Modulos 4t0 Gastronomia 2020

Comida Internacional
Prof. Ximena Barrenechea Coa
PARTICIPANTE: …………………………………………………
DOCENTE : XIMENA BARRENECHEA COA
ESPECIALIDAD : GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN
SEMESTRE : 4to
NIVEL : TECNICO MEDIO
CEA : CEA “VILLAZÓN”
GESTION : 2020
ICONOGRAFIA
La siguiente iconografía tiene la finalidad de identificar la tarea a realizar en cada

actividad de la guía, y así sea más didácticos los contenidos abordados.
A continuación se presenta los siguientes iconos:
ESCRIBIMOS
REFLEXIONAMOS
LECTURA
OBSERVAMOS
UN VIDEO
ENTREVISTA
ELABORAMOS
LA RECETA
COMIDA INTERNACIONAL
COMIDA ITALIANA
COMIDA ARGENTINA
COMIDA PERUANA
COMIDA ASIATICA
Promovemos valores de respeto y tolerancia

analizando las características culinarias de
los distintos países abordados en la guía
metodología, a través del trabajo grupal
elaborando diferentes recetas, para
apropiarnos y ofrecer a la comunidad
DE ACUERDO A TUS CONOCIMIENTO RESPONDE LAS SIGUIENTES

PREGUNTAS
1. ¿En la comunidad hay alguna fábrica que fabrique pastas?

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2. ¿cuenta tu experiencia de algún plato italiano que hayas tenido

la oportunidad de degustar?
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REALIZAMOS UNA LECTURA PARA DESPUES SOCIALIZAR EN GRUPOS DE

TRABAJO
Característica tradicional
La cocina italiana es una de las más antiguas del mundo, cuyas recetas han
sido transmitidas generación tras generación hasta llegar a la actualidad y en
las que se plasman las diferencias entre cada una de sus regiones. La
mayoría de sus platos respetan los ingredientes tradicionales, aunque hay
algunos como la pizza o la pasta que han sido innovados introduciendo
nuevos elementos que les dotan de una personalidad más moderna.
1
Sus alimentos figuran dentro de la dieta mediterránea
Los alimentos que conforman la cocina italiana, tales como el aceite de

oliva, la harina de trigo o el arroz, se incluyen dentro de la famosa dieta
mediterránea, considerada como una de las más saludables del mundo, lo
que ocasiona que esta clase de cocina sea vista como una de las más sanas
 PARA AMPLIAR TUS CONOCIMIENTOS DESPUES DE LA LECTURA

 OBSERVAMOS UN VIDEO DE LAS CARACTERISTICAS DE LA COMIDA ITALIAN
10 PLATILLOS TIPICOS
DE ITALIA
DURACIÓN 10 MIN
ANOTRAMOS LAS IDEAS MÁS IMPORTANTES EN EL CUADRO
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2
ELABORAMOS LAS RECETASDE ACUERDO AL VIDEO
RECETARIO
ESPAGUETTI A LA BOLOGNESE
Ingredientes:
 400 gramos de espagueti

 50 ml de aceite
 50 gramos de cebolla blanca picada
 1 diente de ajo
 100 gramos de zanahoria rallada
 250 gramos de carne molida de res
 25 gramos de pasta de tomate
 1 hoja de laurel
 Hojas de laurel Pega el collage de la receta
 Sal y pimienta al gusto
 Sazonador
 60 gramos de queso parmesano
MASA DE PASTA FRESCA AL HUEVO
250 gr de harina sin preparar
2 huevos
10 gr de sal
2 ml de aceite de oliva
3
Anotamos la Preparación
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Anota los costos de cada ingrediente utilizados sumamos el total

Anotamos el costo
Insumos Costo Insumos costo Insumos costo de la venta
Costo por plato
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Ganancia
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Calculamos el costo total con la siguiente formula

Cu = costo total U = Pu – Cu
Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………...
5
COMIDA ARGENTINA
PREGUNTAS: RESPONDEMOS DE ACUERDO A NUESTRA

VIVENCIA LAS SIGUIENTES
1. ¿Conoces algún restaurante que ofrezca comida argentina indica la

dirección y los platos que ofrece?
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2. Tienes conocimiento de preparar algún platillo de la comida
argentina, anota los ingredientes y el nombre del plato
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Realizamos una lectura de la comida Argentina
La gastronomía de Argentina combina

influjos de la comida criolla (debido a los
colonizadores españoles), la nativa (a la cual
pertenecen el mate y la mayoría de las
comidas elaboradas con maíz, porotos, papa
y/o mandioca como base principal), la
africana subsahariana (como el consumo de
achuras y mondongo) —como consecuencia
de las personas llevadas como esclavas
desde África al territorio que actualmente es
Argentina—, la española y la italiana (como
consecuencia de las masivas inmigraciones
de ese origen a la Argentina a fines del siglo
XIX y principios del XX).
Un factor determinante para su gastronomía es que Argentina

resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta.
Es un gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en
especial vacuna), leche y, desde los años 1970, también gran
productor de soja, aunque esta leguminosa no ha logrado la
aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna determina que sea esta la de mayor

consumo en el país (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha
superado los 100 kg mientras que durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per
cápita/año). En efecto, desde principios de siglo hasta recientemente,
Argentina lideró el ranking mundial de consumo per cápita de carne vacuna.
7
De modo semejante, las enormes producciones trigueras

hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de
trigo y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas
difundidas por la gran inmigración italiana, entre ellas la
pizza argentina, extremadamente popular, caracterizada por
tener mayor grosor de masa que las italianas.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la

extensión del país (asados y el chimichurri, los churrascos y
milanesas, el dulce de leche, los alfajores, las empanadas de
carne, el locro, el puchero, el guiso carrero (con fideos) el guiso
de arroz y el mate especialmente el amargo, pueden distinguirse
cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se
describen a continuación tomando como criterio la cantidad de
habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.
Complementamos la lectura observando el video
Historia de la comida argentina
Duración
Reflexionamos sobre la lectura de la historia y

características de la comida argentina
Anotamos las características de la comida Argentina
8
Preparamos platos argentinos para ampliar nuestros

conocimientos
RECETARIO
MILANESA NAPOLITANA
El milanesa a la napolitana es un plato originario de la ciudad de Buenos Aires,
INGREDIENTES:
 8 filetes de ternera de la parte de la nalga cortados con 1 cm de grosor

 1 barra de pan
 6 unidades de Huevos
 1 pizca de Sal
 1 pizca de Pimienta
 1 pizca de Orégano
Pega la fotografía de tu
 1 chorro de Aceite para freír
preparación
 8 lonchas de jamón
 8 lonchas de queso mozzarella
 1 tarro de Salsa de tomate
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Anotamos el costo
Costo por plato
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Ganancia
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Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
Pu =………...
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BIFFE DE CHORIZO MARIANDO CON VINO TINTO Y CHIMICHURRI
Ingredientes
Para 4 comensales:
 4 bifes de chorizo de unos 3 cm de altura (aprox. 300gr. C/U)

 1 tacita chica de 50cc de Chimichurri
 1 tacita chica de 50cc de aceite de oliva
 1 vaso de 250cc de vino tinto
 2 dientes de ajo finamente picados
 Sal y pimienta negra a gusto
 Acompañar con ensalada o porotos Pega fotografía de la receta
preparada
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Anotamos el costo
Costo por plato
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………..
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COMIDA PERUANA
De acuerdo a tus conocimientos responde las siguientes

preguntas:
1. En la comunidad ofrecen comida peruana, podrías nombrar los

platos que ofrecen
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2. Tienes conocimiento de la preparación de algún plato peruano
indica los ingredientes y la preparación.
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Observamos el video de comida peruana
Historia y características de la
comida peruana
YouTube
Duración 8 min
Ampliamos nuestros conocimientos realizando una

lectura del siguiente texto
La gastronomía de la cultura
peruana es una celebración del
Perú. Y es que se trata de un país
que cuenta con una tradición
milenaria, además de un
promisorio futuro que no pierde
de vista sus raíces y donde el
arte del buen comer destaca
entre sus habitantes como uno
de los signos más distintivos de
su identidad
La riqueza de sus tierras y su diversidad cultural hacen de Perú un país de

exquisita y variada gastronomía. Cada ciudad tiene un plato típico con un sabor
inigualable. Miles de productos del campo y decenas de culturas vivas que han
compartido por siglos un solo territorio, terminaron creando una infinita oferta
para el paladar. Siendo considerada como la poseedora de más platos típicos
del continente. Es el resultado de la función de elementos incaicos.
14
Los platos de la cultura peruana son preparados con productos que

han sido utilizados desde la época precolombina, como la patata, el
maíz, el ají, mariscos y pescados, a los que se le suman los
incorporados por los españoles e inmigrantes de los más diversos
sitios, entre ellos están la carne vacuna, el cerdo y el pollo.
En la cultura peruana su gastronomía es una fiesta de colores y sabores;

se trata del país con mayor diversidad de patatas a nivel mundial.
Algunos de sus Platos son:
Ají de gallina: Crema espesa preparada en base a leche, caldo, trozos de pan y
gallina desmenuzada. Se sirve acompañado con papas y arroz.
Ocopa: Preparación cremosa en base a leche, galletas molidas, queso, maní

cebolla finamente trozada, ajo y ají picado. Se sirve con papas sancochadas y
huevos duros.
Causa: Plato preparado en base a papas amarillas amasadas con aceite, a las que
se les agrega limón, ají trozado y especias. Puede rellenarse con atún
desmenuzado.
Papa rellena: Esta preparación es característica de Perú y la región norte de Chile.

Se trata de una masa de patata cocida que envuelve una mezcla de carne vacuna,
cebolla, olivas y huevo duro, estando todos los elementos picados. Cuando el
relleno es envuelto con la masa, se fríe hasta que queda dorado. A menudo se le
agrega queso y chuño para que la masa quede más consistente. En Perú también
se prepara una variante denominada yuca rellena, donde la patata es
reemplazada por la yuca.
15
Reflexionamos sobre la historia y características de la comida

peruana, tomamos nota las ideas centrales
Anotamos el nombre de los platos
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Preparamos platos Peruanos para ampliar nuestros

conocimientos
RECETARIO
PAPAS A LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
 6 papas blancas
 5 ajíes amarillos picados
 1 taza de leche evaporada
 ¼ taza de aceite
Pega una foto de la preparación
 150 gramos de queso fresco
 Sal al gusto
 3 huevos duros
 6 aceitunas negras
 6 hojas de lechuga
Anota la Preparación
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Anotamos el costo
Costo por plato
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Ganancia
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Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =…………
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CAUSA RELLENA
Ingredientes:
2 kilogramos de papa amarilla cocida

1 taza de ají amarillo molido
1 limón
Sal al gusto
1 pechuga cocida de pollo
1 ramita picada de apio Pega una foto de la preparación
1 cebolla picada
1 taza de mayonesa
Para decorar
Lechugas aceitunas y perejil
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Anotamos el costo
Costo por plato
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Ganancia
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Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………...
20
COMIDA ASIATICA
RESPONDE DE ACUERDO A TUS CONOCIMIENTOS LAS

SIGUIENTES PREGUNTAS:
1. En la comunidad donde vives hay alguna chifa que ofrezca comida china,
¿y qué platos ofrecen?
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2. ¿Cuál es el ingrediente que se utiliza en la comida china?
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REALIZAMOS LA LECTURA DE LAS CARACTERÍSCAS DE LA

COMIDA CHINA
La cocina asiática es una cocina con

“solera” ya que tiene más de 3.000
años de antigüedad y aunque las
más conocidas son la china y la
japonesa es justo reconocer que
encontramos recetas maravillosas
provenientes de cualquier punto de
Asia.
En la comida asiática está muy

presente el arroz formando parte de
los ingredientes de una gran
cantidad y variedad de recetas pero
también son imprescindibles en esta
cocina las verduras.
Es una cocina muy sana pues, como hemos dicho, las

verduras están muy presentes en la mayoría de los
platos, también se consume una mayor cantidad de
pescado que de carne y entre estas se prefiere el
consumo de carnes blancas.
22
Dependiendo del país y de la religión que se practique

tiene más presencia la carne de vaca o la de cerdo.
La comida asiática se caracteriza, también, por el uso de

diferentes especias y salsas, entre ellas destaca el uso del
curry y salsas de carne y de legumbres.
En las recetas de comida asiática están muy presentes los

productos de temporada y es más común preparar los
alimentos al vapor, guisados o salteados que fritos
Algunos ingredientes y salsas típicos de la cocina asiática
Como ya hemos dicho es una de las características de la cocina

asiática es que es muy saludable, vamos a conocer algunos
ingredientes y salsas muy usados para preparar recetas típicas
asiáticas
Entre las salsas más usadas destacamos:
• Salsa de sésamo: preparada con diferentes aceites, soja y vinagre.
• Salsa agridulce: se prepara con azúcar, vinagre y tomate.
• Salsa de soja: sobradamente conocida incluso en occidente.
• Salsa teriyaki: se prepara combinando la salsa agridulce y la de soja.
23
Comidas asiáticas más conocidas
Al abarcar tantos países y, por lo tanto, tantas formas diferentes de cocinar es casi
imposible reflejar todas aquellas recetas que nos han llegado desde tan lejanos países pero
casi todos conocemos, gracias a los restaurantes especializados que ya hay en casi todo el
mundo, alguna de las más características:
•Platos chinos: desde China nos llega el chop suey, los rollitos de
primavera, el arroz tres delicias, la salsa agridulce…
•Platos tailandeses: no tan conocidos como los platos chinos pero

igualmente ricos y sabrosos son los platos que nos llegan desde
Tailandia. Podemos destacar su receta de “curry de verduras al coco”,
un plato sencillamente delicioso.
•Platos japoneses: la sopa de mugi miso, el shusi, el témpura… la cocina

japonesa es una delicia para el paladar.
OBSERVAMOS EL VIDEO PARA CONOCER LOS SECRETOS

DE COMIDA CHINA Saborysazon.blogspot.com
Duración: 3 min
24
REFLEXIONAMOS LA GASTRONOMIA ASIATICA Y LAS

CARACTERÍSTICA
RESPONDEMOS LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:
1. ¿QUÉ INGREDIENTE ES EL MÁS ULILIZADO EN LA COMIDA CHINA?
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2. ¿QUÉSALSAS SON LAS MÁS UTILIZADAS EN LA COMIDA CHINA?
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3. ¿INDICA TRES PLATOS ENTRE COMIDAS CHINAS MAS CONOCIDAS?
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Preparamos platos chinos para ampliar nuestros

conocimientos
RECETARIO
CHICHARRON DE POLLO
Ingredientes:
1 kg de pollo, cortado en trozos

Aceite vegetal
1 unidad de cebolla mora
1 taza de caldo de pollo
½ taza salsa soya
1 cucharilla de resaltador de sabor
doña gusta
1 cucharilla de azúcar
2cucharas de maicena
¼ taza cebolla verdeo
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Anotamos el costo
Insumos Costo Insumos Costo Insumos costo de la venta
Costo por plato
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Ganancia
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Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
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27
ARROZ CHAUFAN
Ingredientes:
500 gr de arroz estaquilla

1 litro de agua
1 cuchara de sal
1 cucharilla resaltador de sabor
½ taza de aceite vegetal
3 unidades de huevo extra
1 taza de jamón
½ taza de zanahoria
1 taza de cebolla verdeo
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Anotamos el costo
Insumos Costo Insumos Costo Insumos costo de la venta
Costo por plato
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………...
29
TALLARIN CHOP SUEY
Ingredientes:
1 paquete de tallarín
1 unidad de zanahoria
1 pimentón rojo
1 taza de brócoli
1 cabeza de cebolla
1 taza de coliflor
½ taza de apio
1 taza de repollo verde
½ taza de salsa soya
1 taza de caldo de pollo
1 cucharilla de resaltador de sabor
2 cucharas de maicena
4 cucharas de aceite vegetal
½ cucharilla de jengibre
½ cuchara de azúcar
1 cucharilla de vinagre blanco
1 cucharilla de semilla de sésamo
c/n sal
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Anotamos el costo
Costo por plato
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………...
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BIBLIOGRAFIA Y FUENTE
 https://www.superprof.com.ar/blog/la-historia-de-la-cocina-argentina/
 https://blog-italia.com/cultura-de-italia/gastronomia-de-italia
 https://www.excelenciasgourmet.com/es/opinion-news/gastronomia-
peruana-una-de-las-mas-diversas-del-mundo
 https://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1397310-
gastronomia-china-diferentes-platos-8-regiones-principales
 https://www.cocinacaserayfacil.net/recetas-de-cocina-internacional/
32
Piqueo y aperitivos
PARTICIPANTE: …………………………………………………
SEMESTRE : 4to
GESTION ICONOGRAFIA
: 2020
Piqueo y Aperitivos
Profa. Ximena Barrenechea Coa
ICONOGRAFIA
La siguiente iconografía tiene la finalidad de identificar la tarea a realizar en

cada actividad de la guía, y así sea más didácticos los contenidos
abordados.
A continuación, se presenta los siguientes iconos:
ESCRIBIMOS
LECTURA
REFLEXIONAMOS
REALIZAMOS LA
TAREA
OBSERVAMOS
UN VIDEO
PREPARAMOS
LA RECETA
Piqueo y Aperitivos
TOMAMOS FOTOGRAFIA
DE LA RECETA
Piqueo y Aperitivos
PIQUEO Y APERITIVOS
CONCEPTO DE PIQUEOS Y APERITIVOS
BOCADITOS DULCES
BOCADITOS SALADOS
Promovemos valores de
responsabilidad, mediante las
distintas actividades de la guía
metodológica, conociéndolos
distintos tipos de bocaditos, para
ofrecer los mismos en distintos
eventos y de esta manera cada
participante pueda generar una
fuente de ingreso
Piqueo y Aperitivos

preguntas
1. ¿En un cumpleaños infantil que tipo de bocaditos se debe presentar?
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
2. ¿En el cumpleaños de una persona adulta que tipo de bocaditos podemos

presentar?
……………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
3. ¿Anota la receta de un bocadito que conozcas y lo hayas elaborado
.................................................................................................................................
.....................................................................................................................
4. ¿Qué bocadito es de tu preferencia?
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1
Piqueo y Aperitivos
Realizamos la lectura de la definición y distintas técnicas
DEFINICIÓN DE BOCADILLO
Lo primero que hay que conocer es el origen etimológico del término bocadillo
que ahora nos ocupa. En concreto, podemos exponer que se trata de una
palabra de origen latino que es fruto de la suma de dos componentes claramente
delimitados:
-El sustantivo “busca”, que puede traducirse como “boca”.
-El sufijo “-illo”, que se utiliza como diminutivo
Bocadillo es un diminutivo del término bocado: una porción reducida de

Un alimento. Se conoce como bocadillo, por lo tanto, a una comida pequeña
que se ingiere como refrigerio, acompañamiento o entrada (entrante).
En muchos países se llama bocadillo a un sándwich o un pan relleno o

untado con algún tipo de alimento. Históricamente el bocadillo fue un alimento
asociado a las clases bajas ya que su elaboración resultaba muy económica.
Con el tiempo, los bocadillos se popularizaron en toda la sociedad por su
facilidad de preparación. Incluso surgieron los bocadillos con ingredientes
refinados y costosos.
Existen los bocadillos fríos y los bocadillos calientes. Todas

Estas preparaciones resultan sencillas de desarrollar y pueden ingerirse de
forma rápida, incluso sin sentarse. El bocadillo de chorizo (también llamado
sándwich de chorizo o choripán), el bocadillo de calamares y el bocadillo de
tortilla de patatas (papas) son algunos de los bocadillos más populares.
Tan importante es el bocadillo en algunas ciudades que incluso se ha

convertido en uno de sus reclamos turísticos. Así, por ejemplo, en Madrid
nadie puede marcharse de la urbe sin degustar uno de sus tradicionales
2
Piqueo y Aperitivos
bocadillos de calamares en alguno de los bares y restaurantes de la zona

céntrica, concretamente en el entorno de la Plaza Mayor.
Hay que conocer que existen una serie de claves o consejos para poder
conseguir preparar un bocadillo perfecto. Nos estamos refiriendo a
recomendaciones tales como las siguientes: Uno de los aspectos fundamentales
es elegir un pan que tenga el sabor que más nos gusta y que sea idóneo para
poder “albergar” los ingredientes que se le van a añadir. Y es que habrá alimentos
que requieran un pan crujiente y otros uno más blandos. De la misma manera,
hay que realizar una buena combinación de alimentos con los que preparar el
bocadillo. En concreto, se recomienda no utilizar muchos ni emplear salsas muy
contundentes porque lo que se logrará es perderle todo el verdadero sabor al
bocata.
Hay que usar, además, alimentos de primera calidad si se quiere disfrutar de un
buen bocadillo.
Distintos tipos de dulce también se denominan bocadillo en algunas naciones.
Puede tratarse de un dulce de guayaba envuelto en hojas de plátano (banana o
cambur), de un dulce de boniato (batata, camote o papa dulce) o de un dulce
de coco.
TECNICAS EN EL PREPARADO DE BOCADITOS
Adobar, macerar o marinar
Son tres verbos muy similares entre sí y los tres son técnicas muy habituales en
la cocina. ¡Veamos qué significan! Adobar es introducir un alimento crudo, entero
o fraccionado, dentro de un preparado llamado adobo (especialmente compuesto
de vinagre, sal, orégano, ajos y/o pimentón), con el objetivo de darle un aroma
especial, ablandarlo o, simplemente, conservarlo (por ejemplo, se adoban piezas
de caza). Macerar quiere decir poner en remojo diversos alimentos con vino o
licores para que adquieran su sabor (es decir, el macerado acostumbra a ser con
alcohol). Y, finalmente, marinar significa introducir pescado o carne en un líquido
(vinos, vinagre con hierbas, especias, salmueras, etc.) durante un tiempo
3
Piqueo y Aperitivos
determinado, a fin de que se ablanden y adquieran aroma. Así pues, el marinado

siempre es líquido, el adobado puede ser sólido o líquido.
Baño María
Consiste en introducir una vasija con el alimento dentro de un recipiente con agua
puesto a la lumbre, para que su contenido reciba un calor suave y constante.
Mediante el baño maría se elaboran conservas y postres como flan o pudin.
También es un método ideal para calentar elaboraciones más delicadas, por
ejemplo para fundir chocolate sin que se queme o tueste.
Blanquear o escaldar
Cuando estamos cocinando llamamos escaldar a introducir algo, durante muy
poco tiempo, en agua hirviendo. Después se enfría en agua con hielo (para parar
rápidamente su cocción). Su objetivo suele ser hacer más fácil el posterior pelado
del alimento, como ocurre con los tomates, o bien evitar cambios de color, como
ocurre con algunas verduras, si se escaldan antes de su congelación.
Empanar o rebozar
Simplemente es pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento,
previamente sazonado, para freírlo. Se utiliza, por ejemplo, para carnes.
Escalfar o pochar
Se trata de la cocción de un alimento en agua o en caldo sin que llegue a hervir,
se hace, especialmente, con huevos sin la cáscara. El hecho de pasar los huevos
por agua antes que rompa el hervor (o justo en ese momento) evita que la clara
se desparrame en el agua. Todos hemos comido alguna vez unos huevos poché,
¿verdad?
Flambear o flamear
Rociar una preparación o plato con un licor y prenderle fuego. Cuando se añade
un licor a una preparación, la diferencia de sabor que suele haber según si éste
ha sido quemado o no es notable, por eso se emplea esta técnica (eso sí,
4
Piqueo y Aperitivos
siempre con ¡mucho cuidado!) tanto con platos salados como carnes, como con
platos dulces como postres.
Guisar, rehogar o sofreír
Guisar es, simplemente, preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del
fuego. Rehogar y sofreír son términos más concretos, ya que significan cocinar
un alimento a fuego lento, sin que tome color o dejándolo dorar parcialmente. Se
trata de freír o cocinar los alimentos a fuego suave para que se vayan haciendo
pero, como matizaba, sin que tomen demasiado color.
Reducir
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general,
hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre. Las preparaciones
culinarias más comunes con las que se usa una reducción son consomés
procedentes de caldos, salteados y almíbares.
Saltear
Cocinar un alimento a fuego fuerte, a fuego vivo, durante un corto espacio de
tiempo (por lo general, en una sartén), con el fin de que quede dorado por fuera y
jugoso por dentro. ¿Veis la diferencia con rehogar o sofreír?
Reflexionamos y anotamos en cada imagen
Anotamos en los cuadros la definición observando cada

imagen
5
Piqueo y Aperitivos
6
Piqueo y Aperitivos
RECETARIO BOCADITOS DULCES Y

SALADOS
BROCHETITAS
Ingredientes:
kilogramos de carne pulpa de res

¼ kilogramo de filete de pollo
Salchichas
½ cucharilla de pimienta
Sal a gusto
2 cabezas de cebolla
2 pimientas
1 taza de aceite
Mondadientes
Ingredientes:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
7
Piqueo y Aperitivos
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………..………………
…………………………………………………………………………….…………………
………………………………………………………………………….……………………

Anotamos el costo
Costo por unidad
…………………
Ganancia
………………….

cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………
8
Piqueo y Aperitivos
CROQUETAS DE PAPA
Ingredientes:
10 papas peladas cocidas
2 zanahorias ralladas
¼ kilo de carne molida
Sal, pimienta al gusto
1 taza de harina
2 huevos
1 taza de pan rallado
Aceite lo necesario para freír
Mondadientes
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
9
Piqueo y Aperitivos

Anotamos el costo
Costo por unidad
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =……………
ROLLITOS DE CANELA
Ingredientes:
4 tazas de harina
4 yemas de huevo
4 cucharas de manteca
4 cucharas de azúcar
4 cucharillas de polvo de hornear
Agua lo necesario
Relleno
¼ kilo de queso
¼ kilo de jamón
10
Piqueo y Aperitivos
1 morrón
4 huevos duros
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
Anotamos el costo
Costo por unidad
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =……..
11
Piqueo y Aperitivos
PALETAS DE GOMITAS
Ingredientes:
frutilla lo necesario
4 bananas
Chocolate cobertura blanco y negro
Grageas de color
Palitos de brochetas
BROCHETAS DE FRUTAS
Ingredientes:
Brochetas
Chocolate cobertura
Grageas de color o (maní, nuez, coco
rallado)
Masmelos
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
12
Piqueo y Aperitivos
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
Insumos Costo Insumos costo Insumos costo Costo por unidad
…………………
Ganancia
………………….
Calculamos el
costo total con la
siguiente formula
Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………
13
Piqueo y Aperitivos
PETIT FOUR
Ingredientes:
1budin
Licor de menta lo necesario
Chocolate cobertura blanco y negro
Grajeas de color
Pirotínes pequeños
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Anotamos el costo de la venta
…………………
Ganancia
………………….
14
Piqueo y Aperitivos

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu = ………
CAKEPOPS
Ingredientes:
1 queque de sabor fresa o de
preferencia, también puede ser
moffins
Queso crema
Molde de corazones u otros de
silicona
Chocolate cobertura blanco
Palito de brochetas
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
15
Piqueo y Aperitivos
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Anotamos el costo de la venta
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
1
Pu =………
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Piqueo y Aperitivos
 https://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo
 https://www.divinacocina.es/Categorias/bocaditos-fiestas.
 https://laroussecocina.mx/palabra/bocadillo
 https://www.proximaati.com/hogar/recetas/10-tecnicas-de-cocina-que-debes-
conoce
 https://cookpad.com/bo/buscar/bocaditos
17
Derecho Laboral
PARTICIPANTE: …………………………………………………
SEMESTRE : 4to
GESTION : 2020
Derecho Laboral

abordados.
ESCRIBIMOS
INVESTIGAMOS
LECTURA
REALIZAMOS LA
TAREA
REFLEXIONAMOS
Derecho Laboral
DERECHO LABORAL
CONDICIONES GENERALES DE TRABAJO
DESCANSOS Y JORNADA LABORAL
REMUNERACIÓN Y SEGURO SOCIAL
metodológica, conociendo las
distintas leyes de derecho
laborales que se deben aplicar en
el lugar de trabajo y de esta manera
respetar y cumplir las normas
Derecho Laboral
RESPONDEMOS LAS SIGUIRNTES PREGUNTAS DE

ACUERDO A NUESTROS CONOCIMIENTOS
1. ¿Por qué es importante conocer las normas de derecho laboral?
………………………………………………………………………………………
.
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
2. ¿Cuentas con algún trabajo, si es así indica cuantas horas trabajas?

En caso de que no cuentes con un trabajo cuantas horas debe ser la jornada
laboral
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………
3. ¿Por qué debe existir el seguro de salud en un trabajo?

………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………
1
Derecho Laboral
REALIZA LA LECTURA DE DERECHO LABORAL
2
Derecho Laboral
TITULO III
DE CIERTAS CLASES DE TRABAJO
CAPITULO I
DEL TRABAJO A DOMICILIO
ARTICULO 32º Se entiende por trabajo a domicilio el que se realiza por

cuenta ajena y con remuneración determinada, en el lugar de residencia del
trabajador, en su taller doméstico o el domicilio del patrono Se encuentran
comprendidos dentro de esta definición:
1) Los que trabajan aisladamente o formando taller de familia en su

domicilio, a destajo por cuenta de un patrono. Taller de familia es el formado
por parientes del jefe de la misma que habitualmente viven en él;
2) Los que trabajan en compañía o por cuenta de un patrono, a partir de

ganancias y en el domicilio de uno de ellos;
3) Los que trabajan a jornal, tarea o destajo en el domicilio de un patrono.

No se considera trabajo a domicilio el que se realiza directamente para el
público.
ARTICULO 33º Todo patrono comprendido en este Capítulo se inscribirá en

la Inspección de Trabajo, comunicando la nómina de trabajadores que
ocupa. Llevará un registro especial de los trabajos que encomiende y dará
constancia al trabajador de los que reciba.
ARTICULO 34º Las retribuciones serán canceladas por entrega de labor o

por períodos de tiempo no mayores de una semana.
ARTICULO 35º Cuando el trabajador entregue obras defectuosas o

deteriore los materiales que le fueron confiados, podrá el patrono, con
autorización de la Inspección del Trabajo, retener hasta la quinta parte de
los pagos semanales, hasta el pago de la indemnización.
3
Derecho Laboral
TITULO IV
DE LAS CONDICIONES GENERALES DEL TRABAJO
CAPITULO I
DE LOS DIAS HABILES PARA EL TRABAJO
ARTICULO 41º Son días hábiles para el trabajo los del año, con
excepción de los feriados, considerándose tales todos los domingos, los
feriados civiles y los que así fueren declarados ocasionalmente, por leyes
y decretos especiales.
ARTICULO 42º Durante los días feriados no podrán efectuarse trabajos

de ninguna clase, aunque éstos sean de enseñanza profesional o
beneficencia. Tratándose de centros alejados de las capitales, los
feriados ocasionales podrán ser compensados con otro día de descanso.
Se exceptúa de la disposición precedente, el caso de empresas en que
no pueda suspenderse el trabajo por razones de interés público o por la
naturaleza misma de la labor En este caso, los trabajadores tendrán
descanso de dos horas a la mitad del día feriado. Conc. Arts. 29,30,31 y
32 del D. Reglamentario de la L.G.
ARTÍCULO. 43 º Los días y horas de descanso se indicarán en las

empresas mediante carteles especiales.
CAPITULO II
DE LOS DESCANSOS ANUALES
ARTICULO 44º Decreto Supremo 3150, de 19 de agosto de 1952: Se

modifica el Art. 44 de la Ley General del Trabajo, estableciendo para
empleados y obreros en general, sean particulares o del Estado, la siguiente
escala de vacaciones: De 1 a 5 años de trabajo 15 días hábiles; De 5 años a
10 años de trabajo, 20 días hábiles; de 10 años adelante de trabajo, 30 días
hábiles. Durante el tiempo que duren las vacaciones, los empleados y
trabajadores percibirán el cien por ciento de sus sueldos y salarios.
4
Derecho Laboral
CAPITULO III
DE LA JORNADA DE TRABAJO
ARTICULO 46º La jornada efectiva de trabajo no excederá de 8 horas por día y

de 48 por semana. La jornada de trabajo nocturno no excederá de 7 horas
entendiéndose por trabajo nocturno el que se practica entre horas veinte y seis
de la mañana. Se exceptúa de esta disposición el trabajo de las empresas
periodísticas, que están sometidas a
Reglamentación especial. La jornada de mujeres no excederá de 40 horas

semanales diurnas. 7 Se exceptúan a los empleados u obreros que ocupen
puestos de dirección, vigilancia o confianza.
5
Derecho Laboral
REFLEXIONAMOS Y RESPONDEMOS LAS SIGUIENTES

PREGUNTAS
1. ¿Qué son los derechos laborales?
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…………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………
2. ¿Cuándo el trabajador entrega en mal estado la obra o materiales, que le

fueron confiados que retendrá el patrón?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………
3. ¿Qué indica la ley general del trabajo de los días hábiles?
……………………………………………………………………………………
…..…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
4. ¿Indica cuál es la escala de vacaciones de acuerdo a la antigüedad de
años de trabajo?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
5. ¿Explica sobre la jornada de trabajo como debe ser?
……………………………………………………………………………………
……..…..…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
6
Derecho Laboral
DE ACUERDO A TUS CONOCIMIENTOS DEBAJO DE CADA

IMAGEN RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
1. ¿observa la imagen, indica como es el salario de cada uno y porqué crees

que es diferente?
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……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
…………………………………………………
2. ¿Por qué es importante el higiene y seguridad en el trabajo y quién debe

brindar?
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……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
…………………………………………………………………
3. ¿Por qué es importante el seguro obligatorio de salud en un trabajo?
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………………………………………………………………………
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………………………………………………………………………
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7
Derecho Laboral
REALIZA LA LECTURA SOBRE LOS SIGUIENTES CAPITULOS

DE DERECHO LABORAL
CAPITULO IV
DE LAS REMUNERACIONES
ARTICULO 52º Remuneración o salario es el que percibe el empleado u

obrero en pago de su trabajo. No podrá convenirse salario inferior al
mínimo, cuya fijación, según los ramos de trabajo y las zonas del país, se
hará por el Ministerio del Trabajo. El salario es proporcional al trabajo, no
pudiendo hacerse diferencias por sexo o nacionalidad.
ARTICULO 53º Los períodos de tiempo para el pago de salarios, no

podrá exceder de quince días para obreros y treinta para empleados y
domésticos. Los pagos se verificarán precisamente en moneda de curso
legal, en día de trabajo y en el lugar de la faena, quedando prohibido
hacerlo en lugares de recreo, venta de mercaderías o expendio de
bebidas alcohólicas, salvo en tratándose de trabajadores del
establecimiento en que se haga el pago
. ARTICULO 54º Los trabajadores de ambos sexos menores de 18 años y

las mujeres casadas recibirán válidamente sus salarios y tendrán su libre
administración
ARTICULO 55º Las horas extraordinarias y los días feriados se pagarán

con el 100% de recargo; y el trabajo nocturno real izado en las mismas
condiciones que el diurno con el 25 al 50%, según los casos. El trabajo
efectuado en domingo se paga triple (Art. 23º del D.S. 3691 de 3 de abril
de 1954, elevado a Ley en fecha 29 de octubre de 1959)
ARTICULO 56º Tratándose de obreros a destajo, el salario por los días de

descanso se establecerá sobre la base del salario medio durante el mes
inmediato anterior al de las vacaciones
8
Derecho Laboral
CAPITULO VI
DEL TRABAJO DE MUJERES Y MENORES
ARTICULO 58º Se prohíbe el trabajo de los menores de 14 años, salvo el

caso de aprendices. Los menores de 1 8 años no podrán contratarse para
trabajos superiores a sus fuerzas o que puedan retardar su desarrollo físico
normal.
ARTICULO 59º Se prohíbe el trabajo de mujeres y de menores en labores

peligrosas, insalubres o pesadas, y en ocupaciones que perjudiquen su
moralidad y buenas costumbres.
ARTICULO 60º Las mujeres y los menores de 18 años, sólo podrán

trabajar durante el día exceptuando labores de enfermería, servicio
doméstico y otras que se determinarán.
ARTICULO 61º Ley de 6 de diciembre de 1949. Se modifica el Art. 61 de la

Ley General del Trabajo en la siguiente forma: "Las mujeres embarazadas
descansarán 30 días antes hasta 30 días después del alumbramiento, o
hasta un tiempo mayor si como consecuencia sobrevinieren casos de
enfermedad. Conservarán su derecho al cargo y percibirán el 100% de sus
sueldos o salarios. Durante la lactancia tendrán pequeños períodos de
descanso al día no inferiores en total a una hora.
ARTICULO 62º Las empresas que ocupen más de 50 obreros mantendrán

salas cuna, conforme a los planes que se establezcan. Conc. Arts. 56 y 57
del D. Reglamentario. ARTICULO 63º Los patronos que tengan a su
servicio mujeres y niños tomarán todas las medidas conducentes a
garantizar su salud física y comodidad en el trabajo. Todas las
disposiciones de este Capítulo pueden ser definidas por acción pública y,
particularmente, por las sociedades protectoras de la infancia y la
maternidad.
9
Derecho Laboral
CAPITULO VII
DEL TRABAJO NOCTURNO EN PANADERIAS
ARTICULO 64º Las Inspecciones del Trabajo perseguirán la abolición

paulatina del trabajo nocturno en las panaderías y establecimientos
similares. Entretanto, dicho trabajo se efectuará por equipos de no más de
una jornada normal cada uno.
Conc. Arts. 59 y 69 del D. Reglamentario. D.S. 2944 de 30 de enero de

1952, sobre hornos de panificación.
SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 67º El patrono está obligado a adoptar todas las

precauciones necesarias para la vida, salud y moralidad de sus
trabajadores. A este fin tomará medidas para evitar los accidentes y
enfermedades profesionales, para asegurar la comodidad y ventilación
de los locales de trabajo; instalará servicios sanitarios adecuados y en
general, cumplirá las prescripciones del Reglamento que se dicte sobre
el asunto. Cada empresa industrial o comercial tendrá un Reglamento
Interno legalmente aprobado.
ARTICULO 68º Se prohíbe la introducción, venta y consumo de

bebidas alcohólicas en locales de trabajo, así como su elaboración en
industrias que no tengan este objetivo expreso.
10
Derecho Laboral
TITULO III DEL SEGURO SOCIAL OBLIGATORIO
CAPITULO UNICO
ARTICULO 97º Se instituirá para la protección del trabajador en los casos

de riesgo profesional, el Seguro Social Obligatorio, a cargo del patrono.
Abarcará también los casos de incapacidad, incluso aquellos que no deriven
del trabajo, en cuyo caso sus cargas recaerán sobre el Estado, los patronos
y los asegurados.
ARTICULO 98º La Institución aseguradora responderá del pago total de las

indemnizaciones, rentas y pensiones quedando, entonces, relevado el
patrono de sus obligaciones por el riesgo respecto.
INDEMNIZACIÓN
Cuando fuere retirado el empleado u obrero por causal ajena a su voluntad

el patrono estará obligado, independientemente del desahucio, a
indemnización por tiempo de servicios, con la suma equivalente a un mes
de sueldo o salario por cada año de trabajo continuo y si los servicios no
alcanzan a un año, en forma proporcional a los meses trabajados,
descontando los tres primeros que se reputan de prueba. Si el trabajador
tuviese más de ocho años de servicio, se percibirá la indicada
indemnización, aunque se retirare voluntariamente”.
Es decir que te corresponde un mes por cada año. O la parte proporcional,

si llevas menos tiempo.
Para adquirir este derecho, hay un tiempo mínimo que debes haber
cumplido de antigüedad. El tiempo es de 3 meses, o lo que es lo mismo, 90
días.
Lo anterior se encuentra dentro del Decreto Supremo No. 110.
“Artículo 2°.- II. La indemnización por tiempo de servicios corresponde

cuando la trabajadora o el trabajador hubiesen cumplido más de noventa
(90) días de trabajo continuo”.
Además, es importante saber que la base del cálculo para el pago de la

indemnización por tiempo de servicios se hace promediando los últimos 3
sueldos mensuales.
11
Derecho Laboral
REFLEXIONAMOS SOBRE LA LECTURA Y RESPONDEMOS LAS

SIGUIENTES PREGUNTAS
1. ¿Sobre la remuneración, como debe ser la cancelación del

trabajo?
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………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………
2. ¿Las mujeres embarazadas cuanto tiempo descansan y como

debe ser su sueldo?
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…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
3. . ¿Por qué es importante que el dueño de la empresa adopte las

medidas de higiene y seguridad?
……………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………….
4. ¿Porque es importante el seguro social y cómo debe ser la

indemnización?
……………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………….
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Derecho Laboral
BIBLIOGRAFIA Y FUENTES
 Arduz Eguia, Gastón, Legislación Boliviana del Trabajo y de la Previsión

Social, 1941
 MARTINEZ, Cusicanqui Juan, Lineamientos de Trabajo sobre Diversidad y
Equidad en la Educación. Seminario Taller. 2002- Cochabamba.
 BOLIVIA, Nueva Constitución Política del Estado
 BOLIVIA. Ley General del Trabajo
13
Pastelería III
PARTICIPANTE: …………………………………………………
SEMESTRE : 4to
GESTION : 2020
Pastelería III
ICONOGRAFIA

abordados.
ESCRIBIMOS
LECTURA
REFLEXIONAMOS
REALIZAMOS LA
TAREA
OBSERVAMOS
UN VIDEO
PREPARAMOS
LA RECETA
Pastelería III
TOMAMOS FOTOGRAFIA
DE LA RECETA
Pastelería III
PASTELERIA III
CREMAS Y COBERTURAS PARA REPOSTERÍA
DECORACIÓN DE LA TORTA
TORTA DE 15 AÑOS
TORTA DE MATRIMONIO
TORTA DE BAUTIZO
metodológica, conociéndolos, las
distintas cremas y decorado de
tortas, para realizar tortas de 15
años, matrimonio, bautizo, para
ofrecer a la comunidad educativa
distintos tipos de tortas
Pastelería III

preguntas
1. ¿Qué tipo de cremas conoces para decorar tortas?
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……………………………………………………………………………………………………………………………
2. ¿Por qué no se debe recargar de decorado la torta?
……………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
3. ¿Cómo se elabora el fondant?
.................................................................................................................................
.....................................................................................................................
4. ¿para decorar una torta de 15 años que debemos tomar en cuentas?
.................................................................................................................................
..............................................................................................................…………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
1
Pastelería III
Realizamos la lectura de la definición y distintas técnicas
Cremas y coberturas para repostería
Para darle el toque final a muchos de los postres que usualmente preparamos,
como tortas, galletas, cupcakes, etc., casi siempre se recurre a alguna crema
para bañarlos o para cubrir la superficie. Son diversos los tipos de coberturas y, en
ocasiones, cada una tiene sus propias variaciones. A continuación mencionamos
algunas de estas cremas y coberturas para repostería.
1. Crema chantilly
Creada en el siglo XVII por un chef del castillo Chantilly, se elabora a partir de nata
montada. Puede disfrutarse al natural o dulce, e incluso es posible aromatizarla.
Es indispensable para las mousses, y también se utiliza para acompañar frutas;
por ejemplo en el postre fresas con crema, o con una taza de café o de chocolate
caliente.
Es una crema batida azucarada aromatizada con vainilla, de uso común en la

decoración de pastelería, aunque también es conocida por su utilización en
helados y su uso en la preparación del café vienés.
2. Chocolate fundido
Perfecto para cubrir tortas o pasteles. Lo mejor es emplear chocolate especial

para cobertura y fundirlo a baño María con un poco de mantequilla o nata, a una
temperatura máxima de 45 grados centígrados.
2
Pastelería III
3. Fondant
Se obtiene a partir de almíbar a punto de bolita blanda, trabajado a fuego lento con
espátula. El fondant es la cobertura más común cuando se trata de tortas de
bodas o para fiestas, cupcakes o galletas. Además, su consistencia
permite moldearlo para hacer figuras con las cuales decorar los pasteles. Al igual
que la crema chantilly, se puede aromatizar con café, aguardiente o vainilla.
4. Crema pastelera
Esta preparación es mejor cocerla a baño María. Es sumamente común emplearla

como relleno en petit fours, bombas, brazos gitanos, tartaletas de frutas y otros
dulces de pastelería.
5. Crema de mantequilla
Es una de las más fáciles de preparar, junto con el chocolate fundido. Sólo hay
que batir la mantequilla con el azúcar. Es la típica base de las cremas de café,
chocolate o limón, además de emplearse en ocasiones para cubrir tortas, como la
de zanahoria.
DECORACION DE LA TORTA
Una excesiva decoración con demasiados elementos decorativos puede

además generar empalago y confusión en el sabor.
Debe tenerse en cuenta que la decoración de la repostería se realiza para

realzar la elaboración, nunca esconderla, es por ello que esa decoración que se
aplique debe ir acorde con el producto base respecto a sabores y colores. En
cuanto a los colores utilizados en la decoración, es por lógica que debe tener
cierta similitud o referencia con el sabor de la pieza base, lo que lo hará más
agradable y evitará confusiones.
3
Pastelería III
Se entiende de este modo que en una tarta con relleno de fresa sería conveniente
tener elementos rojos o rosados en su decoración, lo que ubicaría al consumidor
en las características gustativas de la tarta solo con el contacto visual.
Por otra parte, el sabor de la decoración debe ir acorde también con el de la base,
puesto que una mala mezcla podría generar contrastes desagradables que
rebajaría muchísimo la calidad de nuestra elaboración.
Los colores de nuestra decoración, además tienen que estar debidamente

elegidos y combinados. Ya no solo por ir acorde con el sabor de la pieza base, si
no por lograr una armonía visual correcta y hacer más atractivo nuestro producto.
Debe elegirse prioritariamente colores cálidos, ya que estos incitan más a la

degustación. Los colores fríos será mejor utilizarlos para elementos decorativos
inferiores.
Para la presentación de las elaboraciones pasteleras deben elegirse

prioritariamente colores cálidos, ya que estos incitan más a la
degustación. Los colores fríos será mejor utilizarlos para elementos
decorativos inferiores.
4
Pastelería III
Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
Los tipos de acabados y presentaciones en la decoración de pastelería son tan

variados como las materias primas, medios disponibles y la propia imaginación.
Sin embargo se puede clasificar el tipo de acabados en las categorías que se
muestran a continuación.
Presentación tradicional
Es la presentación más usual en tartas y pasteles y la que más variedad en

coberturas y elementos decorativos admite. En este tipo de elaboraciones es
donde se aplica mayoritariamente las principales técnicas de pastelería, así como
el uso de los ingredientes más tradicionales.
En esta clase de presentación se pueden encontrar las tartas acabadas y

decoradas en gelatina, chocolate, crema, chantillí , yema, caramelo, glasé,
merengue, etc., pudiendo ser adornadas con frutas frescas o confitadas, frutos
secos, cremas, sin olvidar otros elementos decorativos, como figuras de chocolate
o azúcar y cualquier alimento acorde con la preparación, o incluso sin ser
alimentario.
5
Pastelería III
Presentaciones actuales
Hoy día existen nuevas técnicas de pastelería aplicadas a la decoración que dan
lugar a novedosos tipos de presentaciones y acabados, atendiendo a los nuevos
conceptos y hábitos culinarios propiciados por el incesante interés de complacer al
cliente y la aparición de otros productos que permiten su desarrollo. En estas
presentaciones destaca el uso del fondant, permitiendo tanto la culminación de
tartas de corte tradicional (redondas, cuadradas, triangulares, etc.) como tartas
modeladas, en las que cualquier figura puede ser representada.
Tartas de corte tradicional culminadas de forma tradicional y con

fondant.
Tartas de dos dimensiones (corte tradicional)
El fondant es una crema elaborada con agua, azúcar y glucosa cuyo resultante es
una pasta maleable muy utilizada en la decoración de pastelería, más
concretamente como recubrimiento o forrado de pasteles e incluso en la
elaboración de pequeñas piezas decorativas.
En la pastelería moderna este material es muy utilizado por su versatilidad a la

hora de realizar decoraciones y por su facilidad de manejo. El fondant, aparte de
ser de fácil plasticidad y elasticidad, ofrece un acabado muy uniforme y brillante,
6
Pastelería III
de carácter casi porcelanoso, además de las posibilidades en coloración y

modelado.
Proceso de forrado de tarta con fondant
La principal diferencia de las tartas en dos dimensiones realizadas con fondant

radica en que este material, debido a su composición íntegra de azúcar y agua,
tiene fácil tendencia a fundirse con la humedad, por lo cual no admite elementos
decorativos que o bien aporten agua o necesiten de refrigeración para su
conservación, ya que no es conveniente refrigerar este tipo de material porque el
cambio de temperatura puede alterar las condiciones del fondant. Es por tanto que
frutas, cremas, mermeladas y demás ingredientes húmedos y que requieren
conservación en frío no podrán ser utilizados para decorar un pastel de este tipo, e
incluso debe tenerse especial precaución en su uso como relleno.
Un pastel de fondant será decorado mayormente con el propio fondant, ya sea con
diferentes formas adheridas, variedad de colores e incluso figuras realizadas con
él. También es muy común hoy día la decoración con impresiones fotográficas
comestibles.
7
Pastelería III
Tarta tradicional cubierta con fondant
Tartas en tres dimensiones (tartas talladas)
Las tartas modeladas son aquellas cuya elaboración y decoración está realizada
en altura a través de elementos modelados cuyo resultado es una escultura
comestible, realizada con fondant, mazapán u otros materiales alimentarios aptos
para una elaboración de este tipo, es decir, que soporten el peso, la forma y sea
factible para esta clase de decoraciones.
Este ejemplo de presentación es muy novedoso y está en auge debido a la

versatilidad artística y las grandes posibilidades en materia de personalización que
estas creaciones ofrecen. Actualmente estas elaboraciones son muy demandadas
para todo tipo de reuniones sociales, celebraciones, eventos de empresa y fiestas
temáticas para aportar un toque de distinción, simpatía e incluso un aspecto
cómico al evento.
8
Pastelería III
Diseño del boceto para la elaboración de la decoración
Es imprescindible tener muy claro el montaje y la decoración concreta que se va a

realizar antes de proceder, ya que hay que tener muy en cuenta que este tipo de
trabajos no siempre permite rectificaciones, por lo que no se puede dejar a la
improvisación o al azar la decoración de un pastel, puesto que podrían darse
diferentes problemas así como resultados no deseados e irreversibles. Es
conveniente por tanto la realización de un boceto con la idea que se quiere llevar a
cabo en la elaboración, así como las posibles combinaciones o alternativas,
anotando los ingredientes y herramientas necesarias para ello. Otra forma es
contar con un modelo concreto de elaboración que se quiera copiar o modificar, ya
sea en fotografía o en presencia real.
9
Pastelería III
Un pequeño boceto de la idea que se quiere realizar puede ayudar a

actuar con mayor seguridad.
Preparar la mise en place
Una vez que se ha establecido la decoración que se va a realizar, así como los
ingredientes y materiales necesarios, se debe preparar la mise en place.
La mise en place es una expresión de origen francés que se utiliza en pastelería

para referirse a la puesta en disposición de los materiales e ingredientes de
manera organizada y al alcance de la mano. Ha de realizarse antes de proceder
con el trabajo para garantizar que este se efectúa de forma rápida y evitando
problemas en la medida de lo posible, teniendo en cuenta que es un trabajo que
requiere de una gran precisión y precaución en su proceso. Así, para el trabajo de
decoración debe prepararse previamente:
 La pieza base a decorar: debe estar ya disponible para su decoración, es

decir, previamente desmoldada, bañada, rellenada y realizado todo el proceso
previo a la decoración.
 Los elementos decorativos: son aquellos elementos para complementar la
decoración y embellecer el producto. Pueden ser de elaboración propia o
adquiridas industrialmente, como figuras de mazapán o azúcar, frutas frescas o
confitadas, frutos secos, piezas de chocolate, confites, etc.
 Las preparaciones intermedias: estas son las cremas, nata, chantillí, o las
diferentes coberturas. Deben estar previamente preparadas y listas para
usarse.
 Equipo y utensilios: deberán estar limpias y al alcance aquellas herramientas
que se vayan a utilizar en la decoración de la elaboración. Estas herramientas
serán comúnmente la manga pastelera y boquillas, lenguas para rebañar,
espátulas para extender, tamices, cuchillos, acanaladores, etc.
10
Pastelería III
Cualquier ingrediente, utensilio o herramienta a utilizar durante la

decoración deberá de estar a mano.
Cobertura
Se trata de revestir la superficie de la pieza base con la cobertura correspondiente

a la decoración que se desea llevar a cabo, incluyendo sus bordes. Esta cobertura
puede ser de crema, merengue, gelatina, chocolate, etc.
Esta operación es conveniente realizarla con la pieza colocada sobre un plato

giratorio, lo que facilitará el trabajo y se realizará con mayor precisión y seguridad.
El uso de un plato giratorio para tartas facilitará la labor del pastelero.
11
Pastelería III
Es preciso que la cobertura quede perfectamente lisa y uniforme, recubriendo bien

toda la superficie de la pieza base, salvo en el caso de que los bordes vayan a
llevar un recubrimiento de granillos de chocolate, confites, frutos secos u otro
elemento decorativo.
Tarta decorada con almendra laminada en su borde
Este paso del proceso de decoración es muy importante, por ello debe tenerse en
cuenta una serie de consideraciones para evitar posibles problemas y dificultades
en el trabajo:
 Las coberturas, en el caso de estar conservadas en refrigeración, deberán ser

puestas a temperatura ambiente con suficiente anterioridad para que esta
recupere su consistencia adecuada. En el caso de las cremas, si fuese
necesario, la cobertura deberá ser calentada o batida nuevamente, lo que
ayudará a devolverle el brillo y la consistencia.
 Las coberturas deben probarse antes de aplicarse para certificar que están en
perfectas condiciones de salubridad. Si fuese necesario se elaboraría una
nueva cobertura.
 A fin de conseguir una superficie uniforme deben evitarse bolsas de aire en la
aplicación de las coberturas.
 Los movimientos de la espátula deben realizarse uniformemente de un extremo
a otro de la superficie, manteniendo la espátula plana y horizontal. Debe
presionarse ligeramente la espátula al extender la cobertura realizando las
12
Pastelería III
menos pasadas posibles, con la intención que crear un recubrimiento lo más

uniforme posible y sin dañar la base.
 Es conveniente limpiar la espátula en cada pasada con un paño húmedo,
eliminando la cobertura adherida, de esta forma se alisará con mayor precisión
la superficie del preparado.
La cobertura debe aplicarse cuidadosamente.
Decoración
La decoración es la fase final del proceso de realización de una elaboración de

pastelería, consistiendo en dar a la preparación el acabado final para su
presentación. Es la fase más importante, debido a que será cuando se le dé al
producto el toque especial que lo hará visualmente atractivo para su consumo.
En el proceso de la decoración se podrá comenzar por cubrir los laterales de la

pieza base, pudiendo quedar tal cual, siempre y cuando la cobertura se haya
aplicado de manera uniforme y presentable y el tipo de recubrimiento lo permita, o
bien aplicar sobre esta cobertura alisada una decoración sencilla de motivos
especiales realizados con manga pastelera u otros utensilios, así como otros
adornos sencillos que dejen a la vista los costados del producto. Cuando no es así
suele decorarse aplicando sobre la cobertura granillos de chocolate, frutos secos
13
Pastelería III
triturados, confites, golosinas o cualquier producto alimentario de pequeño tamaño

que aguante pegado al costado sobre la cobertura del producto.
Proceso de decoración con granillos de chocolate
Para decorar la parte superior de la elaboración las posibilidades son mayores,

pudiendo colocar en la superficie toda clase de componentes, ya sean frutas
frescas o confitadas, frutos secos, caramelos, figuras de azúcar o chocolate,
aplicaciones con manga pastelera, etc., e incluso elementos que no tienen
carácter alimentario, como flores, figuras o papeles de colores.
En la parte superior se pueden colocar toda clase de adornos.
La colocación de figuras en las tartas es muy común en celebraciones

concretas, como los cumpleaños infantiles, donde se colocan figuras de plástico;
14
Pastelería III
o las bodas, en las que en la tarta se suele incorporar tradicionalmente una

figura de porcelana simulando a los novios.
Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
Es conveniente conocer aquellas formas sencillas de decorar las elaboraciones de

pastelería que no requieren de un proceso complejo ni el uso de demasiados
ingredientes o utensilios diferentes. Si bien estas formas de decorar pueden servir
de base para decoraciones más elaboradas o como adorno complementario a
esta.
Los baños, escarchados y borduras han sido hasta ahora las técnicas más
utilizadas, diferenciando dentro de estos, diversos métodos de aplicación, tanto
por el producto utilizado como por la técnica empleada.
Baños
En pastelería y repostería, los baños son el principal elemento utilizado en la

decoración de una tarta, destacando los baños con chocolate, baños con azúcares
y baños con pralinés y mantequillas, que permitirán napar la elaboración a
presentar.
Baños con chocolate
Son los baños más utilizados, tanto por su facilidad de empleo como por el
protagonismo y aceptación que tienen. En ellos el elemento principal es el
chocolate, pudiendo ser de diferentes clases, atendiendo a la cobertura empleada
y el tipo de chocolate usado. Se caracterizan por aportar brillo a la elaboración,
además de complementar su sabor.
15
Pastelería III
Tarta decorada con baño de chocolate con leche
Baños con azúcares
Otro tipo de cobertura son los baños con azúcares, donde dejando a un lado los
escarchados, son protagonistas el fondant y las salsas de caramelo.
Fondant
El fondant, como se ha citado anteriormente, es una masa de azúcar que

debidamente estirada puede aplicarse como recubrimiento total de una
elaboración, pudiendo ser coloreada y decorada con piezas del mismo material
aportando una gran versatilidad a la hora de realizar decoraciones sencillas y de
un acabado perfecto.
Tarta recubierta con fondant
16
Pastelería III
Baño de caramelo
El caramelo, preparado de forma correcta según el tipo de decoración, es un

gran aliado no solo del sabor, ya que tiende a armonizarlo en determinadas
elaboraciones, sino que también aporta un toque atractivo muy especial en
las decoraciones sencillas.
Tarta tradicional decorada con yema y caramelo líquido
Crema praliné
El baño con crema praliné es un recubrimiento sencillo realizado con una

mezcla de frutos secos triturados o pulverizados, normalmente almendras o
avellanas con azúcar caramelizada. Este producto intermedio también se
usa habitualmente como relleno.
Tarta cubierta con crema praliné de almendra
17
Pastelería III
Baño de mantequilla
También se puede realizar un recubrimiento sencillo a base de azúcar

mezclándola con mantequilla batida y huevos, aunque existen varias
versiones de su elaboración, resultando una crema consistente y suave. Esta
crema permite una gran versatilidad de saborizaciones y aromatizaciones, ya
sea con frutas, licores, especias, etc. Además se puede colorear fácilmente.
También suele usarse como relleno de tartas y pasteles.
Tarta recubierta con crema de mantequilla chocolatada
Escarchados
Se puede hablar también del azúcar glaseado, que es una preparación

sencilla obtenida tras la mezcla de azúcar pulverizado con agua, pudiendo
aplicarse sobre prácticamente todo tipo de elaboraciones dulces y cuyo
resultado es un aspecto brillante y solidificado tras su secado, aportando
además una gran proporción de sabor dulce a la elaboración.
La cobertura de los donuts es un claro ejemplo del uso del azúcar

glaseado como cobertura.
18
Pastelería III
Gelatinas
Otra forma común de hacer una cobertura sencilla es con la aplicación de gelatina
sobre la superficie del producto, aunque esto suele hacerse simplemente para dar
un aspecto brillante a determinadas elaboraciones de pastelería y bollería. Lo
común en la preparación de tartas y pasteles es extender la gelatina
uniformemente sobre la parte superior del preparado previamente coloreado con
algún producto de color con la suficiente consistencia, como mermelada, confitura,
azúcar quemado o yema de huevo.
Una capa de gelatina sobre la superficie coloreada con yema y

azúcar quemado
Borduras
Por último cabe mencionar la decoración consistente en la realización en la

superficie, bordes y laterales del producto de motivos, orlas o borduras con nata,
merengue, chantillí o chocolate, a fin de dotar a la elaboración de un aspecto más
esmerado y aportar al mismo tiempo un toque de sabor.
19
Pastelería III
Tarta decorada con borduras de nata utilizando boquilla rizada o

forma de estrella.
Diferentes modelos de boquillas para la realización de borduras
Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
Entre las técnicas básicas de acabado en la decoración de pastelería se destacan

las elaboradas con manga pastelera y cornete.
Técnica de uso de la manga pastelera
La manga pastelera, como se sabe, es una herramienta de uso común en

pastelería empleada para multitud de labores diarias, sin embargo, se destaca su
uso en la decoración de pastelería para la realización de motivos y borduras en la
superficie de las elaboraciones.
20
Pastelería III
Este tipo de trabajo requiere de una gran precisión y dominio de la técnica, puesto
que debe intuirse claramente el tamaño y la forma de la dosificación. En cualquier
caso es una técnica que requerirá de cierta práctica hasta aprender a dominar
perfectamente su manejo. Sin embargo debe tenerse en cuenta una serie de
consideraciones para evitar posibles problemas y trabajar cómodamente:
 Debe elegirse siempre la boquilla adecuada al motivo a realizar y asegurarse

que esta se encuentra en perfecto estado. Se comprobará que está
adecuadamente fijada.
 Es conveniente no rellenar demasiado la manga ya que se pueden tener
dificultades a la hora de sujetarla y entorpecería la precisión, además de poder
rebasar el contenido.
 Debe conocerse siempre el motivo a realizar a fin de actuar con decisión.
 Se debe trabajar siempre en una postura cómoda para facilitar el trabajo
correcto.
 Las cremas a dosificar con la manga pastelera deben ser lo suficientemente
blandas como para evitar atrancamientos o la necesidad de ejercer demasiada
presión para expulsarla, lo que dificultaría la precisión de la aplicación, aparte
de trabajar con cierta incomodidad.
Motivos aplicados con la manga pastelera
21
Pastelería III
La decoración y acabado con manga pastelera es una técnica que permite una
gran versatilidad y opciones creativas debido a las múltiples boquillas que se
pueden utilizar, lo que permite y facilita la realización de los diferentes motivos, ya
sean ribetes conchas, trenzas, estrellas, etc.
Boquillas de manga pastelera: Lisa, de estrella y de pétalo
Técnica de uso del cornete
El cornete o cartucho es una herramienta para decorar de confección propia.

Consiste en un cucurucho de papel de parafina, es decir, un papel enrollado en
forma de cono similar a una manga pastelera en miniatura, cuya aplicación es
exclusiva para la decoración, más concretamente, para la realización de escritura,
dibujos, peinetas, ribetes y cualquier motivo gráfico decorativo sobre la tarta o
pastel. Es decir, viene a ser la pluma del pastelero.
Pequeño cornete realizado con papel parafinado
22
Pastelería III
Este instrumento se utiliza con mantequilla, cobertura de chocolate, glasé real o

nata, por lo que ha de realizarse con papel impermeable y resistente para
aguantar el material de relleno, ya que siempre será húmedo y graso.
El manejo del cornete requiere de una gran destreza y precisión, además de una
buena dosis de paciencia, ya que en el caso de equivocación la corrección del
error podría ser dificultosa y se podría echar a perder gran parte del trabajo
realizado. Debe tenerse buen pulso y actuar con decisión, además de tener buena
caligrafía y algunas nociones de dibujo. También se deberá desarrollar cierta
creatividad e imaginación para crear buenos motivos y caligrafías en las
decoraciones.
Antes de proceder se debe tener muy claro el motivo que se va a realizar y el

espacio disponible. Para ello sería interesante tener una imagen o modelo de lo
que se quiere realizar, ya que dejar este trabajo tan sofisticado a la improvisación
podría ocasionar resultados indeseados. Es conveniente estudiar también posibles
motivos y caligrafías e ir tomando ideas para las decoraciones.
Prácticas para la elaboración de peinetas con cornete
Al igual que la manga pastelera, el dominio de este instrumento requerirá, sobre

todo, de una gran práctica a lo largo de los años. Sin embargo, antes de ponerse a
trabajar con el cornete es necesario tener unas nociones básicas sobre su
preparación y posibles problemas:
23
Pastelería III
 El producto con el que se vaya a dibujar ha de estar lo suficientemente suave

para dosificarse ligeramente y sin interrupciones. En el caso de estar muy duro
se corre el riesgo de hacer estallar el cornete al apretar demasiado, además de
producir un cansancio rápido en la mano que haría perder precisión.
 Al igual que la manga pastelera, el cornete no debe ser llenado en exceso para
que se pueda cerrar fácilmente.
 Se debe procurar sujetar en vertical, es decir, con la punta perfectamente
apuntando hacia la elaboración, a una distancia entre 3 y 5 centímetros.
 Los trazos deben realizarse de una vez, es decir, no se debe interrumpir nunca
una trazada. Por ello ha de actuarse con plena decisión.
 Es conveniente coger el cornete casi como una jeringuilla, agarrado con todos
los dedos de la mano y apretando la parte superior con el pulgar para dosificar
el contenido.
 Para terminar un trazo bastará con dejar de presionar y bajar la punta hasta
tocar el final del trazo realizado, así se evitará arrastrar el sobrante que quede
enganchado en la punta del cornete.
Realización de escritura con el cornete
24
Pastelería III
La decoración de pastelería es una fase de vital importancia en este trabajo, ya

que una buena apariencia del producto siempre será más atractiva para su
consumo, debiendo tener en cuenta además la conveniencia de impresionar y
llamar la atención de la elaboración. Sin embargo, del mismo modo resulta
ventajosa la creación de decoraciones sencillas y con mayor tendencia al aspecto
alimentario que otras que pudieran dar una sensación exterior de artificialidad,
debiendo además tener en cuenta que una decoración trata de realzar el producto,
nunca de esconderlo.
La elaboración de pastelería que mayor tendencia tiene a la decoración es la tarta,

por lo que se necesitará de un mayor aprendizaje de técnicas decorativas para
poder realizarlas. Las tartas se pueden clasificar por su tipo de presentación,
diferenciándose entre tartas de dos y tres dimensiones, siendo las de dos
dimensiones sin cobertura de fondant las que más posibilidades en técnicas y
materiales requerirán.
La decoración de pastelería demanda de una gran precisión y conocimientos, ya

que los errores son difíciles de corregir y se puede echar a perder mucho tiempo
de trabajo. Es por ello que debe seguirse un orden en su ejecución y actuar de
manera sistemática para evitar fallos y problemas, tanto en la preparación de los
ingredientes y elaboraciones intermedias, como en el uso de las herramientas
25
Pastelería III
REFLEXIONAMOS LA LECTURA Y RESPONDEMOS LAS

SIGUIENTES PREGUNTAS
1. El glasé real es un recubrimiento elaborado con agua y

azúcar.
 Verdadero
 Falso
2. Las elaboraciones con fondant no admiten elementos

decorativos húmedos.
 Verdadero
 Falso
3. La cobertura de chocolate debe estar debidamente

solidificada para trabajar con el cornete.
 Verdadero
 Falso
4. Defina lo que se entiende en pastelería como la mise en

place.
5. Complete la siguiente frase.
El fondant es una crema elaborada con _______________,

_______________ _ _______________ cuyo resultante es una
pasta _______________ muy utilizada en la decoración de
pastelería, más concretamente como _______________ o forrado
de pasteles, e incluso en la elaboración de pequeñas piezas
_______________.
6. Por qué es tan importante tener muy claro el tipo de

decoración que se va a realizar antes de proceder
26
Pastelería III
REALIZAMOS LA RECETA OBCERVANDO EL VIDEO
RECETARIO
TORTA DE 15 AÑOS
INGREDIENTES:
10 huevos
¾ tazas de café destilado
1 ¾ taza de harina
¾ tazas de coca amarga
¼ taza de maicena
1 taza de azúcar común
preparación
¼ taza de aceite
2 cucharillas de limón
½ cucharilla al ras de canela molida
1 cucharilla al ras de bicarbonato
1 cuchara de esencia de vainilla
2 pizcas de sal
1 ½ de polvo de hornear
2 o 3 cucharas de caramelo o cacao amargo (increpe)
Relleno
Chantimix o mascrem
Coco rallado
Leche
Decorado
Chantimix o mascren
Leche
Colorantes
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
27
Pastelería III
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………..………………
…………………………………………………………………………….…………………

Anotamos el costo
Costo por plato
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
Pu =………...
28
Pastelería III
TORTA DE MATRIMONIO
INGREDIENTES:
10 huevos grandes
1 taza de azúcar
10 cucharas de harina blanca flor
1 ½ taza de maicena
½ taza de jugo de limón o singani
preparación
Agua lo necesario
¼ taza de aceite
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………..………………
…………………………………………………………………………….…………………
29
Pastelería III

Anotamos el costo
Costo por plato
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
Pu =………...
30
Pastelería III
TORTA DE BAUTIZO PARA DECORAR CON FONDANT
INGREDIENTES:
300 gr de mantequilla
500 gr de azúcar
600 gr de harina
8 huevos grandes
1 cuchara de esencia de vainilla
preparación
2 tazas de leche 1 taza de maicena
Relleno
Budín de chocolate
¼ litro de leche
¼ lata de leche condesada
¼ taza de azúcar
¼ taza de maicena
¼ taza de cocoa celinda
Fondant
1 cuchara de gelatina sin sabor
¼ taza de agua
½ taza de glucosa
½ cucharilla de esencia de vainilla
1 kilo de azúcar impalpable
Colorantes en gel
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
31
Pastelería III
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………..………………
…………………………………………………………………………….…………………

Anotamos el costo
Costo por plato
…………………
Ganancia
………………….

Cantidad
Cu = ----------- U =…………
Cu = -----------
Pu = Cu (1+U)
Pu =………...
32
Pastelería III
BIBLIOGRAFIA Y FUENTES
 https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/tips/cremas-y-banos-para-
reposteria/
 https://lapasteleriadevane.blogspot.com/2016/07/cremas-clasicas-
de-la-pasteleria-mundial.html
 Seminario taller tortas de matrimonio y 15 años: Chef Oscar Moya
 Seminario taller técnicas de decorado de tortas Chef. Oscar
Yanarico
 Seminario talle tipos de tortas : Academia ADY
33
Proyecto Emprendedor
PARTICIPANTE: …………………………………………………
SEMESTRE : 4to
GESTION : 2020
ICONOGRAFIA
La siguiente iconografía tiene la finalidad de identificar la tarea a realizar en cada

actividad de la guía, y así sea más didácticos los contenidos abordados.
ESCRIBIMOS
INVESTIGAMOS
LECTURA
REALIZAMOS LA
TAREA
REFLEXIONAMOS
Observamos un
video
P PROYECTO EMPRENDEDOR
CONEPTOS
ANALISIS DEL MERDCADO
DIAGNOSTICO
PERFIL DE PROYECTO
metodológica, conociendo los
pasos de un proyecto emprendedor
y la importancia del mismo, para
contribuir en la economía de la
comunidad
TEMA 1
CONCEPTOS BÁSICOS
ACTIVIDAD 1
1. Observación audio visual en equipos de trabajo, sobre emprendimientos

productivos.
2. Identificación, análisis y socialización del documento observado.
¿Qué es un proyecto?
Un proyecto es una planificación que consiste en un conjunto de actividades que

se encuentran interrelacionadas y coordinadas. La razón de un proyecto es
alcanzar las metas específicas dentro de los límites que imponen un presupuesto,
calidades establecidas previamente y un lapso de tiempo previamente definido.
Un proyecto, es un esfuerzo temporal llevado a cabo para cumplir un objetivo; por

tanto, tiene un inicio y un fin. Una secuencia de eventos con comienzo y final,
dirigidos.
Elaborar un proyecto va más allá de redactar o escribir un texto. Es diseñar y

planificar el futuro de una persona, empresa, comunidad o país, por lo que debe
ser trabajado con mucho detalle, ya que éste puede dar origen al sueño o proyecto
de las futuras generaciones.
Clasificación de los proyectos productivos.
Los proyectos productivos se pueden clasificar según la óptica de lo que se

realiza, en:
a) Según el tipo de bienes y/o servicios que genera:

 Proyectos que generan bienes y/o servicios de consumo final.
 Proyectos que generan bienes intermedios.
 Proyectos que generan bienes de capital.
1
b) Según los sectores productivos:

 Proyectos agropecuarios: abarcan todo el campo de la producción animal y
vegetal.
 Proyectos industriales: relacionados con la actividad manufacturera y con la
parte extractiva y el procesamiento de los productos de la pesca, agricultura
y actividad pecuaria.
 Proyectos de infraestructura económica: incluye los proyectos de unidades
productivas que proporcionan a la actividad económica, ciertos insumos,
bienes o servicios, de utilidad general, como ser energía eléctrica,
transporte y comunicaciones.
c) Según la óptica de evaluación de proyectos:
Esta clasificación permite diferenciar lo que es un proyecto privado de un proyecto
público.
 Proyectos que generan bienes específicos o de mercado: son bienes con

consumo divisible, este consumo es generalmente voluntario y proporciona
satisfacción solo para el consumidor. Por estas características los
interesados en estos tipos de proyectos pertenecen al sector privado.
 Proyectos que generan bienes públicos: estos bienes por el contrario al
anterior punto, no son divisibles y lo que es más importante, el consumo por
un individuo de la sociedad no impide que otro lo pueda consumir al mismo
tiempo, estos son servicios más que bienes.
Ejemplos: seguridad nacional, alcantarillada, plantas de tratamiento de aguas
negras
 Proyectos que generan bienes semi−públicos: tiene características de los

otros dos proyectos, es divisible, sin embargo el consumo por individuo de
la sociedad no impide que otro lo pueda consumir al mismo tiempo, por otra
parte su valor se refleja en el precio.
Un ejemplo claro sería la educación escolar donde el consumidor directo (el
alumno). Este proyecto puede ser realizado tanto por el sector público o privado.
2
Ciclo del proyecto.
El ciclo del proyecto es un proceso lineal en el que se identifican tres etapas

básicas:
Formulación, ejecución y evaluación.
1. Formulación del proyecto.

Esta comprende desde la identificación de ideas a partir de una necesidad a
satisfacer, solucionar un problema o aprovechar una oportunidad que brinda el
mercado con el objetivo de promover el empleo o mejorar la competitividad de las
microempresas productivas. La etapa de formulación culmina con el documento
del proyecto elaborado:
a. Identificación de ideas: Las ideas de proyectos surgen de quienes

perciben necesidades y/o la oportunidad de actuar para lograr algo de valor.
Implica identificar necesidades (Demandas) insatisfechas y problemas de la
sociedad que requieren soluciones. Los proyectos productivos siempre
buscaran oportunidades y posibilidades de lograr incrementar la calidad de
vida de quien los desarrolle.
b. Desarrollo de alternativas: Es la identificación de alternativas para obtener
los objetivos, comparar estas opciones y elige la alternativa eficaz que sea
mejor en términos de eficiencia y equidad. Debe considerar las dimensiones
técnicas, institucionales, financieras y administrativa−legales y
sobredimensionarlas. Es importante realizar diseños que se puedan
cambiar con el tiempo.
c. Evaluación y selección de alternativas: Consiste en la evaluación de las
dimensiones técnicas, institucionales, financieras y administrativas que le
dan viabilidad al proyecto productivo para garantizar el logro de los
objetivos.
d. Diseño o formulación, propiamente dicha, es la elaboración del proyecto,
en el que se plantea el diagnóstico del problema, necesidad u oportunidad
que se requiere responder, los objetivos, resultados esperados, actividades
3
y/o tareas, presupuesto, sustentado por estudio de mercado, estudio

técnico y el estudio económico y financiero.
2. Ejecución del proyecto.

La ejecución es el proceso de llevar a cabo la secuencia de tareas que conducen
a los objetivos.
Lo cual debe estar dirigido en base a un cronograma de actividades y de acuerdo

a los recursos previstos para el proyecto. A su vez se debe realizar constantes
evaluaciones de cada fase que se va ejecutando, comparando lo realizado con lo
diseñado.
En esta etapa, se identifican tres momentos básicos: el inicio de la ejecución o la

ejecución de la inversión y puesta en marcha de las actividades productivas; la
operación en sí de las actividades productivas y la maduración del proyecto que
coincide con la proximidad a la culminación del proyecto y en el que se obtienen
los resultados esperados del proyecto. Esta etapa de ejecución culmina con los
resultados y logros según los objetivos y metas planteadas
3. Evaluación del proyecto.

Esta etapa si bien corresponde a la tercera del ciclo de un proyecto, en las
actividades de evaluación se sugiere considerar:
 Evaluación ex – ante del proyecto, en la que se define la línea de base en

función de los indicadores de resultados e impacto del proyecto.
 Evaluación posterior al proyecto, en la que se evalúa fundamentalmente,
si el proyecto fue eficaz y eficiente. Normalmente este punto sirve para
experiencia en otros proyectos. Es la etapa final de un proyecto en la que
éste es revisado, y se llevan a cabo las valoraciones pertinentes sobre lo
planeado y lo ejecutado, así como sus resultados, en consideración al logro
de los objetivos planteados.
 Evaluación de impacto, En esta evaluación se considera el logro del
objetivo central del proyecto vinculado a la generación o mejoramiento del
4
empleo, microempresas y otras unidades productivas de la población o

grupo beneficiario del proyecto.
 Esta etapa de evaluación culmina, con la evaluación de resultados e
impacto del proyecto sobre la población, unidades productivas o empresas
beneficiarias.
Para la “Formulación de Proyectos Productivos” se desarrollarán un conjunto de
herramientas y metodologías cuyo uso facilitaran la formulación en sí del proyecto.
ACTIVIDAD 2
1. Elabora un mapa conceptual del trabajo de acuerdo al contenido.

2. Identificamos algunas ideas de emprendimientos productivos, según las
necesidades y demandas de la comunidad y la región.
5
TEMA 2.
ANALISIS DE MERCADO, TÉCNICO Y ECONÓMICO
FINANCIERO DEL PROYECTO
Actividad 2
1. ¿Qué conoces a cerca de la economía de nuestra

provincia?
R.-
………………………………………………………………………
1. ¿Qué ventajas y desventajas tiene en los créditos bancarios?

VENTAJAS DESVENTAJAS
…………………………………………… ……………………………………………
………………………….. …………………………...
…………………………………………… ……………………………………………
………………………….. …………………………..
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6
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…………………………………………… ……………………………………………
………………………….. …………………………..
Actividad 2
Observa, analiza y comparte tus ideas
Un proyecto productivo
nace del interés de un
grupo de personas con
necesidades de generar o
7
mejorar su situación de empleo, ingresos o rentabilidad de sus microempresas, a

través del desarrollo de una actividad productiva. Por ello, es indispensable el
problema a resolver, así como analizar la viabilidad de la actividad productiva, a
través del estudio de mercado, estudio técnico y los estudios económicos y
financieros que le den sustento al proyecto productivo.
En este capítulo se desarrollaran un conjunto de herramientas básicas para la

realización de los estudios que sustentaran la viabilidad económica del proyecto
productivo.
Estudio de mercado.
Al estar desarrollando un proyecto productivo es muy importante estudiar el

mercado al cual queremos ingresar, sus características en número como
cualidades que tenga son de mucha ayuda. Es el punto donde podemos hacer el
análisis del entorno externo del proyecto (los involucrados) y también se determina
el precio en función al mercado.
El estudio de mercado, considera la determinación y cuantificación de la demanda y

la oferta presente y futura, el análisis de los precios y el estudio de la
comercialización. Por otra parte también es importante analizar a los proveedores,
quienes en muchos casos constituyen un factor crítico tanto como el del
consumidor. Esto se puede deber a que muchos proyectos tienen una dependencia
externa de la calidad, cantidad, oportunidad de la recepción y el costo de
materiales. El estudio de los proveedores es más complejo de lo que puede parecer,
ya que deberían estudiarse todas las condiciones de compra, sustitutos,
perfectibilidad, necesidades de infraestructura especial para su almacenamiento.
El estudio de mercado es más que el análisis y determinación de la oferta y

demanda o de los precios del proyecto. A través de él también se pueden
8
determinar muchos costos a futuro, así como, las estrategias de comercialización

en introducción y puesta en marcha del proyecto.
Este estudio básicamente debe realizarse en cuatro áreas:
1. El mercado:
En términos generales el mercado es el espacio donde convergen las fuerzas de
la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a
precios determinados.
Desde el punto de vista de una microempresa el mercado está formado por las
personas cuyas necesidades se pueden satisfacer con la compra de los productos
o servicios que produce la microempresa.
Es uno de los procesos más críticos pues aquí es donde se cuantifica la demanda,
es decir, la porción de la población la cual aún no ha sido satisfecha en alguna
necesidad que tiene, estimar su evolución en los próximos años y definir la calidad
y cantidad de los bienes o servicios para atenderlas.
2. La competencia:
Competencia viene de reto o enfrentamiento entre partes, por ello conocer a
nuestra competencia es fundamental, y lo es por varias razones, la principal es
que así como queremos que nuestro producto sea el más vendido la competencia
tiene la misma intención. Por otra parte se constituyen en fuente de información,
para calcular la capacidad de poder captar mercado así como los costos
involucrados.
Se requiere además contar con información o estudios sobre la competencia, es

decir sobre los que producen productos o servicios similares (¿quiénes son?,
¿dónde están? costos de producción, presentación, precios, etc.), y desarrollar
actividades referentes a la promoción y a los canales de distribución del producto
o servicio.
9
Este estudio debe ir más allá de la competencia por la colocación del producto.
Será imprescindible conocer la estrategia comercial que desarrolle, para poder
enfrentarlos de mejor forma ante nuestro consumidor.
La realización del proyecto muchas veces dependerá de la capacidad de

aprovechar algunas oportunidades que ofrece el mercado. Para ello es importante
reconocer que el producto o servicio que venderá el proyecto no siempre será lo
que está comprando el consumidor. Por ejemplo si ofrecemos carne baja en
calorías, es decir que genere o agudice enfermedades del corazón y la sangre, el
usuario estará comprando nuestra carne y buscará prevenir su salud.
Pues entonces hay que aprovechar esa oportunidad del mercado, que la
competencia puede no estar tomando en cuenta.
3. Cómo comercializar:
Para comercializar se debe contar con un plan para la comercialización que
contenga información sobre el mercado o los clientes potenciales de la empresa o
microempresa: edad, sexo, ocupación, grupo social al que pertenece,
necesidades, gustos y preferencias, nivel de ingresos, capacidad de compra,
modo de vida, nivel educativo y cultural.
La promoción son las acciones necesarias para dar a conocer y vender un

producto en el mercado y mantenerlo vendiéndose.
Es importante diseñar una presentación adecuada del producto, seleccionar un

logotipo, así como hacer constar en la envoltura o en un folleto de presentación,
información indispensable sobre el uso del producto, cómo optimizar su
rendimiento, tiempo de caducidad (si se trata de productos que se dañan con el
tiempo), etc.
Dentro de la promoción se incluyen también otras herramientas como las

promociones de venta (descuentos, regalos, sorteos, premios, etc.
10
4. Los precios:
Los precios deben ajustarse de acuerdo al entorno competitivo en el que se
desenvolverá el proyecto. También debe considerar las ventajas en costos que se
tengan, así como la estacionalidad y diferenciación del producto. Para efectos de
la proyección de ingresos, en el análisis financiero es necesario definir los precios
más probables que se presentaran durante la vida útil del proyecto.
Se pueden considerar como objetivos del estudio de Mercado:
 Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha

 Determinar la cantidad de bienes o servicios que la gente estaría dispuesta
adquirir a un Precio.
 Conocer cuáles son los medios que se emplearán para hacer llegar los bienes
o servicios.
La investigación que se realice debe proporcionar información que sirva de apoyo

para la toma de decisiones y en ese tipo de estudios la decisión final está
encaminada a determinar si las condiciones del mercado no son un obstáculo para
llevar a cabo el proyecto.
Estudio técnico.
Este estudio nos permite cuantificar los montos que serán necesarios invertir, así
como el costo que representará producirlo.
Proceso productivo:
Esta parte de la investigación busca desarrollar las alternativas para poder

producir el bien o servicio que queremos brindar, por ello es importante realizar un
acopio de información sobresaliente respecto a los diferentes modos o técnicas de
producción del bien.
11
De este estudio saldrá el proceso y tipo de producción, es decir, cuál va a ser el

camino más eficiente para poder elaborar el producto reduciendo los costos. En la
mayoría de los casos, lo óptimo es lograr una combinación de tecnologías
apropiadas y tecnologías no obsoletas de alto rendimiento. En particular se debe
determinar los requisitos de equipos, tecnologías y herramientas. Del análisis de lo
que se va utilizar y cómo se lo va a emplear, se puede hacer un diseño de la
planta, empresa o fábrica.
A continuación se sugiere un formato para la definición del proceso productivo y

los requerimientos necesarios
Descripción del proceso de producción y

requerimientos
Maquinas, equipos Insumos y

Actividad Mano de obra
y/o herramientas materiales
12
 Estudios económicos y financieros

El objetivo de esta etapa es ordenar y sistematizar la información de carácter
monetario que proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los cuadros
analíticos y antecedentes adicionales para la evaluación del proyecto y evaluar la
rentabilidad.
Sistematizar significa ordenar todos los ítems de inversión, costo e ingreso que se
pueden deducir de los estudios previos. Sin embargo, debido a que no se ha
proporcionado toda la información necesaria para la evaluación, es aquí donde se
definen otros elementos más como son: las fuentes y las condiciones de
financiamiento. Por ejemplo, el cálculo del monto que se piensa invertir en capital
de trabajo.
Se realiza la clasificación de la inversión según corresponda. Ejemplo: la compra

del terreno, la infraestructura necesaria, maquinaría, equipos, materiales e
insumos (capital de trabajo) determinada por el estudio técnico y administrativo.
Proyectar los ingresos en base a la demanda y los estudios de mercado y así

calcular los costos de producción en base a los estudios realizados.
Es importante aclarar que todo tipo de proyecto sea este público o privado,
siempre estará sometido a una evaluación financiera, donde se analizará la
posibilidad de invertir determinado monto de dinero, el rédito que este puede
generar en un periodo de tiempo versus el tener el dinero en un banco. Los
13
estudios que se proponen para la elaboración de un proyecto productivo de un

micro o pequeña empresa, son los siguientes:
Costo del Proyecto:
Los costos son todos los pagos que se tienen que realizar para mantener una
empresa o negocio. Existen dos tipos de costos, los costos FIJOS y los costos
VARIABLES.
 Costos Fijos. Son los gastos que se hacen se vendan o no los productos
de una empresa. En otras palabras, no dependen del volumen de ventas
del negocio, son los gastos generales o de administración del negocio:
Ejemplo: Reparaciones, sueldos, electricidad, depreciación de máquinas y
equipos, intereses de préstamos, etc.
 Costos Variables. Estos gastos corresponden al pago de los insumos,

materiales o servicios para el negocio y, por tanto, varían según el volumen
de producción y de las ventas.
Determinación del costo:
Es la asignación necesaria de recursos para producir y vender un bien o un

servicio. Se diferencian entre costos de producción y de ventas. A continuación se
propone un formato para estructurar los costos.
14
Estructura de costos de producción y venta

Costo Mensual del Producto/servicio principal
………………………………………………………….………..
Costo Costo
Concepto Unidad Cantidad
unitario total
a. Costos variables (a)
Insumos/materiales
Mano de obra
b. Costos fijos (b)
Depreciación
Servicios (luz, agua, 15teléfono)
Movilidad
Intereses
Otros
Costo total mensual (a+b)
Para definir el precio de venta del producto, es necesario deducir el costo unitario
de producción y venta y añadir el margen estimado de la ganancia
Costo unitario de producción y venta s/.
Margen de ganancia s/.
Precio de venta del producto/ s/.

servicio
15
Flujo de caja:
Es el registro de los movimientos de ingresos (dinero que entra) y de los egresos

(dinero que sale) de caja proyectados durante el periodo del proyecto. Sirve para
controlar su desempeño.
Se le llama también flujo de fondos y se realiza mensual, trimestral o anualmente.
Sirve para el monitoreo y también para el diseño del proyecto. Por ejemplo, un
cuadro de flujo de caja puede ayudar a planificar la transferencia y salida de
asistencia exterior (inyección de ingresos mediante préstamos u otras fuentes
externas) hasta que un proyecto sea autosuficiente, y analizar las proyecciones
financieras. A continuación se sugiere un formato para el análisis del flujo de caja
proyectado.
16
Presupuesto de inversión y Fuentes de financiamiento
 Cronograma
El cronograma es un cuadro que se hace para planificar y llevar el control del
tiempo de una actividad o proyecto. Sirve también para evaluar un proyecto.
17
Contiene en la columna izquierda las actividades enumeradas según las fases de

ejecución del proyecto y a la derecha columnas con el tiempo de inicio y
finalización de cada una de las actividades, en días, semanas, meses, años, etc.
Además, una columna en la que consta el nombre del individuo u organización

responsable del cumplimiento de la respectiva actividad.
En síntesis el cronograma ordena, jerarquiza y controla actividades o tareas que

se deben realizar para lograr un objetivo o meta. El Cronograma ordena las
actividades y fija el plazo para cumplirlas.
1° 2° 3° 4°
OBSERVACIONE
ACTIVIDAD SEMAN SEMAN SEMAN SEMAN S
A A A A
Planteamient
o del
problema
Objetivos
Campo de
acción
Marco teórico
Conclusiones
¡Importante!
Para realizar los estudios de mercado, técnico y económico financiero, es indispensable

contar con información sobre: ventas proyectadas, el proceso de operaciones, la
organización, los costos, requerimientos y otros aspectos del negocio, que permitan contar
con la información requerida para el proyecto. Por ello, es importante contar con el Plan del
Negocio.
18
EVALUACIÓN
De acuerdo a tu aprendizaje explica cada imagen.
………………………………………………
………….…………..
………………………………………………
…………….…………..
………………………………………………
….………….…………..
……………………………………………….
…………….…………..
……………………………………………….
…………….…………..
……………………………………………….
…………….…………..
………………………………………………
….………….…………..
………………………………………………
…….……….…………..
19
………………….…………………………
………….…………..
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………….…………..
……………………………….……………
………….…………..
…………………………………….………
………….…………..
…………………………………….………
………….…………..
…………………………………….………
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……………………………………….……
………….…………..
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………….…………..
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………….…………..
20
TEMA 3
HERRAMIENTAS PARA EL DIAGNÓSTICO
Pasos para identificar el problema central del proyecto
La identificación del problema central implica:
 Plantear el problema central que se quiere resolver.

 Determinar la zona geográfica afectada por el problema central.
 Determinar la población afectada por el problema.
 Definición del problema central que se pretende solucionar.
 Plantear el problema central que se quiere resolver.
El problema es una situación negativa que afecta a un sector de la población;
problema final que recae sobre dicha población en su condición de usuario. Este
procedimiento implica:
a. Identificación a partir de los efectos visibles del problema.

b. Identificación a través de la comparación entre la realidad y la situación
deseada.
Es importante resaltar que el problema NO debe ser expresado como negación de
una solución. No se debe confundir el problema con ausencia de solución.
Formular el problema como un estado negativo. Centrar el análisis de causas y
efectos sólo en el problema central.
1. Determinar la zona geográfica afectada por el problema central.

Esta segunda tarea implica determinar el área afectada por el problema central,
referido anteriormente, la que puede ser delimitada de acuerdo a la demarcación
política (Región) o geográfica de la zona (distrito, provincia, departamento, país).
Es importante enfatizar la distinción entre el área afectada por el problema y el
área a ser atendida por el proyecto, las cuales pueden o no coincidir.
2. Determinar la población afectada por el problema.

Habiendo presentado una primera definición del problema y el área geográfica
afectada, el siguiente paso consiste en estimar la población que está siendo
21
afectada por el problema. Esta estimación puede ser efectuada a partir de

diversas fuentes, a diferentes niveles de agregación.
Para realizar esta tarea, debemos utilizar instrumentos de focalización como:
 Identificar grupos poblacionales: características geográficas, sexo, edad,

nivel socio económico y otros que sean relevantes.
 Señalar el departamento, provincia, distrito y dirección a la cual se
encuentra adscrito el problema identificado.
Es necesario tener particular cuidado al determinar los distintos grupos
poblacionales y las características que los definen:
 Cuando el problema existe sólo en algunas zonas del área geográfica

identificada.
 Cuando las posibilidades de solución del problema pueden ser
diferentes entre las zonas del área geográfica identificadas.
3. Definición del problema central que se pretende solucionar.
En base a la información obtenida en los pasos anteriores, se definirá de manera
concisa el(los) problema (s) que se pretende (n) solucionar con la ejecución del
proyecto.
Para el diagnóstico, en el ámbito de los proyectos, como son en la formulación de

proyectos productivos, existen varias herramientas que facilitan este proceso: pero
simplificar el trabajo utilizaremos FODA.
 Análisis FODA
El Análisis o técnica FODA (acrónimo formado por las iniciales de Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas) es una herramienta, que forma parte del
proceso de planeación estratégica, utilizada para evaluar la situación presente. Es
una estructura conceptual que identifica amenazas y oportunidades que surgen
del entorno general o ambiente y las debilidades y fortalezas que se posee en el
ámbito interno.
22
Esta herramienta sirve para identificar, analizar, comparar y visualizar las

alternativas de solución en cada una de las cuatro categorías de análisis y de esta
manera, tener claro cuáles son los aspectos positivos y negativos de las diferentes
soluciones propuestas.
Información que debe contener el Análisis FODA:
FORTALEZAS.‐ Son recursos que se controlan, capacidades y habilidades que se

poseen, actividades que se desarrollan positivamente, que pueden utilizarse con
éxito para impulsar un proyecto dado o acercarse a una visión deseada.
DEBILIDADES.‐ Son recursos de los que se carece, habilidades que no se posee,

actividades que no se desarrollan positivamente. Las Debilidades, al igual que las
Fortalezas, se detectan a través de los resultados, siendo aquellos aspectos en los
cuales se debe mejorar a fin de obtener los resultados esperados, y pueden ser
disminuidas mediante acciones correctivas.
OPORTUNIDADES.‐ Son factores del entorno externo que resultan positivos,

favorables, explotables, no son susceptibles de ser controladas directamente pero
afectan la trayectoria y realización del proyecto, pueden ser de tipo político
(políticas), económico, social, tecnológicas, etc.
AMENAZAS.‐ Son factores negativos del entorno. A diferencia de las Debilidades,

que pueden ser atendidas con acciones de corto plazo, las Amenazas solo pueden
atenderse mediante acciones preventivas.
Esta herramienta, es una técnica básica de la planificación estratégica, cuya

información puede enriquecer con información complementaria al proyecto y para
la gestión del mismo. En el gráfico siguiente se muestra los posibles usos de
información del FODA de un proyecto para la definición de las estrategias en su
gestión.
23
Actividad de contenido: llamada el 4x4
FODA
Matriz FODA Fortalezas (F) Debilidades (D)
(título tentativo del Realizar un listado de las Realizar un listado de las

proyecto) fortalezas debilidades
Oportunidades (O) Estrategias FO Estrategias DO
Realizar un listado de Usar fortalezas para Superar debilidades

las oportunidades tomar ventaja de las tomando ventaja de las
oportunidades oportunidades
Amenazas (A) Estrategias FA Estrategias DA
Realizar un listado de Usar fortalezas para Minimizar debilidades y

las amenazas evadir amenazas evitar amenazas
Usos del FODA en el diseño de una estrategia de gestión
Asimismo, el Análisis FODA de un proyecto productivo, es una herramienta

complementaria, que permite identificar supuestos que se tienen que tener en
cuenta, a partir de las amenazas del entorno identificadas; así como las
características del grupo beneficiario o actividades productivas del proyecto, sobre
las que sería necesario considerar acciones específicas del pr
24
TEMA 4
PERFIL DEL PROYECTO EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO
Documento del proyecto.
ACTIVIDAD 1
1. investigamos tipos de proyectos.

2. Socializamos los pasos de los proyectos investigados.
3. Analizamos e identificamos los resultados de los trabajos de investigación.
El diseño del proyecto es el proceso de elaboración de la propuesta de trabajo de
acuerdo a pautas y procedimientos sistemáticos, un buen diseño debe identificar
los beneficiarios y actores claves; establecer un diagnóstico de la situación
problema; definir estrategias posibles para enfrentarla y la justificación de la
estrategia asumida; objetivos del proyecto (generales y específicos); resultados o
productos esperados y actividades y recursos mínimos necesarios.
Al mismo tiempo, la propuesta o diseño debe contemplar la definición de

indicadores para realizar el seguimiento y verificación de los resultados que se
obtienen, y establecer los factores externos que garantizan su factibilidad y éxito.
1. Título del proyecto: Una vez establecida la línea y el tema, así como la
problemática abordar se procede a formular el título del proyecto.
El titulo debe ser corto, preciso y conciso; exponer de manera clara, definiendo los
objetos y las variables centrales de la propuesta. Es imperativo que el título
contenga los siguientes aspectos que se pretende hacer:
¿Qué se pretende hacer, producto o proceso?
¿Qué producto o proceso se pretende obtener?
¿Qué utilidad posee el producto o proceso?
¿Qué población será beneficiara con la propuesta?
¿Qué herramienta de informática se utiliza para desarrollar el proyecto?
25
2. Justificación: En ella incluiremos un cuadro de informe del proyecto y

explicaremos el porqué de la necesidad de llevar a cabo este proyecto.
Muchos de los proyectos no se concluyen por no poseer una buena
fundamentación. Si es necesario, una nota que suele dar resultado es añadir
algo de información social y cultural que defienda el proyecto y que apoyara al
mismo.
3. Objetivos: Los objetivos indican las metas de conocimiento a alcanzar y a qué
resultados se quiere llegar: Los objetivos no pueden ser juicios de valor y
generalmente se expresan comenzando con un verbo en infinitivo que indica
la vía de conocimiento por la que se procederá.
Por ejemplo: Analizar, comparar, definir, clasificar, sistematizar.
Los objetivos pueden desagregarse en:
Objetivo general.- Expresa el logro deseado y posible de obtener frente al

problema como un todo, es el intento de responder a las siguientes
interrogantes:
¿Qué queremos hacer?
¿Qué cambios deseamos lograr frente a la situación problema?
Objetivo específico.- Son los resultados y beneficios cuantificables esperados

cuando se lleva a cabo una estrategia. Responden a la pregunta ¿Qué va lograr
cada estrategia?
Deben cumplir los siguientes requisitos:
 Medible, que permita su seguimiento y evaluación.

 Apropiados, a los problemas, objetivos generales y estrategias.
 Temporales, con un periodo de tiempo específico para alcanzarlos.
 Específicos, para evitar diferentes interpretaciones.
 Realistas, es decir, alcanzables, con sentido desafiante.
4. Antecedentes.- Cuando se inicia el marco teórico se debe incluir los
antecedentes de la investigación, pero que significa esto; los antecedentes,
26
son todos aquellos trabajos de investigación que preceden al que se está

realizando, pero que además guarda mucha relación con los objetivos del
estudio que se aborda. Es decir son los trabajos de investigación realizados,
relacionados con el objeto de estudio presente en la investigación que se está
haciendo.
5. Materiales y métodos.- Aquí debe de indicarse en forma concisa donde,
cuando y como se realiza el proyecto.
 Área de estudio: Se mencionara el área en donde se realizará la
investigación.
 Materiales y equipos: Se incluirá una relación detallada de los materiales
y equipos a utilizar.
 Métodos y procedimientos: Se describirán brevemente los métodos y
procedimientos que se planee usar dando, si fuera el caso, las citas
bibliográficas correspondientes, si ya fueran conocidos e indicando
claramente si se trata de desarrollar nuevos métodos o procedimientos.
 Duración: Se mencionara la posible duración del proyecto.
6. Colaboradores: Son aquellas personas o instituciones que ayudaran en la
ejecución del proyecto con su aporte científico o facilitando materiales,
equipos, laboratorio.
7. Presupuesto: Se deberá dar una idea aproximada de los costos y dentro de lo
posible deberá detallarse estos.
8. Bibliografía: Se citara la bibliografía consultada.
Para citar libros.
Apellido del autor, coma, inicial /es del nombre, punto, fecha entre paréntesis,
punto títulos. Punto, lugar de edición, dos puntos, editorial, punto.
Alonso Tapia, J. (1992) Motivar en la adolescencia: Teoría, evaluación e
intervención. Madrid: Ediciones de la Universidad Autónoma.
9. Anexos: Se incluyen los originales de toda la información considerada
necesaria para facilitar o ayudar a una mejor comprensión del trabajo
(materiales estadísticos, instrumentos, documentos básicos), así como
documentos que hayan contribuido al desarrollo del estudio.
27
ACTIVIDAD 2
1.- Realiza un comentario sobre el perfil de proyectos y relaciona con

el PSP del Centro.
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…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...……………………………………….
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...……………………………………….
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...………………………………………..
2.- Identifica y describe las ideas centrales de los proyectos de

emprendimientos productivos.
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...…………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...…………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...…………………………………………
28
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………...…
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………..…………………...….…
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………..………………………………………………………....…
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………............................
3.- Diseñamos y ejecutamos los proyectos de emprendimientos productivos.
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...........................................................…
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………...…
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...…………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………...………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………..……………...…
29
 Baca Urbina, G. (2001). Evaluación de Proyectos (Cuarta ed.). México: Mc

Graw – Hill.
 Baca Urbina, G. (2010). Evaluación de Proyectos. México: Mc Graw.
 Baca Urbina, G. (2007). Fundamentos de Ingeniería Económica (Cuarta
ed.). México D.F., México: Mc Graw Hill.
 Basile, D. S. (1998). Desarrollo de Proyectos de Emprendimientos PyMES
para el Crecimiento. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Macchi.
30

Modulos 4t0 Gastronomia 2020

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Modulos 4t0 Gastronomia 2020

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Formatos disponibles

Comida Internacional

Prof. Ximena Barrenechea Coa

DOCENTE : XIMENA BARRENECHEA COA

ESPECIALIDAD : GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

NIVEL : TECNICO MEDIO

CEA : CEA “VILLAZÓN”

La siguiente iconografía tiene la finalidad de identificar la tarea a realizar en cada

Promovemos valores de respeto y tolerancia

DE ACUERDO A TUS CONOCIMIENTO RESPONDE LAS SIGUIENTES

1. ¿En la comunidad hay alguna fábrica que fabrique pastas?

2. ¿cuenta tu experiencia de algún plato italiano que hayas tenido

REALIZAMOS UNA LECTURA PARA DESPUES SOCIALIZAR EN GRUPOS DE

Sus alimentos figuran dentro de la dieta mediterránea

Los alimentos que conforman la cocina italiana, tales como el aceite de

 PARA AMPLIAR TUS CONOCIMIENTOS DESPUES DE LA LECTURA

ANOTRAMOS LAS IDEAS MÁS IMPORTANTES EN EL CUADRO

ELABORAMOS LAS RECETASDE ACUERDO AL VIDEO

 400 gramos de espagueti

MASA DE PASTA FRESCA AL HUEVO

250 gr de harina sin preparar

Anota los costos de cada ingrediente utilizados sumamos el total

Costo por plato

Calculamos el costo total con la siguiente formula

PREGUNTAS: RESPONDEMOS DE ACUERDO A NUESTRA

1. ¿Conoces algún restaurante que ofrezca comida argentina indica la

Realizamos una lectura de la comida Argentina

La gastronomía de Argentina combina

Un factor determinante para su gastronomía es que Argentina

La gran producción de carne vacuna determina que sea esta la de mayor

De modo semejante, las enormes producciones trigueras

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la

Complementamos la lectura observando el video

Historia de la comida argentina

Reflexionamos sobre la lectura de la historia y

Preparamos platos argentinos para ampliar nuestros

El milanesa a la napolitana es un plato originario de la ciudad de Buenos Aires,

 8 filetes de ternera de la parte de la nalga cortados con 1 cm de grosor

Anota los costos de cada ingrediente utilizados sumamos el total

Costo por plato

Calculamos el costo total con la siguiente formula

BIFFE DE CHORIZO MARIANDO CON VINO TINTO Y CHIMICHURRI

 4 bifes de chorizo de unos 3 cm de altura (aprox. 300gr. C/U)

Anota los costos de cada ingrediente utilizados sumamos el total

Costo por plato

Calculamos el costo total con la siguiente formula

De acuerdo a tus conocimientos responde las siguientes

1. En la comunidad ofrecen comida peruana, podrías nombrar los

Observamos el video de comida peruana

Ampliamos nuestros conocimientos realizando una

La riqueza de sus tierras y su diversidad cultural hacen de Perú un país de

Los platos de la cultura peruana son preparados con productos que

En la cultura peruana su gastronomía es una fiesta de colores y sabores;

Algunos de sus Platos son:

Ocopa: Preparación cremosa en base a leche, galletas molidas, queso, maní

Papa rellena: Esta preparación es característica de Perú y la región norte de Chile.

Reflexionamos sobre la historia y características de la comida

Anotamos el nombre de los platos

Preparamos platos Peruanos para ampliar nuestros

Anota los costos de cada ingrediente utilizados sumamos el total

Costo por plato

2 kilogramos de papa amarilla cocida

Lechugas aceitunas y perejil

Anota los costos de cada ingrediente utilizados sumamos el total