UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

TRANSFERENCIA DE MASA II- PI147A

Trabajo monográfico

“SECADO DE VEGETALES​”

Presentado por:

Alzamora Palacios Franklin

Cristobal Yachas, Alberto

Santos Contreras, Frank

Cieza Bailon, Erick Alexis

DOCENTE: Ing. Celso Montalvo.

Lima, 2020
 Contenido

Descripción 3

Características 3

Fundamento teórico 3

Aplicaciones 3

Equipos 3

Ventajas y Desventajas 3
 Contenido

Descripción
El secado es una de las principales técnicas para conservar los vegetales. El principal
objetivo es aumentar la vida útil del vegetal a través de la reducción de la actividad acuosa
extrayendo el agua de constitución vegetal de manera controlada. La importancia de la
reducción de la actividad acuosa se basa en su efecto en la supresión de crecimientos de
microorganismos e inhibición de reacciones químicas y enzimáticas. Para asegurar la
estabilidad durante el almacenamiento la actividad acuosa normalmente debe ser inferior al
0.7.( Ángel H. Moreno)

Características
Los vegetales al ser secados por deshidratación presentan ciertas características que
afectan la calidad final del producto, siendo estas:

Movimiento de solutos: Mientras que se realiza la deshidratación, el agua contenida en el

vegetal fluye hacia la superficie arrastrando pequeñas cantidades del producto disuelto.
Algunos compuestos solubles resulta difícil su movimiento, ya que son impedidos por las
paredes celulares presentes en el vegetal que actúan como membranas semipermeables.
También se tiene en cuenta que la migración de sólidos solubles puede ocurrir en dirección
opuesta, es decir, hacia el interior del producto. Luego de establecerse una superficie
desecada, la gradiente de concentración entre la superficie y el centro húmedo permite dar
origen a la difusión de productos solubles hacia el centro. Estas dos formas de movimiento
de sólidos va depender del tipo de producto y las condiciones de secado, presentándose
frecuentemente estos dos mecanismos en la desecación de los vegetales.

Retracción: Esta característica es muy común cuando se realiza la desecación de los

alimentos o vegetales por cualquier método, a excepción de la liofilización, presentando un
grado de retracción en los tejidos animales y vegetales. Cuando la desecación se realiza a
bajas velocidades, el nivel de retracción se relaciona directamente con la cantidad de
humedad eliminada, esto ocurre en las primeras fases de dicho proceso, pero cuando se
acerca al final de la desecación, la retracción es cada vez menor, por lo que el tamaño y la
forma definitiva del producto se alcanza en las primeras fases.

Densidad y Porosidad: Esta característica está ligada directamente con las condiciones de
deshidratación. Cuando las velocidades iniciales de desecación son muy altas, la rigidez y
forma del producto, se obtiene en las primeras fases de la desecación y mientras que se da
este proceso, en la fase final, los tejidos se rompen internamente dando origen a una
estructura más abierta, en este punto se entiende que la densidad es baja, con buenas
características para la deshidratación. Entonces se puede decir, que mientras la velocidad
de desecación disminuye el producto tiene mayor densidad. Esto se debe a que durante el
secado, las velocidades de desecación influyen en el área de la superficie y a la creación de
gradientes de presión en el interior del producto.

Endurecimiento Superficial: Es la formación de una película impermeable y dura en la

superficie durante la desecación de algunos vegetales, implicando una disminución de la
velocidad de desecación. A pesar que el mecanismo de endurecimiento no se conoce muy
bien, puede ser influido por factores como la migración de sólidos soluble y elevadas
temperaturas que se alcanzan en la superficie hacia el final de la desecación, por lo tanto,
esto manifiesta los cambios complejos tantos físicos como químicos en la capa superficial
del producto.

Tabla 1. Humedad inicial, final y rendimiento de hortalizas para deshidratación

Fuente: DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS

Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala

Estos datos son aproximados. La humedad inicial cambia con la variedad, fecha de
cosecha, manejo del cultivo, etc
Fundamento teórico

Conceptos básicos

Base húmeda: se define como la relación entre la masa del agua entre
la masa del material húmedo.

Base seca: es la relación entre la masa de agua y la del material seco.

La relación entre estas es:

Humedad de equilibrio
Si un sólido húmedo se pone en contacto con una corriente de aire de flujo, temperatura y
humedad constantes y el tiempo de exposición es lo suficientemente largo para que se
alcance el equilibrio entre ambos, el sólido alcanzará un contenido de humedad definido y
estable. A este contenido de humedad se le denomina “contenido de humedad de equilibrio”
bajo las condiciones especificadas.
Si el material contiene más humedad que la de equilibrio, se secará hasta alcanzar tal
equilibrio sobre la curva de desorción. Por otra parte, si el material está más seco que lo
que le corresponde a la curva de equilibrio y se expone a una corriente de aire de humedad
y temperatura determinadas, absorber humedad hasta que alcance el punto de equilibrio
sobre la curva de desorción.
La humedad del equilibrio de un sólido disminuye al aumentar la temperatura del aire que le
rodea.
Cinética del secado
La cinética del secado se refiere a cómo cambia la humedad en el tiempo. La velocidad de
secado se calcula mediante la ecuación.
Hi−Hf
v= a ΔT

donde V es la velocidad de secado, Hi: peso de la muestra+humedad al inicio del proceso,

Hf: peso de la muestra+humedad en tiempo T. a es el área específica de evaporación y Δ T
es el intervalo de tiempo de secado.

El proceso de secado en el tiempo muestra que al principio se tiene una caída muy rápida
del contenido de humedad y luego esta velocidad cada vez se hace menor hasta ser
asintótico.

Gráfico 1.- Velocidad del secado

Comúnmente se habla de secado en la primera etapa de la gráfica, en el que la humedad

(fracción de agua libre del vegetal) desciende drásticamente durante el primer intervalo de
tiempo, esta es la fase principal donde la velocidad de secado es alta. Aquí su humedad se
reduce desde el vegetal fresco hasta un 18% aproximadamente. La siguiente sección de la
curva de la cinética de secado es la fase de terminación corresponde a un descenso desde
el 15% hasta cerca del 4-5%, esta etapa es mucho más lenta y elimina el agua retenida en
capilares que está debidamente retenida.

Se puede dividir referencialmente a los vegetales en aquellos de “alta humedad”

(perecederos) cuando su humedad es mayor de 35%, alimentos de “humedad intermedia”
(semi perecederos) con valores entre 35% y 7% y alimentos de muy baja humedad o secos
(escasamente perecederos) si el valor es menor del 5%.

El gráfico 2 presenta humedad vs humedad relativa, donde se observa el fenómeno de

histéresis en donde las condiciones tanto de secado como de hidratado son las mismas,
esto se presenta en los extremos donde el vegetal tiene alta humedad o en el que esta muy
seco. La gráfica también muestra por ejemplo que si un vegetal se está secando en una
atmósfera con 20% de humedad relativa y se deja con un 25% de humedad final del
equilibrio , al hidratarse se llega a un nuevo equilibrio pero con valores más bajos de
humedad, del orden del 18%. La diferencia entre ambas humedades de equilibrio la explica
el fenómeno de histéresis.

Gráfico 2.- Fenómeno de histéresis

Es normal que ocurra el fenómeno de histéresis, pues muchas de las estructuras se

degradan o desnaturalizan en forma irreversible al perder agua, por lo tanto al hidratar la
composición, textura y estructura de los tejidos no es la original. El comportamiento de
proteínas, pectinas y almidones, entre otros, son ejemplos de irreversibilidad de sus estados
en solución acuosa, en seco y posterior humectación.

Actividad del agua (Aw)

Asumiendo que la actividad de agua puede expresarse como una humedad relativa en el
equilibrio en valor no porcentual, reemplazando en la gráfica el parámetro HR por Aw, se
puede inferir que un mismo contenido de humedad en el producto puede generar dos
valores diferentes de Aw, según el producto se esté secando o hidratando. Puede
expresarse también que la humedad relativa de equilibrio en un sistema es 100 veces la
actividad de agua.

La conservación por desecación o deshidratación podría definirse ahora como la

disminución por evaporación del contenido de agua libre en el producto hasta un tenor tal
que la disponibilidad hídrica sea reducida a límites que permitan la autopreservación, en
otros términos, que la “actividad de agua” sea limitante del desarrollo microbiano y de las
reacciones básicas de deterioro (enzimas, Maillard y Rancidez).

Pw= presión parcial de vapor de agua del alimento o de sus soluciones en equilibrio.

P°w=presión parcial de vapor del agua pura a igual temperatura y condiciones.

La presión de vapor del agua pura constituye un estado estándar que se toma como
referencia y como norma se fija igual a 1 (uno), de modo que la Aw es un valor relativo de
dos magnitudes de la misma dimensión y siempre ha de ser menor que 1,00 cuando se
trata de una solución o de un alimento.

Si se trata de un estado de equilibrio del producto con respecto a una atmósfera confinada,
la actividad de agua es directamente proporcional a la humedad relativa expresada en valor
no porcentual.

Equipos y Aplicaciones
Los equipos frecuentemente utilizados en el secado de hierbas(albahacas, oregano,
Estragon ) se basan en el principio de transferencia de calor, por ello existen diversos
métodos con la finalidad de no dañar las propiedades organolépticas del vegetal.

● Desecación por aire caliente

● Desecación por contacto directo en una superficie caliente
● Desecación por aporte de energía de una fuente radiante de microondas o
dieléctrica

Secadores de Cabina, Bandejas o Compartimientos

Consiste en una cabina aislada provista en el interior de un ventilador para circular aire a
través de un calentador. el aire caliente sale por una rejilla de láminas ajustables y es
transportado horizontalmente entre bandejas cargadas de hierba a través de las bandejas
perforadas y el producto.
Por lo común en los sistemas de cabinas se utilizan velocidades de aire, par a un flujo
transversal de 2 a 5 m/seg y en los de flujo ascendente de 0.5 a 1.25 m3/seg*m2 de
bandeja.
 Figura N° .Secado de Cabina, Bandejas o Compartimientos.

Sistema de lecho Fluidizado y espumado ‘foan mat’

El sistema de deshidratación por lecho fluidizado se mejora para fluidos cuando
previamente se genera una espuma y luego esta se seca en corriente de aire caliente con
temperaturas que pueden fijarse entre 50 a 65°C.

Las cremas o pulpas vegetales(frutas u hortalizas) son homogeneizadas previamente y son

acondicionadas con agentes espumígenos alimentarios como por ejemplo ovoalbúmina o
monoestearato de glicerilo en dosis que no superan los 50 g/Kg (<5 %) y por inyeccion de
nitrogeno .
Se mejora la estabilidad de la espuma a temperaturas menores de 15 °C, el sistema puede
ser utilizado con productos de alta termosensibilidad tal como los jugos pulpas criticas
donde la temperatura superior a 55 °C daña o afecta significativamente los atributos
sensoriales.

Sistema de tornillos calefaccionados o “roller”

Es un tipo de secado a tambor, lo cual consiste en uno o dos tornillos que son cilindros de
acero inoxidable cuya superficie externa está pulida a espejo y constituye el área de
intercambio térmico entre el producto y el aire.
Internamente por el o los tornillos se inyecta vapor de caldera a la presión necesaria según
requerimientos de producto, termosensibilidad y tiempo de secado.
El secado se produce después de ¾ partes de giro en tiempo muy corto, lo cual la película
seca es separada del tambor a través de una cuchilla rascadora para ser luego molida y
tamizada en polvo.

Secado a Horno
El secador principal se efectúa en hornos a temperatura máximas de 75°C con el material
en fresco y desciende a 65°C con 15% de humedad; a continuación en hornos terminadores
se finaliza la deshidratación hasta 4% de humedad final.
Esta técnica es aplicada en el secado de tubérculos y raíces por ejemplo en la zanahoria,
considerándose una inactivación enzimática cuando se transfiere calor al producto ya sea
en un túnel a vapor o en un baño de inmersión en agua.
La solucion impregmante o protectora antes del secado consiste en sumergir en una
solucion de metabisulfito de sodio 5 a 7 g/l con la adicion de fecula de maiz a razon de 8 a
10 g/l para disminuir la macroporosidad de las rodajas de zanahoria.

Equipo de deshidratación:

Se usa para el secado de todo tipo de verduras, nueces hierbas, hongos silvestres,
pescados y mariscos y productos agrícolas. Esta máquina utiliza aire caliente como medio
de secado para remover el agua por medio de vaporización.

● Operación continua de fácil operación, ahorro de recursos humanos

● el área de contacto de los materiales y el aire caliente es grande
● Los materiales son continuamente secados y la parte trasera está equipada con un
viento cerrado para evitar la contaminación del material y satisfacer las exigencias
sanitarias.
● La fuente de calor puede ser: carbón, electricidad, gas natural, etc.

Secadora al vacío

Es ampliamente utilizada para la calefacción y deshumidificación de frutas y verduras, tales

como: cebollas, zanahorias, manzanas, limones, naranjas,ciruelas, plátanos.(Henan Bedo
Machinery Equipment Co.)

características:

● La mayor parte del aire circula en el interior del horno, con alta eficiencia de
calor(ahorro energético)
 ● Equipo con ventilación forzada y placas de distribución ajustables.
● Bajo ruido, funcionamiento estable, fácil instalación y bueno para la salud
● El producto secado conserva su calidad y color .

Ventajas y Desventajas
Ventajas

● Los secaderos de cabinas resultan muy baratos de construcción, mantenimiento y

son muy flexibles.
● No se pierden las proteínas, hidratos de carbono, grasas o lípidos.
● Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento deshidratado para la
elaboración de mezclas y finalmente de un producto especial.

Desventajas
● Encogimiento o reducción de volumen
● Pardeamiento o cambios en el color indeseables.
● Pérdida de compuestos volátiles responsables del sabor y aroma
● Pérdida de la capacidad de rehidratación
● Migración de solutos y formación de costras impermeables.

Bibliografías

Ángel H. Moreno, R. H. (s.f.). ​Secado industrial con energía microondas.

 Henan Bedo Machinery Equipment Co. (s.f.). Obtenido de
https://spanish.alibaba.com/product-detail/industrial-vacuum-dryer-fruit-and-v
egetable-drying-machine-60725813447.html

Secado de Hierbas Aromaticas y Medicinales​. (s.f.). Obtenido de

http://www.herbotecnia.com.ar/poscosecha-secadoMaquinas.htm

Dr. Antonio De Michelis y Dra. Elizabeth Ohaco, DESHIDRATACION Y DESECADO

DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS. Ed. INTAEDICIONES ( 2015)

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL. Frutas y Hortalizas Deshidratadas