Recetas

COTEMAR, S.A. DE C.V.
SERVICIOS DE ALIMENTACION Y HOSPEDAJE EN EMBARCACIONES

E INSTALACIONES COSTAFUERA
RECETA ESTANDAR
REF. AH00-ALI-PE-007
RECETA No. CHILAQUILES CON POLLO (SALSA ROJA) CATEGORIA: ANTOJITO
RC-ANT-01/REV.0 VERIFICACION DE LA OPERACIÓN
COCINERO O AYUDANTE DE COCINA
100 Porciones Temperatura: Caliente
Materia Prima no. PAX PROCESO CUMPLE
CLAVE INGREDIENTES Peso Neto PROCEDIMIENTO (PREPARACION Y ELABORACION) SI NO
Pollo entero 3 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortillas de maiz 8 kg 0 1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, deshebrar. Reservar. Lavado
Tomate 4 kg 0 2. Lavar y escurrir tomate,ajo, chile y epazote. Desinfección
Cebolla 1.5 kg 0 3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla. Apartar. Elaboración
Ajo 100 g 0 4. Rayar el queso. Reservar. Muestreo de cocción:
Chile serrano 250 g 0 5. Freir la tortilla cortada en 6 triángulos. Reservar. - Temperatura interna
Epazote 50 g 0 6. Cocer tomate, cebolla, chile, ajo. Licuar. - Durante el proceso
Queso panela 1 kg 0 7. Sofreir la salsa, agregar el epazote y sazonar. - Final
Media crema 6 latas 0 8. Agregar los totopos. Degustación:
Sal 50 g 0 9. Retirar del calor sin batir los chilaquiles. - Durante el proceso
Granulado de pollo 80 g 0 10. Presentar en inserto agregandole el pollo desmenuzado. - Final
Aceite 2l 0 11. Adicionar la crema, cebolla, queso. Presentar.
0
0 NOTA: RESPONSABLE (nombre y firma):
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción
0 sea de 74°C o más.
0
Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
0 preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
TURNO:
0
0 FECHA DE ELABORACION:
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
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0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHIMICHANGAS DE PESCADO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla de harina 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Pescado 15 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pescado con cilantro, ajo, cebolla y sal. Lavado
Cilantro 200 g 0 Desmenusar y reservar. Desinfección
Jitomate 6 kg 0 2. Lavar, limpiar y picar el chile. Elaboración
Cebolla 3 kg 0 3. Lavar, limpiar y asar los jitomates. Quitarle la piel y picar. Muestreo de cocción:
Chile verde 100 g 0 4. Lavar, limpiar y picar cebolla. - Temperatura interna
Lechuga romana 5 pz 0 5. Acitronar en aceite la cebolla picada, agregar el tomate, chile y - Durante el proceso
Aceite 3l 0 por último el pescado desmenusado. Sazonar con sal y pimienta. - Final
Sal 100 g 0 6. Distribuir el pescado dentro de las tortillas y doblarlas en forma Degustación:
Pimienta 1 cc 0 de cuadro con las puntas hacia adentro. - Durante el proceso
0 7. Freír las chimichangas, escurrir el exceso de aceite. - Final
0 8. Acomodar en charolas y exhibir en la linea.
0
0 RESPONSABLE (nombre y firma):
0
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0 TURNO:
0
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0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENMOLADAS DE PAVO CATEGORIA: ANTOJITO
Pavo entero 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla de maíz 25 kg 0 1. Cocer el pavo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Desme- Lavado
Pasta para mole 2 kg 0 nusar y reservar. Desinfección
Queso panela 1 kg 0 2. Freír las tortillas. Elaboración
Crema 15 latas 0 3. Lavar, escurrir y picar cebolla. Muestreo de cocción:
Cebolla 2 kg 0 4. Disolver la pasta para mole en el caldo de pavo. Rectificar sazón. - Temperatura interna
Consomé en polvo 100 g 0 5. Rayar el queso panela. - Durante el proceso
Sal 100 g 0 6. Rellenar las tortillas con el pavo y bañarlas con el mole. - Final
Aceite 4l 0 7. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado y Degustación:
Caldo de pavo 0 cebolla fileteada. - Durante el proceso
0 - Final
0 NOTA:
0 sea de 74°C o más. RESPONSABLE (nombre y firma):
0
0
0 TURNO:
0
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0 MERMA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. MOLLETES DE JAMON Y QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Pan blanco 100 pz 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Mantequilla 1 kg 0 1. Cortar el pan por la mitad Lavado
Frijoles refritos 1.5 kg 0 2. Untar de mantequilla y frijoles. Desinfección
Jamón en rebanadas 2 kg 0 3. Montar el pan en charolas. Elaboración
Queso manchego en rebanadas 1.5 kg 0 4. Colocar el jamón y queso manchego sobre el pan. Muestreo de cocción:
0 5. Hornear hasta gratinar. - Temperatura interna
0 6. Presentar en las charolas donde se horneo. - Durante el proceso
0 - Final
0 Degustación:
0 - Durante el proceso
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
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0 MERMA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILE RELLENO DE QUESO Y EMBUTIDOS CATEGORIA: ANTOJITO
Chiles poblanos 160 pz 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Queso panela 1.5 kg 0 1. Escalfar los chiles en aceite, limpiar y desvenar. Lavado
Embutidos* 2.5 kg 0 2. Mezclar en batidora el queso con los embutidos, a formar un paté Desinfección
Huevo 5 kg 0 3. Rellenar los chiles con el paté. Elaboración
Aceite 4 latas 0 4. Enharinarlos. Muestreo de cocción:
Harina 2 kg 0 5. Batir el huevo a punto de turrón, capear los chiles. - Temperatura interna
Sal 50 g 0 6. Freir los chiles. Escurrir el exceso de aceite. - Durante el proceso
0 7. Presentar en charola. - Final
0 Degustación:
0 - Final
*Elegir en base a la existencia en 0
almacen 0
0
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SINCRONIZADAS CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas de harina 40 paq* 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Jamón 8 kg 0 1. Rebanar jamón y queso manchego. Lavado
Queso manchego 8 kg 0 2. Colocar en cada tortilla rebanadas de jamón y queso; cubrir con Desinfección
Mantequilla 200 g 0 otra tortilla. Elaboración
0 3. Untar de mantequilla la plancha y calentar las sincronizadas. Muestreo de cocción:
0 4. Montar en una charola. - Temperatura interna
*paquete con 10 tortillas c/u (250 g) 0 - Durante el proceso
0 - Final
0 Degustación:
0 - Final
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENFRIJOLADAS CON QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
CLAVE INGREDIENTES Peso Neto 100 PROCEDIMIENTO (PREPARACION Y ELABORACION) SI NO
Tortilla de maíz 15 kg 15 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Frijoles cocidos 5 kg 5 1. Pasar las tortillas por aceite, unicamente para suavizarlas. Apartar. Lavado
Queso panela 5 kg 5 2. Lavar, escurrir y picar cebolla. Desinfección
Crema 15 latas 15 3. Limpiar y picar el ajo. Elaboración
Cebolla 500 g 500 4. Licuar los frijoles. Muestreo de cocción:
Ajo 50 g 50 5. Rayar el queso panela. Reservar - Temperatura interna
Consomé en polvo 100 g 100 6. Sofreír en aceite cebolla y ajo, verter los frijoles licuados. Mover y - Durante el proceso
Sal 100 g 100 sazonar con sal y granulado de pollo. Al hervor agregar la crema, - Final
Aceite 4l 4 para evitar que espese demasiado agregar consomé de pollo. Degustación:
0 7. Rellenar las tortillas con el queso y bañarlas con la salsa de frijol. - Durante el proceso
0 8. Acomodar en charolas y decorar con crema y la cebolla fileteada. - Final
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0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TOSTADAS DE PAPA CON CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Frijoles refritos 5 kg 0 1. Lavar, pelar y cortar en cubos pequeños la papa. Lavado
Papa 5 kg 0 2. Cocer la papa con sal.. Reservar. Desinfección
Chorizo 2 kg 0 3. Rayar el queso panela. Elaboración
Cebolla 1 kg 0 4. Lavar, escurrir y filetear cebolla. Muestreo de cocción:
Aceite 4l 0 5. Sofreír en poco aceite el chorizo y la cebolla. Incorporar la papa - Temperatura interna
Sal 100 g 0 cocida y rectificar sazón. - Durante el proceso
Queso panela 2 kg 0 6. Dorar la tortilla. Apartar. - Final
Media crema 15 latas 0 7. Untar las tostadas con los frijoles refritos. Degustación:
0 8. Montar las tostadas en charolas y agregar la papa con chorizo, - Durante el proceso
0 crema y queso rayado. - Final
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TOSTADAS DE PICADILLO CATEGORIA: ANTOJITO
Frijoles refritos 2 kg 0 PICADILLO: Lavado
Pulpa larga molida 6 kg 0 1. Lavar, pelar y partir en cubos pequeños del mismo tamaño la Desinfección
Tomate 3 kg 0 zanahoria y papa. Elaboración
Papa 2 kg 0 2. Escurrir los chícharos. Muestreo de cocción:
Ajo 100 g 0 3. Freir en aceite la carne, ajo y cebolla. - Temperatura interna
Chícharo 5 latas 0 4. Agregar las verduras, continuar con la cocción. - Durante el proceso
Zanahoria 2 kg 0 5. Verter el puré de tomate y las hierbas de olor. Sazonar con sal, - Final
Cebolla 1 kg 0 pimienta, consomé en polvo y salsa inglesa. Degustación:
Sal 50 g 0 6. Adicionar agua suficiente para terminar la cocción. Reservar. - Durante el proceso
Puré de tomate 1 lata 0 - Final
Pimienta pizca 0 7. Freir la tortilla. Apartar.
Consomé en polvo 100 g 0 8. Rayar el queso panela.
Salsa inglesa 100 ml 0 9. Lavar, escurrir y filetear cebolla. RESPONSABLE (nombre y firma):
Orégano 1 cc 0 10. Untar las tostadas con los frijoles refritos.
Hojas de laurel 10 g 0 11. Montar las tostadas en charolas y agregar el picadillo, crema y
Aceite 4l 0 queso rayado.
Sal 50 g 0 TURNO:
Queso panela 2 kg 0
Media crema 15 latas 0 FECHA DE ELABORACION:
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILAQUILES CON POLLO (SALSA VERDE) CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas de maiz 8 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tomate verde 5 kg 0 1. Freir la tortilla cortada en 6 triángulos c/u. Lavado
Cebolla 2.4 kg 0 2. Rayar el queso. Desinfección
Ajo 100 g 0 3. Lavar, limpiar y filetear la mitad de la cebolla Elaboración
Chile serrano 250 g 0 4. Cocer en agua tomate, cebolla, chile, ajo. Licuar junto con el Muestreo de cocción:
Cilantro 200 g 0 cilantro. - Temperatura interna
Queso panela 1 kg 0 5. Sofreir la salsa en el aceite caliente, sazonar . - Durante el proceso
Media crema 6 latas 0 6. Agregar los totopos. - Final
Sal 50 g 0 7. Retirar del fuego sin batir los chilaquiles Degustación:
Consomé en polvo 80 g 0 8. Presentar en inserto y agregar el pollo desmenuzado. - Durante el proceso
Aceite 2l 0 9. Adicionar la crema, cebolla, queso. - Final
Pollo cocido desmenuzado 3 kg 0
0 NOTA:
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción RESPONSABLE (nombre y firma):
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILE RELLENO DE ATUN CATEGORIA: ANTOJITO
Atún 30 latas 0 1. Escalfar los chiles en aceite, limpiar y desvenar. Lavado
Papa 5 kg 0 2. Lavar, pelar y cortar en dados la papa. Precocer. Desinfección
Tomate 3 kg 0 3. Lavar, escurrir y picar tomate y cebolla. Elaboración
Cebolla 1 kg 0 4. Escurrir el aceite del atún. Reservar. Muestreo de cocción:
Aceitunas 100 g 0 5. Picar aceitunas y alcaparras. - Temperatura interna
Acaparras 30 g 0 6. Sofreír en aceite la cebolla, tomate, aceitunas y alcaparras. - Durante el proceso
Pimienta 20 g 0 Agregar el laurel y el atún. Sazonar con pimienta, sal y continuar con - Final
Laurel 4g 0 la cocción. Degustación:
Huevo 4.5 kg 0 7. Rellenar los chiles con el atún. - Durante el proceso
Aceite 4l 0 8. Enharinarlos. - Final
Harina 1.3 kg 0 9. Batir el huevo a punto de turrón, capear los chiles.
Sal 50 g 0 10. Freir los chiles. Escurrir el exceso de aceite.
0 11. Presentar en charolas. RESPONSABLE (nombre y firma):
0
0
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0 TURNO:
0
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0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TAMALES DE CERDO CATEGORIA: ANTOJITO
Pierna de cerdo en trozo 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tomate verde 10 kg 0 1. Lavar ,escurrir ycocer la carne con sal, ajo, cebolla. Separar la Lavado
Cebolla 4 kg 0 carne y reservar el caldo. Desinfección
Ajo picado 50 g 0 2. Lavar, escurrir y picar tomate verde, cebolla, pimiento morrón, Elaboración
Epazote picado 5 ramas 0 epazote y ajo. Muestreo de cocción:
Pimiento morrón 1 kg 0 3. Lavar las hojas de plátano y asarlas. - Temperatura interna
Masa de maiz 13 kg 0 4. Disolver el axiote en caldo. - Durante el proceso
Achiote 300 g 0 5. Mezclar la masa con la sal, manteca y el axiote disuelto; batir - Final
Hoja de plátano 5 rollos 0 hasta obtener una masa homogénea y consistente. Degustación:
Manteca 5 kg 0 6. Sofreir la carne, agregar el tomate, cebolla, pimiento y epazote. - Durante el proceso
Sal 200 g 0 7. Poner en la hoja de plátano una cucharada de masa, colocar en - Final
0 el centro de la masa media cucharada de carne guisada. Envolver
0 el tamal y amarrarlo con tira de hojas de plátano.
0 8. Cocer al vapor, rectificando la cocción. RESPONSABLE (nombre y firma):
0 9. Colocar en inserto y presentar en la línea.
0
0 NOTA:
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción TURNO:
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PIZZA MIXTA CATEGORIA: ANTOJITO
Pasta para pizza precocida 10 chrls* 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
SALSA: 0 1. Bañar con la salsa la pasta precocida, agregar el jamón, pimiento, Lavado
Tomate 5 kg 0 champiñones picados y por último el queso manchego. Desinfección
Cebolla 500 g 0 2. Hornear hasta que la masa se cueza y el queso gratine. Elaboración
Ajo 200 g 0 3. Cortar en porciones y exhibir en las charolas. Muestreo de cocción:
Orégano 1 cc 0 4. Servir inmediatamente. - Temperatura interna
Hojas de laurel pizca 0 - Durante el proceso
Aceite de olivo 100 ml 0 SALSA: - Final
Sal 20 g 0 1. Lavar, limpiar y licuar tomate, cebolla, ajo, orégano. Degustación:
Granulado de pollo 20 g 0 2. Sofreír en aceite de olivo y sazonar las hojas de laurel, sal y - Durante el proceso
0 granulado de pollo. Resevar. - Final
0
RELLENO: 0
Jamón 4 kg 0 1. Picar el jamón. RESPONSABLE (nombre y firma):
Champiñones 8 latas 0 2. Escurrir los champiñones.
Pimiento morrón 2 kg 0 3. Lavar, limpiar y picar el pimiento morrón.
Queso manchego 6 kg 0 4. Rayar el queso manchego. Reservar estos ingredientes.
0 TURNO:
0
* Charola de panadería 40 x 60 cm 0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. HOT-DOG CATEGORIA: ANTOJITO
Salchicha 200 pzas 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tomate 5.5 kg 0 1. Lavar, desinfectar, limpiar y picar finamente cebolla y tomate. Lavado
Cebolla 2.7 kg 0 2. Picar finamente el chile en vinagre. Desinfección
Chile en vinagre 200 g 0 3. Hervir las salchichas y mantener calientes. Elaboración
Mayonesa 1.3 kg 0 4. Untar mayonesa en el pan. Muestreo de cocción:
Mostaza 250 g 0 5. Colocar las salchichas en el pan. - Temperatura interna
Salsa Catsup* 2 fco. 0 6. Montar los Hot-Dogs en charolas y presentar en la linea. - Durante el proceso
Pan para Hot - Dog 200 pz 0 7. Ofrecer la guarnición de verdura picada, mostaza y salsa catsup. - Final
0 Degustación:
0 - Final
0
*fco. de 225 g 0
0
0
0
0 TURNO:
0
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0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PAMBAZOS CATEGORIA: ANTOJITO
Pan para pambazos 200 pzas 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Papa 15 kg 0 1. Cortar por mitad el pan sin que se parta todo. Apartar Lavado
Chorizo 3 kg 0 2. Lavar, pelar y cocer la papa; machacar. Reservar Desinfección
Cebolla 5 kg 0 3. Lavar, picar la cebolla finamente Elaboración
Sal 50 g 0 4. Freir el chorizo, agregando la cebolla y posteriormente la papa. Muestreo de cocción:
Pimienta pizca 0 Apartar. - Temperatura interna
Chile guajillo 1.5 kg 0 5. Cocer chile guajillo junto con la cebolla, jitomate y sal. Licuar y - Durante el proceso
Jitomate 3 kg 0 colar. Apartar - Final
Lechuga 3 pzas 0 6. Rayar el queso panela. Degustación:
Crema 8 lata 0 7. Lavar, escurrir y cortar la lechuga. - Durante el proceso
Queso panela 2 kg 0 8. Rellenar el pan con la papa con chorizo; remojarlos en la salsa de - Final
Aceite 3 lata 0 guajillo y frier en aceite caliente
0 9. Montar en charola agregandole lechuga, crema y queso.
0 10. Presentar en la línea de servicio. RESPONSABLE (nombre y firma):
0
0
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0 TURNO:
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0 MERMA:
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0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CROQUETAS DE ATUN CATEGORIA: ANTOJITO
Atún 20 latas 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Papa 4 kg 0 1. Lavar, pelar y cocer la papa. Lavado
Pan molido 1 kg 0 2. Cascar los huevos, batirlos junto con el pan molido, sal, pimienta Desinfección
Harina 400 g 0 perejil y el ajo. Reservar Elaboración
Huevo 1.5 kg 0 3. Abrir las latas de atún, escurrirlas Muestreo de cocción:
Sal 100 g 0 4. Mezclar en la batidora la papa, la mezcla de los huevos y el atún. - Temperatura interna
Pimienta 40 g 0 5. Formar las croquetas de atún y enharinar. Freirlas en aceite - Durante el proceso
Perejil 200 g 0 caliente, colocandolas en charolas. - Final
Ajo 100 g 0 6. Decorarlas y presentarlas en la linea de servicio. Degustación:
Aceite 3l 0 - Durante el proceso
0 - Final
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0 TURNO:
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0 MERMA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENFRIJOLADAS DE PAVO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla de maíz 5 paq 0 1. Cocer el pavo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Lavado
Frijoles cocidos 5 kg 0 Desmenusar y apartar. Desinfección
Queso panela 1 kg 0 2. Pasar las tortillas por aceite, unicamente para suavizarlas. Apartar. Elaboración
Cebolla 500 kg 0 4. Limpiar y picar el ajo. - Temperatura interna
Ajo 50 g 0 5. Licuar los frijoles. - Durante el proceso
Granulado de pollo 100 g 0 6. Rayar el queso panela. Reservar - Final
Sal 100 g 0 7. Sofreír en aceite cebolla y ajo verter los frijoles licuados. Mover y Degustación:
Aceite 4l 0 sazonar con sal y granulado de pollo. Al hervor agregar la crema, - Durante el proceso
0 para evitar que espese demasiado agregar consomé de pavo. - Final
0 8. Rellenar las tortillas con el pavo y bañarlas con la salsa de frijol.
0 9. Acomodar en charolas y espolvorear el queso rayado y la cebolla
0 fileteada. RESPONSABLE (nombre y firma):
0
0 NOTA:
0 sea de 74°C o más. TURNO:
0
FECHA DE ELABORACION:
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TACOS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas 12 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con sal, cebolla y ajo, enfriar y Lavado
Tomate 3 kg 0 deshebrar.Apartar. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 2. Lavar y picar tomate, lechuga y cebolla. Elaboración
Ajo 100 g 0 3. Rayar el queso panela. Reservar Muestreo de cocción:
Sal 80 g 0 4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregando el pollo cocido - Temperatura interna
Lechuga 4 pza 0 y deshebreado, sazonar. - Durante el proceso
Queso panela 1 kg 0 5. Formar los tacos de pollo. Freir en aceite caliente y escurrir. - Final
Media crema 10 lata 0 6. Montar en charola colocandole la lechuga, crema y queso Degustación:
Aceite 4l 0 7. Presentar en la linea. - Durante el proceso
0 - Final
0 NOTA:
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. PANUCHOS CATEGORIA: ANTOJITO
Pollo 10 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Deshebrar y Lavado
Frijol negro cocido 3 kg 0 apartar. Desinfección
Huevo 4 kg 0 2. Lavar, limpiar y picar cebolla, chile y epazote. Elaboración
Cebolla 2 kg 0 3. Cocer los huevos. Rebanarlos. Muestreo de cocción:
Chile serrano 200 g 0 4. Licuar los frijoles en su propio caldo. - Temperatura interna
Epazote 10 ramas 0 5. Acitronar en aceite cebolla, chile y epazote. Agregar el frijol licuado - Durante el proceso
0 hasta refreír. - Final
0 6. Pasar la tortillas por aceite caliente. Degustación:
SALSA: 0 7. Untar las tortillas con los frijoles, agregar el huevo, el pollo y la - Durante el proceso
Cebolla 2 kg 0 salsa. - Final
Chile jalapeño 100 kg 0 8. Montar en charolas y presentar en la linea de servicio.
Vinagre 2l 0
Pimienta 20 g 0 SALSA: RESPONSABLE (nombre y firma):
Ajo 100 g 0 1. Lavar, limpiar y picar la cebolla. Remojarla en agua salada por 15
Comino 1 cc 0 min. Escurrir.
Orégano 1 cc 0 2. Lavar, limpiar y picar el chile.
Laurel 20 hojas 0 3. Limpiar y asar el ajo. TURNO:
0 4. Hervir el vinagre con todos los ingredientes.
0 NOTA:
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción MERMA:
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS ROJAS CATEGORIA: ANTOJITO
Cebolla 1 kg 0 2. Lavar, picar tomate, lechuga y cebolla. Elaboración
Queso panela 1 kg 0 5. Pasar por aceite caliente las tortillas y rellenarlas con el pollo - Final
Media crema 10 lata 0 prepadado formando las enchiladas. Degustación:
Aceite 2l 0 6. Montar en charolas, bañarlas con la salsa roja y cubrir con la - Durante el proceso
0 lechuga, crema y queso rayado. - Final
0 7. Presentar a la línea de servicio calientes.
0
SALSA: 0 SALSA ROJA: RESPONSABLE (nombre y firma):
Tomate 6 kg 0 8. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, orégano , cilantro y sal en agua,
Cebolla 2 kg 0 licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazón.
Ajo 200 g 0 9. Utilizar la salsa para las enchiladas.
Chile jalapeño 400 g 0 TURNO:
Orégano 1 cc 0 NOTA:
Cilantro 300 g 0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción FECHA DE ELABORACION:
0 MERMA:
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILE ANCHO RELLENO CATEGORIA: ANTOJITO
Chile ancho 200 pz 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Queso panela 10 kg 0 1. Remojar los chiles en agua caliente para suavizarlos. Escurrir. Lavado
Huevo 4 kg 0 2. Abrir los chiles por un costado, limpiar. Desinfección
Harina 2 kg 0 3. Rebanar el queso en porciones pequeñas. Elaboración
Aceite 4l 0 4. Rellenar los chiles con el queso. Muestreo de cocción:
0 5. Separar las claras de las yemas y batirlas a punto de turrón, - Temperatura interna
0 incorporar las yemas. - Durante el proceso
0 6. Enharinar los chiles y pasar por el huevo batido. - Final
0 7. Freír el chile, escurrir el exceso de aceite. Degustación:
0 8. Colocar en charolas y presentar en la linea. - Durante el proceso
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS SUIZAS CATEGORIA: ANTOJITO
Cebolla 1 kg 0 2. Lavar, picar tomate, cebolla. Elaboración
Ajo 100 g 0 3. Rayar el queso manchego. Reservar Muestreo de cocción:
Queso manchego 1 kg 0 y deshebreado, sazonar. - Durante el proceso
Media crema 4 lata 0 5. Pasar por aceite caliente las tortillas y rellenarlas con el pollo - Final
Aceite 2l 0 prepadado formando las enchiladas. Degustación:
0 6. Montar en charolas, bañarlas con la salsa y cubrir con la crema - Durante el proceso
0 y queso manchego.Gratinar - Final
0
SALSA: 0 SALSA : RESPONSABLE (nombre y firma):
Tomate 6 kg 0 8. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile guajilo, orégano y sal en agua
Cebolla 2 kg 0 licuar y sofreir en aceite. Agregar el puré, seguir cocción y rectifi-
Ajo 200 g 0 car el sazón. Sacar del fuego y agregar la media crema, batir bien
Chile guajillo 400 g 0 9. Utilizar la salsa para las enchiladas. TURNO:
Orégano 1 cc 0
Crema 10 lata 0 NOTA: FECHA DE ELABORACION:
Puré de tomate 1 lata 0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción
0 sea de 74°C o más. MERMA:
0
OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. TOSTADAS DE TINGA CATEGORIA: ANTOJITO
Pulpa larga entera 5 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla 6 kg 0 1. Cocer la carne con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Lavado
Frijoles refritos 2 kg 0 Deshebrar y reservar. Desinfección
Tomate 3 kg 0 2. Lavar, escurrir y filetear tomate y cebolla. Elaboración
Cebolla 1.5 kg 0 3. Limpiar y picar ajo. Apartar. Muestreo de cocción:
Ajo 50 g 0 4. Rayar el queso panela. - Temperatura interna
Hierbas de olor pizca 0 5. Freir la tortilla. Apartar. - Durante el proceso
Apio 1 kg 0 6. Sofreír en aceite ajo, tomate y cebolla fileteados, agregar puré - Final
Chile chipotle latas 0 de tomate, chile chipotle, hierbas de olor. Sazonar con sal y Degustación:
Caldo de res 2l 0 granulado de pollo. Incorporar la carne y caldo para que no se reseque. - Durante el proceso
Puré de tomate 1 latas 0 7. Untar las tostadas con los frijoles refritos. - Final
Aceite 4l 0 8. Montar las tostadas en charolas y agregar la tinga, crema y queso
Sal 30 g 0 rayado.
Consomé en polvo 30 g 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Queso panela 2 kg 0
Media crema 15 latas 0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
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0
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0
0
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0
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0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. INDIOS VESTIDOS CATEGORIA: ANTOJITO
Nopales 5 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Queso panela 2 kg 0 1. Lavar, limpiar y cocer los nopales. Lavado
Harina 1 kg 0 2. Cortar en rebanadas el queso panela. Desinfección
Huevo 2 kg 0 3. Partir por mitad los nopales y poner en medio el queso a la medida Elaboración
Aceite 2l 0 del nopal. Reservar Muestreo de cocción:
Sal 100 g 0 4. Cascar los huevos separando las yemas de las claras, éstas últi- - Temperatura interna
0 mas batirlas a punto de turrón, incorporar las yemas y la harina. - Durante el proceso
0 5. Salpimentar los nopales y pasarlos por el capeado y freir en el - Final
0 aceite caliente. Escurrir. Degustación:
0 6. Presentar en charola y decorar, prsentar en la línea de servicio. - Durante el proceso
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
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0
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0
0
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0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. BURRITAS DE JAMON Y QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas de harina 100 pza 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Jamón 2 kg 0 1. Rebanar el jamón. Lavado
Queso manchego 1 kg 0 2. Rallar el queso manchego. Desinfección
Mantequilla 300 g 0 3. Untar cada tortilla de frijoles, poner una rebanada de jamón, agregar Elaboración
Frijoles refritos 1 kg 0 el queso manchego y enrollar. Muestreo de cocción:
0 4. Colocar en charolas, engrasar con mantequilla las burritas, poner - Temperatura interna
0 en el horno y retirar cuando el queso se haya fundido. - Durante el proceso
0 5. Presentar en la linea. - Final
0 Degustación:
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
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0
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0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILE RELLENO DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Chile poblano 250 pz 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Pollo entero 16 kg 0 1. Escalfar los chiles en aceite, limpiar y desvenar. Lavado
Tomate 4 kg 0 2. Lavar y cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Deshebrar. Desinfección
Cebolla 2 kg 0 3. Lavar, picar el tomate, cebolla , ajo, chile, reservar. Elaboración
Ajo 200 g 0 4. Remojar la almendra y quitar la piel, picar y reservar. Muestreo de cocción:
Jalapeño 200 g 0 5. Lavar y picar la manzana, sin el corazón y dejar en agua con jugo - Temperatura interna
Almendra 200 g 0 de limón, reservar. - Durante el proceso
Pasitas 150 g 0 6. Sofreir la cebolla y el ajo, agregando el pollo deshebrado e incor- - Final
Canela 3 ramas 0 porar el tomate, guisar y mover constantemente,incorporándole la Degustación:
Manzana 2 kg 0 manzana picada, almendras, pasitas canela, puré de tomate, sal y - Durante el proceso
Puré de tomate 1 lata 0 pimienta. Seguir la cocción y rectificar el sazón. - Final
Aceite 5l 0 7. Rellenar con este guiso de pollo los chiles poblanos, reservar.
Crema 16 lata 0 8. Licuar la nuez, crema, pimiento morrón, queso crema, caldo de
Nuez 200 g 0 póllo sal, y orégano. Verificar la consistencia de la salsa que no quede RESPONSABLE (nombre y firma):
Pimiento morrón 14 lata 0 muy espesa y reservar.
Queso crema 500 g 0 9. Colocar los chiles rellenos en inserto o charola y verter sobre ellos
Caldo de pollo 2l 0 la salsa de queso y nuez.
Sal 50 g 0 10. Montar en la línea decorado. TURNO:
Granulado de pollo 50 g 0
Orégano 1 cc 0 NOTA: FECHA DE ELABORACION:
0
OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. TOSTADAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas 8 kg 0 1. Lavar y cocer el pollo con ajo, cebolla, sal. Deshebrar Lavado
Tomate 4 kg 0 2. Dorar las tortillas en aceite. Reservar Desinfección
Cebolla 2 kg 0 3. Lavar, rebanar el tomate y cebolla Elaboración
Ajo 50 g 0 4. Lavar, desinfectarv y picar la lechuga. Muestreo de cocción:
Queso panela 2 kg 0 5. Rayar el queso panela - Temperatura interna
Crema 10 lata 0 6. Colocar sobre las tostadas una capa de frijoles refritos, el pollo - Durante el proceso
Frijoles refritos 3 kg 0 deshebrado, lechuga picada, rebanada de tomate y cebolla; encima - Final
Aceite 3 lata 0 de ello poner queso rayado y crema. Degustación:
Lechuga 7 pza 0 7. Montar en charolas y presentar en línea de servicio. - Durante el proceso
0 - Final
0 NOTA:
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
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0
0
0
0
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0
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0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. QUESADILLAS DE QUESO Y CHAMPIÑONES CATEGORIA:ANTOJITO
Tortillas de maíz 9 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Queso oaxaca 5.8 kg 0 1. Deshebrar o rayar el queso oaxaca. Lavado
Champiñones 6 latas* 0 2. Lavar, escurrir y deshojar el epazote. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 3. Lavar, limpiar y filetear el chile y la cebolla. Elaboración
Epazote 150 g 0 4. Sofreír en aceite la cebolla y el chile agregar los champiñones y Muestreo de cocción:
Chile cuaresmeño 100 g 0 epazote. Sazonar con sal. - Temperatura interna
Sal 50 g 0 5. Cocinar hasta que los champiñones se cuezan. Reservar. - Durante el proceso
Aceite 0 6. Suavizar o calentar las tortillas. - Final
0 7. Agregar una porción de champiñones y queso en cada tortilla. Degustación:
0 Doblarla a la mitad. - Durante el proceso
* lata de 800 g (500g drenado) 0 8. Planchar y retirar cuando el queso se funda. De ser necesario - Final
0 untar la plancha con aceite.
0 9. Colocar en charolas y presentar en la línea.
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SUAVES DE CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Chorizo 3 kg 0 1. Pasar las tortillas por aceite caliente a que queden suaves. Lavado
Col blanca 5 kg 0 2. Freír el chorizo, apartar Desinfección
Cebolla 2 kg 0 3. Lavar, limpiar filetear y desflemar la cebolla y la col. Elaboración
Queso panela 2 kg 0 4. Rayar el queso panela Muestreo de cocción:
Frijoles 1.5 kg 0 5. Untar con frijoles las tortillas, colocarle la col y cebolla, encima - Temperatura interna
0 el chorizo y el queso y bañar con la salsa. - Durante el proceso
0 6. Montar en charolas y presentar en la línea de servicio. - Final
SALSA 0 Degustación:
Tomate 3 kg 0 SALSA: - Durante el proceso
Cebolla 1 kg 0 1. Lavar y cocer tomate, cebolla, ajo, chile y cilantro junto con el - Final
Ajo 200 g 0 orégano y sal.
Chile jalapeño 500 g 0 2. Sofreír la salsa y sazonar con granulado de pollo. Reservar.
Orégano 2g 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Cilantro 200 g 0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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0
0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS SAN LUIS CATEGORIA: ANTOJITO
Lomo de cerdo 6 kg 0 1. Pasar por aceite caliente la tortilla. Reservar. Lavado
Queso crema 1 kg 0 2. Lavar y cocer la carne con sal, cebolla y ajo. Deshebrar. Desinfección
Queso oaxaca 1 kg 0 3. Lavar, limpiar y filetear cebolla, tomate, pimiento morrón. Elaboración
Chile poblano 3 kg 0 4. Sofreír en aceite las verduras filiteadas e incorporar la carne. Muestreo de cocción:
Chile pasilla 100 g 0 Sazonar y reservar. - Temperatura interna
Chile ancho 100 g 0 5. Escalfar los chiles poblanos en aceite, limpiar y desvenar. - Durante el proceso
Media crema 10 latas 0 6. Limpiar, desvenar, asar y remojar los chiles pasilla y ancho. - Final
Tomate verde 3 kg 0 7. Lavar y asar, el tomate, cebolla y ajo. Licuar con los chiles secos Degustación:
Cebolla 500 g 0 y el chile poblano. - Durante el proceso
Pimiento morrón 500 g 0 8. Licuar el queso oaxaca, queso crema y media crema. Reservar. - Final
Tomate 1 kg 0 9. Sofreir la salsa en la manteca de cerdo y sazonar con sal, pimienta.
Ajo 30 g 0 granulado de pollo y orégano. Incorporar el licuado de quesos y
Granulado de pollo 60 g 0 cocinar hasta que tome la consistencia de una salsa. RESPONSABLE (nombre y firma):
Sal 40 g 0 10. Rellenar las tortillas con carne guisada y doblarlas.
Pimienta 10 g 0 11. Bañar las enchiladas con la salsa y decorar con rodajas de cebo-
Manteca de cerdo 500 ml 0 lla y media crema.
Aceite 4l 0 12. Montar en charolas y presentar en la línea de servicio. TURNO:
Orégano 1 cc 0
0 NOTA: FECHA DE ELABORACION:
0
OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS VERDES CATEGORIA: ANTOJITO
Media crema 10 lata 0 prepadado formando las enchiladas. Degustación:
Aceite 2l 0 6. Montar en charolas, bañarlas con la salsa verde y cubrir con la - Durante el proceso
0
SALSA VERDE: 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Tomate verde 8 kg 0 1. Lavar el chile, tomate y cebolla. Escurrir.
Chile jalapeño 200 g 0 2. Cocer el tomate verde, cilantro, chile, cebolla, ajo. Licuar y colar.
Cilantro 200 g 0 3. Sofreír la salsa y sazonar con granulado de pollo. Reservar.
Ajo 100 g 0 TURNO:
Cebolla 500 g 0 NOTA:
Sal 100 g 0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción FECHA DE ELABORACION:
Aceite 200 g 0 sea de 74°C o más.
Granulado de pollo 100 g 0 MERMA:
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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0
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0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. BURRITAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas de harina 300 pza 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Pollo entero 15 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con sal, cebolla y ajo, enfriar y Lavado
Tomate 3 kg 0 deshebrar. Apartar. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 2. Lavar, picar tomate y cebolla. Elaboración
Frijoles refritos 1.5 kg 0 3. Limpiar y picar el ajo. Muestreo de cocción:
Ajo 100 g 0 4. Sofreir en aceite ajo, cebolla y tomate, agregar el pollo deshebrado. - Temperatura interna
Sal 80 g 0 Sazonar con sal y granulado de pollo. - Durante el proceso
Granulado de pollo 50 g 0 5. Untar cada tortilla de frijoles, poner una porción de pollo guisado - Final
Mantequilla 300 g 0 y enrollarlas. Degustación:
Aceite 250 ml 0 6. Engrasar con mantequilla cada burrita y poner en la plancha, - Durante el proceso
0 hasta que se doren ligeramente. - Final
0 7. Montar en charolas y presentar en la linea.
0
0 NOTA: RESPONSABLE (nombre y firma):
0
TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PIZZA DE MARISCOS CATEGORIA: ANTOJITO
SALSA: 0 1. Bañar con la salsa la pasta precocida, agregar el marisco guisado Lavado
Tomate 5 kg 0 y por último el queso manchego. Desinfección
Ajo 200 g 0 3. Cortar en porciones y excibir en las charolas. Muestreo de cocción:
RELLENO: 0 granulado de pollo. Resevar. - Final
Pulpo 10 kg 0
Camarón pacotilla 10 kg 0 RELLENO:
Queso manchego 6 kg 0 1. Lavar, escurrir, cocer, limpiar y picar el pulpo. RESPONSABLE (nombre y firma):
Tomate 1 kg 0 2. Pelar, lavar, cocer y escurrir el camarón, reservar.
Cebolla 500 g 0 3. Rayar el queso. Apartar.
Ajo 40 g 0 4. Lavar, escurrir y picar por separado tomate, cebolla y ajo.
Sal 50 g 0 5. Sofreir en aceite el ajo, cebolla y tomate, agregar los mariscos y TURNO:
0 sazonar. Reservar.
0
0 MERMA:
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILAQUILES EN CHILE ANCHO CATEGORIA: ANTOJITO
Tomate verde 5 kg 0 1. Freir la tortilla cortada en 6 triángulos c/u. Lavado
Ajo 100 g 0 3. Lavar, limpiar y filetear la cebolla. Elaboración
Chile ancho 250 g 0 4. Cocer en agua tomate, cebolla, chile ancho, ajo. Licuar bien. Muestreo de cocción:
Cilantro 200 g 0 5. Sofreir la salsa en el aceite caliente, sazonar . - Temperatura interna
Queso panela 1 kg 0 6. Agregar los totopos. - Durante el proceso
Media crema 6 latas 0 7. Retirar del fuego sin batir los chilaquiles - Final
Sal 50 g 0 8. Presentar en inserto y agregar el pollo desmenuzado. Degustación:
Consomé en polvo 80 g 0 9. Adicionar la crema, cebolla, queso. - Durante el proceso
Aceite 2l 0 - Final
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
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0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PEPITOS DE CARNE CATEGORIA: ANTOJITO
Aguayón en bistec 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Bolillo 100 pz 0 1. Lavar, escurrir y salpimentar la carne. Reservar. Lavado
Frijoles refritos 2 kg 0 2. Cortar el bolillo a la mitad. Desinfección
Queso manchego 2.5 kg 0 3. Untar cada mitad de pan de margarina y frijoles. Elaboración
Mantequilla 1 kg 0 4. Asar la carne en la plancha. Muestreo de cocción:
Sal 65 g 0 5. Acomodar el pan en una charola y colocar un trozo de carne y - Temperatura interna
Pimienta 10 g 0 una rebanada de queso. - Durante el proceso
6. Gratinar el queso en la salamandra u horno de panadería.
0 7. Mantener caliente a 60 ° o más. - Final
0 Degustación:
0 Por cada 100 pax se requiere 100 pzas de bolillo y 2 kg de frijoles refritos - Durante el proceso
0 negritos. - Final
0 Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SALCHICHAS ENCHIPOTLADAS CATEGORIA: GUISADO DE CERDO
Salchichas 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tomate 5 kg 0 1. Cortar sesgado las salchichas. Lavado
Cebolla 500 g 0 2. Lavar, escurrir y limpiar tomate y cebolla. Desinfección
Ajo 50 g 0 3. Cocer, tomate, cebolla y ajo. Elaboración
Chile chipotle 100 g 0 4. Licuar el tomate , cebolla, ajo y chile chipotle. Colar. Muestreo de cocción:
Sal 50 g 0 5. Freír la salsa en aceite. Reservar. - Temperatura interna
0 6. Freír la salchicha en aceite, escurrir el exceso de grasa. - Durante el proceso
0 7. Agregar la salsa a la salchicha. Sazonar con sal. - Final
0 8. Montar en inserto. Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TACOS DORADOS DE CARNE CATEGORIA: ANTOJITO
Pulpa larga entera 5 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla 10 kg 0 1. Lavar, escuirrir, cocer y deshebrar la carne. Reservar. Lavado
Tomate 3 kg 0 2. Lavar, escurrir y picar tomate, lechuga y cebolla. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 3. Rayar el queso panela. Reservar Elaboración
Ajo 100 g 0 4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregar la carne. Muestreo de cocción:
Sal 80 g 0 Sazonar y guisar. - Temperatura interna
Lechuga 4 pza 0 5. Formar los tacos de carne. Freir en aceite caliente y escurrir. - Durante el proceso
Queso panela 1 kg 0 6. Montar en charola colocandole la crema, lechuga y queso. - Final
Media crema 10 lata 0 7. Presentar en la linea. Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PICADAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Masa 10 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Deshebrar. Lavado
Queso panela 1 kg 0 2. Mezclar la masa con sal y amasar. Formar las picadas, cocerlas Desinfección
Manteca de cerdo 1.5 kg 0 en la plancha, bordear la orilla. Reservar. Elaboración
Tomate 4 kg 0 3. Rayar el queso panela. Muestreo de cocción:
Cebolla 1.5 kg 0 4. Lavar y asar tomate, cebolla, ajo y chile. Licuar y sazonar. - Temperatura interna
Chile jalapeño 800 g 0 5. Untar de manteca las picadas y colocar en la plancha a que se - Durante el proceso
Ajo 200 g 0 doren ligeramente. - Final
Sal 100 g 0 6. Acomadarlas en charolas, ponerles salsa, queso y pollo. Degustación:
0 7. Presentar en la linea. - Durante el proceso
0 - Final
0 NOTA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. QUESADILLAS DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Queso oaxaca 4 kg 0 1. Deshebra o rayar el queso oaxaca. Lavado
Aceite 1l 0 2. Deshojar el epazote. Desinfección
Epazote 200 g 0 3. Pasar la tortillas por aceite caliente para suavizarlas. Elaboración
0 4. Agregar el queso y el epazote, doblar. Muestreo de cocción:
0 5. Poner a la plancha, retirar cuando el queso se funda. - Temperatura interna
0 - Final
0 Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. MOLLETES DE CHORIZO Y QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Pan blanco 150 pz 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Mantequilla 1 kg 0 1. Cortar el pan por la mitad Lavado
Frijoles refritos 1.5 kg 0 2. Untar de mantequilla y frijoles. Desinfección
Chorizo 3 kg 0 3. Freír el chorizo. Escurrir la grasa y reservar. Elaboración
Queso manchego en rebanadas 1.5 kg 0 4. Montar el pan en charolas. Muestreo de cocción:
0 5. Colocar el chorizo y queso manchego sobre el pan. - Temperatura interna
0 6. Hornear hasta gratinar. - Durante el proceso
0 7. Presentar en las charolas donde se horneo. - Final
0 Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS MORELIANAS CATEGORIA: ANTOJITO
Pavo 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortillas de maíz 15 kg 0 1. Cocer el pavo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Lavado
Chile ancho 300 g 0 Desmenusar y apartar. Desinfección
Tomate 6 kg 0 2. Limpiar y desvenar los chiles. Remojar en agua caliente. Elaboración
Puré de tomate 0.5 lata 0 3. Lavar, limpiar y filetaer cebolla y lechuga. Muestreo de cocción:
Ajo 50 g 0 4. Lavar y limpiar el tomate. Licuar con el chile, cebolla y ajo. - Temperatura interna
Cebolla 2 kg 0 5. Freír las tortillas. Reservar. - Durante el proceso
Lechuga 5 pz 0 6. Rayar el queso panela. Reservar - Final
Clavo pizca 0 7. Sofreír en aceite el chile licuado y colado. Mover y sazonar con Degustación:
Pimienta 0.5 cc 0 sal y granulado de pollo, agregar el puré. Dejar que hierva y apartar. - Durante el proceso
Sal 50 g 0 8. Rellenar las tortillas con el pavo y bañarlas con la salsa. - Final
Consomé en polvo 50 g 0 9. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado,
Aceite 2l 0 cebolla fileteada y lechuga.
Queso panela 500 g 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
0 NOTA:
0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TAMALES DE QUESO Y RAJAS CATEGORIA: ANTOJITO
Queso panela 4 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Chile poblano 2 kg 0 1. Escalfar, limpiar, desvenar el chile poblano y cortar en rajas. Lavado
Tomate 4 kg 0 2. Cortar en tiras el queso. Desinfección
Cebolla 4 kg 0 3. Lavar, escurrir y picar tomate, cebolla, pimiento morrón epazote Elaboración
Ajo picado 50 g 0 y ajo. Muestreo de cocción:
Epazote picado 5 ramas 0 4. Lavar las hojas de plátano y asarlas. - Temperatura interna
Pimiento morrón 1 kg 0 5. Disolver el axiote en caldo. - Durante el proceso
Masa de maiz 13 kg 0 6. Mezclar la masa con la sal, manteca; batir hasta obtener una - Final
Hoja de plátano 5 rollos 0 masa homogénea y consistente. Degustación:
Manteca 5 kg 0 7. Sofreir el tomate, cebolla, pimiento, las rajas y epazote. - Durante el proceso
Sal 200 g 0 8. Poner en la hoja de plátano una porción de masa, colocar en el - Final
0 centro de la masa un trozo de queso, rajas de chile y salsa. Envolver
0 el tamal y amarrarlo con tiras de hojas de plátano.
0 9. Cocer al vapor, rectificando la cocción. RESPONSABLE (nombre y firma):
0 10. Colocar en inserto y presentar en la línea.
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. FLAUTAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla 10 kg 0 1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer con sal, orégano y laurel. Lavado
Tomate 7 kg 0 2. Limpiar, lavar y escurrir cebolla y ajo. Desinfección
Cebolla 2.5 kg 0 3. Asar el ajo y una parte de la cebolla. Incorporar al pollo. Elaboración
Ajo 200 g 0 4. Lavar, escurrir y filetear tomate y lechuga. Muestreo de cocción:
Sal 250 g 0 5. Filetear el resto de la cebolla. - Temperatura interna
Lechuga 4 pza 0 6. Rayar el queso panela. Reservar. - Durante el proceso
Queso panela 2 kg 0 7. Separar el pollo del consomé, enfriar y deshebrar. - Final
Media crema 5 latas 0 8. Sofreír en aceite el ajo y una parte de la cebolla y tomate fileteados. Degustación:
Aceite 4l 0 Agregar el pollo deshebrado,sazonar con sal, jugo maggi y granulado - Durante el proceso
Orégano 10 g 0 de pollo. Verter un poco de agua. - Final
Laurel hojas 0 9. Pochar la tortilla en aceite.
Jugo maggi 20 ml 0 10. Formar las flautas de pollo. Freír en aceite caliente y escurrir.
Consomé en polvo 100 g 0 11. Montar en charolas,decorar con lechuga, crema, queso y el RESPONSABLE (nombre y firma):
0 resto de tomate y cebolla.
0 12. Presentar en la línea.
0
0 NOTA: TURNO:
0 sea de 74°C o más. FECHA DE ELABORACION:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILAQUILES EN SALSA PASILLA CATEGORIA: ANTOJITO
Tomate 5 kg 0 1. Freir la tortilla cortada en 6 triángulos c/u. Lavado
Ajo 100 g 0 3. Lavar, limpiar y filetear la cebolla. Elaboración
Chile pasilla 250 g 0 4. Cocer en agua tomate, cebolla, chile pasilla, ajo. Licuar bien. Muestreo de cocción:
Cilantro 200 g 0 5. Sofreir la salsa en el aceite caliente, sazonar . - Temperatura interna
Queso panela 1 kg 0 6. Agregar los totopos. - Durante el proceso
Media crema 6 latas 0 7. Retirar del fuego sin batir los chilaquiles - Final
Sal 50 g 0 8. Presentar en inserto y agregar el pollo desmenuzado. Degustación:
Consomé en polvo 80 g 0 9. Adicionar la crema, cebolla, queso. - Durante el proceso
Aceite 2l 0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. HUARACHES DE CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Masa 20 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Frijol 2 kg 0 1. Limpiar y lavar el frijol. Lavado
Chorizo 10 kg 0 2. Lavar y picar finamente la cebolla. Apartar. Desinfección
Queso panela 5 kg 0 3. Limpiar el chorizo. Elaboración
Cebolla 5 kg 0 4. Rayar el queso. Muestreo de cocción:
Manteca de cerdo 3 kg 0 5. Cocer el frijol con ajo y cebolla. Licuar, freír. Reservar. - Temperatura interna
Sal 100 g 0 6. Freír el chorizo. Reservar. - Durante el proceso
Ajo 20 g 0 7. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar el huarache, - Final
0 rellenandolo de frijol. Cocer en la plancha. Degustación:
Opcional: salsa verde o roja 0 8. Pasar por manteca caliente, escurrir. - Durante el proceso
0 9. Colocar en charolas, agregar chorizo, cebolla y queso. - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. MOLOTES POTOSINOS CATEGORIA: ANTOJITO
Masa para tamal 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Molida de cerdo 5 kg 0 1. Lavar y escurrir el jitomate. Lavado
Royal 30 g 0 2. Limpiar ajo y cebolla. Desinfección
Jitomate 3 kg 0 3. Remojar las hojas de mazorca en agua, para ablandar. Elaboración
Cebolla 1 kg 0 4. Mezclar la masa con el queso, royal, manteca y sal. Amasar, Muestreo de cocción:
Ajo 20 g 0 formar una bola, envolver con un trapo húmedo, reposar. - Temperatura interna
Pasitas 1 kg 0 5. Asar los tomates, quitar la piel y semillas. - Durante el proceso
Almendras 500 g 0 6. Licuar tomate y cebolla, colar. - Final
Acitrón 500 g 0 7. Sofreír en manteca el licuado anterior, agregar carne molida, Degustación:
Queso añejo rayado 1 kg 0 almendras, pasitas y acitrón. Continuar con la cocción. - Durante el proceso
Hojas secas de mazorca 1 mjo. 0 8. Tomar una porción pequeña de masa, dar forma de bola y aplastar, - Final
Sal 60 g. 0 poner en el centro un poco de picadillo, doblar la masa para cubrir.
0 9. Enrrollar con la hoja de mazorca, formando los molotes.
0 10. Cocer en una vaporera, hasta que la masa se separe facilmente RESPONSABLE (nombre y firma):
0 de la hoja.
0 11. Una vez cocidos, quitar las hojas y freír en manteca.
0 12. Colocar en insertos sobre la línea.
0 TURNO:
0 NOTA:
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción FECHA DE ELABORACION:
0 MERMA:
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENFRIJOLADAS DE CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Chorizo 3 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla de maíz 15 kg 0 1. Freír el chorizo. Escurrir la grasa y reservar. Lavado
Frijoles cocidos 5 kg 0 2. Pasar las tortillas por aceite, unicamente para suavizarlas. Apartar. Desinfección
Queso panela 1 kg 0 3. Lavar, escurrir y picar cebolla. Elaboración
Crema 8 latas 0 4. Limpiar y picar el ajo. Muestreo de cocción:
Cebolla 500 g 0 5. Licuar los frijoles. - Temperatura interna
Ajo 50 g 0 6. Rayar el queso panela. Reservar - Durante el proceso
Consomé en polvo 100 g 0 7. Sofreír en aceite cebolla y ajo verter los frijoles licuados. Mover y - Final
Sal 100 g 0 sazonar con sal y granulado de pollo. Al hervor agregar la crema, Degustación:
Aceite 4l 0 para evitar que espese demasiado agregar consomé de pollo. - Durante el proceso
0 8. Rellenar las tortillas con el chorizo y bañarlas con la salsa de frijol. - Final
0 9. Acomodar en charolas y espolvorear el queso rayado y la cebolla
0 fileteada.
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. EMPANADAS DE QUESO Y CHAMPIÑONES CATEGORIA: ANTOJITO
Masa de maíz 15 kg 30 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Queso oaxaca 3 kg 6 1. Lavar, escurrir y picar champiñones, epazote y chile jalapeño. Lavado
Champiñones 3 kg 6 2. Limpiar, lavar y picar ajo y cebolla. Desinfección
Ajo 40 g 80 3. Deshebrar el queso. Reservar. Elaboración
Cebolla 1 kg 2 4. Sofreír ajo, cebolla, chile, epazote y champiñones. Reservar. Muestreo de cocción:
Epazote 250 g 500 5. Mezclar la masa con harina y amasar con un poco de agua. - Temperatura interna
Chile jalapeño 100 g 200 6. Moldear las empanadas y rellenar con champiñones y queso, - Durante el proceso
Harina de trigo 500 g 1000 doblarlas. - Final
Granulado de pollo 60 g 120 7. Freír en aceite, escurrir. Degustación:
Aceite 6l 12 8. Colocar en charolas y presentar en la línea. - Durante el proceso
Sal 60 g 120 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TACOS DE PAPA CATEGORIA: ANTOJITO
Papa 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla 15 kg 0 1. Lavar la papa. Lavado
Aceite 3l 0 2. Lavar el jitomate, rebanar en media luna. Desinfección
Lechuga 8 pzas 0 3. Lavar y limpiar la cebolla, filetear. Elaboración
Queso rayado 2 kg 0 4. Lavar y desinfectar la lechuga, rebanar. Muestreo de cocción:
Tomate 5 kg 0 5. Pasar las tortillas por aceite. Reservar. - Temperatura interna
Cebolla 3 kg 0 6. Cocer la papa, escurrir y limpiar. - Durante el proceso
Media crema 5 kg 0 7. Preparar puré, sazonar. - Final
Sal 200 g 0 8 Formar los tacos. Colocar en charolas, agregar jitomate,cebolla, Degustación:
0 cebolla, lechuga, queso y media crema. - Durante el proceso
0 9. Presentar en la línea. - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS VERACRUZANAS CATEGORIA: ANTOJITO
Huevo 8 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla 10 kg 0 1. Pasar las tortillas por aceite, unicamente para suavizarlas. Apartar. Lavado
Frijol cocido 2 kg 0 2. Limpiar y desvenar el chile guajillo. Desinfección
Media crema 4l 0 3. Picar finamente el tocino. Elaboración
Queso panela 2 kg 0 4. Rayar el queso panela. Reservar Muestreo de cocción:
Tocino 1 kg 0 5. Lavar, escurrir y picar cebolla. - Temperatura interna
Cebolla 1 kg 0 6. Limpiar y picar el ajo. - Durante el proceso
Tomate 2 kg 0 7. Licuar los frijoles. - Final
Chile guajillo 200 g 0 8. Cocer tomate, cebolla, ajo y el chile guajillo. Licuar y colar. Degustación:
Aceite 4l 0 9. Freír el tocino con la mitad de la cebolla y el ajo. Verter la salsa de - Durante el proceso
Sal 120 g 0 guajillo y sazonar. Al hervor agregar el frijol licuado continuar con la - Final
0 cocción y al final integrar la crema. Cuidar que no espese demasiano.
0 10. Cascar los huevos y batir con sal. Reservar.
0 11. Freír el huevo con el resto de la cebolla y rellenar las tortillas. RESPONSABLE (nombre y firma):
0 12. Doblarlas y acomodarlas en charolas, bañarlas con la salsa de
0 frijol y agregar el queso rayado.
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PICADAS DE CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Chorizo 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Masa 10 kg 0 1. Limpiar el chorizo. Freír, reservar. Lavado
Queso panela 1 kg 0 2. Mezclar la masa con sal y amasar. Formar las picadas, cocerlas Desinfección
Manteca de cerdo 1.5 kg 0 en la plancha, bordear la orilla. Reservar. Elaboración
Tomate 4 kg 0 3. Rayar el queso panela. Muestreo de cocción:
Cebolla 1.5 kg 0 4. Lavar y asar tomate, cebolla, ajo y chile. Licuar y sazonar. - Temperatura interna
Chile jalapeño 800 g 0 5. Untar de manteca las picadas y colocar en la plancha a que se - Durante el proceso
Ajo 200 g 0 doren ligeramente. - Final
Sal 100 g 0 6. Acomadarlas en charolas, ponerles salsa, queso y chorizo. Degustación:
0 7. Presentar en la linea. - Durante el proceso
0 - Final
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TORTITAS DE PAPA CATEGORIA: ANTOJITO
Huevo 3 kg 0 1. Lavar la papa. Lavado
Jamón 2 kg 0 2. Picar el jamón Desinfección
Pan molido 2 kg 0 3. Cascar los huevos. Reservar. Elaboración
Aceite 6l 0 4. Cocer la papa, escurrir, limpiar y machacar. Muestreo de cocción:
Sal 120 g 0 5. Agregar jamón, huevo, pan molido y sal. - Temperatura interna
0 6. Incorporar perfectamente, moldear las tortas, freír. - Durante el proceso
0 7. Colocar en insertos, decorar. - Final
0 Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENMOLADAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla de maíz 17 kg 0 1. Lavar y escurrir el pollo. Lavado
Pasta para mole 3 kg 0 2. Cocer el pollo con cebolla, ajo, hierbas de olor y sal. Desmenusar Desinfección
Queso panela 3 kg 0 y reservar. Elaboración
Crema 12 latas 0 3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla. Muestreo de cocción:
Aceite 4l 0 4. Rayar el queso panela. Reservar. - Temperatura interna
Cebolla 3.5 kg 0 5. Pochar las tortillas. - Durante el proceso
Ajo 100 g 0 6. Disolver la pasta para mole en el caldo de pollo. Rectificar sazón. - Final
Hierbas de olor pizca 0 7. Rellenar las tortillas con pollo y bañarlas con el mole. Degustación:
Consomé en polvo 100 g 0 8. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado y - Durante el proceso
Sal 100 g 0 cebolla fileteada. Presentar. - Final
Caldo de pollo 0
0 NOTA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. QUESADILLAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Pollo 4 kg 0 1.Lavar, escurrir y cocer el pollo con sal, cebolla y ajo, enfriar y Lavado
Lechuga 2 kg 0 3. Rayar el queso panela. Reservar Muestreo de cocción:
Aceite 1l 0 4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregando el pollo cocido - Temperatura interna
Sal 60 g 0 y deshebrado, sazonar. - Durante el proceso
Queso panela 2 kg 0 5. Pasar la tortillas por aceite caliente para suavizarlas. rellenar con - Final
0 el pollo, formando la quesadilla Degustación:
0 6. Montar en charolas, cubrir con la lechuga, crema y queso rayado. - Durante el proceso
0 7. Presentar a la línea de servicio calientes. - Final
0
0 NOTA:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. BURRITAS DE CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas de harina * 300 pza 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Chorizo 4.6 kg 0 1. Rallar el queso manchego. Lavado
Cebolla 1 kg 0 2. Lavar, limpiar y filetear la cebolla. Desinfección
Queso manchego 2.5 kg 0 3. Sofreír el chorizo, agregar la cebolla. Escurrir el exceso de grasa. Elaboración
Mantequilla 300 g 0 4. Untar cada tortilla con frijoles, poner queso manchego y chorizo Muestreo de cocción:
Frijoles refritos 1.5 kg 0 frito. Enrrollar. - Temperatura interna
0 5. Colocar sobre una charola, engrasar con mantequilla las burritas, - Durante el proceso
0 calentar en la salamandra hasta que el queso se haya fundido. - Final
0 6. Montar en charolas y presentar en la linea. Degustación:
0 - Final
0
* paquete de 10 piezas (250 g) 0
0
0
0
0 TURNO:
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0 MERMA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SOPES DE CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITOS
Sal 100 g 0 6. Freír el chorizo. Reservar. - Durante el proceso
Ajo 20 g 0 7. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar el sope. - Final
0 Cocer en la plancha. Degustación:
Opcional: salsa verde o roja 0 8. Pasar por manteca caliente, escurrir. - Durante el proceso
0 9. Colocar en charolas, agregar frijoles chorizo, cebolla y queso. - Final
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENTOMATADAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Media crema 10 lata 0 prepadado formando las entomatadas. Degustación:
0
SALSA: 0 SALSA: RESPONSABLE (nombre y firma):
Cebolla 2 kg 0 licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazón.
0 MERMA:
0 OBSERVACIONES:
0
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0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. NUGGETS DE PAVO CATEGORIA: ANTOJITO
Pavo por la mitad 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Pan molido 4 kg 0 1. Lavar y escurrir el pavo. Lavado
Huevo 4 kg 0 2. Lavar y escurrir tomate, cebolla y ajo. Desinfección
Cebolla 2 kg 0 3. Cascar los huevos. Reservar. Elaboración
Ajo 60 g 0 4. Cocer el pavo con ajo y cebolla. Separar del caldo y deshebrar. Muestreo de cocción:
Tomate 5 kg 0 5. Cocer tomate, cebolla y ajo con las especias y hierbas de olor. - Temperatura interna
Laurel hojas 0 Licuar y colar. - Durante el proceso
Tomillo 1 cc 0 6. Sofreír y sazonar. Reservar. - Final
Mejorana pizca 0 7. Mezclar el pavo con huevo, pan molido, granulado de pollo y sal, Degustación:
Clavo pizca 0 hasta incorporar. - Durante el proceso
Pimienta 1 cc 0 8. Moldear los nuggets. Freír. - Final
Comino pizca 0 9. Colocar en insertos. Presentar.
Granulado de pollo 120 g 0 10. Ofrecer salsa en la línea, por separado.
Sal 120 g 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Aceite 6l 0 NOTA:
0 TURNO:
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. DOBLADAS DE PAPA Y CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Papa 5 kg 0 1. Lavar y escurrir la papa. Lavado
Chorizo 4 kg 0 2. Lavar, escurrir y picar la cebolla. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 3. Rayar el queso, reservar. Elaboración
Aceite 6l 0 4. Cocer la papa, limpiar, hacer puré. Reservar. Muestreo de cocción:
Sal 80 g 0 5. Freír el chorizo con cebolla. Eliminar el exceso de grasa. - Temperatura interna
Crema 16 latas 0 6. Mezclar con la papa y sal, hasta incorporar. - Durante el proceso
Queso panela 4 kg 0 7. Freír las tortillas, rellenar, formando las dobladas. Colocar en - Final
0 charolas, calentar en el horno. Degustación:
0 8. Decorar con crema y queso. Presentar. - Durante el proceso
0 - Final
0
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0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILAQUILES EN GUAJILLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla de maíz 8 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tomate 9 kg 0 1. Limpiar, lavar y escurrir tomate, ajo y una parte de cebolla. Lavado
Cebolla 2.3 kg 0 Cocer en agua suficiente. Desinfección
Ajo 160 g 0 2. Desvenar y remojar en agua caliente el chile. Elaboración
Chile guajillo 230 g 0 3. Licuar tomate, ajo y cebolla cocidos con el chile. Muestreo de cocción:
Epazote 300 g 0 4. Sofreír la salsa, al hervir agregar epazote previamente - Temperatura interna
Queso panela 1.2 kg 0 desinfectado, sazonar. Reservar. - Durante el proceso
Media crema 7 latas 0 5. Lavar, limpiar y filetear el resto de la cebolla. Reservar. - Final
Sal 200 g 0 6. Rayar el queso panela. Reservar. Degustación:
Consomé en polvo 160 g 0 7. Cortar la tortilla en 6 triángulos c/u. Freír. - Durante el proceso
Aceite 2l 0 8. Agregar la salsa a los totopos, procurar no batir los chilaquiles. - Final
Pollo cocido desmenuzado 2 kg 0 9. Colocar en inserto, agregar el pollo desmenuzado.
0 10. Adicionar crema, queso y cebolla. Presentar.
0 NOTA:
0 TURNO:
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHIMICHANGAS DE ATUN CATEGORIA: ANTOJITO
Atún* 37 latas 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla de harina** 30 ptes 0 1. Escurrir el atún. Reservar. Lavado
Tomate 3 kg 0 2. Lavar, escurrir y picar tomate, cebolla y ajo. Desinfección
Ajo 125 g 0 3. Sofreír ajo, cebolla y tomate. Elaboración
Cebolla 600 g 0 4. Incorporar el atún, sazonar. Muestreo de cocción:
Aceite 2l 0 5. Colocar el atún en la tortilla formando la chimichanga. - Temperatura interna
Palillos 1 caja 0 6. Freír, colocar en insertos y presentar. - Durante el proceso
Sal 50 g 0 - Final
Consomé en polvo 50 g 0 Degustación:
Laurel hojas 0 - Durante el proceso
Pimienta pizca 0 - Final
0
0
*lata de 174 g peso neto 0
129 g peso drenado 0
0
**paquete con 10 tortillas c/u (250 g) 0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CREPAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Elote 3 lata 0 1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, separar del caldo, deshebrar. Lavado
Ajo 20 g 0 Reservar. Desinfección
Cebolla 200 g 0 2. Escalfar y picar el tomate. Elaboración
Tomate 2 kg 0 3. Lavar, escurrir y picar finamente cebolla, ajo y epazote. Muestreo de cocción:
Epazote 50 g 0 4. Escurrir el elote. - Temperatura interna
Sal 60 g 0 5. Sofreír todas las verduras, incorporar el pollo deshebrado, - Durante el proceso
Aceite 50 ml 0 sazonar. Continuar con la cocción. - Final
0 6. Rellenar la crepa, colocar en charolas. Calentar en el horno. Degustación:
0 7. Presentar en la línea. Decorar. - Durante el proceso
0 - Final
0
0
CREPAS 0 CREPAS RESPONSABLE (nombre y firma):
Harina de trigo 2 kg 0 1. Mezclar harina, leche y sal.
Leche 2.5 l 0 2. Calentar la sartén, untar con el tocino. Verter la mezcla, formar
Tocino 500 g 0 las crepas.
Sal 50 g 0 3. Colocar en insertos, enfriar y refrigerar. TURNO:
0
0 NOTA: FECHA DE ELABORACION:
0
OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. TLACOYOS DE HABA Y FRIJOL CATEGORIA: ANTOJITOS
Masa natural 10 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Haba 2 kg 0 1. Limpiar y lavar el frijol y haba. Lavado
Frijol 2 kg 0 2. Lavar, escurrir y picar el cilantro. Desinfección
Queso panela 2 kg 0 3. Rayar el queso. Elaboración
Cilantro 1 kg 0 4. Cocer el frijol y haba con sal, por separado. Machacar y reservar. Muestreo de cocción:
Aceite 2l 0 5. Amazar con agua y sal la masa. - Temperatura interna
Sal 100 g 0 6. Formar los tlacoyos, rellenando con frijol y/o haba. - Durante el proceso
0 7. Cocer en la plancha. Freír, escurrir el exceso de grasa. - Final
0 8. Colocar en charolas, agregar queso y cilantro. Degustación:
Opcional. Salsa verde o roja. 0 9. Presentar en la línea y ofrecer salsa. - Durante el proceso
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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0
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0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENTOMATADAS DE CARNE CATEGORIA: ANTOJITO
Pulpa larga en cubos 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortillas 12 kg 0 1. Lavar y escurrir la carne. Lavado
Tomate 3 kg 0 2. Lavar, picar tomate, lechuga y cebolla. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 3. Limpiar y lavar el ajo. Elaboración
Sal 80 g 0 5. Cocer la carne con cebolla y ajo. Separar del caldo, deshebrar. - Temperatura interna
Lechuga 4 pza 0 Reservar. - Durante el proceso
Queso panela 1 kg 0 6. Sofreir en aceite la cebolla y tomate, agregar la carne. Sazonar. - Final
Media crema 10 lata 0 7. Pasar por aceite caliente las tortillas y rellenarlas con la carne Degustación:
Aceite 2l 0 preparada, formando las entomatadas. - Durante el proceso
0 8. Montar en charolas, bañarlas con la salsa roja y cubrir con la - Final
0 lechuga, crema y queso rayado.
0 9. Presentar en la línea de servicio calientes.
0
SALSA: 0 SALSA ROJA:
Tomate 6 kg 0 1. Lavar y escurrir las verduras.
Cebolla 2 kg 0 2. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, orégano , cilantro y sal. TURNO:
Ajo 200 g 0 Licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazón.
Chile jalapeño 400 g 0 3. Utilizar la salsa para las enchiladas. FECHA DE ELABORACION:
Orégano 1 cc 0
Cilantro 300 g 0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
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0
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0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SALBUTES CATEGORIA: ANTOJITO
Sal 100 g 0 1. Lavar, escurrir y cocer la carne. Separar del caldo, deshebrar. Lavado
Lomo de cerdo en cubos 5 kg 0 2. Lavar y desinfectar tomate, cebolla y ajo. Desinfección
Chile guajillo 250 g 0 3. Filetear 2 kg de tomate y 1 kg de cebolla. Reservar. Elaboración
Ajo 20 g 0 4. Lavar, desinfectar y picar finamente la lechuga. Apartar. Muestreo de cocción:
Cebolla 1.5 kg 0 5. Desvenar chile guajillo. - Temperatura interna
Tomate 2.5 g 0 6. Cocer el tomate y cebolla restantes con chile y ajo. Licuar, colar. - Durante el proceso
Lechuga 3 pz 0 7. Sofreír la salsa e incorporar la carne, sazonar. Continuar con la - Final
Aceite 2l 0 cocción. Degustación:
0 8. Amasar con sal y agua la masa. - Durante el proceso
0 9. Formar tortillas, cocer en la plancha, freír. Escurrir el exceso de - Final
0 grasa.
0 10. Colocar en charolas, agregar una capa de lechuga y la carne
0 guisada. Decorar con tomate y cebolla fileteados. RESPONSABLE (nombre y firma):
0 11. Presentar en la línea de servicio.
0
0 NOTA:
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
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0
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0
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0
0
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0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. CROQUETAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Papa 10 kg 0 1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, deshebrar y reservar. Lavado
Cebolla 1 kg 0 2. Lavar, cocer, pelar y machacar la papa. Desinfección
Perejil 100 g 0 3. Lavar, escurrir y picar finamente cebolla y perejil. Elaboración
Huevo 2 kg 0 4. Mezclar pollo y papa con el resto de los ingerdientes en la batidora. Muestreo de cocción:
Pan molido 3 kg 0 5. Formar las croquetas, freír, escurrir el exceso de grasa. - Temperatura interna
Aceite 6l 0 6. Colocar en insertos, decorar. Presentar. - Durante el proceso
Sal 150 g 0 - Final
0 NOTA: Degustación:
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción - Durante el proceso
0 sea de 74°C o más. - Final
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TAMALES OAXAQUEÑOS CATEGORIA: ANTOJITO
Harina de trigo 4 kg 4 1. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, deshebrar y reservar. Lavado
Pollo entero 10 kg 10 2. Lavar y escurrir la hoja de plátano. Desinfección
Pasta para mole 4 kg 4 3. Licuar la pasta para mole con consomé de pollo. Freír en manteca, Elaboración
Hoja de plátano 5 kg 5 incorporar el pollo, sazonar. Continuar con la cocción. Reservar. Muestreo de cocción:
Sal 100 g 100 4. Mezclar la masa con harina, manteca y sal. - Temperatura interna
Manteca de cerdo 4 kg 4 5. Formar los tamales, rellenar con el pollo preparado. - Durante el proceso
0 6. Colocar en la vaporera. Cocer. - Final
0 7. Colocar en insertos, presentar en la línea.. Degustación:
0 NOTA: - Final
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS VERACRUZANAS II CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla 10 kg 0 1. Pasar las tortillas por aceite, unicamente para suavizarlas. Apartar. Lavado
Frijol cocido 2 kg 0 2. Limpiar y desvenar el chile guajillo. Desinfección
Media crema 4l 0 3. Picar finamente el tocino. Elaboración
Queso panela 2 kg 0 4. Rayar el queso panela. Reservar Muestreo de cocción:
Tocino 1 kg 0 5. Lavar, escurrir y picar cebolla. - Temperatura interna
Cebolla 1 kg 0 6. Limpiar y picar el ajo. - Durante el proceso
Tomate 2 kg 0 7. Licuar los frijoles. - Final
Chile guajillo 200 g 0 8. Cocer el pollo con cebolla y ajo. Separar del caldo, deshebrar. Degustación:
Aceite 4l 0 Reservar. - Durante el proceso
Sal 120 g 0 9. Cocer tomate, cebolla, ajo y el chile guajillo. Licuar y colar. - Final
0 10. Freír el tocino con la mitad de la cebolla y el ajo. Verter la salsa
0 de guajillo y sazonar. Al hervor agregar el frijol licuado continuar la
0 cocción y al final integrar la crema. Cuidar que no espese demasiado. RESPONSABLE (nombre y firma):
0 11. Rellenar las tortilla con el pollo deshebrado.
0 12. Doblarlas y acomodarlas en charolas, bañarlas con la salsa de
0 frijol y agregar el queso rayado.
0 TURNO:
0 NOTA:
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de cocción FECHA DE ELABORACION:
0 MERMA:
0 OBSERVACIONES:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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0
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0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. EMPANADAS DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Queso oaxaca 3 kg 0 1. Lavar, escurrir y picar epazote y chile jalapeño. Lavado
Ajo 40 g 0 2. Limpiar, lavar y picar ajo y cebolla. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 3. Deshebrar el queso. Reservar. Elaboración
Epazote 250 g 0 4. Sofreír ajo, cebolla, chile, epazote. Reservar. Muestreo de cocción:
Chile jalapeño 100 g 0 5. Mezclar la masa con harina y amasar con un poco de agua. - Temperatura interna
Harina de trigo 500 g 0 6. Moldear las empanadas y rellenar con queso y un poco de cebolla - Durante el proceso
Granulado de pollo 60 g 0 con epazote, doblarlas. - Final
Aceite 6l 0 7. Freír en aceite, escurrir. Degustación:
Sal 60 g 0 8. Colocar en charolas y presentar en la línea. - Durante el proceso
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENFRIJOLADAS DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla de maíz 15 kg 0 1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Lavado
Frijoles cocidos 5 kg 0 Desmenusar y apartar. Desinfección
Queso panela 1 kg 0 2. Freír las tortillas. Reservar. Elaboración
Cebolla 2 kg 0 4. Licuar los frijoles. - Temperatura interna
Consomé en polvo 100 g 0 5. Rayar el queso panela. Reservar - Durante el proceso
Sal 100 g 0 5. Sofreír en aceite cebolla y agregar los frijoles licuados. Mover y - Final
Aceite 4l 0 sazonar con sal y consomé en polvo. Verter agua o caldo de pollo, Degustación:
0 continuar calentando hasta alcanzar el hervor. - Durante el proceso
0 6. Rellenar las tortillas con el pollo y bañarlas con los frijoles. - Final
0 7. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado y
0 cebolla fileteada.
0 NOTA:
0 TURNO:
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
0
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0
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0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS AL PIPIAN CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla de maíz 17 kg 0 1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, hierbas de olor y sal. Enfriar, Lavado
Queso panela 5 kg 0 desmenuzar y reservar. Desinfección
Crema* 12 lata 0 2. Pochar las tortillas. Apartar. Elaboración
Hierbas de olor pizca 0 3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla. Reservar. Muestreo de cocción:
Cebolla 3.5 kg 0 4. Rayar el queso panela. Apartar. - Temperatura interna
Ajo 100 g 0 - Durante el proceso
Sal 100 g 0 - Final
Aceite 4l 0 Degustación:
PIPIAN: 0 - Final
Chile ancho 470 g 0 5. Lavar y desvenar los chiles.
Chile guajillo 270 g 0 6. Lavar y limpiar ajo y cebolla.
Semilla de pipían 500 g 0 7. Asar y colocar en agua caliente los chiles. Licuar, colar y RESPONSABLE (nombre y firma):
Ajonjolí 290 g 0 reservar.
Almendra 260 g 0 8. Dorar ajonjolí, almendra y pipían, por separado. Licuar.
Cebolla 900 g 0 9. Asar cebolla y ajo. Licuar.
Ajo 170 g 0 10. En aceite caliente verter todos los licuados, iniciando con el de TURNO:
Pimienta 1 cc 0 ajo y cebolla. Mover para incorporar, salpimentar y sazonar con
Consomé en polvo 160 g 0 consomé de polvo. FECHA DE ELABORACION:
Sal 170 g 0
0 MERMA:
0
*Lata de 225g 0 11. Rellenar las tortillas con el pollo y bañarlas con el pipían. OBSERVACIONES:
0 12. Acomodar en charolas y agregar crema, queso rayado y
0 cebolla fileteada.
0 13. Presentar en la línea de servicio.
0
0 NOTA:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. QUESADILLAS DE QUESO Y RAJAS CATEGORIA: ANTOJITO
Queso oaxaca 4 kg 0 1. Deshebrar o rayar el queso oaxaca. Lavado
Chile poblano 5 kg 0 2. Escalfar los chiles en aceite, limpiar, desvenar y cortar en rajas. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 3. Limpiar, lavar y filetear la cebolla. Elaboración
Sal 50 g 0 4. Sofreír en mantequilla la cebolla y las rajas. Sazonar con sal. Muestreo de cocción:
Mantequilla 300 g 0 5. Cocinar hasta que las rajas se cuezan. Reservar. - Temperatura interna
Aceite 1l 0 6. Pasar la tortillas por aceite caliente para suavizarlas. - Durante el proceso
0 7. Agregar una porción de rajas y queso en cada tortilla. - Final
0 Doblarla a la mitad. Degustación:
0 8. Planchar y retirar cuando el queso se funda. - Durante el proceso
0 9. Colocar en charolas y presentar en la línea. - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. NEGRITOS CATEGORIA: ANTOJITO
Harina de trigo 1 kg 0 1. Limpiar y lavar los frijoles. Cocer, licuar y colar. Lavado
Manteca 500 g 0 2. Mezclar la masa con harina de trigo, manteca, frijoles y sal, hasta Desinfección
Frijoles 1 kg 0 obtener una masa manejable. Elaboración
0 3. Formar totillas, rellenar, unir de dos en dos sellando los bordes. Muestreo de cocción:
0 4. Freír en aceite, escurrir el exceso de grasa. - Temperatura interna
0 5. Colocar en charolas, agregar el salpicón. Presentar. - Durante el proceso
0 - Final
RELLENO 0 RELLENO Degustación:
Lomo de cerdo 5 kg 0 1. Lavar y escurrir la carne. Cocer con ajo, cebolla y sal, deshebrar. - Durante el proceso
Cebolla 500 g 0 2. Lavar y desinfectar el tomate, eliminar la piel y semillas, picar. - Final
Tomate 1 kg 0 3. Limpiar, lavar y picar la cebolla y ajo.
Ajo 40 g 0 4. Acitronar la cebolla y ajo, incorporar el tomate y posteriormente
Aceite 20 ml 0 la carne. Continuar con la cocción hasta espezar, sazonar. RESPONSABLE (nombre y firma):
Sal 60 g 0
Pimienta pizca 0 NOTA:
0 Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de
0 cocción sea de 74°C o más. TURNO:
0
FECHA DE ELABORACION:
0
0 MERMA:
0
SALPICON 0 SALPICON OBSERVACIONES:
Rabanos 600 g 0 1. Lavar, desinfectar y picar finamente rábano y cilantro.
Cilantro 50 g 0 2. Mezclar todos los ingredientes, agregar a los negritos.
Jugo de naranja 500 ml 0
Sal 20 g 0
0
0
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0
0
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0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CAZUELITAS CATEGORIA: ANTOJITO
Lomo de cerdo 6 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortilla de maíz 3 kg 0 1. Lavar y escurrir la carne. Lavado
Tomate 1 kg 0 2. Cocer con ajo, cebolla y sal. Escurrir y deshebrar. Desinfección
Cebolla 100 g 0 3. Lavar y escurrir tomate, cebolla, ajo, cilantro y chile. Licuar y Elaboración
Ajo 20 g 0 sazonar. Reservar. Muestreo de cocción:
Chile serrano 30 g 0 4. Lavar, escurrir y rebanar el aguacate. Reservar. - Temperatura interna
Cilantro 20 g 0 5. Rayar el queso, reservar. - Durante el proceso
Aguacate 2 kg 0 6. Marcar en cruz la tortilla, sin tocar el centro. Freír y escurrir el - Final
Queso panela 2 kg 0 exceso de grasa. Degustación:
Sal 60 g 0 7. Colocar en charolas, agregar la carne, salsa, aguacate y queso. - Durante el proceso
Aceite 4l 0 8. Presentar en la línea de servicio. - Final
0
0 NOTA:
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PIZZA 4 ESTACIONES CATEGORIA: ANTOJITO
SALSA: 0 1. Bañar con la salsa la pasta precocida, agregar los ingredientes de Lavado
Tomate 5 kg 0 relleno y por último el queso manchego. Desinfección
Jamón 2 kg 0
Camarón pacotilla 5 kg 0 RELLENO:
Champiñon rebanado 8 latas 0 1. Rayar el queso. Apartar. RESPONSABLE (nombre y firma):
Pimiento morrón 2 kg 0 2. Pelar, lavar, cocer y escurrir el camarón, reservar.
Queso manchego 4 kg 0 3. Lavar, limpiar y picar el pimiento morrón.
0 4. Escurrir el champiñon.
0 5. Picar el jamón. TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SOPES DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Pollo 7 kg 0 2. Lavar y picar finamente la cebolla. Apartar. Desinfección
Queso panela 5 kg 0 3. Lavar y escurrir el pollo. Cocer, desmenuzar y reservar. Elaboración
Sal 100 g 0 6. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar el sope. Cocer en - Durante el proceso
Ajo 20 g 0 la plancha. - Final
0 7. Pasar por manteca caliente, escurrir. Degustación:
Opcional: salsa verde o roja 0 8. Colocar en charolas, agregar frijoles, pollo, cebolla y queso. - Durante el proceso
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENTOMATADAS DE QUESO Y CREMA CATEGORIA: ANTOJITO
Tomate 3 kg 0 1. Lavar, picar tomate, lechuga y cebolla. Lavado
Cebolla 1 kg 0 2. Limpiar y lavar el ajo. Desinfección
Ajo 100 g 0 3. Rayar el queso panela. Reservar Elaboración
Sal 80 g 0 4. Pasar por aceite caliente las tortillas . Formar las entomatadas. Muestreo de cocción:
Lechuga 4 pza 0 5. Montar en charolas, bañarlas con la salsa roja y cubrir con la - Temperatura interna
Queso panela 2 kg 0 lechuga, crema y queso rayado. - Durante el proceso
Media crema 10 lata 0 6. Presentar en la línea de servicio calientes. - Final
Aceite 2l 0 Degustación:
0 - Final
Tomate 6 kg 0 1. Lavar y escurrir las verduras.
Cebolla 2 kg 0 2. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, orégano , cilantro y sal. RESPONSABLE (nombre y firma):
Ajo 200 g 0 Licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazón.
Chile jalapeño 400 g 0 3. Utilizar la salsa para las enchiladas.
Orégano 1 cc 0
Cilantro 300 g 0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILEANCHADAS CATEGORIA: ANTOJITO
Pollo 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortillas de maíz 15 kg 0 1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Lavado
Chile ancho 300 g 0 Desmenusar y apartar. Desinfección
Tomate 6 kg 0 2. Limpiar y desvenar los chiles. Remojar en agua caliente. Elaboración
Puré de tomate 0.5 lata 0 3. Lavar, limpiar y filetaer cebolla y lechuga. Muestreo de cocción:
Ajo 50 g 0 4. Lavar y limpiar el tomate. Licuar con el chile, cebolla y ajo. - Temperatura interna
Cebolla 2 kg 0 5. Freír las tortillas. Reservar. - Durante el proceso
Lechuga 5 pz 0 6. Rayar el queso panela. Reservar - Final
Clavo pizca 0 7. Sofreír en aceite el chile licuado y colado. Mover y sazonar con Degustación:
Pimienta 0.5 cc 0 sal y consomé en polvo, agregar el puré. Dejar que hierva y apartar. - Durante el proceso
Sal 50 g 0 8. Rellenar las tortillas con el pollo y bañarlas con lla salsa. - Final
Consomé en polvo 50 g 0 9. Acomodar en charolas y agregarles la crema, queso rayado,
Aceite 2l 0 cebolla fileteada y lechuga.
Queso panela 500 g 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
0 NOTA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ROMERITOS CATEGORIA: ANTOJITO
Romeritos 5 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Mole poblano 5 kg 0 1. Limpiar, lavar, desinfectar, precocer y escurrir los romeritos. Lavado
Camarón seco sin cabeza 2 kg 0 2. Limpiar, lavar, desinfectar, cortar en cuadros pequeños y cocer Desinfección
Nopal 2 kg 0 los nopales. Escurrir y reservar. Elaboración
Papa 3 kg 0 3. Lavar, desinfectar, pelar y cortar en cuadros pequeños la papa. Muestreo de cocción:
Aceite 250 ml 0 4. Freír el camarón. - Temperatura interna
Sal 120 g 0 5. Preparar el mole, agregar los camarones, papa, nopales y - Durante el proceso
0 romeritos. Sazonar, continuar con la cocción. - Final
0 6. Colocar en inserto, presentar. Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILADAS POTOSINAS CATEGORIA: ANTOJITO
Chorizo 5 kg 0 1. Limpiar, picar y lavar zanahoria, papa y lechuga. Lavado
Zanahoria 3 kg 0 2. Lavar y escurrir cebolla, ajo y tomate. Desinfección
Papa 2 kg 0 3. Desvenar el chile guajillo. Elaboración
Lechuga orejona 10 pza 0 4. Picar el chorizo. Muestreo de cocción:
Tomate 3 kg 0 5. Rayar el queso. - Temperatura interna
Ajo 40 g 0 6. Cocer tomate, cebolla, ajo, chile y vinagre. Licuar, colar y sazonar. - Durante el proceso
Cebolla 500 g 0 Reservar. - Final
Crema 12 lata 0 7. Cocer zanahoria y papa por separado. Escurrir y reservar. Degustación:
Queso panela 2 kg 0 8. Freír chorizo, eliminar la grasa. Incorporar zanahoria y papa. - Durante el proceso
Chile guajillo 1 kg 0 9. Pasar las tortillas por aceite. - Final
Sal 200 g 0 10. Rellenar la tortilla con el chorizo. Formar las enchiladas.
Aceite 4l 0 11. Colocar las enchiladas en charolas, bañar con la salsa y decorar
Vinagre 250 ml 0 con la lechuga y el queso. RESPONSABLE (nombre y firma):
0 12. Agregar la crema y presentar.
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. FLAUTAS DE RES CATEGORIA: ANTOJITO
Pulpa larga en trozo 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortillas 12 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer la carne con sal, cebolla y ajo, enfriar y Lavado
Tomate 3 kg 0 deshebrar. Apartar. Desinfección
Sal 80 g 0 4. Sofreír en aceite la cebolla y el tomate, agregando la carne. - Temperatura interna
Lechuga 4 pza 0 5. Formar las flautas de carne. Freír en aceite caliente y escurrir. - Durante el proceso
Queso panela 1 kg 0 6. Montar en charola, agregar la lechuga, crema y queso - Final
Media crema 10 lata 0 7. Presentar en la línea. Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. HUARACHES MIXTOS CATEGORIA: ANTOJITO
Frijol 2 kg 0 1. Lavar y picar finamente la cebolla. Apartar. Lavado
Chorizo 3 kg 0 2. Rayar el queso. Desinfección
Pollo cocido deshebrado 3 kg 0 3. Retirar la envoltura del chorizo. Freír el chorizo, escurrir el exceso Elaboración
Picadillo (ver receta) 3 kg 0 de grasa y reservar. Muestreo de cocción:
Queso panela 5 kg 0 4. Amasar la masa con sal y agua tibia. Formar el huarache, - Temperatura interna
Cebolla 5 kg 0 rellenarlo con los frijoles refritos. Cocer en la plancha con poca grasa. - Durante el proceso
Manteca de cerdo 3 kg 0 5. Colocar en charolas, agregar a cada uno y por separado chorizo, - Final
Sal 100 g 0 pollo, picadillo, cebolla y queso. Degustación:
Ajo 20 g 0 6. Presentar en la línea. - Durante el proceso
0 7. Ofrecer salsas roja y verde. - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILE RELLENO DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Queso panela 4 kg 0 1. Escalfar los chiles en aceite, limpiar y desvenar. Lavado
Champiñones 8 latas 0 2. Mezclar en batidora el queso, champiñones y epazote. Desinfección
Epazote 50 g 0 3. Rellenar los chiles con el queso. Elaboración
Huevo 5 kg 0 4. Enharinarlos. Muestreo de cocción:
Aceite 4 latas 0 5. Batir el huevo a punto de turrón, capear los chiles. - Temperatura interna
Harina 2 kg 0 6. Freir los chiles. Escurrir el exceso de aceite. - Durante el proceso
Sal 50 g 0 7. Presentar en charola. - Final
0 Degustación:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TORTITAS DE PAPA Y QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Huevo 3 kg 0 1. Lavar y pelar la papa. Lavado
Queso panela 2 kg 0 2. Rayar el queso. Desinfección
Pan molido 2 kg 0 3. Cascar los huevos. Reservar. Elaboración
Aceite 6l 0 4. Cocer la papa, escurrir y moler. Muestreo de cocción:
Sal 100 g 0 5. Agregar queso, huevo, pan molido y sal. - Temperatura interna
0 6. Incorporar perfectamente y moldear las tortitas. Freír en abundante - Durante el proceso
0 aceite. Escurrir. - Final
0 7. Colocar en insertos, decorar. Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. MORTADELA ENCHIPOTLADA CATEGORIA: ANTOJITO
Mortadela 8 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tomate 3 kg 0 1. Cortar en juliana la mortadela. Lavado
Cebolla 500 g 0 2. Lavar, escurrir y limpiar tomate y cebolla. Desinfección
Ajo 50 g 0 3. Cocer, tomate, cebolla y ajo. Elaboración
Chile chipotle 100 g 0 4. Licuar el tomate , cebolla, ajo y chile chipotle. Colar. Muestreo de cocción:
Sal 50 g 0 5. Freír la salsa en aceite. Reservar. - Temperatura interna
0 6. Freír la mortadela en aceite, escurrir el exceso de grasa. - Durante el proceso
0 7. Agregar la salsa a la mortadela. Sazonar con sal. - Final
0 8. Montar en inserto. Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PLATANO MACHO RELLENO DE CARNE CATEGORIA: ANTOJITO
Plátano macho 12 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Pulpa larga molida 3 kg 0 1. Pelar, cocer el plátano macho con sal. Reservar. Lavado
Tomate 3 kg 0 2. Lavar, desinfectar y picar el tomate, cebolla, ajo, chile. Desinfección
Cebolla 2 kg 0 3. Sofreir la carne, agregar el tomate, cebolla, chile y ajo. Sazonar y Elaboración
Ajo 200 g 0 y continuar con la cocción Muestreo de cocción:
Chile jalapeño 500 g 0 4. Incorporar las especias, pimienta, sal y rectificar sazón. Escurrir - Temperatura interna
Laurel hojas 0 el exceso de caldillo y reservar. - Durante el proceso
Tomillo pizca 0 5. Machacar el plátano e incorporar el huevo, pan molido, la mitad - Final
Granulado de pollo 50 g 0 de harina y sal, mezclar bien. Degustación:
Sal 100 g 0 6. Moldear una tortita con el plátano y rellenar con la carne preparada - Durante el proceso
Pimienta 10 g 0 envolver en forma de tamal y pasarlos por una ligera capa de harina. - Final
Harina 1 kg 0 7. Freir los plátanos en aceite caliente y escurrir el exceso de grasa.
huevo 3 kg 0 8. Presentar en charola.
Pan molido 1 kg 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Aceite 3l 0
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TACOS DE PAVO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortillas 12 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con, cebolla, ajo, hierbas de olor y Lavado
Tomate 3 kg 0 sal. Enfríar y deshebrar la carne, reservar. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 2. Lavar, escurrir y picar por separado tomate, lechuga y cebolla. Elaboración
Sal 80 g 0 4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregar el pavo deshebrado - Temperatura interna
Lechuga 4 pza 0 y sazonar. Formar los tacos de pavo. - Durante el proceso
Queso panela 1 kg 0 5. Freir en aceite caliente y escurrir. - Final
Media crema 10 lata 0 6. Montar en charola colocandole la lechuga, crema y queso. Degustación:
Aceite 4l 0 7. Presentar en la linea. - Durante el proceso
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PIZZA HAWAIANA CATEGORIA: ANTOJITO
Jamón 5 kg 0
Piña en almíbar 10 latas 0 RELLENO:
Queso manchego 6 kg 0 1. Rayar el queso. Apartar. RESPONSABLE (nombre y firma):
0 2. Escurrir la piña y picar. Reservar.
0 3. Picar el jamón en dados.
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PIZZA VEGETARIANA CATEGORIA: ANTOJITO
Ajo 200 g 0 3. Cortar en porciones, excibir en las charolas y decorar con rebana- Muestreo de cocción:
Orégano 1 cc 0 das de aguacate. - Temperatura interna
Hojas de laurel pizca 0 4. Servir inmediatamente. - Durante el proceso
Chile poblano 5 kg 0
Elote en grano 20 latas 0 RELLENO:
Champiñon 20 latas 0 1. Rayar el queso. Apartar. RESPONSABLE (nombre y firma):
Queso manchego 6 kg 0 2. Escurrir el grano de elote. Reservar.
Aguacate 4 kg 0 3. Escurrir el champiñón. Reservar.
0 4. Escalfar el chile poblano y partir en rajas delgadas.
0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. BANDERILLAS CATEGORIA: ANTOJITO
Salchicha 5 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Huevo 1 tapa 0 1. Batir el huevo a punto de listón con harina, levadura, royal y leche. Lavado
Harina 1.2 kg 0 2. Sujetar las salchichas por la punta con palitos de madera. Desinfección
Levadura 20 g 0 3. Una vez sujetas pasar las salchichas por la mezcla de huevo. Elaboración
Royal 10 g 0 4. Fríer en abundante aceite. Muestreo de cocción:
Leche 2l 0 5. Escurrir el exceso de aceite y colocar en charolas. - Temperatura interna
0 6. Ofrecer en la linea salsa catsup, mostaza y mayonesa. - Durante el proceso
0 - Final
0 Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PLATANO MACHO RELLENO DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Plátano macho 12 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Queso panela 3 kg 0 1. Pelar, cocer el plátano macho con sal. Reservar. Lavado
Champiñones 6 latas* 0 2. Lavar y desinfectar el epazote. Desinfección
Epazote 50 g 0 3. Mezclar en la batidora el queso, champiñones y epazote. Elaboración
Harina 1 kg 0 4. Machacar el plátano e incorporar el huevo, pan molido y la mitad Muestreo de cocción:
Huevo 3 kg 0 de harina junto con la sal, mezclar hasta incorporar. - Temperatura interna
Pan molido 1 kg 0 5. Moldear una tortita con el plátano y rellenar con el queso preparado - Durante el proceso
Aceite 3l 0 envolver en forma de tamal y pasarlos por una capa ligera de harina. - Final
0 6. Freir los plátanos en el aceite caliente y escurrir. Degustación:
0 7. Presentar en charola. - Durante el proceso
0 - Final
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*lata de 400 g peso neto 0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. DOBLADAS DE CARNE CATEGORIA: ANTOJITO
Pulpa larga en cubos 5 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer la carne con cebolla, ajo, apio, hierbas de Lavado
Cebolla 1.5 kg 0 olor y sal. Deshebrar y reservar. Desinfección
Ajo 50 g 0 2. Lavar, desinfectar y filetear tomate y cebolla. Elaboración
Apio 1 kg 0 3. Limpiar y picar ajo. Apartar. Muestreo de cocción:
Tomate 3 kg 0 4. Lavar, desinfectar y picar finamente la lechuga. Reservar. - Temperatura interna
Lechuga 3 pz 0 5. Rayar el queso, reservar. - Durante el proceso
Puré de tomate 0.5 lata 0 6. Sofreír en aceite ajo, tomate y cebolla fileteados, agregar puré de - Final
Caldo de res 2l 0 tomate, chile chipotle, hierbas de olor y sazonar con sal y granulado Degustación:
Sal 50 g 0 de pollo. Incorporar la carne y caldo para que no se reseque. - Durante el proceso
Hierbas de olor pizca 0 7. Freír las tortillas, rellenar, formando las dobladas. Colocar en - Final
Granulado de pollo 30 g 0 charolas, calentar en el horno.
Aceite 6l 0 8. Decorar con crema, queso y lechuga. Presentar.
Crema 16 latas 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Queso panela 4 kg 0
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TOSTADAS DE TINGA DE POLLO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla 6 kg 0 1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal. Lavado
Frijoles refritos 2 kg 0 Deshebrar y reservar. Desinfección
Tomate 5 kg 0 2. Lavar, desinfectar, escurrir y filetear tomate y cebolla. Elaboración
Cebolla 2.5 kg 0 3. Lavar, desinfectar y filetear la lechuga. Reservar. Muestreo de cocción:
Ajo 50 g 0 4. Limpiar y picar ajo. Apartar. - Temperatura interna
Lechuga 2 pz 0 5. Rayar el queso panela. - Durante el proceso
Hierbas de olor pizca 0 6. Freir la tortilla. Reservar. - Final
Apio 300 g 0 7. Sofreír en aceite ajo, la mitad del tomate y cebolla fileteados, Degustación:
Chile chipotle 100 g 0 agregar puré de tomate, chile chipotle y hierbas de olor. Sazonar e - Durante el proceso
Caldo de pollo 2l 0 incorporar el pollo y caldo para que no se reseque. - Final
Puré de tomate 1 lata 0 8. Untar las tostadas con los frijoles refritos.
Aceite 4l 0 9. Montar las tostadas en charolas y agregar la tinga, lechuga,
Sal 30 g 0 tomate, crema y queso rayado. RESPONSABLE (nombre y firma):
Consomé en polvo 30 g 0 10. Presentar en la línea de servicio.
Queso panela 2 kg 0
Media crema 15 latas 0 NOTA:
0 MERMA:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CROQUETAS DE JAMON CATEGORIA: ANTOJITO
Jamón 3.5 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Papa 4 kg 0 1. Lavar, pelar y cocer la papa. Lavado
Pan molido 1 kg 0 2. Lavar, desinfectar y picar el perejil. Desinfección
Harina 400 g 0 3. Cascar los huevos, batirlos junto con el pan molido, sal, pimienta, Elaboración
Huevo 1.5 kg 0 perejil y ajo. Reservar Muestreo de cocción:
Sal 100 g 0 4. Cortar en cubos el jamón. - Temperatura interna
Pimienta 40 g 0 5. Mezclar en la batidora la papa, la mezcla de los huevos y jamón. - Durante el proceso
Perejil 200 g 0 6. Formar las croquetas de jamón y enharinar. Freirlas en aceite - Final
Ajo 100 g 0 caliente, escurrir el exceso de grasa. Colocar en en charolas. Degustación:
Aceite 3l 0 7. Decorar y presentar en la linea de servicio. - Durante el proceso
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. EMPANADAS DE PESCADO CATEGORIA: ANTOJITO
Pescado 5 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Cebolla 1 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pescado con cilantro, ajo, cebolla y sal. Lavado
Ajo 100 kg 0 Desmenusar y reservar. Desinfección
Tomate 2 kg 0 2. Lavar, escurrir y picar cebolla, tomate, chile, perejil y cilantro. Elaboración
Perejil 100 g 0 3. Picar ajo y aceitunas. Muestreo de cocción:
Cilantro 200 g 0 4. Sofreír en aceite las verduras picadas, después agregar el pescado - Temperatura interna
Aceituna 60 g 0 desmenusado, sazonar con sal y pimienta. Mover constantemente - Durante el proceso
Chile jalapeño 100 g 0 hasta que el guiso se sazone y reseque un poco. - Final
Sal 100 g 0 5. Mezclar la masa con harina y amasar con un poco de agua. Degustación:
Pimienta 1 cc 0 6. Moldear las empanadas y rellenar con el pescado, doblarlas. - Durante el proceso
Aceite de olivo 200 ml 0 7. Freír en aceite, escurrir. - Final
Harina de trigo cernida 500 g 0 8. Colocar en charolas y presentar en la linea.
Masa de maíz 6 kg 0
Aceite 4l 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TACOS DORADOS DE PAPA CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla 15 kg 0 1. Lavar y desinfectar la papa. Lavado
Tomate 4 kg 0 2. Lavar, escurrir y rebanar en media luna el tomate. Desinfección
Cebolla 2 kg 0 3. Limpiar, lavar y desinfectar la cebolla, filetear. Elaboración
Ajo 100 g 0 4. Lavar y desinfectar la lechuga, rebanar. Muestreo de cocción:
Sal 120 g 0 5. Rayar el queso panela. Reservar - Temperatura interna
Lechuga 6 pza 0 6. Cocer la papa, escurrir y limpiar. - Durante el proceso
Queso panela 1 kg 0 7. Preparar puré, sazonar. - Final
Media crema 10 lata 0 8. Formar los tacos de papa. Freir en aceite caliente y escurrir. Degustación:
Aceite 3l 0 9. Colocar en charolas, agregar tomate, cebolla, lechuga, queso y - Durante el proceso
0 media crema. - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. EMPANADAS DE ATUN CATEGORIA: ANTOJITO
Atún 30 lata 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Cebolla 1 kg 0 1. Escurrir el atún. Reservar. Lavado
Ajo 100 kg 0 2. Lavar, escurrir y picar tomate, cebolla y ajo. Desinfección
Tomate 2 kg 0 3. Sofreír ajo, cebolla y tomate. Elaboración
Sal 100 g 0 4. Incorporar el atún, sazonar. Muestreo de cocción:
Harina de trigo cernida 500 g 0 5. Mezclar la masa con harina y amasar con un poco de agua. - Temperatura interna
Masa de maíz 6 kg 0 6. Moldear las empanadas y rellenar con el atún, doblarlas. - Durante el proceso
Aceite 4l 0 7. Freír en aceite, escurrir. - Final
0 8. Colocar en charolas y presentar en la linea. Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. GORDITAS DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Masa 10 kg 0 1. Rayar el queso panela. Lavado
Harina 300 g 0 2. Mezclar la masa con harina, sal y agua. Amasar y reposar. Desinfección
Sal 200 g 0 3. Incorporar el queso a la masa y amasar nuevamente. Elaboración
Aceite 3l 0 4. Moldear las gorditas y poner a la plancha. Cocer por ambos lados. Muestreo de cocción:
Agua 0 5. Freír, escurrir el exceso de grasa. - Temperatura interna
0 6. Colocar en charolas, presentar en la linea. - Durante el proceso
0 - Final
0 Degustación:
0 - Final
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SUAVES DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Queso panela 3 kg 0 1. Pasar las tortillas por aceite caliente a que queden suaves. Lavado
Col blanca 3 kg 0 2. Rayar el queso, apartar Desinfección
Cebolla 2 kg 0 3. Lavar, limpiar filetear y desflemar la cebolla y la col. Elaboración
Frijoles refritos 1.5 kg 0 4. Untar con frijoles las tortillas, agregar el queso rayado, la col y la Muestreo de cocción:
0 cebolla. Bañar con la salsa. - Temperatura interna
0 5. Montar en charolas y presentar en la línea de servicio. - Durante el proceso
0 - Final
SALSA 0 Degustación:
Tomate 3 kg 0 SALSA: - Durante el proceso
Cebolla 1 kg 0 6. Lavar y cocer tomate, cebolla, ajo, chile y cilantro junto con el - Final
Ajo 200 g 0 orégano y sal.
Chile jalapeño 500 g 0 7. Sofreír la salsa y sazonar con granulado de pollo. Reservar.
Orégano 2g 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Cilantro 200 g 0
0
0 TURNO:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PIZZA BOLOÑESA CATEGORIA: ANTOJITO
SALSA: 0 1. Bañar con la salsa la pasta precocida, cubrir con la boloñesa Lavado
Tomate 5 kg 0 y por último el queso manchego rayado. Desinfección
Hojas de laurel pizca 0 SALSA: - Durante el proceso
Aceite de olivo 100 ml 0 1. Lavar, limpiar y licuar tomate, cebolla, ajo, orégano. - Final
Sal 20 g 0 2. Sofreír en aceite de olivo y sazonar las hojas de laurel, sal y Degustación:
Granulado de pollo 20 g 0 granulado de pollo. Resevar. - Durante el proceso
0 - Final
0
RELLENO: 0
BOLOÑESA 0 RELLENO: RESPONSABLE (nombre y firma):
Carne molida 2.5 kg 0 1. Lavar, limpiar y picar cebolla, apio, poro y zanahoria.
Apio 1.5 kg 0 2. Limpiar y picar ajo.
Poro 1 kg 0 3. Lavar y escalfar el tomate, cortar a la mitad, retirar la pulpa y
Zanahoria 1.5 kg 0 picar. TURNO:
Cebolla 1 kg 0 4. Sofreír la carne molida en mantequilla y aceite de olivo, después
Ajo 50 g 0 las verduras picadas. Posteriormente agregar el jitomate picado, FECHA DE ELABORACION:
Tomate 3 kg 0 puré de tomate, hierbas de olor y sazonar con sal y pimienta.
Puré de tomate 1 lata 0 5. Rayar el queso manchego. Reservar estos ingredientes. MERMA:
Mantequilla 200 g 0
Orégano 1 cc 0 OBSERVACIONES:
Laurel 20 hojas 0
Aceite de olivo 200 ml 0
Sal 100 g 0
Pimienta 1 cc 0
Queso manchego 3 kg 0
0
0
0
0
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0
0
0
0
0
RECETA ESTANDAR
RECETA No. DOBLADAS DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Queso panela 2.5 kg 0 1. Rayar el queso panela. Reservar Lavado
Lechuga 4 pza 0 2. Pasar por aceite caliente las tortillas. Desinfección
Media crema 5 lata 0 3. Rellenar con el queso rayado y doblar a la mitad. Elaboración
Aceite 2l 0 4. Acomodar en charolas, cubrir con la crema y lechuga. Muestreo de cocción:
0 5. Presentar en la línea de servicio calientes. - Temperatura interna
0 - Final
0 Degustación:
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
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0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. SOPES DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITOS
Frijol refritos 2 kg 0 1. Lavar, desinfectar, limpiar y picar finamente la cebolla. Apartar. Lavado
Queso panela 5 kg 0 2. Rayar el queso. Reservar. Desinfección
Cebolla 5 kg 0 3. Amazar la masa con sal y agua. Figurar el sope. Elaboración
Manteca de cerdo 3 kg 0 4. Cocer en la plancha con poca manteca. Muestreo de cocción:
Sal 100 g 0 5. Una vez cocidos acomodar en charolas y untar cada uno de - Temperatura interna
0 frijoles refritos, agregar la salsa, cebolla picada y el queso. - Durante el proceso
6. Presentar en la linea.
0 - Final
0 Degustación:
SALSA VERDE 0 - Durante el proceso
Tomate verde 3 kg 0 1. Lavar el chile, tomate y cebolla. Escurrir. - Final
Chile jalapeño 100 g 0 2. Cocer el tomate verde, cilantro, chile, cebolla, ajo. Licuar y colar.
Cilantro 100 g 0 3. Sofreír la salsa y sazonar con granulado de pollo. Reservar.
Ajo 100 g 0 RESPONSABLE (nombre y firma):
Cebolla 500 g 0
Sal 100 g 0
Aceite 100 g 0
Granulado de pollo 100 g 0 TURNO:
0
0
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0
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0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENCHILEANCHADAS DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Chile ancho 300 g 0 1. Limpiar y desvenar los chiles. Remojar en agua caliente. Lavado
Tomate 6 kg 0 2. Lavar, limpiar, desinfectar y filetear finamente la cebolla y la Desinfección
Puré de tomate 0.5 lata 0 lechuga. Elaboración
Ajo 50 g 0 3. Lavar y limpiar el tomate. Licuar con el chile, cebolla y ajo. Muestreo de cocción:
Cebolla 2 kg 0 3. Freír las tortillas. Reservar. - Temperatura interna
4. Rayar el queso panela. Reservar
Lechuga 5 pz 0 - Durante el proceso
5. Sofreír en aceite el chile licuado y colado. Mover y sazonar con
Clavo pizca 0 sal y granulado en polvo, agregar el puré. Dejar que hierva y - Final
Pimienta 0.5 cc 0 apartar. Degustación:
Sal 50 g 0 6. Rellenar las tortillas con el queso y bañarlas con la salsa. - Durante el proceso
Consomé en polvo 50 g 0 7. Acomodar en charolas y agregar crema, cebolla fileteada y - Final
Aceite 2l 0 lechuga.
Queso panela 2 kg 0
0
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0 TURNO:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILE RELLENO EN SALSA PHILADELFIA CATEGORIA: ANTOJITO
Atún 30 latas 0 1. Escalfar los chiles en aceite, limpiar y desvenar. Reservar. Lavado
Tomate 3 kg 0 2. Escurrir el aceite del atún. Desinfección
Cebolla 1 kg 0 3. Lavar, desinfectar y picar la cebolla y tomate. Elaboración
Queso doble crema 1.5 kg 0 4. Sofreír tomate y cebolla, agregar el atún y sazonar. Escurrir y Muestreo de cocción:
Media crema 4 lata 0 reservar. - Temperatura interna
5. Rellenar los chiles con el atún.
Leche 500 ml 0 - Durante el proceso
6. Licuar el queso doble crema con media crema y leche.
Sal 50 g 0 7. Calentar los chiles en el horno, colocar en insertos y salsear - Final
0 con el queso licuado. Degustación:
0 8. Decorar y presentar en la linea de servicio. - Durante el proceso
0 - Final
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENTOMATADAS DE PAVO CATEGORIA: ANTOJITO
100 Porciones Temperatura:
Pavo por mitad 15 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Tortillas 12 kg 0 1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con sal, cebolla y ajo, enfriar y Lavado
Sal 80 g 0 4. Sofreir en aceite la cebolla y el tomate, agregando el pavo cocido - Temperatura interna
Queso panela 1 kg 0 5. Pasar por aceite caliente las tortillas y rellenarlas con el pavo - Final
Media crema 10 lata 0 prepadado formando las entomatadas. Degustación:
0
SALSA: 0 SALSA ROJA: RESPONSABLE (nombre y firma):
Tomate 6 kg 0 1. Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, orégano , cilantro y sal
Cebolla 2 kg 0 en agua; licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazón.
0 MERMA:
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. CHILAQUILES CON QUESO Y CREMA CATEGORIA: ANTOJITO
Tomate 4 kg 0 1. Lavar y escurrir tomate,ajo, chile y epazote. Lavado
Cebolla 1.5 kg 0 2. Lavar, escurrir y filetear la cebolla. Apartar. Desinfección
Ajo 100 g 0 3. Rayar el queso. Reservar. Elaboración
Chile serrano 250 g 0 4. Freir la tortilla cortada en 6 triángulos. Reservar. Muestreo de cocción:
Epazote 50 g 0 5. Cocer tomate, cebolla, chile, ajo. Licuar. - Temperatura interna
Queso panela 1 kg 0 6. Sofreir la salsa, agregar el epazote y sazonar. - Durante el proceso
Media crema 6 latas 0 7. Agregar los totopos. - Final
Sal 50 g 0 8. Retirar del calor sin batir los chilaquiles. Degustación:
Granulado de pollo 80 g 0 9. Vaciar en inserto y adicionar la crema, cebolla, queso. Presentar. - Durante el proceso
Aceite 2l 0 - Final
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0
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0
0 TURNO:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. ENMOLADAS DE QUESO CATEGORIA: ANTOJITO
Tortilla de maíz 17 kg 0 1. Rayar el queso panela. Reservar. Lavado
Pasta para mole 3 kg 0 2. Pochar las tortillas. Desinfección
Crema 12 latas 0 3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla. Apartar. Elaboración
Aceite 4l 0 4. Disolver la pasta para mole en caldo de pollo. Rectificar sazón. Muestreo de cocción:
Cebolla 3.5 kg 0 5. Rellenar las tortillas con el queso y acomodar en charolas. - Temperatura interna
Ajo 100 g 0 6. Bañar las tortillas con el mole y agregarles la crema y cebolla - Durante el proceso
Hierbas de olor pizca 0 fileteada. Presentar. - Final
Consomé en polvo 100 g 0 Degustación:
Sal 100 g 0 - Durante el proceso
Caldo de pollo 2l 0 - Final
0
0
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0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. PIZZA DE CARNES FRIAS CATEGORIA: ANTOJITO
SALSA: 0 1. Bañar con la salsa la pasta precocida, agregar las carnes frias y Lavado
Tomate 5 kg 0 por último el queso manchego. Desinfección
0 granulado de pollo. Resevar. - Final
0
RELLENO: 0
Jamón 4 kg 0 1. Picar el jamón y el salami. RESPONSABLE (nombre y firma):
Salchicha 4 0 2. Rebanar la salchicha finamente.
Salami 2 0 3. Rayar el queso manchego. Reservar estos ingredientes.
Queso manchego 6 kg 0
0 TURNO:
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. GARNACHA DE CHORIZO CATEGORIA: ANTOJITO
Aceite vegetal 3l 0 5. Cocer el frijol con ajo y cebolla. Licuar, freír. Reservar. - Temperatura interna
Sal 100 g 0 6. Freír el chorizo, escurrir. Reservar. - Durante el proceso
Ajo 20 g 0 7. Amazar la masa con sal y agua tibia. Formar la garnacha. - Final
0 Freír en aceite, escurrir el exceso de grasa. Degustación:
Opcional: salsa verde o roja 0 8. Colocar en charolas, agregar frijoles, chorizo, cebolla y queso. - Durante el proceso
0
0
0
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0 TURNO:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. GORDITAS DE FRIJOL CATEGORIA: ANTOJITO
Frijoles 1 kg 0 Preparación/ Elaboración Inspección de productos
Queso panela 1 kg 0 1. Limpiar y lavar los frijoles. Cocer, licuar y colar. Lavado
Masa 10 kg 0 2. Mezclar la masa con harina, sal y agua. Amasar y reposar. Desinfección
Harina 1 kg 0 3. Rallar el queso panela. Reservar. Elaboración
Sal 180 g 0 4. Incorporar el frijol a la masa y amasar nuevamente. Muestreo de cocción:
Aceite 3l 0 5. Moldear las gorditas y poner a la plancha. Cocer por ambos lados. - Temperatura interna
Agua 2l 0 6. Freír, escurrir el exceso de grasa. - Durante el proceso
0 7. Colocar en charolas, agregar salsa roja y queso panela. Presentar. - Final
0 Degustación:
0 - Final
Cebolla 2 kg 0 licuar y sofreir en aceite, rectificando el sazón. RESPONSABLE (nombre y firma):
Chile jalapeño 400 g 0
Orégano 1 cc 0
Cilantro 300 g 0 TURNO:
0
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0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
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RECETA ESTANDAR
RECETA No. TORTITAS DE PAPA CON ATÚN CATEGORIA: ANTOJITO
Atún 48 latas 0 1. Lavar y pelar la papa. Lavado
Perejil 1 mazo 0 2. Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil. Reservar Desinfección
Huevo 3 kg 0 3. Escurrir el atún y apartar. Elaboración
Aceite 6l 0 4. Cascar los huevos. Reservar. Muestreo de cocción:
Sal 100 g 0 5. Cocer la papa, escurrir y hacerla puré. - Temperatura interna
0 5. Agregar el atún, huevo, perejil y sal. Batir. - Durante el proceso
0 6. Incorporar perfectamente y moldear las tortitas. Freír en abundante - Final
0 aceite. Escurrir. Degustación:
0 7. Colocar en insertos, decorar. - Durante el proceso
0 - Final
0
0
0
0
0
0 TURNO:
0
0
0 MERMA:
0
0 OBSERVACIONES:
0
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Recetas

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