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INFLUENCIA DEL CULTIVO INICIAL EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL QUESO EDAM DURANTE LA MADURACIÓN

Sustová Kvÿtoslava* 1
, Kráÿmar Stanislav1, 2, Fišera Miroslav1,3, Burešová Pavla1

Dirección(es):
1Facultad de Administración Empresarial y Hotelera Brno, Bosonožská 9, 625 00 Brno, República Checa, +420 547218247.
2Universidad Thomas Bata en Zlín, Facultad de Tecnología, Departamento de Tecnología de Alimentos, Vavreÿkova 275, 760 01 Zlín, República Checa.
3Universidad Thomas Bata en Zlín, Facultad de Tecnología, Departamento de Análisis y Química de Alimentos, Vavreÿkova 275, 760 01 Zlín, República Checa.

*Autor para correspondencia: sustova@hotskolabrno.cz

doi: 10.15414/jmbfs.2019.9.special.422-426

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Recibido el 25. 7. 2019 En el estudio se evaluaron los quesos Edam con contenido de grasa de 30% y 45% p/p producidos por dos queserías (A, B) utilizando dos cultivos iniciadores diferentes YY

Revisado 18. 9. 2019
Aceptado el 2. 10. 2019
Publicado 8. 11. 2019
Artículo habitual
y LL durante cinco meses de maduración. Se relacionó el efecto de la maduración con la textura del Edam, a fin de determinar el momento óptimo de maduración. El tiempo
de maduración tuvo un efecto significativo en las características sensoriales del queso Edam. Los primeros tres meses de maduración fueron quesos con 30% de grasa en
extracto seco evaluados de manera muy parecida a los quesos con 45% de grasa en extracto seco, pero en los siguientes meses de envejecimiento ya se evidencia que con
el cultivo iniciador los quesos LL fueron evaluados como de sabor agradable. Ambos cultivos iniciadores produjeron un aumento en el sabor amargo de los quesos después
de 3 meses de maduración. Sin embargo, los quesos con cultivo iniciador YY gradualmente perdieron amargor durante la maduración, mientras que para los quesos con
cultivo iniciador LL la intensidad del sabor amargo aumentó durante la maduración. Estos resultados fueron estadísticamente significativos. El aumento de la formación de
sabor amargo excluye la posibilidad de utilizar el cultivo iniciador YY para hacer queso Edam con un período de maduración de más de 3 meses.

Palabras claves: maduración, dureza entre dedos, dureza en boca, sabor amargo

INTRODUCCIÓN
Los quesos Edam se encuentran entre los quesos semiduros naturales con cuajada a baja temperatura.
Los quesos Edam tienen un sabor delicado, no demasiado salado y un aroma agradable muy delicado.
El color de Edam es ligeramente amarillo a amarillo claro; el queso pálido es un indicador de velocidad
y tiempo de maduración insuficientes (Roginski et al., 2003). Las principales características del análisis
sensorial de los quesos semiduros y duros son la apariencia, la textura y el sabor (sabor, olor y aroma).
De acuerdo con el estándar de la Federación Internacional de Lácteos, las siguientes características se
evalúan en el orden especificado: apariencia externa: forma, envoltura o corteza y superficie de toda la
superficie del queso; apariencia interna - agujereado y color, evaluación visual de la sección o muestra
de perforación; consistencia/textura: evaluación de las muestras al doblarlas, apretarlas entre el índice
y el pulgar y masticarlas; sabor - la evaluación se realiza oliendo y masticando la muestra (Spreer,
1998). Bérodier et al.
acción. Por lo tanto, está claro que el cultivo iniciador utilizado contribuye a las características
organolépticas de los quesos, cuya intensidad depende de la extensión y profundidad de la maduración
(Smit et al., 2005). Todos los quesos jóvenes (con algunas excepciones) tienen una composición similar
en cuanto a proteínas, grasas y azúcar de leche.
Solo la fermentación microbiana y enzimática de estos componentes de los quesos jóvenes produce
sustancias que le dan a los quesos sus propiedades típicas, apariencia, olor, sabor y textura
(McSweeney y Sousa, 2000; McSweeney, 2004; Kayagil, 2006; Pachlová et al., 2009). ). Durante la
maduración del queso edam pueden surgir algunos defectos de sabor, en su mayoría sabor amargo,
que es causado por una mayor concentración de péptidos amargos que surgen, entre otras cosas, en
la actividad proteolítica de las enzimas microbianas del queso. Estos péptidos pueden degradarse aún
más a péptidos más cortos o aminoácidos que no son amargos (McSweeney, 2004; McSweeney et
al., 2006). La intensidad de la proteólisis depende de muchos factores, entre los que destaca el tiempo
de maduración (Sousa et al., 2001).

(1997) establece que las características de los quesos se evalúan en el siguiente orden: olor, aroma,
sabores esenciales, sabores irritantes (agresivos), sabores posteriores y persistencia del sabor. El
sabor básico (primario) es cualquiera de los sabores distintivos, incluidos ácido, amargo, salado,
alcalino, umami y metálico (ÿSN ISO 5492). Como sabores irritantes se pueden evaluar los siguientes:
quemante, espinoso (ortiga), astringente, amargo, refrescante, metálico y similares. La textura juega un
papel muy importante en la evaluación, ya que pueden enmascarar o reducir los defectos de sabor,
sabor y aroma (Bodyfelt et al., 1988; Lavanchy et al., 1994; Nÿmcová et al., 2013).
Los quesos tipo Edam deben madurar durante al menos 40 días para desarrollar completamente las
características sensoriales deseadas (Bertola et al., 2000). Importante es la maduración lenta, que
muestra mejores resultados que la maduración rápida. En los Países Bajos, que es el lugar de origen
del edammer (Edam), el queso se considera bueno después de cuatro meses de maduración (Callec,
2003). La desventaja de una maduración más prolongada es el aumento del precio del queso. Por otro
lado, los quesos adquieren propiedades sensoriales más fuertes y su textura es mejor aceptada por los
consumidores, los consumidores conocedores prefieren quesos de maduración media a muy madura
por un sabor más pronunciado, más complejo y una textura más aceptable, según lo confirma un estudio
realizado por Yates y Drake. (2007).
En la elaboración del queso Edam se utilizan cultivos iniciadores lácteos añadidos a la leche pasteurizada
antes del cuajo. Estos son en su mayoría cultivos mixtos de microorganismos cuyas especies
microbianas individuales se estimulan entre sí. La función del cultivo iniciador consiste principalmente
en la producción de ácido láctico, la acción proteolítica y lipolítica de las enzimas microbianas, la
formación de sustancias sensoriales activas y antimicrobianas.
Muchos trabajos de autor, como Yates y Drake (2007), han estado evaluando los cambios sensoriales
resultantes de la maduración del queso Edam (Bertola, 2000; Foegeding et al., 2003; Buchar et al.,
2013).
González-Vias et al. (2001) reportan que existen correlaciones entre las propiedades mecánicas y
sensoriales de los quesos. Kücüköner y Haque (2003) compararon las diferentes propiedades
reológicas del Edam con un contenido de grasa de 30% y 45% de materia seca a los 6 meses de edad.
Los resultados de las mediciones muestran que después de cuatro meses de maduración los quesos
adquieren una estructura más blanda, lo que se correlacionó con el aumento de los productos de
proteólisis del queso. Resultados similares fueron reportados por Nÿmcová et al. (2013).
Durante la maduración, la estructura de los quesos Edam se vuelve más homogénea y más elástica a
medida que el grano de cuajada se difunde en la masa del queso. El pH de los quesos aumenta
ligeramente gracias a la actividad enzimática, cuyo funcionamiento provoca la liberación de compuestos
alcalinos. En el curso de la maduración del queso, pueden formarse péptidos amargos (Visser et al.,
1983; Haque y Antila, 1993). Los aminoácidos hidrofóbicos contenidos en los péptidos son el factor
principal del amargor creciente de los quesos (Mulholland, 1992). Jameson, (1990), Olson y Johnson
(1990) y Drake et al. (1995) encontraron que la grasa es un importante portador de la textura y el sabor.
Jensen (1998), Lynch et al. (1999) que es importante seguir el sabor y la textura principalmente en
quesos Edam con contenido de grasa disminuido.
Los autores Tungjaroenchai et al. (2001) siguieron el desarrollo del sabor y la textura en quesos Edam
con contenido de grasa reducido, utilizando diferentes cultivos iniciadores. Descubrieron que no se han
manifestado diferencias en el curso de la maduración. Después del 4to mes, registraron una influencia
de la cultura usada en

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las propiedades texturales de los quesos. El efecto de la temperatura de maduración sobre la

proteólisis y las propiedades organolépticas de los quesos Edam fue seguido por Kujawski et al. Aspecto general Una superficie 30% LL Aspecto general A 30% superficie YY
1 mes
(2003). 1 mes
100
100

También Jasiÿska et al. (2007) compararon los cambios en atributos sensoriales seleccionados 80
80
en quesos Edam con contenidos de grasa en extracto seco de 28% y 50% para el período de 60
60
maduración de 6 semanas. Los quesos con mayor contenido graso han mostrado un color más 40
40
5 meses 2 meses
intenso, una consistencia más fina y últimamente también un mejor sabor que los quesos con 5 meses 2 meses
20
20
bajo contenido graso en extracto seco. Kubiš et al. (2013) se ocupó de una sensórica
0 0

Evaluación de la textura de quesos Edam con maduración de 1 a 25 semanas. Principalmente

en el caso de Edam con 45% de grasa en extracto seco, la elasticidad y compresibilidad de la
muestra ha ido aumentando en el transcurso de la maduración.
Los quesos Edam suelen madurar de 4 a 12 semanas (Roginski et al., 2003). En la República
4 meses 3 meses 4 meses 3 meses
Checa, generalmente se producen a partir de tiempos de maduración más cortos. Si
el período de maduración de los quesos es prolongado, pueden ocurrir defectos de sabor en los
Aspecto general B 30% superficie LL Aspecto general B 30% YY superficie
quesos, debido a la mala calidad microbiana de la leche pero también debido al cultivo de leche 1 mes
1 mes
100
pura utilizado incorrectamente. 100

El objetivo del trabajo fue: 80

80

1. evaluación de cambios sensoriales de quesos Edam durante 5 meses de 60

60

maduración, 40
40
5 meses 2 meses
5 meses 2 meses
2. comparación de cambios sensoriales durante la maduración de quesos Edam con diferente 20
20

contenido de grasa, 0
0

3. Verificación de la influencia de dos cultivos iniciadores diferentes en la calidad sensorial

resultante del queso Edam.

MATERIAL Y MÉTODOS
4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Material Figura 1 Resultados de la evaluación sensorial del confort de apariencia durante 5 meses de
maduración en queso Edam con 30% TVS utilizando cultivos YY y LL
Se han evaluado quesos Edam con 30% y 45% de contenido graso en extracto seco, producidos Aspecto general Una superficie 45% LL Aspecto general A 45% superficie YY
con la misma leche en dos queserías (A, B), utilizando dos tipos diferentes de cultivos iniciadores 1 mes 1 mes
100 100
(LL, YY). La superficie y la parte central de los quesos se han evaluado por separado durante
80 80
cinco meses de maduración.
60 60
Cultivos iniciadores LL: Lactococcus lactis ssp. lactis a Lactococcus lactis ssp.
40 40
crema 5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
20 20
Cultivos iniciadores YY: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis,
0 0
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,
Streptococcus thermophilus de Lactobacillus helveticus.

Métodos 4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Aspecto general 45% B LL superficie Aspecto general B 45% YY superficie

Análisis sensorial
1 mes 1 mes
90 100
80
El análisis sensorial de los quesos ha sido realizado por una comisión de expertos de diez 70 80
60
miembros. El laboratorio sensorial cumplió con los requisitos de la norma ÿSN EN ISO 8589 . 50 60
40
Para la evaluación se ha utilizado una escala gráfica no estructurada de 100 mm de longitud con 30
40
5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
una descripción verbal de los puntos finales. Antes de la evaluación, los quesos se dejaron 20
20
10

durante 2 horas a temperatura ambiente (20±2 °C), con el fin de facilitar el desarrollo requerido 0 0

del gusto y el olfato. Como propiedades texturales para la evaluación se eligieron las siguientes:
dureza en la boca (Lavanchy et al., 1994) y dureza entre los dedos según Hort et al. (1997). Un
examen del sabor general, la intensidad del sabor amargo y la apariencia del
4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

También se han incluido quesos.

análisis estadístico
Figura 2 Resultados de la evaluación sensorial del confort de apariencia durante 5 meses de
Los resultados de los análisis han sido evaluados con software Unistat 4.53 y Microsoft Excel
maduración para queso Edam con 45% TVS utilizando cultivos YY y LL.
2000. Las diferencias entre los parámetros monitoreados se probaron con la prueba HSD de
Tukey (Dufek, 1992).
En los quesos producidos utilizando el iniciador de cultivo LL, se evaluó mejor tanto el sabor
como la apariencia. La aparición de grietas es, según Knÿz y Sedláÿková (1991), un defecto
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
típico de los quesos duros, provocado por la falta de respeto de las temperaturas, la acidez y el
tiempo de curado de los quesos con sal. Olšanský y Knÿz (1971) afirman que los quesos con
Muestras de queso Edam elaborado con la misma leche en dos establecimientos de tecnología
un pH más bajo tienen un sabor más ácido, menos elástico y crean grietas en el transcurso de la
láctea tomadas cada mes y analizadas sensorialmente por un comité de expertos de 10
maduración. Yo et al. (2018) también observaron un aumento en el aroma, sabor y aroma
miembros. Los perfiles sensoriales de los quesos Edam seguidos durante cinco meses de
durante la maduración del queso Gouda.
maduración se muestran en los cuadros gráficos 1 a 9. La apariencia de los quesos se evaluó
mejor después de un período de maduración más largo que al principio. En quesos maduros de
Se ha detectado que la dureza entre los dedos al comienzo del período de maduración de los
un mes se evaluó negativamente el aspecto no homogéneo de los quesos, así como el marcado
quesos Edam es significativamente mayor en la superficie de los quesos que en el centro. Desde
anillo de sal y los granos visiblemente pegados. Después de un período de maduración más
el comienzo de la maduración de los quesos, la dureza en el caso de ambos contenidos de grasa
largo, se ha registrado un aumento de grietas, huecos y, a veces, también agujeros de nuez en
y en el caso de ambos cultivos iniciadores utilizados ha ido disminuyendo gradualmente. Las
los quesos. Al evaluar la apariencia general de los quesos, se ha encontrado una diferencia entre
muestras de quesos Edam con 30% de contenido graso en extracto seco tuvieron un Edams con
los cultivos utilizados, lo cual es evidente en las Figuras 1 y 2.
45% FDM. Un mayor contenido de grasa en los quesos provoca una mayor viscosidad
y una consistencia más blanda. Los quesos con menor contenido graso son más duros y más
gomoso Nuestros resultados se correlacionan con el trabajo de Drake et al. (1995).
Al evaluar la dureza de los quesos entre los dedos, se registraron diferencias entre la dureza en
la superficie y en el centro de los quesos. Al inicio de la maduración (1er mes), existe una dureza
significativamente mayor en la capa superficial del queso en muestras de quesos con 30% FDM
de la quesería B en comparación con la quesería A y esto es así en ambas culturas ( Figuras 3
y 4).

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Dureza entre dedos A 30% LL superficie Dureza entre dedos A 30% YY superficie
Dureza en boca AI 30% LL superficie Dureza en boca A 30% YY superficie
1 mes 1 mes 1 mes
100 100 1 mes 1 mes
100 100
100
80 80 80
80 80

60 60 60 60
60
40 40 40 40
5 meses 2 meses 40
5 meses 2 meses 5 meses 5 meses 2 meses 2 meses 5 meses 2 meses
20 20 20 20 20

0 0 0 0 0

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Dureza en boca B 30% superficie LL Dureza en boca B 30% YY superficie

Dureza entre dedos B 30% LL superficie Dureza entre dedos B 30% YY superficie
1 mes 1 mes
1 mes 1 mes 100 100
1 mes 100 100
100 80 80
80 80
80 60 60
60 60
60 40 40
5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
40 40
40 5 meses 2 meses 5 meses
20
2 meses
20
5 meses 2 meses
20 20 20 0 0

0 0 0

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Figura 5 Resultados de la evaluación sensorial de la dureza de boca durante 5 meses de
maduración en queso Edam con 30% TVS utilizando cultivos YY y LL.
Figura 3 Resultados de la evaluación sensorial de la dureza de los dedos durante 5 meses
de maduración en queso Edam con 30% TVS utilizando cultivos YY y LL.
Dureza en boca A 45% superficie LL Dureza en boca A 45% YY superficie
Dureza entre dedos A 45% LL superficie Dureza entre dedos A 45% YY superficie
1 mes 1 mes
1 mes 1 mes 100 100
100 100
80 80
80 80
60 60
60 60
40 40
40 40 5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
20 20
20 20
0 0
0 0

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Dureza en boca B 45% superficie LL Dureza en boca B 45% YY superficie

Dureza entre dedos B 45% LL superficie Dureza entre dedos B 45% YY superficie
1 mes 1 mes
1 mes 1 mes 100 100
100 100
80 80
80 80
60 60
60 60
40 40
40 40 5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
20 20
20 20

0 0 0 0

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses 4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Figura 6 Resultados de la evaluación sensorial de la dureza de boca durante 5 meses de

Figura 4 Resultados de la evaluación sensorial de la dureza de los dedos durante 5 meses
de maduración en queso Edam con 45% TVS utilizando cultivos YY y LL.
Esta diferencia se ha compensado después de 2 meses de maduración. Tras un mes de
maduración, se ha registrado una diferencia estadísticamente significativa altamente
concluyente en la dureza entre la superficie y el centro de los quesos de ambas queserías
y en ambos contenidos de grasa. No se han encontrado más diferencias estadísticas en la
dureza entre la superficie y el centro de los quesos Edam en meses posteriores. Resultados
similares son confirmados por los trabajos de investigación Kubiš et al. (2013).
La dureza en la boca tuvo un curso similar a la dureza entre los dedos. En el curso de la
maduración de los quesos, también se llegó gradualmente a una disminución continua de
la dureza en la boca. En el tercer mes de maduración se ha establecido una mínima dureza
en boca, mientras que posteriormente ha ido disminuyendo ligeramente la dureza. Desde
el segundo mes de maduración, ni siquiera se han establecido diferencias de dureza en
boca en los quesos de la quesería B debido al diferente contenido graso. Sadowska et al.
(2009) y Vítová et al. (2011)
también confirma el cambio en la dureza del queso durante la maduración. En los perfiles
sensoriales de los quesos Edam, existe una marcada diferencia de dureza en boca entre
los cultivos utilizados. Los quesos producidos con el cultivo iniciador LL han sido evaluados
como más duros en el curso de la maduración (ver Figuras 5 y 6).
maduración en queso Edam con 45% TVS utilizando cultivos YY y LL.
La palatabilidad general del sabor de los quesos fue más baja al comienzo de la
maduración, cuando el sabor de los quesos jóvenes aún no se ha desarrollado por
completo, y más tarde, cuando el sabor de los quesos se evaluó negativamente al final de
la maduración. En sabor de los quesos, la intensidad del sabor amargo comenzó a
aumentar significativamente después de tres meses de maduración. Debido a que
mostrando la diferencia en el desarrollo del sabor amargo en los quesos con cultivo
utilizando el LL y YY, el sabor amargo fue evaluado organolépticamente incluso después
de 6 meses de maduración. El sabor amargo del queso Edam durante la maduración fue el
mismo que para quesos con 30% de grasa en extracto seco y para quesos con 45% de grasa en extr
Principalmente en el caso de quesos producidos utilizando el cultivo iniciador YY, el
desarrollo del sabor en el transcurso de la maduración de los quesos ha sido evaluado
negativamente, en ambos tipos de contenido de grasa así como en ambos trabajos lácteos
(Figuras 7 a 9).
La influencia de los cultivos iniciadores usados en la calidad del queso se confirmó
estadísticamente en los parámetros de sabor de los quesos, especialmente en la formación
del sabor amargo durante la maduración. Las enzimas proteolíticas de algunas cepas de
Lactococcus se caracterizan por una producción significativa de péptidos amargos (Visser
et al., 1983; Görner y Valík, 2000). El sabor amargo también puede ser causado por
algunos aminoácidos, amidas, ácidos y cetonas con cadenas largas que emergen durante
la maduración (McSweeney y Sousa, 2000). En los quesos con el cultivo iniciador YY, la
creación de péptidos amargos fue obviamente más rápida debido a los mayores recuentos
de las cepas de bacterias utilizadas. Lemieux y Simard (1991) afirman que el sabor
amargo producido durante la maduración se debe, entre otras cosas, a la actividad
proteolítica de las bacterias lácteas. Esto también lo indican nuestros resultados, cuando
se manifestó la influencia de diferentes culturas.

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Superficie Relish A 30% LL Disfrute de una superficie 30% YY

1 mes 1 mes
1 mes
100 100
100
80 80
80
60 60 60

40 40 40
5 meses 2 meses 5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
20 20 20

0 0 0

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Superficie Relish B 30% LL Relish B 30% YY superficie

1 mes 1 mes 1 mes

100 100 100

80 80 80

60 60 60

40 40 40
5 meses 2 meses 5 meses 2 meses 5 meses 2 meses
20 20 20

0 0 0

4 meses 3 meses 4 meses 3 meses 4 meses 3 meses

Figura 7 Resultados de la evaluación sensorial del confort gustativo durante 5 meses de

maduración en queso Edam con 30% TVS utilizando cultivos YY y LL.

Figura 9 Intensidad de sabor amargo durante 6 meses de maduración para queso Edam
usando cultivos YY y LL.

CONCLUSIÓN

En el estudio se han evaluado quesos tipo Edam con 30% y 45% de grasa en materia seca,
producidos por dos queserías (A, B) utilizando dos cultivos iniciadores diferentes (YY, LL) en el
transcurso de cinco meses de maduración. Se ha evaluado el impacto de la maduración sobre
la calidad sensorial del Edam para la determinación del tiempo óptimo de maduración.
Sensorialmente se han registrado mejores resultados en las evaluaciones en quesos con
maduración de tres meses con mayor contenido de grasa en extracto seco.
Se han encontrado diferencias estadísticamente muy concluyentes en el sabor de los quesos
elaborados con diferentes cultivos. Principalmente en quesos producidos con el uso del cultivo
YY, el desarrollo del sabor amargo en el transcurso de la maduración de los quesos ha sido
evaluado negativamente. Los quesos producidos con el uso del cultivo LL fueron evaluados con
mejor resultado en cuanto a su apariencia como
así como su sabor.
En general, los resultados confirmaron que el período de maduración tuvo un impacto
significativo sobre las propiedades reológicas de los quesos Edam. La mejora de la textura
estuvo relacionada con el aumento del tiempo de maduración. Desde el inicio de la maduración
de los quesos, la dureza entre dedos ha ido disminuyendo paulatinamente tanto en el contenido
graso como en los dos cultivos iniciadores utilizados. Se ha encontrado que la dureza es
significativamente mayor en la capa superficial que en el centro del queso al comienzo de la
maduración de los quesos Edam. Los resultados de evaluación de la dureza en la boca
registraron un curso similar al de la dureza entre los dedos. En el curso de la maduración de

Figura 8 Resultados de la evaluación sensorial del placer del sabor durante 5 meses de
maduración en queso Edam con 45% TVS utilizando cultivos YY y LL.
Los resultados del trabajo muestran que el cultivo iniciador utilizado tiene una gran influencia
no solo en las propiedades de textura de los quesos Edam, sino también en el sabor agradable
de los quesos y su apariencia. Ambos cultivos iniciadores influyeron negativamente en los
quesos amargos durante la maduración. La mayor influencia en la formación de péptidos
amargos tuvo un cultivo iniciador de YY, lo que probablemente se deba a la mayor proporción
de bacterias del género Lactococcus. El análisis sensorial muestra que este cultivo iniciador no
es adecuado para la producción de queso con un período de maduración de más de 3 meses.
los quesos, también se ha registrado una disminución gradual de la dureza en la boca. El queso
45% FDM se evaluó como más suave, más untuoso y más sabroso. Disminuyó la dureza en la
boca y la dureza entre los dedos, aumentó la cohesión y la untuosidad. El queso 45% FDM se
evaluó como más suave, más untuoso y más sabroso.
En la evaluación sensorial de quesos no se ha encontrado una influencia estadísticamente
concluyente del cultivo utilizado sobre las propiedades texturales en el transcurso de la maduración.
El queso tuvo mejor valor hasta el tercer mes de maduración. Si se alargaba el periodo de
maduración hasta los seis meses, se producían sabores indeseables, primero el sabor amargo
y el sabor extraño. Los quesos con cultivo iniciador YY gradualmente perdieron amargor durante
la maduración, mientras que para los quesos con cultivo iniciador LL la intensidad del sabor
amargo aumentó durante la maduración. Estos resultados fueron estadísticamente significativos.
El aumento de la formación de sabor amargo excluye la posibilidad de utilizar el cultivo iniciador
YY para hacer queso Edam con un período de maduración de más de 3 meses.

Agradecimientos: La investigación sobre la que informa este artículo se implementó con el

apoyo del Programa operativo llamado Investigación y Desarrollo para Innovaciones que está
cofinanciado por el Fondo Europeo para el Desarrollo Regional (FEDER) y también
subvencionado por el presupuesto estatal de la República Checa dentro de el Proyecto Centro
de Sistemas Polímeros (reg. n.: CZ.1.05/2.1.00/03.0111) y 2112 – Apoyo Institucional para el
Desarrollo de Organizaciones de Investigación.

REFERENCIAS

BÉRODIER, F., LAVANCHY, P., ZANNONI, M., CASALS, J., HERRERO, L., ADAMO, C. Una
guía para la evaluación sensorial del olor, aroma y sabor de los alimentos duros.

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664. ISSN 1096-1127.
BERTOLA, NC, CALIFANO, AN, BEVILACQUA, AE, ZARITZKY, NE
Efectos de las condiciones de maduración sobre la textura del queso Gouda. Revista de ciencia y
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j.1365-2621.2000.00347.x.
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