Aceptación sensorial y vida útil del queso fresco elaborado con secado

extracto de bromelina como agente coagulante •

Windy Vergara-Álvarez un, Margarita Arteaga- Márquez un & Elvis J. Hernández-Ramos segundo

un Gipa, Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de Córdoba, Montería, Colombia. windy.wva@gmail.com ; mrartea ga@correo.unicordoba.edu.co
segundo Innovación y Desarrollo de Procesos de Alimentos (DESINPA), Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo, Colombia.

elvis.hernandez@unisucre.edu.co

Recibido: 21 de diciembre th, 2018. Recibido en forma revisada: 25 de diciembre th, 2018. Aprobado: 30 de diciembre th, 2018.

Abstracto
El objetivo de esta investigación fue evaluar la aceptación sensorial y la vida útil de un queso fresco que emplea extracto de bromelina seco como agente
coagulante. Se utilizó extracto seco de bromelina en tres concentraciones (5%, 10% y 15% p / p) y la leche utilizada fue tanto cruda como pasteurizada,
para un total de seis tratamientos en estudio según un modelo factorial 3 * 2. A sensorial Se realizó el análisis y se determinó la vida útil (sensorial,
fisicoquímica y microbiológica) del tratamiento, con mayor aceptación. Los resultados mostraron que los quesos obtenidos con mayor aceptación sensorial
fueron los elaborados con 5% p / p de extracto seco de bromelina independientemente del tipo de leche utilizada (cruda o pasteurizada). La vida útil del
producto seleccionado (T2), a nivel fisicoquímico, es de 26 días; sin embargo,

Palabras clave: aceptación sensorial; queso fresco; extracto seco de bromelina.

Aceptación y vida útil sensorial de queso fresco elaborado con

extracto seco de bromelina como agente coagulante
Resumen
El objetivo de esta investigación fue evaluar la aceptación sensorial y la vida útil de un queso fresco utilizando extracto de bromelina seca como agente
coagulante. El extracto seco de bromelina se usó en tres concentraciones (5%, 10% y 15% p / p) y la leche se usó de forma cruda y pasteurizada, para un
total de seis tratamientos en estudio bajo un modelo factorial 3 * 2. Se realizó un análisis sensorial y se determinó la vida útil (sensorial, físicoquímica y
microbiológica) del tratamiento con mayor aceptación. Los resultados muestran que los quesos obtenidos con mayor aceptación sensorial fueron los
elaborados con un 5% p / p de extracto seco de bromelina, independientemente del tipo de leche utilizada (cruda o pasteurizada). La vida útil del producto
seleccionado (T2) a nivel fisicoquímico es de 26 días, sin embargo,

Palabras clave: aceptación sensorial; queso fresco; extracto seco de bromelina.

1. Introducción Se recomienda el uso de coagulantes para mantener las características

En la elaboración de quesos, el uso de enzimas vegetales como
agentes coagulantes, en sustitución del cuajo tradicional, ha despertado
mucho interés [22]. Los extractos de jugos de verduras y otras partes de
la planta juegan un papel importante en la aparición de aromas y texturas
en los quesos. No obstante, el uso de bajos porcentajes de estos
organolépticas y el grado de aceptación de los quesos elaborados con
coagulantes microbianos. La concentración de las enzimas afecta el color, olor,
sabor y textura de los quesos, por lo que cuanto menor sea la concentración,
mayor será la aceptación del consumidor [26]. De hecho, dependiendo de la
concentración, podemos obtener sabores que van desde dulce a levemente
dulce así como ácido, levemente picante o amargo; los

Cómo citar: Vergara-Álvarez, W., Arteaga-Márquez, M. y Hernández-Ramos, EJ, Aceptación sensorial y vida útil del queso fresco elaborado con extracto seco de bromelina como agente coagulante. DYNA, 86 (210),
págs.270-275, julio - septiembre de 2019.

© El autor; Licenciado Universidad Nacional de Colombia.

Revista DYNA, 86 (210), págs.270-275, julio - septiembre de 2019, ISSN 0012-7353
DOI: http://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.76949
 Vergara-Álvarez et al / Revista DYNA, 86 (210), pp.270-275, julio - septiembre de 2019.
este último puede ser más bajo en queso curado; también podemos obtener
colores intensos que van desde el azul intenso al verde o ligeramente verde;
además, podemos obtener aromas ácidos y texturas más suaves y firmes, pero
cremosas [22-18].
Por otro lado, algunos estudios han demostrado que algunos
coagulantes vegetales como el extracto de higo verde no tienen un efecto
significativo sobre el color de los quesos. Dichos coagulantes están ligados
a la concentración y al extracto o proteasa empleados [20].
Bromelina cruda es el nombre que se le da a las principales proteasas
obtenidas del jugo del fruto de la piña (Ananas comosus) incluyendo las partes
no utilizables del mismo como el núcleo, la cáscara, la corona y las hojas.
Dependiendo de su origen, las partes mencionadas se denominan de la
siguiente manera: bromelina de frutos, bromelina de piel, bromelina de hojas y
bromelina de tallo. Este último tiene la menor actividad proteolítica y su
actividad enzimática es ligeramente menor que la de la bromelina del fruto; a
pesar de eso, su contenido de proteínas es similar al de la bromelina de frutas;
Además, el valor biológico de la bromelina de la hoja se considera bajo porque
su actividad enzimática es muy baja en comparación con la bromelina de la
fruta [10-13].
En los ensayos con coagulantes vegetales también hay que tener en
cuenta el tipo de leche a utilizar (pasteurizada o no pasteurizada) ya que
este proceso interfiere con las características del producto final. Por
ejemplo, cuando empleamos leche pasteurizada en pruebas de
coagulantes, los parámetros de olor y sabor mejoran mientras que el uso de
leche no pasteurizada mejora la textura blanda del queso debido a la alta
actividad proteolítica característica del origen vegetal [20]. Además, la
temperatura es un factor importante en la fabricación de coagulantes
vegetales debido al hecho de que las altas temperaturas pueden causar
una proteolosis excesiva que puede afectar negativamente tanto a la
textura como al sabor de los quesos [22-7].
El objetivo de esta investigación es evaluar, a través del Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos INTAL, la aceptación y vida útil
sensorial, tanto fisicoquímica como microbiológica; de queso fresco
mediante el uso de extracto seco de bromelina extraído del tallo de la
piña como agente coagulante teniendo en cuenta la incidencia de las
condiciones físico-químicas de la leche utilizada en su preparación así
como los factores de concentración del extracto y pasteurización de la
Leche.
2. Materiales y métodos
2.1. Preparación y análisis de extracto seco de bromelina
2.1.1. Selección de frutas
Se seleccionaron veinte piñas teniendo en cuenta las siguientes
características, de conformidad con la Resolución 3929 de 2013:
calidad fisicoquímica, así como acidez, pH y madurez óptima apta
para el consumo. La acidez se determinó mediante titulación de
acuerdo con la Norma Técnica Colombiana, NTC 4623 [15]; el pH se
determinó mediante valoración potenciométrica y el índice de
madurez mediante la relación entre la concentración de sólidos
solubles (grados Brix) que fue la
271
resultado de la refractometría a temperatura ambiente y el porcentaje de
acidez medido inicialmente.
2.1.2. Extracción de la bromelina seca
La extracción del jugo de los tallos de la piña se realizó
después de pesar, pelar y picar la fruta; luego, se separaron los
tallos y se cortaron en cuadritos para facilitar el proceso de
licuado; finalmente, se completó el filtrado. Para obtener el
extracto en polvo, liofilización del jugo, a -80 ° C y a. presión de
vacío, se llevó a cabo; estas condiciones permiten la extracción
de humedad y se conserva la actividad de la enzima presente en
el jugo deshidratado. El extracto de bromelina se embotelló en
bolsas resellables metalizadas porque es sensible a la luz; luego,
se almacenó en un desecador para evitar los efectos de la
humedad [15-8].
2.2. El proceso de elaboración del queso
Para hacer el queso se empleó leche fresca. Dicha leche fue
analizada con la ayuda de ECOMILK para determinar su calidad
fisicoquímica y establecer los parámetros iniciales de trabajo. La
elaboración de quesos frescos pasteurizados y no pasteurizados,
utilizando extracto seco de bromelina, se realizó de acuerdo con los
procedimientos descritos por Vergara 2018. Asimismo, se
determinaron las propiedades fisicoquímicas de la leche de trabajo;
además, se emplearon concentraciones de coagulante seco al 5% y al
10 y 15%; en todos los casos se realizó el corte de cuajada, escurrido y
adición de una baja cantidad de sal (1,5%) para contrarrestar la
probabilidad de amargor y baja cohesión como resultado probable de
una mayor proteólisis característica de este tipo de coagulante.
Durante el proceso de fabricación, variables como el tiempo de
coagulación y el tiempo de corte de la cuajada, en minutos, se
registraron manteniendo un estricto control sobre la temperatura de
cuajado (63 ° C). Finalmente, la producción se determinó mediante la
relación entre el peso del producto final y el volumen de la materia
prima involucrada en la coagulación, lo que determinó que este
parámetro se expresara en kilogramos por litro de leche [19].
2.3. Análisis sensorial
Los quesos resultantes fueron sometidos a una prueba de aceptación
sensorial para la evaluación de atributos sensoriales como color, olor, sabor y
textura a través de una escala hedónica de nueve puntos con la participación
de 100 jueces consumidores.
2.4. Medición de la vida útil
El seguimiento de la vida útil del mejor tratamiento se realizó de
acuerdo con los parámetros experimentales estudiados, utilizando el
método de límite de aceptabilidad [12,14] desarrollado por el Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (INTAL) y reconocido por
Colciencias. por
 Vergara-Álvarez et al / Revista DYNA, 86 (210), pp.270-275, julio - septiembre de 2019.

el desarrollo de esta etapa el queso se almacenó a una
temperatura entre 4 ° C y una humedad relativa del 85%; Para el
análisis se tuvieron en cuenta tres componentes: calidad sensorial
(mínimo 6 valoraciones concentradas al final del almacenamiento),
parámetros microbiológicos y fisicoquímicos: inicial, intermedio y
final.
2.4.1. Vida útil sensorial
Se realizaron pruebas descriptivas cuantitativas (QDA), con la
asistencia de cinco jueces capacitados, bajo una escala estructurada de
10 cm. Los parámetros de color, sabor, textura y olor / aroma se
analizaron de acuerdo con NTC 5328 y NTC 3932 [15].
2.4.2. Vida útil físico-química
leche no pasteurizada; T2 = 5% de extracto seco de bromelina / leche
pasteurizada; T3 = extracto seco de bromelina al 10% / leche no
pasteurizada; T4 = extracto seco de bromelina al 10% / leche pasteurizada;
T5 = 15% de bromelina seca / extracto de leche sin pasteurizar; T6 = 15%
de extracto seco de bromelina / leche pasteurizada. El ensayo hedónico
para la selección del queso más aceptado se realizó bajo un experimento a
una ruta de clasificación, con un diseño en bloques completamente al azar,
para la valoración de los atributos sensoriales como color, gusto y olor /
aroma, utilizando un método hedónico. escala de nueve puntos con la
participación de 100 jueces consumidores. La vida útil se realizó solo para
el mejor tratamiento bajo un modelo en medidas repetidas y un diseño
completamente aleatorio, las medidas se registraron en el tiempo que tardó
el producto en fallar con respecto a la norma, cuyos tiempos de medición
se ejecutaron de la siguiente manera: (Inicial, día 6, día 9, día 14, día 20 y
día 26). El análisis de los datos se desarrolló en el software estadístico
R-Studio en todos los casos.

La acidez y el pH se determinaron de acuerdo con

AOAC 947.05 y 973.41 respectivamente [1].
3. Resultados y debates
2.4.3. Vida útil microbiológica
3.1. Caracterización de la leche cruda y el extracto seco de bromelina
Recuentos de hongos y levaduras (NTC 4132), coliformes totales y
fecales (NTC 4516), Staphylococcus aureus (NTC 3.1.1. Caracterización de la leche cruda
4779), se realizaron detección de Salmonella (NTC 4574) y detección
de Listeria (NTC 4666) [15]. En la tabla 1 se muestran los resultados de la caracterización
fisicoquímica de la leche utilizada. Como se señaló, la leche cumplió con los
requisitos de calidad para ser utilizada en el proceso de elaboración del
2.5. Diseño estadístico y experimental queso de acuerdo con los parámetros establecidos en el Decreto 616 de
2006 del Ministerio de Protección Social de Colombia, que regula los
El experimento se desarrolló bajo un arreglo factorial 3x2 requisitos técnicos que debe cumplir la materia prima para consumo humano
completamente aleatorio, cuyos factores y niveles fueron: o para consumo humano. Procesando.
concentración de bromelina (5%, 10% y 15% p / p) y el uso de leche
pasteurizada o no pasteurizada en la elaboración de los quesos,
para un total de seis tratamientos: T1 = 5% de extracto seco de 3.1.2. Caracterización del extracto seco de bromelina
bromelina /
Las piñas seleccionadas para la extracción del jugo registraron una acidez
Tabla 1. y un pH promedio de 0.4659% de ácido cítrico y
Propiedades físico-químicas de la leche cruda.
4.323 respectivamente. Estos resultados muestran que los frutos
Parámetro Resultado ± ds
cumplieron con los estándares de calidad fisicoquímicos establecidos en
Lípido (%) 3,54 ± 0,01
Extracto seco desengrasado (%) 8,59 ± 0,004
la resolución 3929 de 2013 sobre estos parámetros. Se encontró que los
Proteína (%) 3,35 ± 0,02 índices de madurez de las piñas utilizadas estaban (21-27) en su nivel
Lactosa (g / Dl) 4,5 ± 0,005 óptimo para el consumo [23]. Se obtuvieron 3200 ml de jugo para
Acidez (º D) 15 ± 0,05 liofilización por cada 20 tallos utilizados. El rendimiento del proceso de
Doctorado 6,7 ± 0,00
liofilización fue del 11,25%. El liofilizado obtenido cumplió con las
Densidad (g / mL) 1,0303 ± 0,00
condiciones microbiológicas por Resolución 3929 de 2013 del Ministerio
Sales minerales (%) 0,73 ± 0,02
Punto crioscópico 0,540 ± 0,008 de Salud y Protección Social, siendo apto para uso en procesos
Fuente: Los Autores. alimentarios como se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2.
Caracterización microbiológica del extracto seco de bromelina. La actividad enzimática del extracto seco de bromelina fue de 3,68
Resolución 3929
Análisis Resultado BTU / ml, resultados similares obtenidos por Quindes et al., 2013 [18] en
de 2013
un estudio sobre extracción, purificación parcial y secado de la enzima
Cuenta de
Cero Cero UFC / ml bromelina obtenida del corazón de la piña.
Escherichia coli
Cuenta de
Cero Cero UFC / ml
Coliformes
Cuenta de
3.2. Análisis sensorial
Aeróbicos N/A <10 UFC / ml
Coagulasa (+)
Fuente: Los Autores.
Según el análisis de varianza del fresco

272
 Vergara-Álvarez et al / Revista DYNA, 86 (210), pp.270-275, julio - septiembre de 2019.

Tabla 3. Cuadro 4.
Aceptabilidad del atributos de los quesos. Vida útil sensorial del mejor tratamiento.
Tratamiento Color Oler Gusto Textura Descriptor Días de evaluación
T1 7,96 una 8.06 una 7.88 una 7.75 una evaluado 0 6 9 14 20 26 30
T2 7.78 una 7.87 una 7.77 ab 7.58 una Apariencia / color 9a 8,6ab 8,3b 7,5c 7,1c 6,8c 6
T3 7.06 b 7.16 b 7.48 a. C. 6,84 b Característica 9a 9ª 8,7ª 8,3b 7,8b 7c *
T4 6,90 b 6,99 b 7.36 cd 6,70 b sabor lácteo
T5 6.14 c 6.25 c 7.07 de 6.14 c Objetable 0 0 0 0 0 0 0
T6 6.04 c 6,15 c 6,84 e 5,86 c gusto

Fuente: Los Autores. Característica 9a 8,8ª 8,5ab 8bc 7,7c 7,5c 7

oler
Objetable 0 0 0 0 0 0,5 1
oler
quesos, hubo diferencias estadísticas significativas en los Cohesión 2,96a 2,86ª 2,96ª 2,90a 2,93a 2,83a *
atributos de sabor, color, olor y textura en términos de la Calidad general 9,5a 9b 8,6b 8,1c 7,5c 7d 4
concentración de extracto de bromelina (p≤0.05), como se Aceptación (A) / UN UN UN UN UN UN R
muestra en la Tabla 3. Para todos los descriptores sensoriales, Rechazo (R)
Sabor salado 4ª 4a 4a 3,8a **
menor es la concentración de bromelina, como coagulante, 4a 4ª

* No evaluado por deterioro microbiológico, ** Pérdida de calidad Fuente: Los autores.

mayor aceptación. Los valores de aceptación de los atributos
como color, olor y textura no muestran diferencias significativas
con respecto al uso de leche pasteurizada o no pasteurizada a la
misma concentración de extracto de bromelina mientras que el
péptidos) en quesos debido a su alta proteólisis, ninguno de los
sabor sí muestra diferencias cuando la concentración de extracto
tratamientos obtenidos mostró amargor. Es muy probable que esto
es del 10% o 15%. Según los resultados, para los atributos como
ocurriera como respuesta experimental a la disminución de la
color, olor y sabor, el juicio de los catadores se colocó entre los
proteólisis del extracto por el uso de frutos maduros y específicamente
términos de la escala hedónica, me gusta ligeramente y me
por el uso de tallos de piña en lugar de pulpa como materia prima en la
gusta mucho, mientras que para la textura,
adecuación o liofilización de bromelina para su empleo. como
coagulante [3].

3.3. Vida útil del producto seleccionado

Estos resultados son similares a los notificados en una investigación
en la que se determinó la aceptabilidad de los atributos de color, olor,
3.3.1. Vida útil sensorial
sabor y textura de un queso fresco elaborado con leche de higos verdes
[20]. De igual forma, la tendencia de los resultados coincide con un
Los resultados del comportamiento de los atributos sensoriales del
estudio realizado sobre el uso de látex de hojas, tallos y frutos de papaya
producto seleccionado (T2) se registran en la Tabla 4 y la Fig.1.
en la elaboración de queso fresco, en el que se determinó que para las
variables color, olor y sabor aceptabilidad, a medida que aumentan los
De acuerdo al análisis sensorial realizado con la asistencia
niveles del coagulante [26].
de 5 jueces capacitados, se encontraron diferencias altamente
significativas (p≤0,05) en el tiempo de las variables como
El comportamiento de los atributos color y textura podría estar dado
apariencia / color, sabor lácteo característico, olor característico
por el aumento del porcentaje de grasa generando cambios en la matriz
y calidad general, estas fueron inicialmente ubicado entre los
del producto [26], creando una tendencia al color amarillo distante del
términos intenso y muy intenso, y disminuyendo a niveles
color blanco crema característico del queso fresco y las texturas suaves
moderados e intensos el día 26, lo que indica que el queso
característico de quesos elaborados con coagulantes vegetales. Por otro
elaborado cumplió con los requerimientos del queso fresco.
lado, las variaciones en la aceptación de la textura podrían estar
Según la prueba de Tukey, la calidad general inicial del producto
relacionadas con las variaciones presentadas en la dureza del queso ya
se mantuvo en el tiempo mostrando diferencias estadísticas
que este constituye el atributo de textura mecánica más importante en el
hasta el día 6, luego la calidad general disminuyó sin diferencias
caso de los productos lácteos. De hecho, la dureza es una de las
estadísticas hasta el día 14 y también disminuyó hasta el día 26.
características en las que el consumidor basa su decisión a la hora de
ingerir o aceptar un producto si lo compara sensorialmente con productos
del mismo tipo que ha ingerido [24].

Se encontraron resultados similares en una investigación sobre el uso

En cuanto al atributo olfativo, la respuesta sensorial de los catadores
de látex de hojas, tallos y frutos de papaya en la producción de queso
podría verse mínimamente influenciada por el aumento de la acidez a
fresco, donde se informó una vida útil de 21 días. Cabe señalar que los
medida que aumenta la concentración del coagulante utilizado en el proceso
porcentajes de humedad reportados en esta investigación fueron menores a
de coagulación, teniendo en cuenta que estas variaciones fueron muy leves
los obtenidos en el presente estudio, lo que podría favorecer la vida útil del
[24]. En cuanto al sabor, cabe señalar que las diferencias entre los quesos
producto [26]. Por otro lado, las variables como el sabor salado y la
en cuanto a la aceptación de este atributo sensorial no fueron muy marcadas
cohesión sí lo hicieron. no presentaron diferencias significativas en el
y a pesar de que el uso de coagulantes vegetales generalmente provoca
tiempo (p≤ 0,05) y se ubicaron entre los
sabores amargos (amargo

273
 Vergara-Álvarez et al / Revista DYNA, 86 (210), pp.270-275, julio - septiembre de 2019.

Cuadro 5.
Vida útil fisicoquímica del mejor tratamiento.
Una ciudad (% Adecuado Pronóstico
Día de almacenamiento PH 20 ° C Modelo
Ácido láctico) MAD (RMSE) MAD (RMSE)
Inicial 6,57 C 0,1760 C SARIMA 36,11 (52,30) 51,88 (60,20)
Día 9 6,67ª 0,1894 segundo Modelo propuesto 35,93 (50,89) 47,68 (60,06)
Día 27 6,62 segundo 0,2095 un
Fuente: Los Autores.

Cuadro 6.
Vida útil microbiológica del mejor tratamiento.
Parámetros Dias
1 7 14 20 27 Especificaciones

MLN de coliformes dieciséis 120 150 ˃1˃100 ˃ ˃1100 Dosn´t́ aplicar

totales (MLN / g)
Coliformes fecales MLN 6 <3 <3 36 <3 <100
Escherichia coli MLN - - - - - -
/gramo

Recuento de S. aureus <100 - <100 - <100 1000-3000

coagulasa UFC / g
Detección de Listeria Ausencia - Ausencia - Ausencia Ausencia
Monocytogenes
Detección de Salmonella Ausencia - Ausencia - Ausencia Ausencia
Spp
Recuento de levaduras UFC / g 500 40 180 12800 71000 100-500
Recuento de mohos UFC / g Fuente: Los <10 <10 <10 <10 <10 <10
autores.

tiempo para ambas variables, por lo que la acidez aumentó levemente durante el
almacenamiento del queso como se puede observar en la Tabla
5, probablemente debido a la acción de las bacterias lácticas presentes que
degradaron la lactosa en forma de ácido láctico y como consecuencia el pH
disminuyó. De acuerdo con esto, es importante señalar que probablemente la
acción metabólica de las bacterias sobre la lactosa acidifica el queso (pH ácido)
[25].

3.3.3. Vida útil microbiológica

Se encontraron diferencias en la calidad microbiológica en los diferentes

Figura 1. Queso de vida sensorial.
Fuente: Los Autores.
términos muy suaves y suaves; en el caso de sabor salado suave esto se
debe a que se utilizó 1,5% de sal como contingencia en caso de amargor y
baja cohesión, lo que afecta la matriz proteica del queso, haciéndolo más duro
y quebradizo.
Como se ve en la Fig. 1, el queso elaborado con extracto seco de bromelina como
coagulante mostró una calidad sensorial aceptable durante 26 días. Cabe señalar
que, durante el tiempo de análisis del producto, los catadores no percibieron
sabores u olores desagradables, solo hasta el día 26 se detectó un ligero olor
ácido.
tiempos evaluados. Según el análisis microbiológico, aunque algunos quesos
elaborados con coagulantes vegetales presentan defectos en la calidad
microbiológica, el queso fresco elaborado con extracto seco de Bromelina fue
microbiológicamente aceptable hasta el día 14, donde las causas del fallo del
producto fueron el aumento del recuento. de levaduras y coliformes totales por
encima del mínimo permitido por la norma como se muestra en la Tabla 6. Es
posible que esto esté asociado con un alto contenido de humedad característico
en el queso fresco que generalmente ocasiona una vida útil corta, ya que
aumenta la actividad del agua y por lo tanto favorece crecimiento microbiano. Sin
embargo, en esta investigación hubo otros factores como baja concentración de
sal, lo que probablemente favoreció el desarrollo prematuro de levaduras en el
queso al propiciar un ambiente ácido en la matriz del mismo, porque alarga la
vida útil al ralentizar el crecimiento microbiano favorece la disminución de la
actividad del agua [26]. Las levaduras se encuentran con mayor frecuencia en
los quesos blandos, que comprenden los géneros Alternaria, Aspergillus,
Cladosporidium, Monilia, Mucor y Peni-Cillium y levaduras candidum Geotrichum
y Candida Spp. Éstos influyen en la calidad de los quesos a través de la
producción de fructificaciones, sabores de levadura indeseables y una textura
desagradable [19].

3.3.2. Vida útil fisicoquímica

Según la valoración fisicoquímica de acidez y pH se encontraron

diferencias altamente significativas (p≤0.05) en

274
 Vergara-Álvarez et al / Revista DYNA, 86 (210), pp.270-275, julio - septiembre de 2019.
4. Conclusiones
El extracto seco de bromelina en concentraciones del 5% p / p tiene un
alto potencial de uso como coagulante natural en la
producción de quesos frescos de buena calidad sensorial, obtenidos
con leche cruda o pasteurizada. Los productos elaborados con este extracto de
bromelina alcanzan una vida útil sensorial y microbiológica de 14 días.
Referencias
[1] AOAC Internacional. Métodos oficiales de análisis de AOAC International. Ed. 19 th. Editorial
Gaithersburg. MD, Estados Unidos. 2012, 3000
P. DOI: 10.5740.
[2] Bala, M., Ismail, N., Mel, M., Jami, M., Salleh, H. y Amid, A., tendencias y perspectivas
actuales de la producción de bromelina. Arch DesSci 65, págs. 369-373, 2012.
[3] Bornaz, S., Guizani, N., Fellah, N., Sahli, A., Slama, M. y Attia, H., Efecto de coagulantes
de origen vegetal y quimosina en la coagulación de la leche ovina, International Journal
of Food Properties, 13, págs. 10-22, Tunez, 2010. DOI: 10.1080 / 10942910802144238
[4] Brullo, A., Aislamiento, purificación y caracterización de las endopeptidasas cisteinicas
presentes en el fruto de Pseudanas Macrodonte (Moor). Harms (Bromilaceae), Tesis Dr.,
Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de la Plata, Argentina, 2003. Chikpah,
S., Teye, G., Teye, M. y Mawuli, F., Efectos de diferentes concentraciones de y extracto
[5] seco de calotropis procera (manzana de sodoma) sobre el tiempo de coagulación de la
leche de vaca, el rendimiento de queso y las propiedades organolépticas del queso blando
de África occidental (wagashie), Universidad de Estudios de Desarrollo, Tamale, Ghana,
European Scientific Journal, 10 (27), págs. 317 -127, África, 2014.
[6] De Lencastre, L., Jozala, A., Lopes, A., Mazzola, P., Pessoa, A. y Santos, V., Estabilidad,
purificación y aplicaciones de bromelina: una revisión. Biotechnol. 32, págs. 5-13. DOI:
10.1002 / btpr.2190
[7] Esteves, C., Luceya, J., Hyslopa, D. y Pires, E., 2003. Efecto de la temperatura de gelificación sobre
las propiedades de los geles de leche desnatada elaborados a partir de coagulantes vegetales y
quimosina. International Dairy Journal 13: 877-
885, 2015. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (03) 00114-6
[8] Corporación de desarrollo de Enzime, “Bromelain”, [en línea]. 2012, [Accedido en: 2017].
Disponible en: www.enzimedeveloment.com .. Galán, E., Prados, F., Pino, A., Tejada, L.
[9] y Fernández, J., Influencia de diferentes cantidades de coagulante vegetal de cardo
Cynara cardunculus y cuajo de ternera sobre la proteólisis y las características
sensoriales de los quesos elaborados con leche de oveja. International Dairy Journal 18,
pp. 93-98, 2008. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2007.06.003 Gallardo, L., Sánchez, A., Montalvo,
C. y Alonso, A., Extracción de bromelina a partir de residuos de piña. Revista Ciencia y
[10] Tecnología de Alimentos, México, 18, págs. 1-4, 2008.
[11] García, V., Rovira, S., Teruel, R., Roa, I. y López, M., Empleo de coagulantes vegetales
en leche de cabra murciano-granadina. Un. Veterinario. (Murcia), 27, págs.73-84, 2011.
[12] Giménez, A., Ares, F. y Ares, G., Estimación sensorial de la vida útil: un remache de los
enfoques polodológicos actuales. Food Reserch International,
49 (1), páginas. 311-32, 2012.
10.1016 / j.foodres.2012.07.008
[13] Gélvez, V., Vargas, M., Mesa, L. y Gomez, D., Determinación de propiedades
fisicoquímicas de la carne de res mediante el uso de enzimas de papaína y bromelina.
Alimentech, 4 (2), págs. 41-49, 2006. Hough, G. y Garitta, L., Metodología para la
[14] estimación sensorial de la vida útil: una revisión. Revista de estudios sensoriales, 27 (3),
págs. 137-147,
2012. DOI: 10.1111 / j.1745-459X.2012.00383.x
[15] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Normas Técnicas Colombianas
- NTC., Sa
[dieciséis] Ketnawa, S., Chaiwut, P. y Rawdkuen, S., Desechos de piña: una fuente potencial para la
extracción de bromelina. Alimentos Bioprod. Proceso. 90, págs. 385-391, 2012. DOI:
10.1016 / j.fbp.2011.12.006
[17] Leal, A., Concentración de extracto enzimático obtenido de Hojas de Maqui (Aristotelia
chilensis Mol.) Para su Utilización en Quesería. Tesis de pregrado, Universidad Austral
de Chile, Valdivia, Chile,
2006.
[18] Llorente, B., Obregón, W., Avilés, F., Caffini, N. y Vairo, S., Utilización de extracto de flor
de alcachofa (Cynara scolymus) como sustituto del cuajo bovino en la elaboración de
queso tipo Gouda: Caracterización de proteasas aspárticas. Química de los alimentos
159, págs.
63, 2014. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.03.007
[19] Medina, Z., León, Y., Delmonte, M., Fernández, P. y Silva, R., Salcedo, A., Mohos y
levaduras en queso artesanal semiduro gastado en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia,
Venezuela, Ciencia 22 (4), págs. 197-204, 2014.
[20] Nolvios, M., Uso de cuajo vegetal (leche de higo verde - ficus carica linnaeus) para la
elaboración de queso fresco, Tesis de pregrado, Universidad Técnica de Ambato,
Ambato, Ecuador, 2011. Pantástico, E., Fisiología de la posrecolección , manejo y
[21] utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial Limusa. México,
1984.
[22] Pino, A., Prados, F., Galán, E., Mc Sweeneyb, P. y Fernández, J., Proteólisis durante la maduración
de queso de leche de cabra elaborado con coagulante vegetal o cuajo de ternera. Internacional de
Investigación Alimentaria. 42, págs.324-
330, 2009. DOI: 10.1016 / j.foodres.2008.12.009
[23] Quinde, C. y Sánchez, N., Extracción, purificación y secado de la enzima bromelina
obtenida a partir del corazón de la piña. Tesis de grado, Escuela superior politécnica del
litoral, Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción, Guayaquil, Ecuador,
2013. Torres, J., Gonzalez, K. y Acevedo, D., Análisis del perfil de textura en frutas,
[24] productos cárnicos y quesos: una reseña. Reciteia, 14, págs.64-
75, 2015.
[25] Walstra, P., Wouters, J. y Geurts, T., Dairy Science and Technology. Segunda Ed., CRC
Press. Nueva York, EE.UU., 2005, 808 P. DOI: 10.1201 / 9781420028010
[26] Yanza, E., Utilizaciónl látex de hojas, tallo y fruto de fruto de papaya (tipo hawaiana)
como coagulante natural en la elaboración de queso fresco, Tesis de grado, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador, 2010.
[27] Vergara W., Arteaga M. y Hernández E., Aceptación sensorial y vida útil de queso fresco
elaborado con extracto seco de bromelina como agente coagulante, Universidad de
Córdoba, 2019.
W. Vergara-Alvarez, es inspectora del Programa de Alimentación Escolar (PAE) en Magdalena;
Colombia. Trabaja en la industria alimentaria desde
2013, construyendo una valiosa experiencia en la supervisión de servicios de suministro de alimentos en
diferentes sectores, como fábricas de productos lácteos y pesqueros, y servicios de alimentación para niños y
reclusos. Luego de obtener su licenciatura en Ingeniería Agroindustrial en la Universidad de Sucre, Colombia,
ganó una Beca para estudiar una Maestría. en Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Córdoba,
Colombia, donde dirigió una investigación sobre la utilización del extracto seco de bromelina como agente
coagulante para la elaboración de queso fresco.
ORCID: 0000-0002-6834-9386
EJ Hernández-Ramos, es un BSc. en Ing. Alimentos de la Universidad de Córdoba, Colombia y
tiene un doctorado. en Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ingeniería Química por la Universidad
Autónoma de Madrid, España. Sus principales líneas de investigación son Desarrollo de nuevos
productos alimenticios, Tecnología alimentaria y alimentos funcionales. Tiene experiencia en la
extracción de biocomposites de origen vegetal a través de la tecnología emergente de fluidos
supercríticos y el balance entre fases para la aplicación de solventes verdes en la industria
alimentaria. Actualmente está vinculada a la Universidad de Sucre, Colombia, como profesora de
DOI: tiempo completo y como directora del Grupo de Innovación y Desarrollo de Procesos Alimentarios
(DESINPA) del Programa de Ingeniería Agroindustrial.
ORCID: 0000-0002-8091-1968
MR Arteaga-Márquez, es un BSc. en Ingeniería de Alimentos de la Corporación Universitaria
Lasaliana, Colombia y un MSc. en Ciencia y Tecnología de la Leche de la Universidad Austral de
Chile. Pertenece al Grupo de Investigaciones en Procesos Agroindustriales (categorizado en B
por Colciencias), donde trabaja principalmente con la línea de investigación en Ciencia y
Tecnología Láctea, además de Microbiología y Biotecnología de Alimentos y Procesos
Agroindustriales. Desde 1998 está vinculada al Departamento de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad de Córdoba, Colombia, donde imparte docencia en la Maestría en Ciencias
Agroalimentarias y en el Programa de Ingeniería de Alimentos.
ORCID: 0000-0002-5819-152X
275