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La alarma se debió a la presencia en
estos alimentos de acrilamida, un com-
puesto ampliamente usado en la industria
química, pero que la Agencia de protec-
ción del Medio Ambiente de los Estados
Unidos (EPA) clasifica como de mediano
riesgo, neurotóxico y probablemente can-
cerígeno para humanos.
Pero como uno no se topa con la
acrilamida en un alimento como se en-
cuentran piedras en los frijoles, es nece_
sario hacer un poco de historia para
entender por qué fueron los suecos quie-
nes advirtieron sobre Ia presencia de este
compuesto en alimentos que hasta los
ambientalistas consideran seguros.
Cuidado con ¡as goteras
Todo da inicio en l99l cuando una com-
pañía sueca decidió construir un túnel de
nueve kilómetros a través de una forma-
ción rocosa conocida como Hallandsas,
que tuvo la ocumencia de ponerse en me-
dio de un importante proyecto ferro-
car:rilero. Esta zona se ubica en el sur de
Suecia en un área rural que sirve también
de estación de deporles de invierno (o sea
todo el año por allá), donde existen nu,
merosas granjas y agua en abundancia. La
constructora Skanska hacía explotar la
roca y la extraíadel túnel, lo que origina-
ba fracturas por las que se
filtraba el agua.
Para evitarlo, los ingenieros decidieron
aplicar un producto a base de acrilamida
(Rhoca-Gil, elaborado por la empresa
Rhone Poulenc). Sucede que las molécu-
o Según se ha demostrado en experimentos
las de acrilamida en presencia de ciertas
(o sustancias que actúan como catalizadores,
o como puede ser 1a tetrametil etilen
@ de llegar a ocasionar cambios que resulten
L diamina, o mediante la luz ultravioleta,
(o
r§ tienden a entrelazarse formando largas
z Hasta aquí todo normal
cadenas (polímeros) que gelifican, es de-
o nos para los que no habían-bueno,
cir, forman una especie de gelatina que
0)
IJ cubre las fracturas y detienen el paso del
o agua. Sin embargo, las filtraciones conti-
o nuaron a pesar del sello, con tal intensi-
L que no bebieron agua de lazona y por lo
dad que el agua empezó a
escasear en la cima de la
montaña. Para resolver el
problema, los ingenieros
suecos decidieron recolec-
tar el agua que escurría en
los túneles y bombearla
de nuevo hacia lacorrien-
te que alimentaba las
granjas en Ias alturas. Pa-
recía una buena solu-
ción, sólo que no
transcur:rió mucho tiempo
antes que las vacas y los
peces murieran. Y 1o que es
peor, los trabajadores de los
túneles empezaron a sufrir tras-
tornos nerviosos como irritabili-
dad, pérdida de sueño o depresión.
No tardaron mucho en identificar al
culpable: la acrilamida.
Sucedió que la acrilamida que no se
había solidificado adecuadamente, se fil-
traba con el agua que pasaba al túnel y
después, al ser bombeada hacia las gran-
jas, era consumida en muy altas dosis por
los granjeros suecos y por sus animales.
Les habían preparado un tóxico té de con-
centrado de acrilamida.
Mediante un proyecto con la Univer-
sidad de New Hampshire trataron el agua
de la Hallandsas para eliminar la acrila-
mida y en noviembre pasado, después de
casi cinco años de suspensión, se apro-
bó la.continuación del proyecto ferrovia-
rio. Este fue otorgado nuevamente a la
compañía Skanska, aunque esta vez aso_
ciada con el grupo Vinci. que enrre o(ras
experiencias cuenta con la construcción
del túnel del Canal de la Mancha, que has-
ta donde se sabe no tiene goteras.
De Suecia para el mundo
Pero, ¿cómo fue que este problema gra-
ve, pero finalmente local, puso a todo el
mundo en alerta sobre el consumo de las
ide de aerilarnlda en
aÍssnss aiimentüs
(Datos exploratorios, no estadísticos)
Acrilamida
Cereatei §ira e[ desayuno
Cheerios {Generat Mitts)
Cocoa Herihey's*
Carn Flakes (Kettoggs)-
Gattetas bajas en calorías
Gerber de papas orgánicas*
Hamburguesas
Mantequitla de cacahuate (5 marcas)- 94.2
:?an 1 3-1 50
9gn.,bien tostado 1 00-380
frítas 85-3 897
10-13
(Fg) en cada kilogramo equivale a una
000000.
en Science News, agolo de 2002
en: .http: //www.cfsan.fda. gov/ -dms/
papas fritas? Pues sucedió que la investi-
gadora Margareta Tórnqvist y sus colegas
de la Universidad de Estocolmo hicieron
un seguimiento del estado de salud de los
trabajadores intoxicados, buscando hue-
llas del veneno, particularmente en la san-
gre. Fue así como encontraron en los
glóbulos rojos fragmentos de acrilamida
unidos a la hemoglobina, lo que era señal
de que la acrilamida podría haberse com-
binado también con otras materias orgá-
nicas, por ejemplo en las cadenas de ADN.
causando un daño que derivara en cáncer.
con animales, toda sustancia que modiñca
el material genético es decir, el ADN, pue-
en la generación de células cancerosas.
al me-
probado el agua
de Hallandsas-. La sorpresa fue cuando
se analizó la sangre de individuos que se
usaron como control, es decir, personas
acómoves?
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raba el tóxico, se- pan dulce, en cereales precocidos, en caca

tanto su sangre debía estar libre de
acrilamida: ¡no 1o estabal Si bien Ia canti_
dad de esta sustancia encontrada en los
voluntarios ajenos a la región era mucho
menor, los investigadores no salían de la
sorpresa al constatar que también habían
estado expuestos a la acrilamida. Elimi_
naron de este grupo a los fumadores, pues
es sabido que la acrilamida también se for_
ma cuando se quema ei tabaco; pero
¡la
encontraron entre no fumadores! Fue así
como ampliaron la búsqueda a otros fac_
tores, de los cuales los alimentos fueron
los primeros sospechosos. Dado que co_
nocían el origen de ia acrilamida al que_
mar el tabaco, buscaron en alimentos
tratados o procesados a altas temperatu_
ras y ;eureka! Freir alimentos, en particu_
1ar con alto contenido de proteínas
en un principio- gene-
-sospecharon
gún dieron a cono- huates de botana e incluso en la leche. Es
cer en abril del año tamos en espera de los datos que arrojari
pasado los cientí- el análisis de la cantidad de acrilamida er
ficos suecos de la fritangas, chorizo, sopes, quesadillas, er
Universidad de tortillas, y otros tantos antojitos que ve.
Estocolmo y de la mos nadar en algo que parece aceite er
National Foorl los puestos instalados en cientos de esqui.
Admini s tration. nas de todas las ciudades del país.
quienes publicaron
posteriormente es- ¿Quién le puso acrilamida a mi
tos resultados en el eomida?
número de agosto Científicos en Inglaterra, Canadá, Suiza
de2002 del Journal (de la compañía Nestlé) y de los Esrados
of Agricultural and Unidos, trabajando de manera indepen_
Food Chentistry. diente Ilegaron todos a la misma conclu_
sión: el culpable principal es la asparagina.
De asombro
¿Una terrorista griega? No, se trata de uno
en asombro de los 20 aminoácidos que conforman las
Pero más grande proteínas, presentes en los alimentos,
fue la sorpresa del como 1o reportó ¿Cómo ves? en la sec_
grupo de Tómqvist ción de "Ráfagas", en el número 49.
cuando, no esperan- La asparagina es un aminoácido no
do encontrar mayo- esencial en la dieta, lo que quiere decir
res problemas en que nuestras células pueden producir la
las papas, por su que necesitamos empleando los nutri_
bajo contenido de mentos de la dieta. Abunda en las proteí_
proteína, detectaron nas vegetales y animales. y curiosamenle
hasta 200 trC (mi- los espárrago s (Asparagus o./ficinali,s) to_
crogramos, es decir la millonésima pate de
man su nombre de la asparagina, de la cual
un gramo) de acrilamida en cada kilogra-
tienen una buena cantidad.
mo de puré, hasta 660 pg/kg en las papas
En general, cuando los azúcares reac_
a la francesa y, lo más grave, 3 g00
¡rg/kg cionan con las proteínas en presencia de
en las papas fritas. Fue así como conclu_
calor se produce al_eo que 1os químicos
yeron que freír era lo que generaba la
llaman "reacción de Vrillerd". que e\ res_
acrilamida. Pero les faltaba una sorpresa ponsable de que las
más: encontraron acrilamida en pan y ga_
papas, el pan. el
lletas, alimentos que no se fríen, sinó qre
arroz y muchos
se preparan o procesan a altas temperatu_
otros alimen-
ras. Los datos sobre el contenido de tos adquie-
acrilamida en éstos y otros alimentos
ran un
fueron confirmados primero por IaAdmi_
nrstración Sueca de Alimentos y
posteriormente por grupos de
científicos de prácticamente
todo el orbe: la encontraron
en el café (liofilizado o
molido). en espinaca\ ca-
lentadas sin aceite, en

acómoves?
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La acrilamida es uno de esos productos que [a
sociedad moderna ltama "de primera necesi-
dad". En e[ mundo se producen cerca de 136
mil toneladas anuatmente, más de la mitad de
las cuates se destina, en forma de poliacrilamida
(PAA), a ta purificación de agua. Et get que for-
man las cadenas de potiacritamida at agregarse
aI agua, atrapa las impurezas y retiene torsóti-
dos, dejando et agua pura. La acrilamida no
debe quedar libre, y en generat, no se totera
más de '1 mg por litro de agua. La segunda apti-
acrilamida Co,
CH
CH,
O asparagina O
cación es en e[ proceso de producción de pa-
pe[, ya que se adiciona a ta pulpa de cetulosa
para aumentar [a resistencia del papet y su ca.
lidad para impresión.
En los pozos petroleros se inyecta geI de
potiacritamida para "empujar" y asi extraer e[
petroleo que aún queda. pero que no sate ya de
manera natural con la presión del pozo. Los
getes de potiacritamida son también [a herra-
mienta más importante de quienes trabajan con
genes y proteínas, pues constituyen Ia forma
más rápida y eficiente para separartos y purifi-
carlos.
color "dorado" al freírse, además de pro-
ducir aroma y sabor. Lo que encontra-
ron los científicos fue que cuando la
reacción de Maillard se da entre la
asparagina y el azúcar (glucosa), Lrna se-
gunda reacción espontánea da lugar a la
acrilamida. El hecho de que entre los más
de 150 alimentos que ha analizado la
FDA
(Administración para los Alimentos y
Medicamentos de 1os Estados Unidos),
se hayan encontrado algunos ---{omo las
papas- que contienen sustancialmente
más acrilamida que otros, es simplemen-
te debido a que contienen más asparagina
libre y más azúcares, y a que se calientan
por arriba de los 120 C.
Papas a la franeesa
A finaies de junio de 2002, un par
de me_
ses después del ununcio sueco. un panel
de expertos en cáncer y en nutrición se
reunió en Ginebra, en los cuarteles cle la
Organización Mundial de la Salud, y para
tranquilidad de todos concluyó: ,,Es muy
pronto para decir si los niveles de acri_
lamida que se han encontrado en las die-
tas en occidente pueden causar cáncer,,.
Bueno, una declaración así a oídos de esta
sociedad hipocondríaca y desconfiada por
naturaleza equivale a haber declarado:
"Estamos seguros de que desde que la raza
humana empezó a cocinar sus alimentos,
marcó el inicio de su destrucción,,. Como
sea, yo creo que 1o que nos distingue de
los animales, ya no es la racionalidad, sino
más bien el hecho de que nosotros sí co_
cinamos nuestros alimentos. para los op_
timistas, el coordinador de la reunión,
Jorgen Schlundt (léase "SIunt,, o como se tar ingiriendo unos 70 ¡.rg diarios de acrila-
pueda) tarnbién concluye que la acrila_ mida, unas 100 veces rrenos de lo que se
mida es tan tóxica como las aminas necesita para alterar los nervios de un ra-
heterocíclicas, sustancias químicas que se tón. Como en general noto a los ratones
tbrman al cocinar la carne a altas tempe- más tranquilos que yo, en un ataque de
raturas, cuando los aminoácidos y la pánico injustificado me dije: si dejé el ciga-
creatina (una sustancia química que se rro, ¿por qué no dejar también Ias papas?
encuenúa en los músculos) reaccionan. Se
Pasada la histeria inicial, llegué a la
ha demostrado que las aminas hetero- conclusión de que esto no era necesario.
cíclicas presentan el riesgo de producir La primera razón es que no puedo comer-
cáncer en seres humanos. me sólo una; la segunda es que con los
Según expertos, el aumento en ei con- 100 g que contiene una bolsa mediana de
sumo de carne y la disminución en el de papas fritas (que alcanza para medio tiem-
cereales es uno de los cambios en la dieta po de un partido de fútbol), consumo 120
de los japoneses durante las últimas dé- mg de acrilamida (véase recuadro). La
cadas que explica el aumento de cáncer misma dosis de las antes llamadas papas
de colon, casi inexistente en el lejano "a la francesa" y ahora papas "libertad,,,
oriente cuando su dieta era básicamente algo así como un¿l porción grande de las
vegetariana. Pero en esta avalancha de de McDonald's, aportaría a mi dieta unos
noticias no hay piedad para el consumi_ 45 mg de acrilamida: aun suponiendo que
dor: días después de la reunión de Gine- consumiera papas a diario (lo que sólo
bra, el toxicólogo Michael pariza de la sucede durante la Copa del Mundo), ten-
Universidad de Wisconsin declaró que, de- dría acrilamida suficiente como para vi-
pendiendo del corte y de la forma de vir ni más ni menos que la gente de mi
cocinarla, en la carne asada se encuentra generac-ión. La única razón válida que
desde l0 hasta I 000 veces más acrilamida encontré para dejar las papas fue la eco-
que aminas heterocíclicas. pero Schlundt nómico-nutricional, y es que el kilo de pa-
nos tranquilizó: en promedio debemos es_ pas en el mercado cuesta $11.50; pero el
¿cómoues?
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kilo de las papitas fritas sube a $72 (una
bolsa de 100 g cuesra $7.20r y lo que
es el
gran negocio, el kilo ,,papas
de
libertad,,
en McDonald's, calculado a partir de la
porción pequeña, cuesta $1213
0a bolsita
de 70 g cuesta $10). AI dejar de comer
"papas libertad',, independientemente
de
quedar libres de acrilamida, dejamos
de
consumir "calorías vacías,, (clícese cle los
productos que no nutren y sólo aportan
energía), sal, y algunos otros componen_
tes pe.ligrosos; aclemás, nos ahorraremos
unos buenos pesos. De acuerdo con Greg
Crister en su libro Fa¡Z and (Gorclitandii,
que no Grasilandia), la porción de papas
en McDonald's aporraba 200 cal en 1960
y ha venido incrementándose tanto el
ta-
maño de las dosis como el contenido de
aceite hasta llegar a las 610 cal en ia ac-
tualidad. Es uno de los principales pro_
ductos que han conrribuido a la libeitad
de los estadounidenses para engordar.
Afortunado renombre.
Después de la tempestad
Como era de esperarse y de acuerdo con
el periódico Los Angeles Tintes del 3 de
acómoves?
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astronómicas, equivalentes a que un se
humano consumiera varios gramos al
dír
durante su existencia.
Esto además, no necesariamente im.
plica que también cause cáncer en huma.
nos, en particular a las dosis a las que
estamos expuestos. No se ha demostrado
que la acrilamida produzca cáncer en
nin_
guna otra especie, además de las de roe,
clores. Por otro lado. mientras que a las
ratas se les suministra la acrilamida en
agua. no\otros la consumimos con el ali_
mento en el que se genera y donde una
parte pudiera estar combinada de tal
ma_
nera con el alimento qlle no se asimilara y
pasara a las heces. parece también que
el
mecanismo de generación de tumores en
ratas es hormonal. caso en el cual se re_
quiere de una dosis determinada para po_
der disparar el efecto tóxico, Io que no
sucede cuando se consumen dosis más
bajas.
Un estudio realizaclo entre 192-5 v
julio de 2002, dos grupos ambientalistas
1994, concerca de 8 854 trabajado.". quá
en California exigieron a los restaurantes
han estado expuestos a ia acrilamida en
de comida rápida y a 1os productores
de las plantas donde se produce este com-
comida chatarra agregar una leyenda
a sus puesto, no reporta ninguna diferencia
producros. adr irriendo .ohre los riesros en
el riesgo de estos trabajadores para con_
de desarrollar cáncer por comer estos
ili_ traer alguna enfermedad de manera espe_
mentos. En los 1zl meses que han transcu_
cífica y el de quienes no nos dedicamos a
rrido desde el anuncio sueco la cantidad
tales menesteres.
de información generada es abrumadora.
Po¡ último, no ha1, que olvidar que
por lo que tlataré de resumir para
otros compuestos cancerí-senos para las ra_
tranquilidad tanto del cille
come comida chatarra,
tas, como el furfural I el hidroximetil_
furfural. se han iclentificado en
como del que no la con-
surne. En efecto, Ia
acrilamida causa cán-
cer en ratones, pero
para ello es nece-
sario srtrninis-
trarla en su
dieta en
dosis
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.4.

la causante del botulismo) y los compues- Absolutamente nadie en su sano jui-

Hasta hace poco, el proceso de producción de
acritamida para usos industriates era muy con.
taminante: [a materia prima es acritonitrilo, a
su vez obtenido del propileno que se produce a
partir de tas fracciones ligeras del petróleo, no
obstante que en pequeñas cantidades también
se encuentra en los depósitos de gas naturat.
La reacción se [leva a cabo a 100"C y se requie-
re de un catatizador de cobre, que es caro y
difícit de recuperar. Se generan muchos
subproductos como e[ ácido acrítico y [o que es
peor, se contamina e[ ambiente pues se produ-
ce también ácido cianhídrico, un gas de muy
alta toxicidad. En 1985 se inició en Japón un
proceso biológico en e[ que se emplean las cé-
Iutas de bacterias modificadas genéticamente
(Rhodococcus rhodochrous\, Estas bacterias
transforman directamente e[ acritonitrilo en
acritamida en medio acuoso, en condiciones
suaves de reacción y con atta especificidad, [o
que evita [a formacjón de subproductos.
diversos alimentos. Estos compuestos se
producen cuando algunos alimentos que
contienen azúcar, particularmente si se en-
cuenúan en un medio ácido, se cocinan a
altas temperaturas y se han detectado en
.los cereales para el desayuno, en el pan y
en las papas.
En el café hay I 9 compuestos que pue-
den producir cáncer en ratones (20 con la
acrilamida), y no obstante nadie ha de-
mostrado que el café cause cáncer en
humanos. En las
salchichas, el ja-
món, el tocino y
otras carnes hay
otros compuestos
cancerígenos 11a-
mados nitrosami-
nas, derivados de
la reacción quími-
ca entre los conser-
vadores (nitratos y
nitritos que se adi-
cionan para man-
tener el color rojo
y evitar el creci-
miento de bacte-
rias tóxicas como
tos nitrogenados (aminas) presentes natu- cio alimentario ha recomendado cambiar
ralmente en las cames. de hábitos por este descubrimiento. La re-
Seía muy cofia la lista de alimentos en comendación es la misma que contra el
los que no exista algún agente canceríge- cáncer. el estrés. el envejecimiento pre-
no para alguna especie animal. Por ejem- maturo o los divertículos: tener una dieta
plo, algo tan inocente como una lechuga, balanceada, rica en fibra y baja en grasas
tiene 530 000 mg de ácido cafeico por ki- saturadas de origen animal, incluyendo
logramo; calculando la dosis a la que causa diariamente frutas y vegetales, sin tener
cáncer en ratones y suponien- necesariamente que acompañar todo eso
do que fuera la misma en con leche. No se recomienda cam-
humanos, habría el do- biar la forma de cocinar los
ble de riesgo al co- alimentos, pues la
mer lechuga que la
misma dosis de
papas fritas. De
acuerdo con la
Organización
Mundial de la
Salud, si una
persona con-
sume 1 mg de
acrilamida por
kilo de peso por
día durante toda la C OCCl ON
vida (es decir yo, con mis [rae como
70 kg de peso, consumiendo 70 mg al día, beneficio la
por los 70 años que tengo programado destrucción de
vivir de acuerdo con las estadísticas en bichos. más fre-
mi colonia, donde casi no hay asaltos), tie- cuentes y peligrosos
ne un riesgo de 0.07 a 0.15o/c de que la que la acrilamida; es mayor riesgo dejar
responsable de su muerte sea la acri- de comer los alimentos que tienen acri-
lamida. lamida (sin incluir las papas fritas). Eso
sí, procura que no se te quemen los frijo-
les, ni dejes la carne mucho tiempo en la
sarlén. Si fumas, me extraña que hayas leí-
do hasta aquí, pues el cáncer no debe ser
una de tus preocupaciones. En fin, si la
acrilamida te tiene verdaderamente pre-
ocupado, hierve tus alimentos en vez de
fieírlos, el riesgo entonces es hacerse adep-
to a la cocina y al humor ingleses. ,r.
Para nuestros suscriptores
La presente edición va acompañada por una guía
didáctica, en forma de separata, para abordar
en el salón de clases el tema de este artículo.
Agustín López Mungia es investigador en el nstituto
de Biotecnología de a UNAN/], autor de var os ibros y
múlt ples artÍculos de d vu gac ón de la c enc a y
rnierobro de Conselo Editorial de ¿Cóma ves?

¿cómovcs?
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