Modificación Química de los Alimentos

TEMA 4: ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

Hidrólisis y oxidación enzimática de los
aceites. Enranciamiento químico. Reacciones
de iniciación, propagación y terminación.
Productos finales del enranciamiento.
Factores que afectan a las alteraciones de los
lípidos. Prevención de alteraciones en los
lípidos.
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Objetivos
✓Distinguir la "rancidez lipolítica" de la “rancidez oxidativa”
✓Identificar los mecanismos de iniciación de la oxidación
✓Explicar las reacciones de propagación de la reacción, y la
formación de productos finales
✓Valorar las consecuencias de la oxidación
✓Evaluar distintas estrategias de prevención de la oxidación:
envases opacos, eliminación del oxígeno disuelto o del espacio
de cabeza, desnaturalización de enzimas, etc.…
✓Diferenciar los mecanismos de actuación de los distintos tipos
de antioxidantes
✓Indicar otras reacciones de alteración de los lípidos, distintas a la
oxidación

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INTRODUCCIÓN
Los lípidos representan un papel muy importante en la alimentación:
➢Nutricionalmente aportan energía y componentes esenciales, entre ellos los
ácidos linoleico (Ω-6, dos dobles enlaces) y linolénico (Ω-3, tres dobles enlaces)
y vitaminas liposolubles.
➢Además dan textura y sabor, forman emulsiones, y se utilizan como medio de
cocción en las frituras.
➢Cuando los lípidos se alteran, la calidad de los alimentos se ve afectada desde
el punto de vista de sus propiedades organolépticas, nutricionales y
funcionales.

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INTRODUCCIÓN
Según su estructura química, los lípidos se pueden clasificar en tres grupos:

Lípidos simples: Tienen solamente C, H y O.

Son ésteres de alcoholes y ácidos grasos. En
este grupo están los triglicéridos y las ceras.

Lípidos compuestos: Además de C, H y O,

tienen N, P y a veces S. Son ésteres o amidas
de ácidos, alcoholes y bases. En este grupo
están los fosfolípidos y los glicolípidos.

Lípidos derivados: En este grupo están

los esteroides, que derivan del ciclo
pentanoperhidrofenantreno, y los
terpenos.

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INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo de sustancias que tienen en
común su insolubilidad en agua y solubilidad en
disolventes orgánicos.
Los lípidos alimentarios generalmente se llaman grasas
(animales, sólidos) y aceites (vegetales, líquidos)

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INTRODUCCIÓN
Aceites y grasas son los lípidos más interesantes para el químico de los alimentos.
Están formados por mezclas de triglicéridos, es decir, esteres formados entre el
glicerol (propano-1,2,3-triol) y tres restos de ácidos grasos que pueden ser
idénticos (simples) o no (mixtos).
Una grasa natural puede ser una mezcla de un número muy elevado de
triglicéridos simples y mixtos.

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INTRODUCCIÓN
Los componentes estructurales comunes de la mayor parte de los
lípidos de importancia alimentaria son los ácidos grasos alifáticos y
monocarboxílicos.
Prácticamente todos ellos son de cadena lineal, y tienen un
número par de átomos de carbono (mayoritariamente entre 14 y
24 átomos de C).
Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados
dependiendo si presentan o no enlaces dobles.

Ácido laúrico Ácido linoleico

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INTRODUCCIÓN

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INTRODUCCIÓN
Los lípidos presentes en los alimentos tienen propiedades
fisicoquímicas y químicas peculiares.

✓ Composición Cambios químicos

✓ Estructura cristalina cuando reaccionan con
✓ Asociación con otras otros componentes de
moléculas los alimentos
✓ Comportamiento cuando
solidifican

Importantes en la textura y Compuestos deseables

flavor de los alimentos y/o perjudiciales

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INTRODUCCIÓN
El contenido total en lípidos de los alimentos y su composición
pueden variar ampliamente.

En otros alimentos, su
Grasas y aceites:
presencia es menos
aproximadamente
evidente (harina: 2,2%;
el 100%. Por
pan: 1,9% )
ejemplo:
mantequilla 82%

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INTRODUCCIÓN
El principal defecto de estos compuestos es que se oxidan
fácilmente. Se trata de una de las principales causas de alteración
de los alimentos.

Tres tipos de reacciones pueden provocar la alteración de los

lípidos:
➢hidrolíticas,
➢oxidativas y
➢de entrecruzamiento
De todas ellas, son las de oxidación las que han acaparado mayor
atención por tener una mayor incidencia sobre la calidad y el valor
nutritivo de un producto.

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INTRODUCCIÓN
Las reacciones de alteración de los lípidos causan:
✓reducción del valor nutritivo del alimento,
✓compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables,
✓reducción de la estabilidad frente a la oxidación,
✓formación de espumas,
✓y disminución del punto de humo.

Los responsables de estos efectos

son los ácidos grasos libres o esterificados.

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INTRODUCCIÓN
Los ácidos grasos libres se oxidan más rápidamente que los triglicéridos
lo que demuestra la importancia de la hidrólisis del grupo éster
(lipólisis) en este tipo de reacciones. Una vez liberado el ácido graso, es
el grado de insaturación del mismo lo que determina la susceptibilidad
a la reacción de oxidación.
Por esta razón, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (como
los del pescado), son muy sensibles a la oxidación.

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INTRODUCCIÓN
El enlace éster de los acilgliceridos o triglicéridos es susceptible a la hidrólisis
por medio de dos mecanismos: químico y enzimático.

Lipólisis o rancidez Enzimas

hidrolítica
Químico

Mecanismos

Oxidación o rancidez
oxidativa Oxígeno

Adicionalmente, los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación

proceso que se denomina autooxidación o rancidez oxidativa.

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LIPÓLISIS

Los ácidos grasos pueden liberarse de los triglicéridos por enzimas

llamadas lipasas. En tejidos vivos, la actividad de estas lipasas está
controlada, pero durante el procesado y almacenamiento de los
alimentos, las estructuras celulares se rompen y los mecanismos
de control bioquímico se destruyen activándose las lipasas.

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LIPÓLISIS

En el caso de los aceites vegetales (soja, cacahuete, maíz, etc.), los

ácidos grasos liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de
carbono, poco volátiles y, por tanto, no se perciben por el olfato; su
presencia sólo se puede advertir mediante la determinación del
índice de acidez y de otras características.

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LIPÓLISIS
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su
correspondiente lipasa son de cadena corta (butírico, caproíco,
caprílico y laúrico), más volátiles, con olores peculiares y
responsables del deterioro sensorial de estos productos; en
este caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez
hidrolítica, ya que se percibe olfativamente.

Ácido butírico
Ácido laúrico

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LIPÓLISIS
La hidrólisis de los triglicéridos también se da en aceites de freír
debido a las altas temperaturas y a la adición de agua procedente
de los alimentos que activan las lipasas. A medida que aumenta al
contenido en ácidos grasos libres, disminuye el punto de humo y la
estabilidad oxidativa, aumentando la formación de espuma.

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LIPÓLISIS

Problemático
Ventajoso

En las grasas lácteas ya que si una

concentración pequeña de ácidos Estas reacciones enzimáticas en ciertos
grasos de cadena corta contribuyen al productos puede considerarse
flavor deseable de la mantequilla, en favorable, como en el caso del queso.
concentraciones elevadas producen
flavores similares al queso
sobremadurado.

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LIPÓLISIS
La hidrólisis enzimática ocurre tanto en las oleaginosas como en
lácteos, carne y pescado.

Puede producirse en condiciones de aw muy baja (actividad

acuosa), debido a que los triglicéridos líquidos tienen una gran
movilidad y favorecen su contacto con las lipasas.

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LIPÓLISIS

La lipólisis está favorecida por:

➢Presencia de ácidos grasos de cadena corta o
mediana en el triglicérido
➢Presencia de lipasas
➢Temperatura
➢Ruptura de tejido

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LIPÓLISIS EN LECHE

Los enzimas lipolíticos hidrolizan los triglicéridos (98%

de la grasa láctea) dando lugar a ácidos grasos libres,
diglicéridos y monoglicéridos. La liberación de ácidos
grasos entraña un aumento de la acidez de la leche,
aunque la consecuencia más negativa es la alteración
de las propiedades organolépticas: sabor a rancio,
sabor jabonoso y, frecuentemente, sabor amargo
(quizá debido a los di- y monoglicéridos) y sabor
cetónico (puesto que la oxidación de los ácidos grasos
da lugar a la formación de metilcetonas).

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LIPÓLISIS EN LECHE
En condiciones normales: la membrana del glóbulo graso, de
naturaleza fosfolipídica y lipoproteica, protege a los triglicéridos
de la leche del ataque por enzimas lipolíticos. De esta forma, en la
leche normal apenas existe la posibilidad de que se produzca esta
actividad lipolítica.
En el ordeño mecánico: la leche es sometida a diferentes
cambios físicos, baja temperatura y tratamientos mecánicos. La
integridad de la membrana del glóbulo graso se modifica,
llegando a ser menos eficaz en la protección de los triglicéridos
frente a la acción de la lipasa. El tratamiento mecánico puede
también provocar la salida de la grasa través de la membrana
dañada, haciéndose más accesible a la acción de las enzimas.

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