero agreg otra ms: logr que el lquido de la sopa perdiera su condicin de simple vehculo de los dems ingredientes para convertirse en una nueva textura que no opacaba a las dems, sino que las envolva, las completaba y les daba cuerpo. Esto al momento de comer. Pero una vez acabado el plato, la cebada consigui que alcanzramos esa saciedad maravillosa que viene, no de hincharse de comida, sino de haber comido exacta, justamente, lo que el cuerpo peda y el espritu necesitaba. Slo ruego a los dioses de la cocina que el prximo da frio me encuentre bien provisto. Esta semana, mejor que sea un veranillo, porque no tengo ni albahaca ni zapallo, pero les prometo que en cuanto los encuentre me aprovisionar por si vienen los vientos de la antrtida. Con mi menestrn andino quedar protegido de todo frio mal.

Pequea nota diettica. Mrelo por donde lo mire este es un plato bueno para cualquiera. Verduras varias, carbohidratos de calidad. Especialmente la cebada, con la que tanto me he detenido al contar mi historia. La cebada pelada, que es la que utilizo, es un cereal integral con muy bajo ndice glicmico, es decir que se demora un montn en convertirse en glucosa. Eso es bueno para el diabetico, pero tambin lo es para el que quiere controlar su peso. Cuanto ms demora la conversin, mayor es la saciedad, menos tentaciones de hambre a la mitad de la tardecita... Y ciertamente el menestrn no es la nica manera de utilizarla. Ya vendr con recetas especcas.