Nombre:

Saira Pamela Báez Mesa

Matricula:
18-0277

Maestra:
Nurys Aleyda Gómez

Tema:
Industrias cárnicas

Operaciones Unitarias de la Industrias Cárnicas

QUI-484-01
Acontecimientos que marcaron el desarrollo de la tecnología de alimentos
Los Incas 3000 ac. Emplearon la liofilización para conservar las patatas.
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el escabechado.
Cloruro sódico y ácido acético han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la
Humanidad, además de los ácidos benzoico y sórbico existentes en algunas especias, como la canela y
el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda.
La Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo conservante, el aldehído fórmico,
presente en el humo de madera. Además, extendió la cría del cerdo y nació una incipiente industria de
la charcutería y la chacinería, y comercializó el arenque en salazón, que se transportaba en barricas de
madera.
La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmón a gran escala, así
como la salazón del bacalao.
Se utilizaban el hielo y la nieve donde los había para la conservación de la carne y el pescado, el
refresco de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVIII existía un
comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra llegó a exportarse este hielo a las
Antillas, y se llegó a transportar carne en un barco frigorífico refrigerado con hielo "natural" desde
Australia a Inglaterra.
En 1800 en Francia, Francois Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con
los alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en agua hirviendo.
Finalmente, en 1840 un familiar de Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas
superiores a los 100 ºC utilizando la autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del
enlatado, treinta años antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los
microorganismos.
Otro de los grandes hitos fue la producción industrial del frío según un ciclo termodinámico usando
amoníaco como líquido refrigerante, que permitió la fabricación de hielo artificialmente y la
refrigeración, la congelación y el transporte frigorífico de alimentos a partir de la década de 1850.
Con todo ello, la tecnología del procesado y conservación de alimentos se fue aprestando a apoyar la
creación de la gran industria alimentaria del siglo XX.
Tecnologías utilizadas

 Adición de azúcar: funciona de forma análoga a la sal, en la medida en que aumenta la

presión osmótica y disminuye la actividad de agua, creando un ambiente desfavorable para la
multiplicación de las bacterias y de parte de los hongos. Ejemplos de productos son dulces,
mermeladas, frutas cristalizadas, etc.
 Alta presión: los alimentos son sometidos a presiones elevadas que inactivan las células de
los microorganismos, con o sin aplicación de calor.
 Calentamiento óhmico y por radio frecuencia: la aplicación de microondas o radio
frecuencia genera calor por medio de la energía dieléctrica resultante de la fricción de las
moléculas de agua, siendo así utilizados para la conservación de los alimentos.
 Cocción: preparación de alimentos utilizando temperaturas muy altas, como ebullición,
fritura y asado.
 Concentración: utiliza el calor para remover parte del agua (30 - 60%) de los alimentos,
 Congelación: En este método se utilizan temperaturas más bajas que en la refrigeración
(usualmente, -10 a - 40ºC), que bajan la actividad de agua y destruyen parte de la población
 microbiana del alimento debido principalmente a la formación de cristales de hielo dentro de
sus células.
 Cura: método de conservación que consiste en la adición de sal de curación a los alimentos.
 Ahumado: método de conservación en el cual el alimento es expuesto al humo producido por
la combustión incompleta de la madera, haciendo que pierda agua y reciba compuestos con
función antiséptica y aromatizante.
 Esterilización: tratamiento térmico más intenso que lleva a la destrucción total de los
microorganismos presentes, incluyendo las esporas bacterianas, células más resistentes.
Normalmente se realizan en equipos llamados autoclaves. Ejemplos son los alimentos
enlatados.
 Fermentación: crecimiento de bacterias que promueven el desarrollo de acidez, que inhibe el
crecimiento de la mayoría de los microorganismos.
 Irradiación con luz ultravioleta: son empleadas para inactivar microorganismos presentes
en la superficie de los alimentos y embalajes, así como para la desinfección de superficies que
entran en contacto con los alimentos.
 La irradiación con rayos gamma: consiste en la aplicación de dosis bajas de radiación
gamma, siendo utilizado básicamente para reducir la carga microbiológica de las especias
molidas, evitar el brote de patatas y cebollas, controlar la infestación de insectos en la harina
de trigo integral y para desinfección de frutas.
 Pasteurización: tratamiento térmico que elimina todos los patógenos y parte de los
microorganismos presentes en el alimento. Como la eliminación es parcial, la fecha de
caducidad del producto es menor, además de ser necesario mantenerlo refrigerado
 Pulso Eléctrico (PFE): el alimento es sometido a campos eléctricos de pulsos de corta
duración y alta intensidad, los cuales inactivan o destruyen los microorganismos indeseables.
 Refrigeración: este método reduce la multiplicación de los microorganismos presentes en los
alimentos, siendo utilizado como medio de almacenamiento y conservación básica, incluso en
nuestros hogares. Las temperaturas aquí utilizadas son superiores a 0 ° C.
 Salazón: el principio de este método se basa en la retirada del agua de los alimentos
utilizando la sal, disminuyendo la actividad de agua y aumentando así su conservación. Son
ejemplos las carnes saladas, bacalao, etc.
 Secado: utiliza el calor para remover el agua de los alimentos, produciendo alimentos como
vegetales y carnes deshidratadas, pastas alimenticias, leche en polvo, café en polvo, etc.
 Secado supercrítico: utiliza el calor para remover el agua de los alimentos, pero con
temperaturas más bajas que el secado convencional, generando productos de mejor calidad.
 Tratamiento térmico: en el tratamiento térmico se aplican temperaturas que destruyen
totalmente los patógenos y que destruyen parcialmente (pasteurización) o totalmente
(esterilización - enlatado) los microorganismos deterioradores.
 Ultrasonido: Reducción de microorganismos patógenos a temperaturas más bajas.
Inactivación enzimática; Inactivación microbiana (preservación).
 Uso de aditivos: este método consiste en la adición de sustancias químicas debidamente
aprobadas por las autoridades competentes (aditivos) al alimento con el propósito de mejorar
su coloración, textura, aroma, consistencia, sabor y también de conservarlos por más tiempo.
Algunos ejemplos de este último grupo de aditivos son: benzoatos, sorbatos, bisulfito, nitrito
y péptidos antimicrobianos como la nisina.

Diferencia entre tecnología de alimentos y ciencias de los alimentos.

El trabajo de un científico de los alimentos es analizar y examinar los alimentos. En cambio, el
tecnólogo de los alimentos utiliza ese conocimiento al servicio de la producción de alimentos seguros
y deseados por la población.
Principales productos cárnicos presentes en el mercado dominicano
Salami. Es un tipo de embutido cocido de República Dominicana elaborado de carnes seleccionadas
de cerdo y res, existiendo también variantes hechas con pollo y pavo.
Jamones. Es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.
Salchichas. Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o sangre.
Longanizas. Es un embutido largo originario de España, relleno de carne de cerdo picada.
Chuleta. Es un corte de la carne situada justo encima de la costilla de un animal, ya sea vacuno (es
decir, buey, vaca o ternera), cerdo, cordero o carnero.
Morcilla. Es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo, de color caoba oscuro.
Suele mezclarse con grasa de cerdo, y además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para
aumentar su volumen, como arroz u otros cereales, miga de pan o cebolla.
Tocineta. La panceta o tocineta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el
nombre de «panceta»).

Bibliografía
https://w3.ual.es/~jlguil/Tec%20Aliment%20Origen.htm

Panceta - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://www.bing.com/search?q=que+es+la+morcilla&qs=n&form=QBRE&sp=-1&pq=&sc=0-
0&sk=&cvid=B16F202DFE9A41178D95DE4C2D472B5C
http://mercadom.gob.do/index.php/precios-msd
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/los-15-principales-avances-en-tecnologia-
alimentaria.html
https://eldinero.com.do/17206/embutidos-de-carne-y-su-alto-consumo-en-republica-dominicana/