RESUMEN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CERTAMEN 1)

Clase 1
compuesto, siendo aún más
Principios de la conservación de los alimentos sensibles los ácidos grasos
insaturados (por ser doble enlace,
• Evitan la acción de las causas de es más fácil la unión del C con el
alteración de los alimentos. O2, llevando al alimento a la
rancidez oxidativa).
Causas de alteración de alimentos
• Físicas
Bióticas → producidas por procesos - Luz/radiaciones: muchos
biológicos. alimentos son sensibles a la luz,
• Microorganismos: bacterias y hongos. por eso se recomienda
- Leche y carne → proliferan guardarlos en lugares oscuros o
bacterias. que los envases posean
- Pan y fruta → proliferan hongos. propiedades para que no se filtre
la luz/radiaciones UV dado que la
Nota: los virus no son considerados luz cataliza más rápidamente la
porque necesitan de células en rancidez.
multiplicación para subsistir. ➢ Esta reacción afecta
vitaminas y pigmentos de los
• Enzimas: son aceleradores alimentos.
biológicos, pueden ser tanto de los
microorganismos como del propio - Mecánicas: algunos alimentos
alimento. Ejemplo: polifenoloxidasa. son estructuralmente mas frágiles
- Cuando se golpean membrillos a golpes, presión, sacudido, etc.
toman un color oscuro. ➢ Cuando un membrillo se cae
- Cuando el plátano cambia de un y se golpea, le queda un
color amarillo a negro. “machucón” dando paso a la
activación enzimática de
polifenoloxidasa produciendo
• Plagas: atacan en un número
el pardeamiento de la fruta
considerable (insectos, roedores,
(esto último es causa biótica).
aves, etc.).
➢ Los huevos deben ser
- Las aves son un problema con las
vendidos en envases
plantas hortofrutícolas dado que
especiales para evitar
anidan las estructuras metálicas
romperse.
dejando caer heces, huevos,
restos de pato, etc.
Protección de los métodos de conservación
Abióticas → no se relaciona con procesos
biológicos. Contra causas internas
• Químicas • Prevención o retraso de la
- Agua: predispone a reacciones autodescomposición.
químicas que favorecen el - Una papa brotada genera
deterioro de los alimentos. amilasas para hacer uso de su
- pH: puede ser del alimento o del propio almidón y continuar con el
propio alimento. Generalmente ciclo de la vida.
un pH 4,5 es el valor límite para
considerar un alimento ácido. Un Contra causas externas
pH superior favorece el • Prevención o retraso de la actividad
crecimiento de C. botulinium. microbiana.
- O2: importante en los alimentos - No siempre puede evitarse, por lo
ricos en lípidos, los ácidos grasos que se busca que la
tienden a oxidarse con este
 contaminación inicial sea lo más
baja posible y se retrase la
contaminación la cual es
inevitable.
➢ Ejemplo: cuando se hace el
faenamiento lo mas limpio
posible de una canal y luego
se introduce a las cámaras de
frio lo más rápido posible para
generar el enfriado
superficial.
• Prevención o retraso de la actividad
química.
- Se evita la oxidación. Para esto
se protege el alimento con un
envase que contenga
propiedades para evitar el ingreso
de O2 y luz; o el uso de aditivos
(antioxidantes).
• Prevención de causas físicas.
Tipos de métodos de conservación
Métodos directos → se basa en la
eliminación o destrucción directa de los MO.
Son más drásticos, pueden dañar
propiedades organolépticas o nutritivas del
alimento. Se emplean por el mínimo tiempo
posible.
• Tratamientos térmicos
- Escaldado: tratamiento térmico a
temperaturas inferiores al punto
de ebullición del agua. Puede ser
con agua caliente o vapor.
➢ Ej: en aves y cerdos en la
industria alimenticia. En
vegetales es usado para
inactivar enzimas como la
polifenoloxidasa, ejemplo:
arvejas. Otro ejemplo son las
cecinas.
- Cocción (mermeladas).
- Pasteurización: el producto se
hierbe entre 55 y 75 ºC durante 17
segundos.
- Appertización: esterilización a
más de 100°C en un envase de
metal, vidrio o plástico.
➢ Ej: conservas.
- Esterilización.
• Radiaciones ionizantes: algunos tipos
de alimentos pasan por esterilización
exponiéndolos a radiación.
- En vegetales se usa para
inactivar los tejidos
meristemáticos (generan el
brote). Otro ejemplo son las
conservas donde se irradian y su
duración se amplía por décadas;
y los condimentos.
• Aditivos: uso de sustancias químicas
como conservantes o preservantes.
Métodos indirectos → se crean condiciones
adversas para inhibir el desarrollo y
multiplicación de los MO. Son menos
drásticos, no dañan los alimentos, pero al solo
inhibir los MO requieren mantener sus
condiciones por todo el tiempo que se
necesite conservar el alimento, o en caso
contrario los MO se reactivan y los atacan. Ej:
para mantener carnes por un año, deben
mantenerse congelada todo el año.
• Eliminación de calor
- Refrigeración: T° baja, pero
sobre los 0°C, el agua no pasa
por cambio de estado.
- Congelación: T° bajo 0°C y el
agua del alimento pasa por un
cambio de estado.
• Eliminación de agua.
- Deshidratación.
- Secado.
- Liofilización: el agua del
alimento pasa por sublimación
(sólido a gas).
• Adición de solutos: sal o azúcar.
• Cambio de pH: se sumerge el
alimento en un medio con pH
determinado.
- Ej: Cebollas en vinagre.
• Fermentación.
- Ej: quesos, yogurt, jamones
crudos, chucrut.
• Eliminación del aire (O2): se inhibe la
flora aeróbica promoviendo la flora
anaeróbica (lactobacillus) los cuales
acidifican el medio y bajan el pH.
- Ej: Atm modificada y al vacío.
Nota: Habitualmente se emplea más de un
método directo o indirecto a la vez ya que así
sus acciones de preservación se potencian.