UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL

CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
MICROBIOLOGÍA– 2022– D2

TALLER EXTRACLASE

FECHA FECHA
Taller N°: 1 T2.3-2 26/07/2022 01/08/2022
ENVIÓ: ENTREGA:

UNIDAD N°: 3 BENEFICIOS DE LA MICROBIOLOGÍA

TEMA: BIOSÍNTESIS -FERMENTACIÓN

TAREA: REALIZAR UN ENSAYO.

OBJETIVO: INVESTIGAR SOBRE LOS USOS, CARACTERISTICAS Y PROCESOS DE LA FERMENTACIÓN.

INDICADORES
DE DESCRIPCIÓN
EVALUACIÓN:

Taller 2 1
Análisis del problema Se identifican todos los
requerimientos del problema(s).
Diseña / desarrolla
Diseño/desarrollo de la
correctamente la solución al
solución
problema(s) planteado(s)
Se verifica completamente la
solución al problema(s)
Verificación
planteado(s)
Se identifican en su mayoría, los
requerimientos del problema(s)
Diseña / desarrolla la solución al
problema(s) planteado(s) con ligeros
errores
Se verifica en su mayoría, la solución
al problema(s) planteado(s)
0.5
Se identifican pocos
requerimientos del problema(s)
Diseña / desarrolla la solución al
problema(s) planteado(s) con
algunos errores
Se verifica de forma incompleta,
la solución al problema(s)
planteado(s)

Identificación de Nombra correctamente todos Nombra correctamente la mayoría de Nombra correctamente sólo
componentes los componentes de la solución los componentes de la solución algunos de los componentes

La documentación y La documentación y conclusiones son La documentación y

Documenta y concluye
conclusiones son completas y completas y coherentes con el tema, conclusiones son incompletas,
correctamente
coherentes con el tema con ligeros errores pero tienen algo de sentido
TIPO DE ACTIVIDAD

LUGAR ALCANCE FORMA

□Intraclase □Individual □Taller □Resolución de problemas,

□Extraclase □Grupal □Síntesis, esquemas ejercicios

□Caso de estudio □Ensayo, artículo

CALIFICACIÓN
□Investigativa □Informe de exposición

□Vinculación con la colectividad

ROLES Y RESPONSABILIDADES DE LOS PARTICIPANTES EN LA TAREA:

NOMBRE ROL TAREA

KAREN LISSETH ENRIQUEZ CALLE

AGUSTIN PONTON ESTUDIANTES INVESTIGAR

DANIEL REYNA
 FERMENTACIÓN

1. INTRODUCCIÓN.
Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera que la
fermentación es el proceso de obtención de energía más antiguo. Sobre esa base se
considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que no existía oxígeno
libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie terrestre, los primeros
organismos solo podían obtener la energía de los compuestos orgánicos mediante la
fermentación. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air
(la vida sin el aire).
La fermentación es un proceso natural que juega un papel crucial en la elaboración de
distintos productos alimenticios y de consumo diario, es llevada a cabo por las levaduras,
también algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que pueden presentarse, por
ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros.

La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en forma
de ATP (Adenosín Trifosfato o Trifosfato de Adenosina) es la molécula portadora de la
energía primaria para todas las formas de vida (bacterias, levaduras, mohos, algas,
vegetales, células animales) todas ellas contienen ATP para sobrevivir.

Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos que no necesitan oxígeno

pueden fermentar. Normalmente es necesario el oxígeno como aceptor final de electrones
para la producción de energía, cosa que ocurre en los organismos aerobios. Aún así, los
anaerobios pueden usar otros compuestos.

El proceso no solamente genera energía, sino que también da como resultado final
compuestos orgánicos. Por eso, el proceso ha sido aprovechado por el ser humano en la
industria, por ejemplo en la alimenticia o farmacéutica. Además, existen una gran
cantidad de tipos de fermentación. Los procesos para la obtención de energía varían
bastante entre diferentes tipos de organismos.

Por ejemplo, un organismo que puede vivir sin oxígeno no será igual que uno que sí lo
necesita para metabolizar. La fermentación es un proceso clave, además de saber cómo
funciona y cómo la ha aprovechado el hombre para mejorar su industria alimenticia,
industrial y comercial.
 2. DESARROLLO

Usos de la fermentación.

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,

cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con
Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Características de la fermentación.
Transformación de los azúcares

Durante la fermentación, los dos tipos de azúcares presentes en las uvas, la fructosa y la
glucosa, se transforman en alcohol. La levadura responsable de esta conversión está
presente naturalmente en las uvas, sin embargo, los vitivinicultores agregan más
levaduras al líquido para ayudar a lo largo del proceso. Durante la conversión a alcohol,
el líquido desarrolla su aroma y produce dióxido de carbono. Esta parte del proceso se
llama fermentación primaria.

Temperatura
La fermentación hace que la temperatura del líquido y su envase se eleve, por lo que debe
ser controlada la temperatura ambiental. La fermentación de vino blanco necesita un
rango de temperatura de 55 a 65 °F (12 a 18°C), mientras que el vino tinto requiere
aproximadamente 80 °F (26,5 °C). Mayores temperaturas darán como resultado una
pérdida de aroma.
Burbujas

Como el dióxido de carbono es un subproducto de la fermentación, el líquido

"burbujeará" durante el proceso. Esto es particularmente evidente durante la trasiega,
cuando el vino se transfiere de un recipiente a otro con una tubería limpia para eliminar
el sedimento. Cuando se detienen las burbujas, la fermentación secundaria está completa.
Sedimento

El sedimento, también llamado "borra", se produce durante la fermentación del vino, lo

que puede producir sabores desagradables. La trasiega del vino permite agitarlo y eliminar
el sedimento, que tiene un poco de sabor a levadura. Luego de la trasiega el vino debe ser
guardado durante seis meses a un año antes de ser embotellado y consumido.

Procesos generales de la fermentación.

La fermentación es un proceso químico que implica la transformación anaeróbica (sin

oxígeno) de un sustrato orgánico en compuestos orgánicos más simples, los cuales no
pueden ser metabolizados “aguas abajo” por los sistemas enzimáticos sin la intervención
del oxígeno.

Es llevado a cabo por diferentes enzimas y es observado normalmente en

microorganismos como los mohos, las levaduras o las bacterias, los cuales producen una
serie de productos secundarios que el hombre ha aprovechado con fines comerciales
desde hace ya muchos siglos.

En las reacciones químicas que tienen lugar durante la fermentación, las enzimas
(proteínas capaces de acelerar distintas reacciones químicas) hidrolizan sus sustratos y
los descomponen o “digieren”, rindiendo moléculas más simples y nutrientes más
asimilables.

¿Cuáles sustratos son fermentables?

Al comienzo de las investigaciones científicas relacionadas con la fermentación se
pensaba que las moléculas esenciales para tal proceso eran los carbohidratos.
Sin embargo, poco después se comprendió que muchos ácidos orgánicos (incluidos los
aminoácidos), proteínas, grasas y otros compuestos son sustratos fermentables para
diferentes tipos de microorganismos, ya que pueden funcionar como fuente de alimento
y de energía para estos.

En consecuencia, los microorganismos anaerobios suelen consumir cantidades mucho

mayores de sustratos para poder extraer la misma energía que extraería un
microorganismo similar en condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno).

¿De qué trata la fermentación?

La fermentación es la ruta catabólica empleada para producir energía a partir de glucosa
u otras fuentes de carbono.
En el caso de la glucosa, por ejemplo, su oxidación parcial es llevada a cabo a través de
la ruta glucolítica, por medio de la cual se produce piruvato, ATP y NADH.

En condiciones de aerobiosis, el piruvato (se utiliza como punto de partida para la

fermentación, produciendo etanol o lactato) es oxidado aún más cuando ingresa al ciclo
de Krebs y los productos de este ciclo entran a la cadena transportadora de electrones. El
NAD+ también es regenerado durante estos procesos, lo que permite mantener la
continuidad de la ruta glucolítica.
Cuando no hay oxígeno, es decir, en anaerobiosis, el piruvato derivado de las reacciones
oxidativas (o los otros compuestos orgánicos resultantes) sufre una reducción. Esta
reducción permite la regeneración de NAD+, un evento fundamental para el proceso de
fermentación.

¿Cuánta energía se produce?

Mientras que la oxidación completa de una mol de glucosa hasta dióxido de carbono
(CO2) y agua en condiciones aeróbicas genera 38 moles de ATP, la fermentación produce
entre 1 y 3 moles de ATP por cada mol de glucosa consumido.

Tipos de fermentación.

Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por las levaduras

principalmente, en el que, a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad de
alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para
producir las bebidas alcohólicas.

Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter,

transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no
obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al
aire.

Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a

cabo por bacterias lácticas o por las células musculares animales (cuando se
 quedan sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP, pero produce ácido
láctico como subproducto, lo cual produce al acumularse, la sensación dolorosa
de fatiga muscular.

Fermentación butírica. Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico

y gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo
característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere la
presencia de lactosa.

Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentación láctica,

llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan
butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el ácido acético, el
dióxido de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido
propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.

3. CONCLUSIÓN
Podemos acotar que la fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la
biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más
digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los
factores anti nutritivos.

4. REFERENCIAS

(Harris, November 20, 2021)

(Parada Puig, (29 de abril de 2020))

(Álvarez, 15 de julio de 2021)