Manual de Procedimientos

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL
ECUADOR
Facultad de Ciencias Administrativas y Contables
Sistema de Gestión de Calidad
CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Dosificación y Pesaje

P01-04C
Edición No. : 0 Pág. 1 de 6
1. PROPÓSITO
Asegurar que las cantidades pesadas y medidas sean las mismas que la
receta base establecida
2. ALCANCE
Desde el aprovisionamiento de materia prima hasta la distribución de esta.
3. REQUISITOS
0.1. REQUISITOS ISO 9001-2015
Específicos:
10.1 Generalidades
10.2 No conformidad y acción correctiva
10.3 Mejora continua
Generales:
REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

Acuerdo Ministerial 2912 Registro Oficial 896 de 21-feb-2013 Estado: Vigente
REGLAMENTO TURISTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Acuerdo
Ministerial 53 Registro Oficial Edición Especial 575 de 05-oct.-2018 Estado:
Vigente
Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2457 Primera revisión 2015-xx
TURISMO. CHEF PASTELERO-PANADERO. REQUISITOS DE
COMPETENCIA LABORAL.
Validado Por: Revisado Por: Aprobado Por: Vigente desde:

ECUADOR

P01-04C
4. RESPONSABLE
Asistente de cocina.
5. RECURSOS
• Maquinaria y herramientas
• Muebles y enseres
• Materia prima
• Materiales
6. DEFINICIONES
• Dosificación. - Graduar la cantidad o porción de algunas cosas.
• Pesaje. - Acción y efecto de pesar algo.
• Materia prima. - Materia que una industria o fabricación necesita para
transformarla en un producto.
• Balanza. - Aparato que sirve para pesar.
• Aprovisionamiento. - Acción y efecto de aprovisionar o abastecer.
7. POLÍTICAS
• En el proceso de dosificación y pesaje de la materia prima se debe

inspeccionar sigilosamente la materia prima que entra a este proceso, ya que
esta dará un buen resultado final.
• La maquinaria que se utilice en el pesaje tiene que estar correctamente
equilibrada y balanceada.
• Semanalmente se hace una revisión a la maquinaria y balancearla
• Inspección e inventariar diariamente la materia prima, para así tener un
control de las compras que se realizarán.
• El responsable de la dosificación y pesaje debe realizar un informe mensual
con las cantidades exactas de materia prima que se designaron para este
proceso
ECUADOR

P01-04C
8. INDICADORES
8.1 SGC
Nombre Calidad de dosificación y pesaje

Asegurar que las cantidades pesadas y medidas sean las mismas que
Descripción
la receta base establecida
Fórmula Cantidad pesada y dosificada/ Cantidad específica (receta)* 100
Frecuencia Límite Inferior Límite Superior Sentido
Diario 95% 100% Porcentaje
9. INFORMACIÓN DOCUMENTADA
9.1 DOCUMENTOS
ORIGEN
CÓDIGO NOMBRE IMPRESO DIGITAL
(E/I)
DE0097 Certificación ISO E N S
PE001 Plan estratégico I N S
LB001 Libro Diario I N S
9.2 REGISTROS
RETENCIÓN DISPOSICIÓN RETENCIÓN DISPOSICIÓN

IMPRESO IMPRESO DIGITAL DIGITAL
Informe de 0.50 Archivar 0.50 Respaldar

RG0002 S S
desempeño
RG0003 Kardex N 0.50 Destruir S 0.50 Respaldar

ECUADOR

P01-04C

Órdenes de 1 Archivar 1 Respaldar

RG0004 S S
pago
10. Diagrama de flujo

ECUADOR

P01-04C
11. HISTORIAL DE CAMBIOS

FECHA EDICIÓN CREADO POR DESCRIPCIÓN
DEL CAMBIO
04/06/2022 1 Caracterización Se modificó el
de Procesos indicador de
desempeño de
relación, esto
porque en el
Diagrama Causa
y Efecto lo
relacionamos
desde otro punto
de vista,
mejorando la
relación de este
proceso.
12. Anexo 1 Ficha de Caracterización

ECUADOR

P01-04C
ECUADOR
CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Mezclado

P01-04C
1. PROPÓSITO
Incorporar los ingredientes con las dosificaciones adecuadas para obtener
una masa homogénea.
2. ALCANCE
Desde la adición de materia prima a la mezcla hasta finalizar la masa para
horneado
3. REQUISITOS
Específicos:
10.1 Generalidades
Generales:

REGLAMENTO TURISTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Acuerdo
Vigente

ECUADOR

P01-04C
4. RESPONSABLE
5. RECURSOS
• Materia prima
• Materiales
6. DEFINICIONES
• Mezcla. - Agregación o incorporación de varias sustancias o cuerpos que
no tienen entre sí acción química.
• Adición. - Acción y efecto de añadir y/o agregar.
• Receta. - Nota que comprende aquello de que debe componerse algo, y
el modo de hacerlo.
• Homogeneidad. - Dicho de una sustancia o de una mezcla de varias: De
composición y estructura uniformes.
7. POLÍTICAS
• En el proceso de mezclado se debe realizar una inspección diaria y continua

de la materia prima que entra a este proceso.
• Es necesario inventariar la materia prima antes de ser mezclada.
• Todo el producto que salga después de terminar el proceso de mezclado
tiene que ser inventariado para iniciar el proceso posterior.
• Los instrumentos y maquinaria que se utilice para el mezclado deben estar
correctamente calibrado y funcionando con normalidad.
• La maquinaria debe entrar en mantenimiento cada año y si es necesario
antes.
ECUADOR

P01-04C
8. INDICADORES
8.1 SGC
Nombre Eficiencia del uso de maquina

Descripción Operar eficientemente la maquinaria del local
Fórmula Tiempo de maquina sin operar/ tiempo total de uso de maquina *(100)
Mensual 0% 1% Porcentaje
9.3 DOCUMENTOS
ORIGEN
(E/I)
PE001 Plan estratégico I N E
LB001 Libro Diario I N E
9.4 REGISTROS

RG0001 Cronograma S 1 Archivar S 1 Respaldar
Informe de 1 Actualizar 1 Actualizar

RG0002 S S
desempeño
Inventario 0.5 Archivar 0.5 Respaldar

RG003 S S
de mezclado
ECUADOR

P01-04C

DEL CAMBIO
04/06/2022 1 Cambio en la Se realizó el
caracterización cambio en los
de procesos indicadores de
desempeño:
nombre, relación
y alcance, todo
esto con
concordancia a lo
que se realizó en
el diagrama de
causa y efecto.
ECUADOR

P01-04C
04/06/2022 2 Cambio en Se incorporó el

matriz de factor crítico de
indicadores éxito, nivel y tipo
dentro de los
indicadores de
esta matriz, a
demás se
reformuló la
meta.

ECUADOR
CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Horneado

P01-04C
1. PROPÓSITO
Consolidar el tipo de molde idóneo y la temperatura adecuada del horno para
un correcto horneado del postre.
2. ALCANCE
Desde engrasar los moldes con mantequilla hasta la finalización del
horneado.
3. REQUISITOS
Específicos:
10.1 Generalidades
Generales:

REGLAMENTO TURÍSTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Acuerdo
Vigente

ECUADOR

P01-04C
4. RESPONSABLE
5. RECURSOS
• Materia prima
• Materiales
6. DEFINICIONES
• Horneado. - Acción y efecto de meter algo en el horno para asarlo o
cocerlo.
• Molde. - Pieza en que se hace en hueco la forma que quiere darse en
sólido a la materia que se vacía en él: un metal, un plástico, etc.
• Horno. - Aparato metálico cerrado, en cuyo interior se asan, cuecen,
calientan o gratinan alimentos.
• Engrasar. - Untar ciertas partes de una máquina con aceites u otras
sustancias lubricantes para disminuir el rozamiento.
7. POLÍTICAS
• En el proceso de horneado se debe mantener una inspección diaria de la

maquinaria que se vaya a utilizar, como por ejemplo el horno y que este
funcione correctamente.
• La temperatura del horno debe estar correctamente calibrada.
• Se debe realizar una limpieza diaria del horno para que no tenga problemas
de funcionamiento en un futuro.
• Todos los bizcochos que salgan horneados deben entrar en un inventario
dependiendo de la categoría que se clasifiquen. Por ejemplo; los bizcochos
correctamente horneados entran al inventario para decorar y los bizcochos
ECUADOR

P01-04C
quemados, no horneados o con algún otro fallo entrarán a otro tipo de

inventario.
• Todos los bizcochos horneados deben cumplir con estándares mínimos de
calidad o si no serán reemplazados.
8. INDICADORES
8.1 SGC
Nombre Eficiencia del uso del manual de instrucciones

Descripción Emplear correctamente el manual de instrucciones
Fórmula Relación: Cumple con todos los pasos indicados en el manual
Diario Check List
9.5 DOCUMENTOS
ORIGEN
(E/I)
RB001 Receta Base I S S
RB002 Receta Mejorada I S S
EM001 Especificación de I S S
materia prima
EM002 Especificación de I S S
Materiales
ECUADOR

P01-04C
9.6 REGISTROS

RG0001 Cronograma S 1 Actualizar S 1 Actualizar
Inventario
productos 0.50 Archivar 0.50 Respaldar
RG0002 S S
para
decorado

ECUADOR

P01-04C

DEL CAMBIO
04/06/2022 1 Modificación en Se incorporó un
el Diagrama nuevo indicador
Causa y Efecto relacionado al
correcto uso del
manual de
instrucciones,
relacionado con
la gestión y la
calidad.
04/06/2022 2 Modificación de Se realizó una

la ficha de modificación en
caracterización loso indicadores
de relación,
medida, meta y
tipo, esto con el
fin de relacionar
correctamente las
actividades de
este proceso.
ECUADOR

P01-04C

ECUADOR
CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Decorado

P01-04C
1. PROPÓSITO
Decorar el postre de manera distintiva para brindar sabor adicionar y que sea
visualmente atractivo
2. ALCANCE
Desde el enfriamiento de tortas hasta la finalización de su decoración
3. REQUISITOS
Específicos:
3.2. Generalidades
3.3. No conformidad y acción correctiva
3.4. Mejora continua
Generales:

REGLAMENTO TURISTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Acuerdo Ministerial 53
Registro Oficial Edición Especial 575 de 05-oct.-2018 Estado: Vigente
Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2457 Primera revisión 2015-xx TURISMO.
CHEF PASTELERO-PANADERO. REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.
4. Validado Por: 5. Revisado Por: 7. Aprobado Por: 9. Vigente desde:
6. 10.
8.
ECUADOR

P01-04C
4. RESPONSABLE
5. RECURSOS
Maquinaria y herramientas
Muebles y enseres
Materia prima
Materiales
6. DEFINICIONES
Decorar: Adornar, intentar embellecer una cosa o un sitio. Decorar la pared,
los salones.
Registro: Lugar desde donde se puede registrar o ver algo.
Adicionar: Hacer o poner adiciones. Incrementar.
Enfriamiento: Indisposición que se caracteriza por síntomas catarrales,
ocasionados por la acción del frío.
7. POLÍTICAS
• En el proceso de decorado, diariamente hay que inventariar los productos
terminados y colocarlos en vitrinas para su venta inmediata.
• Todos los bizcochos que salgan del proceso de horneado deben tener un
registro de calidad para empezar a decorar.
• Se debe seguir el manual de decoración estrictamente de cada postre, ya
que este proceso hará que el producto final se vea visualmente atractivo
y tenga éxito en las ventas.
• Registro de calidad de la materia prima que se utilizará para preparar la
decoración del postre.
• Hay que contar con una receta base para la preparación de las mezclas
de decorado.
• Inventariar los ingredientes que se utilicen para hacer los topings de
decorado.
ECUADOR

P01-04C
8. INDICADORES
a. SGC
Nombre Eficacia del registro de inventarios.

Descripción Registrar eficazmente los inventarios de materia prima
Fórmula Registro de inventario utilizado diario/ Registro de inventario total
Diario 0.95 100 Tasa
DOCUMENTOS
ORIGEN
(E/I)
RB001 Receta Base I S S
RB002 Inventario productos I N S

terminados
REGISTROS

Especificaci
ones 1 Actualizar 1 Actualizar
RG0001 S S
materia
prima
Inventario
productos 0.50 Archivar 0.50 Respaldar
RG0002 S S
para
decorado
ECUADOR

P01-04C

ECUADOR

P01-04C

DEL CAMBIO
04/06/2022 1 Modificación en Se efectuaron
la Ficha de cambios en los
caracterización indicadores de
relación, tipo,
nivel, medida y
meta; todo esto
con relación a lo
establecido en
el diagrama de
causa y efecto

ECUADOR

P01-04C
REFERENCIAS
Administrador. (s/f). CACECA . 142.3. Recuperado el 23 de mayo de 2022, de

http://148.222.142.3/www.fcp3.unach.mx/index.php?option=com_content&vi
ew=article&id=69&Itemid=5
AEC - Sistemas de Gestión de la Calidad . (s/f). Aec.es. Recuperado el 23 de mayo

de 2022, de https://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/sistemas-de-
gestion-de-la-calidad
Diamond, R. M. (2008). Designing and assessing courses and curricula: A practical

guide (3th Ed.). San
Francisco: Jossey-Bass. ¿Qué es auditoría interna? (16 de mayo del 2022).
Iaiperú.org. Recuperado el 23 de mayo de 2022, de
https://iaiperu.org/preguntas-frecuentes/ique-es-auditoria-interna/
REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión

23.5 en línea]. https://dle.rae.es [04 de junio de 2022].
Servicio de seguimiento estándar . (2020, 11 de septiembre). Sacos.

https://www.sacsonline.es/servicios/servicio-de-seguimiento-estandar/

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CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Dosificación y Pesaje

Desde el aprovisionamiento de materia prima hasta la distribución de esta.

REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

Validado Por: Revisado Por: Aprobado Por: Vigente desde:

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Dosificación y Pesaje

• En el proceso de dosificación y pesaje de la materia prima se debe

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Dosificación y Pesaje

Nombre Calidad de dosificación y pesaje

DE0097 Certificación ISO E N S

PE001 Plan estratégico I N S

LB001 Libro Diario I N S

RETENCIÓN DISPOSICIÓN RETENCIÓN DISPOSICIÓN

Informe de 0.50 Archivar 0.50 Respaldar

RG0003 Kardex N 0.50 Destruir S 0.50 Respaldar

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Dosificación y Pesaje

RETENCIÓN DISPOSICIÓN RETENCIÓN DISPOSICIÓN

Órdenes de 1 Archivar 1 Respaldar

10. Diagrama de flujo

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Dosificación y Pesaje

11. HISTORIAL DE CAMBIOS

12. Anexo 1 Ficha de Caracterización

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Dosificación y Pesaje

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Mezclado

REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

Validado Por: Revisado Por: Aprobado Por: Vigente desde:

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Mezclado

• En el proceso de mezclado se debe realizar una inspección diaria y continua

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Mezclado

Nombre Eficiencia del uso de maquina

PE001 Plan estratégico I N E

LB001 Libro Diario I N E

RETENCIÓN DISPOSICIÓN RETENCIÓN DISPOSICIÓN

RG0001 Cronograma S 1 Archivar S 1 Respaldar

Informe de 1 Actualizar 1 Actualizar

Inventario 0.5 Archivar 0.5 Respaldar

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Mezclado

10. Diagrama de flujo

11. HISTORIAL DE CAMBIOS

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Mezclado

04/06/2022 2 Cambio en Se incorporó el

12. Anexo 1 Ficha de Caracterización

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Horneado

REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

Validado Por: Revisado Por: Aprobado Por: Vigente desde:

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Horneado

• En el proceso de horneado se debe mantener una inspección diaria de la

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Horneado

quemados, no horneados o con algún otro fallo entrarán a otro tipo de

Nombre Eficiencia del uso del manual de instrucciones

RB001 Receta Base I S S

RB002 Receta Mejorada I S S

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Horneado

RETENCIÓN DISPOSICIÓN RETENCIÓN DISPOSICIÓN

RG0001 Cronograma S 1 Actualizar S 1 Actualizar

10. Diagrama de flujo

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Horneado

11. HISTORIAL DE CAMBIOS

04/06/2022 2 Modificación de Se realizó una

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Horneado

12. Anexo 1 Ficha de Caracterización

CÓDIGO: PROCEDIMIENTO: Decorado

REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS