PROCESO DE DESTILACIÓN DE

LICORES

JUAN PABLO GOMEZ VILLOTA

ANDRES FELIPE BASANTE BASTIDAS

Universidad cooperativa de Colombia

ingeniería, Nariño
pasto, Colombia
2022
Proceso de destilación de licores

JUAN PABLO GOMEZ VILLOTA

ANDRES FELIPE BASANTE BASTIDAS

Tesis o trabajo de investigación presentada(o):

Harold Eduardo Burbano Rodríguez

Universidad cooperativa de Colombia

ingeniería, Nariño
pasto, Colombia
2022
 Resumen y Abstract IX

Resumen
En el presente trabajo de investigación hablaremos acerca de los procesos que se llevaran a cabo
para la obtención de un buen licor de forma artesanal.
En la destilación elaborada artesanalmente se pueden apreciar una gran variedad de productos
destilados como el chirrinche, viche, tomaseca, chapil entre otros. Estos productos no muestran
registro sanitario ni cuentan con un proceso estandarizado obteniendo bebidas con diversas
variaciones sensoriales gracias a la materia prima utilizada, por lo tanto, hay que hacer un buen
proceso en especial tomando en cuenta que Colombia tiene una gigantesca variedad de frutos
que tienen la posibilidad de ser utilizados como materia prima para la obtención de licores. del
proceso para la obtención de destilados frutales y diversos tipos de ginebra desde una gran
variedad de materia prima exótica y que es de uso diario

Palabras clave: (licores, bebidas alcohólicas, destilación, materia prima, fermentación,

procesos)
Resumen y Abstract X

Abstract
In this actually work we will to talk about the processes that will be carried out to obtain a good
liquor in an artisanal way.
In the handmade distillation you can see a wide variety of distilled products such as chirrinche,
viche, tomaseca, chapil among others. These products do not show a sanitary registry, nor do
they have a standardized process to obtain beverages with different sensory variations thanks to
the raw material used, therefore, a good process must be carried out, especially considering that
Colombia has a gigantic variety of fruits that have the possibility of being used as raw material to
obtain liqueurs. of the process for obtaining fruit distillates and various types of gin from a wide
variety of exotic raw materials that are used daily

Keywords: spirits, alcoholic beverages, distillation, raw material, fermentation, processes

 Contenido XI

Contenido
Pág.

Resumen.......................................................................................................................................IX

Introducción..................................................................................................................................1

1. Capítulo 1...............................................................................................................................5
1.1 Subtítulos nivel 2...........................................................................................................5
1.1.1 Subtítulos nivel 3...............................................................................................5

2. Capítulo 2...............................................................................................................................9
2.1 Ejemplos de citaciones bibliográficas...........................................................9
2.2 Ejemplos de presentación y citación de figuras.............................................................9
2.3 Ejemplo de presentación y citación de tablas y cuadros...............................................10
2.3.1 Consideraciones adicionales para el manejo de figuras y tablas.......................11

3. Capítulo 3.............................................................................................................................13

4. Capítulo (…).........................................................................................................................15

5. Conclusiones......................................................................................................................17

A. Anexo: Nombrar el anexo A de acuerdo con su contenido.....................................21

B. Anexo: Nombrar el anexo B de acuerdo con su contenido.....................................25

Bibliografía..................................................................................................................................29
Contenido XII
Introducción
Para poder obtener licores se usa la técnica de destilación la cual es una operación que consiste en
separar los diversos elementos que forman mezclas líquidas miscibles usando las disparidades de
los puntos de ebullición. La destilación consiste en calentar la mezcla hasta la evaporación de los
elementos con el punto de ebullición más bajo para que los restos líquidos con un punto de
ebullición más alto queden abajo. Este proceso es comúnmente usado en las áreas farmacológicas,
petroquímicas, alimentarias, de la salud y belleza, entre otros.[1]

La destilación de licores esta precedida por un procedimiento que permite fermentar el licor. esto es
la resultante de la colaboración de muchas variables, las cuales se pueden juntar en 3 niveles
química, física y biológica. El primer nivel está vinculado directamente con el zumo inicial, esta
elaboración está sujeta a el porcentaje de azucares encontrados en la materia prima, la elaboración o
de la unión de estas. El segundo nivel (físico), hace referencia a la relación con las condiciones
tecnológicas y de manejo del proceso, y se toman en cuenta las preferencias del consumidor
cotidiano y de los conocedores en bebidas destiladas, se conoce que en los dos casos se desea
encontrar una bebida sin objetos suspendidos con un delicioso aroma y agradable sabor en boca.
Para esto se necesita un desarrollo realizado anteriormente del filtrado del zumo, ya que al quitar los
sólidos se previene propiedades poco agradables en el zumo fermentado, por otra parte, el manejo de
la temperatura nos da una mejor manifestación de los elementos volátiles aromáticos permitiendo
nos así alcanzar un zumo con propiedades originales de la materia prima, también es imprescindible
manejar el aire en el proceso de fermentación, ya que estos gases emitidos por la fermentación
oxidan y producen demora en la fermentación. Por último, el nivel biológico implica las relaciones
entre las varias cepas de levaduras presentes en el zumo, en donde los errores de mejoramiento
pueden tener su comienzo en los distintos niveles, no obstante, la población de levaduras se ve
reducida generalmente por la producción de sustancias tóxicas como ácidos y ésteres que son
sintetizadas por ellas mismas.[1]
1.Planteamiento del problema
Los licores están caracterizados por la disposición de un desarrollo de fermentación de
azucares que están presentes en hierbas, maderas y frutas que son añadidas a estos con
la finalidad de proporcionar sabor, color y grados etílicos, estos deben estar entre 15 y 50
cc, para generar una bebida con gran sabor y calidad

Otro problema que podemos hallar es que el licor es un extracto que saca las propiedades
de las frutas y hierbas con el fin de crear una bebida que al mezclarse con porcentajes de
azúcar exactas y pasar por un desarrollo de fermentación y destilación adecuado, para así
lograr convertirse en una bebida de gran calidad y sabor con grandes propiedades y
aromas. Por lo tanto, el problema al cual debemos de buscarle una solución es a la forma
en que a la hora de destilar no se pierdan las características propias de las hierbas,
maderas o frutas a usar.

Otro problema es que, aunque el licor no muestra ningún peligro dañino para la salud, su
consumo en grandes cantidades tiende a volverse perjudicial, generando problemas en el
sistema digestivo, el hígado y el sistema nervioso arrastrando ciertas enfermedades como
lo pueden ser el cáncer de estómago, la cirrosis hepática y problemas cerebro vasculares
que inclusive pueden llevar a la muerte. Así como situaciones de rechazo social, perdida
del hogar, empleo y relaciones interpersonales.
2.Objetivos
2.1 Objetivo principal
El objetivo principal es saber todo acerca del proceso, análisis y producción de licores artesanales
que se dan en el oeste del pacifico colombiano.

2.1.1 Objetivos específicos

Realizar el proceso de destilación de zumo de diferentes frutas producidas en Colombia, el cual

luego se fermentará y se procederá a separar el alcohol que hay en el zumo con la técnica de
destilación.
Capítulo 2 7

3.Capítulo 2- Referencias
En esta parte del trabajo hablaremos y explicaremos todo lo relacionado sobre el marco teórico,
histórico y legal en el tema de destilación de licores

3.1 Referencia histórica

El proceso de destilación era un método notable en China en torno del año 800 a.C. utilizándose para
conseguir alcoholes originarios del arroz.
además, se han descubiertos textos en el Antiguo Egipcio que explican el proceso de la destilación
para obtener aromas de flores y plantas.
se conoce que el proceso de la destilación era ya de conocimiento en la Antigua Grecia y Roma.
Su mejoramiento es debido probablemente a los árabes. En realidad, ellos fueron los principales y
primer encargados de la destilación del alcohol a comienzos de la época en Edad Media. En el siglo
X el filósofo Avicena llevo a cabo una definición muy detallada de un alambique. Del mismo modo
que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de nacimiento árabe.
Al comienzo sólo destilaban frutas y flores para poder conseguir perfumes, pero también triturados
minerales para producir maquillajes. Unos polvos negros los cuales se evaporizaban y se dejaban
concentrar de nuevo fueron aprovechados como pintura para los ojos de las mujeres que pertenecían
al harén. Se trataba del Kohl, que todavía sigue usándose actualmente. Cuando el vino inicio con el
proceso de destilado, dada la semejanza del proceso se le implemento el mismo nombre, Al Kohl.
En la época de Edad Media, la destilación se realiza en el interior de los monasterios, pero los
alcoholes que se consiguen se utilizan solamente con fines terapéuticos.
 El primer nombre de una gran importancia y significado en la historia de la destilación era
Arnau de Vilanova, teólogo y medico catalán ,profesor de la Universidad de Montpellier,
el cual en el siglo XIII publicó los misterios del proceso de destilación del vino en su libro
Liber Aqua Vitae. Posiblemente fue el primero en hablar acerca de el alcohol y sobre el
tratado de vinos, creo un manual en su época. Puede ser que tanta emoción sobre los
poderes de curación y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae. Para él, ese
licor era el elixir de la vida. Su aprendiz, Ramón Llul siguio con sus experimentos y ha
esto lo denomino Aqua Ardens, (agua que arde.)

Para las personas en su mayoría el aqua vitae era un remedio y sabía a tal. Si se ocupaba
encaminada hacia la bebida, se procesaba con fruta y hierbas que ayudaban con el sabor.
Este fue el comienzo de los licores.

Con la ilustración comienza la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilación
mejoro gracias a Edouard Adam, que creo un sistema para corregir alcoholes, pudiendo así
quitar los olores poco agradables. Y así se crearon las bases para la destilación moderna.

3.2 Referencia teórica

La destilación es una técnica de laboratorio utilizada en la separación de sustancias miscibles.
Consiste en hacer hervir una mezcla, normalmente una disolución, y condensar después, por
enfriamiento, los vapores que han producido. Si se parte de una mezcla de dos sustancias en la que
sólo una de ellas es volátil, se pueden separar ambas mediante una destilación. El componente más
volátil se recogerá por condensación del vapor y el compuesto no volátil quedará en el matraz de
destilación. Si ambos componentes de una mezcla son volátiles la destilación simple no logrará su
completa destilación. La mezcla comenzará a hervir a una temperatura intermedia entre los puntos de
ebullición de los dos componentes, produciendo un vapor que es más rico en el componente más
volátil (de menor punto de ebullición). Si condensamos este vapor obtendremos un líquido
enriquecido notablemente en este componente, mientras que el líquido que queda en el matraz estará
enriquecido en el componente menos volátil (mayor punto de ebullición). Por tanto, en una
destilación simple no conseguimos separar completamente las dos sustancias volátiles. Para
conseguir esta separación habría que someter a nuevas destilaciones tanto el destilado como el
residuo obtenido. Esto haría el destilado cada vez más rico en el componente más volátil separando
éste del menos volátil. Las llamadas columnas de destilación efectúan este proceso de modo
continuo. En una columna de destilación el vapor se condensa y se vuelve a destilar muchas veces
antes de abandonar la columna. Normalmente se recogen pequeñas fracciones de producto destilado,
llamándose al proceso destilación fraccionada. Existen sustancias que en ciertas proporciones forman
mezclas llamadas azeotrópicas que se caracterizan porque su vapor tiene la misma composición que
la fase líquida y que por tanto no se pueden separar por destilación. Un ejemplo típico es la mezcla
azeotrópica formada por el etanol y el agua (95,6% de etanol y 4,4%agua) cuyo punto de ebullición a
una atmósfera es de 78,2 °C. [2]
 Capítulo 2 11

3.3 Marco legal

 ARTÍCULO 1. Objeto. El objeto del monopolio como arbitrio rentístico sobre los licores destilados
es el de obtener recursos para los departamentos, con una finalidad social asociada a la financiación
preferente de los servicios de educación y salud y al de garantizar la protección de la salud pública

 ARTÍCULO 2. Definición y finalidad. El monopolio como arbitrio rentístico sobre los licores
destilados se define como la facultad exclusiva del Estado para explotar directamente o a través de
terceros la producción e introducción de licores destilados y para organizar, regular, fiscalizar y
vigilar la producción e introducción de licores destilados en los términos de la presente ley.
La finalidad del monopolio como arbitrio rentístico es la de reservar para los departamentos una
fuente de recursos económicos derivados de la explotación de actividades relacionadas con la
producción e introducción de licores destilados. En todo caso, el ejercicio del monopolio deberá
cumplir con la finalidad de interés público y social que establece la Constitución Política

 PARÁGRAFO 1. Los vinos, aperitivos y similares serán de libre producción e introducción, y

causarán el impuesto al consumo que señala la ley.

 ARTÍCULO 3. Monopolio sobre alcohol potable con destino a la fabricación de licores. Las normas
relativas al monopolio como arbitrio rentístico sobre licores destilados consignadas en la presente
ley se aplicarán al monopolio como arbitrio rentístico sobre alcohol potable con destino a la
fabricación de licores en lo que resulten aplicables y siempre que no haya disposiciones que se
refieran expresamente a este último.

 ARTÍCULO 4. Ejercicio del monopolio. Las asambleas departamentales, por iniciativa del
gobernador sustentada en un estudio de conveniencia económica y rentística, decidirán si ejercen o
no el monopolio sobre la producción e introducción de los licores destilados, de acuerdo con las
normas consignadas en la presente ley. Dicho estudio de conveniencia económica y rentística deberá
establecer con claridad las ventajas que el departamento obtiene de su ejercicio. La gobernación
podrá elaborar directamente el estudio cumpliendo con el lleno de los requisitos o podrá contratar la
elaboración del mismo con un tercero. Si deciden no ejercer el monopolio sobre los licores
destilados, estos serán gravados con el impuesto al consumo de licores, vinos, aperitivos y similares.
El departamento no podrá, frente a los licores destilados, permanecer en el régimen de monopolio y
en el régimen impositivo de manera simultánea. La decisión de establecer un monopolio no podrá
aplicarse antes de que hayan sido plenamente indemnizados los individuos que en virtud de ella
 deban quedar privados del ejercicio de una actividad económica lícita. En los departamentos que a la
fecha de expedición de la presente ley se ejerza el monopolio no se requerirá pronunciamiento de la
Asamblea sobre la decisión de ejercer o no el monopolio. Lo anterior sin perjuicio de la obligación
de las Asambleas de decidir sobre los demás asuntos a los que se refiere esta ley.

 ARTÍCULO 5. Titularidad. Los departamentos que decidan ejercer el monopolio como arbitrio
rentístico sobre licores destilados serán los titulares de las rentas de ese monopolio teniendo en
cuenta las destinaciones específicas definidas en la Constitución y en la ley.
 12

2.3.1Marco contextual

4. Ejemplo de presentación y citación de ecuaciones

Un ejemplo para la presentación y citación de ecuaciones, se presenta a continuación: … de esta
forma, el punto de partida es una ecuación de velocidad, independiente de los cambios a nivel
interno del carbonizado que afectan la reacción, constituida por dos términos dependientes de la
temperatura de gasificación y del medio gasificante, respectivamente, y a su vez independientes
entre sí (ver Ecuación ( 2 .1)).
Capítulo 2 13

−r
=
−d W C /
=f ( TG ) . f (CH O) (2.1)
dt W C
2

La edición de ecuaciones para textos editados en Microsoft Word, se realiza a través del editor de
ecuaciones disponible en el menú “Insertar” en la opción “Ecuación”. Si edición se realiza en
LateX, este programa tiene instrucciones propias para ello.

Para el manejo de cifras se debe seleccionar la norma según el área de conocimiento de la tesis o
trabajo de investigación.
14 Título de la tesis o trabajo de investigación
5.Capítulo 3
Se deben incluir tantos capítulos como se requieran; sin embargo, se recomienda que la tesis o
trabajo de investigación tenga un mínimo 3 capítulos y máximo de 6 capítulos (incluyendo las
conclusiones).
6.Capítulo (…)
Se deben incluir tantos capítulos como se requieran; sin embargo, se recomienda que la tesis o
trabajo de investigación tenga un mínimo 3 capítulos y máximo de 6 capítulos (incluyendo las
conclusiones).
7.Conclusiones y recomendaciones

7.1 Conclusiones
Las conclusiones constituyen un capítulo independiente y presentan, en forma lógica, los
resultados del trabajo. Las conclusiones deben ser la respuesta a los objetivos o propósitos
planteados. Se deben titular con la palabra conclusiones en el mismo formato de los títulos de los
capítulos anteriores (Títulos primer nivel), precedida por el numeral correspondiente (según la
presente plantilla).

Las conclusiones deben contemplar las perspectivas de la investigación, las cuales son sugerencias,
proyecciones o alternativas que se presentan para modificar, cambiar o incidir sobre una situación
específica o una problemática encontrada. Pueden presentarse como un texto con características
argumentativas, resultado de una reflexión acerca del trabajo de investigación.

7.2 Recomendaciones
Se presentan como una serie de aspectos que se podrían realizar en un futuro para emprender
investigaciones similares o fortalecer la investigación realizada.
Conclusiones 21
 A. Anexo: Nombrar el anexo A de
acuerdo con su contenido
Los Anexos son documentos o elementos que complementan el cuerpo del trabajo y que se
relacionan, directa o indirectamente, con la investigación, tales como acetatos, cd, normas, etc. Los
anexos deben ir numerados con letras y usando el estilo “Título anexos”.
Anexo A. Nombrar el anexo A de acuerdo con su contenido 25
 B. Anexo: Nombrar el anexo B de
acuerdo con su contenido
A final del documento es opcional incluir índices o glosarios. Éstos son listas detalladas y
especializadas de los términos, nombres, autores, temas, etc., que aparecen en el trabajo. Sirven
para facilitar su localización en el texto. Los índices pueden ser alfabéticos, cronológicos,
numéricos, analíticos, entre otros. Luego de cada palabra, término, etc., se pone coma y el número
de la página donde aparece esta información.
Anexo B. Nombrar el anexo B de acuerdo con su contenido 29
30 Título de la tesis o trabajo de investigación
Bibliografía
La bibliografía es la relación de las fuentes documentales consultadas por el investigador para
sustentar sus trabajos. Su inclusión es obligatoria en todo trabajo de investigación. Cada referencia
bibliográfica se inicia contra el margen izquierdo.

La NTC 5613 establece los requisitos para la presentación de referencias bibliográficas citas y
notas de pie de página. Sin embargo, se tiene la libertad de usar cualquier norma bibliográfica de
acuerdo con lo acostumbrado por cada disciplina del conocimiento. En esta medida es necesario
que la norma seleccionada se aplique con rigurosidad.

Es necesario tener en cuenta que la norma ISO 690:1987 (en España, UNE 50-104-94) es el marco
internacional que da las pautas mínimas para las citas bibliográficas de documentos impresos y
publicados. A continuación se lista algunas instituciones que brindan parámetros para el manejo de
las referencias bibliográficas:

Institución Disciplina de Vínculos y ejemplos

aplicación
Modern Literatura, artes y MLA.org Biblioteca.udg.es/Info_General/Guies/
Language humanidades. Cites/MLA.asp (reglamento).
Association Liunet.edu/Cwis/Cwp/Library/Workshop/
(MLA) CitMLA.htm Ejemplos

American Ambito de la salud APAStyle.org.

Psychological (psicología, medicina) y Biblioteca.udg.es/Info_General/Guies/
Association en general en todas las Cites/Citar_Llibres.asp (reglamento).
(APA) ciencias sociales. Liunet.edu/Cwis/Cwp/Library/Workshop/
Citapa.htm (ejemplos).
Universidad de Periodismo, historia y ChicagoManualOfStyle.org
Chicago/Turabian humanidades. BedfordStMartins.com/Hacker/Resdoc/
History/Footnotes.htm (Reglamento I) o
BedfordStMartins.com/Online/Cite7.html
(Reglamento II).
liunet.edu/cwis/cwp/library/workshop/
citchi.htm (ejemplos de la universidad de
Chicago)
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citchi.htm
Liunet.edu/Cwis/Cwp/Library/Workshop/Ci
tchi.htm (ejemplos de las reglas de
Turabian)
AMA (Asociación Ambito de la salud HealthLinks.Washington.edu/hsl/
Médica de los (psicología, medicina) StyleGuides/AMA.htm (manual de estilo de
Estados Unidos) la AMA, que sirve de estándar para las
disciplinas que se ocupan de medicina, salud y
ciencias biológicas).
Liunet.edu/Cwis/Cwp/Library/Workshop/
CitAMA.htm (ejemplos).
Vancouver Todas las disciplinas Fisterra.com/Recursos_Web/Mbe/
Vancouver.asp (estilo de Vancouver
2000).

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Science Editors diversas for Authors, Editors, and Publishers. 7th ed.
(CSE) ciencias. 2008. The Ohio State
University Libraries. (ejemplos del estilo)
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of Medicine por extensión, en NLM.NIH.gov/Pubs/Formats/
(NLM) (Biblioteca ciencias. RecommendedFormats.html (formatos
Nacional de recomendados)
Medicina)
Manual Todas las disciplinas Patrias, K.: National Library of Medicine
recommended formats for bibliographic
 Bibliografía 33

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National Library of Medicine (Reference
Section), 1991.

Pequeño manual Todas las disciplinas Manual de Fichas Bibliograficas

sobre fichas
bibliográficas
Harvard System Todas las disciplinas Disponibles en:
of Referencing http://libweb.anglia.ac.uk/referencing/harv
Guide ard.htm
JabRef y Todas las disciplinas Herramientas de LateX para la gestión de
KBibTeX referencias bibliográficas.

[1] D. Milena, M. Mena, J. Mario, D. Bautista, A. : Nicolás, and R. Ratkovich, “Obtención de licores
destilados a partir de frutos exóticos nacionales,” instnameUniversidad los Andes, pp. 1–30, 2020,
[Online]. Available: https://repositorio.uniandes.edu.co/handle/1992/44744
[2] La Universidad Pablo de Olavide, “Destilación,” Práctica 8 Destilación, pp. 1–12, 2015, [Online].
Available: https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/basesFQ/Pract/ochoynueve.pdf
34 Título de la tesis o trabajo de investigación