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Levadura

La Guía Práctica de cerveza de fermentación

Chris White con Jamil Zainasheff


Cerveceros de Publicaciones

Una división de la Asociación de Cerveceros PO Box 1679,

Boulder, Colorado 80.306 hasta 1679 BrewersAssociation.org

© Copyright 2010 por la Asociación de Cerveceros

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida en cualquier forma sin el permiso por escrito

del editor. Ni los autores, el editor ni el editor asume ninguna responsabilidad por el uso o mal uso de la información contenida en este

libro. Impreso en los Estados Unidos de América. 10 9 8 7 6 5 4 3

ISBN: 0-937-381-96-9
ISBN-13: 978-0-937381-96-0

Biblioteca del Congreso en la fuente de datos Blanca, Chris,

1968-
Levadura: La guía práctica de fermentación de la cerveza / por Chris blanca con Jamil Zainasheff.

pag. cm.

Incluye referencias bibliográficas e indice. ISBN-13:


978-0-937381-96-0 ISBN-10: 0-937381-96-9

1. elaboración de la cerveza. 2. La levadura. 3. La fermentación. I. Zainasheff, Jamil, 1961-

II. Título.

TP580.W45 2010
641.8'73 - DC22
2010029741

Editorial: Kristi Switzer


Editor Técnico: William L. Pengelly, Ph.D. Editores de

documentos y el índice: Daria Labinsky

Producción y Diseño Gestión: Stephanie Johnson Cubierta y diseño


interior: Julie Korowotny Ilustración de la cubierta: Alicia Buelow

Imágenes interiores: White Labs salvo indicación en contrario


Tabla de contenido

Agradecimientos
Prólogo Introducción

Primera parte: La importancia de la levadura y la fermentación

Una breve historia de la levadura

¿Por qué es tan importante Fermentación La

fermentación Mejora de la Calidad Los

fundamentos de la buena fermentación

Los

nutrientes de

levadura de

oxígeno azúcar

Fermentación Sistemas de control

de temperatura de fermentación

Monitoring

Segunda parte: Biología, enzimas, y ésteres

Biología de la levadura

genética de S. cerevisiae
La levadura Estructura

Celular metabolismo del

alcohol

floculación
Las enzimas

¿Cómo funcionan las enzimas de

trabajo? Las enzimas de malta

enzimas en maceración enzimas en

la fermentación

Ésteres, alcoholes, y Más


ésteres

Fusel Alcoholes
diacetil
Compuestos de azufre

ácidos orgánicos
Compuestos fenólicos

Tercera parte: ¿Cómo elegir el derecho de levadura

Criteria de selección

Estilos de cerveza y cepas de levadura de

selección de levadura

Ale Ale Strain general Clean

Cepas Las cepas con sabor a

fruta Ale Ale híbrido cepas

fenólica Ale Ale excéntricas

Cepas Cepas Las cepas

Lager

Múltiples cepas en su Brewery cepas

múltiples de una cerveza


Brettanomyces
Las preocupaciones de contaminación

Brettanomyces ¿Qué hace que las cepas Brettanomyces

¿Especial? Las tasas de inoculación y otros factores

La captura de levadura salvaje

Cuarta parte: La fermentación

Cronología de fermentación

Fase de latencia

Composición fase de crecimiento

exponencial fase estacionaria Wort

Las enzimas

azúcares

La nutrición de la levadura

Aireación para la fermentación

La necesidad de oxígeno la

cantidad de oxígeno?

De alta gravedad Beers

Fermentación Sistemas

Homebrewing fermentadores

fermentadores Comercial
El uso de Antiespumante

Las temperaturas de fermentación

Control de temperatura Control de temperatura de

fermentación para la Homebrewer

La optimización de la fermentación La

fermentación sabor Endgame

La floculación
atenuación
diacetil Resto
lagering

Botella acondicionado barril

acondicionado

Quinta parte: crecimiento de la levadura, Manejo y Almacenamiento

Pitcheo tarifas

propagación de levadura

Propagación Propagación comercial


Brewery Homebrew
Haciendo un arrancador

Cuál es el tamaño mejor abridor? Entrantes

escalonadas

Trabajar con levadura seca de

levadura Colección Manejo de

Levadura

Top recorte
Top Momento Recorte y técnicas de recorte
inferior
El tiempo inferior Recorte y Técnicas
Levadura Almacenamiento y mantenimiento

Recipientes de

almacenamiento Vida útil

La reutilización de levadura

Viabilidad y Vitalidad

revitalización de aclarado

Lavado

La levadura transportar
Sexta parte: Su laboratorio levadura propio hizo fácil

Calidad Desde el Principio

Configuración de su laboratorio

Consideraciones ambientales Equipo de

Laboratorio de Seguridad de Laboratorio

¿Cuánto Lab necesita mi Brewery?


Esterilización

Húmeda calor seco

incineración de calor

tindalización Prueba

Autoclave

El cultivo de levadura

Placas y Slants
Preparación de cultivos inclinados de agar y las

placas Rayar una placa Rayar una inclinación

Puñaladas

La congelación de

inmersión en aceite de

inmersión en agua

recogiendo colonias

A partir de propagación de una placa de mantener

una biblioteca de levadura

Captura de levadura

En el camino de la

cerveza embotellada

La levadura de cerveza y el aseguramiento de la calidad

Métodos Plating Filtración por

membrana Verter en las placas

Las placas Spread Comprobar

placas hisopado

Tanque de muestreo

forzado Prueba Wort


Fermento forzada Prueba de

Fuerza diacetil

Método amplio espectro para los ensayos de

fermentación VDK

La cepa de levadura Oxygen Demand prueba

de yodo de glucógeno Respiratorio (Pequeño)

Mutante Prueba de medio YPD

Las pruebas de bacterias

UBA Medio
HLP Medio
Medio SDA
MacConkey Medio tinción de

Gram

Pruebas sobre las levaduras silvestres

LWYM o LCSM lisina


Medios Medios
Wallerstein
Dilución en serie

Recuento celular

Viabilidad

Azul de metileno (MB)


Citrato de azul de metileno (CMB) alcalina azul

de metileno (AMB) alcalina Violeta de metileno

(AMV) de recuento en placa estándar (SPC)

Vitalidad

Prueba de potencia de acidificación (AP)

La diferenciación de Ale y Lager levadura

Por el crecimiento a 37 ° C por

crecimiento en Melibiosa

X-alfa-GAL Medium

La cepa de levadura Diferenciación

Gigante Colonia

Multi-deformación Drift

Séptima parte: Solución de problemas

, Pegado, y fermentación incompleta lenta


La fermentación no se inicia Sin actividad

después de 'x' horas de fermentación no

termina la fermentación parece incompleta

Cambios de floculación

sabores y aromas
Carácter afrutado y fenoles azufre fusel
Alcoholes

El diacetilo

acetaldehído Sour

Demasiado dulce

excesivamente seco

autolisis
carbonatación

La falta de carbonatación

Overcarbonation

Atenuación
Baja atenuación
Atenuación alta
Problemas de almacenamiento de levadura

La disminución o baja viabilidad de la levadura

inadecuada Caducidad Lavado Enjuague

Problemas Problemas

Los problemas de transporte

Propagación / Problemas de arranque de

malta Contaminación Solución de problemas

Gráficos Lista de Figuras Referencias Índice


Expresiones de gratitud

Se trata de un libro que quería escribir desde hace mucho tiempo. He escrito sobre la levadura, que se habla acerca de la
levadura, y trabajé con la levadura todos los días por lo que parece para siempre. Quería poner esa información y más en
una fuente. Empecé a escribir el libro hace tres años con mi hermano, Mike White. Ponemos mucho material juntos, pero
todavía faltaba algo. Cuando Jamil Zainasheff entró en el proyecto, el libro realmente comenzó a tomar forma. Jamil añadió
una gran cantidad de información y un toque profesional. Él no sólo es un gran escritor y cerveza, sino también un buen
amigo. La Asociación de Cerveceros era un lugar natural para que publique el libro; Ray Daniels fue muy útil en un principio,
a continuación, Kristi Switzer se hizo cargo y ha hecho un gran trabajo. Quiero agradecer a las personas que han contribuido
o material de revisión: Neva Parker, Lisa White, Troels Prahl, Mike White,

También quiero agradecer a las muchas personas que han apoyado el libro, me ha dado información, o ayudado de otras maneras:
Jamie Reyes, John Schulz, Tomme Arthur, Jack White, Justin mal humor, Saskia Schmidt, John White, Tobias Fischborn, Graeme Walker
, Sharon Heredia, Jay Prahl, Meg Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis, Randy Mosher, Betsy Komives, Barbara Maisonet, Joanne Carilli-
Stevensen, Lyn Kruger, el Maynard A. Amerine Viticultura y Enología de habitaciones en la Universidad de California en Davis Escudos
biblioteca, donde hice la mayor parte de mi escritura, Chris Boulton y David Quain por su gran libro de levadura La levadura cervecera y
Fermentación y las discusiones personales, Preparar su propio

revista, zymurgy revista, y nueva Brewer para algunos de los artículos que he escrito, veintidós grupos de dos a Sudwerk Brewery, los
muchos cerveceros caseros y cerveceros comerciales que me han enseñado mucho, y por supuesto, mi apoyo y los padres, Eric y Gina
blancos amante.

- Chris White

No podría haber completado este libro sin el amor, la asistencia y el apoyo de mi familia: a mi me gusta de ellos más de cerveza o cerveza,
pero nunca me pregunte para probarlo. Ellos saben lo duro que trabajo en estos libros y cómo se aleja de tiempo de la familia como la fecha límite
se acerca. Para este libro, incluso llegaron a poner al día con papá furiosamente la edición y la escritura durante las vacaciones de la familia a
Disneyland. Aunque mis hijos, Anisa y Karina, son un gran apoyo, mi esposa, Liz, va mucho más allá e incluso ayuda a editar todos los de mi
escritura. Sé que mi esposa no me creyó cuando le, digo “Estimado, todos los cerveceros caseros tienen su propio laboratorio de levadura,” pero
realmente aprecio que me permite gastar dinero en y ocupan espacio con un laboratorio, de todos modos. Sí, lo sé, llevo una vida encantada.

Además de mi familia, este libro no existiría sin la ayuda de muchos amigos queridos. En especial me gustaría agradecer a Peter
Symons por su dedicación a la revisión hasta la última palabra con un ojo crítico y que me deja saber donde se extraviaron o tenían
información obsoleta. No puedo expresar cuán fuerte es el apoyo y los comentarios de John Palmer, John Tull, Gordon Strong, y Gary
Angelo ha sido, no sólo para este libro, sino a todos los de mi escritura y la cerveza pensamiento.

Gracias también a los que creía que tenía el conocimiento y la capacidad de conseguir este libro por hacer, especialmente
Ray Daniels, Kristi Switzer, Chris White, y Justin Crossley.

Un agradecimiento especial a Samuel Scott. A pesar de que estaba en el medio de movimiento, encontró el tiempo para
crear unas fotos para el libro. Entonces pedí más, y envió a ellos, también.
Como de costumbre, hay muchos otros que ayudaron con información, fotos o soporte. Evito lista
ellos, no porque sus contribuciones fueron menos significativos, sino que mi memoria es de mala calidad y sé que me
accidentalmente dejar a alguien fuera de la lista.

Y gracias a mis amigos, mis hermanos y hermanas elaboración de la cerveza, que han compartido sus cervezas, sus hogares, sus
conocimientos, y lo más importante para mí, su amistad. Estoy eternamente agradecido.

- Jamil Zainasheff

Las porciones del texto fueron publicados previamente en zymurgy y Preparar su propio revistas. Puede encontrar la última
versión de las guías de estilo programa de certificación de la cerveza juez en el sitio web BJCP, www.bjcp.org .
Prefacio

“ Nosotros, los cerveceros no hacen cerveza, que acaba de obtener todos los ingredientes juntos y la cerveza se hace. ”

- Fritz Maytag

“ La cerveza no se hace correctamente por sí mismo. Se necesita un elemento de misterio y de las cosas que nadie puede entender. ”

- Fritz Maytag

Siempre me ha gustado estas dos citas, ya que creo que ilustran perfectamente los misterios de la fermentación, el menos comprendido y, a menudo
la parte más descuidada del proceso de elaboración. Si usted lee las recetas de cerveza proporcionadas en varios sitios web elaboración de la cerveza
y en los libros de elaboración de la cerveza, verá que se presta mucha atención a cosas como las facturas de grano, y más significativamente en estos
días, a salto de cuentas. La levadura parece un poco como una idea de último momento, y tal vez eso es porque ha sido así en la mayor parte de la
historia.

Leer libros históricos y elaboración de la cerveza se encuentra un montón de referencias a malteado, calidad de la malta, lúpulo crecimiento,
calidad de salto, e incluso la calidad del agua. Estos procesos se conocen bien bastante temprano en el juego. Pero debido a que la mayoría de los
fabricantes de cerveza de fermentación cree que fue un proceso espontáneo, prácticamente no hay referencias a la levadura en los textos históricos.
Esto a pesar de los cerveceros levadura dio cuenta de lo crítico es el proceso de elaboración de la cerveza, levadura llamada “GodisGood”, “berme,”
y “yeste.” La levadura es a menudo sólo se menciona de pasada en las recetas y textos de procedimiento. Incluso la primera versión de la ley de
pureza alemana, reinheitsgebot, no incluyó la levadura como ingrediente de la cerveza. Y en las ocasiones en que la levadura es explorado a fondo
en los textos históricos, es una lectura difícil, ya que la información es inexacta dolorosamente.

Lo que es aún más sorprendente es que a pesar de esta falta de conocimiento, la comprensión, o la voluntad de hacer frente a la inclusión de
levadura como un ingrediente vital, los fabricantes de cerveza sabían levadura era importante, y sabían bastante pronto de que tenían que cosechar
levadura y reseparación a la siguiente fermentador para garantizar la transformación exitosa de la hierba a la cerveza. Las cepas de levadura que han
sobrevivido por cientos, si no miles, de años, y se han mantenido con éxito y cuidadosamente seleccionado para convertirse en la multitud de cepas
maravillosas que están disponibles para los fabricantes de cerveza de todo el mundo hoy en día. A lo largo de la historia de los procesos de
elaboración de la cerveza evolucionaron que favoreció el mantenimiento de cepas de levadura. Técnicas tales como la parte superior de cultivo,
reseparación, almacenamiento de la cerveza, elaboración de la cerveza y de temporada para mantener una buena temperatura de fermentación
fueron desarrollados para asegurar fermentaciones completas y deliciosa cerveza, a pesar de los cerveceros tienen ninguna comprensión real de lo
que era la levadura y cómo funcionaba. Incluso en fecha tan reciente como a finales de 1800, después de que Louis Pasteur demostró que la
fermentación es el resultado del metabolismo de la levadura, un organismo vivo, fraguando la literatura estaba repleto de referencias
“comercialización hablar” a la levadura: “la levadura debe ser de la de la máxima calidad, ”“Debe ser la levadura excelente, ”“Debe ser la levadura excep
fino, ”Todo lo cual realmente no significan nada, pero no dar la impresión de que el fabricante de cerveza apropiada trata a su levadura con cuidado.

la investigación de levadura comenzó a finales de 1600, poco después de la invención del microscopio, pero realmente despegó a finales de 1700
y principios de 1800. Varios científicos dieron con las teorías que estaban cerca de lo que hoy conocemos como realidad, postulando que la levadura
eran organismos unicelulares y fueron responsables de la fermentación alcohólica, pero en realidad nadie se posaron en el hecho fundamental de que
la levadura se metabolizando azúcares para producir alcohol y dióxido de carbono. A finales de la década de 1830, la investigación se está centrando
en la levadura en el
hecho de que la actividad de células de levadura fue la fuente de alcohol y CO 2 producción. Este hilo de investigación prometedora fue
descarrilado ligeramente por la publicación de la siguiente descripción peyorativa de fermentación celular por los químicos orgánicos Liebig
y Wohler, que favoreció reacción química como la explicación para la fermentación:

... números increíbles de pequeñas esferas se ven, y que son los huevos de los animales. Cuando se coloca en una solución de azúcar, se hinchan, revientan, los
animales desarrollan a partir de ellas, que se multiplican a una velocidad inconcebible. La forma de estos animales es diferente de cualquiera de los hasta ahora descrito
600 especies. Tienen la forma de un matraz de destilación Beindorf (sin el dispositivo de enfriamiento). El tubo de la bombilla es una especie de un tronco de succión,
que está cubierto en el interior con cerdas largas y finas. no se observan los dientes y los ojos. Incidentalmente, se puede distinguir claramente un estómago, el tracto
intestinal, el ano (como un punto de rosa), y los órganos de excreción de orina. Desde el momento de la aparición del huevo, se puede ver cómo los animales se tragan
el azúcar del medio y la forma en que se mete en el estómago. Se digirió inmediatamente, y este proceso se reconoce con certeza de la eliminación de los excrementos.
En resumen, estos infusorios comer azúcar, eliminar el alcohol desde el tracto intestinal y CO 2 de los órganos urinarios. La vejiga urinaria en su estado lleno tiene la
forma de una botella de champán, en el estado vacío es un pequeño brote. Después de un poco de práctica, se observa que dentro de una burbuja de gas se forma, lo
que aumenta su volumen hasta diez veces; por algunos de torsión screwlike, que los controles de animales por medio de los músculos circulares alrededor del cuerpo,
se lleva a cabo el vaciado de la vejiga. ... Desde el ano del animal se puede ver la aparición incesante de un fluido que es más ligero que el medio líquido, y de sus
enormemente grandes genitales una corriente de CO 2 se roció en el intervalo de tiempo muy corto. ... Si la cantidad de agua es insuficiente, es decir, la concentración de
azúcar demasiado alto, la fermentación no tiene lugar en el líquido viscoso. Esto es porque los pequeños organismos no pueden cambiar su lugar en el líquido viscoso:
mueren de indigestión causada por la falta de ejercicio (Schlenk, 1997).

Afortunadamente, algunos investigadores continuaron, y la teoría celular hicieron aceptadas de forma más gradual a través del trabajo pionero de
Pasteur. Y rompedor que era; que cambió por completo toda la industria cervecera. Pasteur viajó desde la cervecería a la cervecería a finales de 1800
y ofreció sus servicios para inspeccionar sus cultivos de levaduras, y se entregó a las fábricas de cerveza de un pasajero o mala calificación. La
historia de la influencia de Pasteur sobre la fábrica de cerveza Carlsberg está bien documentado más adelante en este libro, pero Pasteur no se detuvo
allí; viajó por toda Europa. Cuando Pasteur adoctrinado los cerveceros ingleses de finales de 1800 sobre la importancia de la levadura, que contrató a
los químicos como los miembros del personal de alto nivel. Estos químicos elaboración de la cerveza se volvieron muy buscados y también se
convirtieron en los miembros mejor pagados de los empleados de la cervecería.

A medida que el campo de la bioquímica ha crecido, cervecerías más grandes han adoptado técnicas científicas para comprender mejor sus
cepas de levadura. Cuando trabajaba en Anheuser-Busch, nos devolvió la fermentación de la levadura subproductos como diacetilo, pentanodiona,
acetoína, y acetaldehído en puntos regulares durante todo el proceso de almacenamiento de la cerveza. Estos factores de maduración indicios
rápidos de su estado de salud fueron la levadura y la fermentación. Pero a pesar de toda la tecnología y la investigación disponible, la levadura
sigue siendo misterioso e impredecible de muchas maneras, y el seguimiento de las fermentaciones sigue siendo un tipo muy reactivo de situación.
No era raro que un equipo de expertos de St. Louis a subirse a un avión y visitar una fábrica de cerveza que estaba teniendo un problema con su
levadura o sus fermentaciones, que llega con la declaración temida, “Somos de Sociedades, y nosotros 'Estamos aquí para ayudarte “.

Recuerdo una discusión que tuvimos como los fabricantes de cerveza de Anheuser-Busch hace varios años con respecto a la cantidad de
levadura contribuyen al sabor final de la cerveza. En general, el consenso fue que la levadura era responsable de casi el 80 al 90 por ciento del sabor
de una cerveza americana. Todo lo que tiene que hacer es el sabor del mosto y la cerveza lado a lado para entender la importancia de la contribución
de la levadura para dar sabor a la cerveza. Y si se tiene en cuenta las tres cervezas insignia de los tres grandes fabricantes de cerveza lager
estadounidenses, que se elaboran con el mismo estilo y utiliza ingredientes similares, se dará cuenta de las cervezas sabor marcadamente diferente
en comparación lado a lado. Y esa diferencia se debe principalmente a la levadura.

En una cerveza artesanal el impacto de la levadura en el sabor de la cerveza final puede no ser tan pronunciada, debido a la
el aumento de las cantidades de maltas especiales y saltos, pero sé de Stone Brewing Company que han fermentado varias mostos tanto
con nuestra cepa cervecería y con la levadura belga, y las cervezas gusto en nada. En algunos casos que no fueron capaces de decir que
procedían de la misma mosto, que siempre encontramos increíble.

De manera realista, la levadura puede ser el ingrediente de sabor más activo en el proceso de elaboración de la cerveza, y sin duda es el
ingrediente más temperamental en la cerveza. Levadura poseen una combinación difícil de características para un fabricante de cerveza de
manejar. Como cualquier fabricante de cerveza con experiencia sabe, usted debe tratar su levadura con el máximo cuidado, o la cerveza puede
terminar degustación horrible.

Chris White y Jamil Zainasheff han asumido la difícil tarea de explicar la levadura y la fermentación para nosotros los cerveceros. Una de las
dificultades en la escritura de un libro completo sobre la levadura y la fermentación es que cada cepa de levadura reacciona de manera diferente a
las condiciones externas similares. Cualquier fabricante de cerveza que ha cambiado de trabajo o cepas de levadura sabe que las condiciones que
hacen que una cepa realizar bien no siempre funcionan de la siguiente cepa. Es una ciencia inexacta, tratando de manejar este organismo vivo y
conseguir que se comportan de la manera que queremos que lo haga. Nuestro trabajo como fábricas de cerveza es la gestión de nuestra levadura,
que sea “feliz” de modo que sólo produce los compuestos de sabor que queremos en nuestra cerveza, y no cualquiera de los “malos” los sabores
que la levadura tienden a producir cuando están estresados.

Chris y Jamil han hecho un gran trabajo frente a estas dificultades en este libro. Han incluido un montón de información y técnicas que trabajarán
para los fabricantes de cerveza a todos los niveles, desde el principio homebrewers a los fabricantes de cerveza de producción en cualquier fábrica de
cerveza de tamaño sonido. Se incluyen consejos fantásticos para trabajar con todo tipo de cepas de levadura de cerveza y estilos, la introducción de
nuevas cepas, y cómo utilizar las mejores prácticas de elaboración de la cerveza y de laboratorio para mantener la levadura de cerveza saludable y su
gran sabor. E incluso a través de las secciones de química y bioquímica “temidas” orgánicos, los autores logran mantener la información de
conversación, lo que permitirá a los fabricantes de cerveza con antecedentes educativos variados para tomar esta información y utilizarla de manera
eficaz para mejorar sus fermentaciones y su calidad de la cerveza.

Espero que todos disfruten de este libro tanto como yo. Creo que es una necesidad para la estantería de cada fabricante de cerveza. Bienvenido
al maravilloso, misterioso y complejo mundo de la levadura de cerveza!

Mitch Steele
Cabeza Brewer / Producción Stone
Brewing Company
Introducción

La levadura es fundamental para la cerveza, lo que hace que sea fundamental para los fabricantes de cerveza. Ya sea que los cerveceros se dan
cuenta plenamente o no, la función de levadura implica mucho más que la conversión de los azúcares en alcohol. Más que cualquier otra bebida
fermentada, cerveza depende de la levadura para el sabor y aroma. Nuestro objetivo era escribir un libro de levadura que se centró en la perspectiva
de la cerveza, y nos dimos cuenta rápidamente que no son tan muchos puntos de vista acerca de la levadura, ya que hay cerveceros. Mientras que un
fabricante de cerveza puede tener un interés en la exploración de la fermentación con levadura nativa salvaje, otro tiene que ver con el mantenimiento
de un cultivo puro y minimizar sabores inusuales, y el otro quiere saber todos los detalles de la bioquímica de la levadura. Al final, hicimos todo lo
posible para cubrir la mayor cantidad de información posible de la vista de un fabricante de cerveza práctica.

Este no es un libro de la exitosa cerveza regional o mayor que ya tiene varios laboratorios y un doctorado en microbiología. Este es un libro
para los que están en las primeras etapas de su amor de la levadura y lo que puede hacer por su cerveza. Y cuando usamos la palabra “cerveza”,
estamos hablando no sólo de los profesionales, sino también a los aficionados. Homebrewers (que se llaman los cerveceros artesanales en
algunas partes del mundo) les encanta el proceso de elaboración de la cerveza tanto como sus contrapartes profesionales lo hacen. Al igual que
los cerveceros profesionales, que van desde excéntrico altamente científica, pero todos comparten una pasión para crear algo de la nada. Por
supuesto, elaboración de la cerveza con éxito a nivel profesional tiene una gran cantidad de la dedicación y el riesgo financiero que los cerveceros
caseros pueden evitar. Tanto si es un profesional o aficionado, elaboración de la cerveza una cerveza requiere tanto un toque artístico y, a veces,
la capacidad de pensar como un ingeniero. De hecho, los ingenieros parecen disfrutar homebrewing más que la mayoría y tienen una pasión para
la toma de la afición a su límite. Tal vez por eso muchos cerveceros profesionales comenzaron como homebrewers. Querían llevarse a su
creatividad y pasión al público.

Desde el principio, hemos decidido que esto no sería un libro de levadura biología. No es un libro sobre los fundamentos de la elaboración de la
cerveza, tampoco. Usted ya debe saber cómo elaborar cerveza, y si no lo hace, se consigue una copia de Cómo Preparar por John Palmer y volver a
este libro posterior. Si su pasión es la biología de la levadura, hay muchos libros de ciencia levaduras finas disponibles también. En algunos casos,
nosotros discutimos lo que está sucediendo dentro de la pared celular, pero sólo para mostrar cómo afecta a su cerveza. Queríamos escribir un libro
que era accesible y útil para los fabricantes de cerveza de todos los niveles de experiencia. Cubrimos la información de levadura a partir de los
elementos básicos para algunos procedimientos avanzados e incluso más allá de algunas áreas para estudios posteriores. Una cosa que sabemos
acerca de los cerveceros es que siempre quieren saber más, por lo que esperamos que este libro satisface su interés, se extiende sus horizontes, y
tiene que pensar en la levadura cada vez que se piensa en la cerveza.

Fermentador Fermentador vs.

Fermentador o fermentador, que es lo correcto? Ves las dos palabras que se usan de manera intercambiable, pero técnicamente eso no es correcto. En este libro se sigue la
diferenciación se encuentra en muchos diccionarios:

Utilizamos fermentador cuando se habla de un recipiente de fermentación, como por ejemplo un fermentador cilindrocónica. Utilizamos fermentador

cuando se habla de la propia levadura, tales como, “WLP001 es un fermentador fuerte”.

Acerca de Chris White


Tengo una hoja de vida peculiar. Me gradué con un doctorado en bioquímica, pero en lugar de unirse a un laboratorio regular, he pasado
mi vida profesional inmerso en la levadura y la fermentación de negocios.

La historia de la cerveza y la levadura ha sido un tema fascinante para mí desde mis días de colegio, por muchas razones. A principios de 1990 he
desarrollado una pasión para elaborar cerveza casera mientras que un estudiante en la Universidad de California, Davis. Mi introducción a este
fascinante mundo vino a través de elaboración de la cerveza de Michael Lewis y el curso de malteado Ciencia. Empecé homebrewing allí y elaboración
de cerveza casera continué mientras persigue un Ph.D. título de la Universidad de California, San Diego. Mi tesis ha supuesto una levadura industrial, P
pastoris, que tuve la fortuna de trabajar en su desarrollo temprano. Pichia pastoris ahora es ampliamente utilizado en la biotecnología. Mientras
maravillosa en el mundo de la ciencia, Pichia pastoris hace que la cerveza que tiene un sabor algo así como calcetines sudados, por lo que empecé a
coleccionar las cepas de levadura cervecera de cervecerías y bancos de levadura en todo el mundo. Experimenté con estos en mi cerveza casera, y al
mismo tiempo, una oleada de nuevas fábricas de cerveza se abrió en San Diego. Pizza Port Brewing, Ballast Point Brewing, Stone Brewing, y AleSmith
todo se inició en la década de 1990, lo que me dio la oportunidad de comprender las necesidades de los fabricantes de cerveza profesionales. Fundé
blanca Labs Inc. en San Diego en 1995. El enfoque de la empresa fue cultivos de levadura líquida de gran volumen, basado en la tecnología que
aprendí con Pichia pastoris y posteriormente modificado para satisfacer las necesidades especiales de

Saccharomyces cerevisiae levadura de cerveza.

Hoy en día, White Labs levadura se vende en tiendas de homebrew y para fábricas de cerveza profesional, y también se utiliza en otras
industrias, incluyendo la elaboración del vino. La emoción para mí en esos primeros años, y aún hoy, estaba recibiendo la levadura de la más alta
calidad para los cerveceros caseros y profesionales. En este libro, espero que os mostramos cómo maximizar su experiencia de fermentación por
sacar el máximo provecho de lo que puede con una buena medida de ser llamado el ingrediente más importante en la cerveza - la levadura.

Sobre Jamil Zainasheff


“La levadura es fuerte dentro de ti.”
- Karina Zainasheff a Anisa Zainasheff

Desde los ocho años, he tenido un interés en los alimentos que implican la fermentación o procesos similares, como el pan, el queso, el
kimchi, y yogur. culturas pan de masa madre me fascinaron, y rápidamente me di cuenta de que las condiciones que proporcioné a la
cultura hicieron una diferencia en la calidad y el sabor del pan que hice de ella.

Por lo tanto, me parece extraño ahora que durante la década de 1980, como estudiante de bioquímica de la Universidad de California en
Davis, en la medida de mis conocimientos de cerveza se centró en qué día de la semana fue la noche cerveza dólar a los pozos de agua
locales.

No fue hasta más tarde, cuando mi esposa, Liz, me inició con un kit Sr. cerveza, que he añadido a las bebidas alcohólicas mi lista de intereses de
fermentación. Empecé elaboración de la cerveza, pero no por culpa del kit, que tuvo poco éxito inicial. Yo tenía una ventaja, sin embargo. Mientras que
me había perdido la oportunidad de aprender sobre la cerveza, el vino, o la levadura como muchos de mis amigos en la Universidad de California en
Davis, yo gano una pasión y talento para el aprendizaje que podría poner en uso. He leído todo lo que pude encontrar en la cerveza, y me hicieron
muchas preguntas a los que me rodean. Yo ya sabía que la levadura era probablemente la clave para hacer cerveza perfecta, y por aprender a
trabajar mejor con la levadura, la cerveza mejorado.

Me obsesioné con la fabricación de la mejor cerveza posible y entré en muchas competiciones de obtener información objetiva sobre la
calidad de la cerveza. Me gustaría alterar recetas, técnicas, y las variables de levadura de una en una
tiempo, hasta que entendí qué efecto tenían mis acciones en los resultados. Como mi conocimiento creció, sentí que debía comportarse como los que
me ayudaron al compartir ese conocimiento. Esto es lo que me llevó a donde se celebran espectáculos de la Red de elaboración de la cerveza y
escribir sobre elaboración de la cerveza. Mi amigo John Palmer me empezó por el camino de libro con la colaboración de Elaboración de la cerveza
estilos clásicos, y cuando se le presenta la oportunidad de trabajar en un libro sobre la levadura con Chris White, me sentí como que era una
oportunidad que no podía dejar pasar. Escribir un libro autorizado de esta envergadura fue un reto, pero creo que tuvimos éxito en la captura de una
gran cantidad de la información que utiliza para llevar a mis cervezas de insípida a la galardonada. Mi esperanza es que este libro inspira a los
lectores a tener una pasión por la levadura tanto como lo hacen para la cerveza. Como mi hija Karina elocuentemente, espero que la levadura será
fuerte en su interior, y que va a utilizar esa pasión para hacer avances en su propia calidad de la cerveza también.
1El Importancia de la levadura y la fermentación

Una breve historia de la levadura

Algunos historiadores creen que la civilización se desarrolló a partir de un deseo de beber cerveza. Se especula que la transición del
cazador-recolector a agricultor, y el comienzo de la civilización, fue creciendo cultivos para fabricar cerveza. Por supuesto, esos primeros cerveceros
no podría haber hecho la cerveza sin levadura. Sin levadura, ni cerveza. Sin cerveza, ninguna civilización. Por lo tanto, realmente no tenemos la
levadura que agradecer a todas nuestras comodidades de hoy en día y sabrosa cerveza.

Hace miles de años en Mesopotamia, nadie entiende que la levadura natural en el suelo y las plantas era fundamental para crear la
fermentación. cerveceros antiguos y bodegueros se basaron en estas fuentes naturales de levadura para inocular sus fermentaciones. Durante la
mayor parte de la historia, la fermentación era un misterio divino. Una ofrenda puesto delante de un santuario y oró durante varios días se
transformaría en una bebida intoxicante. implementos de elaboración de la cerveza se convirtieron en reliquias de familia. Empezaron a llamar a
la espuma que aparecería mágicamente en la superficie de la cerveza “GodisGood”, y reverentemente se transfieren a otro recipiente para
comenzar otra fermentación. Los investigadores creen que los cerveceros comenzaron levadura reutilización de lote a lote en el siglo XII,
comenzando el proceso de domesticación de la levadura. Cerveceros y los bebedores de cerveza que querían probado mejor y tenía una vida
útil más larga. Cerveceros reutilizar la levadura de los lotes exitosos y descartan la levadura de los malos lotes, sin saberlo, poniendo presión
selectiva sobre la levadura.

Antes de microscopios nos permitió ver la levadura, nadie sabía exactamente lo que sucedió durante la fermentación. Cuando los
bávaros creó la ley de pureza de la cerveza reinheitsgebot en 1516, lo que es ilegal elaborar cerveza que contiene aparte del agua, malta
de cebada y lúpulo nada, salieron de la levadura de la lista de ingredientes, ya que no sabían que existía.

En 1680, más de un siglo después de la ley de pureza entró en vigor, Anton van Leeuwenhoek fue el primero en observar, a través
de un microscopio, que la levadura se compone de pequeños elementos interconectados. Curiosamente, no se dio cuenta de que estaba
vivo. En ese momento, la teoría más comúnmente aceptada de la fermentación fue que era un proceso de una reacción química
espontánea promovido por contacto con el aire y la levadura fue un subproducto químico.

Otra siglo más tarde, en 1789, Antoine-Laurent Lavoisier describe la naturaleza química de la fermentación como partes de azúcar que se
convierten en dióxido de carbono y alcohol. Sin embargo, los científicos todavía no hacen la conexión entre la levadura y esta conversión de
azúcar en etanol. No fue hasta mediados de la década de 1800 que Louis Pasteur estableció que la levadura era un microorganismo vivo. Esto
abrió las puertas para controlar con precisión la conversión de azúcar en alcohol. También dio lugar a la creación de un campo de estudio llamado
bioquímica. Los avances logrados, como resultado directo o indirecto de la investigación cerveza, llevaron a nuestra comprensión de cómo
funcionan las células y sentaron las bases para muchos otros avances en la investigación científica.

No es exagerado sugerir Pasteur hizo los mayores avances de cualquier persona en la historia de la cerveza, y que estos avances y
otros llevó a algunos avances importantes para el conjunto de la civilización. Sus estudios sobre la cerveza y el vino de fermentación
prepararon el terreno para su trabajo posterior sobre el ántrax, la rabia, el cólera y otras aflicciones, lo que llevó al desarrollo de las primeras
vacunas.
Cuando Pasteur comenzó a trabajar con la fermentación de la cerveza en la década de 1860, la mayoría de la gente cree que la
levadura no era el agente causante de la fermentación. La cerveza es una sopa complejo de material, que contiene proteínas, ácidos
nucleicos, bacterias, levadura, y mucho más. Los científicos sabían que la levadura era parte de la mezcla, pero lo consideraban como un
subproducto de la fermentación. Se cree que la generación espontánea catalizada por aire causada fermentación. La teoría generación
espontánea sostuvo que la levadura y las bacterias fueron creados de forma espontánea en la fermentación. En ese momento, la teoría
de que las células vivas podrían llevar a cabo la fermentación era demasiado “” Los científicos biológicos aún no habían perfeccionado
sus técnicas de esterilización, y esta fue una de las razones de la teoría de la generación espontánea persistió. Después de todo, si un
científico cree que un medio esterilizado,

Pasteur no creía esto. Pasteur se basó en su estudio de vino y no creía que había suficiente aire presente para explicar el
crecimiento de la población de levaduras durante la fermentación. Se diseñó un experimento sencillo que pondría fin a la teoría
de la generación espontánea.
Hoy sabemos experimento de Pasteur como la fermentación “cuello de cisne”. Se llenó un frasco de cuello de cisne con un medio mineral
esterilizado. Pasteur fue la suerte de haber utilizado un medio con un pH que era lo suficientemente ácida para permanecer estéril en su experimento.
De hecho, algunos de los frascos que preparó todavía se mantiene estéril hasta nuestros días.

El aire puede entrar, pero el cuello de cisne atrapa el polvo, lo que lleva a levaduras y bacterias. Puesto que el polvo no puede alcanzar el
medio, no hay fermentación. Si el aire era todo lo que se requiere para la fermentación, la fermentación todavía sería proceder, pero no es así.
Sólo cuando el frasco se inclina puede entrar líquido en el cuello, teniendo hasta bacterias y levaduras, y la fermentación se puede iniciar.

Esta fue una idea polémica, y Pasteur pasaría los próximos quince años la realización de experimentos para demostrar ciertos aspectos.
También trabajó con diferentes azúcares, incluidas las de las frutas. En 1879 su teoría estaba firmemente en su lugar y escribió, “... que ya
no necesitamos decir, 'nosotros pensamos,' pero en su lugar, 'afirmamos,' que es correcto”, en relación con la fermentación alcohólica y la
levadura.

Esto era importante por muchas razones más allá de valor académico. Una vez que sepa la causa de algo, se puede controlar mejor el
proceso que lo causa. Beermaking pasó de algo que era mágico, con la cervecera que tiene poco control, a algo que el fabricante de cerveza
podría controlar simplemente mediante la comprensión de la levadura.

Pasteur entiende enseguida. No sólo demostró lo que la levadura estaba haciendo, se teorizó que las bacterias y otras levaduras presentes
fueron la causa de sabores desagradables. Después de todo, el objetivo de su trabajo original era descubrir cómo prevenir la “enfermedad de la
cerveza.”

Algunas cervecerías adoptaron sus ideas y comenzaron a limpiar sus cultivos de levaduras y cervecerías. Uno de estos fue la cervecería
Carlsberg en Dinamarca. Carlsberg laboratorios, bajo la dirección de Emil Christian Hansen, aisló la primera cepa de levadura lager y lo trajo al
mundo elaboración de la cerveza el 12 de noviembre de 1883. Su nombre científico era Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum ( ahor
S. pastorianus), pero la mayoría de los fabricantes de cerveza llaman “lager levadura.” Hansen también fue el primero en desarrollar técnicas de
cultivo puro, técnicas que todavía usamos hoy en día en los laboratorios de microbiología. Fueron estas técnicas que permitieron Carlsberg
laboratorios para aislar el cultivo de levadura lager pura. No sólo era capaz de crecer Hansen esta nueva levadura de cerveza dorada en forma pura,
sino que también fue capaz de almacenarlo durante largos períodos en una combinación de mosto y agar. Esta combinación de aislamiento de
cultivos puros y cerveceros de almacenamiento a largo plazo permitido para el transporte de la levadura lager en todo el mundo, y poco después,
elaboración de la cerveza lager superó elaboración de la cerveza ale en todo el mundo.
¿Por qué cerveza rubia es tan popular? En el momento que Hansen aislado de levadura lager, la mayoría de las fermentaciones ale aún
contenían algunas levaduras y bacterias salvaje. La cerveza resultante, incluso si era aceptable en un primer momento, tenía una vida útil corta
antes de que saliera mal. Para muchas personas, a no ser que trabajaban en una fábrica de cerveza, la primera cerveza de sabor limpio que
tenían era probablemente una cerveza lager. cerveza Lager también fue fermentado fresco, que suprimió el crecimiento de levaduras y bacterias
salvaje. Por lo tanto, cerveza rubia tenía una vida útil más larga, lo que significaba un área de distribución más grande y aumento de las ventas.
Es posible que muchas fábricas cambiaron a la cerveza lager porque lo vieron como una oportunidad para aumentar sus ventas. Hoy en día, con
las técnicas de cultivo puro modernas y buenas prácticas de higiene, la cerveza es tan libre de contaminación, pero cerveza lager mercado de
masas sigue creciendo.

Figura 1.1: Bustos de Louis Pasteur (izquierda) y Emil Christian Hansen (derecha) que decoran la antigua fábrica de cerveza Carlsberg en Copenhague. Fotos
cortesía de Troels Prahl.

¿Por qué es tan importante Fermentación

Pensamos en el proceso de elaboración como dividido en dos etapas o fases: el lado caliente y el lado frío. El lado caliente es el proceso de
cocción (o elaboración de la cerveza), que tiene lugar en la sala de cocción. El lado caliente implica el diseño de recetas, molienda, maceración, y
la ebullición del mosto y el lúpulo. El producto de la parte caliente, el mosto lupulado, proporciona el alimento para la levadura en la segunda fase,
el lado frío.

El lado frío comienza como la cerveza se enfría el mosto, añade la levadura y la fermentación se lleva a cabo. Dependiendo de la receta, la
levadura será metabolizar más o menos 50 a 80 por ciento de la extracto de hierba, con la proteína siendo el resto, dextrinas, y otros compuestos
no metabolizada. El trabajo de Karl Balling mostró que la levadura convertir 46,3 por ciento del extracto en dióxido de carbono, 48,4 por ciento en
etanol, y 5,3 por ciento en nueva masa de levadura (De Clerck, 1957). A pesar de que estos números se suman al 100 por ciento, hacen caso
omiso de un aspecto muy importante de la fermentación: Mientras que metabolizan el extracto, células de levadura también producen cientos de
otros compuestos. estos compuestos existen en cantidades muy pequeñas, la suma total de las cuales es de menos de 1 por ciento de la masa
del extracto metabolizado, pero contribuyen
enormemente al sabor, y de hecho contribuir cuál es la esencia de la cerveza. Los tipos y cantidades de estos compuestos de sabor son de ninguna
manera constante y puede variar enormemente dependiendo de la salud de levadura, tasa de crecimiento, saneamiento, y otros factores.

Cerveceros pueden fácilmente evitar o corregir muchos de los problemas que se presentan en el lado frío del proceso de producción de
mosto a través sanitaria y la creación de un ambiente óptimo para la levadura. Con dominio del lado frío, ganamos un mejor control sobre los
sabores, aromas, apariencia y texturas de nuestra cerveza. Es este, el lado frío y cómo el fabricante de cerveza lo manipula, lo cual es el
objetivo principal de este libro.

La mejora de la calidad de fermentación

Por lo tanto, si el lado de la levadura es tan importante, ¿qué podemos hacer para que sea mejor? El primer paso es reconocer cuando hay un
problema con la levadura. Mientras que un gato puede gritar cuando tiene hambre o herido, la levadura no puede vocalizar. Sin embargo,
podemos detectar muchos de sus gritos de auxilio por mirar, escuchar, saborear, oler y sentir. Sí, sintiendo. Conocer a su levadura en todas las
formas posibles. Convertirse en un whisperer levadura, si es posible. Comience por el aprendizaje de cómo la levadura lleva a cabo cuando la
cerveza tiene un gran sabor. Tomar notas sobre la fermentación y medir todas las variables que pueda. Obtener un poco de levadura fuera del
tanque en diferentes etapas y inspeccionarlo. Una vez que sepa cómo funciona, estar atento a los cambios en la atenuación, malos sabores, la
fermentación lenta, y los cambios en la floculación. Establecer un área dedicada de su fábrica de cerveza o en el hogar para su propio
laboratorio básico. Con unas pocas herramientas simples,

Usted tiene que estar en el hábito de contar la levadura. Por lo menos, medir el volumen o el peso de la levadura se trata de vender cada
vez que se elabora cerveza. Mida su viabilidad sobre una base regular, también. Utilizando el mismo número de células en el mismo nivel de
viabilidad cada vez que es importante en el desarrollo de la cerveza consistente.

La cepa de levadura se utiliza también es de vital importancia para todo lo relacionado con la fermentación. Al igual que las personas, cada cepa
tiene una personalidad distinta. De hecho, las sucesivas generaciones de la misma familia de levadura tendrán sus propios atributos únicos, ya sea
en relación a la temperatura de fermentación, las necesidades de oxígeno, o el nivel de atenuación. Al final, quizás el factor más importante para una
buena fermentación es la prevención de la contaminación de competir con su levadura.

No se puede lograr nada de esto en el lado caliente. Aparte de la ebullición, la lucha contra la contaminación todo sucede en el lado
frío. Si controla el lado frío con tasas de lanzadores consistentes, si se entiende el comportamiento de su levadura, y si lo mantiene muy
limpio, tiene una oportunidad de éxito lado frío y una excelente probabilidad de hacer una cerveza.

Los fundamentos de la buena fermentación

¿Qué ocurre exactamente durante la fermentación? Cuando la levadura fermenta una solución, una transformación se produce a partir de una
sustancia azucarada a un alcohólico, con el beneficio añadido de pH más bajo y compuestos vitales sabor de la cerveza. Un pH bajo da productos
fermentados añaden protección contra las bacterias dañinas, y los compuestos de sabor (ésteres, alcoholes de alto peso molecular, compuestos de
azufre, y muchos más) añadir las características que hacen que la cerveza el sabor de la manera que lo hace. Si se va simplemente añadir etanol
puro al mosto o jugo de uva, no sería el sabor como la cerveza o el vino, ya que se dispone de estos fermentación crítica subproductos.

¿Qué necesitamos para la fermentación se lleve a cabo? Muchos libros detalle la bioquímica de la célula de levadura, pero esto no es un libro
de levadura biología. Para el fabricante de cerveza, buena fermentación es más de lo que
que tenga que hacer y qué equipo se necesita de lo que es sobre lo que está pasando dentro de una célula de levadura. Se necesita muy poca
levadura y además un líquido azucarado adecuada para la fermentación que se produzca. Sin embargo, para las fermentaciones a trabajar bien y
lograr los sabores, aromas y sensación en la boca que queremos, necesitamos los azúcares adecuados, levadura saludable, nutrientes,
temperatura controlada, y equipos para monitorear el progreso de la fermentación, en una palabra, necesitamos una fermentación controlada .

Levadura

La parte más importante de la fermentación es la levadura. La levadura convertir el azúcar en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos que
influyen en el sabor de los alimentos y las bebidas fermentadas. Levadura hacer esto con el fin de hacer que la energía y la ganancia material para la
reproducción. No les importa que usted está tratando de hacer una cerveza.

¿Qué tipo de levadura que necesitamos? Ah, aquí es donde se pone interesante. Las porciones de la levadura puede convertir el azúcar en
alcohol, pero tendrá que utilizar una cepa que crea los mejores sabores para su cerveza. A veces la historia elige un esfuerzo por usted. Podría
ser una cepa de levadura llevado a la fábrica de cerveza hace cien años, o puede ser una deformación especificada en una receta, para la
exactitud estilística. Si usted tiene la flexibilidad de elegir, es posible hacer su propia investigación sobre la mejor cepa para utilizar o conseguir
consejo de un colega proveedor o elaboración de la cerveza.

Independientemente de qué cepa que seleccione, debe estar en buen estado de salud y asentaron en la cantidad correcta para la
fermentación óptima. Si usted compra la levadura de un laboratorio, el laboratorio menudo garantiza un cierto nivel de pureza y aporta las
cantidades necesarias para lanzar directamente en su preparación. Si va a comprar una cantidad menor de pitchbar o hacer crecer su propia
levadura de un sesgo o placa, prestar especial atención a la viabilidad, la vitalidad y pureza del cultivo de levadura en todo su proceso.

Azúcar

Levadura forrajera en azúcares para crear el alcohol, pero las fuentes de azúcar y su complejidad dará lugar a variadas condiciones de fermentación.
La mayoría de los fabricantes de cerveza saben que el tipo de azúcares creados en el puré, presentes en el extracto de malta, o añadidos a la caldera
o fermentador afecta a la capacidad de fermentación del mosto. Como regla general, los azúcares simples son más fermentables de cadena más
larga, azúcares más complejos. Una cosa que muchos cerveceros no sabe es que el tipo de azúcares presentes también puede afectar a los sabores
de fermentación. Por ejemplo, la fermentación de mosto alta en glucosa produce cervezas con mayores que las concentraciones normales de ésteres
(particularmente acetato de etilo, que gustos como adhesivo o disolvente, y el acetato de isoamilo, que gustos como banana). A la inversa, la hierba
alta en los resultados de maltosa en concentraciones más bajas de estos ésteres. Cuanto mayor sea la gravedad de partida,

La fuente de los azúcares también puede afectar a la fermentación a través de las diferencias de nutrientes y precursores de sabor. Mientras
que la fuente más común para la cerveza es la cebada malteada, los fabricantes de cerveza de todo el mundo utilizan muchos almidones diferentes.
Por ejemplo, el sorgo es muy popular en África, y está ganando interés en América del Norte como un ingrediente alternativo para los consumidores
con alergias al trigo. Cerveceros también utilizan trigo, maíz, arroz, y los azúcares y jarabes preprocesados.

La adición de un almidón adjunto tal como el arroz o el maíz al puré todavía resulta en los mismos tipos de azúcares (principalmente maltosa), ya
que las mismas enzimas de malta que convierten la cebada malteada convertirá los almidones adyuvantes. La preocupación cuando se utilizan
grandes porciones de malta nonbarley es que el almidón adjunto a menudo carece de los mismos nutrientes y precursores de sabor como malta de
cebada, afectando así a la fermentación y el sabor de la cerveza.
Oxígeno

El oxígeno es un factor crítico en el crecimiento de levadura, y es a menudo el factor limitante. Levadura uso de oxígeno para la síntesis de esterol.
Los esteroles de uso de levadura para mantener las paredes celulares flexible, lo cual es importante para el crecimiento celular y la salud general de
la célula. Antes de la fermentación, la aireación del mosto enfriado es necesario para promover el crecimiento de la levadura. Consideramos 8-10 ppm
de oxígeno del nivel mínimo, con la cantidad de oxígeno que varía necesario por la cepa de levadura y otros factores, incluyendo la gravedad
específica. Beers con demandas de levadura superiores, tales como cervezas y cervezas de alta gravedad, tienden a requerir más oxígeno.

Contrariamente a lo que creen muchos cerveceros, es posible overoxygenate el mosto cuando se utiliza oxígeno puro. Si usted
proporciona un exceso de oxígeno, un crecimiento excesivo puede ocurrir, creando un exceso de subproductos de fermentación y que
resulta en un menor de carácter fermentación ideal.

nutrientes

Las células de levadura necesitan 100 por ciento de sus vitaminas y minerales esenciales (nutrientes) para que sea a través de una fermentación
correctamente alimentado y estar listo para funcionar de nuevo otro día, de la misma manera lo hacen los humanos.

Un mosto todo-malta es una excelente fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas. Se suministra la mayor parte de la necesidad de vitaminas
levadura para la fermentación adecuada, tales como riboflavina, inositol, y biotina. La levadura también requiere varios minerales clave, tales como
fósforo, azufre, cobre, hierro, zinc, potasio, calcio y sodio. Como la levadura tome minerales y vitaminas del mosto, comienzan a fabricar las enzimas
necesarias para el crecimiento y la fermentación. Podemos fácilmente mejorar la salud y el rendimiento de la levadura asegurando que tengan los
niveles adecuados de nutrientes. Si va a reutilizar la levadura, esto es especialmente importante para la salud continua de la levadura. Varios
suplementos nutricionales disponibles en el mercado levadura hacen que sea fácil para asegurar el mosto contiene los minerales y vitaminas
apropiadas para la salud de levadura.

Sistemas de fermentación

Diferentes sistemas de fermentación generan resultados muy diferentes. Tradicionalmente, los fabricantes de cerveza utilizada, recipientes de
fermentación abiertos grandes, que eran ventajoso por varias razones. Una es que ofrecen los fabricantes de cerveza de la capacidad de la cosecha
de levadura para muchas, muchas generaciones, porque los cerveceros podían sacar la levadura de la superficie. Estos vasos son todavía muy
popular en Inglaterra. Hace muchos años cerveceros fermentar cervezas con una combinación de levadura nativa y la levadura de cerveza,
reutilizados de lote a lote. Todavía se puede encontrar este tipo de cervezas hoy en día, aunque la mayoría de las cervezas modernas están hechas
con cepas individuales.

Sin embargo, estos grandes buques, de fermentación abiertos no son sin su propio conjunto de problemas. Pueden ser difíciles de limpiar, y no
son tan higiénica como moderna, cerrado equipo de fermentación. La mayoría de los vasos cerveceros hoy utilizan la fermentación con fondo en
forma de cono, que tienen sus propias ventajas y desventajas. Estas embarcaciones ofrecen una tecnología limpia en el lugar y excelente control de
la temperatura, pero fermentadores extremadamente altos pueden poner tensión adicional en la levadura. El aumento de las presiones parciales de
los gases en solución pueden afectar al rendimiento de la levadura y el sabor de la cerveza. Homebrewers tienen la ventaja de tiempo y la libertad
económica, por lo que pueden utilizar todo, desde fermentadores abiertos a versiones más pequeñas de fermentadores cilindrocónicos comerciales.

Control de temperatura

El control de temperatura es esencial para coherente, cerveza de alta calidad. Esto es mucho más importante que la diferencia entre
fermentadores cónicos inoxidable y cubos de plástico. Una de las cosas más importantes para
tomar distancia de este libro es la importancia de la temperatura de fermentación en la calidad de la cerveza. Cuando surge un problema, y ​no es un
problema de contaminación, el primer lugar para buscar es la temperatura de la cerveza a lo largo de todas las fases de la fermentación, de
cabeceo por medio de acondicionamiento final. altas o bajas temperaturas afectan la producción de muchos precursores de sabor desagradable al
comienzo de la fermentación. La temperatura también afecta la capacidad de la levadura para reducir muchos de los compuestos de mal sabor al
final de la fermentación. Grandes, los cambios de temperatura no controladas producen resultados pobres, especialmente cuando los tamaños de
los lotes son pequeños. El tamaño del lote más pequeño, más rápidamente se ve afectada por cambios en la temperatura ambiente.

Monitoreo de fermentación

equipos y métodos de control pueden variar ampliamente en el costo y la complejidad. Un fabricante de cerveza puede lograr mucho con algo tan
simple como el poder de observación, un termómetro, y algunas pruebas manuales básicas. cervecerías comerciales más grandes a menudo
invierten en sistemas de ensayo de equipo sofisticado.

Las mediciones más importantes durante la fermentación (en orden de prioridad) son la temperatura, gravedad específica, pH, oxígeno y
dióxido de carbono. Lo importante a tener en cuenta es la necesidad de mediciones regulares y el seguimiento del progreso de la fermentación.
Debe mantener registros, y la parte de cada registro debe incluir notas detalladas sobre la cantidad de levadura se asentó, su origen, su
viabilidad, la gravedad y el pH de la cerveza, el volumen de cerveza, las temperaturas y las notas de progreso diarias. Es a través de su
atención rigurosa a la fermentación que va a detectar problemas a tiempo, tal vez un considerable ahorro de costes en producto perdido.
2Biology, enzimas, y ésteres

Biología de la levadura

Hemos dicho esto no es un libro de biología, pero necesitamos entender un poco mejor la biología de trabajo con este diminuto organismo.
Taxonomistas han clasificado levadura como parte del reino de los hongos. Otros reinos incluyen bacterias, animales, y plantas. La mayoría de los
organismos en el reino hongos, tales como mohos y hongos, son multicelulares, pero la levadura es un organismo unicelular. Esto significa que la
levadura no tienen formas de protección que tienen los organismos multicelulares, como una piel. Sin embargo, estos organismos unicelulares
pequeños son sorprendentemente resistentes, por lo que en números y rápida replicación lo que les falta de protección.

Una célula de levadura sola es de aproximadamente 5 a 10 micras de tamaño y redondo a ovoide en forma. Una célula de levadura es diez
veces mayor que las bacterias pero todavía demasiado pequeños para ser vistos por el ojo desnudo. De hecho, se tarda más de diez células de
levadura para igualar el diámetro de un cabello humano. Un pequeño, visible colonia de levadura en una placa de Petri contiene al menos 1 millón de
células.

Hay más de 500 especies de levaduras, y dentro de cada especie son miles de diferentes cepas de levadura. Nos encontramos con la levadura
en todo el mundo-vida en el suelo, de insectos y crustáceos, en los animales y en las plantas. En los primeros días, los taxonomistas clasifican
levadura como parte del reino vegetal. Puedes buscar en cualquier pieza de fruta madura y puede estar seguro de que la levadura es por todas
partes. La levadura puede viajar en polvo y corrientes de aire llevar a la levadura a nuevas áreas. La levadura se asientan en casi todas las
superficies, ansiosos por encontrar más azúcares para fermentar para que puedan multiplicarse. Mira ese sol que entraba por la ventana fábrica de
cerveza. ¿Ves las partículas de polvo? Hay una buena probabilidad de que están llevando la levadura nativa, y las bacterias, también, a la espera de
una oportunidad para aterrizar en su cerveza. La mayoría de los fabricantes de cerveza no quieren levadura autóctona en su cerveza, y ellos llaman a
estas levaduras salvajes. Pero ¿qué pasa con la cepa de levadura de una segunda cervecera que serpentea por accidente en nuestra cerveza?
Consideramos que cualquier levadura que no tiene el control de la cervecera a ser una levadura salvaje, y vamos a utilizar esa definición para el resto
de este libro. Sin embargo, cuando la mayoría de la gente habla de la levadura salvaje generalmente se refieren a las cepas que no son la levadura
de cerveza.

Cerveceros, enólogos, y destiladores utilizan unas pocas especies muy específicas de levadura para sus productos. género de cerveza es S
que se deriva de latinizado griego y significa que hay dos principales especies de levadura de cerveza, cerveza y cerveza “hongo de azúcar.”: S.
cerevisiae ( levadura ale) y S. pastorianus ( levadura lager). Taxonomistas van y vienen sobre si S. pastorianus es un miembro de la S. cerevisiae
o es su propia especie. Actualmente las consideran como algo separado, y esto está de acuerdo con el mundo elaboración de la cerveza.
levadura de cerveza ha ido por otros nombres en el pasado, S. uvarum y S. carlsbergensis. Vinicultores utilizan con más frecuencia, ya sea S.
cerevisiae o S. bayanus, y es interesante observar que la levadura lager parece haber evolucionado a través de los raros hibridación de estas
dos especies (Casey, 1990).

genética de S. cerevisiae

Un gen codifica una proteína, y la levadura tiene alrededor de 6000 genes. Sabemos esto porque la levadura fue el primer organismo eucariota tener
la totalidad de su genoma secuenciado, por una comunidad internacional de científicos en 1996. Los genes son parte de los cromosomas, y la
levadura tiene dieciséis cromosomas diferentes. En
comparación, las bacterias tienen un cromosoma, y ​las células humanas tienen veintitrés. Normalmente, las células de levadura y humanos son
diploides, lo que significa que contienen dos copias de cada cromosoma; células haploides sólo contienen una única copia de cada cromosoma.

La levadura en la naturaleza suele ser diploides y contiene treinta y dos cromosomas, dos copias de cada uno de los cromosomas dieciséis.
esporas forma de levadura en la naturaleza, que es una parte clave de su ciclo de apareamiento. Este apareamiento entre células de levadura salvaje
conduce a un cambio evolutivo y es bueno para la diversidad de la levadura y la salud. Sin embargo, nosotros, como fabricantes de cerveza queremos
consistencia de la levadura, no la diversidad y el cambio genético rápido. Afortunadamente para nosotros, los fabricantes de cerveza del pasado
trabajaron diligentemente, la selección y la reutilización de la levadura hasta el punto de que la levadura de cerveza finalmente perdió la capacidad de
formar esporas y perdió la capacidad de aparearse. La pérdida de la capacidad de aparearse seriamente reducida cambio evolutivo, y hoy en día los
fabricantes de cerveza puede contar con la levadura que ser más consistente de lote a lote. Además, la levadura de cerveza desarrollado más de dos
copias de cada gen, una ocurrencia conocido como poliploidía. Aunque copias de un cromosoma no son necesariamente isogénica (idénticos), la
belleza de poliploidía es que una mutación en un gen no incapacita la célula; la levadura tiene múltiples copias del gen para hacer el producto proteína
necesaria. Poliploidía en la levadura de cerveza es posiblemente el resultado de la aplicación de los cerveceros presión evolutiva seleccionando
solamente la levadura que se comportó como el último lote para su reutilización.

genética de la levadura determinar si una célula es una levadura ale o levadura lager. La genética también determinan todo lo demás de una
célula. A pesar de que se conoce la secuencia de ADN (ácido desoxirribonucleico) para S. cerevisiae, todavía no sabemos lo que hace cada gen. Es
pequeñas diferencias en la expresión del genotipo y el medio ambiente que determinan el fenotipo de la levadura. El fenotipo es cualquier
característica de la célula: lo que los azúcares que se come, lo que produce, lo que exige nutricional y el oxígeno que tiene. Los científicos están
buscando maneras de ver qué genes están activos en un momento dado, pero hasta ahora, esto ha dado lugar a poco de ayuda para los cerveceros.
Cerveceros hoy en día todavía se basan en las mismas técnicas que los fabricantes de cerveza del pasado: mirar lo que hace la levadura durante la
fermentación (fenotipo) con el fin de determinar la identidad, condición, el rendimiento y la pureza de la levadura.

Estructura de la célula de levadura

Pared celular. La pared celular es una gruesa barrera, la mayoría de hidratos de carbono que rodea a la célula. Una pared celular de la levadura es
como una cesta de mimbre proteger su contenido. Los polisacáridos, proteínas, y lípidos constituyen hasta el 30 por ciento del peso seco de la célula.
Aproximadamente el 10 por ciento de la proteína se ha quedado atascado en la pared celular. Hay tres capas reticuladas. La capa interior es una capa
de quitina, compuesto en su mayoría de los glucanos; la capa externa es principalmente manoproteínas; y la capa intermedia es una mezcla de los
dos (Smart, 2000).

Cuando una célula de levadura en sí clones y hace una nueva célula hija, se crea una cicatriz permanente en la pared celular, se llama una
cicatriz de raíz. Una cicatriz brote se compone sobre todo de la quitina, el mismo material que se encuentra en los exoesqueletos de insectos
(Boulton y Quain, 2001). Bud cicatrices son a veces visibles bajo el microscopio de luz. Durante un solo ciclo de fermentación, la levadura de cerveza
por lo general brote sólo unas pocas veces, pero en un entorno de laboratorio, que puede brotar hasta cincuenta. En general, el promedio de células
de levadura ale no reverdecerá más de treinta veces durante su vida útil (en múltiples ciclos de fermentación), y la levadura lager reverdecerá sólo
veinte veces antes de que no son capaces de florecer más.
Figura 2.1: esquema simplificado de la estructura de célula de levadura.

Membrana de plasma. La membrana plasmática, o la membrana celular, es una bicapa lipídica entre la pared celular y el interior de la
célula. Esta membrana semi-permeable determina lo que entra y sale de la célula, que también proporciona protección ambiental
adicional. Los lípidos, esteroles y proteínas componen esta membrana y dan fluidez, flexibilidad, y la capacidad de la yema para formar
una nueva célula hija.

La levadura requiere oxígeno molecular para poner dobles enlaces en ácidos grasos y para controlar el nivel de saturación de ácido graso. El
nivel de saturación determina la facilidad y la extensión de la unión de hidrógeno que puede ocurrir entre los ácidos grasos y determina su punto
de fusión. En los lípidos, el nivel de saturación controla el grado en que puede producirse el enlace de hidrógeno entre las colas hidrófobas de los
lípidos.

fluidez de la membrana es necesaria para la función de la membrana apropiada. bicapas lipídicas son por su naturaleza de fluido, y que la fluidez
se determina por el grado en el que los lípidos se unen entre sí. Mediante el control del nivel de saturación en sus membranas lipídicas, la levadura
son capaces de mantener la fluidez de membrana adecuado a diferentes temperaturas, como la temperatura de fermentación deseado de la cafetera.
Sin levadura correcta aireación son incapaces de controlar la fluidez de membrana hasta el final de la fermentación, lo que lleva a las paradas de
fermentación y sabores desagradables.

Citoplasma. Una gran cantidad ocurre en el citoplasma, que es todo dentro de la membrana plasmática, excepto el núcleo. El fluido intracelular,
conocido como el citosol, es una mezcla compleja de sustancias disueltas en el agua. Lo más importante, el citosol contiene las enzimas que
intervienen en la fermentación anaeróbica. Estas enzimas permiten a la célula para convertir la glucosa en energía tan pronto como se entra en la
célula. organelos especializados, tales como vacuolas, contienen proteasas. Las proteasas son enzimas que descomponen las proteínas largas en
fragmentos cortos y en algunos casos se desprenden aminoácidos necesarios. La levadura también almacenar glucógeno, un hidrato de carbono
de almacenamiento de energía, en el citoplasma. Con la ayuda de un microscopio de luz tinción y yodo, un fabricante de cerveza puede ver el
glucógeno almacenado (Quain y Tubb, 1983).

Las mitocondrias. La respiración aeróbica tiene lugar en la mitocondria. Las mitocondrias tienen una doble membrana, que es donde se
produce la conversión de piruvato (un compuesto metabólico) a dióxido de carbono y agua (respiración aeróbica). Incluso en la levadura de
cerveza, donde poco o nada de la respiración aeróbica produce durante la fermentación, las mitocondrias están todavía presentes e importante
para la salud de la célula. Las mitocondrias contienen una pequeña cantidad de ADN con códigos para unas pocas proteínas mitocondrias. La
célula
hace algunos esteroles aquí, y aquí es donde, se produce la formación y la utilización de acetil-CoA, que es un compuesto
intermedio para muchas rutas metabólicas. mutantes Petite, células con mitocondrias alterada, a menudo crean malos sabores
tales como fenol y diacetilo (ver pp. 229 ).

Figura 2.2: Detalle de la membrana plasmática de células de levadura. Ilustración cortesía de Mariana Ruiz.

Vacuola. La vacuola es una estructura unida a la membrana que almacena nutrientes. Este es también el lugar donde la célula degrada las
proteínas. La levadura de cerveza tiene grandes vacuolas, lo suficientemente grande para nosotros los vemos por microscopía de luz. Sin embargo,
anormalmente grandes vacuolas son un signo de estrés.

Núcleo. El núcleo almacena el ADN de la célula. Una membrana de lípidos, similar a la membrana plasmática, envuelve el núcleo de la célula.
Las células eucariotas, tales como levaduras y células humanas, utilizan este orgánulo como el “centro nervioso”. El ADN en el núcleo guarda la
información de la célula. La célula utiliza ARNm para transferir la información a cabo en el citoplasma para utilizar en la síntesis de proteínas.

Retículo endoplásmico. El retículo endoplasmático es una red de membranas, y es por lo general cuando la célula fabrica
proteínas, lípidos, y carbohidratos. Hay muy poco retículo endoplasmático en la levadura de cerveza.

Metabolismo

células de levadura individuales no crecen significativamente mayor durante su vida. Sin embargo, ellos se ponen un poco más grande a medida
que envejecen. En general, cuando hablamos de crecimiento de la levadura, nos estamos refiriendo al proceso de hacer nuevas células de
levadura. Cuando decimos que la levadura está creciendo, nos referimos a la población de levaduras está aumentando en número. La levadura
puede derivar la energía y nutrientes para el crecimiento a través de varias vías diferentes, aunque algunos son más fáciles y más beneficioso a la
levadura que otros.

Tras la inoculación en mosto, las células primero utilizan sus reservas de glucógeno y cualquier oxígeno disponible para revitalizar sus
membranas celulares para la permeabilidad y la transferencia de nutrientes y azúcares óptima. Las células absorben rápidamente el oxígeno y luego
comienzan a recoger el azúcar y nutrientes del mosto. Algunos de estos compuestos se difunden fácilmente a través de la membrana celular y
algunos requieren mecanismos de transporte de levadura. Debido a que la levadura utilizar algunos azúcares con más facilidad que otros, que
ocupan el azúcar en un orden específico, con azúcares simples primero: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa continuación. La mayor
parte del azúcar en una típica mosto de malta es todo maltosa, con menores cantidades de glucosa y maltotriosa. Levadura tomar glucosa en la
célula a través de la difusión facilitada, sin gastar ninguna energía metabólica. Es tan fácil para la levadura de utilizar la glucosa que la presencia de
glucosa en realidad suprime la capacidad de la levadura para utilizar maltosa y maltotriosa. Toda la levadura de cerveza puede utilizar la maltosa,
pero no todos ellos pueden utilizar maltotriosa en la misma medida. La capacidad de utilizar diferentes
azúcares, las proporciones relativas de azúcares en el mosto, y los nutrientes presentes en el mosto determinan gran parte de metabolismo
de la levadura. El metabolismo del levadura a su vez determina la tasa de fermentación y el grado de atenuación.

Figura 2.3: Azúcar, oxígeno, nitrógeno, minerales entrar en la célula. compuestos etanol, dióxido de carbono, y el sabor / aroma se filtran.

La absorción de oxígeno ocurre rápidamente, con la levadura generalmente agotan los niveles de oxígeno del mosto dentro de los 30 minutos
de la inoculación. En la naturaleza, la levadura se sienta encima de una pila de fruta podrida tiene gran cantidad de oxígeno que pueden utilizar para
consumir azúcar. Este es el crecimiento aeróbico, que es la forma más efectiva para un organismo para obtener la mayor cantidad de energía de
una molécula de azúcar. Sin embargo, hay momentos y entornos en los que el oxígeno es limitada. El consumo de azúcar en un ambiente libre de
oxígeno conduce a un crecimiento anaeróbico. Louis Pasteur acuñó el término “fermentación anaeróbica” en la década de 1860, para describir la
capacidad de la levadura para crecer cuando el oxígeno privado.

Alcohol
Una de las cosas más importantes que hacen de levadura para producir bebidas fermentadas es el alcohol. Si la industria le gusta
admitir o no, sin alcohol, y su efecto en los seres humanos, la cerveza y el vino sería meros bebidas culturales regionales, como la
malta refresco. A nivel mundial, las personas consumen bebidas alcohólicas en grandes cantidades, ya que contienen alcohol. La
ecuación global que describe la conversión de levadura de azúcar a etanol es:

Glucosa + 2 ADP + 2 fosfato → 2 etanol + 2 CO 2 + 2 ATP

Hay muchos pasos individuales en esta ecuación, pero podemos dividir la ecuación en dos partes principales: la glucosa en piruvato,
entonces el piruvato a etanol. La primera parte es la descomposición de una molécula de glucosa en dos moléculas de piruvato en esta reacción:
Glucosa + 2 ADP + 2 NAD + + 2 P yo → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H +

Esto se produce dentro de la célula, en el fluido intracelular llamado el citosol. Las enzimas en el citosol catalizan esta
reacción y las otras reacciones metabólicas que siguen. No todos piruvato termina como etanol. Tiene dos caminos posibles:
entrar en una mitocondria y se descomponen en CO 2 y agua (respiración aeróbica), o permanecer en el citosol, donde la célula
convierte en acetaldehído y después etanol.

Figura 2.4: Rutas de glucosa.

¿Qué camino preferiría usted, agua o etanol? Bueno, la levadura prefiere no hacer etanol y sólo producirlo en condiciones especiales,
tales como niveles altos de azúcar o niveles muy bajos de oxígeno. Levadura obtener más energía de la conversión de piruvato en agua y
CO 2 en presencia de oxígeno. Para la producción de etanol en levaduras producen necesitamos fermentación anaeróbica.

Las principales células de levadura razón prefieren respiración aeróbica es que les permite obtener la máxima energía de una molécula de
glucosa. Durante la fermentación anaerobia, cuando producen etanol, levadura sólo recibe 8 por ciento tanta energía de cada molécula de
glucosa. Es fácil ver por qué un cultivo de levadura es capaz de florecer más células hijas con el oxígeno disponible. Así que ¿por qué la levadura
de etanol producen en absoluto, si
es tan ineficiente? Porque ser capaz de producir etanol les da una forma de sobrevivir en un entorno más: un
ambiente anaeróbico.
La levadura se basan en la co-enzima dinucleótido de nicotinamida adenina (NAD + y NADH) para reacciones de oxidación
reduccionista (donde nicotinamida adenina dinucleótido acepta o dona electrones) y como un sustrato enzimático. Levadura uso NAD +
en la descomposición inicial de glucosa. Si hay oxígeno, la piruvato a partir de este paso va a la mitocondria, donde entra en el ciclo de
Krebs. El ciclo de Krebs produce un compuesto rico en energía llamada trifosfato de adenosina (ATP). ATP es importante para la célula,
ya que proporciona energía a la célula para la síntesis de proteínas y la replicación del ADN, que es fundamental para el crecimiento de
la población. Si la célula es sin oxígeno, el piruvato a partir de ese paso no pasa por el ciclo de Krebs. Esto conduce a una acumulación
de piruvato, no hay energía (en forma de ATP), y no más NAD +. En realidad, muchos pasos componen esta secuencia, pero la
conclusión es que sin NAD + no se puede llegar a la creación de piruvato y ATP. La levadura necesidad de “NAD + back” cuando no hay
oxígeno, y lo hacen de la siguiente manera.

Figura 2.5: Enzyme piruvato descarboxilasa.

Figura 2.6: Enzyme alcohol deshidrogenasa.

Una reacción de dos etapas de piruvato a etanol genera el NAD + requerida.


Mientras que la levadura no son exactamente contento con la producción de etanol, a menos que pueden cojear. Como la levadura hacer etanol,
se difunde fuera de la célula. Esto es posiblemente un mecanismo de defensa, puesto que el etanol es tóxico para muchos otros organismos. De
hecho, ya que el nivel de alcohol aumenta se convierte en tóxico para los propios levadura. Cuanto mejor sea la salud de la levadura, mejor que son
capaces de tolerar el alcohol y terminar la fermentación.

Figura 2.7: El desglose de piruvato a ácido láctico.

Este cambio en la vía de conversión de la glucosa en condiciones de limitación de oxígeno es muy similar a lo que ocurre con las células
humanas cuando carecen de oxígeno. Durante el ejercicio intenso, el oxígeno está limitando a la actividad de las células musculares. Nuestras
células musculares necesitan energía para mantenerse con vida, y que necesitan para regenerar NAD +, así que en condiciones pobres en oxígeno
que se descomponen piruvato a ácido láctico en un solo paso.
Catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa, las células son capaces de generar el NAD + que necesitan. La única razón por la que nuestros
músculos no hacen etanol en lugar es que las células humanas carecen de la enzima piruvato descarboxilasa.

Hay otra forma de levadura fermenta anaeróbicamente y todavía producir etanol: el efecto Crabtree. Esto es muy
importante para la preparación. Si hay una concentración suficientemente alta de glucosa, incluso en presencia de oxígeno,
etanol levadura productos (fermentación anaeróbica). hierba de Brewer siempre contiene más que la glucosa 0,4 por ciento
requerida para el efecto Crabtree, por lo que la fermentación siempre resulta en alcohol, incluso con el oxígeno presente. El
hecho es que la concentración de enzimas glucolíticas es tan alta que durante la fermentación de levadura mosto producir
ATP más rápido por la glucólisis solo que lo hacen por la fosforilación oxidativa. El problema con la exposición al oxígeno
durante la fermentación no es la pérdida de etanol, sino más bien la activación de las rutas metabólicas que producen
sabores desagradables. Por ejemplo,

floculación
La floculación es la capacidad casi mágica de la levadura para agruparse. Es un importante y deseable característica única de la levadura de
cerveza, ya que les ayuda a subir a la parte superior o se hunden hasta el fondo del fermentador. Cerca del final de la fermentación, las células
individuales se agregan en grupos de miles de células. Las diferentes cepas tienen diferentes características de floculación. Algunas cepas
floculan antes y no tienden a atenuarse tanto, mientras que otros no floculan tan fácilmente y tienden a atenuar más. Floculantes demasiado
pronto tiende a producir una cerveza que es underattenuated y dulce. Sin embargo, cuando la levadura fallar a flocular en su totalidad, el
resultado es una cerveza que es turbia con un sabor a levadura.

La mayoría de las cepas de levaduras salvajes no floculan bien y permanecen en suspensión durante períodos prolongados. En la naturaleza, la
mayoría de las células de levadura no quieren abandonar la suspensión, porque en suspensión que tienen los nutrientes y el azúcar disponible para
ellos. Todas las levaduras finalmente se retirará de un líquido con la ayuda de la gravedad, pero esto puede llevar meses, y la mayoría de los
fabricantes de cerveza no tienen ese tipo de tiempo. De hecho, fue la presión selectiva por los cerveceros lo largo de muchos siglos que mejoraron
la floculación en la levadura de cerveza. Por la recolección de levadura a partir de la parte inferior o superior del fermentador para reseparación,
cerveceros dejaron las células de levadura que no floculan también. La levadura dejado atrás en la cerveza no tuvo la oportunidad de replicar en el
siguiente lote, sacándolos de la población. Las cepas de levadura floculantes usamos hoy en día son descendientes de ese proceso de presión
selectiva.

Los científicos han estudiado la bioquímica de floculación durante muchos años, y aún hoy, el mecanismo exacto sigue
siendo objeto de debate. composición de la pared celular es un factor clave en la capacidad de las células adyacentes a pegarse
entre sí. La levadura tiene una pared celular de espesor compuesta de proteínas y polisacáridos con una carga superficial neta
negativa debido a los fosfatos en la pared celular. La magnitud de la carga negativa depende de la cepa de levadura, la fase de
crecimiento, la disponibilidad de oxígeno, el hambre, número de generación, la deshidratación, y la edad celular (Smart, 2000).
Las células de levadura son también hidrófobo debido a la exposición de los péptidos hidrófobos (Hazen y Hazen, 1993). El grado
de hidrofobicidad es dependiente de la cepa de levadura, la fase de crecimiento, la capacidad para formar cadenas, hambre,
número de generación, el inicio de floculación, y la formación de fibrillas (Smart, 2000). paredes celulares de levadura también
tienen manoproteínas,

El determinante principal de la floculación es la cepa de levadura en sí. Cada cepa de levadura tiene su propio
secuencia de ADN única, que determina el conjunto exacto de las proteínas que aparecen en la superficie celular. Estas pequeñas diferencias en la
composición de la pared celular juegan un papel clave en el comportamiento de floculación y determinan el grado de floculación para una cepa.
Factores que influyen en el grado de floculación incluyen la gravedad original de la hierba, la temperatura de fermentación, tasa de cabeceo, y el
contenido inicial de oxígeno. Tenga en cuenta todo lo que afecta a la velocidad de la salud y el crecimiento de la levadura afecta a la floculación.

Figura 2.8: Diferencias en clasificación floculación.

Cerveceros clasifican levadura como alta, media, o baja floculadores ( Figura 2.8 ). Ale cepas abarcan cada uno
categoría, mientras que las cepas lager son predominantemente floculadores medianas. Por ejemplo, las cepas comercializados como cepas ale
Inglés / Londres son a menudo elevados de floculación. Siglos de la parte superior de recorte en Gran Bretaña han seleccionado para la levadura
altamente floculante. Curiosamente, a pesar de siglos de la parte superior de cultivo ha hecho estas cepas floculantes, por lo que en los últimos
tiempos cerveceros han puesto presión selectiva sobre ellos para hacerlos mejor cultivadores de fondo. Hoy en día son tan floculante, pero a
menudo también son excelentes cultivadores de fondo.

Esos levaduras comercializados como California / cepas American Ale son más a menudo floculadores medianas y
hefeweizen cepas son buenos ejemplos de floculadores bajos. Mientras que la alta floculación se traduce rápidamente en la cerveza clara, el filtrado
puede aclarar una cerveza de forma más rápida, por lo que un fabricante de cerveza dispuesto para filtrar puede utilizar una cepa con casi cualquier
nivel de floculación.

Un alto floculador comienza a agruparse en tres a cinco días. Cuando se cae al fondo del fermentador, se forma un sólido, pastel de levadura
compacto. De hecho, algunas cepas son tan floculante que pueden formar tapones apretados que bloquean las aberturas y obstruyen válvulas.
Homebrewers que trabajan con pequeños fermentadores veces remolino del pastel de levadura para mantener la actividad de fermentación, pero
aún así, el pastel de levadura sólo se rompe en trozos grandes. La producción de una cerveza totalmente atenuada con altos floculadores puede
requerir una atención especial, tales como la levadura despertar de nuevo en la cerveza. Incluso con estas medidas, las cepas altamente
floculantes lo general resultan en una atenuación más baja y aumento de los niveles de diacetilo y ésteres.

floculadores Mediano tienden a producir cervezas “limpios” con menores niveles de diacetilo y ésteres. Debido a que las células
permanecen en suspensión más largo, que atenúan la cerveza más y reducen diacetilo y otros compuestos de fermentación en un grado
mayor. En una fábrica de cerveza comercial, que son un poco más
difícil de trabajar que con altas floculadores, ya que a menudo requieren de filtrado para una respuesta rápida. Por supuesto, la mayoría de los
cerveceros caseros no filtran, y con suficiente tiempo de floculación medianas se asentarán por su cuenta; que acaba de tomar más tiempo que la
levadura altamente floculante. floculadores mediano, y su tendencia a la características de fermentación que limpiar, hacen muy adecuados a las
cervezas altamente lupuladas como muchas cervezas de estilo americano. Sus sabores limpios permiten el aroma y sabor a lúpulo para salir
adelante.

Cerveceros rara vez se utilizan floculadores bajos, debido a que no se asientan, creando problemas de turbidez y filtrado. Sin embargo,
algunos estilos de cerveza deben tener levadura en suspensión. Por ejemplo, el alemán
hefeweizen y el belga witbier estilos tanto requieren cepas de levadura floculante bajos para crear la apariencia deseada nublado. Algunas cervecerías
filtrarán su hefeweizen y luego volver a agregar la levadura lager en el momento de envasado. Debido a que las cepas lager son menos floculante y
tienden a permanecer en suspensión más larga, que son más capaces de limpiar una cerveza durante un proceso de fermentación y almacenamiento
de la cerveza extendida. Hay algunas cepas lager con mucho polvo, que funcionan bien para proporcionar la apariencia de que la levadura nublado.

Un factor importante en la floculación es el calcio. La levadura requieren ciertos niveles mínimos de calcio presente para la floculación que se
produzca. Mosto por lo general tiene suficiente calcio, y la cerveza no necesita añadir más. Si está trabajando con agua muy suave, tenga en
cuenta las necesidades de calcio. En la mayoría de los casos, 50 ppm de calcio es suficiente para satisfacer las necesidades de la levadura.

Las enzimas

La levadura no es el único ingrediente cerveza que los fabricantes de cerveza no aprecian completamente enzimas son un segundo cierre.
Considere esto: sin enzimas, no habría cerveza. Hay enzimas que intervienen en todas las fases del proceso cervecero: malteado, maceración, y
la fermentación. En su base, elaboración de la cerveza es un proceso enzimático. Cuanto más un cervecero sabe de enzimas, más se puede
solucionar problemas.

Las enzimas son una clase especial de proteínas que aceleran las reacciones químicas. Son esenciales para la vida y están presentes en
todos los seres vivos. Una enzima es una proteína creada por los organismos vivos (o sintéticamente) que actúa como un catalizador en las
reacciones químicas, iniciar o acelerar la velocidad a la que una reacción procede sin alterar en sí en el proceso.

A mediados del siglo XIX, los químicos que estudian el proceso de fermentación demostraron la existencia de enzimas. En 1897 Eduard
Buchner fue el primero para preparar un extracto de células que aún exhibe la actividad catalítica. Se mostró que el filtrado, licor libre de células a
partir de células de levadura trituradas podría convertir el azúcar en dióxido de carbono. Buchner obtuvo el Premio Nobel de Química 1907 por su
trabajo. Las enzimas fueron durante muchos años los llamados “fermentos”, un término derivado de la palabra latina para la levadura. En 1878
investigadores introdujeron la “enzima”, nombre de las palabras griegas que significan “en la levadura.”

Louis Pasteur hizo los descubrimientos más famosos relacionados con la elaboración de la cerveza. Si bien no se le atribuye el descubrimiento
del papel de las enzimas, demostró que la levadura fueron los responsables de la conversión de azúcar en el mosto al alcohol. Químicos de la hora
establecida firmemente que la levadura organismo vivo no tenía ningún papel en la transformación de azúcar. Insistieron en que el proceso era
estrictamente químico, no biológica. Ellos asumieron que era algo en el mosto, tales como el oxígeno, que catalizó la transformación. Los químicos
eran parcialmente correcta, como la levadura contiene enzimas para la fermentación, que actúan como catalizador para muchas partes de la
conversión de azúcar en alcohol. Desde el punto de vista de la fermentación, las células de levadura son sólo bolsas de enzimas.

Las enzimas son proteínas, y las proteínas están hechas de aminoácidos, uno de los principales componentes biológicos en los sistemas
vivos. Cientos de aminoácidos forman una única molécula de proteína. proteínas
son aproximadamente diez veces el tamaño de las moléculas de azúcar, y alrededor de 1.000 veces más pequeño que las células de levadura.
No todas las enzimas son del mismo tamaño; que puede variar de aproximadamente cincuenta aminoácidos a 500.000 y son a menudo más
grandes que los sustratos que actúan. La parte de la enzima que es más importante es el sitio activo dentro de la enzima. El sitio activo es una
región de la enzima con aminoácidos en la orientación correcta para facilitar una reacción química dada en un sustrato muy similar a una llave y
la cerradura. Cada enzima puede catalizar una reacción química única, sino que puede catalizar la reacción en ambas direcciones. La dirección
depende de las condiciones y el sustrato disponible. Veamos la enzima alcohol deshidrogenasa y la reacción de acetaldehído a etanol.

acetaldehído + NADH → etanol + NAD +

Solemos pensar en la reacción de acetaldehído a etanol, pero la misma enzima cataliza la reacción inversa. Como un ejemplo de la
reacción inversa, los seres humanos tienen la alcohol deshidrogenasa, que nuestros cuerpos utilizan para descomponer el etanol en
acetaldehído.

Sin la enzima alcohol deshidrogenasa, la reacción anterior todavía teóricamente tener lugar, pero se necesitaría días en lugar de
picosegundos. La vida es tan dependiente de enzimas (cada célula humana tiene más de 3000 de ellos) que antes de la década de 1950, los
químicos eran enzimas convencido contenían el código genético y el ADN fue simplemente un componente estructural.

levadura de cerveza no poseen todas las enzimas necesarias para hacer cerveza de cebada. Por ejemplo, células de levadura no
producen enzimas amilasa, que convierten el almidón en azúcar. Por ello, una cafetera debe primero utilizar las enzimas de cebada en la
masa, con el fin de convertir el almidón en azúcar.

¿Cómo funcionan las enzimas de trabajo?

Para catalizar una reacción en particular, una enzima se une a un sustrato. Estos enlaces son apretados, pero la terminación de la
reacción cambia el sustrato y cambia la naturaleza del enlace, la liberación de la enzima a ser atraídos a un nuevo sustrato. Un
análisis de los mecanismos y la cinética de acción de la enzima está más allá del alcance de este libro, pero una simple fórmula es:

complejo de enzima + sustrato → enzima-sustrato → enzima + producto

La actividad enzimática (medida por la formación de producto) depende de varios factores: pH, temperatura, fuerza iónica de la solución, y la
concentración de sustrato. Cerveceros puede controlar la mayoría de estos factores, por lo que es importante entender lo que necesitan las
enzimas, y así controlar la actividad y productos. El control de la temperatura es quizás el factor más importante. Las enzimas están hechas de
aminoácidos, y cada enzima se pliega de una manera específica para hacer que el sitio activo disponible. Si la enzima se desnaturaliza, pierde su
actividad y no se recupera. El calor es la causa principal de la enzima de despliegue. Ebullición desnaturalizar la mayoría de las enzimas, pero
incluso un ligero aumento de temperatura, se desnaturalizan muchos. Por ejemplo, las temperaturas de puré cerca del máximo para las enzimas de
amilasa se desnaturalizar muchas proteasas.

pH también es muy importante porque afecta a la unión de la enzima a su sustrato. De unión implica la interacción de los
aminoácidos individuales, y que la interacción es por lo general dependiente de la carga electrostática en aquellos aminoácidos. Sin la
carga correcta, la unión no tiene lugar. La carga varía con el pH, dependiendo del ácido amino, y cada enzima tiene su propio pH
óptimo. Al igual que la temperatura, un pH que es demasiado bajo o demasiado alto puede desnaturalizar de forma permanente
(desactivar) la enzima. Al añadir enzimas, debe tener en cuenta la temperatura y la actividad de pH perfiles de la
fabricante recomienda.

Las enzimas de malta

La mayoría de los fabricantes de cerveza están familiarizados con la conversión del almidón en azúcar a través de reacciones enzimáticas durante el
proceso de maceración, pero las enzimas también juegan un papel importante durante el proceso de malteado. desglose de almidón durante el
malteado es fundamental para la producción de malta de alta calidad. El embrión de la cebada (grano) necesita azúcar para crecer. Las enzimas en
el embrión en crecimiento descomponen el almidón y proteínas en fracciones más pequeñas, solubles en preparación para el embrión crezca. Hay
tres tipos de enzimas son responsables de esta acción:

grupo cytase degradar la pared celular del endospermo

amilasas degradar el almidón en azúcar

enzimas proteolíticas degradar proteínas grandes en proteínas más pequeñas

El grupo cytase y proteasas rompen estructuras de la pared celular para hacer almidón disponible. Las proteasas (enzimas que degradan
proteínas) a continuación, se degradan las proteínas de la matriz. A continuación, la acción de la proteasa crea gratuitas grupos aminoácidos,
que el crecimiento del embrión utiliza para fabricar proteínas.

La continuación del proceso de malteado activa α-amilasa y β-amilasa. Estas enzimas rompen los almidones en azúcares;
α-amilasa es una endoenzyme y β-amilasa es una exoenzima. Endoenzymes eliminan piezas desde el interior de una molécula
grande, y exoenzimas eliminan piezas desde el extremo de moléculas grandes. Las enzimas amilasa convertir el almidón en
azúcar, que el embrión se utilizaría para el crecimiento. Sin embargo, en el caso de maltas base o “cervecera del” maltas la
maltero detiene el proceso de secado de la malta a un punto donde se detiene la actividad. Si la actividad de la enzima maltero
permitido para continuar, el almidón restante sería convertir al azúcar. Esto es parte del proceso de elaboración de malta cristal,
pero si el maltero hizo todas las maltas de esa manera, que ya no realizar el puré. El maltero ya habría determinado la capacidad
de fermentación de azúcar para nosotros,

Las enzimas de maceración

No es sólo α-amilasa y β-amilasa que puede afectar a la fermentación; puré de cerveza incluye varios otros tipos de enzimas activas,
incluyendo beta-glucanasas, proteasas, y esterasas. Por ejemplo, la realización de un resto ácido ferúlico alrededor de 110 ° F (43 ° C)
puede aumentar el nivel de ácido ferúlico en el mosto, que algunas cepas de levadura pueden convertir a guayacol 4-vinilo, un sabor y
aroma característico componente del alemán weizen.

restos de proteína pueden tener un impacto en la fermentación, también, ya que pueden aumentar los niveles de aminoácidos en el mosto.
Esto no es necesario cuando se utiliza malta bien modificada, pero maltas fila undermodified o de seis pueden requerir un resto de proteína.

La única cosa que la mayoría de los fabricantes de cerveza entiende es que el control de la temperatura de puré para efectuar la actividad de la
enzima afecta al equilibrio de azúcares simples frente a azúcares más complejos. Wort con un mayor porcentaje de azúcares complejos (dextrinas) es
menos fermentable. Mientras que algunas cepas pueden tener más éxito con maltotriosa, el efecto es relativo. Como regla general, cuanto mayor la
temperatura de puré, menos fermentables del mosto.
Cuando un fabricante de cerveza hierve mosto, el calor desnaturaliza la mayoría de las enzimas presentes, y muchos precipitar fuera de la
solución como parte tanto de la rotura en caliente y frío.

Las enzimas de fermentación

Ahora comienza la parte de dinero. No habría un gran mercado para la cerveza si la levadura no creó el alcohol durante la
fermentación. La conversión de azúcar en alcohol puede afirmar simplemente como:

do 6 MARIDO 12 O 6 → 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2

glucosa → etanol + dióxido de carbono

Sin embargo, la conversión de azúcar en alcohol no es tan simple como la fórmula podría representar. De hecho, sucede en muchos más
pasos, y requiere muchas enzimas, con diferentes enzimas que catalizan cada paso. La levadura utilizar la energía creada a partir de la
oxidación de azúcar para etanol para fortalecerse y reproducirse. En lo que se refiere a células de levadura, el alcohol que producen es un
subproducto. Cada reacción química también tiene el potencial de producir subproductos. Cada paso puede conducir a la producción de
aquellos compuestos de sabor y aroma que usted desea, o aquellos que no lo hacen.

A pesar de que los fabricantes de cerveza rara vez se añaden enzimas para la fermentación, hay algunos casos en los
que pueden ser beneficiosos. A pesar de que es muy raro, una parada de fermentación puede ser debido a la conversión de
almidón ineficaz o demasiados de cadena larga, azúcares fermentables. En tal caso, la cafetera podría añadir α-amilasa
directamente al fermentador para catalizar más descomposición de los azúcares, que pueden resultar en un aumento de la
atenuación. Por supuesto, hay algunas desventajas para este método. Los fabricantes se propagan estas preparaciones de
enzimas de una fuente microbiana, por lo que pueden contener una pequeña cantidad de bacterias. La adición de estas
enzimas a la cerveza, sin el beneficio de la ebullición, tiene el potencial de arruinar la cerveza. Desde la perspectiva de los
alimentos y la seguridad, las cantidades de bacterias son pequeños y sencillos, pero desde la perspectiva de un fabricante
de cerveza, es inaceptable.

Ésteres, alcoholes, y Más


La levadura de cerveza puede producir quinientos compuestos de sabor y aroma diferentes (Mussche y Mussche, 2008). Después de cabeceo, la
levadura se someten a una fase de latencia, que es seguido luego por una fase de crecimiento exponencial muy rápida. Durante tanto el retardo y
fase exponencial, ácidos levadura acumulación aminoácidos, proteínas y otros componentes celulares. La mayoría de estos componentes no
afectan el sabor de la cerveza, pero las vías involucradas en su producción también crear muchos otros compuestos que tienen alguna fuga fuera
del sabor de la cerveza celular e impacto. Los compuestos con la mayor impacto de sabor son ésteres, alcoholes de fusel, compuestos que
contienen azufre, y compuestos de carbonilo, como aldehídos y cetonas (incluyendo diacetilo). Aunque muchos de estos compuestos juegan un
papel en el sabor y aroma característicos de la cerveza, que es un defecto de cerveza cuando algunos de estos compuestos llegar más alto,

ésteres

Ésteres juegan un papel muy importante en el carácter de la cerveza, especialmente en cervezas. Un éster es un compuesto volátil formado a partir
de un ácido orgánico y un alcohol, y es ésteres que proporcionan los aromas y sabores afrutados que se encuentran en la cerveza. Incluso los “más
limpia”-degustación cervezas contienen ésteres, con unas cervezas teniendo como
hasta cincuenta (Meilgaard, 1975). Sin ésteres, una cerveza parece bastante soso. Podemos medir ésteres mediante cromatografía de gases, y
los perfiles de los ésteres son una buena manera de diferenciar cervezas. producción Ester varía por las condiciones cepa de levadura y la
fermentación. Ejemplos de ésteres comunes son acetato de etilo (disolvente), caproato de etilo (manzana), y acetato de isoamilo (plátano).

El proceso de combinación de un ácido y un alcohol para formar un éster lleva algún tiempo, ya que la levadura necesita crear los alcoholes
primero. Ésteres tienen más de un impacto de sabor de los ácidos y alcohol de forma independiente (sabores Bamforth, Beer: ésteres, 2001). Las
enzimas acetiltransferasa de alcohol AATasa I y la formación del éster II catalizan. Estas enzimas se combinan un alcohol con un ácido activado. En
la cerveza, el ácido activado más abundante es el acetil-CoA. Pre-fermentación, cuando el fabricante de cerveza añade oxígeno, los esteroles
levaduras producen en preparación de florecimiento de las nuevas células. Esta producción de esteroles quita acetil-CoA a partir de la producción
de éster, lo que resulta en niveles más bajos de éster en la cerveza (Bamforth, sabores Beer: ésteres). Esta es una explicación del efecto de
oxígeno, donde los niveles de aireación más altos dan lugar a niveles de ésteres inferiores. Otra explicación podría ser que el oxígeno directamente
reprime la expresión de los genes que codifican AATasa (Fugii, 1997). Muchos otros factores afectan a la producción de éster, pero los factores que
aumentan el crecimiento de levaduras y para llevar acetil-CoA a menudo minimizar la síntesis de éster. Tres factores principales controlan la
producción de éster: la concentración de acetil-CoA, la concentración de alcohol de fusel, y la actividad total de ciertas enzimas.

Los alcoholes de fusel

Podemos utilizar la cromatografía de gases para medir alcoholes de fusel, al mismo tiempo que medimos ésteres. La cerveza puede contener
cualquier combinación de aproximadamente cuarenta alcoholes de fusel (Meilgaard, 1975). alcoholes de fusel tales como n-propanol, alcohol
isoamílico, y isobutanol sabor similar al de etanol, aunque pueden añadir calentamiento, caliente, o sabores de disolvente a la cerveza, dependiendo
del tipo y la concentración. No hay estilos de cerveza caliente y donde están los rasgos deseados a solvente. Sin embargo, muchas cervezas de
buen sabor contienen alcoholes de fusel en cantidades iguales o un poco por encima de sus umbrales de sabor, por lo que son importantes
componentes de sabor derivados de la levadura de cerveza. De los alcoholes de fusel, cerveza contiene principalmente amilo alcoholes, tales como
alcohol de isoamilo. En el vino, alcohol isoamílico puede dar cuenta de más del 50 por ciento de todos los alcoholes de fusel (Zoecklein, et al., 1999).
La gente en general atribuyen dolores de cabeza a los alcoholes de fusel en las bebidas alcohólicas. Los altos niveles de alcoholes de fusel calientes
en una cerveza normal-fuerza son un verdadero defecto. Incluso en cervezas más grandes, que deben ser, a lo sumo, una nota de fondo. No hay
excusa para la elaboración de cerveza que sabe como diluyente de pintura.

Durante la fase de latencia de la fermentación, la levadura se empiezan a formar fusel alcoholes o bien a partir de piruvato y acetil-CoA
durante la síntesis de aminoácidos o de captación de aminoácidos (nitrógeno). La formación de alcoholes de fusel implica la reoxidación de
NADH a NAD + en el paso final, y algunos científicos creen que los alcoholes de levadura productos de fusel para hacer NAD + disponible de
nuevo para la glucólisis (Kruger,
1998).
Las cepas de levadura varían en la producción de aceite de fusel, con cepas ale generalmente produciendo concentraciones de alcohol de fusel
más altos que las cepas lager. Los investigadores a menudo atribuyen esto a la mayor temperatura de fermentación de cervezas. Es cierto que las
concentraciones de alcohol de fusel aumentan con la temperatura de fermentación; sin embargo, otras condiciones de fermentación tienen un efecto
sobre la producción de alcohol de fusel también. Por ejemplo, la hierba con o bien demasiado poco o demasiado nitrógeno también puede resultar en
la producción de alcoholes superiores. En, condiciones de fermentación generales que promueven el crecimiento celular, tales como la temperatura,
aireación, y nitrógeno, como resultado niveles más altos de alcoholes de fusel. Cuando hay más sustrato alcohol fusel, hay una mayor oportunidad
para la formación del éster con cualquier presente acetil-CoA. Preparar una inferior-éster
la cerveza es un acto de equilibrio de controlar los factores que ayudan a prevenir la formación de éster, sino también aumentar la producción de
fusel alcohol.

diacetilo
A pesar de que muchos estilos de cerveza clásicos permiten bajos niveles de diacetilo, y algunos consumidores les resulta agradable, muchos
cerveceros consideran diacetilo un defecto en cualquier cantidad. Diacetilo, incluso a niveles bajos, puede contribuir astucia o deslizamiento de
sensación en la boca de una cerveza. En cantidades mayores, diacetilo confiere a la cerveza de mantequilla o un butterscotchlike aroma y sabor. El
diacetilo es un pequeño compuesto orgánico que pertenece al grupo químico cetona. Otra cetona se encuentran comúnmente en la cerveza es
2,3-pentanodiona. Es tan similar al diacetil que cuando un laboratorio mide el nivel de diacetilo de una cerveza que reporta un nivel vecinal dicetona
(VDK) en cambio, que incluye tanto el diacetilo y 2,3-pentanodiona. El umbral de sabor de diacetilo es de 0,1 ppm en la cerveza “luz”. cerveza
homebrewed y la arte-elaborada a menudo puede tener niveles de 0,5 a más de 1,0 ppm.

Una de las razones muchos cerveceros no les gusta la presencia de diacetil en su cerveza se debe a que es un indicador de una posible
fermentación o la contaminación problema. Sin embargo, hay excepciones donde diacetilo es una característica deseada de la cerveza. Esto es más
probable debido a la cepa de levadura y la fermentación perfil de las prácticas de la cervecería. Algunas cepas de levadura de cerveza, en particular
cepas altamente inglés floculantes, son productores de diacetilo pesados. Estrellarse la temperatura de fermentación temprano, lo que mantiene la
levadura de la reducción de diacetilo, es otra manera de cerveza termina con un nivel detectable de diacetilo. Sólo recuerde, cuanto más tiempo la
estancia de levadura en suspensión, más tiempo tienen que reducir muchos de los compuestos intermedios de fermentación. Afortunadamente, la
levadura será reabsorber diacetilo y acetoína reducirlo a fin de regenerar NAD.

La vía de diacetilo en la cerveza es relativamente simple. Valina es uno de los aminoácidos de productos de levadura durante el retardo y
fase exponencial. Un compuesto intermedio en la producción de valina es acetolactato. No todos los productos de levadura se convierte en
acetolactato valina, ya que algunas fugas fuera de la célula y en la cerveza. El acetolactato que se escapa de la celda en la cerveza se oxida
químicamente en diacetilo. Aunque esto es cierto para todas las cepas de levadura, las diferentes cepas se producen diferentes niveles de
diacetilo en las mismas condiciones.

Ácidos orgánicos

Durante la fermentación, la levadura también producen niveles variables de ácidos orgánicos tales como acético, láctico, butírico, caproico y. En la
mayoría de las fermentaciones, las concentraciones son producidas por debajo del umbral de sabor, que suele ser una buena cosa. Estos ácidos
tienen sabores y aromas de vinagre, vómito, y animales de corral. Sin embargo, estos ácidos son necesarias, ya que desempeñan un papel clave en
la formación del éster.

Los compuestos de azufre

¿Quién se tiró un pedo? Muchos fabricantes de cerveza lager por primera vez puede hacer esa pregunta. elaboración de la cerveza Lager produce
más compuestos de azufre que elaboración de la cerveza ale. La temperatura inferior de elaboración de la cerveza lager es un factor clave en niveles
más altos de azufre (Bamforth, sabor de la cerveza: las sustancias de azufre, 2001). compuestos de azufre de levadura de producir en grandes
cantidades durante la fermentación, pero estos compuestos generalmente son lo suficientemente volátil que una fuerte actividad de fermentación los
conduce de la solución junto con el CO 2, reduciendo en gran medida los niveles de azufre en el momento (o un cliente) bebe la cerveza. Las
temperaturas más bajas de fermentación lager generalmente dan como resultado una fermentación menos vigorosa (movimiento físico menos del
mosto) y menos evolución de
los gases debidos a la mayor solubilidad del gas a esas temperaturas. Por lo tanto, cervezas lager tienden a retener cantidades
detectables de aroma y sabor de azufre, mientras que es raro encontrar en la mayoría de cervezas de azufre.

Los compuestos de azufre se encuentran típicamente en la cerveza son sulfuro de dimetilo (DMS), dióxido de azufre, sulfuro de hidrógeno y
mercaptanos. Algunos de estos compuestos de azufre provienen de malta, mientras que otros provienen de levadura o una combinación de
ambos. Por ejemplo, sulfóxido de dimetilo (DMSO) está presente en el mosto a diferentes niveles, dependiendo de la malta fuente. El nivel de
este compuesto DMS oxidada no se ve afectada por la ebullición como DMS y su precursor S-metilmetionina (SMM). Por desgracia, la levadura
tiene la capacidad de reducir DMSO volver a DMS durante la fermentación, aumentando el nivel de los tipos de maíz en conserva y repollo
cocido de aromas y sabores de la cerveza.

La levadura produce dióxido de azufre, que no sólo sabores de la cerveza pero le da propiedades antioxidantes. Las personas a menudo

describen el aroma de dióxido de azufre como similar a un fósforo quemado. El dióxido de azufre reduce fácilmente a otro compuesto de azufre,

sulfuro de hidrógeno, que es el compuesto con un olor a huevos podridos. Afortunadamente, el CO 2 liberado de fermentación lleva la mayor parte del

sulfuro de hidrógeno fuera de la cerveza. La clave para la reducción de estos compuestos de azufre en la cerveza es tener una, la fermentación activa

y saludable.

Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos, que son anillos de carbono aromáticos hidroxilados, pueden provenir de los ingredientes y de la fermentación. antisépticos
a base de fenol ellas contienen, por lo que las personas a menudo describen compuestos fenólicos como degustación medicinal. Los compuestos
fenólicos también se describen como plástico, Band- Aid, ahumado, y picante. Los compuestos fenólicos son menos volátiles que los alcoholes de
fusel, que significa que permanecen en la cerveza a lo largo de envejecimiento. Una vez que los compuestos fenólicos están presentes a un nivel
detectable, es probable que siempre saben ellos.

En la mayoría de los estilos de cerveza, sabores fenólicos son un defecto, aunque hay algunas excepciones obvias. bávaro hefeweizen debe
tener clavo de olor, rauchbier debe tener el humo, y algunas cervezas belgas tienen otros personajes fenólicos, pero cuando fenoles aparecen
involuntariamente, puede ser un desastre.

Figura 2.9: fenol, un anillo aromático hidroxilado.


Figura 2.10: guayacol 4-vinilo.

El principal compuesto fenólico más productos de levadura es guayacol 4-vinilo (4 VG). Malta y lúpulo ácido ferúlico de suministro, y la
levadura producir 4 VG de la descarboxilación del ácido ferúlico por la enzima descarboxilasa del ácido ferúlico. (La descarboxilación es la
reducción química de un compuesto por la evolución de CO 2.) Aquellos levadura que producen fenoles tienen una fenólico intacto gen de mal
sabor (POF), que se requiere para la codificación de la decarboxilasa del ácido ferúlico.

La mayoría de las cepas de levadura de cerveza tienen una mutación natural en el gen de FOP que les impide producir 4 VG. De hecho, la
producción no intencional de un carácter fenólico es una buena indicación de que la levadura salvaje ha contaminado la cerveza. En raras ocasiones,
es posible que una mutación en la levadura de cerveza para hacer que la levadura para producir un carácter fenólico de nuevo.

Usted puede preguntar, ¿qué pasa con las cepas de levadura para la fabricación de estilo bávaro hefeweizen? Estos son buenos ejemplos de
cepas de levadura una vez salvajes que los fabricantes de cerveza purificada y se cultivaron con el tiempo, sin seleccionar contra compuestos
fenólicos. El gen POF permanece intacta en estas cepas, y producen los fenoles característicos para el estilo.

Brettanomyces es otro género de levadura que muchos cerveceros y bodegueros consideran un contaminante, mientras que algunos lo ven
como un género único capaz de producir sabores y aromas que no son posibles con la levadura de cerveza promedio. Brettanomyces es
naturalmente abundante en el medio ambiente, que se encuentra a menudo viven en la piel de las frutas. No importa adversas condiciones de
fermentación, y es el alcohol tolerante. Puede producir sabores y aromas que recuerdan a un corral, manta de caballo, sudor, y una amplia gama
de otros compuestos de sabor, incluyendo 4 VG. Su presencia en la cerveza se puede detectar fácilmente e incluso deseable en algunos estilos
de cerveza como belga lambic, Flandes rojo, y muchas creaciones de cerveza artesanal más nuevos.

La fermentación no es la única fuente de compuestos fenólicos. A veces, un fabricante de cerveza les añade intencionadamente, mediante el
uso de maltas ahumadas, por ejemplo. En el vino, carácter fenólico proviene de la levadura, pero también puede venir de contactos de roble y de la
fruta utilizada. Whisky también recibe fenoles a partir de ingredientes, la levadura y la crianza en barrica. Cerveza producida con ciertas frutas y
envejecimiento madera puede recoger compuestos fenólicos, así como.
3¿Cómo elegir el derecho de levadura

Cuando nos enfrentamos a una oportunidad para elaborar una nueva cerveza, muchos cerveceros pegan con lo que saben. Una cepa de levadura que
se han utilizado para innumerables lotes es lo que van a utilizar para esta nueva creación también. En muchos casos, el uso de la cepa casa es su
única opción. Esto es comprensible, pero cuando un fabricante de cerveza tiene la opción de elegir cualquier cepa que él o ella quiere, es una pena
seguir con sólo uno. A menudo no es que estos fabricantes de cerveza carecen de la creatividad o un interés en la exploración de nuevas cepas, sino
más bien que no están seguros de cómo seleccionar a los mejores candidatos para producir el carácter deseado.

Criteria de selección

Cuando se trata de seleccionar una nueva cepa de la fermentación, vale la pena conocer sus prioridades. Es como construir una casa;
usted sabe que necesita elementos de sujeción, pero el tipo de sujetador depende del tipo de casa que está construyendo. Adosado,
casa de muñecas, retrete, todos ellos tienen requisitos de sujeción similares pero diferentes. Qué es lo que están tratando de construir?
Es importante comenzar con un concepto de la cerveza que está tratando de diseñar. Es seco y lúpulo? Dulce y malta? Limpiar o
Estery? Alto contenido de alcohol o bajo? Una vez que tenga una idea de lo que está creando, a continuación, puede empezar a
encontrar cepas que podrían funcionar. Ciertamente, es posible e incluso probable que usted no encontrará una sola cepa que cumpla
con todos sus requisitos, pero no se olvide de que también es posible utilizar múltiples cepas en una cerveza. A lo mínimo,

• Atenuación
• perfil de sabor
• floculación
• Fiabilidad de suministro
• Temperatura de funcionamiento

Curiosamente, un fabricante de cerveza puede afectar a la mayoría de estos atributos, en cierta medida mediante la manipulación de la receta, el
proceso o los parámetros de la fermentación, pero hay un límite a la cantidad que puede afectar a cada atributo. En la mayoría de los casos, la
manipulación de un atributo de fermentación provoca un cambio en la otra. Por ejemplo, empujando a la temperatura de trabajo de una cepa de
levadura superior para adaptarse a las necesidades de su sala de cocción muy probablemente producirán más compuestos de sabor de lo que se
pretende. La fermentación a una temperatura más fría para reducir al mínimo la producción de éster puede reducir el nivel de atenuación. Todos los
atributos de levadura están relacionados entre sí, y no se puede manipular a uno sin afectar a otro.

¿Cómo se hace una elección? ¿Cómo se decide lo que la levadura es mejor para su cerveza negra? Puede revisar información de la compañía,
hablar con otros fabricantes de cerveza, o buscar en la web, pero la mejor manera es hacer algunos experimentos. Produce suficiente cantidad de
su mosto de cerveza negra dividirlo en varios fermentadores diferentes, y lanzar una cepa diferente en cada fermentador. Es necesario mantener las
mismas condiciones, especialmente la temperatura y velocidad de cabeceo, para que pueda comparar el efecto que cada cepa tiene en la cerveza.
Una vez que concentrarse en una cepa, a continuación, se puede repetir el experimento usando esa cepa a diferentes temperaturas, niveles de
oxígeno, o las tasas de pitcheo. Si la práctica de levadura reutilización, también puede que quiera repetir el experimento a pequeña escala de cinco
o más veces para ver cómo cambia el carácter a través de generaciones.
Estilos de cerveza y levadura Selección

Algunos fabricantes de cerveza podría preguntarse por qué hay una necesidad de discutir estilo de la cerveza en un libro sobre la levadura.
Después de todo, no es el estilo de cerveza determinado por los granos y el lúpulo utilizado? Si y no. Con el vino, el ingrediente principal, las uvas,
a menudo determina el estilo. El mundo del vino utiliza la variedad de uva, o, a veces la región de producción, para clasificar el vino.

Para la cerveza, se determinó el estilo en su mayoría por una combinación de granos, lúpulo, levadura y, aunque no necesariamente en donde
los ingredientes se hayan producido o la cerveza fabricada. Al preparar, puede utilizar malta y lúpulo de diferentes regiones de manera
intercambiable. Sí, lúpulos americanos cítricas son un rasgo de la firma en algunos estilos. Bizcocho británica pálido malta de cerveza de malta y
grano Pilsener continental proporcionan un componente clave de algunos otros estilos, pero los principales diferenciadores de estilos de cerveza
son procesos, receta, y la selección de la levadura. De hecho, la levadura juegan un papel tan importante en el carácter de una cerveza que en
algunos casos la cepa de levadura es la diferencia clave entre los dos estilos. Comparar la molienda de un típico común California y una Düsseldorf altbi
Receta: a pesar de que son muy similares, las cervezas son significativamente diferentes debido a la selección de la levadura.

El consumidor medio de cerveza a menudo se divide en cerveza ale y lager categorías, pero que es la más amplia de las divisiones. Aunque
ale y lager son técnicamente válidos categorizaciones estilo, hay cepas de levadura de cerveza y estilos que desafían esos límites. Hay estilos
híbridos de cerveza que se encuentran entre cerveza y cerveza. Estos son cervezas fermentadas con levadura lager a temperaturas ale o
levaduras de cerveza fermentada a más frío que las temperaturas normales de cerveza.

A partir de esta publicación, el programa de certificación de la cerveza Juez (BJCP) reconoce ochenta estilos de cerveza distintas en veintitrés
categorías. Los grupos BJCP muchos de los estilos por ale, lager, o híbrido y, por origen y la fuerza geográfica. Debido a las cervezas lager mercado
de masas son tan populares, se podría pensar que cuentan para un número desproporcionado de estilos, pero no lo hacen. Lagers componen menos
de una cuarta parte de los estilos, lo cual tiene sentido porque cervezas son relativamente nuevos en el mundo cervecero. Muchos de estos estilos
son el resultado de los cerveceros de sastrería su cerveza a las preferencias locales. Sin saberlo o no, los fabricantes de cerveza estaban
seleccionando para las características preferidas por la recolección y reutilización de solamente la levadura que produce la cerveza que ellos y sus
clientes querían. Esta presión selectiva es lo que dio lugar a los estilos de cerveza y cepas de levadura que usamos hoy en día.

Usted encontrará que la mayoría de los proveedores de levadura identifican su levadura como ale o lager primero, y luego identificar aún más las
cepas según la ubicación geográfica (país, región, ciudad) o por nombre de estilo. Si va a comprar la levadura de uno de estos proveedores, es fácil de
identificar posibles opciones sobre la base de estas amplias categorías y la descripción de la levadura. ¿Quieres preparar una cerveza de estilo belga?
Identificar las cepas con “Belga” en la descripción, y haga su selección a partir de uno de esos. Si desea preparar una cerveza al estilo alemán o de
estilo Inglés ale, que es igual de fácil. Por supuesto, esto sólo se consigue en el estadio de béisbol, y usted tendrá que tomar en cuenta todos los
criterios de selección para determinar exactamente qué cepas mejor se adapten a sus necesidades.

Las cepas de levadura

El fallecido George Fix ideó un sistema único para la clasificación de la levadura de cerveza que le puede resultar útil. Fijar las cepas de
levadura dividido en cinco categorías, en un intento de organizar ellos en términos de características de sabor. Dividió las levaduras de cerveza
en limpio / neutral, maltosa / Ester productores, y especial. Se divide levaduras lager en seco / crujiente y Full / malta (Fix and Fix, 1997). El
núcleo interesante y muy útil del concepto de Fix es que no se centra en la región y el estilo para agrupar, sino más bien en el carácter de
fermentación. Esto hace que sea más fácil pensar fuera de la caja. Approaching cepas de levadura en este
manera libera la cafetera para hacer algo diferente, como el uso de la levadura de cerveza europea en una American Pale Ale en lugar de las
mismas viejas cepas americanas casi todo el mundo utiliza. Las cepas de levadura no conocen límites estilo, y el cervecero que reconoce esto
tiene una gama mucho más amplia de cepas para alimentar su creatividad.

Nos gustaría enfoque de Fix y lo haremos cepas del grupo de caracteres para nuestra discusión:

Cerveza inglesa

• Limpiar

• Sabroso

• Híbrido
• fenólico
• Excéntrico

lager
• Seco

• Completo

Descripción general de tensión Ale

levadura de cerveza es Saccharomyces cerevisiae, un grupo grande que incluye levadura de pan, levadura de destilería, y muchas cepas de levadura
de laboratorio. Cerveceros distinguen elaboración de la cerveza de la levadura de cerveza por su comportamiento y el sabor de producción. levadura
de cerveza hacer lo que quiere una cerveza: fermentan rápidamente, consumen el perfil correcto de azúcares, toleran niveles moderados de alcohol,
y sobrevivir a las condiciones anaerobias de fermentación.

Ale cepas también se conocen como la levadura de alta fermentación, como la cabeza de espuma que aparece en muchas fermentaciones de
cerveza por lo general contiene una gran cantidad de levadura. Durante la fermentación, la superficie hidrófoba de la levadura ale hace que los
floculantes de levadura para adherirse a dióxido de carbono y suben a la superficie de la cerveza (Boulton y Quain, 2001). Esto permite a los
fabricantes de cerveza para recoger la levadura de la parte superior del fermentador, conocida como “la parte superior de recorte.” La ventaja de la
parte superior de cultivo es que se obtiene una gran cosecha de la levadura. Esta levadura es muy saludable y tiene poco turbio mezclado con él. La
desventaja radica en la exposición de la cerveza y levadura para el medio ambiente y la contaminación. Aunque algunas cervecerías comerciales
fuera de la parte superior de cultivos Reino Unido hoy en día, el proceso está ganando un pequeño pero creciente número de seguidores entre los
cerveceros caseros, ya que bajo las condiciones adecuadas, puede ser una técnica de gestión de levadura muy exitoso y eficaz. Vea la sección
“Colección de levadura” ( pp. 148 - 156 ) De este libro para obtener detalles sobre las técnicas de cultivo superiores.

Hay muchas variedades de levaduras de cerveza, todo a partir de cepas muy limpios “de tipo” Chico a fenólica cepas belgas. levaduras
ale incluyen cepas que casi no floculan en absoluto y las tensiones que caen como una tonelada de ladrillos. Comparación de una cepa de
cerveza contra otro y encontrará que pueden flocular diferente, atenuar de manera diferente, y producir diferentes perfiles de sabor.

A pesar de que las cepas de cerveza son diversas, tienen similitudes. La mayoría de las cepas de cerveza tienen un rango de temperatura de
fermentación ideal que oscila alrededor de 68 ° F (20 ° C). Además, la mayoría de levadura ale puede tolerar condiciones de calentar a 95 ° F (35 °
C), pero producir el mejor sabor fermentación alrededor de la segunda mitad de los años 60 superiores (18 a 21 ° C). En caso de duda, utilizar 68 °
F (20 ° C) como punto de partida cuando se trabaja con una cepa de levadura ale desconocido. Todas las levaduras ale producen una variedad de
compuestos que reconocemos como característicos sabores ale y aromas. Si una cepa produce una pequeña cantidad de estos compuestos,
cerveceros piensa en él como una cepa de “limpieza de fermentación”. Cuando una cepa produce más de estos compuestos (especialmente
ésteres y alcoholes de fusel), los cerveceros refieren a ella como una o cepa “afrutado” “Estery”.

Las cepas limpias Ale

cepas de fermentación ale-limpias son muy populares en los Estados Unidos, porque incluso a temperaturas ale y tiempos de fermentación,
pueden producir cervezas casi lagerlike con alcoholes muy bajos afrutado y fusel. Estos fermentadores limpias escaparate formulación de
la receta de un fabricante de cerveza más que otras cepas. El cervecero controla la mayor parte de las características de sabor y aroma por
su elección de malta, lúpulo, elaboración de la cerveza temperaturas, y la temperatura de fermentación. cepas limpias generalmente
fermentan más lentamente que las cepas más afrutados y floculan a una velocidad media, que queda en suspensión el tiempo suficiente
para condicionar la cerveza correctamente. Estas levaduras pueden producir cantidades de trazas de azufre en condiciones de estrés, tales
como alta presión, las deficiencias de nutrientes, las grandes oscilaciones de temperatura, o una temperatura de fermentación demasiado
frío.

Las cepas con sabor a fruta Ale

cepas de cerveza con sabor a fruta son tradicionales en Inglaterra, y están aumentando en popularidad en los Estados Unidos como la educación del
consumidor mejora. Mientras que algunos fabricantes de cerveza ale consideran cepas afrutado un poco menos versátiles que las cepas de cerveza
limpias, otros argumentan que las cepas con sabor a fruta son capaces de crear cervezas que son mucho más interesante. Ale cepas que producen
más carácter de fermentación puede añadir un montón de carácter a su cerveza. Ellos son un factor tan importante en el carácter de la cerveza como
son los otros ingredientes. Mientras que fermentan a la misma temperatura que las cepas de cerveza limpias, estas cepas de levaduras producen
fugas y más de los sabores únicos e interesantes y aromas de la célula de levadura a la misma temperatura. ale cepas más afrutados generalmente
fermentan y floculan muy rápidamente, permitiendo que el fabricante de cerveza para producir cerveza terminada en menos tiempo que cuando se
utiliza una cepa ale limpio. Estas cepas tienden a formar grumos grandes de la levadura durante la floculación, dando como resultado brillante cerveza,
claro en el corto plazo. Un inconveniente común con dicha fermentación rápida y floculación es que la levadura tiende a dejar más subproductos, tales
como diacetilo, atrás. Estas cervezas pueden tener notas de miel, ciruelas, cítricos, y la acidez, dependiendo de la cepa. Ejemplos de esta categoría
son aquellos identificados como Gran Bretaña, Irlanda, Australia, y algunas cepas de cerveza belga. ciruelas, cítricos, y la acidez, dependiendo de la
cepa. Ejemplos de esta categoría son aquellos identificados como Gran Bretaña, Irlanda, Australia, y algunas cepas de cerveza belga. ciruelas,
cítricos, y la acidez, dependiendo de la cepa. Ejemplos de esta categoría son aquellos identificados como Gran Bretaña, Irlanda, Australia, y algunas
cepas de cerveza belga.

Las cepas híbridas Ale

Biológicamente, no hay cepas ale híbridos. cepas de levadura Lager parecen haber evolucionado a través de la rara hibridación de S. cerevisiae y S.
bayanus ( Casey, 1990), pero eso no es lo que significan la mayoría de los fabricantes de cerveza cuando dicen que se refieren a las cepas de
cerveza que los cerveceros comúnmente fermentan a temperaturas más frías que el promedio de fermentación ale “híbrido”.; estas cepas de
levaduras producen una cerveza limpia, casi lagerlike. Tradicionalmente, los fabricantes de cerveza usarían estas cepas de estilos como el altbier y Köls

Incluso cuando se fermentan a temperaturas más altas, la frutosidad está restringido. En los últimos tiempos estas levaduras han encontrado la
popularidad fuera de esos estilos de cerveza limitados, con los fabricantes de cerveza que los utilizan en todo, desde cerveza de trigo estadounidense
en vino de cebada. Estas cepas limpias generalmente fermentan más lentamente que las cepas más afrutados, y floculan a una velocidad media, que
queda en suspensión el tiempo suficiente para atenuar y acondicionar la cerveza. También producen trazas de azufre, pero no tanto como las cepas
de levadura lager.

Cerveceros menudo se refieren a California levadura común como una cepa híbrida. Es una cepa lager, y los resultados son similares a
una lager Estery. El uso de cepas lager a temperaturas ale es un área abierta para la experimentación, pero tenga en cuenta los resultados
pueden variar sustancialmente de cepa a cepa.
Las cepas fenólicos Ale

cepas fenólicos son tradicionales en cervezas de tipo belga y alemán weizen cervezas. Aumento de la producción fenólico es la característica de
que la mayoría de los fabricantes de cerveza equiparan con cepas de levadura belgas. Un fenol es un anillo aromático hidroxilado, un compuesto
con un anillo de carbono de seis miembros unido directamente a un grupo hidroxilo (-OH). Estos son la misma clase de compuestos usados ​en
algunos antisépticos, y algunos consumidores describen su sabor y aroma como medicinal.

En muchas de estas cepas fenólicos, la atenuación tiende a ser alta y floculación tiende a ser baja. Sin embargo, hay un montón de excepciones.
Por ejemplo, en el pasado algunas cervezas granja belgas tenían gravedades de partida bajas (de 6 a 8 ° P), y los fabricantes de cerveza parecen
haber favorecido la reutilización de levadura a partir de lotes con baja atenuación, tal vez para tratar de mantener la cerveza de ser demasiado
delgada y seca . El resultado de que la presión selectiva de hoy es que estas cepas solamente atenúan aproximadamente 50 por ciento.
Históricamente, los lanzamientos de levadura para muchas de esas cervezas granja no eran puros. En la granja no había laboratorio para mantener
un cultivo puro, y el terreno de juego hubiera sido una combinación de cepas y tal vez incluso algunas bacterias traza. Esta combinación se habría
atenuado la cerveza más y tal vez añadido más carácter a la misma.

Las cepas de cerveza de trigo alemanas producen un carácter fenólico y éster que es tradicional en alemán weizen cervezas. Sin este
clavo de olor picante y el carácter frutal de plátano, que no sería un alemán
weizen. Un fabricante de cerveza usando una cepa ale limpio con la misma receta y el proceso termina en lugar con un buen ejemplo de una cerveza
de trigo americano, que no tiene ninguno de esos fenoles o ésteres. Si una cerveza contiene estos sabores sin querer, cuando no se utiliza una cepa
fenólico, tendríamos sospechar la levadura salvaje como un posible culpable. Sin embargo, utilizan intencionadamente, en las manos de un
fabricante de cerveza expertos, estas levaduras pueden producir un equilibrio agradable de sabores que se mezclan bien con los otros ingredientes.

Hay sólo unas pocas cepas de cerveza de trigo alemanas disponibles en el mercado. Ellos difieren ligeramente y se distinguen principalmente
por el perfil de sabor. Por ejemplo, una cepa de levadura tendrá un éster de plátano dominante que aumenta o disminuye con la temperatura de
fermentación, mientras que otro no producirá éster plátano mucho independientemente de la temperatura de fermentación.

Estas cepas cerveza de trigo fenólicos rara vez producen niveles detectables de diacetilo, aunque algunos producir azufre. Es importante
asegurarse de fermentación vigorosa y dejar que la fermentación se complete antes de tapar el fermentador. Algunos cerveceros como para
tapar el fermentador cerca del final de la fermentación para carbonatar la cerveza atrapando el restante CO 2. Al hacer esto, la cervecera también
atrapa cualquier azufre que queda en la cerveza, que no va a desaparecer sin esfuerzos extraordinarios. Esto se aplica a la cerveza lager
también.

Al igual que la levadura salvaje, la mayoría de las cepas de cerveza fenólico no floculan también. Este es un rasgo deseado en muchas cervezas
de trigo alemanas tradicionales, lo que ayuda a añadir un poco de nubosidad. Todavía se desea que la levadura para flocular y establecerse en algún
grado; de lo contrario, la cerveza sería tan lechosa como un cultivo de levadura y sin sabor, también.

cepas fenólicos típicos son alemán hefeweizen, ale belga, belga y cerveza trapense / abadía.

Las cepas excéntricos Ale

Cerveceros a menudo consideran cepas ale que no entran en las categorías anteriores para ser excéntrico. Utilizan más de ellos en elaboración de
la cerveza cervezas de tipo belga que en otros estilos de cerveza. Éstos incluyen cepas que producen compuestos de sabor inusuales que algunos
podrían considerar interesante, como terroso, corral, o agrio, y cepas que exhiben comportamiento inusual, tales como levaduras super-alta
gravedad.
Existe un cierto solapamiento entre esta categoría y las cepas fenólicos, pero hay tanta diversidad en cervezas de tipo belga que las cepas
casi desafían la clasificación. Sin embargo, todos estos estilos de cerveza belgas comparten una característica común: la importancia del carácter
de la levadura al estilo. Algunas cervezas pueden tener un carácter de la levadura más moderado, otros están más adelante, pero todos se basan
en compuestos de fermentación particulares a la cepa de levadura, si son un buen ejemplo del estilo. De las cepas mayoría de los cerveceros
prefieren para las cervezas de estilo belga, la mayoría tiende a atenuar así, no flocular bien, y tienen perfiles de sabor interesantes, muchos de los
cuales incluyen fenoles. Sin embargo, todavía hay muchas cosas que distingue a una cepa de tipo belga de otro. No se puede simplemente tomar
cualquier levadura “de estilo Belga” y hacer un estilo belga witbier. Mientras que algunos consumidores podrían decir que tiene un “carácter de
Bélgica,” no va a tener el mismo aroma y sabor como una tradicional belga witbier efervescencia, hay menos que con un auténtico belga witbier tensi
De hecho, muchas cepas de levadura de estilo belga hacen mucho más que producir fenoles. Aunque existen algunas cepas que son relativamente
limpio, muchos producen una gran cantidad de ésteres, alcoholes de fusel, y sabores terrosos e incluso amargo. Ellos no floculan así, que no es
necesariamente un rasgo deseado, excepto que esto es parte de lo que hace que estas cepas de levadura atenúan una cerveza en un grado
mayor que más cepas floculantes.

Hoy en día, la mayoría de los cerveceros belgas, la levadura es todo. Mientras que muchos cerveceros belgas compartir libremente información
sobre el resto de su proceso de elaboración de la cerveza, la levadura es algo sagrado y que hay que proteger. cerveceros belgas creen que la
levadura que utilizan para su cerveza es tan importante que muchas de las fábricas de cerveza belgas más grandes, e incluso algunos de los más
pequeños, tienen algunos de los más sofisticados equipos de laboratorio, los procesos y el control de calidad en la industria.

La fábrica de cerveza Chimay es un buen ejemplo. Padre Theodore aislado levaduras Chimay en 1948 por el uso de técnicas de cultivo puro.
Chimay ha elaborado sus cervezas con una sola cepa desde entonces. Chimay fermentación y prácticas de levadura incluyen una cantidad
significativa de pruebas de laboratorio. Los cerveceros utilizan los nuevos cultivos de levaduras para cada lote, y se centrifugan su cerveza tres veces
para eliminar la levadura después de la fermentación y volver a agregar la levadura para la botella acondicionado. Todo esto es un testimonio de la
importancia de la salud creen que la levadura es la calidad de la cerveza.

Del mismo modo, otras cervecerías belgas han logrado estrechamente vigilado y sus cepas de levadura, creando una presión selectiva para los
sabores y aromas únicos. Debido a la importancia de la cerveza en la cultura belga, un gran número de levaduras de cerveza, cada uno con
diferentes conjuntos de características, están disponibles hoy para experimentar con para la fabricación de cervezas de estilo belga tradicionales o
nuevas interpretaciones sobre los estilos tradicionales.

Las cepas lager

Además de la capacidad de fermentar melibiosa ( pp. 254 - 256 ), ¿Cuáles son las diferencias entre la cerveza y levadura lager? Cerveceros a veces se
refieren a la levadura lager como “fermentación baja,” debido a que durante la fermentación lager mayoría de las cepas no suben a la parte superior o
aumentará sólo mínimamente. Por supuesto, siempre hay excepciones, y algunas cepas verdaderos lager no llegan a la cima como la levadura de
cerveza. A pesar de que la mayoría de las cepas son lager fermentadores de fondo, no son altos floculadores. Muchos fabricantes de cerveza a
menudo erróneamente piensan de floculación como el proceso de la levadura que cae al fondo del fermentador, y una cepa que no sube a la parte
superior durante la fermentación debe ser una cepa altamente floculante. Como se mencionó anteriormente, la floculación es la agregación de
levadura en grupos de levadura, no el proceso de dejar caer a la parte inferior. El más floculante una cepa, más se tiende a subir en CO 2 burbujas
durante la fermentación. Debido a que la mayoría de las cepas lager no son muy floculante, que no tienden a subir a la parte superior. En lugar de ello,
se quedan en
suspensión para períodos más largos que la mayoría de las cepas de cerveza inglesa, lo que les permite reducir más de los subproductos
formados durante la fermentación.

Lager trabajo levadura más lentamente y producen menos ésteres y alcoholes de fusel a temperaturas de fermentación más frías, por lo general
de 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C), pero la fermentación más lenta y las temperaturas frescas también mantener más de azufre en la solución y hacer más
difícil para el levadura para reabsorber diacetilo. Mientras que todas las cepas generalmente producen menos ésteres a temperaturas más bajas,
algunos cerveceros pueden preguntarse por qué la mayoría de las cepas lager producen menos ésteres de que la mayoría de las cepas de cerveza a
la misma temperatura. Una razón es que la excreción de ésteres depende de la membrana celular, y la mayoría de las cepas lager retendrá más
ésteres dentro de la célula (Mussche, 2008).

cepas Lager se dividen en dos grupos básicos: los que producen un secador, más limpio y nítido, refrescante calidad y los que, sin dejar
limpio y lagerlike, producen un sabor maltosa, redondeado, y complejo. Seleccione una de las cepas frescos y secos, al elaborar cerveza
lager más algunos estilo germano-americano, escandinavo, y. En comparación, el uso de las cepas maltosa para los estilos de Munich helles
Munich Dunkel
y todos los otros estilos lager malta. Además de un aumento del carácter a malta, estas cepas a menudo producen una cerveza con más azufre y un
ligero sabor afrutado. Los fabricantes suelen etiquetar estas levaduras como cerveza alemana o cerveza de Munich, y la descripción pone de relieve
el carácter a malta.

Múltiples cepas en su fábrica de cerveza

“Voy a tener un catador ajustado por favor.” Todos hemos entrado en una cervecería, se sentó a un conjunto catador, muestreado cada uno, y
decidió, “Estas cervezas todos tienen el mismo sabor.” ¿Cómo puede ser esto, cuando el fabricante de cerveza utilizado diferentes granos y el
lúpulo en la cerveza cada uno? A menudo, la razón es que la fábrica de cerveza utiliza una única cepa de levadura en toda su línea de productos.
Algunos cerveceros se pegan con una sola cepa, ya que están preocupados de que el uso de más de una puede contaminar los otros lotes,
añadiendo un sabor no deseado a una cerveza. Para otros, la principal preocupación es el esfuerzo que se requiere para mantener más de una
cepa viva y sana entre cervezas.

Afortunadamente, más cerveceros están comenzando a explorar los beneficios de múltiples cepas de levadura. Un cocinero no se limita a cocinar
todo con sólo un condimento en una sola temperatura; un cervecero debe conformarse con menos? Un fabricante de cerveza no se puede esperar
para expresar su creatividad totalmente sin acceso a diferentes cepas de levadura. ¿Por qué no hacer hincapié en la variedad y la creatividad al tratar
de una cepa de levadura diferente?

Discutimos siete categorías de levadura anteriormente, cada uno con muchas cepas capaces de producir la cerveza sabor estupendo,. Esto le
da a un fabricante de cerveza muchas cepas para elegir, lo que resulta en muchas oportunidades para crear un perfil único sabor de la cerveza.
Hay cientos de diferentes cepas por ahí, y la mayoría de los fabricantes de cerveza tener fácil acceso a cincuenta o más. ¿Cómo determina un
cervecero qué cepas de usar?
Figura 3.1 es sólo un ejemplo de las opciones disponibles cuando se utilizan múltiples cepas dentro de una cervecería particular.

Con este ejemplo de diez cervezas hechas continuamente en la cervecería, cinco cepas proporcionan la mayor variedad. Sin algunas de estas
cepas la cafetera no puede preparar un auténtico ejemplo de algunos estilos de cerveza. Las diferentes cepas permiten al fabricante de cerveza
para resaltar diferentes sabores, aromas y características de la cerveza. Por ejemplo, el cambio de California ale levadura para levadura ale Inglés
en una cerveza negra aumenta el dulzor de la malta y ésteres frutales, junto con otras características de levadura sutiles.

La preocupación por mantener múltiples cepas sana es válida. ¿De qué manera un cervecero determinar el número de cepas será viable en la
fábrica de cerveza? Utilice la siguiente ecuación para obtener una idea general de cómo muchas cepas diferentes que podría ser capaz de
mantener viva en su fábrica de cerveza.
Figura 3.1: Una fábrica de cerveza goza de más variedad y flexibilidad cuando se emplean múltiples cepas.
# de diferentes cepas = # de días al mes cerveza / 3

Por ejemplo, doce cervezas al mes sería igual a cuatro cepas posibles. Esto le da al fabricante de cerveza de nueve a diez días a partir del
comienzo de la fermentación para cuando él o ella necesita levadura para reseparación. Por lo general, las fermentaciones son ale completa en cinco
días, con cuatro o cinco días para la levadura se asiente, la cerveza para madurar, y la cafetera para recoger la levadura. cepas altamente floculantes,
tales como ale Inglés, estarán listos más rápidamente, mientras que las cepas lager tomarán más tiempo. Ver esta serie de cepas como un límite
superior, y sólo cerveceros experimentados deberían intentar hacer un seguimiento de cuatro cepas mientras se prepara tres días por semana. Usted
no va a utilizar todas las cepas de la misma, debido a que sus cervezas más populares, como cerveza rubia o ámbar, venderán más rápido.

El costo puede ser otro motivo de preocupación para algunos fabricantes de cerveza que están considerando el uso de más de una cepa, pero no
es muy diferente que el uso de una sola cepa, ya que se puede volver a utilizar cada uno de cinco a diez generaciones, al igual que en el uso de una
sola cepa. De esta manera la fábrica de cerveza está recibiendo los beneficios del aumento de las tasas de pitcheo y distribuye el costo de la levadura
a lo largo de muchos lotes. Tenga en cuenta también que el tener una mayor variedad de cervezas únicas podría resultar en la captura de más
clientes y más ventas a través de su línea de productos. Si ese es el resultado, múltiples cepas serían bien vale la pena el costo y esfuerzo.

La contaminación cruzada es otra preocupación común de los fabricantes de cerveza que nunca han utilizado múltiples cepas. Hay algo de
verdad en esta preocupación, debido a que la concentración de estos “otros” cepas es alta en el uso de la cervecería. Cuanto mayor sea la
concentración de un organismo en su fábrica de cerveza, mayor será la posibilidad de contaminación cruzada. Sin embargo, como con cualquier cosa
relacionada con la fermentación, la atención a la limpieza y prácticas sanitarias determina gran parte de su éxito. Con las buenas prácticas de
limpieza, los cerveceros no experimentan problemas con la contaminación cruzada de múltiples cepas. Cerveceros que hacen uso de múltiples cepas
a menudo se sienten que si los procedimientos actuales no dan lugar a la contaminación, la adición de más cepas no será un problema. Mantenga el
siguiente en cuenta cuando se trabaja con varias cepas al mismo tiempo:

• Se consistente. Siempre trate de recoger el levadura en la etapa óptima para que la tensión y lanzar un recuento de células consistente o peso celular húmedo. La

consistencia ayuda a identificar problemas antes de que lleguen a ser significativos.

• Use “sólo de levadura” contenedores de almacenamiento. Use un recipiente diferente para cada cepa y etiquetar claramente. Al almacenar la levadura, recuerde que

debe almacenarlo en frío, mantener el aire fuera, y mantener la presión de CO2 baja.

• Almacenar los envases de levadura en su propia área limpia, refrigerado. Evitar el uso de la comida walk-in u otras áreas de usos múltiples.

• Fresh es mejor. Mantener el tiempo de almacenamiento a un mínimo. La levadura se almacena a 33 a 36 ° F (de 1 a 2 ° C) y se utiliza dentro de los siete días de la recolección es

la meta. Considere 14 días el tiempo máximo de almacenamiento.

• Monitorear el pH de la suspensión mientras que la levadura en el almacenamiento. Un aumento de pH superior a 1,0 indica una muerte celular significativa, y se debe desechar

el lodo.

• Documentar todo y mantener un buen registro. Se debe prestar especial atención a las temperaturas de fermentación, los tiempos, los patrones de floculación, y la

atenuación de la cerveza a la cerveza. No se olvide de registrar datos tales como cualidades sensoriales de la cerveza, fuente de la levadura, el número de generaciones, las

temperaturas de almacenamiento, tiempo de almacenamiento, etc.

• Conocer las necesidades y comportamientos de cada cepa en su fábrica de cerveza. Cada cepa es un poco diferente.

• Utilice un panel de degustación, y llevar a cabo sesiones semanales. Tener un par de personas de confianza de cata cada cerveza cada semana le da una vara de medir

coherente para identificar los problemas a tiempo. Asegúrese de probar la cerveza de los fermentadores para atajar un problema potencial antes de la reutilización de la levadura.

• Como siempre, limpie y desinfecte a fondo, incluyendo accesorios, siempre que haga una conexión. Regularmente monitorear puntos problemáticos comunes, tales como el

intercambiador de calor y las superficies de fermentador. Cambiar productos blandos, como el caucho
juntas, surgen problemas antes.

Múltiples cepas en una cerveza

Cerveceros hoy en día suelen utilizar una sola cepa de levadura, pura para la fermentación. Esta ha sido la práctica ya que el desarrollo de técnicas
de cultivo puro de Emil Christian Hansen. Antes de eso, un fabricante de cerveza más probable es que estaba lanzando varias cepas diferentes en su
mosto ya sea en detrimento o, posiblemente, el beneficio de su cerveza. Hoy en día la mayoría de los fabricantes de cerveza considerar una cepa
única de ser parte de la firma perfil de sabor de la cerveza. Por ejemplo, hemos oído que Anheuser-Busch todavía fermenta con su cepa original de
levadura lager, en uso desde finales del siglo XIX. Incluso muchas cervecerías artesanales más pequeños utilizan una sola cepa de la mayoría de
sus cervezas. Incluso si una fábrica de cerveza utiliza diferentes cepas de diferentes cervezas, la práctica habitual es utilizar una sola cepa por la
cerveza.

Habría un beneficio para el uso de múltiples cepas de levadura de fermentación en una sola? En algunas cervezas, sí:

• Un fabricante de cerveza podría secarse una cerveza de otro modo demasiado dulce mediante la adición de un nivel superior de la atenuación, la cepa neutral al lote. De esta

manera se mantiene el perfil de sabor de la cepa más complejo, pero de baja atenuación, mientras que ganando el poder atenuación de la cepa neutra.

• Un fabricante de cerveza podría mezclar dos cepas con diferentes pero complementarios perfiles de sabor para derivar un sabor más complejo.

• Una fábrica de cerveza podría crear un perfil de sabor firma única de sus cervezas que sería difícil para otros fabricantes de cerveza de duplicar.

• Un fabricante de cerveza podría utilizar una cepa de alcohol tolerante en relación con la cepa de casa, para hacer frente a las cervezas de alta gravedad de temporada.

Figura 3.2: multistrain fermentación para lograr objetivos específicos.

Una cosa a tener en cuenta es que las células de levadura producen la mayor parte de sus compuestos de sabor fermentación en las primeras
72 horas. Por lo tanto, si un fabricante de cerveza quiere mezclar los sabores de diferentes cepas de levadura, él o ella tiene que añadir todas las
cepas en el inicio de la fermentación.

Esto es diferente de la adición de una cepa de una mayor atenuación o la tolerancia al alcohol. En este caso, el cervecero añade la
cepa alcohol tolerantes o de alta atenuación hacia el final de la fermentación, y se añade poco en términos de compuestos de sabor, a
pesar de que va a trabajar a través de los azúcares restantes para lograr la atenuación deseada. La desventaja de este método es que no
se puede reseparación la levadura sin la segunda cepa que tiene un mayor impacto de sabor en lotes posteriores.

Hay algunos trucos a la adición de la levadura a una fermentación ya está en marcha. Dado que la fermentación está desprovisto de oxígeno y
alcohol está presente, la levadura tiene que estar en un estado muy activo. Ellos deberían ser
ir a través de una fermentación activa, ya sea desde un motor de arranque, propagación, o de una de uno a dos días de fermentación activa
cuando lanzó hasta la cerveza.

Muchos fabricantes de cerveza de fermentación evitan el uso de múltiples cepa, preocupados de que las cepas competirán uno contra el otro y
uno ganarán. Curiosamente, las cepas de levadura de cerveza más crecen a un ritmo similar en la fermentación de la cerveza, por lo que la
competencia no suele ser un factor cuando la mezcla de dos o más cepas. Muchas cepas de levadura en la naturaleza no competirán entre sí, y
algunos incluso tienen matar factores, pero la levadura de cerveza no lo hace. Tal vez esto se debe a generaciones de cerveceros la protección de su
casa a partir de cepas de levadura que compiten. Cerveceros preocupados por una cepa superando otro puede hacer un simple experimento para
comparar la tasa de crecimiento de cada cepa por separado y se mezcla para determinar si las cepas de levadura crecen bien juntos.

La preocupación más relevante sobre las fermentaciones de cultivo mixto es la diferencia de floculación. A pesar de que las cepas mal
floculantes se co-floculado con una cepa de floculación superior, la mejora de su floculación, todavía habrá algunas diferencias en la
floculación en general. La cosecha y reseparación de una fermentación mixta-deformación requiere un poco de atención a esas diferencias,
de lo contrario puede afectar el porcentaje de cada cepa de levadura recogida. Por ejemplo, si la mezcla de cultivo consiste en una cepa
altamente floculante y una cepa de baja floculante, la recogida de la levadura de la parte inferior del fermentador aumenta el porcentaje de la
cepa altamente floculante. En el uso real fábrica de cerveza, hemos visto el cambio porcentual en tan sólo cinco generaciones. En este
caso, la mezcla pasó de una distribución igual a una cepa constituye el 90 por ciento del terreno de juego. Curiosamente, el cervecero se
sigue viendo el beneficio de ambas cepas de levadura y se sorprendió al conocer la magnitud de la desviación.

No debe ser demasiado preocupado por la posibilidad de la deriva, ya que es relativamente fácil de controlar un lanzamiento de deriva por la
tensión. Este libro incluye varias técnicas para el seguimiento de la levadura en “su laboratorio levadura propia de forma fácil.” El método más fácil
de verificar la deriva es similar a las técnicas utilizadas para determinar la pureza de una cepa de levadura. Simplemente chapado la levadura en
Wallerstein de nutrientes (WLN) placas hace que la cantidad de cada cepa en un cultivo mixto visible sin el uso de un microscopio o el análisis
genético.

Con el fin de explorar la eficacia de cepas mixtas en uso en el mundo real fábrica de cerveza, White Labs proporcionan cultivos mixtos a
una serie de fábricas de cerveza. Las respuestas de los cerveceros fueron positivos.
Figura 3.3: resultados de la prueba Brewery multistrain.

Mientras que la fermentación cultivo mixto no es la panacea para todos los problemas de sabor o de atenuación, es fácil ver cómo el uso de múltiples
cepas de uno o más proveedores puede ser una herramienta útil en el arsenal de la cerveza creativa.

Brettanomyces
La mayoría de los fabricantes de cerveza con experiencia saben que Brettanomyces es la levadura, aunque las nuevas fábricas de cerveza a
menudo piensa en él como una bacteria. Al igual que ale y lager cepas, Brettanomyces cepas son una levadura no formadores de esporas.
Cerveceros a menudo se refieren a ella como “Brett”, y para algunos es una maldición, mientras que a otros les gusta.

En 1904, N. Hjelte Claussen, director de la nueva fábrica de cerveza Carlsberg en Copenhague, Dinamarca, aislado e introducido Bretta
al mundo. Mostró que el fuerte Inglés de la cerveza se sometió a una segunda fermentación lenta de Brettanomyces, y esta fermentación
secundaria produce sabores característicos de alta gravedad cervezas británicas. De hecho, el nombre Brettanomyces viene del griego
y significa “hongo británico.” Era capaz de duplicar este sabor mediante la inoculación de cerveza con un cultivo puro de este recién
nombrado Brettanomyces.

Antes del trabajo de Hansen y su desarrollo de la técnica de cultivo puro, Brettanomyces estaba presente en muchas cervezas.
El comienzo de la cultura cervecera pura fue el comienzo de la Edad Media
para Brettanomyces, el cual cerveceros eliminadas en cada vuelta. Mientras que la mayoría de las bodegas y fábricas de cerveza todavía hoy
shun Brettanomyces, algunos lo abrazan, y un nuevo día amanece para esta levadura mucho- difamado. Los descriptores para Brettanomyces co
de fermentación se leen como la granja de Old MacDonald: manta de caballo, corral, caballo sudoroso, tirita, cuero, lana mojada, entérica,
frijoles quemados, plástico quemado, pimienta, mousey, y mucho más. Es fácil ver por qué muchos cerveceros ven como una influencia
negativa en lugar de positiva. Sin embargo, es un componente crítico de lambic y algunas otras cervezas de tipo belga. Hoy en día muchas
fábricas están adoptando Brettanomyces. cerveceros artesanales en negrilla y los cerveceros caseros también están experimentando con ella,
algunas de ellas con gran éxito. Se considera una parte integral de la producción de sabor de las cervezas que tan Rodenbach Grand Cru,
Orval, Cuvée de Tomme, lambic, y una serie de otras fábricas de cerveza, tales como perdida Abbey Brewing Company de San Marcos,
California, y Russian River Brewing Company de Santa Rosa, California.

¿Por qué estas fábricas de cerveza utilizan esta levadura extraño que los sabores sonido tan desagradable? Es debido a estos sabores son como
la adición de las especias de un tendero de India a su supermercado local (a menos que viva en la India, por supuesto). De repente, usted tiene
muchos nuevos sabores y aromas para utilizar el momento de elaborar que el próximo gran cerveza. Con la habilidad derecha y el equilibrio
adecuado, estos sabores crear una cerveza que es a la vez complejo y delicioso.

Las preocupaciones de contaminación

La única cosa que para muchos fabricantes de cerveza de la experimentación con Brettanomyces es la preocupación acerca de la contaminación
cruzada. Si no se tiene cuidado, usted podría encontrar rápidamente Brettanomyces personaje en el desarrollo de todas sus cervezas. Brettanomyces se
propaga fácilmente, al igual que otros organismos, a través de polvo en el aire, la madera, moscas de la fruta, líneas de transferencia, y otros equipos.
El rasgo que hace Brettanomyces un poco más problemático es que puede formar un biofilm, lo que requiere una limpieza adecuada antes de poder
desinfectar la superficie. Sin embargo, la atención a la limpieza adecuada y procedimientos de desinfección va un largo camino para la prevención de
problemas. Si también mantener productos blandos separados, uno para Brettanomyces y otro para el resto de cervezas, nunca debe tener un
problema.

Brettanomyces Son
Brettanomyces es un no-formadores de esporas género de levadura en la familia Saccharomycetaceae. Los tipos que forman de esporas constituyen
el género Dekkera. los Brettanomyces grupo creció como investigadores agregaron muchas nuevas cepas durante el siglo pasado. Los investigadores
han identificado cinco especies, basados ​en ribosomal secuencia de ADN de homología:

• B. bruxellensis, que incluye B. intermedia, B. Lambicus, y B. custersii


• B. anomalus, que incluye B. claussenii
• B. custersianus
• B. naardenesis
• B. nanus

Hay sólo tres Brett cepas cerveceros utilizan regularmente para elaboración de la cerveza:

• B. bruxellensis es una gran tensión para la fermentación secundaria. Orval utiliza esta cepa para producir sabor secundaria en su cerveza trapense. Nuevos Bélgica,
Southampton, y Mackenzie también han utilizado esta cepa en las cervezas de producción.

• B. Lambicus se encuentra con mayor frecuencia en lambic- estilo y Flandes rojo y marrón cervezas. Russian River está utilizando esta cepa en varias cervezas, más
notablemente Santificación.
• B. anomalus no es tan conocido como los otros dos, pero tiene fama de ser una cepa de B. bruxellensis. Esta es quizás la cepa aislada de las
cervezas negras de Inglaterra e Irlanda. Su sabor es mucho más sutil que la de las otras cepas, de tendencia más hacia frutosidad.

lo que hace Brettanomyces ¿Especial?

Brettanomyces se comporta de manera diferente que sus cepas típicas de elaboración de la cerveza. Probablemente la diferencia más
significativa es el efecto de Custer. El efecto Custer es la inhibición de la fermentación alcohólica, en ausencia de oxígeno. Mientras que nuestras
variedades de todos los días producen alcohol en ausencia de oxígeno (fermentación anaerobia), Brettanomyces produce alcohol a una tasa
mayor en presencia de oxígeno (fermentación aeróbica). Con oxígeno presente, Brettanomyces convierte la glucosa en etanol y ácido acético.

Una de las razones que muchas bodegas se preocupan Brettanomyces es que se puede consumir los azúcares de la madera presentes en
barricas de roble. Brettanomyces produce la enzima ß-glucosidasa, que le permite crecer en azúcares de madera llamados celobiosa. El proceso
de cocción para las nuevas barricas de roble crea celobiosa. Barricas nuevas también contienen cantidades más altas de celobiosa de barricas
usadas, y por lo tanto tienen el potencial para soportar mayores Brettanomyces poblaciones. El ß-glucosidasa descompone la celobiosa y produce
glucosa, que utilizan las células para obtener energía. Es posible que esta actividad glucosidasa genera algunos sabores fruitlike. Mientras que
muchas bodegas destruyen cualquier barriles que desarrollan una

Brett población, algunos cerveceros atesorarlo. Si desea favorecer ß-glucosidasa, tenga en cuenta que los altos niveles de etanol inhiben
su actividad, y su rango de pH óptimo es de 5 a 6.

Brettanomyces produce cuatro clave subproductos: ácidos orgánicos volátiles, esterasas, tetrahidropiridinas, y fenoles volátiles.
Un ácido común que producen es ácido acético, y por lo general se encontró que Brettanomyces cervezas con altos niveles de ácido
acético también tienen altos niveles de la solventlike acetato de etilo. Otros compuestos derivados del ácido sabor activo, grasos
común a
Brettanomyces son isovalérico, isobutírico y 2-metilbutírico.
Tetrahidropiridinas son responsables de sabores ratonil. Brett formas de fermentación fenoles volátiles, tales como 4-etilfenol
(tirita) y 4-etilguayacol (madera quemado). fenoles volátiles también producen canela picante, pimienta, corral, de caballo, y otros
clásicos Brettanomyces compuestos de sabor. De hecho, la presencia de 4-etilfenol es un fuerte indicador de Brettanomyces.

Las tasas de inoculación y otros factores

Como muchos fabricantes de cerveza saben, si usted está tratando de evitar Brettanomyces, sólo se necesitan unas pocas células para una
Brettanomyces personaje aparezca en su cerveza. Incluso si usted está tratando deliberadamente de Brettanomyces
fermentación, demasiadas células puede ser malo. Nos encontramos con una tasa de lanzadores de 200.000 células por mililitro es eficaz, mucho
menos de lo que se podría lanzar para ale o lager cepas. Cuando se trabaja con barriles de madera, Tomme Arthur de Abbey perdida recomienda
inocular al doble de la tasa de barricas nuevas, por lo que la cepa puede establecerse en el cañón. Vinnie Cilurzo de Russian River comienza con
la mitad de esa tasa, pero llenara sus fermentaciones con otro tono de Brettanomyces una vez al mes. Al igual que cualquier fermentación, es
necesario experimentar con la tasa de cabeceo para encontrar la cantidad correcta para obtener los resultados que desea.

Brettanomyces crece lentamente y vive durante mucho tiempo. Mientras que algunas cepas tienen cinco meses para llegar a su máximo
crecimiento y desarrollo de los perfiles de sabor adecuados, la cepa promedio puede llegar a ese punto en alrededor de cinco semanas con las
condiciones adecuadas.

El oxígeno juega un papel importante en el crecimiento de Brett y la producción de compuestos como el ácido acético
y etanol. aireación moderada de Brett estimula el crecimiento. Los investigadores encontraron que el suministro óptimo de oxígeno para B. bruxellensis c

fue 4 mg O 2 l- 1 marido- 1, que es un caudal de aire de 60 l h- 1 ( 0,1 volúmenes de aire por volumen de medio por minuto, o vvm), que es aproximadame

cuatro veces mayor que el nivel de oxígeno recomendado para cervezas. Las tasas más altas o más bajas reducen el crecimiento celular. El etanol y la

producción de ácido acético también depende del nivel de los resultados de oxígeno de aireación-aumentado en más ácido acético y menos etanol

(Aguilar Uscanga, et al., 2003). Si su objetivo es crecer Brettanomyces o para obtener un montón de carácter vinagre en su cerveza, entonces gran

cantidad de oxígeno es el billete.

El peso específico de la cerveza también puede afectar el desarrollo del sabor de secundaria
Brettanomyces fermentación. Antes, cuando estaba trabajando con Claussen Brettanomyces, mostró que la inoculación de una cerveza
con un peso específico de 1,055 lograría el carácter “Inglés”. JL Shimwell confirmó más tarde que ciertas condiciones eran necesarias
para lograr un sabor “vinoso” (winelike). Una cerveza bajo 1.050 (12,4 ° P) sería desagradable y turbia, con sabor insípido y aroma,
mientras que una cerveza con una gravedad a partir de 1,060 (14,7 ° P) se desarrollaría una calidad vinoso. Shimwell dijo

Brettanomyces podría comportarse “como un organismo deseable en una cerveza y una indeseable en una y la misma fábrica de cerveza”
(Shimwell, 1947).

La captura de levadura salvaje

La mayoría de nosotros hemos hecho. No estamos disfrutando de un magníficamente hecho Belga lambic, y comenzamos a
preguntarnos acerca de la fermentación espontánea en nuestro propio patio trasero. ¿Qué pasa si nos propusimos un cubo de
mosto durante la noche? ¿Qué pasa si echamos mano una manzana de nuestro árbol en el mosto? Aunque la mayoría de las
fábricas de cerveza tratan de evitar la exposición a estas influencias, un número de almas negrita alentar la inclusión de los
organismos de origen natural en su proceso de fermentación. Cuando este tema se acerca, muchos piensan inmediatamente de
las fábricas de cerveza en el Valle Senne alrededor de Bruselas. Sí, han abierto el camino largo de siglos de elaboración de la
cerveza, pero más y más fabricantes de cerveza están explorando esta área emocionante de su oficio. Jolly calabaza Artisan Ales
en Dexter, Michigan, es uno de ellos. Según Ron Jeffries, propietario / Brewer, el diseño del sistema de calefacción y refrigeración
de la fábrica de cerveza tira en el aire fresco de la noche sin filtrar, dando microorganismos locales la oportunidad de asentarse
en sus fermentadores abiertos.

En la fermentación espontánea, dependemos de microbios ya presente en los ingredientes (uvas, manzanas, peras) o que viajan en
polvo en el aire o insectos para la inoculación. Como se puede adivinar, los resultados son a menudo muy variables. Si bien puede haber
levadura capaz del tipo de fermentación que quiere, es a menudo de lado a lado con otros microbios, tales como bacterias y moho.

Existe cierto debate sobre si incluso se puede encontrar levaduras que producen el alcohol en la superficie de varias frutas. La teoría es que la
levadura ya está presente en el equipo utilizado para el procesamiento y la fermentación. Sin embargo, los estudios han encontrado S. cerevisiae en
las manzanas fermentadas espontáneamente (Prahl,
2009). Esto no quiere decir que S. cerevisiae está presente en todas las frutas o de otras plantas, pero parece probable que la mayor parte de la fruta
apoyaría al menos una pequeña población.

Si la obtención de organismos de fruta o lo que les permite asentarse con el aire de la noche, la cantidad de levadura presente va a ser bastante
pequeña en comparación con la cantidad que se necesita para incluso el más pequeño lote de cerveza. Muchos cerveceros evitar esto mediante la
primera inoculación con un cultivo puro a una tasa de cabeceo apropiada, y luego permitir que los organismos adicionales se asiente sobre la
cerveza abierta. El momento de la exposición y la tasa de lanzadores primaria puede tener un enorme impacto en los resultados de la
proceso. No hay reglas, y todo lo que puede hacer es experimentar con la tasa de cabeceo inicial, la cantidad de tiempo que salga del
fermentador abierta, y si éste queda expuesto el mosto antes, durante o después de la fermentación es completa. El pH, IBUs, la cantidad de
alcohol presente, la estación del año, y la cantidad de azúcar residual, todos tienen un efecto sobre la respuesta de los organismos
secundarios.

¿Qué pasa si desea tener más control y quiere evitar todas las otras bacterias y el moho? Tal vez desea crear su propio cultivo puro de lo que es
en su patio trasero. Puede realizar algunas pequeñas fermentaciones ya sea mediante la exposición durante la noche o por inmersión de un poco de
fruta en el mosto. Mantener la simplicidad del mosto, simplemente malta pálida y un bajo nivel de saltos. Se pueden degustar los resultados para ver
si alguno de los experimentos tiene un carácter que desea mantener, a continuación, la cosecha y la placa de los organismos presentes en la
cerveza. De las colonias que crecen en la placa, realizar más ensayos de fermentación para ver cuáles contribuyen los sabores que le gustan.

Un factor que puede aprovechar para su ventaja es que la mezcla de organismos cambiará después de fermentaciones repetidas para
favorecer los atributos que les permiten sobrevivir en el medio ambiente que proporcione. Digamos que una vez más: el medio ambiente que
proporcione ejerce una presión selectiva sobre los microorganismos y favorece unos sobre otros. Usa esto para tu ventaja. Si usted tiene una
fermentation- alcohólica cuando el pH ha bajado, los nutrientes son limitados, el oxígeno es inexistente, y el nivel de alcohol ha aumentado

- alguna variante de S. cerevisiae es probablemente va a ser el mejor nadador en la piscina. Debe ser capaz de outcompete la
mayoría de las bacterias presentes.

Una vez que tenga un favorito de su grupo de prueba, tomar ese resultado y fermentar otro lote de prueba al mismo peso específico, IBUs, y
otros factores de la cerveza objetivo. Esto favorecerá algunos organismos y no otros, eliminando a aquellos que no pueden manejar su medio
ambiente. Si su objetivo es hacer una cerveza de alta etanol con la levadura recién descubierta, es posible que desee comenzar con una levadura
de cerveza neutral al mismo tiempo. Esto asegurará un mayor nivel de alcohol y ayudará a eliminar cualquier organismo que no pueden sobrevivir
en ese entorno. Reutilización finalmente favorecerá organismos con una mayor tolerancia al alcohol.

Si se desea aislar un organismo, utilice estos pasos en la repetición para crear su propio cultivo puro:
1. cosecha el sedimento de la fermentación.
2. Diluir el sedimento y la placa de modo que se puede recoger colonias simples, puras.

3. Transferencia de colonias separadas a pequeños lotes de prueba de mosto.

4. Verificar los resultados de la prueba a través del gusto, el aroma, u otras pruebas. Si hay un fallo, empezar de nuevo. Si los resultados son los deseados, seguir
adelante.

5. Tomar el resultado y propagar en un volumen mayor.

Mientras se trabaja con levaduras nativas puede ser interesante, la realidad es que conseguir buenos resultados no es trivial.
Dependiendo del medio utilizado, también es potencialmente peligroso. Medios en condiciones aeróbicas y con un alto pH suficiente pueden
apoyar el crecimiento de patógenos. Tenga cuidado al probar cualquier fermentación nativa, sobre todo si no huele a cerveza. Incluso si no
es muy de moda, podría ser peligroso. Es posible que desee evitar cualquier degustación de fermentación espontánea, a la espera hasta que
haya aislado las levaduras y crecido un cultivo puro de ellos.
4Fermentation

La fermentación es donde hacemos la cerveza. El dicho, “Cerveceros hacen mosto, la levadura de cerveza hacen”, es cierto, pero a medida que los
fabricantes de cerveza, tenemos un gran control sobre cómo hacer que nuestra levadura de cerveza. Si bien puede parecer que una cepa específica
combatirá nuestros deseos de vez en cuando, lo que hace que el aprendizaje de una garrapata tensión, y aprovechando que el conocimiento, nos da
un cierto grado de control sobre nuestra levadura. Una gran parte de lo que hace un gran fabricante de cerveza es la comprensión y la manipulación
de la fermentación para el resultado ideal. Si bien no se puede hacer una cepa hacer algo que no es fisiológicamente capaces de hacer, se puede
hacer que responde a la medida de sus posibilidades.

Cronología de fermentación

Una vez que se trata de vender su levadura, ¿qué hacen las células? La respuesta común: consumen azúcar del mosto y la convierten en nuevas
células de levadura, etanol, dióxido de carbono, y compuestos de sabor.

Azúcar + 2 ADP + 2 fosfato → 2 etanol + 2 CO 2 + 2 ATP

Con el fin de maximizar los compuestos de sabor correctas, es útil saber cómo proceder a través de la levadura de fermentación de la cerveza.
Algunos expertos dividen fermentación en cuatro o más fases: lag, el crecimiento, la fermentación y la sedimentación. La verdad es que gran parte
de la actividad de la levadura no sigue fases distintas de la firma de puntos inicial y final; En cambio, hay una gran cantidad de solapamiento. Por
ejemplo, en el crecimiento inicial y la fermentación se están produciendo al mismo tiempo. Decir que las células son una en la otra fase o en
cualquier momento dado no es necesariamente cierto, como células individuales progresarán a través de la fermentación a diferentes velocidades.

Vamos a simplificar y decir la fermentación del mosto de cerveza en sigue tres fases: retraso de fase de cero a 15 horas, la fase de
crecimiento exponencial para uno a cuatro días, y la fase estacionaria de tres a diez días. Las fases exactas no son importantes; más bien, el
cervecero debe entender lo que el aumento de la levadura de la fermentación y lo que hacen por la cerveza.

Retraso de fase (cero a 15 horas después de lanzar levadura)

Cuando se trata de vender levadura en el mosto, comienza a aclimatarse al medio ambiente. A pesar de que no se ve ninguna actividad, las células
comienzan la absorción de oxígeno, minerales y aminoácidos (nitrógeno) a partir del mosto y construyen proteínas a partir de los aminoácidos. Si la
levadura no puede obtener los aminoácidos que necesitan del mosto, que ellos producen.

All-malta mosto es una excelente fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas. Mosto suministra la mayor parte de la necesidad de
vitaminas levadura para la fermentación adecuada. Algunos ejemplos de vitaminas necesarias son riboflavina, inositol, y biotina. minerales
importantes son el fósforo, azufre, cobre, hierro, zinc, potasio, y sodio. Como la levadura tome minerales y vitaminas del mosto, que
comienzan a fabricar las enzimas necesarias para el crecimiento. Se puede complementar el mosto con minerales y vitaminas adicionales
usando levadura nutrientes disponibles en el mercado para mejorar la salud y el rendimiento de la levadura. El zinc es un compuesto que es
a menudo escasean.

El nutriente que necesita levadura, que no está presente en el mosto debido a la ebullición, es oxígeno. Durante el
retardo de fase, las células de levadura absorben rápidamente el oxígeno disponible en el mosto. Las células necesitan oxígeno con el fin de producir
compuestos importantes, lo más significativo esteroles, que son críticos en la permeabilidad de membrana de la levadura. Es importante proveer
suficiente oxígeno a la levadura en el inicio de la fermentación. En general, usted no quiere añadir oxígeno más tarde, ya que puede alterar el
delicado equilibrio de sabor y aroma creación compuesto. Una excepción es cuando elaboración de la cerveza de muy alta gravedad, cervezas de
alta de alcohol. En aquellos casos, donde la levadura necesitan grandes reservas para fermentar la cerveza a la terminación, una segunda adición de
oxígeno entre 12 y 18 horas después de cabeceo puede hacer una enorme diferencia en la atenuación de la cerveza al nivel deseado.

La temperatura afecta directamente el crecimiento de la levadura. Las temperaturas más cálidas resultan en más células. Una técnica común
cuando se trabaja con un tono ligeramente de tamaño insuficiente de la levadura es llevar a cabo la fase de latencia en condiciones más cálidas. Si
bien no puede crear malos sabores directamente, se puede aumentar algunos precursores, como acetolactato alfa, que es el precursor de diacetilo. Si
se va a lanzar la tibia de levadura, esté preparado para calentar la cerveza de nuevo hasta la misma temperatura o superior cerca del final de la
fermentación. Esto ayudará a la levadura utilizar algunos de estos compuestos de fermentación y dará lugar a una cerveza más limpio. Aparte de
estos precursores, la levadura producen compuestos mínimas de sabor durante la fase de latencia. La levadura producir etanol mínimo en esta etapa,
por lo que la formación de éster no es una preocupación. La levadura no crean ésteres hasta que primero hacen una cantidad apreciable de alcoholes.
Sin embargo, la rapidez de crecimiento durante este tiempo afectará sabores más adelante en la fermentación. Algunos cerveceros comienzan la fase
de retardo para cervezas a 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C), y completan la fermentación a 68 ° F (20 ° C). Esto se puede hacer con éxito para lagers,
también, comenzando la fase de latencia en 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C) y la reducción de la temperatura de fermentación a 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C).
Esta es una forma aceptable de hacer frente a un campo de levadura más pequeño, pero todavía apropiada de tamaño para un lote dado por tamaño
de cerveza. Sin embargo, no es la panacea para un lanzamiento groseramente insuficiente. Cuando la cafetera tiene un terreno de juego apropiado de
levadura salud disponibles, y tiene la capacidad para enfriar el mosto a temperaturas de fermentación dentro de un período razonable de tiempo, el
mejor camino para la calidad de la cerveza es a menudo lanzando en o ligeramente por debajo de la temperatura de fermentación. El cervecero
permite que la temperatura de fermentación se eleve durante los primeros 12 a 36 horas, hasta que alcanza la temperatura deseada. El beneficio de
este proceso es controlado crecimiento de la levadura, que a menudo resulta en una mejor salud de levadura en general, menos fugas a través de la
membrana celular, y por lo tanto un perfil de cerveza más limpio.

Usted no ve ninguna actividad visible durante la fase de latencia (de ahí su nombre), pero esta fase es un paso muy importante en la
construcción de nuevas células sanas para la fermentación. tasa de cabeceo también juega un papel significativo en la calidad de la fase de latencia.
Overpitching puede disminuir la fase de latencia, pero cada célula individual no será lo más saludable al final de la fermentación. Aunque un
fabricante de cerveza puede resultar tranquilizador para ver la actividad de fermentación dentro de una hora, no es la condición óptima para la
levadura. Lo mismo es cierto para underpitching y tratando de compensar con la temperatura y nutrientes. mucho crecimiento Demasiado celular a
menudo deja a las células en menos de forma óptima para el resto de que la fermentación y para la siguiente fermentación también.

Exponencial fase de crecimiento (cuatro horas a cuatro días)

Como la levadura salir de la fase de latencia, empiezan a consumir los azúcares en solución y producir CO 2,

entre otras cosas. Este es el comienzo de la exponencial o logarítmica, fase de crecimiento de la levadura. Durante esta fase, el recuento de células

se incrementa rápidamente, y los compuestos de etanol y sabor levaduras producen. La levadura se inicia la producción de grandes volúmenes de

CO 2 y crear una capa de espuma en la superficie de la cerveza. Para la levadura de cerveza más neutro, el aroma de la fermentación durante esta

fase tiene un “olivo”


oler.
La fase exponencial se produce con la levadura consume rápidamente el azúcar, y lo hacen en un cierto orden. Levadura utilizar los azúcares
simples primero: glucosa, a continuación, fructosa y sacarosa. La levadura puede servicio de traslado de estos azúcares simples dentro de la célula y
en el metabolismo muy rápido. Mientras que la glucosa constituye aproximadamente el 14 por ciento de los azúcares del mosto, maltosa es la pieza
central. La maltosa constituye alrededor del 59 por ciento de los azúcares en el mosto promedio, y su fermentación es parte de lo que permite a la
levadura para crear algunos de los sabores característicos de cerveza. En respuesta a la presencia de maltosa, las enzimas uso de levadura maltasa
para hidrolizar (hidrólisis es la descomposición de un compuesto químico por reacción con agua) la maltosa en unidades de glucosa por las enzimas
maltasa. La levadura puede entonces utilizar la glucosa a través del ciclo metabolismo normal.

La levadura fermenta los azúcares más complejos, como última maltotriosa. Este es un azúcar para la levadura complicado de digerir, y algunas
cepas de fermentar maltotriosa mejor que otros. Algunas cepas no pueden fermentar maltotriosa en absoluto. El más floculante una cepa, menos
maltotriosa que tiende a ser capaces de fermentar. La capacidad de fermentar maltotriosa es lo que determina el rango de atenuación característica
de cada cepa.

Llamamos a la altura de la actividad de la levadura “alta kraeusen.” El jefe de la espuma en la parte superior de la fermentación cambia de color
que va del amarillo al marrón. Los colores se derivan principalmente de componentes de la malta y lúpulo precipitados, con las manchas marrones o
“levadura marrón” ( Braun hefe) a partir de resinas de lúpulo oxidados.

Fase estacionaria (tres a diez días)


En este punto, el crecimiento de levadura se ralentiza, y la levadura entrar en una fase estacionaria. La levadura ya han producido la mayor parte
de los compuestos de sabor y aroma, que incluyen alcoholes de fusel, ésteres, y compuestos de azufre. A esto le llamamos “cerveza verde”,
porque en este momento todavía hay muchos compuestos presentan que asociamos con cerveza joven que todavía no ha alcanzado un equilibrio
adecuado de sabores.

Beer madura en la fase estacionaria, también conocida como la fase de acondicionamiento. Levadura reabsorber gran parte de la diacetilo y
acetaldehído producido durante la fermentación, y sulfuro de hidrógeno continúa para escapar de la parte superior del fermentador como un gas. El
kraeusen cae, y copos de levadura comienzan a estabilizarse. Cuando se trabaja con una nueva cepa, es importante comprobar el grado de
atenuación en este momento para confirmar que la levadura ha completado la fermentación de hecho. Algunas cepas floculan y sedimentan antes
de la cerveza atenúa por completo, y la fábrica de cerveza tiene que tomar la acción correctiva que puede incluir despertar la levadura, elevando la
temperatura, o reseparación.

En este punto muchas cervecerías profesionales enfriar el contenido del fermentador gradualmente a 35 a 40 ° F (2 a 4 ° C), lo que obliga a la
mayor parte de la levadura para flocular y sedimentar. cerveceros comerciales hacen esto para producir la cerveza tan rápida y eficientemente como
sea posible. Mientras que los cerveceros caseros podían hacer esto mediante el movimiento del fermentador a un espacio refrigerado o ajustando el
más frío controlador de temperatura, se recomienda en contra de este enfoque. Una de las cosas que no queremos hacer es forzar la levadura en la
inactividad antes de que hayan tenido todas las oportunidades para limpiar ellos mismos. Una fábrica de cerveza comercial que conocemos tenía un
alto nivel de diacetilo en sus cervezas, ya que corría el proceso. Una vez que proporcionan un poco de calor y tiempo extra, la cerveza pasó de
mantequilla a fantástico. Nuestra recomendación, especialmente para los cerveceros caseros, es esperar a que la levadura para terminar sus tareas y
limpiar la fermentación de subproductos tanto como sea posible. El consejo homebrew tradicional “esperar siete días y luego transferir” no es el mejor
consejo. Cervezas diferentes y diferentes levaduras tienen diferentes requisitos. Espere hasta que la levadura no muestran una mayor actividad, dejar
que el fermentador claro, naturalmente, y luego empaquetar la cerveza.

En resumen, es importante que pueda reconocer estas fases principales, ya que estará en mejores condiciones de
identificar posibles áreas problemáticas. Cuando se trata de la fermentación, se centran en la calidad de la cerveza en lugar de la velocidad de los
factores clave tales como la temperatura, el tiempo y la velocidad de lanzamiento.

Composición del mosto

composición Wort es muy importante para la fermentación, a partir de los nutrientes a los porcentajes de azúcares. Sin una nutrición adecuada y el
equilibrio adecuado de los azúcares, la fermentación no terminará como la cervecera espera, y la cerveza se verá afectada.

azúcares

La mayoría de los fabricantes de cerveza saben que hay una correlación entre la temperatura puré y los tipos de azúcares creados en el puré. Las
temperaturas más altas favorecen las enzimas que hacen más compleja, menos fácilmente en azúcares fermentables, y el resultado es que la cerveza
atenúa menos de uno con menos azúcares complejos. espesor puré también juega un papel muy pequeño en la capacidad de fermentación del mosto
resultante, pero la cerveza puede fácilmente superar su efecto con un ligero ajuste de la temperatura del puré.

El tiempo y la temperatura son los principales parámetros que la cerveza debe utilizar para ajustar la capacidad de fermentación del
mosto. Mientras que la conversión puede ocurrir rápidamente, aún más la actividad de la enzima todavía puede afectar a la
fermentabilidad del mosto.

Ejecución de una prueba de fermentación del mosto forzada es barato, fácil, y le da información valiosa sobre lo que puede esperar de su
fermentación. Teniendo este dato hace que sea mucho más fácil determinar si su problema es la fermentación lado frío o caliente lado relacionados.
Obtener en el hábito de realizar una prueba de fermentación del mosto cada vez que preparar una nueva cerveza y la prueba periódicamente para
aquellos que ya están en la producción de cervezas. Puede encontrar más información sobre esta prueba en “su laboratorio levadura propia de forma
fácil.”

Una cosa que muchos cerveceros se han llevado a creer es que las temperaturas más altas resultan en puré cervezas “maltosa”.
Con esto quieren decir que la cerveza tiene más dulzor de la malta. Las temperaturas más altas puré no se desarrollan más carácter de
malta o sabor, ni tampoco lo que realmente resultan en mucha dulzura. Las dextrinas de cadena larga creados a altas temperaturas de
puré son a lo sumo sólo muy ligeramente dulce. Es posible preparar dos cervezas, una con una temperatura de puré más alta y una alta
gravedad de acabado, y otro con una temperatura más baja puré de patatas y una gravedad inferior de acabado, sin embargo, la
cerveza con el mayor peso de acabado tiene un sabor más seco (menos dulce) que la segunda cerveza. Hay muchos ejemplos de la
gravedad de acabado cervezas muy bajos de estilo belga que todavía tienen un carácter dulce por adelantado. Hay muchos factores en
la dulzura relativa de una cerveza de fermentación más allá,

Las enzimas

Homebrewers son conocidos por su deseo de hacer cervezas extremas, empujando los límites a cada paso. Esas cervezas gigante cervecero veces
recurren a productos enzimáticos over-the-counter que descomponen los almidones. El problema fundamental con la adición de enzimas de la
fermentación (además del riesgo de contaminación bacteriana) es que sin la ebullición, las enzimas conservan su plena actividad. Van a seguir para
romper los almidones y dextrinas, secar completamente fuera una cerveza y degradar la calidad del sabor de la cerveza. La única forma razonable
para un fabricante de cerveza para detener la actividad de la enzima es para pasteurizar la cerveza a una temperatura y duración capaz de
desnaturalizar la enzima. Unos cerveceros artesanales y aún menos homebrewers pasteurizar la cerveza, por lo que esta no es una opción en
muchas fábricas de cerveza.

cervezas de alta gravedad, especialmente los todo-malta, comienzan con un alto porcentaje de azúcar no fermentable.
El problema es que la fermentación a menudo no llega a la meta de la cafetera. Adición de enzimas alfa-amilasa a una fermentación de alta gravedad
estancado menudo reinicia fermentación. Como era de esperar, las enzimas continúan trabajando, pero la alta concentración de alcohol impide la
levadura de trabajo, incluso cuando las enzimas hacen que el azúcar fermentable nuevo disponible. Algunos cerveceros han informado de éxito con
este método, aunque los resultados podrían ser menos beerlike de lo deseado. A medida que la popularidad de las cervezas de alta graduación sigue
aumentando, más cerveceros están seguros de experimentar con enzimas.

Las deficiencias nutricionales también pueden causar la fermentación proceder lentamente. Cuando se utiliza mosto que contiene una porción
grande de azúcares no malta o la utilización de maltas undermodified, es importante para asegurar que no es nitrógeno adecuada en el mosto para el
desarrollo adecuado de las células y la fermentación. Sub-modificado maltas deben someterse a un resto de proteína para asegurar el mosto
contiene suficientes aminoácidos, y hierba que utiliza un alto porcentaje de azúcar no malta pueden requerir nitrógeno suplementario. A veces la
razón de una fermentación sin brillo es una deficiencia de minerales. Para trabajar, o trabajar de manera eficiente, muchas enzimas necesitan ciertos
minerales como co-factores. Por ejemplo, mosto de cerveza es a menudo zinc limitada. El zinc es un cofactor para la enzima alcohol deshidrogenasa,
la enzima responsable de la producción de alcohol en la levadura. La enzima no puede utilizar otros iones metálicos en lugar de zinc.

Las enzimas pueden provenir de muchas fuentes, incluidas las fuentes de origen vegetal, tales como la malta. La mayoría de fabricantes
comerciales producen sus productos de enzimas procedentes de microorganismos. Es económicamente eficiente para crecer grandes cantidades de
microorganismos (bacterias o hongos) en fermentaciones de alta densidad celular. Los organismos generalmente excretan la enzima de interés, por
lo que sólo hay que eliminar las células y concentrar los medios circundantes, que contienen la enzima. especificación de cada producto y uso
previsto determina si continúa con purificación adicional. Los productos no purifican mayoría de las enzimas por completo, ya que esto sería
demasiado caro. Por lo tanto, cada preparación por lo general contiene un número de diferentes enzimas. Los fabricantes también pueden producir
enzimas procedentes de fuentes de ADN recombinante (organismos modificados genéticamente, o GMO), pero su uso en la industria cervecera hoy
es todavía muy raros. Cerveceros son conservadoras y consciente de reacción potencialmente adverso cliente a la adición de productos de OMG a
la cerveza. Uno de los productos transgénicos, Maturex, de Novo Nordisk, ha obtenido la aprobación de la Administración Federal de Drogas para su
uso en la cerveza. Es una acetolactato decarboxilasa, que convierte acetolactato directamente a acetoína sin producir diacetilo, eliminando la
necesidad de un descanso de diacetilo. Sin embargo, Maturex no puede eliminar diacetil que está presente como resultado de cualquiera de
metabolismo de la levadura o los cuales se convierte acetolactato directamente a acetoína sin producir diacetilo, eliminando la necesidad de un
descanso de diacetilo. Sin embargo, Maturex no puede eliminar diacetil que está presente como resultado de cualquiera de metabolismo de la
levadura o los cuales se convierte acetolactato directamente a acetoína sin producir diacetilo, eliminando la necesidad de un descanso de diacetilo. Sin e
Pediococcus. La conclusión es que el uso de esta enzima puede eliminar la espera para un descanso de diacetilo, pero acortando el tiempo de
maduración de cerveza puede tener otras consecuencias para el sabor de la cerveza.

Cuando usted compra estos productos de enzimas, no se sorprenda de lo poco que se obtiene. Desde catalizar una reacción no consume la
enzima, sólo se necesita una cantidad muy pequeña. las tasas de uso exactas varían, pero típicamente, están cerca de 1 gramo por barril de
Estados Unidos. El producto que compra es más probable empaquetado en forma líquida o en polvo. Si compra enzimas en forma de polvo, lo mejor
es utilizar preparados “sin polvo” para ayudar a prevenir el contacto accidental con la piel, los ojos o los pulmones. Las proteasas presentes en las
mezclas, y la alta concentración de las enzimas, pueden causar irritación de la piel. Puede extender la vida útil enzimas manteniéndolos frío. La vida
útil para la mayoría de las preparaciones es de un año cuando se almacena a 40 ° F (4 ° C).

La nutrición de la levadura

La levadura necesita un suministro adecuado de azúcar, nitrógeno, vitaminas, fósforo, y metales traza. necesidades de nutrientes exactos
varían entre ale ( Saccharomyces cerevisiae) y lager ( Saccharomyces uvarum) células de levadura, y para cada cepa dentro de la especie.
Los requerimientos de nutrientes también pueden variar
entre fábricas de cerveza, incluso cuando se está utilizando la misma cepa de levadura.

Un mosto todo-malta contiene toda la necesidad nutrientes de levadura para la fermentación excepto oxígeno y zinc. Adjuntos tales como maíz,
arroz, o jarabes de azúcar no contienen muchos nutrientes esenciales, tales como nitrógeno, minerales y vitaminas. Incluso con todos los mostos de
malta, cerveceros pueden encontrar ventaja en la adición de nutrientes para mejorar y ajustar el rendimiento de fermentación bien. Varios productos
de levadura de nutrientes disponibles proporcionan una fuente equilibrada de nitrógeno, minerales y vitaminas. Cerveceros también pueden añadir
nutrientes específicos de forma individual, pero tenga en cuenta que las cantidades excesivas de nutrientes también pueden causar problemas. Su
objetivo es encontrar el equilibrio óptimo para sus condiciones de fermentación.

El nitrógeno constituye aproximadamente el 10 por ciento del peso seco de células de levadura. El nitrógeno en el mosto de cerveza es
principalmente en la forma de aminoácidos. Hay veinte tipos diferentes de aminoácidos, y la levadura puede o bien hacer los aminoácidos que
necesitan o asimilarlos del mosto. Ambos aminoácidos mosto y suplementos de nitrógeno inorgánico afectan el sabor, que puede ser bueno o malo
dependiendo de sus objetivos.

Similar a la forma de aproximación de levadura diferentes azúcares, asimilar levadura y utilizar aminoácidos mosto tan
rápida y eficazmente como sea posible. La levadura tomar y utilizar alguna hierba de amino ácidos (Grupo A) dentro del
primer día, mientras que otros (Grupo B) se toman de forma gradual a lo largo de la fermentación. La levadura no ocupan
algunos otros (Grupo C) hasta después de un retraso considerable. Y la levadura no utilizan el aminoácido más abundante
en el mosto, prolina (Grupo D), en absoluto. La especificidad de permeasas que los aminoácidos transporte a través de la
membrana plasmática controlan las tasas de utilización. La forma más rápida para la levadura para utilizar el nitrógeno es a
través de transaminación. En este proceso, un ácido amino donante cede su nitrógeno alfa-amino en el ácido ceto para
formar el aminoácido deseado. Por lo tanto, en su mayor parte, los ácidos mosto amino se convierten en ácidos alfa-ceto.

Este proceso tiene profundas implicaciones para el sabor. Los ácidos alfa-ceto formados se descarboxilan para formar un aldehído, que
se reduce posteriormente a alcohol, y esta es la fuente de alcoholes de fusel. Esta es la razón por suplementos de aminoácidos pueden
afectar a la cantidad y tipo de aceite de fusel formado. Además, los cambios en el perfil de alcohol fusel afectar al perfil de éster. Esta es una
razón por qué los suplementos de aminoácidos no son necesariamente superior a nitrógeno inorgánico.

fuentes de nitrógeno inorgánicas comunes son sulfato de amonio y diaminophosphate (DAP). DAP se ha convertido, con mucho, la fuente de
nitrógeno más preferido en la industria del vino, ya que también proporciona fosfato. El fósforo es un componente esencial de ácido
desoxirribonucleico (ADN), así como fosfolípidos dentro de las membranas celulares. El fósforo hace hasta 3 a 5 por ciento del peso celular seco, la
mayoría de los cuales la tienda de levadura en las vacuolas. Si la levadura carece de fosfato, los problemas de fermentación pueden surgir debido a
problemas con la replicación del ADN, y esto también puede dar lugar a paradas de fermentación e incompletos. En fermentaciones donde fosfato es
limitante, tales como cervezas adyuvantes o mostos no basados ​en cebada, la adición de fosfato puede resultar beneficiosa.

Las vitaminas son esenciales en muchas reacciones enzimáticas, sin embargo, la levadura no pueden sintetizar muchas de las vitaminas
esenciales. Los requisitos típicos de vitaminas incluyen biotina, ácido nicotínico y ácido pantoténico. La biotina es la vitamina más importante para la
levadura. Está implicado en casi todas las reacciones enzimáticas que crean compuestos críticos de levadura: proteínas, ADN, carbohidratos y ácidos
grasos. La deficiencia de biotina en el crecimiento de la levadura lento y paradas de fermentación.

minerales necesarios incluyen el calcio, potasio, magnesio, zinc, y muchos iones metálicos más traza. Las reacciones enzimáticas utilizan
minerales como co-factores. Minerales facilitan la captación celular de los materiales, y
uso de levadura minerales en material estructural celular. El calcio es importante para la floculación de la levadura y el
metabolismo, pero los investigadores no creo que normalmente es un factor limitante para el crecimiento de la levadura y la
fermentación del mosto en la base de malta. Cerveceros agregan a veces sales de calcio a fermentaciones para ajustar el pH y
mejorar la floculación. El manganeso, que puede estimular el crecimiento de la levadura, a menudo se añade para muchas
formulaciones de levadura de nutrientes. El potasio tiene muchas funciones dentro de la célula y representa hasta el 2 por ciento
del peso en seco de una célula de levadura, que es muy alto para un mineral (la mayoría son bajo 0,1 por ciento). El magnesio es
importante en la síntesis de ATP, que es la forma de energía utilizada dentro de las células. De hecho, la levadura no puede crecer
en ausencia de magnesio. Con magnesio limitada, células de levadura deben tratar de producir compuestos que pueden
compensar algunas de sus funciones.

Como hemos mencionado anteriormente, la hierba es a menudo limitada zinc. El zinc es importante en el ciclo celular (la reproducción) y es un
co-factor para la alcohol deshidrogenasa, la enzima responsable de la producción de alcohol. A pesar de que otros iones metálicos pueden estar
presentes, no hay substituto para el zinc. El rango ideal para la fermentación es de 0,1 a 0,15 miligramos por litro. Puede utilizar cualquiera de grado
alimenticio (FCC) o sulfato de zinc o cloruro de zinc de grado farmacéutico (UPS). Una cosa a tener en cuenta al determinar la dosificación y el costo
es que el grado de FCC o USP de sulfato de zinc es invariablemente Sal de zinc heptahidratado (ZnSO 4 • 7H 2 O), que es sólo el 23 por ciento de zinc
en peso. Por otro lado, el cloruro de zinc es de 48 por ciento de zinc en peso. Además, tenga en cuenta que parte del zinc es absorbida por la rotura
en caliente, y usted tendrá que añadir más de la cantidad objetivo para la fermentación. La adición de aproximadamente 0,2 a 0,3 mg / L de zinc
cerca del final de la ebullición debe resultar en un alto nivel de zinc suficiente en el fermentador.

Curiosamente, la levadura de cerveza también tiene niveles muy altos de cromo, en comparación con otras levaduras. Todavía no se sabe qué
papel tiene el cromo en la fermentación, pero los niveles de cromo son tan altos que la levadura de cerveza a menudo se incluye en muchos
productos alimenticios y cosméticos únicamente por su contribución cromo.

Incluso cuando la hierba tiene una composición mineral técnicamente suficiente, no garantiza que los minerales son biodisponible para las células
de levadura. Los iones metálicos tienden a quelar, lo que significa que se unen a proteínas u otros compuestos, por lo que no está disponible para la
levadura. Incluso cuando los metales entran con éxito células de levadura, pueden quelar dentro del citoplasma. Esto es en realidad un mecanismo de
defensa natural para la levadura, y ayuda a mantener los metales tóxicos de fermentaciones que sufren. Por ejemplo, cesio, litio, y conducir a todos
inhibir el crecimiento de la levadura.

Un suplemento único que puede hacer frente a este problema es Servomyces, lo que representa White Labs en América del Norte. El
fabricante utiliza un proceso patentado, por el que crece la levadura de cerveza en presencia de iones metálicos, incluyendo zinc y magnesio.
pruebas fluorescentes muestran que el proceso de fabricación se une la mayor parte de los minerales dentro de la pared celular, lo que puede evitar
que la quelación cuando se añade a mosto. Cuando un fabricante de cerveza añade Servomyces, proporciona zinc y magnesio necesario junto con
el otro valor de nutrientes de las células de levadura muertas. En consecuencia, el efecto de la adición Servomyces es mayor que solamente la
adición de la misma cantidad de sales nutrientes (McLaren, et al., 2001).

Aireación para la fermentación

La levadura no son estrictamente anaeróbico; que necesitan oxígeno para la reproducción. Cerveceros bomba típicamente oxígeno en el mosto
antes de la adición de la levadura, antes de que comience la fermentación anaeróbica. A pesar de que los cerveceros tienen miedo de oxidar el
producto final, saben que la levadura requieren oxígeno para tener una sana y
fermentación consistente.

niveles de oxígeno adecuados durante las primeras etapas de la fermentación del mosto son necesarias, como el oxígeno desempeña un papel
integral en la síntesis de lípidos para la producción de la pared celular (Fix y Fix, 1997). Hay una fuerte correlación entre el oxígeno suministrado a la
hierba, la cantidad de esteroles sintetizados, y el rendimiento de fermentación (Boulton, et al., 1991, Boulton y Quain, 1987). Sin un suministro
adecuado de esteroles, células de levadura muestran característicamente baja viabilidad y el bajo rendimiento en la fermentación.

Cuando Sierra Nevada Brewing Company de Chico, Calif., Comenzó a elaborar cerveza en el mercado a principios de 1980, los
cerveceros intentaron durante tres meses para hacer cerveza clara aceptable. Por alguna razón desconocida, el sabor no era lo que
querían. Una pista: las fermentaciones eran lentos. Ellos descubrieron que el problema era ligero underaeration. La solución era simple,
pero profunda. Para mejorar la aireación, que modificaron el equipo por lo que rociar el mosto en el fermentador (Grossman,

2009).

La necesidad de oxígeno

Cuando la levadura se reproducen, que necesitan para tomar nuevas membranas lipídicas para su progenie. Con el fin de hacer esto que necesitan
dos tipos de compuestos: los esteroles y ácidos grasos insaturados. Los esteroles mantener la estructura de las membranas celulares lipídicas de
fluido y regulan la permeabilidad. La levadura puede adquirir esteroles a partir del mosto o puede fabricarlas. Sin embargo, no siempre son
suficientes esteroles (y no todos los tipos de derecho) en mosto de cerveza para las fermentaciones adecuadas, por lo que la levadura necesita
para hacerlos. Curiosamente, incluso si todos los esteroles adecuados estaban disponibles en el mosto, la levadura tiene un tiempo difícil importar
esteroles en presencia de oxígeno (Shinabarger, et al., 1989).

síntesis y regulación de esterol es compleja. En breve, la levadura utiliza glucógeno para derivar acetil-CoA, que utilizan para crear
escualeno. Luego, en una serie de pasos que utilizan oxígeno, convierten a escualeno
2,3-epoxiescualeno, que luego ciclan para formar lanosterol, el primero de esteroles en la ruta sintética. A continuación, crean otros esteroles,
incluyendo el ergosterol, en diversas reacciones, algunas de ellas relacionadas con más oxígeno. Hay diez reacciones enzimáticas a partir de
acetil-CoA a escualeno, y otro once y cincuenta para formar ergosterol. La mayor parte del esterol libre va a la membrana plasmática, a
algunos a diversos orgánulos unidos a la membrana dentro de la célula.

Los otros componentes importantes de las membranas de lípidos son los ácidos grasos insaturados (UFAS), tales como ácido palmitoleico y
ácido oleico. Al igual que con los esteroles, la síntesis comienza con la acetil-CoA. Por ejemplo, la conversión de acetil-CoA en el ácido palmítico
ácido graso requiere diez pasos. Oxygen entonces desatura el ácido palmítico en ácido palmitoleico.

Muchos cerveceros comerciales se preocupan de que la adición de oxígeno a la hierba puede aumentar el ritmo de envejecimiento más tarde en
la vida de la cerveza, por lo que están interesados ​en encontrar nuevas maneras de suministrar levadura con los esteroles necesarios para la
fermentación. New Belgium Brewing Company en Fort Collins, Colorado, experimentó con la adición de UFA en cultivos de levaduras como una forma
de eliminar la aireación del mosto. Se eligió aceite de oliva como una fuente rica de ácido oleico. La mayor concentración de aceite de oliva de la
cervecería añadió, 1 miligramo por 25 mil millones de células 5 horas antes de lanzar, dio lugar a un tiempo de fermentación más similar al control
aireado, que fue de 94 horas para el aceite frente a 83 horas para el control. Debido a la fermentación alcanzó gravedad terminal, se asumió que la
adición de aceite de oliva tuvo un efecto positivo sobre los niveles UFA. La cerveza resultante, una cerveza de color ámbar, tenían los niveles más
altos esperados de ésteres y niveles más bajos de alcoholes de fusel (de no aireación), pero los paneles de sabor no pudieron detectar las diferencias
(Hull, 2008). Nueva Bélgica no puso en práctica la técnica de forma permanente, pero el experimento ha despertado interés en muchos
cerveceros. Aquí están algunas ideas a tener en cuenta:

• ¿Cuáles son los efectos positivos y negativos de la aireación del mosto no?

• ¿Cuáles son los efectos de ninguna adición de oxígeno más generaciones de levadura?

• Sería la adición de aceite de oliva junto con la levadura o la hierba de aireación mejorar la fermentación?
• Sería la adición de ergosterol o ergosterol y aceite de oliva mejorar la fermentación?

Puede tener demasiados levadura esteroles? No, ya que la levadura regula cuidadosamente su metabolismo, demasiado oxígeno no se
traduce en exceso de esteroles. En lugar de ello, la levadura utilizar el oxígeno para hacer más compuestos de sabor.

La cantidad de oxígeno se necesita?

El uso de niveles apropiados de oxígeno disuelto es tan importante como el uso de las tasas de cabeceo adecuados. La falta de oxígeno disuelto
causa muchos problemas de fermentación. paradas de fermentación, largos tiempos de fermentación, cervezas underattenuated, el estrés, la levadura
y los malos sabores son a menudo el resultado de la falta de oxígeno. Además, underaerating puede resultar en la viabilidad inferior con cada
generación de levadura reutilizada.

Para las tasas medias mosto y levadura de cabeceo, la cantidad adecuada de oxígeno disuelto es de 8 a 10 partes por millón (Takacs, et al.,
2007). Cuando se trata de la hierba alta gravedad, los fabricantes de cerveza a menudo se preguntan si deben oxigenar basado en la gravedad
o la cantidad de levadura de tono. Su objetivo es suministrar la cantidad óptima de oxígeno para el número de células de levadura presente y la
cantidad que necesitan para crecer. Por supuesto, con la hierba de mayor gravedad que debe trata de vender más de la levadura, por lo que la
necesidad de oxígeno será mayor. En algunos casos, los fabricantes de cerveza tratan de compensar la falta de células mediante la adición de
más oxígeno para impulsar un mayor crecimiento, y el crecimiento excesivo rara vez es óptima para el sabor de la cerveza. Los dispositivos de
mosto salpicar empleados por muchos homebrewers resultarán en aproximadamente 4 ppm, menos de la mitad de la cantidad requerida.
cerveceros comerciales que utilizan métodos similares encontrarán que obtienen resultados comparables. Con un montón de espacio de cabeza,
una espalda fuerte, y mucha agitación vigorosa, una casa de cerveza puede conseguir niveles tan altos como 8 ppm en el mosto. Esto es sobre
el máximo uso de aire. El uso de una bomba de acuario con una piedra sinterizado no dará lugar a más de 8 ppm, incluso con tiempos
prolongados. De hecho, aireación extendida puede ser perjudicial para la formación de la cabeza y la retención. La única manera de llegar al 10
ppm mínimo recomendado es con la adición de oxígeno. Llenando el espacio de cabeza del fermentador y agitando vigorosamente puede
resultar en niveles de oxígeno disuelto últimos 10 ppm, pero una vez que haya embotellado de oxígeno, es mucho más fácil de usar una piedra
sinterizado. Con oxígeno embotellado o un generador de oxígeno y una piedra sinterizado, es posible alcanzar altos niveles de oxígeno disuelto.

El exceso de oxígeno no suele ser un problema. Sin embargo, parece que los fabricantes de cerveza instando a utilizar una gran cantidad de
oxígeno se ha traducido en algunos casos en que se han alcanzado los niveles de oxígeno perjudiciales para dar sabor a la cerveza. A pesar de que
la mayoría de las cepas de levadura son capaces de hacer frente a los altos niveles de oxígeno disuelto, es posible proporcionar tanto que se
convierte en un problema sabor de la cerveza. El uso excesivo de los resultados de oxígeno puro en altos niveles de alcoholes de fusel, el aumento
de acetaldehído, y otros problemas de sabor. La mayoría de los fabricantes de cerveza pequeñas no miden la cantidad real de oxígeno disuelto, sino
que se basan en un procedimiento (véase pag. 82 ). Esto puede engañar fácilmente un fabricante de cerveza si hay un problema sutil con el equipo, la
temperatura, o de otra variable, que resulta en niveles de oxígeno altos, o más a menudo bajo, disueltos. El equipo para medir el nivel de oxígeno
disuelto de la hierba no es demasiado caro para la mayoría de las fábricas de cerveza comerciales, alrededor de $ 1,000.

¿Cuál es el cervecero casero a hacer? Mientras que algunos cerveceros caseros están dispuestos a comprar equipos de prueba en
la búsqueda de la cerveza perfecta, la casa cervecera promedio no puede hacer la inversión. Sin embargo, es importante esforzarse por algún tipo de
control sobre el proceso. Si puede entregar constantemente la misma cantidad de flujo de oxígeno de su equipo, se puede controlar el nivel total de
oxígeno disuelto mediante la variación de la duración de la entrega. Muchos cerveceros caseros quieren saber la cantidad de oxígeno que reciben de
su método. El número exacto no es importante, a menos que esté dispuesto a comprar el equipo de prueba. A falta de eso, lo que puede hacer es
tratar de diferentes cantidades de oxígeno y evaluar la calidad de la cerveza resultante. Si uno minutos de oxígeno a su caudal constante no entrega
los resultados que desea, intente aumentar la entrega de un minuto y medio o disminuyéndola a sólo treinta segundos. Si la cerveza mejora, a
continuación, seguir con la nueva duración. Usted encontrará que el uso de este método, se puede encontrar el punto óptimo para la cepa que está
utilizando en una cerveza dado. La parte difícil es asegurarse de que tiene la misma velocidad de flujo cada vez. Los reguladores que proporcionan
un flujo constante están disponibles y son una buena solución si el presupuesto lo permite. De lo contrario, tendrá que tratar de asegurar el mismo
caudal visualmente cada vez que se agrega oxígeno.

Para ayudar a homebrewers con la cuestión de la cantidad de oxígeno para añadir a un lote de cerveza, White Labs corrió un experimento
inyectando oxígeno puro en 5.3 galones (20 L) de 1.077 mosto (18,7 ° P) usando una piedra sinterizado 0,5 micras de acero inoxidable a un caudal
de 1 litro por minuto. Los resultados muestran que para llegar al 8 a 10 ppm deseada, lo que se necesita para inyectar oxígeno durante un minuto:

Figura 4.1: niveles de oxígeno disuelto con diferentes tiempos de aireación en 20 litros de mosto. 18,7 ° P mosto a 75 ° F (24 ° C). inyección de oxígeno puro a 1
litro por minuto usando una piedra sinterizado 0,5 micras.

Para demostrar el efecto de variar los niveles de oxígeno disuelto sobre la fermentación, White Labs entonces lanzó White Labs WLP001 a una
velocidad de 12 millones de células por mililitro en los mostos de las pruebas de oxígeno disuelto. Figura 4.2 muestra que las muestras de mosto
alrededor de 3 y 5 ppm de oxígeno no atenuó tan completamente como las otras muestras, que atenúan un grado completo Platón sobre la muestra
sacudido. El aumento del nivel de oxígeno pasado 9 ppm aumentó el ritmo de fermentación ligeramente durante los tres primeros días, pero las dos
cervezas terminó en la misma gravedad terminal.
Figura 4.2: Comparación de cómo los niveles de oxígeno (ppm) afectan progreso de la fermentación en el tiempo (horas). 18,7 ° P mosto a partir de 75 ° F (24 ° C).

Homebrewers no son los únicos fabricantes de cerveza que luchan para calcular la cantidad de oxígeno para añadir a su mosto. la
investigación White Labs ha demostrado que muchas pequeñas fábricas de cerveza todavía overaerate o underaerate (Parker, 2008). White Labs
comprobó prácticas de aireación del mosto a una docena de fábricas de cerveza comerciales y encontraron los siguientes niveles de oxígeno
disuelto:
Figura 4.3: Ejemplo de Craft Brewery niveles de oxígeno disuelto (Parker, 2008).

Es evidente que muy pocos fabricantes de cerveza están alcanzando la cantidad recomendada de 8 a 10 ppm. Ninguna de estas fábricas de
cerveza midió el oxígeno disuelto real en su mosto. La mayoría estaban usando un medidor de flujo, la introducción en línea de oxígeno puro, y
luego la estimación del nivel de oxígeno disuelto en función del tiempo de llenado de mosto.

La prueba adicional mostró que mediante la mejora de los niveles de oxígeno para ponerlas en la gama recomendada, el número de células
cultivadas aumento de la velocidad de fermentación mejorado significativamente, en algunos casos de acabado 24 a 48 horas anteriores ( Figura 4.4 ).
Figura 4.4: velocidad de fermentación de una fábrica de cerveza que muestra la corriente en función del mosto enriquecido con oxígeno. El mosto de oxígeno de mayor
alcanzó gravedad terminal 24 a 48 horas antes de lo que el mosto de menor oxígeno (Parker, 2008).

Blanco Labs también investigó los resultados de insuficiencia crónica de la oxigenación. Figura 4.5 compara el rendimiento de fermentación
de la levadura que había sufrido múltiples fermentaciones de generación a un nivel de oxígeno disuelto de 5 ppm. Por la quinta generación, la
fermentación muestran un aumento significativo en el tiempo de retraso, un aumento en el tiempo necesario para completar la fermentación, y una
terminal de gravedad más alto que las fermentaciones de generaciones anteriores.

Figura 4.5: el rendimiento de fermentación de varias generaciones de levadura con recursos de oxígeno empobrecido crónicamente (Parker, 2008).
La conclusión de este estudio es que no sólo se requieren niveles adecuados de oxígeno para una buena fermentación, pero que Underaeration
tiene un impacto en la levadura para su reutilización. No sólo la falta de oxígeno en consecuencia menos levadura, da lugar a la levadura que no
funciona tan bien en la siguiente fermentación. Sin acceso a los amplios recursos para construir las paredes celulares, tienen un menor número de
células de las reservas de glucógeno y las membranas celulares que pueden soportar el estrés de la fermentación y el medio ambiente pH alcohólica,
baja de cerveza (Sacerdote y Campbell, 2003).

De alta gravedad Beers

Como se mencionó anteriormente, la gravedad específica del mosto afecta al carácter de la levadura y cambios fermentación de diversas maneras.
Una forma cerveceros intentan hacer frente a la hierba de mayor gravedad es a través de los recuentos de células más altas y la aireación del
mosto antes de la fermentación. Si se trata de un mosto de muy alta gravedad, más de 1,092 (22 ° P), debe airear con oxígeno puro, como el aire
no proporcionará un nivel lo suficientemente alto de oxígeno disuelto.

Desafortunadamente, que todavía no podría ser suficiente para las cervezas superiores a 1,083 (20 ° P). Para cervezas de alta gravedad, la adición
de una segunda dosis de oxígeno entre 12 y 18 horas puede ayudar a la velocidad de fermentación y de atenuación (O'Conner-Cox y Ingledew,
1990). La levadura toma rápidamente este oxígeno y lo utiliza para el mantenimiento de la membrana celular y la producción de algunos
compuestos intermedios necesarios. La investigación también indica la adición de oxígeno (algunos dicen más de 7 ppm, algunos dicen más de 12
ppm), a las 12 horas aumenta la velocidad de fermentación en un 33 por ciento y disminuye compuestos de sabor tales como diacetilo y
acetaldehído (Jones, et al., 2007) . ¿Por qué esperar hasta 12 horas? Usted está esperando para que la levadura para completar al menos una
división celular. Hay poco o ningún beneficio de aireación adicional antes de que la levadura ha tenido la oportunidad de dividir al menos una vez.

También puede considerar el ajuste de su tasa de cabeceo y temperatura. Para un mosto 1,106 (25 ° P), la tasa de cabeceo óptimo es
de 35 millones de células por mililitro o una tasa de 1,4 millones / ml / ° P (D'Amore,
1991). A las 48 horas en la fermentación, después de crecimiento de la levadura es completa, elevar la temperatura a 77 ° F (25 ° C) para la
cerveza inglesa o 68 ° F (20 ° C) para lager. El aumento de la temperatura mantiene la levadura que trabaja en su máximo.

Sistemas de fermentación

Podemos fermentar la cerveza en cualquier recipiente, siempre que puede contener líquido, ¿verdad? Puede utilizar todo tipo de embarcaciones, en
todos los tamaños diferentes y en todas las dimensiones diferentes, pero no todos los fermentadores son iguales. Hoy en día los recipientes de
fermentación comunes en el uso abarcan la gama de cubos de plástico a alta tecnología fermentadores cilindrocónicos de tamaño comercial.

¿Por qué hacer una diferencia qué tipo de sistema de fermentación que utiliza? Fermentar la misma cerveza en dos tipos diferentes de
fermentadores, y más a menudo que no, obtendrá dos cervezas diferentes. La mecánica de fluidos de fermentación son únicos para cada tipo de
fermentador. Una fábrica de cerveza utilizando dos tipos diferentes de fermentadores, la encontrará obtiene dos resultados diferentes de
fermentación. Los resultados en algunos casos difieren más ampliamente que en otros. La mayor parte del tiempo, si los fermentadores son de la
misma forma y tamaño general, los resultados son lo suficientemente cerca para que el cervecero puede mezclar los dos cervezas en un producto
comercialmente aceptable.

¿Puede un fabricante de cerveza ajustar las fermentaciones para hacer las cervezas resultan de la misma? Eso es posible, pero tarda
generalmente alteraciones en el procedimiento de fermentación, ya veces incluso requiere ajustes en la producción de mosto. Veamos dos lotes
drásticamente diferentes tamaños para ilustrar un punto. Si tu
fermentar un lote 10-hectolitro a 70 ° F (21 ° C), puede ser necesario para fermentar una versión de 20 litros a 66 ° F (19 ° C) para obtener el mismo
perfil de éster. características del fermentador tales como la presión hidrostática, el punto de ciertos gases de saturación, gradientes de temperatura, y
todos los puntos muertos hacen que sea necesario el uso de una temperatura más baja en un cubo de plástico frente a un gran fermentador cónica.
Se podría pensar que esto no se aplica a su fermentación fábrica de cerveza ya que la mayoría cervecerías comerciales nunca se fermentan en cubos
de plástico, pero las diferencias en el diseño fermentador pueden impactar. A menudo, cuando una fábrica de cerveza añade nuevas fermentadores,
que necesita para experimentar con diferentes condiciones de fermentación hasta que las cervezas producidas son idénticos. Sierra Nevada
cervecero Steve Dressler dice que cuando la compañía abrió su nueva fábrica de cerveza en

1997, se tomó un mes de prueba para que coincida con el sabor de los nuevos fermentadores. La fábrica de cerveza encontró que el tamaño del
fermentador fue una variable mayor de lo previsto. También se investigó la fermentación con tapa de presión, diferentes esquemas de aireación, y
lanzando las tasas antes de que pudiera tener el carácter de fermentación deseado. A menudo, los fabricantes de cerveza no anticipan las
variaciones entre los diferentes fermentadores. Se recomienda ejecutar lotes de prueba con los nuevos fermentadores.

fermentadores homebrewing

La gran mayoría de homebrewers hacer cerveza en aproximadamente lotes de 20 litros utilizando cubos de plástico o bombonas de vidrio. Muchos
cerveceros caseros comienzan con cubos de plástico, pero finalmente migran a bombonas de vidrio, ya que son más fáciles de mantener libre de
contaminación. Por desgracia, bombonas de vidrio son pesados ​y son peligrosos cuando está mojado. bombonas de vidrio han herido de gravedad
más que algunos cerveceros caseros cuando se rompen. Cubos de plástico son más propensos a la contaminación debido a que el plástico es
bastante suave y fácilmente rayado. Los arañazos en el plástico pueden albergar y ocultar la contaminación de la limpieza y desinfección de
regímenes. Siempre que el fabricante de cerveza sustituye periódicamente sus cubos, que funcionan bien. Una adición reciente a la scene es una
garrafa de plástico llamado Better-Botella. Hecha de PET, este fermentador es menos susceptible a los arañazos de un cubo de plástico, es más
ligero que el vidrio, y es esencialmente irrompible. Es un buen compromiso entre dos viejos favoritos populares.

Homebrewers también fermentan en todo tipo de embarcaciones, desde barriles de grado alimenticio para botes de basura a la derecha en la
caldera de ebullición. Un número de cerveceros caseros están aún experimentando con fermentaciones abiertas mediante la adopción de las tapas
de sus cubos de plástico. Homebrewers son creativos y muchos son tremendamente apasionado de su afición. Algunos utilizan versiones pequeñas
de fermentadores cónicos profesionales. Algunos modelos vienen con calefacción de alta tecnología y la refrigeración, los puertos de estanterías,
accesorios sanitarios, y más.

Figura 4.6: fermentadores típicos caseros: Better botella, cubo de plástico, bombona de vidrio. Fotos cortesía de
MoreBeer.com.

Figura 4.7: Homebrew de tamaño, de alta tecnología, fermentadores cilindrocónicos con termoeléctrico de refrigeración / calefacción y otras opciones. Fotos cortesía
de MoreBeer.com.

Homebrewers a menudo usan barriles de acero inoxidable Cornelius, una vez utilizados por los productores de refrescos, para servir a su
homebrew. Algunos incluso eligen a fermentar en estos vasos. Los beneficios son la durabilidad y la capacidad de realizar transferencias cerradas. El
inconveniente es el tamaño y las dimensiones del recipiente. Sus altas y estrechas resultados de forma en características de fermentación diferentes
de los de la mayoría de otros fermentadores-homebrew tamaño. El tamaño de 5 galones también hace que sea imposible producir un total de cinco
galones de cerveza terminada sin diluir con agua, porque no hay suficiente espacio de cabeza. Sin embargo, los fabricantes de cerveza que los
utilizan para la fermentación parece que les gusta. Si lo intentas, asegúrese de averiguar alguna manera de aliviar la acumulación de CO 2 la presión
durante la fermentación. Mientras que el recipiente es bastante fuerte, una presión suficientemente alta puede matar la levadura. Incluso si la presión
no alcanza niveles fatales, elevado CO 2 la presión puede disminuir el crecimiento de levadura, la producción de éster inferior, y aumentar diacetilo y
acetaldehído producción.

Los fermentadores comerciales

Cervecerías históricamente utilizan fermentadores abiertos de madera, piedra, fermentadores abiertos y fermentadores de cobre abiertas. Con el
tiempo empezaron a utilizar tanques de acero inoxidable que aún estaban abiertos a la atmósfera. Estos tanques eran mucho más fáciles de limpiar y
desinfectar de madera u otros materiales. En fermentadores abiertos, levadura actúan rápidamente, y cerveceros pueden cosechar fácilmente desde
la parte superior de la levadura. (Ver “Inicio de recorte” en la sección “Manejo de levadura”, pp. 149 - 152 ).

Todavía es un poco rara en los Estados Unidos, pero hay un creciente número de cervecerías artesanales que utilizan la fermentación abierta.
Sierra Nevada mantiene algunos de sus fermentadores abiertos originales y los utiliza para cervezas especiales. Se produce la famosa Ale Pie
Barleywine-Style en fermentadores abiertos 100 barriles. Estos son casi diez veces más pequeño que sus fermentadores más grandes, pero Sierra
Nevada cree que las fermentaciones en los fermentadores más pequeños, abiertos dan más carácter y singularidad a la cerveza. Lo mismo es
cierto para Jolly Calabaza Artesanal Ales, donde el propietario Ron Jeffries se esfuerza por crear cervezas de carácter único. Ancla de la cervecería
en San Francisco dice fermentación abierta es fundamental para el carácter de Anchor Steam Beer.
Figura 4.8: fermentación abierta en sombrero mágico Brewery, South Burlington, Vermont. Foto cortesía de Teri Fahrendorf.

La profundidad de fermentadores abiertos, el fácil acceso al oxígeno atmosférico, e incluso las esquinas cuadradas de algunos
fermentadores abiertos tienen un efecto sobre el carácter de la cerveza. Sin lugar a dudas, el mismo mosto fermentado en un fermentador
cilindrocónico no tendría el mismo sabor.

Hoy en día, la mayoría de las fábricas de cerveza profesionales utilizan tanques cilindrocónicos ( Figura 4.9 ). Estos son mucho más altos
que anchos, están hechos de acero inoxidable, y tienen una parte inferior cónica y una parte superior cerrada. Es fácil ver por qué el negocio de
la elaboración de la cerveza se trasladó a fermentadores cilindrocónicos, porque tienen muchas ventajas.

• Ellos requieren menos espacio, lo cual es importante cuando se paga alquiler por pie cuadrado.
• Puede utilizar sistemas de limpieza in situ (CIP), que son mucho más fácil que los seres humanos con cepillos de fregado.

• fermentadores cilindrocónicos ofrecen una buena higiene, ya que están aisladas del medio ambiente.
• La parte inferior cónica y carácter vertical se aprovechan de dinámica de fluidos para asegurar una buena mezcla y la fermentación rápida.

• Para recoger la levadura, sólo tiene que esperar, y luego abrir una válvula en la parte inferior.

• Por lo general son con camisa, lo que el control de temperatura es sólo un botón de distancia.

Figura 4.9: fermentadores cilindrocónicos en Goose Island Beer Company. Foto cortesía de Peter Symons.
Uno de los primeros puntos de venta de tanques cilindrocónicos fue que un fabricante de cerveza podría usarlos tanto para la fermentación y
acondicionado una vez que la levadura se había caído al suelo. Rara vez vemos que hoy en día, como la mayoría de las pequeñas fábricas de
cerveza utilizan tanques de acondicionamiento separados, pero este es uno de los puntos de venta ahora asociados con las versiones homebrew de
tanques cilindrocónicos.

El aspecto más interesante de estos fermentadores es su geometría. Cuanto más vertical del fermentador, más rápida será la fermentación.
La dinámica de fluido del cono crean CO 2 movimiento de la burbuja de la parte inferior del cono a través del centro del tanque. El más alto del
tanque, mayor es la burbuja formada ya que llega para la superficie. El movimiento de CO 2 ayuda a llevar la cerveza a la parte superior, donde
migra de nuevo hacia abajo a lo largo de los lados de la fermentador. La posición de las camisas de refrigeración puede incluso mejorar este
efecto y puede afectar a la velocidad de fermentación.

La cervecería de Fuller en Londres ahora utilizan fermentadores cilindrocónicos, pero muchas otras fábricas de cerveza y británicos solían
usar tanques con un “sistema de caer” ( Figura 4.10 ). El cervecero transferiría el mosto a un tanque abierto, a continuación, después de 24 horas
sería “soltar” el mosto a otro tanque a continuación. Esto ayudó a eliminar ruptura fría y recogió oxígeno para las primeras etapas de la
fermentación. El tanque era poco profunda, y un “grifo deslizante” dirigiría la levadura de la parte superior del tanque en recipientes de recogida.

Figura 4.10: Mirando hacia abajo en un recipiente de caer en la cervecería de Fuller. Foto cortesía de Peter Symons.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, elaboración de la cerveza estaba en auge en Burton upon Trent, Inglaterra. La cervecería Bass estaba
en Burton, y se desarrolló un método de recolección de la fermentación y la levadura llamada al sistema Burton Unión. Los fabricantes de cerveza
colocan una serie de barriles de madera en línea, con cada una contiene un cuello de cisne que sale de la parte superior del barril. El cuello de cisne
vació en una artesa. La cerveza fermentada en los barriles, y el CO 2 de la fermentación empujado el exceso de cultivos de levadura arriba a través del
cuello de cisne, donde se recoge en la cubeta y se dejó la cerveza para volver a la barril. En aquel entonces, esto se piensa que es una gran manera
de “limpiar” la cerveza.
Figura 4.11: Sistema Burton Unión de Marston. Foto cortesía de Mateo Brynildson.

Por desgracia, esto era un sistema caro, ya que los volúmenes de cerveza elaboración de la cerveza comerciales requieren muchas pequeñas
barricas de madera y el empleo de un tonelero para dar servicio a ellos. Bajo este sistema utiliza hasta la década de 1980 y es ahora casi extinta.
Marston en Burton todavía lo utiliza para fermentar aproximadamente el 10 por ciento de pedigrí de Marston ( Figura 4.11 ). Esto se acumula
suficiente levadura para lanzar todo el mosto realizado en la sala de cocción y mantiene la tradición y el sabor vivo. Incluso esta pequeña cantidad
de la producción en las Uniones Burton requiere millones de dólares en inversión y mantenimiento continuo.

Firestone Walker cervecería de Paso Robles, California, utiliza una versión modificada de la Unión Burton, al que llama Firestone Unión ( Las
figuras 4.12 a 4.14 ). En lugar del cuello de cisne complejo y abrevadero, que utiliza un tubo flexible corriendo a cubos. Todavía hay expensas de los
barriles, pero es mucho menos costosa que una Unión Burton. Brewer Matt Brynildson dice que la fábrica de cerveza experimenta un mejor
atenuación, reducción más rápida de diacetilo, y excelente desarrollo del sabor en los barriles. Las cervezas de fermentación en fermentadores
comienzan cilindrocónicos inoxidable a temperatura controlada para el desarrollo adecuado de sabor. Después de 24 horas, los cerveceros
transfieren la cerveza de fermentación activamente a los sindicatos, que no son de temperatura controlada. Aunque la fermentación puede alcanzar
temperaturas elevadas, las primeras 24 horas bajo control de la temperatura aseguran cualquier fermentación caliente en los barriles no da lugar a
características típicas de fermentación cálidos. Fermentación en los sindicatos empuja una cantidad considerable de levadura marrón de las
barricas, dejando una cerveza más limpio. La cerveza termina la fermentación y la reducción de diacetilo (maduración) en los barriles, antes de que
se transfiere a un tanque de acero de temperatura controlada para la estabilización de frío y la eliminación adicional de levadura.
Figura 4.12: Sistema Firestone Unión. Foto cortesía de Arie Litman.

Figura 4.13: Llenado de la instalación Firestone Unión. Foto cortesía de Mateo Brynildson.
Figura 4.14: El sistema Firestone Unión empuja levadura marrón de los barriles, lo que resulta en la cerveza más limpio. Foto cortesía de Mateo
Brynildson.

El sistema de fermentación cuadrado Yorkshire vez fue popular en el norte de Inglaterra, a pesar de que rara vez vemos que utiliza hoy en día.
Tradicionalmente los vasos fueron cuadrada o rectangular y está hecho de pizarra, con una cubierta de recogida por encima del nivel del mosto.
Durante la fermentación, la levadura se eleva a través de agujeros en la cubierta, donde el cervecero puede cosecharlo. Muy pocas cervecerías
siguen utilizando este sistema, ya que es caro de construir y mantener. La cervecería Oveja Negro en Masham, North Yorkshire, fue pionera en el
uso de una versión redonda de acero inoxidable, que a su juicio ofrece un amargor característico y una sensación en boca sedosa a las cervezas ( Figur
4.15 ).

Figura 4.15: La cervecería Oveja Negro en Masham, North Yorkshire, utiliza un moderno, redondo Yorkshire cuadrada hecha de acero inoxidable. Fotos
cortesía de la cervecería Oveja Negro.

¿Cuál es el futuro de los sistemas de fermentación? tanques de acero inoxidable grandes son caros y requieren productos químicos peligrosos a
mantener limpio, por lo que pueden ver los sistemas de fermentación más baratos, desechables en el futuro. La industria biofarmacéutica ha
abrazado bolsas estériles para la fermentación. Se utilizan por muchas razones, tales como para depender menos de los procedimientos de limpieza
y saneamiento. La bolsa forrada de tanques de cerveza que sirve ya existen, y las tiendas que-cerveza en América del Norte utilizan desechable
bolsa forrada
sistemas de fermentación. Tal vez estos forros incluso podrían hacerse biodegradable?

Otra innovación se puede agitar fermentaciones. fermentadores agitados son populares en la industria biofarmacéutica para su fermentación
más rápido, pero la industria de la cerveza ha renunciado a ellas por el temor de la absorción de oxígeno y la formación de éster. Más fábricas de
cerveza han estado buscando en éstos últimos, y hay un creciente interés en fermentadores agitados para mejorar la velocidad de fermentación,
pero a qué costo para dar sabor a la cerveza?

El uso de Antiespumante

La fermentación genera una gran cantidad de CO 2 y que crea una gran cantidad de espuma. Este es un problema particular cuando un fabricante de

cerveza está tratando de aprovechar al máximo su capacidad de fermentación, dejando muy poco espacio de cabeza. Asegurando que tiene

suficiente espacio de cabeza puede ser costoso, ya que algunos fermentadores necesitarían más de un 25 por ciento de capacidad adicional para

dar cabida a la formación de espuma, por lo que la opción más cervecerías tener en cuenta es la adición de antiespumante.

Cerveceros suelen añadir antiespumante cerca del final de la ebullición. Esto se desinfecta y se mezcla en el mosto. La mayoría de estos
productos son a base de silicona, y que añadiría unos 5 mililitros por barril estadounidense o 1 mililitro por cada 20 litros. Además de permitir un
relleno fermentador más completa y la prevención de purga (que también mejorará la utilización del lúpulo), productos antiespumantes pueden
realmente mejorar la retención de la cabeza mediante la prevención de las proteínas de espuma-positiva de desnaturalización en la espuma. Al final
de la fermentación y antes del envasado, el cervecero o bien filtra el antiespumante o permite que se asiente a cabo a través de la gravedad.

Teniendo en cuenta estos atributos positivos, ¿por qué muchas cervecerías evitar anti-espuma? Muchos cerveceros no quieren añadir nada a su
cerveza aparte de malta, lúpulo, agua y levadura. Para estos fabricantes de cerveza, antiespumante no es una opción. Algunos fabricantes de cerveza
también se preocupan por el efecto de un agente antiespumante en la salud de levadura, aunque parece que los productos antiespumantes
actualmente en el mercado tienen poco o ningún impacto en la salud de levadura o el rendimiento.

Las temperaturas de fermentación

Cuando la levadura de cerveza fermento, crean calor de la energía del metabolismo. El calor de la fermentación elevará la temperatura del
mosto, y si la temperatura no está contenida, la levadura puede:

• Die del calor extremo


• Crear malos sabores
• Mudar

Una de las principales funciones del cervecero es el control de la temperatura de fermentación. En una pequeña fábrica de cerveza o en el hogar
fábrica de cerveza, esto puede ser bastante fácil. En los sistemas de fermentación grandes, esto se lleva a la ingeniería más complicado.

¿Qué temperatura es la mejor para la fermentación? Depende del tipo de cepa de levadura, el tipo de cerveza, y los sabores de la cerveza está
buscando. Tradicionalmente, los fabricantes de cerveza fermentan cervezas alrededor de 68 ° F (20 ° C), y cervezas alrededor de 50 ° F (10 ° C). Sin
embargo, estas no son las temperaturas de la levadura prefiere. Ale cepas crecen más rápido a 90 ° F (32 ° C) y cepas lager a 80 ° F (27 ° C),
entonces ¿por qué nuestras cervezas fermentan a temperaturas más bajas? A temperaturas más altas de fermentación del fermento de levadura
crecer demasiado rápido y demasiado, y pueden crear sabores que no queremos en nuestra cerveza, tales como alcoholes de fusel. A lo largo de la
historia de la cerveza, levadura de cerveza y se han asentado en un rango de temperatura que no sea demasiado bajo para el
levadura, pero lo suficientemente baja que la tasa de crecimiento de las células modera y mejora el sabor de la cerveza.

Las diferencias de temperatura para Lager y Ale cepas

cepas Lager no pueden tolerar las mismas altas temperaturas como cepas cerveza. De hecho, las cepas lager mueren a temperaturas mucho más bajas que las cepas de cerveza, por lo

que es importante mantener la cerveza dorada cepas más fresco durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento. Un método de laboratorio para diferenciar ale y lager levadura

se aprovecha de este hecho mediante la incubación de células de levadura por encima de 90 ° F (32 ° C). Si crecen las células, que son la levadura de cerveza.

Hablemos de la levadura de cerveza con más detalle. Desde una perspectiva de sabor, es importante para mantener la fermentación a la
temperatura correcta, generalmente alrededor de 68 ° F (20 ° C). Esto no es una temperatura fresca para los seres humanos; la mayoría de la gente
tiene dificultad para distinguir la diferencia entre una cerveza a 68 ° F y uno a 72 ° F (20 ° C y 22 ° C). Sin embargo, para una cepa de levadura
sumergida en la cerveza, que es una gran diferencia. Recuerde que la levadura son células individuales. Una pequeña diferencia de temperatura es
algo que fácilmente aviso. Si la temperatura se eleva desde 68 ° F (20 ° C), las células se acelerará su metabolismo hasta que alcanza el máximo de
la célula. Si la temperatura sigue aumentando, las células comienzan a expresar proteínas de choque térmico para proteger sus membranas celulares.
Lo mismo sucede con una caída significativa de 68 ° F (20 ° C) de temperatura. Las células cambian de metabolismo para la expresión de proteínas
de choque térmico para proteger su membrana celular. No deje engañar por el nombre, la levadura expresar proteínas de choque térmico en
respuesta al estrés, y que el estrés puede provenir de una serie de factores ambientales. Estas proteínas ayudan a mantener otras proteínas se
despliegue bajo la condición de estrés. Por desgracia, la expresión de proteínas de choque térmico lleva lejos de la capacidad de la célula para
expresar otras proteínas necesarias para la división celular, la fermentación, u otras funciones celulares.

Desde la perspectiva de una fábrica de cerveza, menor es la temperatura de fermentación, más lenta será la actividad de la levadura.
Excesivamente bajas temperaturas resultan en fermentaciones lentas, lentas, y posiblemente estancadas. Las temperaturas más altas dan como
resultado el aumento de la actividad de la levadura-hasta cierto punto. Las temperaturas extremadamente altas, por encima de 95 ° F (35 ° C) para la
levadura ale, se detener la fermentación. Tenga en cuenta que las temperaturas de fermentación altas también aumentan la producción de metabolitos
secundarios y compuestos activos de sabor.

White Labs utiliza cromatografía de gases para comparar dos cervezas de la misma mosto, tanto fermentado con levadura Ale WLP001
California. El laboratorio mantiene una fermentación a 66 ° F (19 ° C) y el otro a 75 ° F (24 ° C), una temperatura encuentra comúnmente en
muchas fábricas de cerveza.
Figura 4.16: Gas comparación cromatografía de dos cervezas de la misma mosto y levadura, fermentado a diferentes temperaturas.

La fermentación más cálido muestra un pequeño aumento en la producción de etanol, alcoholes de fusel, y ésteres, pero en
análisis sensorial, las cervezas sabía muy diferente. La principal diferencia de sabor fue un aumento sustancial de acetaldehído, 10,5
veces mayor que el umbral de percepción.

Levadura hacen la mayoría de los compuestos de sabor en las primeras 72 horas de fermentación, por lo que este es el momento más crítico
para el control de la temperatura. Si la temperatura es demasiado baja, su fermentación puede tomar mucho tiempo para empezar. Si es demasiado
alta, la levadura producirá una gran cantidad de compuestos de sabor. levadura de primera generación son particularmente susceptibles a lanzando
temperatura.

Cerca del final de la fermentación, el control de temperatura es todavía muy importante. Si está refrigerando sus fermentadores a un ritmo
constante (como un cervecero casero depender de un refrigerador o una temperatura ambiente frío) y no tener en cuenta los cambios en la
producción de calor de la levadura, la fermentación puede parar antes de tiempo. Levadura disminuir la velocidad y producen menos calor hacia
el final de la fermentación. Si el enfriamiento no se ajusta a esta disminución, la levadura puede detectar esta caída de la temperatura, haciendo
que desacelerar o detener la fermentación. Esto puede resultar en una gravedad final mayor de lo previsto, junto con la levadura no limpiar
algunos de los compuestos intermedios de la fermentación. Esto tiende a ser más de un problema con elaboración de la cerveza lager, donde
las temperaturas son ya bajas capacidades y refrigeración de equipos son más altos. Sin embargo, los fabricantes de cerveza de fermentación
cervezas a una temperatura agresivamente baja,

Cuando se trabaja con una inclinación adecuada de la levadura saludable, la temperatura óptima de partida para la mayoría de las
fermentaciones es sólo un par de grados (de 1 a 3 ° C / 1 a 2 ° C) por debajo de su temperatura de fermentación objetivo. El tono de la levadura y
poco a poco aumentar o permitir que la temperatura se eleve a su objetivo
temperatura de fermentación en el transcurso de 18 a 36 horas. Una vez que alcance la temperatura de fermentación, mantener la temperatura
constante hasta al menos el último de un tercio a un cuarto de la fermentación. En ese momento elevar la temperatura varios grados o más (de 4 a 10
° F / 2 a 5 ° C) en el transcurso de un día o dos. La levadura ya han producido la mayor parte de los compuestos de sabor, por lo que hay poco riesgo
de aumento de sabores. El beneficio es que la temperatura más alta cerca del final de actividad de la levadura de fermentación SIDA. La levadura son
más propensos a atenuar completamente y reducir los compuestos intermedios producidos anteriormente en la fermentación. El aumento de actividad
también ayudará en la conducción fuera algunos compuestos volátiles, tales como el azufre. Esto es especialmente un buen truco en elaboración de
cerveza lager, donde las fermentaciones lentas, frías tienden a retener más de los compuestos aromáticos volátiles.

Por supuesto, si su temperatura de fermentación ya es bastante alto como en una lata de cerveza al estilo belga extrema
fermentación se le quiere ver que no calentar el estrés de la levadura.

Control de temperatura de fermentación

La mayoría de las fábricas de cerveza comerciales ahora utilizan fermentadores cilindrocónicos y controlar su temperatura con chaquetas llenas de
glicol u otro fluido de enfriamiento. Ellos monitorean la temperatura de fermentación en uno o más puntos en el fermentador, y regulan el flujo de
refrigerante para mantener la temperatura deseada. Los tanques pueden tener múltiples chaquetas, proporcionando una mayor capacidad y la
capacidad de controlar diferentes porciones del fermentador a voluntad. Es particularmente importante tener la camisa de cono, como la levadura
pasará tiempo en el cono al instalarse.

La capacidad de controlar las chaquetas a diferentes temperaturas puede ser ventajoso. Por ejemplo, con un ajuste de temperatura por
separado para el cono, el cervecero puede enfriar el cono antes de dejar caer la temperatura de fermentación del tanque. Esto anima a la
floculación y asegura el cono es lo suficientemente fría para mantener la levadura se acumule un exceso de calor ya que se encuentra en el cono
hasta la cosecha.

Es importante para el cervecero saber dónde están los chalecos fermentador comienzan y terminan, y para probar la temperatura de la cerveza
con regularidad. No sólo puede un medidor de estar equivocado, pero estratificación y muertas manchas puede causar temperaturas varían a través
de los puntos en un fermentador. La siguiente historia ilustra el problema. Un fabricante de cerveza en Texas llamado para hablar de malos sabores en
su cerveza. Usó múltiples cepas de levadura en su fábrica de cerveza y estaba un peculiar, “terroso” mal sabor con una sola cepa. Su hipótesis es que
debe haber algo mal con la cepa. Sin embargo, no era una característica normal de la levadura, y otras fábricas de cerveza no estaban
experimentando la misma fuera de sabor. Ya que era el medio de un verano caliente en Texas, nuestra sospecha es que tenía algo que ver con el
calor. El cervecero pronto se encontró el problema. Cuando los fermentadores estaban llenos, la parte superior de la cerveza de fermentación estaba
por encima de la última camisa de refrigeración. La cepa de levadura en cuestión es una excelente cosechador superior, y se determinó permanecer
en la cima de la cerveza. Por desgracia, durante el caluroso verano de Texas, sin refrigeración, la parte superior de la cerveza era demasiado caliente.
La levadura se elevaría a la superficie de la cerveza, conseguir cocinado a la muerte, y luego volverá a reducirse, añadiendo sabores de autolisis. Las
otras cepas de levadura en el uso se comportaron de forma diferente. Fueron cayendo al fondo rápidamente, sin permanecer mucho tiempo en la
parte superior, por lo que los mismos sabores no se desarrollaron. El cervecero resolvió el problema haciendo un poco más pequeños lotes de la
cerveza durante el verano para mantener la levadura dentro de la zona de enfriamiento con camisa. Por desgracia, durante el caluroso verano de
Texas, sin refrigeración, la parte superior de la cerveza era demasiado caliente. La levadura se elevaría a la superficie de la cerveza, conseguir
cocinado a la muerte, y luego volverá a reducirse, añadiendo sabores de autolisis. Las otras cepas de levadura en el uso se comportaron de forma
diferente. Fueron cayendo al fondo rápidamente, sin permanecer mucho tiempo en la parte superior, por lo que los mismos sabores no se desarrollaron.

Control de temperatura para el Homebrewer


Homebrewers utilizan una variedad de métodos de control de temperatura, que van desde enfriamiento termoeléctrico de alta tecnología a un
método “no hacer nada y orar”. Es una pena que la mayoría se basan en la suerte del ambiente
temperatura para controlar la fermentación. Una de las cosas más grandes que un fabricante de cerveza puede hacer para mejorar su cerveza es
gestionar la temperatura de fermentación. Esto es mucho más importante que el uso de fermentadores de lujo o incluso la totalidad de grano
elaboración de la cerveza. El cervecero extracto experimentado con control de temperatura y un excelente dominio de la fermentación casi siempre
será más brillante que el cervecero todo-grano depender de suerte para control de la temperatura. La falta de un control adecuado de temperatura
hace que sea más difícil para que la levadura haga lo que usted quiere que hagan. Si usted lo hace fácil en ellos, la levadura se le recompensa con los
sabores deseados.

El siguiente paso después de elaboración de la cerveza solamente cuando el informe del tiempo indica que no será demasiado caliente o
demasiado frío para la próxima semana o dos es para utilizar la refrigeración natural. En primer lugar, tratar de elegir una ubicación para su
fermentador que sea lo más cerca de su temperatura de fermentación deseado como sea posible. Las paredes interiores, armarios y sótanos tienden
a tener temperaturas más estables, ya que están más lejos de los cambios en el clima exterior. Mantenga un ojo para los conductos de calefacción /
refrigeración o radiadores así. Sopla aire caliente en un fermentador de día y apagarlo por la noche puede arruinar una fermentación, la levadura,
porque no se adaptan bien a las grandes oscilaciones de temperatura.

Para hacer frente a temperaturas ambientes calientes, muchos cerveceros caseros ponen su fermentador en un baño de agua y luego
agregar hielo si es necesario para mantener la temperatura baja. A veces esto es en un cubo de plástico o incluso la bañera familiar. La ventaja
de este método es que es barato y no hay partes móviles que se rompen. El gran inconveniente es que requiere una gran cantidad de atención y
mucha práctica para mantener las temperaturas donde desee, especialmente cerca del final de la fermentación cuando la levadura ya no están
generando tanto calor. Sin embargo, si el tiempo es abundante y que disfrutan jugando con su fermentador tanto como sea posible, este método
puede funcionar.

Otra cosa buena acerca del método de baño de agua es que también funciona para la calefacción. Todo lo que
necesita es una inversión nominal en un calentador de acuario. Cuando se utiliza un calentador, mantener algunas cosas
en mente. La combinación de agua y electricidad es mortal. Siempre utilice un interruptor de circuito por falla a tierra de
salida (GFCI) para su calentador y dejar un bucle en el cable inferior a la toma de corriente, para mantener el agua de
correr en ella. Al comprar un calentador para el baño de agua, tendrá que conseguir uno que es completamente
sumergible o llegar a alguna otra forma de mezclar el agua caliente. La colocación de un calentador sumergible cerca de la
parte inferior se desarrolla corrientes de convección, que mezclan el agua. El dimensionamiento del calentador es simple.
Se necesita 0.1018 vatios de más de 24 horas para proporcionar 8,34 BTU, que es la cantidad de energía necesaria para
calentar un galón de agua por 1 ° F (0,5 ° C).

entrada de calor 24 horas x volumen líquido total x 0,1018 = potencia necesaria

15 × 20 × 0,1018 = 30,54 W

Sin embargo, la realidad es que se necesita un calentador más grande que eso. Estos calentadores no son 100 por ciento eficiente en la
conversión de electricidad en calor, y la calificación calentador pueden no representar de manera realista su salida real. Usted tiene una buena
cantidad de margen de maniobra en la selección de un calentador de potencia adecuada, y es difícil de conseguir demasiado grande de una estufa.
Sin embargo, si usted consigue mucho más de lo que necesita el calentador y el controlador interno debe pegarse, usted podría terminar matando a la
levadura con una temperatura superior a su límite superior.

El enfriamiento por evaporación es otro método popular de la lucha contra el calor en fermentadores-homebrew tamaño. En este método el
cervecero establece el fermentador en una bandeja de agua y caídas una cubierta de tela sobre la
fermentador, con el extremo colgando en el agua. El efecto de mecha lleva el agua hasta la tela, donde se evapora. La conversión
del agua en estado líquido a un estado gaseoso necesita energía considerable, lo que ayuda a enfriar el fermentador. Algunos
materiales de tela funcionan mucho mejor que otros. Nuestro consejo es evitar las telas hechas por el hombre e ir con algodón. telas
de textura muy gruesa, como la tela de rizo, pueden funcionar mejor o peor que los tejidos bajo la siesta. Un pequeño ventilador que
sopla sobre la tela ayudará a aumentar la velocidad de enfriamiento, pero este método no es muy eficaz cuando la humedad es alta.
Una vez más, el gran inconveniente de este método es el control de temperaturas precisamente lo largo de todo el curso de la
fermentación. Se necesita mucha atención para mantener la temperatura se balancee por varios grados en el transcurso de un día.

Tanto la calefacción y refrigeración consiguen mucho más fácil si se agrega un controlador de temperatura de conmutación. Vienen en todos los
tamaños y tipos, de analógico a digital, con diversas configuraciones y grados de precisión. Lo bueno de un controlador es que ajusta automáticamente
la calefacción o refrigeración cuando la levadura generan más o menos calor durante las diferentes fases de la fermentación. El inconveniente para el
cervecero casero frugal es el costo, pero la mayoría de los cerveceros caseros, una vez que adquieren una, creen que están bien vale la pena la
inversión.

Con un controlador, el calentamiento se hace mucho más fácil. Homebrew tiendas venden envolturas especiales de calefacción, o incluso se
puede usar una almohadilla térmica. Usted no desea utilizar cualquier dispositivo que concentra el calor en un área pequeña, porque a medida que
los ciclos del calentador, que potencialmente puede romper una bombona de cristal.

Homebrewers pueden enfriar fácilmente sus fermentadores usando un refrigerador o congelador de repuesto y un controlador de temperatura.
Muchos cerveceros caseros obtener rápidamente el valor de tener un refrigerador de repuesto en el garaje. Algunos cerveceros caseros prefieren
utilizar un congelador en lugar de un refrigerador. Congeladores suelen tener un mejor aislamiento que los refrigeradores y vienen en configuraciones
que podrían proporcionar más espacio útil. Evitar los congeladores de carga superior, a menos que tenga una muy fuerte espalda. Cargando
fermentadores en un congelador por ejemplo puede ser un reto en el mejor. El principal inconveniente de los congeladores es que no están
diseñados para funcionar a temperaturas de fermentación típicas. Correr congeladores a temperaturas de cerveza, e incluso las temperaturas lager,
por lo general resulta en un problema de la humedad. El congelador, con su alta capacidad de enfriamiento y un buen aislamiento, termina por no
correr con la frecuencia suficiente para hacer frente a la humedad. La humedad se acumula en el congelador y el óxido sigue. Muchos cerveceros
caseros con congeladores gastar dinero y tiempo a tratar con el problema de la humedad. (DampRid o un ventilador de computadora de repuesto
para mover el aire interior en torno puede ayudar.) Otro problema con la capacidad de enfriamiento excesivo es el potencial de hacer vacilar la
temperatura de fermentación mediante la aplicación de demasiada enfriamiento demasiado rápido.

Muchos homebrewers inicialmente pensar en utilizar un congelador porque quieren cerveza lager en cerca de temperaturas de congelación-32 °
F (0 ° C). Sin embargo, es aún más caliente que un congelador funciona normalmente, y todavía no es la mejor opción. La mayoría de los
refrigeradores pueden conseguir bastante frío lager una cerveza correctamente.

Cuando se ejecuta un refrigerador o congelador en un controlador, es importante para evitar ciclos cortos del compresor. Los ciclos
cortos se está ejecutando el refrigerador o el ciclo de enfriamiento del congelador, apagarlo, y después de ponerla en marcha de nuevo
antes de presiones han tenido la oportunidad de igualar en el sistema. Esto puede dañar el compresor y se acortará su vida útil. Algunos
controladores tienen una selección de ciclo anti-corto, lo que retrasa el reinicio del compresor durante un período de tiempo
determinado. Esta es una gran opción para aquellos que compren un controlador para un refrigerador o congelador. Si tiene un
controlador sin esta característica, usted quiere asegurarse de que no está dejando la sonda controlador colgando en el aire por sí
mismo. Utilice la masa de la cerveza de fermentación para ayudar a evitar ciclos rápidos del controlador,
Hay un número de maneras adicionales, muy creativas para enfriar o calentar un fermentador. Uno de los métodos más interesantes es el
uso de refrigeración termoeléctrica de estado sólido y calefacción en los fermentadores cilindrocónicos tamaño homebrew- de MoreBeer de
Concord, California. La compañía ha construido tanto de calefacción como de refrigeración en un dispositivo que está unido al exterior de sus
fermentadores. El cervecero casero, al igual que su homólogo comercial, sólo tiene que seleccionar la temperatura adecuada en el controlador.
El principal inconveniente de este método es el coste.

En todos estos métodos, es fundamental que se mide la temperatura de la cerveza. Desea controlar la temperatura de la cerveza, no la
temperatura del aire. Muchos cerveceros caseros cometen el error de ver a una temperatura de fermentación recomendada y pensando que es la
temperatura de la habitación donde colocan el fermentador. La temperatura del aire en una habitación puede variar ampliamente en todo el día. Se
puede incluso cambiar drásticamente en tan sólo unos minutos, pero eso no quiere decir que la cerveza está fermentando a la misma temperatura.
Cuanto mayor sea el lote de cerveza, más tiempo tarda la temperatura de la cerveza para cambiar desde el aire circundante. Por el contrario, el
fermentador puede ser calentando debido a la actividad de la levadura, pero la temperatura de un lote de cerveza hace poco para cambiar la
temperatura de una habitación grande o en el refrigerador.

Hay varias maneras de medir la temperatura de la cerveza. Las tiras de termómetro palo-en funcionan bastante bien. Son bastante
exacta, pero se deterioran con el tiempo y eventualmente necesitan ser reemplazadas. Si está utilizando un controlador de temperatura,
una opción popular es una vaina. La vaina es o bien construido como parte del fermentador o se inserta a través de un tapón en la cerveza.
Se coloca la sonda del controlador dentro de la vaina, y que mide con precisión la temperatura de la cerveza. Una opción menos costosa y
menos invasiva es sólo grabando la sonda controlador para el exterior del fermentador. Si hace esto, debe cubrir la sonda con algún tipo
de aislamiento. Esto puede ser cualquier cosa de varias capas de plástico de burbujas, a una tela doblada arriba, a un bloque de espuma
de poliestireno. Espuma de poliestireno es una excelente opción, ya que suele ser gratuito y muy eficaz. Con la cara expuesta de la sonda
cubierta, la lectura coincidirá con la temperatura de la cerveza en el interior del fermentador muy de cerca. Mientras hay alguna actividad
de fermentación en el fermentador, la temperatura será la misma a lo largo de la cerveza.

Muchos controladores de temperatura tienen ajustes para diferencial, que es la diferencia entre el punto de ajuste del controlador y el
punto en que se apaga o se enciende. Para la fermentación, por lo general, desea utilizar un entorno tan apretado como el control permite.
ajuste de la diferencia A 1 ° F (0,5 ° C) es la mejor, pero sólo si está midiendo la temperatura de la cerveza. Con algunos controladores, un
pequeño diferencial es posible. El uso de un ajuste de menos de 1 ° F (0,5 ° C) puede causar que el controlador ciclo rápidamente. Si el
controlador no tiene una protección contra un ciclo corto, a continuación, aumentar el diferencial de evitar ciclos rápidos. Algunos controladores
también le permiten controlar tanto la calefacción y refrigeración desde el mismo controlador, que es una buena opción, especialmente en
áreas con veranos extremos y inviernos.

La optimización de la fermentación del sabor

Levaduras contribuyen gran parte del aroma y sabor a la cerveza. Ésteres, alcoholes de fusel, aldehídos, y otros compuestos se mezclan con etanol,
dióxido de carbono, e incluso sensación en la boca para compensar el carácter de una cerveza, y todos ellos son propiedades de fermentación de la
levadura. De hecho, incluso con exactamente los mismos ingredientes, diferentes fermentaciones producen resultados diferentes. Esto sucede
debido a que muchas vías enzimáticas están involucrados en la fermentación de la levadura. Los factores ambientales afectan no sólo a qué genes
están activos, sino también el grado de actividad crecen las células de levadura, la salud de las células, lo que los azúcares que consumen, y
muchas otras cosas. Todo lo que hacemos para la levadura, desde la temperatura a la nutrición, tiene un gran impacto en el crecimiento de la
levadura. No debería ser ninguna sorpresa que una forma un fabricante de cerveza puede optimizar sabores de fermentación es entender y controlar
el crecimiento de la levadura.
Figura 4.17: contribuciones del sabor de los compuestos de fermentación.

Una parte importante de controlar el crecimiento de la levadura es saber la cantidad de levadura que está añadiendo a su fermentación.
Diferentes tipos de lanzadores conducirán a diferentes cantidades de crecimiento de las células. La tasa de crecimiento afecta a la cantidad y
composición de los compuestos de sabor. Si se añaden 10 unidades de levadura, y al final de la fermentación que tiene 75 unidades de levadura, que
tendrá una cantidad diferente o conjunto de compuestos de sabor. Más crecimiento celular generalmente resulta en más compuestos de sabor. Esto
vendrá de nuevo cuando hablamos de pitcheo tasas, debido a que la tasa de cabeceo también tendrá un impacto en cuánto crece la levadura.
Figura 4.18: Aumento de diversos factores de fermentación y cómo éster impacto y la producción de fusel en la cerveza. (Laere, et al., 2008)
Figura 4.19: compuestos de fermentación y su umbral de sabor en la cerveza. Los rangos típicos en la cerveza, vino y whisky (Meilgaard,
1975; Saison, et al, 2008;.. Reed, et al, 1991).

La cepa de levadura y condiciones también afectan el carácter de lúpulo una cerveza. Por ejemplo, las comparaciones de White Labs
California Ale (WLP001) y Ale Inglés (WLP002) fermentación a la misma tasa de cabeceo y la temperatura muestran los resultados anteriores en
un nivel más alto IBU acabada que el segundo. Hay muchos factores que determinan la final IBUs de una cerveza y levadura son un jugador
importante. Las diferencias en la superficie celular, el tamaño celular, las tasas de pitcheo, tasas de crecimiento, y las características de
floculación, juegan un papel en la determinación de la cantidad de ácidos isomerizados de lúpulo que pasan a través de la cerveza terminada.
La fermentación Final de partida

de atenuación

En elaboración de la cerveza, la atenuación es la medida de cuán completamente la levadura fermenta el mosto, y por lo general se expresa
en forma de porcentaje. Cuanto más azúcar que la levadura se descomponen durante la fermentación, mayor será la atenuación.

Para calcular la atenuación, el cervecero comprueba el peso específico del mosto, con una herramienta de hidrómetro u otro
capaz de medir la densidad de la cerveza, antes de lanzar la levadura y la fermentación de nuevo post. La gravedad específica del
agua pura es 1,000 a 4 ° C, y la hierba tiene una densidad más alta en relación con el agua debido a los azúcares presentes. Los más
azúcares disueltos en el mosto, mayor es la densidad de la solución. Como la levadura consume los azúcares, la densidad de la
solución disminuye. Cerveceros expresan la diferencia en la medición de partida y la medición que termina como un porcentaje de
atenuación aparente. La mayoría de los hidrómetros modernos tienen una escala de gravedad específica, pero diferentes industrias
han utilizado históricamente otras escalas, como Platón para la elaboración de la cerveza y de Brix para la elaboración del vino.
Cualquier escala es aceptable,

Siempre se debe registrar el inicio o la gravedad originales (OG), el terminal o la gravedad de acabado (FG), y cualquier otra medición de
gravedad específica, junto con las fechas y horas de las mediciones. Un fabricante de cerveza puede aprender mucho sobre el progreso y la calidad
de la fermentación mediante controles diarios de la gravedad específica de la cerveza, aunque es crítico para asegurar que cualquier toma de
muestras no contamine la cerveza. Una vez que la gravedad sigue siendo el mismo durante tres días seguidos, la fermentación es más probable
completa. Cuando se mide la atenuación utilizando la gravedad específica, se puede calcular el porcentaje de atenuación utilizando la siguiente
ecuación:

[(OG-FG) / (OG-1)] x 100

Por ejemplo, si la gravedad de partida es 1,060 y la gravedad de acabado es 1.012, entonces la atenuación aparente es 80 por ciento. A esto le
llamamos aparente atenuación, porque el alcohol es menos denso que el agua y la presencia de alcohol afecta a la lectura post-fermentación. Para
obtener el nivel real de atenuación, la cafetera debe eliminar el alcohol y reemplazarlo con agua. Por lo general, es sólo las cervecerías más grandes
que van a tales extremos para reportar la atenuación “real”, mientras que la atenuación de la mayoría de otros fabricantes de cerveza es la
atenuación medida “aparente”. En general, cuando un fabricante de cerveza menciona la atenuación, la referencia es a la atenuación aparente, que
es lo que hacemos en este libro.

Mientras que es posible para algunas fermentaciones para llegar a 100 por ciento o mayor atenuación aparente, es muy raro que una
fermentación de la cerveza para consumir todos los azúcares presentes y llegar a 100 por ciento de atenuación real. Tenga en cuenta que la presencia
de etanol exagera la atenuación aparente debido a etanol que tiene una gravedad específica menor que el agua. A la atenuación real de 100 por
ciento es raro, porque mosto de cerveza contiene una mezcla compleja de hidratos de carbono, con muchos de ellos no fermentable. Wort contiene
cinco azúcares fermentables: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa y. Típicamente, el porcentaje más grande es la maltosa, seguido de
maltotriosa y glucosa. La levadura no puede fermentar dextrinas, y cepas de levadura difieren en su capacidad para fermentar maltotriosa. El rango de
atenuación para las cepas de levadura de cerveza en la cerveza es típicamente de 65 a 85 por ciento. En contraste, los vinos a menudo alcanzan el
100 por ciento de atenuación, debido a los azúcares simples presentes. Mientras que los carbohidratos complejos resultan en una gravedad de
acabado superior, que no contribuyen a la dulzura residual de una cerveza. Una cerveza bien fermentado con una gran cantidad de
carbohidratos complejos tiene una sensación bucal más completa, pero no necesariamente tiene sabor dulce. Si hay una impresión de dulzura en
una cerveza completamente atenuada, a menudo es el resultado de otros factores, tales como la presencia de diversos alcoholes y otros compuestos
de sabor.

características Wort y condiciones de fermentación causan atenuación para variar; Por lo tanto, cada cepa de levadura
tiene un rango de atenuación predicha en lugar de un único número de atenuación. Comprobación del nivel actual de la
atenuación en contra del rango previsto es una manera de ver si la levadura se ha completado, o está a punto de terminar,
la fermentación. Estar dentro de la gama hay garantía de que la fermentación es 100 por ciento completo, pero no está
dentro del rango (para el mosto promedio) podría ser un indicador de un problema. Muchos cerveceros cometen el error de
preocuparse por una cerveza antes de que incluso comprobar la atenuación. Es posible que la cepa de levadura ya se
habrá alcanzado el nivel de atenuación esperada. La regla general es que cuanto mayor sea la gravedad a partir de una
cerveza, mayor es la gravedad final. Sin embargo,

Comprobación de atenuación es un simple paso en la creación constante, cerveza de alta calidad. ¿Cómo va a saber cuando la
fermentación ha ido mal si no ha seguido la atenuación de los lotes de éxito? El nivel de atenuación es una pieza clave del conocimiento para
solucionar problemas de fermentación. Todo lo que un fabricante de cerveza tiene que hacer es una sencilla comprobación de la gravedad
específica al principio y al final de la fermentación y realizar algunos cálculos simples.

floculación
Siempre es posible que la levadura se niegan a caer o se flocular demasiado pronto. Algunas cepas altamente floculantes pueden caer
prematuramente, causando problemas para el fabricante de cerveza. ¿Por qué utilizar una cepa altamente floculante si podría dar lugar a la
cerveza underattenuated? ¿Por qué utilizar bajo la levadura floculante si es una molestia para elaborar cerveza clara? En ambos casos, la
respuesta es sabor. Algunas de las cepas más difíciles y temperamentales puede ser el más interesante en términos de sabor.

En general, las condiciones más frías favorecen la floculación, mientras que los niveles más altos de azúcar, la presencia de oxígeno, y la mala
levadura floculación inhibición de la salud. En la mayoría de los casos, es algo que el fabricante de cerveza, laboratorio, o manipulador hizo durante la
vida de la cultura que provocó un cambio en la floculación. La levadura no deciden por sí mismos para cambiar los patrones de floculación. Cualquiera
de los siguientes puede hacer una floculación patrones de cambio cultural:

• Las técnicas de recolección y almacenamiento

• Minerales, nutrientes, o la deficiencia de oxígeno

• mutación de la levadura

• contaminación levadura Wild


• malta contaminado con micotoxinas

Independientemente del nivel de floculación de una cepa, las temperaturas de cerveza más bajos dan como resultado una velocidad de
floculación más alto. Más gota levadura de la solución a 40 ° F (4 ° C) en comparación con 70 ° F (21 ° C), y más levadura caer a cabo a 32 ° F (0 °
C) en comparación con 40 ° F (4 ° DO). Algunas cepas de levadura requieren dos semanas o más a 40 ° F (4 ° C) para borrar completamente. El
más floculante una cepa es, la más caliente la temperatura a la que es capaz de floculación. Por ejemplo, una cepa altamente ale floculante se
flocular bien a 65 ° F (18 ° C). Si una o dos semanas a temperaturas frías no ayuda, o si no puede esperar tanto tiempo para la cerveza para borrar,
sus opciones incluyen la clarificación, filtración, centrifugación, o una combinación de los tres.
Muchos libros describen elaboración de la cerveza de filtración y centrifugación bien, así que no van a describir en detalle. La ventaja de la filtración
es que es bastante barato, rápido y consistente, pero sí expone la cerveza a la contaminación potencial. La centrifugación permite controlar mejor el
proceso, dejando tras de sí más de la levadura, si lo desea, pero tiende a ser caro. La clarificación es barato y eficaz, pero los resultados pueden
variar. Cerveceros deben encontrar la dosis óptima de clarificación de la cerveza. Como finings dependen de reticulación, demasiado poco o
demasiado agente de afinado puede dar malos resultados. Otro problema común es mezclar adecuadamente los clarificadores con la cerveza.

Su filosofía cuando se añade finings debe ser agregar sólo lo suficiente para lograr su objetivo. Si va a embotellar-condicionar su cerveza, la
concentración de la levadura Tras la clarificación puede ser bastante baja. Ales multados con cola de pescado contienen típicamente menos de
100.000 células por mililitro, pero tendrá que 1 millón de células por mililitro de cerveza para la carbonatación adecuada y oportuna.

Isinglass es un agente de levadura de afinado eficaz hecha de vejigas natatorias de pescado. Es colágeno sin desnaturalizar con tres
polipéptidos de colágeno asociados en una estructura de triple hélice. Mientras que la gelatina es un agente de afinado alternativa, no es tan
eficaz como la cola de pescado. La gelatina se desnaturaliza y se compone de polipéptidos individuales.

Hay muchas formas de cola de pescado en el mercado, incluyendo secado por congelación, pegar y líquido. Preparación y uso de la cola de
pescado depende de la forma del producto. Debe hidratar adecuadamente la cola de pescado para que funcione. cola de pescado pre-hidrolizado es
fácil de usar. A unos 60 ° F (16 ° C) que se mezcla a alta velocidad durante unos minutos, dejar reposar durante media hora, y está listo para su uso.
Si está utilizando un producto que no es pre-hidrolizado, es necesario hacer una solución adecuadamente acidificado usando agua estéril y un ácido
orgánico. Ajuste a aproximadamente 2,5 pH y se agita lentamente en una cantidad apropiada de cola de pescado, normalmente de aproximadamente
0,5 por ciento en peso. Mezclar de vez en cuando durante 30 minutos, a continuación dejar reposar durante 24 horas a aproximadamente 60 ° F (16 °
C). Una vez preparada adecuadamente, debería ser una solución espesa, translúcido.

Cuando se agrega la cola de pescado a la cerveza, el pH más alto de la cerveza hace que el colágeno para empezar a precipitar de la solución. A
medida que cae a través de la cerveza, el colágeno cargado positivamente se une electrostáticamente con las células de levadura cargadas
negativamente, tirando de la levadura a la parte inferior del fermentador. No todos levadura responderá de la misma a la clarificación, con algunas
cepas más o menos afectada. Lo ideal sería que desea realizar una prueba primero para asegurarse de que está utilizando la cantidad adecuada de
agente de afinado y no más. Medir muestras iguales de cerveza en recipientes altos 9-a-12-pulgadas- (23- a 30-centimétrica). Añadir cantidades
medidas de cola para la clarificación de cada uno. Un buen punto de partida es de aproximadamente un mililitro de la cola de pescado por litro de
cerveza. Una vez que haya determinado el tipo más eficaz, puede escalar a partir de ahí.

Resto diacetilo

Levadura tiene la capacidad de reducir el diacetilo enzimáticamente. Durante el crecimiento de la levadura produce acetolactato, el precursor de
diacetilo. Más tarde, durante la fase estacionaria, levadura reabsorbe diacetilo y la convierte en acetoína y posteriormente a 2,3-butanodiol. Tanto
acetoína y 2,3-butanodiol pueden escapar de la célula, pero ambos tienen un alto umbral de sabor y contribuyen poco en términos de sabor.
Figura 4.20: línea de tiempo típico de diacetilo frente fase levadura.

La levadura actividad de la levadura y la salud desempeñan un papel importante en los niveles de diacetilo. Dado que la temperatura juega un
papel importante en la actividad de la levadura, el control de la temperatura también afecta a los niveles de diacetilo. A medida que aumenta la
temperatura de fermentación, también lo hace la producción de diacetilo y reducción. Resultados de temperatura más alta en el crecimiento de la
levadura más rápido y más acetolactato. Cuanto mayor sea el pico acetolactato, mayor será el pico de diacetilo, pero esto no es necesariamente malo,
ya que una temperatura más alta también aumenta la reducción de diacetilo. A ale fermentado calentamiento puede tener un pico de diacetilo más alta
que una lager-fermentado frío, pero la reducción de diacetilo que ocurre mucho más rápido a temperaturas cerveza.

La mayoría de las cepas de levadura, cuando está sano y activo, se reducirá rápidamente diacetilo por debajo del umbral de sabor se le da
suficiente tiempo y la temperatura. Mientras más bajas tasas de crecimiento de levadura pueden reducir la cantidad de acetolactato producido, que
puede resultar en niveles más altos de diacetilo en la cerveza terminada si la tasa de crecimiento resultados inferiores en la fermentación mediocre.
A menudo es cervezas que fermentan más lentamente y producen menos acetolactato que tienen problemas de diacetilo, ya que la levadura se
siguen produciendo lentamente acetolactato hasta altas horas de fermentación.

La clave aquí, además de garantizar la salud de levadura y la fermentación vigorosa, es el de proporcionar suficiente tiempo de maduración y
temperatura para la reducción de diacetilo en cada cerveza. No separe la cerveza de la levadura antes de haber tenido la oportunidad de reducir los
compuestos intermedios creados durante la mayor parte de la fermentación. La separación de la levadura de la cerveza demasiado pronto o
refrigerado de cerveza a tiempo puede dejar una cantidad considerable de diacetilo y diacetil precursores en la cerveza. A pesar de que es posible
que no degustar diacetilo, la cerveza todavía puede contener altos niveles de la acetolactato precursor de diacetilo. Cualquier absorción de oxígeno
durante las transferencias o embalajes dará lugar muy probablemente en el diacetilo, y una vez que se quita la levadura, no hay manera sencilla de
deshacerse de diacetilo o su precursor. Antes de la separación de la levadura y la cerveza o el enfriamiento de la cerveza, llevar a cabo una prueba
de fuerza para el diacetilo (ver “su laboratorio levadura propietario de Made Easy”). Es una manera sencilla y eficaz para determinar si su cerveza
tiene una cantidad excesiva de la acetolactato precursor.

Desde la reducción de diacetilo es más lenta a temperaturas más frías, una lager-fermentado frío puede requerir un resto de diacetilo. Para
realizar un resto de diacetilo en una fermentación lager, simplemente aumentar la temperatura en el 65 a 68 ° F (18 a 20 ° C) variar por un período
de dos días cerca del final de la fermentación. Si bien es posible hacer un descanso de diacetilo una vez que la fermentación alcanza la gravedad
terminal, el momento adecuado para una
diacetil resto es de dos a cinco puntos de gravedad específica (0,5 a 1 ° P) antes de alcanzar la gravedad terminal. Algunos fabricantes de cerveza
lager prefieren un perfil de fermentación Narziss, que incorpore la reducción del diacetilo. Los primeros dos tercios de la fermentación ocurre en 46 a
50 ° F (8 a 10 ° C), entonces la temperatura se aumenta a 68 ° F (20 ° C) para la final de un tercio de la fermentación. Otra técnica practicada por
algunos fabricantes de cerveza lager es agregar recién fermentación de mosto (kraeusen), lo que reducirá diacetilo durante la carbonatación y el
almacenamiento.

Para la producción de cerveza, la fermentación es por lo general ya en un rango más caliente, de 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C). modificación de la
temperatura no es absolutamente necesario, pero una de dos días de descanso a la temperatura de fermentación una vez que la cerveza ha
alcanzado gravedad terminal puede ayudar a reducir diacetilo. Si la fermentación fue lento, elevando la temperatura 5 ° F (3 ° C) por encima de la
temperatura de fermentación se acelerará la reducción de diacetilo. Lo que no quiere hacer es permitir que la temperatura de fermentación a caer al
final de la fermentación. Con ello se reduce considerablemente o detener la reducción de diacetilo. Muchos cerveceros cometen el error de bajar la
temperatura de la cerveza inmediatamente después de llegar a la gravedad de terminales, porque suponen que la fermentación se ha completado y
la cerveza está listo.

lagering
Parece que cada cerveza mejora con algún período de acondicionamiento frío. La duración y la fría parece variar dependiendo de la cerveza. El
tiempo de acondicionamiento para cervezas tiende a ser más corto que los tiempos de cervezas.

fermentación de la cerveza dorada fría tiene muchas consecuencias para una cerveza. En un ambiente fresco, por lo general de 50 a 55 ° F (10
a 13 ° C), el trabajo de levadura más lentamente y producen menos ésteres y alcoholes de fusel. Sin embargo, la fermentación más lenta y
temperatura fresca también mantener más de azufre en solución y la reducción de diacetilo lento.

Jean De Clerck publicó una lista de objetivos de almacenamiento de la cerveza en 1957 que todavía conservan su validez:

• Para permitir que la levadura y turbios a sedimentarse

• A carbonato de la cerveza con carbonatación artificial o fermentación secundaria


• Para mejorar el sabor

• Para precipitar neblina de enfriamiento, para prevenir la formación de turbidez cuando la cerveza se enfría después de la filtración

• Para evitar la absorción de oxígeno con el fin de evitar la oxidación (De Clerck, 1957).

Una vez que se completa la fermentación, incluyendo alguna medida, como un descanso de diacetilo, es necesario bajar la temperatura de la
cerveza. Esto anima a la floculación de cualquier levadura restante. Puede condición fría ambas cervezas y cervezas a temperaturas cercanas a la
congelación. Mucha gente se pregunta si pueden chocar la temperatura de la cerveza, o en caso de que bajarlo lentamente? La preocupación viene
sobre el envío de la levadura en un estado inactivo, con lo que les impide la continuación de la captación de los compuestos durante el largo período
acondicionado frío. La realidad es que muy poco lo que sucede una vez que tome la levadura por debajo de 40 ° F (4 ° C). Si desea que la levadura
esté activa y para llevar a cabo la reducción de subproductos de fermentación, ocurre mucho más rápido a temperaturas más altas. En cuanto a la
actividad de la levadura va, estrellarse la temperatura o bajar lentamente diferencia poco sabor si usted está cayendo la cerveza por debajo de 40 ° F
(4 ° C). Sin embargo, muy rápida reducción de la temperatura (menos de 6 horas) al final de la fermentación puede causar la levadura para excretar
más compuestos de éster en lugar de retenerlos. Además, si va a usar la levadura para reseparación, se debe evitar los cambios de temperatura muy
rápidos (arriba o abajo), ya que pueden causar la levadura para expresar proteínas de choque térmico.
lager acondicionado tradicional utiliza una reducción lenta de la temperatura. Como fermentación se ralentiza y la levadura comienzan a flocular,
el cervecero se inicia el proceso de enfriamiento lento de la cerveza a una velocidad de 1 a 2 ° F (0,5 a 1 ° C) por día. Ellos utilizan esta velocidad de
enfriamiento lento para evitar el envío de la levadura en la inactividad. Después de unos pocos días la cerveza ha alcanzado una temperatura cercana
a 40 ° F (4 ° C) y todavía hay algunos azúcares fermentables restantes, alrededor de 1 a 2 ° P. En este punto, el cervecero transfiere la cerveza en los
tanques de maduración. Los tanques están cerradas, y la cerveza se basa CO 2 presión, controlado por una válvula de purga para evitar
overcarbonation o dañar la levadura con una presión excesiva. Aunque es costoso en términos de capacidad de almacenamiento, algunas fábricas de
cerveza lager todavía su cerveza durante meses para conseguir que en el estado adecuado. Lo que hay que recordar si usted desea utilizar esta
técnica es que depende de un control de temperatura preciso para que la fermentación continúa lentamente a lo largo del periodo de almacenamiento
de la cerveza. La levadura necesita para mantenerse activo durante mucho tiempo si se va a reducir cualquier subproductos de fermentación.

botella acondicionado

Por lo general, pensar en la levadura por su papel en la fermentación, pero también puede tener un papel después de la fermentación de la cerveza
cuando la carbonatación en la botella. Cerveceros pueden carbonatar la cerveza por dos métodos: a través de levadura o a través de carbonatación
forzada. La mayoría de las fábricas de cerveza comerciales obligan carbonatar la cerveza, pero un número sorprendente pasan por el problema de la
botella acondicionado. Cerveceros también se refieren a la botella acondicionado como refermentation, botella de fermentación, la fermentación
secundaria, o fermentación final.

Es posible que haya oído la gente dice que la carbonatación de la botella acondicionado es de alguna manera diferente a la carbonatación
de la fuerza de carbonatación. Si esto es verdad o no, una cosa es cierta: el dióxido de carbono es la misma en ambos. A pesar de que el dióxido
de carbono es el mismo, algunas grandes fábricas de cerveza recogen CO 2 de la fermentación y luego inyectarla de nuevo en la cerveza en el
momento del embotellado. Hay varias razones para esta práctica, incluyendo los ambientales, pero en el pasado, el Reinheitsgebot alemán
prohibió a los fabricantes de cerveza de añadir nada a la cerveza que agua, malta, lúpulo y levadura. Al recoger el CO 2 de la fermentación,
podrían posteriormente lo inyectan de nuevo, ya que era parte de la cerveza.

Tradicionalmente, los fabricantes de cerveza carbonatadas toda la cerveza a través de un período de acondicionamiento con levadura. Sigue
siendo el método para algunos cerveceros caseros, los pequeños fabricantes, fabricantes de cerveza de barril, y numerosos fabricantes de cerveza
de especialidad y regionales, tales como Coopers en Australia y Sierra Nevada. Es más costoso, pero los beneficios pueden ser sustanciales. La
levadura en la botella ayuda de barrido de oxígeno, lo cual es muy perjudicial para el sabor de la cerveza. cervecerías pequeñas tienen dificultades
para mantener el oxígeno fuera de sus botellas, lo que a menudo se benefician más de la botella acondicionado. Las desventajas son que los
resultados pueden variar, los consumidores tienen una reacción negativa a la apariencia de la levadura en la botella, y el potencial de destrucción
autolítico de células de levadura, que puede liberar los compuestos de sabor desagradables en la cerveza.

Los resultados de la botella acondicionado pueden variar debido a que está confiando en la levadura para fermentar por segunda vez en un
entorno ya está lleno de alcohol, a un pH más bajo, y en presencia de poca comida. cervezas de alcohol superior pueden presentar un problema para
la botella acondicionado, como el alcohol se convierte en cada vez más tóxicos con un aumento de la concentración. Cerveceros también podrían
encontrar cervezas que utilizan las bacterias,
Brettanomyces, o levadura salvaje difícil de carbonato correctamente, ya que estos microbios pueden utilizar una variedad de hidratos de carbono
que quedan en una cerveza atenuada por la levadura de cerveza, provocando overcarbonation.

Use la cantidad más pequeña de levadura que permitirá alcanzar la carbonatación. Cuanto mayor sea la cantidad de levadura, mayores son los
sabores de autolisis eventuales. Lo mismo vale para la salud de levadura. Si usted tuvo una fermentación primaria problemático, o hay alguna razón
para dudar de la salud de la levadura al final de la fermentación, entonces tendrá que añadir la levadura fresca en el momento del embotellado. Una
buena regla general es de 1 millón
células por mililitro de cerveza filtrada, que es diez a veinte veces menos de levadura que utilizamos para la fermentación. Por lo general, las fábricas
de cerveza filtran la cerveza en primer lugar, a continuación, añadir 1 millón de células por mililitro de nuevo a la cerveza. Para la cerveza sin filtrar,
además de la salud de levadura, la cerveza debe tener en cuenta la población de levaduras existentes. Después de la levadura se ha asentado en la
botella, que debe ser similar no más de un polvo de levadura en la parte inferior. Si hay una capa gruesa o montículo de la levadura en la parte
inferior de la botella, que utilizó demasiado. Recuerde que sólo necesita suficiente para carbonatar la cerveza, y cualquier exceso no sirve a ningún
propósito bueno. cervezas de alta gravedad requerirán más de levadura para la carbonatación, de hasta 5 millones de células por mililitro, debido a
los altos niveles de alcohol.

homebrewed cerveza, si no se filtran, por lo general tiene más que suficiente levadura que queda en suspensión (1 millón de células por mililitro
pueden verse clara) para carbonatar la cerveza. Si la cerveza se sentó por un mes o más antes del embotellado, o si el fabricante de cerveza añade
una gran cantidad de clarificación posterior a la fermentación, se podrían justificar alguna levadura adicional en el embotellado. Sin embargo, en la
mayoría de los casos, siempre y cuando la salud de levadura es bueno, simplemente añadiendo un poco de azúcar en el momento de embotellado
debe ser suficiente para carbonatar la cerveza.

Al añadir la levadura, que debe estar en la mejor salud posible, libre de contaminantes y se sacrifique en una primera generación (hasta la
tercera generación). En una fábrica de cerveza comercial, el laboratorio debe verificar la condición de levadura antes de su uso en la botella
acondicionado.

¿La pequeña re-fermentación en la botella contribuir sabor? Generalmente no, especialmente si se utiliza la misma cepa que fermenta la
cerveza. Sabemos de un cervecero utilizando un alemán weizen colar para carbonatar una ale pálido neutral sin ningún sabores beerlike trigo. Sin
embargo, cualquier fermento de levadura tiempo, se producirá algunos ésteres y alcoholes de fusel, por lo que la cantidad de carbonatación, el
tipo de cerveza, y la cepa utilizada determina si el bebedor percibirá aquellos compuestos refermentación o no. Si usted es un fabricante de
cerveza comercial, es necesario tener en cuenta si ha añadido sabor durante botella acondicionado. Eso puede ser su objetivo, pero hay que
entenderlo. Hacer cata a ciegas de la cerveza antes y después de la botella acondicionado usando un panel de degustación estadísticamente
válida de tamaño. Si detecta problemas de sensación en la boca o sabores como terrenal, de cartón y otros compuestos de sabor no deseados, es
necesario investigar. Utilizar una cepa de levadura diferente, utilizar diferentes cantidades de levadura, o alterar sus métodos.

Cuando su condición de botella de cerveza, siempre hay una posibilidad de que algunos o tal vez todas las botellas no se desarrollarán
carbonatación. levadura viva no se comportan siempre! Como un fabricante de cerveza comercial, consideramos que es obligatorio que usted se
aferra a la cerveza y confirmar la carbonatación antes de la liberación. Esto implica generalmente una a dos semanas de tiempo de almacenamiento
en la fábrica de cerveza. Sosteniendo el inventario hasta que es carbonatada aumenta el costo de la botella acondicionado y es uno de sus
inconvenientes.

La forma en que almacena la cerveza también afecta el grado de carbonatación. Si almacena las botellas demasiado frío, la levadura no

metabolizar el azúcar y crear activamente CO 2. Si almacena las botellas demasiado caliente, la levadura puede morir antes de crear CO 2. Aguante la

cerveza en 65 a 69 ° F (18 a 21 ° C) para la carbonatación, y prestar atención a cómo se almacenan las botellas. Los resultados inconsistentes

pueden ocurrir cuando no hay suficiente circulación de aire alrededor de las botellas.

Si no está acondicionado botella de una nueva cerveza para su formación, o el uso de una nueva cepa de levadura, lo mejor es hacer una
prueba con diez a veinte botellas antes de embotellar un lote entero. Es muy difícil abrir todas las botellas de una carrera y hacer de nuevo las
adiciones levadura y el azúcar!

Técnicamente hablando, se puede utilizar casi cualquier cepa hasta la botella condición de la cerveza. Puede utilizar la misma levadura que
utilizó en la fermentación principal, o puede filtrar y añadir una cepa de levadura diferente. Con los años, muchas fábricas han afirmado que filtran
la cepa de levadura primaria y condiciones botella con una segunda cepa, con el fin de proteger el secreto de su levadura, pero en muchos
casos, la historia es sólo una
mito.
La mejor opción es utilizar una cepa con propiedades de atenuación similares que forma un sedimento fino. Por ejemplo, WLP002 es una
cepa altamente floculante, y muchas personas asumen que sería grande para biberón cerveza acondicionado. El problema es que es tan
floculante, forma grumos. Cuando se vierte la cerveza, los terrones pueden permanecer juntos y plop hacia su cerveza, que no es muy
agradable para el bebedor. Compare esto con WLP001. Mientras que esta cepa no flocula con tanta facilidad como WLP002, se flocula bien
cuando hace frío y se adhiere al vidrio. Más importante aún, se forma una capa pareja fina en la parte inferior de la botella en lugar de
grumos.

A menos que envasar la cerveza mientras que todavía tiene suficiente azúcar izquierda a carbonato, se requerirá el azúcar adicional para la
carbonatación. Cerveceros menudo debaten la mejor azúcar para botella acondicionado, y la mayoría de los cerveceros caseros utilizan azúcar de
maíz. Algunos juran por el extracto de malta seco. Algunas fábricas de cerveza utilizan la hierba fresca. Un estudio encontró que el azúcar utilizado
tiene un impacto en la botella acondicionado. Se encontró glucosa, fructosa, sacarosa y fermento en proporciones iguales, pero la maltosa no fermenta
por completo. Los investigadores creían que esto era debido a CO 2 presión creada en las botellas, que tenía un mayor impacto en la absorción de la
maltosa que los otros azúcares (van Landschoot, et al., 2007). contenido de azúcar residual también afecta a la floculación, por lo que la falta de
consumir todo el azúcar de embotellado podría afectar potencialmente a la sedimentación. En la mayoría de los casos, que desea utilizar azúcares
simples cuando la botella acondicionado.

Barril acondicionado

Barril acondicionado a nivel cervecería es un proceso sencillo. El cervecero configura la cerveza para la carbonatación y la clarificación y luego

depende del publicano para manejar el resto de la tarea. Cuando se habla de barrica acondicionado, el término “acondicionado” no es lo mismo

que “condición”, que es la cantidad de CO 2 en la cerveza. El condicionamiento es en realidad parte del proceso de maduración de la fábrica de

cerveza de vidrio. Una cerveza de barril depende en gran medida el manejo adecuado una vez que la cerveza ha salido de la fábrica de cerveza.

El papel de la cerveza, elaboración de la cerveza que no sea una gran cerveza, es para acumular la cerveza a los barriles limpios y desinfectados
una vez que alcanza aproximadamente 2 ° P por encima de su gravedad predicho de acabado. Aunque la levadura continuar para consumir los
azúcares residuales y crear alcohol y otros subproductos, el propósito principal del azúcar es para carbonatar la cerveza en el barril. Si su cerveza ha
atenuado más de lo previsto, se puede añadir el azúcar de cebado, con tal de que no dará lugar a la carbonatación excesiva. El objetivo es una
cerveza carbonatada a una refrenado 1 a 1,2 volúmenes de CO 2. Su cerveza debe tener un recuento celular cerca de 1 millón a 3 millones por mililitro
de barril acondicionado. Como la mayoría de los bebedores prefieren una cerveza clara, deberá añadir la cola de pescado para acelerar la solución de
la levadura y otros sólidos. Si desea añadir las cola de pescado y cualquier lúpulo seco justo antes de sellar la barrica durante varios días. Una vez
sellado, el rollo de barril para mezclar la cerveza con los clarificadores, a continuación, se deja reposar a carbonato y asentarse.

Un aspecto importante de cerveza de barril es la temperatura. No sólo es importante para el sabor y el aroma cuando se bebe la
cerveza, sino también a la eficacia de los finos y carbonatación. A pesar de que la cerveza se carbonatar más rápido a temperaturas más
cálidas, cola de pescado funciona mejor por debajo de 59 ° F (15 ° C). Si la temperatura es demasiado alta, cola de pescado se vuelve
menos eficaz, ya una temperatura lo suficientemente alta como se desnaturaliza. Cuando se trabaja con cerveza de barril, una de las
principales ventajas de la cola de pescado sobre la gelatina es que la cola de pescado es bueno para el reasentamiento si se le molesta.
Pero la cola de pescado pierde esta propiedad si se ha desnaturalizado. El cervecero necesita para mantener la cerveza de barril a la
temperatura adecuada, que se traduce en el nivel adecuado de carbonatación en la cantidad adecuada de tiempo. Esto podría variar entre
50 y hasta los 57 ° F (10 a 14 ° C).
5Yeast, Crecimiento, Manejo y Almacenamiento

precios del cabeceo

En consonancia, la cerveza de alta calidad requiere mediciones precisas. Una de las mediciones más importantes, especialmente en términos de
la fermentación, está lanzando tasa. Sin tasas de lanzadores consistentes, sabor puede cambiar significativamente de un lote a otro.

¿Cuáles son las consecuencias de overpitching o underpitching? En general, underpitching afecta sabor más, mientras que overpitching afecta
negativamente a la salud de levadura más largo de generaciones. Sin embargo, ambos pueden resultar en un menos de fermentación ideal, con altos
niveles de diacetilo, acetaldehído, y una baja atenuación. Demasiado alto una tasa de cabeceo también puede resultar en ésteres de bajo o
inesperadas, sabores de levadura de autolisis, y la mala retención de espuma. Demasiado bajo una tasa de cabeceo también puede resultar en la
fermentación más lenta y tiempos de retraso muy largos, que permiten a las bacterias y levaduras silvestres que compiten para crecer en el mosto. Si
usted tiene que elegir entre underpitching o overpitching, overpitching es un poco más tolerante ante defectos de fermentación son evidentes.

Muchos cerveceros se preocupan por determinar un recuento exacto de células. Mientras que saber el número exacto ayuda, la consistencia es
más importante. Una vez que haya determinado la cantidad (independientemente de lo que se está midiendo es) que funciona bien para su cerveza,
que desea utilizar la misma cantidad cada vez. El método más sencillo para determinar la cantidad de levadura es midiendo el volumen o el peso de la
suspensión. Una vez que tenga una medida de la suspensión de levadura, se puede utilizar un microscopio o un espectrofotómetro para contar las
células, y luego determinar el número de células que tiene en toda la lechada. Lo bueno de usar un microscopio es que es más barato, y también se
puede utilizar para comprobar la viabilidad de las células. (Consulte la sección “Su laboratorio levadura propietario de Made Easy” para más detalles).

Una tasa de cabeceo frecuentemente citado es 1 millón de células por mililitro de mosto por grado Plato.

Las células a Paso = (1 millón) x (mililitros de mosto) x (grados Plato del mosto)

Mientras que muchos cerveceros seguir con esta fórmula, es más de una guía que una regla dura y rápida. Preferimos tasas ligeramente más
bajos para cervezas (0,75 millones) y ligeramente superior para lagers (1,5 millones). Sin embargo, se debe determinar la tasa de pitcheo ideal para
cada cerveza en su alineación. Muchas cervezas serán ideales en 0.75 millones, y muchas cervezas en 1,5 millones. Algunas cervezas podrían
requerir más o menos antes de que sienta que su producto es perfecto. tarifas varían según el pitcheo de la cepa de levadura de cerveza y el estilo.
Usted encontrará que las cervezas lager requieren tasas más altas de pitcheo, aproximadamente el doble de lo que se trata de vender una cerveza.
Cuando usted elabora cerveza algunas cervezas de estilo británico y de estilo alemán Weizen, puede encontrarse con que la tasa ideal es un poco más
bajo, a menudo alrededor del 0,5 a 0,75 millones.

Tenga en cuenta estas tasas son sugeridas para reseparación levadura recogida, porque eso es lo que los fabricantes de cerveza están haciendo
la mayor parte del tiempo. Al echar un cultivo fresco de laboratorio crecido con aireación y una buena nutrición, un fabricante de cerveza puede utilizar
hasta una tasa de cabeceo 50 por ciento menor. Para los cerveceros caseros que podrían estar trabajando con cultivos de levaduras que han estado
en las tiendas desde hace algún tiempo, la necesidad de revitalizar la levadura o aumentar la tasa de lanzadores entra en juego.

Corramos a través de un ejemplo de cálculo de la tasa de lanzadores de 12 ° P mosto de cerveza. Ya que es una cerveza
mosto, vamos a utilizar una tasa de 0,75. Multiplicar su tasa de pitcheo (0.75) por la gravedad específica del mosto en Platón (12) para determinar
cuántos millones de células por mililitro desea de mosto. En este ejemplo, desea 9 millones de células por mililitro. Las células por mililitro (células
/ ml) se convierte en su unidad de medida estándar. A continuación, multiplica ese número (9 millones de células / ml) por el volumen de mosto (en
mililitros), para determinar el número total de células a terreno de juego. Si este es un lote 5,3 galones (20 L) de homebrew:

(Tasa de cabeceo) x (mililitros de mosto) x (grados Plato del mosto) = células necesarias

(750.000) x (20.000) x (12) = 180000000000

En este ejemplo, se necesitaría 180 mil millones de células para lanzar su lote homebrew a una tasa de 0.75 millones de dólares. ¿Y si era
un lote comercial de 10 hectolitro en su lugar?

(750.000) x (1000000) x (12) = 9,000,000,000,000

Ahora hay que medir la cantidad apropiada de levadura. Típicamente, las suspensiones de levadura están en el rango de 1 mil millones a 3 mil
millones de células por mililitro, pero depende de la forma en que se recogieron. Si usted ha hecho un recuento de células, entonces usted tendrá
una buena idea de la densidad; de lo contrario tendrá que estimar.

La estimación de la densidad de levadura

Si quieres tener una idea de lo que las diferentes densidades de lechada se parecen, obtener un frasco de levadura White Labs y probar este experimento. El volumen total del vial es de

47 mililitros, y cada uno tiene un nivel medio de llenado de 36 mililitros. Ese nivel de llenado está a la vuelta de la esquina cerca de la parte superior, donde se convierte en el vial recta.

Después de que el vial se ha sentado en posición vertical y estable por un largo tiempo, la levadura embala abajo en la parte de fondo del vial, alrededor de 14 mililitros de espacio. Una

vez que esto sucede, la levadura (excluyendo el líquido por encima de ella) se encuentra a una densidad muy alta, en algún lugar alrededor de 8 mil millones de células / ml. Si se agita

el vial, por lo que la levadura se mezcla uniformemente en el líquido, que tendrá una densidad de alrededor de 3 mil millones de células / ml. Si se mezcla el contenido del vial con un 16

mililitros de agua adicionales, ahora tiene una idea de lo que un 2 mil millones de células / ml suspensión se parece. Añadir 50 mililitros más de agua y que es una suspensión de 1 mil

millones / mililitro. Tenga en cuenta que la levadura cosechada de la fermentación a menudo tiene más material nonyeast en ella que la levadura propagadas laboratorio, por lo que

necesitará para permitir que en sus cálculos.

Hay otro truco útil para estimar la densidad sin un microscopio. En un tubo de ensayo estándar de 13 por 100 mm de vidrio, una suspensión de levadura de menos de 1

millón de células / ml no es visiblemente turbia. Por encima de 1 millón de células / ml es visiblemente turbia. Puede ajustar la densidad celular a través de la dilución en

serie hasta que la muestra es apenas visible. Mediante el seguimiento del número de diluciones, usted debe ser capaz de calcular la densidad original y utilizar diluciones

seriadas para obtener otras concentraciones. Usted se encontrará con algunas otras densidades comunes durante el proceso de elaboración de la cerveza. Al comienzo de

la fermentación, la densidad celular es unos 5 millones a 15 millones por mililitro, y es unos 25 millones a 60 millones por mililitro en el extremo. Una vez que se cosecha la

levadura de la parte superior o inferior, lo más probable es que tenga entre 0,8 mm y 2 mil millones de células por mililitro.

Si está trabajando con levadura seca, la determinación de la cantidad de tono es relativamente fácil. La mayoría de levadura seca contiene unos 7 mil millones a 20 mil
millones de células por gramo, dependiendo del tamaño de las células y otro material nonyeast, pero ese no es el número de células viables por gramo que tendrá una vez que
rehidratar la levadura. Eso depende de varios factores, tales como las técnicas de almacenamiento y rehidratación. Pregúntele a su proveedor de cuántas células viables por
gramo se puede esperar (que podría ser tan bajo como 5 mil millones), a continuación, simplemente divida el número de células necesarias por el número de células viables, y
usted sabrá el peso en gramos de seca la levadura necesaria. Por supuesto, esto asume toda la levadura está activo y que se
rehidratar adecuadamente siguiendo las recomendaciones del fabricante antes de lanzar. El fracaso para rehidratar la levadura seca adecuadamente dará como resultado la muerte

de aproximadamente la mitad de las células.

Una vez que conoce la densidad de la lechada, dividir las células totales requeridos por la concentración de células / ml en el contenedor tanque
de retención o almacenamiento de levadura para determinar cuántos mililitros de suspensión de levadura que necesita. Para nuestro
ejemplo-homebrew tamaño, necesitamos 180 mil millones de células. Si determinamos o suponer que tenemos una suspensión que contiene 2 mil
millones de células por mililitro, a continuación, tendríamos que 90 mililitros de suspensión. Si se trata de un / lechada de 1 mil millones ml, entonces
nosotros necesitamos el doble.

Muchas cervecerías comerciales terreno de juego basadas en el peso. Para algunos volúmenes de la levadura, que a veces puede ser
considerablemente más fácil de medir. Cada célula de levadura pesa alrededor de 8 x 10 11 gramos (Haddad y Lindegren, 1953), por lo que 100 mil
millones de células sólo pesan alrededor de 8 gramos sin ningún líquido para la suspensión. Dependiendo de varios factores, una densidad de 2 mil
millones de células por mililitro pesa en el estadio de béisbol de 1,02 gramos por mililitro (agua pesa 1 g / ml y la levadura 1,087 g / ml). Para nuestro
ejemplo homebrew, si quisiéramos medir nuestro lechada en peso, necesitaríamos unos 92 gramos de pasta. Para nuestro ejemplo comercial,
tendríamos que 9 litros de suspensión a una densidad de 1 mil millones de células por mililitro. En peso, que es de aproximadamente 20 libras (9.1
kg).

Se puede ver cómo los pequeños errores en la estimación de la densidad de la suspensión podría tener un impacto significativo en su tasa de
lanzadores. Idealmente, primero hacer un recuento celular preciso para averiguar la densidad de la suspensión. De hecho, el recuento de células
requiere una medida de la precisión en el trabajo con pequeños volúmenes de técnicas de líquidos y de recuento. Cualquier error se multiplica
muchas veces y puede hacer por un margen sustancial de error, por lo que la medición por peso o volumen no es un mal método. Por lo tanto, si
usted no puede contar con la densidad celular con un microscopio, no se desespere. Recuerde que el nombre del juego es la coherencia. Si usted
siente que puede estar echando demasiado poco o demasiado, intente subir o bajar la cantidad a medir a cabo. En teoría, el tiempo que su
suspensión densidad sigue siendo el mismo y el método de medición se mantiene constante, usted debería ser capaz de marcar el ritmo ideal para
su cerveza sobre la base de sabor. No obstante, es mucho más fácil de seguir siendo coherente si tiene la capacidad de medir con precisión e
inspeccionar su levadura. Una cosa que también vale la pena repetir: Es importante utilizar la misma cantidad y el mismo ritmo de crecimiento cada
vez para asegurar el mismo sabor de producción de lote a lote. El número de células, la cantidad que crecen, y la velocidad a la que crecen
influyen en su cerveza.

Cuando llega el momento de lanzar la levadura, el manejo de un terreno de juego-homebrew tamaño es fácil. A escala comercial, puede ser
difícil. El problema con cargar cubos abiertos de suspensión alrededor es el potencial de aumento de la contaminación.

Muchas cervecerías comerciales que utilizan fermentadores cilindrocónicos utilizarán una transferencia “de cono a cono” para lanzar la levadura
para el siguiente lote. La levadura transferencias cafetera de la parte inferior de un fermentador cónica en otro a través de la tubería blanda o dura.
Muchos cerveceros como este método, ya que evita la exposición de la levadura a todos los contaminantes transportados por el aire, y que no
requiere el almacenamiento de levadura separado. Si va a transferir de cono a cono, tenga en cuenta lo siguiente:

• Ajuste el brazo de trasiego de la mejor ubicación en el cono de la cosecha de levadura (por encima y por debajo del turbio células nonflocculent) según lo determinado por

la experiencia.

• Tomar una muestra de levadura antes del bombeo de cono a cono. Evaluar la muestra física (aspecto, olor), y en caso de duda, enviar una muestra al laboratorio para su

viabilidad y el recuento de células antes de que la bomba de la levadura más.

• Usar un accionamiento de frecuencia variable (VFD) controladas por bomba de desplazamiento positivo y calibrar que mediante el bombeo de la levadura en un ajuste de potencia

estándar en un recipiente de acero calibrado (uso antiespumante para matar a la espuma). Una vez que calibre
la bomba, usted será capaz de lanzar un volumen exacto de la levadura.

• Si no puede transferir la levadura a un nuevo lote de la hierba en un día o dos de sedimentación, es mejor para eliminar la levadura y almacenarla en frío.

Otra pregunta común acerca de las tasas de pitcheo implica fermentadores más grandes que requieren varios rellenos. En caso de que el
cálculo de la tasa de pitcheo basado en el primer llenado o el volumen total al final? La regla de oro es, si se va a llenar el tanque en un día cerveza,
entonces usted debe echar la cantidad de levadura para el depósito lleno. Si el llenado se extiende a lo largo de dos días, se debe determinar el
terreno de juego basado en la cantidad de mosto añadió durante el primer día de preparación. El mosto y el oxígeno que se agrega durante el primer
día hacen que la levadura crezca, a menudo duplicando la levadura dentro de las 24 horas. Si se agrega la hierba y el oxígeno adicional del segundo
día, sin levadura adicional o campo reducido es todo lo que se requiere.

Propagación de levadura

Una de las mejores cosas de la levadura es que, con la debida atención a las prácticas sanitarias y de salud de levadura, casi cualquier persona
puede crecer la levadura de tamaños pequeños en volúmenes que pueden girar.

Cuando la propagación de la levadura, las necesidades de saneamiento y oxígeno son mucho mayores que cuando se cuela. Los resultados de
la propagación pueden afectar el sabor de la cerveza, pero no se preocupan por el sabor de la propagación. Propagación no es sólo sobre el
crecimiento de la masa de levadura, sino más bien sobre el crecimiento de la levadura saludable posible. Una cantidad más pequeña de levadura muy
saludable hará una mucho mejor cerveza que un número muy grande de la levadura poco saludable.

Mientras se puede trabajar de una manera higiénica, la propagación de la levadura es sencilla, e incluso ha alcanzado gran popularidad en la
comunidad de los cerveceros caseros, en los que se refieren a la propagación como ‘entrantes’.

Propagación cervecería comercial


En las grandes fábricas de cerveza comerciales, la propagación es un proceso de dos etapas. El laboratorio se encarga de la primera etapa de
propagación, el crecimiento de la levadura a partir de un cultivo puro de un sesgo o placa a un tamaño en la fábrica de cerveza tiene que tomar el
relevo. Pequeñas fábricas de cerveza pueden hacer las dos cosas al laboratorio y cervecería pasos, o pueden comprar el paso laboratorio a partir de
un tercero y crecer hasta un tamaño pitchbar en su fábrica de cerveza. Algunas fábricas de cerveza hacen ni; compran una cultura pitchbar y evitan
cualquier propagación de la casa.

Es fundamental que el laboratorio se centra en la pureza y la salud de la cultura que proporciona a la fábrica de cerveza. La clave del éxito de
la propagación de laboratorio incluye:

• Técnica aséptica. El personal de laboratorio tiene que ser competente en técnicas asépticas, para asegurar la pureza del cultivo.

• medios de cultivo estéril. mosto Brewery no es estéril. Haciendo crecer cultivos de baja contaminación requiere medios estéril. Cada paso en el proceso
amplifica cualquier contaminación de la etapa anterior.

• Nunca exceda incrementos apropiados en volumen elevador. las tasas de inoculación apropiadas aseguran un crecimiento saludable y el uso eficiente de los medios de

comunicación.

• Aireación
• Temperatura. Ligeramente mayor que en la fermentación normal, el 68 a 77 ° F (20 a 25 ° C), mejora las tasas de crecimiento.

Además, es fundamental que el espacio en el laboratorio es limpio e higiénico. Idealmente, el laboratorio debe ser un entorno completamente
controlada y estéril. En realidad, los laboratorios de la cervecería están lejos de esa norma, y ​en muchas fábricas de cerveza, el mosto de laboratorio
procede de la fábrica de cerveza hervido pero no esterilizado. Siendo la fábrica de cerveza puede tomar muchas medidas para garantizar un
laboratorio de éxito, tales como proporcionar un medio para limpiar y desinfectar el
habitación en sí. El personal debe ser capaz de desinfectar todas las superficies de la habitación a intervalos regulares. Una habitación con baldosas u
otra superficie adecuada permite al personal para limpiar y desinfectar las paredes, el techo y el suelo con regularidad. Un deshumidificador mantiene
los niveles de humedad bajos, ayudando a prevenir las culturas no deseados de crecimiento en las superficies.

Figura 5.1: Propagación requiere un entorno de laboratorio adecuado.

Una vez que el laboratorio de propagación es sanitaria, otras herramientas pueden ayudar a prevenir la contaminación de ser llevadas al
interior. Las luces ultravioletas, baños de pies, una bolsa de aire o puertas dobles, y un ambiente de presión positiva todos ayudan a
mantener a cabo organismos no deseados.

Un laboratorio podría propagar la levadura de cerveza por su fábrica de cerveza siguiendo estos pasos:
Figura 5.2: propagación de laboratorio típico para la levadura ale.

Una vez que se completa el laboratorio de propagación en etapas pequeñas, transfiere la cultura a la fábrica de cerveza. El proceso de
laboratorio es por lo general al menos cinco días, aunque puede ser de hasta dos semanas o más. Incluso después de que el laboratorio transfiere la
cultura a la fábrica de cerveza, que debería seguir vigilando y probar la levadura a medida que avanza a través de la fábrica de cerveza.

El objetivo cervecería es similar al laboratorio de: cultivar suficiente biomasa de levadura en buen estado fisiológico de lanzar en un lote de
producción de cerveza. La levadura en este punto han crecido a un tamaño tal que ahora pueden efectivamente outcompete otros organismos, por lo
que la mayoría de las fábricas de cerveza no hacen más que hervir el mosto que se utilizan para la propagación. Una fábrica de cerveza típica
ampliación podría ser:

Figura 5.3: pasos y temperaturas para ale y lager cepas de propagación cervecería típicos.

El laboratorio se propaga habitualmente de ale y lager cepas a la misma temperatura, de 68 a 77 ° F (20 a 25 °


C), pero la fábrica de cerveza, a menudo comienzan a bajar la temperatura de la propagación de levadura lager en etapas, por lo que la levadura
está listo para temperaturas de lager de fermentación. Algunas cervecerías continuarán para escalar la propagación en un factor de 10, mientras que
otros utilizan incrementos cada vez más pequeños, como en Figura 5.3 . Este proceso puede durar otros cinco a 15 días y requerirá el uso de uno a
cuatro vasos.

La mayoría de las fábricas de cerveza como para apuntar a 100 millones a 200 millones de células por mililitro para la propagación. Esto es de
dos a cuatro veces el número de células por mililitro como una fermentación fábrica de cerveza. Aunque podían propagar la levadura a 300 millones
de células por mililitro o más, muchos cerveceros sienten que el crecimiento de la levadura demasiado alto un recuento de células a menudo resulta
en fermentaciones anormales.

Como se mencionó anteriormente, Christian Hansen desarrolló el primer método de cultivo puro de levadura en 1883, y muchos sistemas de
propagación actual todavía utilizan esta tecnología, llamada el matraz de Carlsberg. El volumen es pequeño, por lo general de 6 a 13 galones (25 a
50 L), y esta es la primera etapa de cervecería después de que el laboratorio. El cervecero calienta el mosto en el interior del recipiente para
desinfectar, lo que reduce al mínimo cualquier contaminación potencial. Una vez que el mosto se haya enfriado, la cervecera inocula con levadura
pura y añade aire u oxígeno.
¿Dónde está la levadura?

Una fábrica de cerveza compró un cultivo de levadura de White Labs para lanzar en 10 barriles. El plan era comenzar en 10 barriles y luego crecer hacia arriba por etapas a los 500

barriles longitud cerveza final. La fábrica de cerveza comprueba el recuento de células al día siguiente y se encontró que era sólo a 400.000 células por mililitro. ¿Dónde estaba la

levadura? La fábrica de cerveza pasó la siguiente semana luchando para crecer más levadura, pero resulta que la levadura ya estaba allí, era en la espuma. Más tarde, después de

mezclar el contenido del tanque, el recuento de células fue de 6 millones por mililitro a 35 millones por mililitro. Esto sucede mucho con las cepas de levadura de cerveza. Un

fabricante de cerveza recoge la levadura desde el fondo de un tanque y no encuentra mucho levadura. Si no puede encontrar la levadura en la parte inferior, compruebe la parte

superior. Puede que tenga que transferir la cerveza para llegar a la levadura, y si la propagación todavía está en curso, mezclar de nuevo en la cerveza. Siempre es una buena idea

para comprobar la gravedad de la cerveza y el uso de la disminución de la gravedad como una manera de controlar el éxito de la propagación.

Una compañía danesa, Escandinava Brew (ahora propiedad de Alfa Laval), todavía hace un recipiente llamado “Carlsberg frasco.” Hoy en día se
les hace de acero inoxidable, y los matraces tienen conexiones para hacer transferencias sanitarias dentro y fuera de la embarcación. Carlsberg
Frascos normalmente se venden por $ 5.000 a $ 8.000.

sistemas de propagación más grandes generalmente consisten en una a cuatro vasos, con aireación. Alfa Laval Escandinava Brew, Frings, y
Esaú y Hueber son tres proveedores conocidos. Sus sistemas comienzan en $ 100.000 a $ 150.000 para un sistema de 10-hectolitro capacidad, que
puede lanzar en fermentadores de 100 a 150 hectolitro. Los tres sistemas de estos fabricantes producen altos niveles de aireación y el recuento de
células altas. Mientras que los altos niveles de aireación pueden causar la formación de espuma, puede utilizar productos antiespumantes para
reducir al mínimo la acumulación de espuma o comprar un antiespumante mecánico.

Estos sistemas utilizan un proceso de fermentación por lotes. El cervecero añade todo el mosto al tanque a la vez, y el crecimiento de la
levadura se limita a ese volumen de medios de comunicación. Esto es diferente del proceso de alimentación por lotes, que los fabricantes utilizan
para producir levadura más seca, levadura de panadero, y levadura para las necesidades farmacéuticas.

En el proceso de alimentación por lotes, el operador inocula medios de comunicación de baja gravedad (típicamente 2 ° P) con levadura. El inicio
de la levadura para crecer, y el nivel de glucosa es tan baja que la levadura evitar el efecto Crabtree (ver pag. 26 ). Como la levadura de ejecución de
carbono (azúcar), el sistema introduce más a un ritmo lento. Los medidores del sistema la entrada de carbono para mantener la fase de crecimiento.
No es tan simple como el bombeo en el azúcar poco a poco; el proceso debe monitorizar los niveles de oxígeno o etanol disueltos para asegurar la
levadura permanecen carbono limitado. De lo contrario, se convierte en un proceso normal Crabtree. Si los niveles de oxígeno disuelto se elevan, a
continuación, la levadura no están consumiendo todo el oxígeno disponible debido a que su crecimiento se ha ralentizado. Si el etanol comienza a
aumentar, la levadura ya no está en el crecimiento aeróbico son. De cualquier manera, el sistema necesita para restringir la entrada de la fuente de
carbono.

En caso de que los fabricantes de cerveza utilizar un proceso de alimentación por lotes? Estas son piezas caras de equipos y sistemas deben
estar en su lugar para asegurarse de que la levadura se mantiene limitado en carbono, de lo contrario los beneficios se pierden. Hay una clara ventaja
a la producción de más de levadura por tanque, pero la mayoría de los fabricantes de cerveza están preocupados de que la levadura no se
comportará de la misma en la fermentación. La levadura de un proceso de alimentación por lotes están en un estado metabólico diferente de levadura
tomado de un proceso por lotes de fermentación. La preocupación de la cerveza es que esto podría conducir a anomalías de fermentación y un
conjunto diferente de compuestos de sabor. Tal vez sería posible utilizar un proceso de alimentación por lotes si la levadura fue a través de un paso de
proceso por lotes adicional al final. Por supuesto, entonces usted necesita un factor en equipos adicionales, los gastos y el tiempo.

Muchos cerveceros han intentado adoptar el proceso de alimentación por lotes, pero pocos lo emplean. David Quain, coautor de La levadura
cervecera y Fermentación y desde hace mucho tiempo gurú de levadura Bass / Coors, que antes se le preguntó si
es que alguna vez utilizan un proceso de alimentación por lotes. Su respuesta, “Fed lote no tiene lugar en la industria cervecera.”
(Conversación personal con Chris White.)

Propagación homebrew
Homebrew propagación es algo más fácil, ya que no necesita tanta levadura como una fábrica de cerveza comercial; es esencialmente todo a
escala de laboratorio. El mayor desafío para la mayoría de los cerveceros caseros está cumpliendo con los requisitos de saneamiento. La escala de
laboratorio, a partir de tubos inclinados o placas, es el mismo que para cervecerías comerciales. Sin embargo, en vez de propagar a 10 litros, es
posible detener a los dos, que se puede utilizar directamente en su preparación.

La mayoría de los cerveceros caseros no pasan por todo el proceso de propagación de cultivos inclinados. En lugar de ello, llevan a cabo la
“fábrica de cerveza” etapa de propagación final, crecer una cultura-homebrew tamaño. Homebrewers llaman a este proceso de “hacer un motor de
arranque.” Inicialmente, el dominio de los cerveceros caseros más avanzada, el motor de arranque se ha convertido en una técnica popular para
muchos cerveceros caseros lo largo de los últimos años.

Un motor de arranque es un pequeño volumen de mosto que el uso de levadura como un paso inicial para multiplicar y prepararse para fermentar
un lote de cerveza. El propósito del arranque es suficiente para crear, levadura para fermentar sana limpia su lote en condiciones óptimas. El objetivo
principal de un motor de arranque debe ser siempre la levadura salud primero y segundo aumento de crecimiento celular. Muchos cerveceros
erróneamente se centran en el crecimiento celular a expensas de la salud de levadura. Es mucho mejor tener un menor número de células muy
jóvenes sanos de lo que es tener un gran número de células débiles. Siempre se debe hacer un arrancador si sospecha que la viabilidad o la vitalidad
de la levadura podría ser baja. Por ejemplo, si usted tiene un paquete de levadura líquida que ha estado en tránsito durante el calor del verano para
muchos días, usted debe hacer un motor de arranque.

Nunca se debe hacer un arranque si no puede manejar los pasos en una forma sanitaria o no puede proporcionar una nutrición adecuada para
la levadura. Si se puede preparar con éxito un lote de cerveza no contaminada, que debe ser capaz de realizar con éxito un motor de arranque.

Además, a pesar de que puede que le resulte fácil de crecer más la levadura, no se deje llevar. Overpitching puede resultar en un menos de
perfil ideal de fermentación (ésteres por ejemplo, bajas o inesperadas, sabores de levadura de autolisis, y la mala retención de espuma) en
comparación con una tasa de cabeceo correcto.

Otro caso en el que normalmente no se quiere hacer un motor de arranque es con levadura seca. levadura seca es barato, y por lo general es
más barato, más fácil y más seguro para comprar más levadura seca que hacer un plato grande. Muchos expertos sugieren que la colocación de
levadura seca en un arranque simplemente agota las reservas de células de levadura que el fabricante trata de construir en su producto. Para
levadura seca hacer una correcta rehidratación en agua del grifo; no hacer un motor de arranque.

Haciendo un arrancador

Un primer plato es fácil de hacer. Es como un mini-lote de cerveza, con el foco centrado en el crecimiento de la levadura y la salud, no potabilidad.
Tendrá un recipiente limpio desinfectado capaz de mantener el motor de arranque más algo de espacio de cabeza, papel de aluminio, la luz se secó el
extracto de malta (DME), nutrientes de levadura y agua. Al hacer mosto entrante, desea equilibrar la salud de levadura, el crecimiento de la levadura, y
conveniencia. Entrantes hechas en demasiado baja resultado gravedad en un crecimiento mínimo. Si usted termina con múltiples pasos de arranque
debido a un mosto gravedad minúsculas, entonces la manipulación adicional es menos conveniente y más probabilidades de introducir contaminación.
Es posible que no quiere hacer un arranque de alta gravedad para crecer levadura. Cuanto mayor sea la gravedad, más presión se pone en la
levadura. Cerveceros no deben creer que el mito de que la levadura se aclimate a la fermentación de alta gravedad desde un motor de arranque de
alta gravedad.
levadura, mantener la gravedad de arranque del mosto entre 1.030 y 1.040 (7 a 10 ° P). Si usted está tratando de revivir una levadura estresado,
como por ejemplo mediante el cultivo hasta la levadura de una cerveza embotellada o de una vieja inclinación, utilizar un mosto de arranque de menor
gravedad, aproximadamente 1.020 (5 ° P). arrancadores de menor gravedad son más fáciles en la levadura, pero resultan en un menor crecimiento.
arrancadores de alta gravedad como resultado un mayor crecimiento, pero son más estresantes para la levadura.

La manera más fácil de hacer pequeños lotes de mosto de arranque es con medidas métricas, utilizando una relación de 10 a 1. Añadir 1 gramo
de DME por cada 10 mililitros de volumen de mosto final. Por ejemplo, para hacer 2 litros de mosto de arranque, añadir agua a 200 gramos de DME
hasta que tenga 2 litros de volumen total. Añadir 1/8 cucharadita de nutrientes de levadura, hervir 15 minutos, enfriar a temperatura ambiente, transferir a
un recipiente sanitario, y añadir la levadura.

Cuando se utiliza un matraz Erlenmeyer de vidrio de borosilicato (por ejemplo, Pyrex o Bomex) es aún más fácil. Poner el DME y agua en el
matraz Erlenmeyer, poner un pedazo de papel de aluminio sobre la parte superior, descenso de sus nutrientes, y poner el frasco directamente sobre
el quemador de la estufa. Hierva a fuego lento durante 15 minutos, dejar enfriar, y luego añadir la levadura. Si desea utilizar mosto estéril, puede
utilizar una olla a presión placa de cocina o un autoclave para preparar el mosto, en lugar de ebullición.

Siguiendo estos resultados básicos del proceso en el tipo de números de crecimiento se muestra en la Figura 5.5 ( pag. 140 ).
Sin embargo, es bastante simple de aumentar la cantidad de crecimiento de la levadura a través de la adición de oxígeno y agitación.

Si tiene oxígeno puro a mano, puede añadir una dosis de oxígeno a su arranque en el inicio. Obtendrá la levadura mucho más saludable y mucho
más crecimiento de la levadura si se proporciona una pequeña fuente continua de oxígeno a través del proceso. El oxígeno es fundamental para el
crecimiento de la levadura, y no proporcionar ningún oxígeno a la levadura puede tener un impacto negativo a largo plazo sobre la salud de levadura.
Levadura uso de oxígeno para sintetizar ácidos grasos y esteroles insaturados, que son críticos para la creación de una membrana de la célula
saludable y un buen crecimiento celular. Con oxígeno presente, la levadura crecer rápidamente. Sin oxígeno, la levadura crece mucho más lentamente
y alcanzan una masa total inferior de las células.

Hay varias formas de añadir oxígeno: agitación intermitente, agitación continua, una placa de agitación, oxígeno puro, o una bomba de aire con
un filtro estéril. Si usted tiene una placa de agitación, que es quizás el método más eficaz. Una placa de agitación proporciona un buen intercambio
de gas, mantiene la levadura en suspensión y se va dióxido de carbono, todo lo cual aumenta el crecimiento de levadura (alrededor de dos a tres
veces más que la levadura como un motor de arranque no agitado) y mejorar la salud de levadura. Sin embargo, hay dos cosas a tener en cuenta
cuando se utiliza una placa de agitación. La primera es que algunas placas stir pueden generar suficiente calor para impulsar el motor de arranque en
un rango de temperatura que es perjudicial para la levadura, especialmente si se usa en un ambiente cálido. Una pequeña placa de agitación que
probamos añadido 5 ° F (3 ° C) a la temperatura ambiente, lo que se quiere dar cuenta de esta protuberancia en la temperatura cuando se hace un
motor de arranque. La segunda cosa a tener en cuenta es que la acción de la placa de agitación de aspirar aire en el líquido puede hacer que la
temperatura del motor de arranque para reflejar los cambios en la temperatura del aire circundante. fluctuaciones grandes de temperatura en la
habitación se traducirá en grandes fluctuaciones en la temperatura de arranque, y grandes oscilaciones de la temperatura de arranque de causa
resultados menos que estelares. Cuando se utiliza una placa de agitación, no enchufe hasta el recipiente de arranque con una esclusa de aire. Una
pieza aséptica de papel de aluminio, tapón de algodón, o un tapón de espuma transpirable es todo lo que necesita. Las bacterias y levaduras salvajes
no pueden arrastrarse, y una cubierta suelta permitirá un mejor intercambio de gases. Puede encontrar información sobre cómo hacer su propia placa
de agitación bajo costo en el Internet, y la mayoría de tiendas de homebrew avanzadas vender modelos a precios razonables.
Figura 5.4: Starter en placa de agitación casera. Foto cortesía de Samuel W. Scott.

Si usted no tiene una placa de agitación, agitando el arranque lo más posible hace una gran diferencia en la cantidad de crecimiento de la
levadura y la salud. Por esta razón, algunos cerveceros caseros en Australia comenzaron a utilizar 2- litro botellas de plástico para empezar. El
cervecero puede evacuar fácilmente cualquier dióxido de carbono formado a partir de la botella mediante la eliminación de la tapa y apretando, a
continuación, aspirar aire fresco de nuevo en como un reemplazo. (Tendrá que trabajar en un ambiente libre de polvo para evitar tirar en polvo junto
con su carga de levaduras y bacterias salvaje.) Este es también un recipiente útil para agitar el motor de arranque. Nuestras pruebas mostraron que
agitando vigorosamente un motor de arranque cada resultados por hora en aproximadamente el doble del número de células creadas cuando se
utiliza un motor de arranque que no se agita.

de aire continuo de una bomba y el filtro estéril puede ser muy eficaz, también. Los principales problemas están siendo capaces de controlar el
flujo de aire para evitar excesiva formación de espuma y la evaporación del motor de arranque. En este caso, sacudiendo es casi tan eficaz como la
aireación intermitente con una bomba. Si usted puede configurar su aireación para ser estériles, no espuma sobre y mezclar todo el volumen del mosto
de arranque de forma continua, entonces puede ser tan eficaz como una placa de agitación. La levadura hacer mejor cuando la configuración de
arranque libera continuamente el dióxido de carbono que crean, los mantiene en suspensión y se distribuye uniformemente a través de la solución, y
les proporciona acceso a cantidades razonables de oxígeno.

Cada vez que haga una entrada, tenga en cuenta los cuatro factores principales que afectan el crecimiento de la levadura y la salud: los
nutrientes, temperatura, azúcares, y el pH. nutrientes clave incluyen oxígeno, zinc, aminoácidos y nitrógeno. El oxígeno es una de las cosas que
muchos cerveceros ignoran, sin embargo, es fundamental para la supervivencia y el crecimiento de la levadura y tiende a ser el factor más limitante
para la mayoría de los arrancadores.

Casi todo el mundo se pregunta si se debe añadir lúpulo a empezar. En un nivel de aproximadamente 12 IBUs o superior, saltos añadir un
poco de protección antimicrobiana. La acción antimicrobiana es el resultado de trans-isohumulona, ​un componente de alfa ácidos isomerizados,
que permite saltar compuestos para “invadir” gram-positiva
bacterias y ralentizan la absorción de la célula de nutrientes (Fernández y Simpson, 1993). A pesar de que las bacterias de ácido láctico son gram
positivas, algunas cepas son resistentes hop, de ahí su contaminación de cerveza. A pesar de que la adición de lúpulo confiere cierta actividad
microbiana, es discutible la cantidad de ayuda, ya que los ácidos alfa isomerizados también afectan negativamente la viabilidad de la levadura. Tal
vez es mejor tener menos material que flota alrededor, con menos gasto y menos pasos que preocuparse. Si tiene que depender de lúpulo a
mantener su propagación pura, entonces usted debe revisar su proceso.

Utilizar mosto de malta todo para empezar. El azúcar en el motor de arranque no tiene que ser el azúcar maltosa, sencilla. Levadura de cerveza
cultivada exclusivamente en azúcares simples deje de producir la enzima que les permite romper la maltosa. Desde el mosto cervecero es
principalmente la maltosa, la fermentación con levadura de cerveza cultivada en los resultados de azúcar simples en una cerveza que no atenuará
correctamente.

El pH de un motor de arranque tiene que ser alrededor de 5, pero si no puede probarlo, no se preocupe. La hierba típica oscila entre 4 a 6 pH, a
fin de utilizar un DME calidad decente, y siempre y cuando usted no tiene agua extrema, el pH debe estar bien. Si usted tiene una fuente de agua
muy alto pH, es posible considerar el uso de al menos una parte de agua destilada o agua de ósmosis inversa en sus entrantes.

Al añadir la levadura para el motor de arranque, trabajar en una zona de aire y tratar de mantener los contenedores abierta durante un tiempo lo
más corto posible. El diseño del envase White Labs mantiene la levadura fuera de contacto con las superficies exteriores de la ampolla. Sin embargo,
es posible que la levadura salvaje dustborne y bacterias para establecerse en el labio que sobresale en la parte superior, por lo que es una buena
idea para desinfectar la parte superior del vial para mantener el polvo sedimentado caiga en su motor de arranque. Después de agitar el frasco para
aflojar la levadura en el interior, se deja reposar unos minutos, y poco a poco abrir la parte superior para evitar el exceso de espuma.

Los paquetes no requieren Wyeast “chasquido” el paquete antes de hacer una entrada, aunque ciertamente no hace daño. La levadura no se
encuentra en la pequeña parte que usted hace estallar, pero en su lugar es en el paquete principal. Sin embargo, le recomendamos que hace estallar
el paquete interior. El líquido en el pequeño paquete es una fuente de nutrientes de alta calidad y el azúcar, y ayuda a aclarar la levadura hacia fuera
del paquete principal. A pesar de que la posibilidad de contaminación mientras se vierte es extremadamente bajo, se debe desinfectar el exterior del
paquete Wyeast antes de abrir, así como tijeras si se utilizan para abrir el paquete.

entrantes más caliente (hasta 98 ​° F, 37 ° C) igual crecimiento de la levadura más rápida, pero hay límites prácticos en cuanto a qué tan alto
pueden ir, y levadura lager tienden a ser especialmente sensibles a las altas temperaturas. El uso de temperaturas muy altas de propagación
afecta negativamente a la viabilidad y estabilidad de la levadura resultante. Otro problema con un crecimiento muy rápido o excesivo
crecimiento es que puede resultar en las membranas celulares más débil debido a las concentraciones de ácido graso de la ONU saturado
inferiores. Por el contrario, demasiado frío Un arranque resulta en un crecimiento más lento y con frecuencia menos, por eso contra la
propagación de la levadura en frío. Una buena regla general es mantener entrantes entre 65 ° F (18 ° C) y 75 ° F (24 ° C). Algunos cerveceros
como para mantener los arrancadores de levadura lager unos pocos grados más fría y levaduras ale unos pocos grados más caliente, pero una
temperatura en torno a los 70 grados (72 ° F,

Algunos cerveceros esperar hasta que la levadura consume todos los azúcares del mosto de arranque y establecerse fuera de la solución antes
de lanzar. Se decanta el mosto pasado y el tono sólo la levadura en su lote de cerveza. Esto es particularmente ventajoso cuando se utilizan grandes
entrantes sometidos a aireación continua o la placa de agitación. El líquido de arranque en este caso, a menudo no se sabe bien, y se debe evitar la
adición a su cerveza. Si el tamaño del motor de arranque es mayor que 5 por ciento del volumen de cerveza, dejar que la levadura se asientan en
primer lugar, a continuación, el paso sólo la levadura. Si se utiliza este método, asegúrese de que la levadura se estabilice completamente antes de
decantar el mosto pasado. Almacenamiento de la levadura en el mismo recipiente para un adicional de ocho a 12 horas después de que lleguen
la gravedad terminal permite que se acumulen sus reservas de glucógeno. La separación del mosto gastado de la levadura demasiado pronto
descarta selectivamente los individuos menos floculante, de mayor atenuantes en la población de levaduras. Usted puede terminar con un paso de
levadura que no va a atenuar la cerveza totalmente. Permitir la propagación de arranque para completar el ciclo de fermentación antes de
decantar.

Otros fabricantes de cerveza como para lanzar el motor de arranque tan pronto como la fase de crecimiento es casi
completa y la levadura están todavía a la altura de la actividad. Algunos consideran este el momento óptimo para utilizar la
levadura para el siguiente paso de un entrante o para la fermentación de un lote de cerveza. La idea es que la levadura no
tiene que llegar desde el estado latente de nuevo, asegurando así la actividad de la levadura más rápido en la cerveza. Si se
va a lanzar un motor de arranque a alta kraeusen, lo mejor es mantener el motor de arranque dentro de 5 a 10 ° F (de 3 a 6 °
C) de la temperatura del mosto de la tanda principal. Lanzando un muy caliente, arranque activo en mosto frío puede aturdir a
las células, y con cepas lager esto puede afectar posiblemente atenuación, floculación, y aumentar la producción de sulfuro
de hidrógeno. Si bien se puede enfriar el motor de arranque lentamente con el tiempo, a menudo derrotar todo el propósito de
lanzar a alta kraeusen.

Mientras que hay ventajas y desventajas a ambos métodos, el método de alta kraeusen es el único de usar si usted está tratando
de reiniciar una fermentación estancado o reducir la atenuación de una cerveza algunos puntos más. La presencia de alcohol y el bajo
nivel de azúcares impide la levadura de que venía de latencia para fermentar lo que queda. Al lanzar la levadura ya en alta kraeusen,
las células continuarán a consumir los azúcares restantes.

La mayoría de los entrantes en este gravedad, la temperatura y tasa de inoculación específica alcanzan su densidad celular máxima dentro de
12 a 18 horas. tasas de inoculación bajo y bajo temperaturas pueden tanto extienden ese momento a 36 horas o más, pero la mayor parte del
crecimiento siempre deben ser completa dentro de las 24 horas.

Cuál es el tamaño mejor abridor?


Lo más importante a saber sobre el tamaño de arranque es que la tasa de inoculación afecta a la tasa de crecimiento. En otras palabras, la “tasa de
cabeceo” de su motor de arranque tiene un gran efecto en la cantidad de nuevas células de levadura verá desde cualquier propagación. No es el
volumen del motor de arranque que es importante, pero el número de celdas que añadir en relación a ese volumen. Demasiado alta tasa de
inoculación, y se obtiene muy poco crecimiento. Si utiliza demasiado bajo una tasa de inoculación, entonces usted no está realmente haciendo una
entrada, que está fermentar la cerveza. Del mismo modo que la tasa de cabeceo afecta al crecimiento en un lote de cerveza, que es importante para
dar sabor a la cerveza, sino que también afecta el crecimiento de un motor de arranque, aunque el sabor no importa.

Idealmente, usted quiere hacer crecer su levadura en un volumen suficientemente grande de la hierba para asegurar una salud óptima y la
levadura para obtener una buena cantidad de crecimiento para su problema. Olau Nielsen introdujo el concepto de factor de rendimiento, que es
una medida de la crecimiento de las células frente a la cantidad de extracto (azúcares) consumido (Nielsen, 2005). Es un número útil para comparar
la eficacia de los métodos de propagación.

Rendimiento = factor (millones / ml de células millones finales → / ml de células inicial) / gravedad disminución ° P

Por ejemplo, si se inocula un motor de arranque 1 litro con 100 mil millones de células, es decir 100 millones por mililitro. Si ese arranque crece
a 152 mil millones de células, que tiene 152 millones por mililitro al final. A partir de 9 ° P mosto y terminando con 2 ° P de azúcar después el motor
de arranque es completa, significa la levadura utilizada hasta 7 ° P de azúcar.
Rendimiento Factor = (152 - 100) / 7 = 7,4

La manera más eficiente la levadura crece, mayor es el factor de rendimiento. Un factor de rendimiento mayor de veinte indica crecimiento
aeróbico, y un número menor que es típico de la fermentación anaeróbica. La mayoría de los cerveceros caseros que hacen empezar nunca alcanzan
ese nivel de crecimiento. Se requiere un control muy preciso de azúcares y oxígeno durante todo el ciclo para conseguir estas tasas de crecimiento
altas. No hay que preocuparse, en una escala fábrica de cerveza homebrew o pequeño, no es crítica para obtener cada bit de crecimiento posible.
Levadura salud y mantener el cultivo puro es mucho más importante. Sin embargo, es útil para entender en qué momento no están creciendo mucho
levadura, en qué momento se está maximizando su crecimiento, y en qué momento usted está realmente acaba de hacer cerveza.

Un factor que hace que sea difícil para los cerveceros caseros para conseguir un buen rendimiento es que a menudo están haciendo un motor
de arranque de una gran población de levaduras. El paquete de levadura líquida promedio para homebrewers tiene cerca de 100 mil millones de
células. Con ese tipo de cultura, se necesita un plato grande para conseguir un crecimiento sustancial.

Corrimos experimentos utilizando 100 mil millones de células de White Labs WLP001 en diferentes tamaños de arranque. Utilizamos vasos del
mismo material y la relación de altura a anchura para cada arranque. Añadimos no oxígeno suplementario o agitación del motor de arranque, y todos
estaban a la misma temperatura de 70 ° F (21 ° C) y una gravedad específica de 1,036 (9 ° P). La gravedad final, después de que el plato era
completa, era 1,008 (2 ° P).

Figura 5.5: Efecto de la tasa de inoculación en el factor de rendimiento para las tasas de propagación típicos, a partir de 100 mil millones de células.
Figura 5.6: Curva de factor de rendimiento a través de las tasas de inoculación.

Notar el efecto del pequeño motor de arranque. Una alta concentración de la levadura en una pequeña cantidad de resultados mosto en muy poco
crecimiento. El motor de arranque 500 mililitros apenas creció, sólo una fracción de una duplicación. El hecho fundamental es que la levadura no
puede crecer a menos que tengan suficiente azúcar y nutrientes para cada célula se divida. Mientras que las células no se multiplican tanto cuando la
tasa de inoculación es tan alto, que todavía puede beneficiar a las células existentes. La absorción de azúcar, nutrientes, oxígeno y la producción de
compuestos tales como esteroles, mejorar la salud de las células. Entrantes rara vez tienen un lado negativo; incluso si hay poco crecimiento de la
levadura, un motor de arranque ayuda a reactivar la levadura para la fermentación mediante la activación del metabolismo, y por lo tanto la
fermentación se inicia más rápido. Si se quería alcanzar un factor de mayor rendimiento con el arranque de 800 mililitros, se necesitaría una tasa de
inoculación más pequeño. A medida que baja la tasa de inoculación, el factor de rendimiento sube. En este ejemplo, una vez que la tasa de
inoculación cae a 67 millones / ml (100 mil millones de células en 1,5 L de mosto), un crecimiento significativo se produce. El factor de rendimiento nos
puede mostrar cómo los diferentes parámetros de propagación afectan a nuestro proceso. Podríamos trazar el rendimiento para el oxígeno, la
gravedad específica, zinc, agitación, o cualquier número de otros factores. Si trazar el rendimiento en este ejemplo contra la tasa de inoculación,
vemos una curva que indica que la tasa de inoculación es el más eficaz. o cualquier número de otros factores. Si trazar el rendimiento en este ejemplo
contra la tasa de inoculación, vemos una curva que indica que la tasa de inoculación es el más eficaz. o cualquier número de otros factores. Si trazar
el rendimiento en este ejemplo contra la tasa de inoculación, vemos una curva que indica que la tasa de inoculación es el más eficaz.

Eventualmente, a medida que aumenta el volumen de arranque, el factor de rendimiento disminuye. De hecho, como los volúmenes se
acercan a fermentaciones de la cerveza de tamaño, el rendimiento disminuye significativamente.

Figura 5.7: Efecto de la tasa de inoculación en el factor de rendimiento para las tasas típicas de fermentación de cerveza, a partir de 100 mil millones de células.

Lanzando la levadura de cerveza en tasas de fermentación da como resultado el crecimiento beerlike, duplicaciones, y el desarrollo del sabor.
Lanzando a tasas de tipo de propagación resulta en sabores de crecimiento y de tipo de propagación. Eso no significa que no hay crecimiento
adicional para tamaños más grandes iniciadores y las tasas de inoculación más bajos, pero hay un límite a la cantidad de crecimiento y la cantidad
de duplicación es posible para las células. Finalmente, como la tasa de inoculación alcanza alrededor de 4 millones / ml, los niveles de la tasa de
crecimiento de descanso. De hecho, sin esfuerzos adicionales, los 100 mil millones de células no van a crecer en más de 600 mil millones de
células. Sin
fermentación aerobia se llega al límite de la capacidad de la levadura para doblar sin importar cuánto está presente más mosto.

Esto no quiere decir que siempre debe ir por la tasa de inoculación más rentable cuando la propagación de la levadura, especialmente
como un cervecero casero. Si lo que está planeando requiere varios pasos para hacer crecer su levadura y múltiples transferencias, darse
cuenta de que con cada transferencia existe la posibilidad de introducir mayores niveles de contaminación.

Qué recuerda nuestro anterior ejemplo, la tasa de lanzadores homebrew? Quisimos 180 mil millones de células total para nuestro lote de 20 litros
de cerveza a 12 ° P. Si estábamos haciendo un plato para las mismas especificaciones como en Figura
5.5 , Tendríamos un paquete de levadura líquida (100 mil millones de células) en un motor de arranque de 1,5 litros. Por supuesto, si utiliza
diferentes parámetros, los resultados pueden variar, y la única manera de saber con certeza el número de células que recibe de su propagación
es contarlos. Sin embargo, es posible estimar con un grado razonable de precisión cuántas células una tasa de inoculación específica, en una
propagación indicado, crecerá. Figura 5.9 muestra cuánto levadura que puede esperar a crecer utilizando un motor de arranque y paquetes de
levadura líquida simple.

Figura 5.8: Un experimento similar utilizando la misma cepa de levadura, la tasa de cabeceo, la gravedad de arranque, y la temperatura como en Las figuras 5.5 y 5.7 . Esto
muestra los resultados de 100 mil millones de células en los arrancadores de tamaño creciente, hasta el tamaño típico de lote homebrew. Una curva muestra cómo el posible
número de duplicaciones y el crecimiento se ve limitado como cae la tasa de inoculación.

Figura 5.9: tamaño de arranque necesario para crecer un número determinado de células. Los números en la red representan el número de paquetes de levadura líquida (~ 100 mil
millones de células) para añadir a un motor de arranque. Por ejemplo, creciendo alrededor de 400 mil millones de células, se
hacer un arrancador de 4 litros con dos paquetes o un motor de arranque de 9 litros usando un solo paquete.

Si está utilizando una placa de agitación, temblores, o de aireación, el rendimiento será mayor. Una manera fácil de determinar la
cantidad apropiada de levadura para su lote y lo grande que un motor de arranque que necesita es la calculadora libre del cabeceo un
precio en www.mrmalty.com .

Entrantes escalonadas

Como hemos visto antes, hay un límite a la cantidad de crecimiento posible de una propagación indicado. Puede ir más grande, pero que no
necesariamente obtener más levadura. Para crecer grandes cantidades de levadura, que necesita para mover los resultados de la propagación a otro
volumen de mosto. O bien utilizar un mayor volumen de mosto para este siguiente paso, o cosechar una porción de la levadura a crecer de nuevo,
dejando de lado el resto en almacenamiento. La regla de oro es muy popular que cada paso debe ser exactamente diez veces el volumen de la etapa
anterior, pero eso no es una regla dura y rápida. Hay mucho margen de maniobra en el tamaño de los pasos. Ciertamente, la relación de tamaño de un
paso al siguiente puede afectar a la salud de la levadura y la cantidad de crecimiento celular. Hacer los pasos innecesariamente pequeñas requerirán
más pasos, más transferencias, y aumenta la cantidad de trabajo. Cada transferencia, de cada comida, cada bit de la manipulación que hace también
aumenta la probabilidad de contaminación. Por el contrario, muy grandes pasos no pueden crecer cualquier levadura adicional. Una vez que la tasa de
arranque de lanzadores cae por debajo de un cierto nivel, la curva de crecimiento alcanza una meseta ( Figura 5.8 , pag. 142 ). Esto sólo los desechos
de la hierba, a menos que el motor de arranque es en realidad un lote de cerveza. En general, se desea orientar un aumento en cada paso de cinco a
diez veces el tamaño de la etapa previa, pero no se olvide de las consideraciones prácticas de manejo, el saneamiento y el crecimiento celular.

Aquí está un ejemplo sencillo de preparar un arranque escalonado. Suponga que está tratando de hacer crecer un paquete de levadura lager
líquido para proporcionar suficientes células para paso de 5 galones (19 L) de 1.048 (11,9 ° P) mosto lager. Se empieza con alrededor de 100 mil
millones de células, pero desea crecer hasta 337 mil millones. Tenga en cuenta que la tasa de inoculación afecta la cantidad de crecimiento es posible.
En este caso, se necesitaría unos 6 litros de mosto de arranque para crecer mucho levadura. Si estaba limitado a un tamaño más pequeño para su
propagación, se utilizaría múltiples pasos para hacer crecer su levadura. Veamos un ejemplo con un tamaño máximo de arranque de 2 litros:

1. Hacer un motor de arranque con 200 g DME, la adición de agua para hacer 2 litros de volumen terminado.

2. Añadir el vial de la levadura y crecer durante 24 a 48 horas.

3. Ahora debería tener un poco más de 200 mil millones de células. Ha creado el equivalente de otro vial de levadura. Refrigerar hasta que todos se asienta
la levadura y decantar el mosto pasado.

Si se va a añadir otros 2 litros de mosto de arranque, no se duplicaría la levadura a 400 mil millones. Recuerde que el efecto de aumentar la tasa
de inoculación. Si ha añadido más de 2 litros, sólo crearía alrededor de 100 mil millones de células adicionales. Esto le consigue bastante cercano a
los 337 billón deseada. Eso es menos de los 6 litros de mosto que habría necesitado de otra manera. Esto es debido a los rendimientos decrecientes
en bajas tasas de inoculación en grandes titulares. Usted comienza a hacer cerveza en lugar de la levadura, pero los arrancadores más grandes son
más seguros, ya que requieren un menor número de transferencias.

Ahora lo que si usted tenía un recipiente que sólo le ha permitido hacer un arrancador de 1 litro?

1. Hacer un motor de arranque con 100 gramos DME, la adición de agua para hacer 1 litro de volumen de acabado.

2. Añadir el vial de la levadura, y hacer crecer durante 24 a 48 horas.

3. Ahora debería tener alrededor de 150 mil millones de células. Que creó 50 mil millones de nuevas células.
4. Refrigerar hasta que toda la levadura se asienta, y decantar el mosto pasado.

Aquí es donde la gente se confunde. Si se va a agregar otro litro de mosto de arranque, no se crearían otros 50 mil millones de
células. En su lugar, debe crear solamente 18 mil millones. ¿Recuerdas el efecto de aumentar la tasa de inoculación ( Figura 5.5 , pag. 140
Usted ha llegado a una tasa de inoculación inicial que produce un menor crecimiento. Si se va a cosechar la levadura crece y luego
añadir 1 litro de mosto, que crecería más levadura.

Trabajar con levadura seca

Aunque la mayoría de los cerveceros comerciales rehidratar la levadura seca antes de lanzar, muchos cerveceros caseros simplemente espolvorear
la levadura seca en la parte superior de su mosto. Tal vez lo leen en un libro, o su experto local les dijo rehidratación no era necesario. Técnicamente,
la cerveza fermenta si se trata de vender lo suficiente levadura nonrehydrated, pero no está dando la oportunidad de levadura para hacer posible la
mejor cerveza. Saltarse rehidratación mata a cerca de la mitad de las células a dos aguas. Además de tener sólo la mitad de la levadura como se
necesita, las células muertas inmediatamente comienzan a descomponerse y afectar el sabor de la cerveza. ¿Por qué alguien recomendaría evitando
la rehidratación? Por la misma razón por la que evitaría hacer un motor de arranque: Su proceso es bien insalubres o perjudiciales para la salud de
levadura. Incluso si lo hace rehidratar la levadura, se puede matar fácilmente si son laxos en el control de la temperatura del agua. Si el proceso de
rehidratación presenta cantidades significativas de bacterias o levaduras salvajes, tal vez sería mejor no emplear estos pasos adicionales hasta que
pueda dominar el proceso de una manera higiénica. Es este tipo de situaciones donde un experto podría aconsejar a saltarse la rehidratación y
simplemente añadiendo más levadura para compensar la pérdida de células viables.

Cada cepa de levadura tiene su propio proceso de rehidratación óptima, pero el proceso básico es el siguiente:

1. Calentar la levadura seca a temperatura ambiente.

2. En un recipiente desinfectado, preparar una cantidad de agua del grifo estéril a 105 ° F (41 ° C) igual a 10 veces el peso de la levadura (10 ml / g de levadura).

3. Espolvorear la levadura seca en la parte superior del agua, tratando de evitar la creación de grumos grandes y secas. Dejar reposar 15 minutos, después se agita suavemente.

4. Una vez que la levadura ha reconstituido, revuelva suavemente una vez más para formar una crema, y ​dejar reposar otros 5 minutos.

5. Con cuidado y lentamente, ajustar la temperatura de la levadura a dentro de 15 ° F (8 ° C) de la temperatura del mosto.

6. Campo de la crema resultante en el recipiente de fermentación, a ser posible, tan pronto como sea posible.

Figura 5.10: Rehydrating levadura seca. Fotos cortesía de Samuel W. Scott.

control de la temperatura es la parte más importante del proceso. temperatura de rehidratación en general varía de 95 a 105 ° F (35 a 41
° C), aunque algunos fabricantes pueden sugerir un intervalo de temperatura inferior. La temperatura ideal para cada producto de levadura
seca puede variar, y usted debe esforzarse por
averiguar a qué temperatura el fabricante es óptimo para su producto. No intente rehidratar la levadura en agua fría. El calor es crítico para la
célula durante los primeros momentos de la reconstitución de su membrana celular frágil. Las temperaturas más bajas dan como resultado más
de lixiviación de material celular fuera de la célula durante la rehidratación, que daña permanentemente la célula. A la temperatura óptima de la
rehidratación, es posible recuperar el 100 por ciento de las células. una temperatura demasiado fría puede resultar en la muerte de más de un
50 por ciento de la población. Se debe medir la temperatura del agua en el recipiente de rehidratación justo antes de añadir la levadura. La
temperatura del agua puede disminuir significativamente si el buque está más frío que el agua.

agua del grifo filtrada La mayoría funciona bien para la rehidratación. Idealmente, el contenido de minerales debe variar de 250 a
500 partes por millón de dureza. Durante los primeros momentos de la rehidratación, la célula no puede regular lo que pasa a través de
la membrana. Los altos niveles de azúcares, nutrientes, ácidos de lúpulo, u otros compuestos pueden entrar libremente y dañar las
células. Esta es la razón por la adición de levadura seca directamente a los resultados de mosto en un alto porcentaje de células
muertas y dañadas tales. Algunas fuentes recomiendan la adición de extracto de malta o azúcar al agua, pero se recomienda añadir un
producto como el de Lallemand GO-GO-FERM o FERM PROTECT, en su lugar. Lallemand diseñado estos productos para la
rehidratación de levadura seca. Ofrecen una selección de micronutrientes biodisponibles en un momento en que la levadura actúan
como esponjas.

Cuando la levadura ha alcanzado una consistencia cremosa, ajustar su temperatura a menos de 15 ° F (8 ° C) o menos de la temperatura del
mosto. Evitar grandes diferencias de temperatura que pueden causar levadura para producir mutantes petite ( pag. 229 ). Puede hacer que el ajuste en
pasos de 5 ° F (3 ° C) o menos utilizando pequeñas adiciones de la hierba principal a la levadura, lo que permite unos minutos entre cada ajuste para
la levadura para ajustar. También puede agitar suavemente con cada adición para asegurar una temperatura constante a través de la levadura. Una
vez que la levadura está listo, añadirla al mosto, tan pronto como sea posible. A temperaturas más cálidas, las células de levadura consumir
rápidamente sus reservas de energía.

Manipulación de levadura

El hecho de que los fabricantes de cerveza puede tomar un subproducto de la producción de cerveza, guardarla y reutilizarla en fermentaciones
sucesivas es único. Podemos hacer esto porque la levadura todavía está vivo y saludable después de la mayoría de las fermentaciones de cerveza.
En el vino, el nivel de alcohol después de la fermentación es tan alta que la levadura no es reutilizable. En la mayoría de la producción de cerveza, el
nivel de alcohol presente después de la fermentación es relativamente baja y la levadura no muere apagado, como lo hace en la producción de vino.
De hecho cerveceros comerciales fermentan la mayoría de sus lotes con levadura recogida. El problema para la mayoría de los cerveceros
comerciales no es si la reutilización de la levadura, pero la forma de almacenar y mantenerla saludable para futuras sesiones de elaboración de la
cerveza. Muchos cerveceros caseros nunca han considerado la reutilización de la levadura como una posibilidad, pero en realidad no es tan difícil
como algunos pueden creer.

manejo de la levadura se refiere a las mejores prácticas cuando se trabaja con levadura. El aspecto más importante del trabajo con la levadura
es el mantenimiento de un cultivo puro. Una buena cerveza:

• evita corrientes de aire

• Utiliza ya sea un ambiente estéril o una llama abierta durante las transferencias
• Minimiza vierte de un recipiente a otro
• Utiliza papel de aluminio o otras cubiertas sanitarias

• Utiliza 70% de pulverización alcohol u otras desinfectante apropiados

• Prácticas de limpieza general en cada oportunidad


Colección de levadura

Como hemos comentado, es una práctica común en la elaboración de la cerveza comercial para la cosecha de levadura para su reutilización.
Cerveceros generalmente cosechan la levadura, una vez terminada la fermentación, pero eso no es la única vez que un fabricante de cerveza puede
cosecharlo. En algunos casos, el cervecero puede cosechar la levadura floculante temprano antes de la fermentación siendo 100 por ciento
completo, con el fin de separar la cerveza de la levadura que pueden romper a través de la autolisis. levadura floculante temprana contiene más
células muertas y más turbio. Cuando se cosecha temprano, el cervecero generalmente descarta la levadura o la utiliza como un nutriente en el
hervidor de agua de percolación. La cerveza no retiene para su reutilización, ya reseparación levadura floculante temprana a menudo resulta en una
menor atenuación con cada reutilización.

Hay dos lugares en el fermentador, donde la levadura se reúne en una cantidad lo suficientemente grande para la cosecha: la parte inferior y
la parte superior. Todas las cepas de levadura finalmente llegan al fondo del fermentador, si se le da suficiente tiempo, y en la mayoría de los
casos, es más fácil para un fabricante de cerveza para recoger la levadura de la parte inferior. La recogida de la levadura de la parte superior no
siempre es posible, ya que no todas las cepas son buenos superiores aparceros y no todos los diseños fermentador permitan la parte superior de
recorte.

Top recorte
cepas Ale también se conocen como levadura de alta fermentación. Durante la fermentación, la superficie hidrófoba de la levadura ale hace que los
floculantes de levadura a que se adhieran a CO 2 y subir a la superficie de la cerveza. En el pasado, los fabricantes de cerveza utilizando cepas ale
siempre recogieron levadura con una lectura rápida de la parte superior de las fermentaciones. Es bastante probable que esta es la razón por una
fábrica de cerveza podría reutilizar la levadura durante cientos de años. Mientras los fabricantes de cerveza practican una buena higiene y se recoge
la levadura muy saludable desde la parte superior, las cervezas mantuvieron su calidad.

Hoy en día, la colección de fondo es la norma, con la mayoría de los fabricantes de cerveza usando fermentadores cilindrocónicos que ayudan en
la limpieza y recogida de levadura. Si bien estos vasos ayudan a la levadura de la cosecha de la parte inferior, la calidad de la levadura recogida no es
tan buena como la recogida de la parte superior de recorte. Top levadura cortado a cepillo se levanta a la vez en la fermentación cuando se tiene una
alta viabilidad, alta vitalidad, y es relativamente libre de turbio. Cuando la levadura cae a la parte inferior de un fermentador cónica se mezcla con
levadura muerta, turbio, y bacterias. La longitud de tiempo que toma para que la levadura asentarse en el fondo también pone la levadura bajo estrés
adicional, y está bajo presión hidrostática en fermentadores de altura. Las mutaciones y las células muertas se acumulan más rápido en estas
condiciones, por lo que hoy en día sólo se reutilizan cervecerías su levaduras un promedio de cinco a diez generaciones antes de comenzar a partir de
una nueva cultura.

Si bien hay algunas excepciones cepa específica, generalmente el más floculante una cepa de levadura, mayor es su tendencia a subir a la
superficie durante la fermentación. Después de las primeras 12 horas de fermentación, muchas cepas de levadura ale suben a la superficie y
fermento de la parte superior de la cerveza durante tres a cuatro días durante la altura de CO 2 producción. Durante este tiempo, el cervecero puede
recoger la levadura de la parte superior del fermentador. Además de conseguir una gran cosecha de la levadura, el cambio de tendencia de cabeceo
a la colección es mucho más rápido. Usted no tiene que esperar a que la levadura se depositan en el fondo antes de poder volver a utilizarlo. La
desventaja radica en la exposición de la cerveza para el medio ambiente. Si usted tiene una, sala de fermentación controlada sanitaria, a
continuación, técnicas como la parte superior de cultivo y fermentación abierta puede ser muy beneficioso. diseño de fermentador es también un
factor en la parte superior de recorte. Grandes fermentadores, abiertas y planas hacer la cosecha más fácil con baldes, palas, o en una escala más
pequeña con una taza o cuchara grande. Closed-top fermentadores, con pequeñas aberturas para el acceso, requieren equipo especializado a
“vacío” la levadura de la superficie de la cerveza. Aunque algunas cervecerías comerciales fuera de Gran Bretaña tapa de la cosecha actual,
ganando un pequeño pero apasionado de seguidores entre los cerveceros artesanales y cerveceros caseros, ya que bajo las condiciones
adecuadas, la parte superior de cultivo es una técnica de gestión de levadura muy exitoso y eficaz.

Se puede recortar la parte superior de su favorito de la levadura o no? Si bien se puede Camisa corta mayoría de las cepas de cerveza, el nivel de
éxito depende no sólo de la levadura, sino también en el equipo utilizado, el tiempo y la geometría del fermentador. Por ejemplo, White Labs Inglés Ale
(WLP002) es una levadura muy floculante. Parece grumoso, incluso antes de la fermentación. Esta es una gran levadura recortar la parte superior en
la escala de homebrew más pequeño, sin embargo, en los fermentadores cilindrocónicos altos se encuentran en elaboración de la cerveza comercial,
varios informes del estado de campo que la levadura no puede crear una cabeza lo suficientemente sustancial para el cultivo de la parte superior de
éxito y la levadura sólo puede ser cosechado desde el fondo del fermentador. Tal vez sea el tamaño de burbuja, la presión hidrostática, o algún otro
factor, pero es importante recordar que el ambiente juega casi tan grande un papel en el éxito de recorte superior al igual que la cepa de levadura.

Incluso muchas cepas de levadura lager serán los principales cultivos si la fábrica de cerveza tiene los fermentadores adecuadas. Sudwerk
Restaurant & Brewery en Davis, California, inició su producción en 1989 con el equipo de fermentación abierta de Alemania. En 1998, se cambió la
mayor parte de su equipo de fermentación a cylindroconicals cerrados, pero retuvo cuatro fermentadores abiertos. Los fabricantes de cerveza
recogen con éxito la levadura de la parte superior mediante el uso de una pala de acero inoxidable de dos días en la fermentación.

Otras buenas cepas de cerveza arriba de cultivo son de tipo belga y alemán weizen son. Estas cepas como para fermentar desde la parte
superior y no son muy floculante. Debido a que no son muy floculante, no son buenas cepas de cultivo de abajo. Cuando un fabricante de
cerveza los recoge en varias ocasiones desde el fondo del fermentador, se está recogiendo sólo los más floculante de las células. En el
transcurso de sólo unos repitchings, la población de levadura tiende a ser más floculante, la deserción clara en lugar de permanecer en
suspensión. A menos que esté gestando una kristallweizen, que ciertamente no es un rasgo deseado. Por encima de cultivo se puede obtener
muchas generaciones fuera de estas cepas únicas con desviación mínima en los niveles de floculación y de atenuación.

Top Momento Recorte y Técnicas


Durante el día dos o tres de la fermentación, la levadura-recortar la parte superior habrá llegado a la cima. Si una cepa es un buen cosechador parte
superior, se forma una cabeza de espesor en la parte superior de la cerveza de fermentación y está listo para su recogida. La levadura se mantendrá
en la superficie de una gran parte de la fermentación, pero la mayoría de las cepas de cultivo superiores no son lo suficientemente fuerte como para
permanecer en la superficie hasta el final de la fermentación.

En este momento, puede obtener la levadura con una lectura rápida fuera de la superficie. La superficie de la cabeza de la levadura es rica en
proteínas, y por lo que tendrá que desechar la primera descremada de la superficie. El segundo o tercer descremada y más profunda por lo general
contiene la mejor levadura para su reutilización. Para recoger la levadura, puede utilizar muchas herramientas diferentes. En el pasado, los fabricantes
de cerveza a robar una tabla de madera sobre la superficie del fermentador plana, abierta. Hoy en día, las fábricas de cerveza que a la cabeza de los
cultivos de fermentadores abiertos utilizan el acero inoxidable. Se puede utilizar casi cualquier cosa para recoger la levadura, tal como remos, palas,
cubos, u otros dispositivos. Sea cual sea el equipo que utiliza para la parte superior de recorte, asegúrese de que se haya limpiado y desinfectado
antes de cada uso y que la transferencia de la superficie de la levadura para recipiente de almacenamiento ocurre de la manera más higiénica posible.

Cuando se trabaja con grandes fermentadores, asegúrese de que hay una plataforma de trabajo estable y seguro. Cuando se trata de grandes
volúmenes de levadura, considerar el uso de una centrífuga sanitaria, de desplazamiento positivo (PD), o una bomba peristáltica. Una bomba es
agradable, porque se puede bajar la manguera de entrada por debajo de la capa superficial rica en proteínas de la levadura y la levadura recoger
más limpio y más deseable justo debajo. Mover el tubo de carga alrededor de un poco menos de la superficie, aspirando la levadura. La bomba
salida debe ir a un recipiente limpio y desinfectado. Un cubo de acero con una tapa suelta funciona bien.

A pequeña escala, tales como la fermentación en un cubo de plástico de 6 galones (~ 25 L) o pequeño fermentador cónico de acero inoxidable
con una tapa desmontable, el cervecero puede simplemente quitar la tapa y descremada levadura utilizando una cuchara grande de acero
inoxidable. Tenga en cuenta que cuando se quita la tapa, la cerveza está sujeta a polvo transmitidas por levaduras y bacterias que caen desde arriba
salvaje. Tratar de abrir la tapa sólo cuando no hay movimiento de aire, y no retire la tapa por completo. Mantenga un borde en su lugar para que la
tapa actúa como un escudo contra el polvo cayendo desde arriba. Cuando se trabaja con un fermentador con una abertura restringida, tal como un
vidrio o bombona de plástico, el cervecero necesita para idear algún método de la aspiradora de la levadura de la superficie. Algunos fabricantes de
cerveza han utilizado con éxito un tapón de dos orificios o gorra bombona, insertando aire estéril o CO 2 a través de un agujero y la inserción de una
caña de trasiego u otra pieza de tubo rígido en el otro agujero como un tubo de aspiración ( Figura 5.11 ). El cervecero se une tubo a la varita, que se
extiende a un recipiente desinfectado. Al bajar la varita en la levadura, la presión de CO 2 de la fermentación obliga a la levadura a través de la tubería
en el recipiente de recogida. Algunos cerveceros presurizar el recipiente con suplementario CO 2 para la recolección de más rápido, pero esto puede
ser muy peligroso, incluso mortal, a menos que el fabricante de cerveza sabe lo que está haciendo y ejerce extrema precaución. Cualquier vez que
se trabaja con un recipiente presurizado, existe la posibilidad de explosión y un gran daño corporal. Siempre use presiones muy bajas, controlados
con precisión, y asegúrese de que el tubo no se bloquea.

Figura 5.11: dispositivo de recorte superior Homebrew. Fotos cortesía de Samuel W. Scott.

La levadura recogida desde la parte superior durante la fermentación es muy activa, así que asegúrese de usar un recipiente de recogida que
puede aliviar el exceso de presión antes de que falle el recipiente. Además, si se desea almacenar el lodo, de-gas periódicamente, ya que la
acumulación de CO 2 puede matar rápidamente a la levadura.

El recorte inferior
La mayoría de los cerveceros caseros y cervecerías en los Estados Unidos recogen levadura desde el fondo del fermentador. Incluso si la fábrica de
cerveza ale está haciendo uso de cepas de cultivo superiores, que rara vez se practica la parte superior de recorte. Es una pena, ya que la parte
superior de cultivo puede resultar en un excelente cultivo de levadura para el siguiente lote.

recorte inferior se ha hecho popular porque es fácil con el equipo que está en uso hoy en día. La mayoría de los cerveceros comerciales
fermentan en fermentadores cilindrocónicos, que están cerradas en la parte superior. Dentro
el fermentador, la levadura puede o no puede salir a la superficie cuando se fermenta, pero la cerveza tiene poco acceso a ella si lo hace.
Eventualmente, todos levadura comienzan a asentarse y que soltar y compacto en la parte inferior cónica del fermentador, donde el cervecero puede
abrir una válvula para volcar la levadura. Sin embargo, todo esto facilidad tiene un costo: Hay un alto porcentaje de turbios en la levadura recogida de
abajo; en comparación con la parte superior de cultivo, se tarda más tiempo antes de que el fabricante de cerveza puede recoger la levadura; la
levadura se encuentra bajo presión hidrostática; malos y buenos levadura está presente en el cono; y, a menudo hay un enfriamiento inadecuado del
cono.

Si la recolección de fondo es tan malo, ¿por qué hacerlo? Pues bien, en algunos casos, la levadura no son buenos levadura recorte superior, pero
todavía son bastante buenos para producir el perfil deseado de cerveza. En otros casos, el diseño de los equipos requiere la recolección inferior. En
estos casos, es necesario para optimizar el tiempo y el proceso de la levadura la recolección en la parte inferior del fermentador para asegurar la
calidad de la cerveza óptima.

El tiempo inferior Recorte y Técnicas


En la mayoría de los entornos comerciales, es importante recoger la levadura lo más rápido posible. Una vez que se completa la
fermentación, la levadura comience el proceso de utilización de sus reservas y de descomponerse. Medio ambiente y la salud de la
levadura juegan un papel importante en qué tan rápido puede producirse el agotamiento de las reservas y descomposición de las
células. Con grandes fermentadores cilindrocónicos, donde la levadura se embala en el cono, la ruptura puede ser muy rápida. El mejor
momento para recoger la levadura desde el fondo del tanque es de uno a dos días después de iniciar la refrigeración. En estas
condiciones, a la espera tan sólo 24 horas más pueden caer viabilidad de la levadura hasta en un 50 por ciento. Esto está en contraste
directo con los pequeños fermentadores, homebrew-tamaño. Con la levadura sana hacia fuera a través del amplio fondo de un cubo o
una bombona en una cerveza normal-fuerza, la viabilidad de la levadura disminuye a un ritmo más lento.

Figura 5.12: capas de levadura en un fermentador cónica después de establecerse.

El principal problema con los fermentadores cilindrocónicos es la acumulación de calor; es mejor haber con camisa de enfriamiento en el cono es.
Incluso es mejor tener un control de la temperatura separado para la camisa de cono, por lo que el fabricante de cerveza puede ajustar la temperatura
de la levadura más fría que la cerveza. La levadura es un sorprendentemente buen aislante, y la temperatura de la levadura en el centro del cono
puede ser (5 ° C) más alta que del punto de ajuste de la camisa de refrigeración 10 ° F (Lenoel, et al., 1987). La levadura se quiere recoger está en el
centro del cono. Estas células de levadura no son el floculante más o menos, que atenúan completamente, y no tienen cicatrices excesivas brote. La
celebración de la levadura se quiere recoger a una temperatura más alta no ayuda a preservar la viabilidad.

Este gradiente de temperatura no es un problema con los fermentadores, tales como garrafas, cubos y fermentadores comerciales inferiores
redondas, ya que tienen superficies inferiores grandes y relativamente planas. La levadura se instala en una amplia capa, delgada que tiende a
disiparse bien el calor y permite que más de la levadura a permanecer en contacto con la cerveza. A pesar de que varía con el esfuerzo, un cervecero
casero, que comienza con la más alta calidad, sana
de levadura por lo general no tiene que preocuparse por autolisis durante una cantidad de tiempo considerable. desglose de levadura en el recipiente
de homebrew media es mínima, incluso después de dos a tres semanas a temperaturas de fermentación, e incluso más tiempo si enfrió. Por
supuesto, si el cervecero quiere volver a utilizar la levadura, todavía es mejor para recogerla ocho a 12 horas después de la fermentación es
completa.

Colección de levadura a partir de un fermentador cónica es relativamente fácil. En primer lugar, asegurarse de que el tanque o bien tiene dióxido
de carbono adecuada presión superior o tiene algún otro método para compensar el volumen perdido, tal como de ventilación. Desinfectar la válvula
de fondo, y hacer las conexiones apropiadas para encaminar la levadura al recipiente de recogida. Abrir la válvula, y desechar el primer tercio de la
levadura. A medida que se drena desde el fermentador, se verá que la levadura inicial está llena de turbios. Se trata de las células de levadura más
floculantes que murieron temprano, las células que no atenúan completamente, y las células con otros rasgos indeseables. A medida que continúe el
drenaje de la levadura, la suspensión se aclarará en color y, dependiendo de la cepa, puede tomar una consistencia cremosa. Este es generalmente el
segundo tercio de la masa de levadura y es la porción considerada la mejor para reseparación. Esta es la levadura con menos cicatrices brote,
levadura con atenuación media, y la levadura con pocas mutaciones. Una vez que recoja la levadura para la reutilización, el tercio restante puede ser
desechada. Esta última parte de la levadura son los artistas más lentas, y pueden ser de bajo floculante, excesivamente polvoriento, y excesivamente
atenuantes.

Si el fermentador está equipado con un brazo de trasiego, se puede usar para cosechar la levadura deseada. Girar el brazo hasta que esté
dentro de la capa de levadura ideal, a recoger la levadura, a continuación, volcar el resto a través de la parte inferior de drenaje. Sin un fermentador
cónica, que no es tan fácil de recoger la capa de levadura medio mágico, pero todavía se puede recoger una buena levadura. Cuando se trabaja
con grandes fermentadores, transferir la cerveza primero y luego usar una pala para descremada de la capa superior de la levadura, seguido de la
recogida de la capa preferida de la levadura de la zona central. Mientras fermentadores de fondo redondo o de fondo plano a menudo tienen
válvulas de descarga, el drenaje de la levadura de ellos tiende a mezclar las capas de levadura.

Cuando se trabaja con fermentadores caseros tales como cubos o garrafas, la única opción es cosechar todo el pastel de levadura y luego tratar
de separar a los buenos de los malos. Una vez que la fermentación es completa, permitir que la levadura se asiente, ya sea a temperatura de
fermentación o más frío. La transferencia de la cerveza a través de métodos de sifón sanitarias para KEG o cubo de embotellado, dejando alrededor
de 1 cuarto de galón (1 L) de cerveza con la levadura. Si no quiere salir de cualquier cerveza detrás, se puede añadir un poco de agua estéril una vez
que complete la transferencia cerveza. Más líquido en el fermentador hace que sea más fácil para romper la torta de levadura, pero también da como
resultado la necesidad de un recipiente de recogida más grande.

Agitar el fermentador para romper la levadura libre de la parte inferior. Podría tomar agitación significativa para girar el pastel de levadura de
nuevo en suspensión. Limpiar la apertura del fermentador con una solución de alcohol al 70 por ciento. Si está utilizando una bombona de cristal,
también se puede flamear brevemente la apertura. Se vierte la suspensión de levadura resultante en una solución estéril, o al menos sanitaria,
contenedor. De boca ancha, recipientes de plástico Autoclaveable son los mejores. Si se utiliza un recipiente de vidrio, no sellar el recipiente
hermético. En lugar de ello, utilizar papel de aluminio o una tapa de ajuste flojo, para evitar rompiendo el recipiente si la levadura se acumula presión.

Antes de utilizar la levadura recogida, tendrá que aclararlo para separar las células muertas y turbios. Consulte la sección de
“enjuague” ( pag. 168 ) para detalles.

En homebrewing el concepto de “fermentación secundaria” era bastante popular para un número de años. La creencia era que la
transferencia de la cerveza de un fermentador a otro haría un par de cosas por la cerveza. La primera fue que sería conseguir la cerveza de
la levadura en el fondo del fermentador, antes de que la levadura se rompió y causó pérdida de sabor en la cerveza. El segundo era que la
transferencia de la cerveza dejó en claro más rápido. Ambos de estos puntos no son totalmente válidas. En un lote-homebrew tamaño, con
levadura sana hacia fuera a través de un fermentador de amplio fondo, hay poco riesgo de autolisis de sabores en la cerveza a menos que dejar que
se sienta caliente durante un par de semanas de fermentación pasado. Aunque la vida útil de la levadura es dependiente de la cepa, cada cepa debe
ser bueno por lo menos durante una semana. Por supuesto, no se debe dejar la cerveza de la levadura durante más tiempo de lo necesario, pero
esperar unos días más para la cerveza para borrar no debería ser un problema. Si usted está planeando en hacer cervezas amargas o realizar
cualquier-dry hopping, adiciones de frutas, o paso por madera (cualquier cosa que requerirá ya sea cerveza sin levadura o más largo tiempo de
calentamiento de almacenamiento), a continuación, transferir la cerveza a un recipiente limpio es que vale la pena. La segunda teoría, que la cerveza
limpia más rápido después de la transferencia, también es ilógico. A menos que la floculación de alguna manera aumenta después de la transferencia,
el tiempo que tarda la cerveza para despejar debe aumentar, no disminuye. Transferencia de remezclas las partículas que iban a la deriva lentamente
hacia abajo a través de la cerveza. En todo caso, esto ralentiza el proceso de limpieza de la cerveza. Además, tenga en cuenta que la superficie de
levadura grande en la parte inferior del fermentador no es inerte. Todavía tiene un impacto en la maduración del sabor de la cerveza. Extracción de la
cerveza a partir de esta levadura puede ralentizar la utilización de compuestos como el acetaldehído y diacetilo.

¿Por qué esta transferencia secundaria, posiblemente, hacer que sea más difícil para recoger la mejor levadura para su reutilización? Si realiza
la transferencia, mientras que todavía hay levadura en suspensión y la cosecha de la levadura caído, que está seleccionando para las células más
floculantes en la población. Estas son las células de menor atenuantes y menos activos. Reutilización posterior puede resultar en cervezas que no
atenúan como se esperaba. Si vuelca que la levadura y esperar a la cosecha de la levadura de la segunda vasija, que está seleccionando el menor
floculante y células más atenuantes. La reutilización de esta parte de la población puede resultar en cervezas, donde la levadura Nunca
conformarse. Si desea volver a utilizar la levadura, pensar en qué tipo de presión selectiva que está poniendo en su población de levaduras. La
recolección selecciona temprana o tardía de los atributos que hacen que la levadura se comporta de esa manera.

Levadura Almacenamiento y mantenimiento

La levadura es un organismo vivo, y es más saludable cuando se alimentan de los azúcares del mosto. Cuando se completa la fermentación, las
células floculan, finalmente caen al fondo del fermentador, y entrar en un estado de reposo. La levadura en este punto, se almacena en la cerveza, es
estable. Muchos fabricantes de cerveza de acuerdo en que con tal de que no es una cerveza de alta graduación, el mejor lugar para almacenar la
levadura se encuentra bajo la cerveza se fermenta. ¿Eso significa que el mejor es el almacenamiento en el fermentador? No. Debe quitar la levadura
de la cerveza una vez que ha hecho su trabajo. Incluso si su tapa de la cosecha de levadura para su reutilización, todavía se necesita quitar la
levadura de la cerveza o la cerveza de la levadura al final de la fermentación.

recipientes de almacenamiento

Lo ideal sería utilizar levadura recogida inmediatamente. Esto permite poco tiempo para las células para debilitar y morir y para las bacterias para
crecer. Sin embargo, elaboración de la cerveza el mismo día no siempre es posible, ya que puede no tener los recursos para preparar otra cerveza
de inmediato. Un método común para el almacenamiento de levadura en fábricas de cerveza está en 5 galones, barriles de soda de acero
inoxidable. Están fácilmente disponibles, el tamaño es conveniente para muchas fábricas de cerveza, puede modificar la tapa para adaptarse a sus
necesidades, y ya que se construyen principalmente de acero inoxidable, una fábrica de cerveza puede limpiar y desinfectar usando los suministros
existentes. Mientras que los barriles de soda funcionan bien en su mayor parte, no son el recipiente de almacenamiento de levadura ideal. Ellos
tienen dos defectos importantes. Uno es que tienen piezas pequeñas y juntas, que pueden albergar bacterias y pueden ser difíciles de limpiar
perfectamente. La otra es que las tapas no liberar la presión hasta que se alcanza un nivel muy alto. El dióxido de carbono se puede acumular
rápidamente en suspensión de levadura, y las presiones tan bajo como 20 libras por pulgada cuadrada puede resultar fatal a la levadura. Es
necesario dejar la válvula de presión abierto (y cubierto
con papel de aluminio) o para ventilar y agitar el barril al menos una vez al día para purgar el exceso de presión manualmente.

Una mejor recipiente podría ser un cubo de acero inoxidable con una tapa que se ajusta sobre el borde de la cubeta, lo que mantiene las
partículas en suspensión de recogida de donde pueden caer en la cubeta cuando el cervecero abre. Homebrewers a veces pueden encontrar
versiones más pequeñas de dichos buques en tiendas de artículos de cocina bien equipada. La ventaja de este tipo de recipientes de
almacenamiento es que también son de acero y de ventilación exceso de CO 2 fácilmente. Mientras la tapa no es demasiado pesado o sellado a través
de un elemento de fijación de algún tipo, la acumulación de presión es mínimo. La desventaja es que estos vasos pueden ser difíciles de almacenar o
transportar, y es mucho más fácil de golpear la tapa de forma accidental y posiblemente contaminar el terreno de juego.

Una fábrica de cerveza puede utilizar otros recipientes para el almacenamiento de levadura. Algunos cerveceros evitan plástico, ya que se
rasca fácilmente arañazos y puede albergar bacterias, pero en realidad puede ser una buena opción. Asegúrese de utilizar un plástico de alta
calidad, de calidad alimentaria, tal como polietileno o polipropileno, y asegúrese de utilizar el buque sólo para el almacenamiento de levadura. La
ventaja de plástico es que una sección transversal de la suspensión de levadura es visible, para que pueda evaluar el estado y la cantidad de
levadura por la vista. Por ejemplo, si usted salga de la suspensión de levadura y es muy nasal, que no sabrá la cantidad de levadura a utilizar en el
siguiente lote sin contar con un microscopio. Mediante el uso de un recipiente de plástico transparente o translúcido para almacenar la levadura, se
puede ver la cantidad de levadura se sedimenta y el tono en consecuencia. Por supuesto, al usar cubos de plástico con tapas que sello,

Para el homebrewer, más pequeño de medio litro, 1-, y contenedores de polipropileno de boca ancha de 2 litros tener la ventaja de que son de
bajo costo y la cerveza pueden esterilizar en un autoclave. Muchos cerveceros caseros utilizan frascos de vidrio Mason o jarras de galón para el
almacenamiento de la levadura. Son baratos, fáciles de desinfectar, y la visualización de la suspensión en ellos es mucho más fácil que a través del
plástico. Sin embargo, el gran inconveniente de vidrio es que es tan fácil de romper; bajo presión, que puede ser muy peligroso. Si utiliza cualquier
recipiente con una tapa de rosca, dejar la tapa suelta. Participarán sólo el primer par de hilos, que permite a cualquier presión se escape fácilmente,
pero es lo suficientemente seguro de que la tapa no se caerá. En todos los casos se puede ganar un poco de protección adicional que cubre la parte
superior del recipiente con un trozo de papel de aluminio.

No importa el tipo de envase que utilice, designarlo como “la levadura única” contenedor. Usa un recipiente separado para cada cepa y
etiquetar cada claramente. Almacenar la levadura en un área limpia y refrigerado. Si es posible, evitar el uso de la cabina de la comida o el
refrigerador familiar. Parece que cada cocinero, camarero, o miembro de la familia curiosa abrirán cualquier recipiente que dice: “NO ABRIR.”
Un frigorífico de uso exclusivo, incluso uno usado, es una buena inversión.

Un paso importante que muchos cerveceros omitir es la documentación. Documentar todo y mantener un buen registro. Se debe prestar especial
atención a las temperaturas de fermentación, los tiempos, los patrones de floculación, y la atenuación de la cerveza a la cerveza, y mantener esa
información junto con la levadura recogida. No se olvide de registrar datos tales como cualidades sensoriales de la cerveza, fuente de la levadura, el
número de generaciones, las temperaturas de almacenamiento, tiempo de almacenamiento, etc. Confíe en nosotros; se le olvida lo que la levadura
que es y cuando lo cosechado, y mucho menos si la cerveza atenúa correctamente.

Duracion
Cada fabricante de cerveza pregunta: “¿Cuánto tiempo puedo guardar mi levadura antes de que sea demasiado lejos para volver a usar?” Eso
depende de muchos factores. A menudo, los fabricantes de cerveza le pedirán, “Coseché esta levadura‘hace’X semanas de nuestra cerveza clara.
¿Está bien volver a utilizar hoy “Usted realmente necesita para ser capaz de responder a una serie de preguntas antes de que se puede adivinar a
una idea aproximada de la condición de levadura?:
• ¿Cuál era la condición de la levadura en el momento de la recolección?
• ¿Era parte superior o inferior recortada?

• Lo hice cerveza fermentada con anterioridad?


• Lo que la tensión es?

• ¿Cuáles eran las condiciones de almacenamiento?

La realidad es que no hay manera de saber el estado real de la levadura y su capacidad de fermentar otra cerveza sin probar la
viabilidad, el recuento de células, y la pureza. (Ver “Su laboratorio levadura propietario de Made Easy” para obtener detalles sobre cómo
realizar estas pruebas.) Ciertamente, en un entorno comercial donde miles de dólares están en juego, vale la pena probar cada
lanzamiento para la viabilidad y pureza antes de reutilizar. Un cervecero casero puede tomar más de un riesgo, ya que la pérdida de un
lote de cerveza no lleva tan alto un TAG-precio aunque el precio emocional puede ser alto. Cuanto más tiempo una cerveza almacena un
paso de levadura, mayor será la importancia de probar la levadura primero para asegurarse de que está sano y activo suficiente para la
fermentación. viabilidad de la levadura y la salud gotas en el almacenamiento, y cuanto más tiempo la levadura se almacena, menor será
la viabilidad y la salud de la cancha. Al mismo tiempo,

Muchos otros factores afectan la viabilidad de un terreno de juego de la levadura. Por ejemplo, altos niveles de ácidos alfa isomerizados
afectan a la viabilidad. Muchos cerveceros les gusta afirmar que la amargura de alta hop protege una cerveza de deterioro bacteriano. Esto es
verdad hasta cierto punto. La acción de recubrimiento de compuestos de lúpulo en las membranas celulares inhibe algunas bacterias de
replicar. Sin embargo, lo mismo es cierto con la levadura. Levadura recogida de cervezas altamente amargos tendrá niveles más bajos de
viabilidad. El alcohol también puede suponer un problema para la levadura. El alcohol es tóxico para la levadura, y cuanto mayor sea el nivel
de alcohol en una cerveza, mayor será el impacto en la salud y la felicidad de la levadura. Todas estas condiciones de cerveza afectar la
salud posterior de la levadura recogida, pero aún más importante es el tiempo entre reseparación y las condiciones de almacenamiento. No
importa qué tan saludable es la levadura recogida,

Cerveceros a menudo preguntan, “¿Cuál es el mejor medio de almacenamiento para la levadura?” Depende de muchos factores. Si se va a
reutilizar la levadura rápidamente, y el contenido de alcohol de la cerveza se mezcla con es de alrededor de 5 a 6 por ciento en volumen o menos,
entonces ese es el mejor medio de almacenamiento. Si la cerveza es un alcohol de alta uno, entonces es mejor para conseguir la levadura del alcohol.
Algunos sugieren el uso de la hierba fresca, mientras que otros sugieren agua destilada estéril. El problema con el uso del mosto es que también está
proporcionando alimento para las bacterias presentes, y es mejor para la levadura a estar latente durante el almacenamiento que activa.

Tienda levadura recogida frío, en el intervalo de 33 a 36 ° F (de 1 a 2 ° C), e idealmente reutilización dentro de uno a tres días. La mayoría de los
fabricantes de cerveza pequeña escala no siguen esta regla, especialmente si tienen que gestionar múltiples cepas de múltiples productos. En la
práctica, cuando se parte de la levadura razonablemente saludable, una semana de almacenamiento es aceptable para todas las cepas de levadura,
y muchas cepas son todavía lo suficientemente viable para reseparación directa después de dos semanas de almacenamiento. Todo se vuelve un
poco dudoso pasado ese punto, con algunas cepas mantener la viabilidad de largo que otros hacen. En general, las cepas de cerveza limpias hacen
muy bien, al igual que las levaduras lager, el afrutado y cepas altamente floculantes son un poco menos estable, y lo peor parece ser el alemán weizen
son. Después de cuatro semanas, la viabilidad de la levadura es normalmente 50 por ciento o menos. Idealmente, usted no desea lanzar levadura
que ha caído por debajo del 90 por ciento viabilidad.

Vida útil de la levadura seca


levadura seca sólo es latente, no muerto o inerte. Almacenamiento de levadura seca a temperaturas de refrigeración aumenta enormemente su vida útil. Almacenado a 75 ° F (24 ° C)

de levadura seca pierde alrededor del 20 por ciento de su viabilidad por año. Almacena bajo temperaturas de refrigeración típicas de 38 ° F (3 ° C) sólo se pierde alrededor del 4 por

ciento de su viabilidad por año.

Cerca del final de la fermentación de la levadura intento de construir una reserva de glucógeno, para llevarlas a través de los tiempos difíciles por
delante y para utilizar como energía para el futuro la replicación y la fermentación. A medida que se sientan en la levadura de almacenamiento, que
consumen lentamente sus reservas de glucógeno para mantenerse con vida. la privación de glucógeno debilita sus paredes celulares y los hace más
susceptibles a la ruptura. Las temperaturas de almacenamiento en frío retardan este proceso, y un beneficio adicional es que también retarda el
crecimiento de bacterias. Sin embargo, se quiere evitar la congelación de la levadura, como cristales de hielo se rompen las paredes celulares.
células rotas liberan su contenido en la suspensión, proporcionando nutrientes para las bacterias para multiplicarse. Algunos ruptura de las células es
inevitable, por lo que su colección de la suspensión de levadura y el método de almacenamiento necesita ser tan libre de contaminación como sea
posible. Para estar seguro de un paso de levadura es aceptable,

No importa qué, fresca es lo mejor. La levadura repitched el mismo día de la cosecha es el objetivo. Debe almacenar levadura a 33 a 36 ° F
(de 1 a 2 ° C) y utilizarlo dentro de los siete días. Considere 14 días el tiempo máximo de almacenamiento, descartando cualquier lodos mayores.

La reutilización de levadura

Cerveceros siempre han reutilizado levadura (repitched), mucho antes de que conocían la levadura era responsable de la producción de cerveza. De
hecho, continua reutilización de levadura de cerveza finalmente llevó a la impresionante variedad genética de las cepas de elaboración de la cerveza y
de su idoneidad para elaborar cerveza. Con una cuidadosa atención a la recolección y reutilización, un fabricante de cerveza debe recibir al menos
cinco a diez generaciones de levadura de alta calidad de todas cultivo inicial. La clave para la reutilización de la levadura con éxito es a recogerlo en la
etapa óptima para esa cepa y para lanzar un recuento de células consistente o peso celular húmedo. La consistencia ayuda a identificar problemas
antes de que lleguen a ser significativos.

Cuando la elaboración de cerveza, la fermentación de primera generación con la levadura tomada desde el laboratorio suele tardar entre uno y
tres días más para completar que un reseparación de levadura saludable. El nuevo cultivo de laboratorio tiene que adaptarse al nuevo entorno. El
cambio de un cultivo de laboratorio a una cultura cervecera fermentación tiene un par de generaciones. La mayoría de los fabricantes de cerveza
informan de la levadura “se instala en” y se comporta mejor en la tercera generación. Una de las razones clave para esto es que cuando la reutilización
de la levadura, por lo que se hace generalmente con más células, produciendo una corta fase de latencia y la fermentación más rápido en general. El
cultivo de laboratorio a menudo tiene un menor número de células, pero la viabilidad y la vitalidad tiende a ser mucho más alto. Cerveceros
reseparación con más células debido a dos cuestiones. La primera es que la levadura cosechada y almacenada a menudo tienen menor viabilidad de
un cultivo de laboratorio, especialmente si la parte inferior cervecera recorta su levadura. El segundo posible problema es la contaminación, ya que la
levadura cosechada rara vez son tan limpio como un cultivo de laboratorio. Dado que las condiciones estériles rara vez existen en una fábrica de
cerveza, el terreno de juego puede aumentar en el recuento de levaduras y bacterias salvaje con cada lanzamiento posterior. Al lanzar un recuento de
células superior, la fermentación procede más rápido, sino que también afecta el sabor. Las grandes fábricas de cerveza a menudo mezclan la cerveza
de primera generación con otros lotes para mantener los sabores consistentes, pero la mayoría de las fábricas de cerveza más pequeños encontraron
ninguna diferencia de sabor con cervezas de primera generación para estar dentro de las tolerancias generales. el terreno de juego puede aumentar
en el recuento de levaduras y bacterias salvaje con cada lanzamiento posterior. Al lanzar un recuento de células superior, la fermentación procede más
rápido, sino que también afecta el sabor. Las grandes fábricas de cerveza a menudo mezclan la cerveza de primera generación con otros lotes para man

Cerveceros reutilizan levadura no sólo para ahorrar dinero o tiempo, sino también para crear mejores y más interesantes bebidas alcohólicas.
Muchos académicos dicen que la gente comenzó a reutilizar la levadura en el siglo XII, pero parece poco probable que las personas hacen cerveza
para la reutilización de 7.000 años sin levadura; tal vez era sólo que
nadie lo documentó. La singularidad de la levadura de cerveza de hoy indica una práctica mucho más antigua de la reutilización de la levadura.
¿Cuánto tiempo se tarda en domesticar la levadura salvaje en la levadura de cerveza? Debe haber tomado miles de años de reseparación. Michael
Lewis, profesor de elaboración de la cerveza en la Universidad de California en Davis, dijo una vez que él pensó que sería una tesis interesante
para un estudiante para determinar cuánto tiempo se necesita para domesticar la levadura de cerveza. (Conversación personal con Chris White.)
Si se va a comenzar con la levadura extraído de una planta en su jardín, ¿cuántas generaciones haría falta para que los lleve a la levadura salvaje
de las características de la levadura de cerveza de hoy? Tal vez vamos a averiguar si algún día alguien toma Lewis sobre su sugerencia tesis, pero
por ahora, tenemos que hacer una conjetura.

Parece razonable pensar que las civilizaciones anteriores encontraron que algunos de la mejor cerveza se produce durante la segunda y tercera
generaciones de levaduras, debido a que la levadura ha pasado por un proceso de selección natural, donde las células más fuertes sobreviven. En
aquel entonces, la primera cerveza decente un cervecero hizo fue probablemente cuando descubrió que podía reiniciar la fermentación mediante la
reutilización de algunas de la cerveza de su último lote, a pesar de que no tenía ningún concepto de levadura viva.

Entonces, ¿cuántas veces puede un fabricante de cerveza reutilizar un paso de la levadura? La vida de un cultivo de levadura depende en parte
de las condiciones de elaboración de la cerveza y de la cepa involucrada. Por ejemplo, un fabricante de cerveza utilizando fermentadores de hoy en
día por lo general puede reutilizar ale cepas de ocho a diez veces, mientras que las lagers van de tres a cuatro generaciones. depósitos de acero
inoxidable con fondo cónico altos hacen que sea fácil para recoger la levadura, pero que ejercen presión sobre la levadura, lo que reduce el número
efectivo de reutilizaciones. En estos días, a pesar de que no usamos levadura durante cientos de generaciones a causa de equipos modernos, todavía
quieren conseguir la mejor cerveza posible gracias a la reutilización de la levadura.

Mientras que muchos cerveceros encuentran que la tercera generación de su levadura está en su mejor momento, algunos pueden encontrar que
su levaduras deja de funcionar. A menudo, el problema es con las técnicas de recogida o almacenamiento inadecuados. Esto no quiere decir que la
levadura en sí no puede ser un problema. Si el cultivo de levadura era insalubre o inestable de las propagaciones de laboratorio, se puede mostrar
problemas más adelante en la fermentación. Es por esto que los laboratorios tienen que tener cuidado al hacer propagación de levadura. Deben
prestar mucha atención a la selección, las condiciones de crecimiento, el tiempo de propagación, y la pureza después de la propagación. Cuando un
laboratorio no respeta las necesidades de la levadura, la fermentación puede proceder normalmente en la primera generación, pero exhibirá problemas
sólo un par de generaciones más tarde. La levadura funcionan bien para las generaciones, pero defectos o debilidad potencial en los procedimientos
de la levadura de manejo de una fábrica de cerveza también puede mostrar después de sólo unos pocos fermentaciones. No es sólo un conjunto de
mejores prácticas, y la mayoría de los fabricantes de cerveza están haciendo un buen trabajo, si no más fábricas de cerveza sería tener mucho más
frecuentes y graves problemas. Aún así, los problemas de levadura después de varias generaciones son a menudo debido a algo bajo el control de la
cervecera, como el tiempo de almacenamiento, condiciones de almacenamiento, o técnicas de cosecha.

Homebrewers También puede reutilizar levadura con excelentes resultados, y para algunos estilos de cerveza, reseparación es la única manera
de fermentar de manera adecuada. Muchos cerveceros caseros entrar en la levadura reutilización no para ahorrar dinero, sino más bien porque
reseparación y fermentación adecuada puede hacer la diferencia entre una buena cerveza y cerveza. Por supuesto, si usted no paga una estricta
atención a los fundamentos de saneamiento, recolección, el tiempo de almacenamiento, y las tasas de pitcheo, levadura reutilización es tan probable
que termine en un fracaso, ya que es el éxito.

El lugar donde la gran mayoría de los cerveceros caseros principio van mal es la falta de saneamiento. Ellos creen que su técnica es
impecable, pero la realidad dista mucho. En muchos casos, la diferencia entre buenos y malos homebrew es sólo el saneamiento. (Esto se
aplica a un montón de cervecerías artesanales de inicio también.) No echarle la culpa a la levadura, el equipo, o la receta si el problema es su
saneamiento. Incluso si
usted piensa que el saneamiento no es el culpable, comience por revisar sus procedimientos sanitarios y prestar mucha atención a los detalles.

técnica de recolección es otra área problemática para muchos cerveceros caseros. La cosecha de la levadura demasiado pronto, recogiendo sólo
el de levadura muy floculante es un error común. Otros homebrewers descartan la mayor parte de la levadura en una “transferencia a secundaria” y
entonces sólo recogen el menos floculante y la levadura más atenuantes. El resultado es una cultura que en la siguiente reutilización no va a flocular
en absoluto. Piense en lo que la presión selectiva se está introduciendo cuando recoja la levadura para su reutilización. (Consulte “Colección de
levadura,” pp. 148 - 156 .)

El tiempo de almacenamiento es también crítica y una zona común para los cerveceros caseros a tropezar. Es muy fácil para retrasar la
elaboración de la cerveza durante una semana o dos cuando no se elabora cerveza para ganarse la vida. Recuerde que la levadura son organismos
vivos. Dejándolos morir de hambre durante un mes o más no es la mejor manera de tratarlos. Si desea volver a utilizar la levadura, se obligue a
elaborar cerveza de nuevo dentro de dos semanas, si no antes. Su levadura y su cerveza se lo agradecerán.

Un número de homebrewers han adoptado la práctica de la transferencia de la cerveza a partir de un fermentador en el final de la
fermentación y luego la adición de un nuevo lote de mosto en la parte superior de la torta de levadura. Esta es una mala práctica. Esta
práctica puede hacer buena cerveza? Absolutamente. Va a hacer posible la mejor cerveza? Absolutamente no. La levadura al final de la
fermentación de la levadura no es sólo saludable. Hay un montón de células muertas de la presente, así como todo el material de descanso
y bits de salto del mosto anterior. Usted debe recoger la levadura, mira a la población, eliminar las células muertas y el material nonyeast de
un enjuague, y luego volver a utilizar sólo la cantidad adecuada de células en el siguiente lote. No seas flojo. Siempre limpie y desinfecte el
fermentador entre lotes, y siempre asegúrese de que está lanzando el número correcto de células para la cerveza que se están gestando.
crecimiento de la levadura es importante para dar sabor a la cerveza,

Idealmente, sólo se desea volver a utilizar la levadura que es más del 90 por ciento viable, pero la mayoría de los fabricantes de cerveza
simplemente compensar menor viabilidad mediante el uso de más de suspensión. Esto puede tener éxito, pero también puede dar lugar a
fermentaciones problemáticas. La salud general de la levadura puede ser baja, por lo que la suspensión puede no producir el rango esperado de
compuestos de sabor y aroma y no puede atenuar correctamente, independientemente de la cantidad de levadura se agrega. Para comprobar la
viabilidad, un cervecero necesita un microscopio, pero incluso sin él, al menos puede realizar una prueba rápida y fácil. Comenzando el día antes de la
infusión, añadir 10 mililitros de suspensión de levadura de espesor a 1 litro de mosto. Prestar atención al inicio de la fermentación; usted está mirando
para ver si la fermentación se inicia con un tiempo de retraso normal para esa cepa (4 a 12 horas). Si el tiempo de espera es más larga que usted ha
visto en las fermentaciones anteriores con esa cepa en su fábrica de cerveza, se puede tratar de compensar mediante el uso de más de levadura. Por
supuesto, el uso de este enfoque también afectará el carácter de fermentación. La reutilización de una cultura de baja viabilidad añade un número
significativo de células de levadura muertas o moribundas, que pueden afectar el carácter de cerveza. Si la prueba muestra un lapso de tiempo muy
largo (más de 24 horas), es mejor recultivo que tratar de añadir una cantidad suficiente para compensar la levadura. Se recomienda mantener siempre
sin utilizar levadura saludable extra, a la mano en caso de que encuentre un problema con la levadura que vaya a utilizar. lo cual puede afectar el
carácter de cerveza. Si la prueba muestra un lapso de tiempo muy largo (más de 24 horas), es mejor recultivo que tratar de añadir una cantidad
suficiente para compensar la levadura. Se recomienda mantener siempre sin utilizar levadura saludable extra, a la mano en caso de que encuentre un pr

Otra buena práctica es controlar el pH de los lodos almacenados. Si ha medido un aumento de más de 1,0 pH desde la
cosecha de la levadura, que indica la muerte celular significativa, y se debe desechar el lodo.

Para analizar la contaminación, es necesario a la placa la suspensión sobre medios especializados de tres a cinco días antes de la elaboración
de la cerveza. Usted debe verificar la suspensión durante bacterias aerobias, bacterias anaerobias y levaduras salvajes. De los tres, bacterias
anaerobias son los más difíciles para un fabricante de cerveza de erradicar. Los más comunes
bacterias anaerobias son las bacterias del ácido láctico Lactobacillus y Pediococcus. Si el recuento de bacterias son superiores a 1 por mililitro, y la
levadura salvaje es más de 1 por cada 0,1 mililitros, no se debe elaborar cerveza con ese cultivo de levadura. Cubrimos los procedimientos para estas
pruebas en “La levadura de cerveza y Aseguramiento de la Calidad” ( pag. 209 ).

Si ha almacenado la levadura durante dos semanas o más, pero todavía pruebas de limpieza, es posible que desee considerar la
revitalización de la levadura antes de usar. Vea la sección de “Revitalización” ( pp. 167 - 168 ) para detalles.

Viabilidad y Vitalidad
¿Cómo cerveceros medir la calidad de la levadura? Cerveceros utilizan dos términos para hablar de la salud de levadura: la viabilidad y la vitalidad.
Usamos la viabilidad a largo plazo para referirse a la levadura estar vivo o muerto, y lo expresamos en forma de porcentaje de células vivas dentro de
la población. Si todas las células de un cultivo de levadura está viva, que llamamos que el 100 por ciento de viabilidad. Si la mitad de la levadura en
una cultura está viva, que la cultura es sólo el 50 por ciento viable.

Hemos mencionado anteriormente que, debido a consideraciones de sabor, no se debe volver a utilizar la levadura a menos que la viabilidad es
el 90 por ciento o superior. Es importante tener en cuenta que algunos métodos para probar la viabilidad son inexactos cuando la viabilidad es
inferior al 90 por ciento, por lo que la viabilidad real de una vieja cultura pueden ser cuestionables. ¿Qué viabilidad nos dice acerca de la condición
de las células de levadura en una población? Qué nos dice si la levadura es saludable o no? No, sólo nos dice si la levadura está viva o muerta.

Si queremos conocer el estado de la levadura, que llamamos vitalidad. Vitalidad es una medida de la actividad metabólica de la levadura. Si
un cultivo de levadura es muy sano, fuerte y listo para la fermentación, lo llamamos alta vitalidad. Si las células son viejos, cansados,
hambrientos, y no es capaz de buena fermentación, lo llamamos baja vitalidad. Vitalidad se correlaciona con el rendimiento de fermentación.
¿Quieres levadura de alta vitalidad para la fermentación. Si bien se puede superar menos de viabilidad ideal, con un aumento en la cantidad de
levadura, no se puede superar la baja viabilidad con más células. Antes de utilizar células de baja vitalidad, se debe hacer un esfuerzo para
devolverlos a un estado saludable.

Los métodos para la viabilidad celular de pruebas y el centro de vitalidad alrededor de tres principios generales: pérdida de la capacidad de
replicación, pérdida de actividad metabólica y daño celular. Vamos a cubrir los procedimientos de acceso a la viabilidad y la vitalidad en “su
laboratorio levadura propio hizo fácil”, pero es importante introducir el concepto aquí porque hay que tener en cuenta la salud de la levadura
cuando reseparación. Dependiendo del nivel de salud de levadura, puede que tenga que lanzar más de levadura al comienzo de la fermentación,
oxigenar más, o tal vez realizar un arranque de levadura o propagación de revitalizar las células.
Figura 5.13: Métodos para la viabilidad y pruebas de vitalidad.

células de levadura desafiantes con colorantes vitales es el estándar para las pruebas de viabilidad. tinción colorante vital a prueba la integridad
de la pared celular, así como la capacidad de la célula para reducir o extruir el tinte y permanecer incoloro. El estándar para evaluar la viabilidad de la
levadura desde la década de 1920 ha sido de metileno tinción con azul. Sin embargo, los investigadores se preguntan si este es el mejor método, dada
su escasa reproducibilidad y la inexactitud con viabilidades por debajo del 90 por ciento. Algunos investigadores han introducido otros colorantes, tales
como violeta de metileno, como una alternativa de tinción mejorada, mientras que otros han explorado la modificación del método de azul de metileno
mediante la adición de citrato para mejorar la precisión.

Puede haber casos en los que medir una viabilidad de más del 90 por ciento en su terreno de juego, pero sigue teniendo una fermentación que se
arrastra lentamente a lo largo. ¿Cómo es eso posible? Es muy posible que un terreno de juego para medir alta viabilidad sólo para tener una
fermentación débil. No se olvide de la levadura puede tener una alta viabilidad, pero todavía tienen una vitalidad baja. Si la condición fisiológica
(vitalidad) de la levadura es pobre, lo más probable es que tenga mala fermentación. Por desgracia, la mayoría de las pruebas de vitalidad todavía son
caros, consumen tiempo controversial, y no fácil de usar. Un método crudo para determinar si un paso de levadura es viable es lanzar una porción (a
la tasa de cabeceo apropiado) en una fermentación de ensayo de laboratorio de tamaño. Si se inicia la fermentación dentro del tiempo esperado,
entonces es más probable de la vitalidad suficiente para su uso en un lote de cerveza de la levadura.

La revitalización

Si la prueba revela que la levadura es baja en la vitalidad después de almacenamiento, puede revitalizarlo con la hierba fresca. En general, no se
recomienda la revitalización de la levadura agotado por malas condiciones de almacenamiento o almacenamiento a largo plazo. Una fábrica de
cerveza comercial debe obtener siempre un cultivo fresco de alta vitalidad en su lugar. Sin duda, un cervecero casero tiene un poco más de margen
si él o ella está dispuesto a aceptar los resultados menos que ideales. Para revitalizar un cultivo de levadura:

1. Puede iniciar este proceso de la mañana del día de preparación. En primer lugar, determinar la cantidad de levadura que necesita para lanzar y poner en un recipiente adecuado,

tal como un recipiente de acero.

2. Dejar que el aumento de temperatura de la levadura a 70 a 75 ° F (21 a 24 ° C). Si es necesario aplicar calor, evitar la aplicación de temperaturas elevadas o desiguales.

3. Agregar asépticamente, de alta gravedad estéril (o tan cerca como sea posible estéril) (1,080 SG, 20 ° P) mosto a una velocidad de 0,50 mililitros por cada 10
mililitros de volumen de la suspensión de levadura. Por ejemplo, deberá añadir 10 mililitros de mosto a
200 mililitros de suspensión de levadura.

4. Mantener a 70 a 75 ° F (21 a 24 ° C) durante 4 a 12 horas sin aireación o agitación.

5. El vivo, levadura activa debe girar la Vía mosto. Las células muertas y otras materias nonyeast deben caer al fondo del recipiente. Se decanta la parte
activa, lechosa en su mosto, dejando atrás cualquier célula que se hundieron hasta el fondo.

Enjuague

La pregunta que muchos cerveceros caseros tienen es, “¿Cómo selecciono sólo lo mejor de levadura si la cosecha de todo el contenido del
fermentador?” La respuesta está en el enjuague de la levadura. Si bien no puede sustituir completamente a la selección de la levadura ideal, con una
pala, puede ayudar a separar los turbios, células muertas, y el alcohol de su terreno de juego.

El enjuague también puede ser útil en los entornos comerciales, especialmente para la levadura cosechada de una cerveza de alta gravedad. La
levadura no se almacenan bien en un entorno de alta alcohol. Aunque por lo general no desea volver a utilizar la levadura de cerveza de alta gravedad
(por encima de 1.070), algunas cervecerías belgas y pequeñas cervecerías comerciales no tienen otra opción, porque eso es todo lo que hacen!

Figura 5.14: Levadura de enjuague con un paso relativamente limpio de la levadura. A partir de una lechada de cosecha que se instaló (izquierda) decantar el cerveza,
añadir de nuevo agua estéril, agitar vigorosamente, y luego dejar reposar durante 10 a 15 minutos. Una capa de formas materiales nonyeast en la parte superior y por
debajo de ella una gran capa de levadura limpio (medio). En la parte inferior, una capa de células muertas, bits de lúpulo, y otra trub sedimenta (derecha). Decantar la capa
superior y la capa media de tono en su mosto.

Una vez que haya cosechado la levadura, colocarlo en un recipiente estéril o desinfectado suficientemente grande para que los sólidos de
levadura y por lo menos cuatro veces más agua estéril. , recipientes más estrechos Taller permiten una mejor separación. Cuanto mayor sea la
relación de agua a sólidos de levadura, más fácil es separar la levadura. Añadir agua fría, estéril a los sólidos de levadura, pero retienen
aproximadamente el 10 por ciento del espacio de cabeza en el contenedor. Este espacio de cabeza ayuda a romper los flóculos levadura y mezclar la
levadura con el agua. Sellar el recipiente y agitar vigorosamente. La idea es romper los flóculos. Después de unos minutos de agitación, establecer el
recipiente hacia abajo y dejar que la levadura y turbios Settle. En cuestión de minutos, verá una pequeña capa de células muertas, levadura marrón, y
los bits de lúpulo depositan en el fondo. La capa por encima de que debe ser la más grande, con una capa cremosa de levadura y agua. Si espera
más, una capa comienza a formarse en la parte superior que es principalmente agua con el más ligero de células, proteínas y otras materias. Una vez
que vea un poco de estratificación, por lo general dentro de 10 minutos, se descarta la capa superior acuosa, se decanta la capa media de buena
levadura a otro contenedor estéril o desinfectados, y desechar la capa inferior. Si encuentra que la levadura todavía parece tener cantidades excesivas
de turbios, puede repetir este proceso tantas veces como sea necesario. Sin embargo, evite Si encuentra que la levadura todavía parece tener
cantidades excesivas de turbios, puede repetir este proceso tantas veces como sea necesario. Sin embargo, evite Si encuentra que la levadura
todavía parece tener cantidades excesivas de turbios, puede repetir este proceso tantas veces como sea necesario. Sin embargo, evite
overworking la levadura sin razón. Cuanto mayor sea el número de transferencias, mayor es el contacto con más contenedores, más la exposición
a los contaminantes transportados por el aire, los más bacterias y levaduras silvestres que están agregando a su terreno de juego.

Lavado
El lavado es muy diferente de enjuague. En enjuague levadura, que está utilizando la dilución de una suspensión para fomentar una mejor
estratificación de los turbios y la levadura, lo que le permite separar los dos. En el lavado de levadura, que está utilizando acidificación u otros medios
químicos para reducir el número de bacterias activas, aunque no dañar demasiadas células de levadura. El lavado ácido tiene diferentes efectos en
diferentes cepas de levadura, y lo hace reducir el rendimiento de la levadura y la viabilidad. Recomendamos reiniciar a partir de un cultivo fresco
cuando se enfrentan a un terreno de juego contaminada.

El lavado ácido no elimina completamente las bacterias. No es una solución completa, y usted no debe confiar en él para limpiar un terreno de
juego contaminada. Considerarlo sólo como una medida preventiva contra pequeñas cantidades de bacterias. A menudo es menos eficaz contra las
bacterias del ácido láctico e ineficaz contra la levadura salvaje y molde. Después de uno o dos repitchings, el número de bacterias puede una vez
más alcanzar niveles que afectan al sabor.

Estos son los pasos para el lavado ácido:

1. Traer la levadura a 36 a 40 ° F (2 a 4 ° C), y mantener esa temperatura durante todo el proceso.


2. Determinar la cantidad de levadura que necesita para la fermentación, y colocarlo en un recipiente adecuado, tal como un recipiente de acero. Iniciar el
procedimiento de lavado ácido 120 minutos antes de la hora que lanzará la levadura.

3. Añadir ácido fosfórico de grado alimenticio, mezclando a fondo, hasta que el pH de la suspensión está entre 2,0 y 2,5 pH. Que desea mantener la levadura a este pH
durante 60 a 90 minutos, revolviendo continuamente.

4. Añadir la mezcla entera al fermentador. Desea alimentar la levadura con la hierba tan pronto como sea posible.

Adición de levadura frío para mosto caliente puede provocar una descarga de la temperatura, pero es importante que se mantenga el lavado
con ácido frío o se puede dañar la levadura. lavado ácido adecuado en sí mismo ya causa daño levadura, pero dejando que el aumento de la
temperatura aumenta el impacto en las células.

El lavado ácido ha sido de alrededor durante bastante tiempo, pero una alternativa más reciente, más eficaz es el lavado con dióxido de cloro. La
mayoría de las fábricas de cerveza utilizan DioxyChlor de BIRKO o cinco de Estrella Estrella-xene. Algunas tiendas homebrew han comenzado a
llevar tabletas de dióxido de cloro, que son una forma conveniente para homebrewers. Independientemente del producto que utilice, debe seguir las
instrucciones del fabricante para el lavado de la levadura. Aquí es una visión general:

1. De nuevo, trabajando a una temperatura de 36 a 40 ° F (2 a 4 ° C), se acidifica el agua a pH 3 usando un ácido de calidad alimentaria.

2. Añadir DioxyChlor o Estrella-xene al agua acidulada. Usted está apuntando una concentración de clorito de sodio de 20 a 50 ppm una vez mezclado con la
suspensión de levadura que está tratando.

3. Después de 15 minutos, añadir a la suspensión de levadura va a lanzar, mezclando bien.

4. Deje reposar por un mínimo de 30 minutos.


5. Añadir la mezcla entera al fermentador.

La levadura transportar

Para la mayoría de los fabricantes de cerveza, un factor crítico que rara vez se piensa acerca de “lo que sucede a su levadura en entre el laboratorio
y la fábrica de cerveza?” Obviamente, la levadura está viva y sana cuando abandona el laboratorio,
pero comienza a deteriorarse y morir en el transporte. Transporte lleva tiempo, y los retrasos a veces sucede, que nunca es una buena cosa para
un cultivo vivo. La temperatura es también un factor en el transporte, con temperaturas calientes acelerar el proceso metabólico de la levadura y
temperaturas muy bajas, posiblemente, congelación de las células. Todo esto hace que obtener la levadura a la planta de producción de cerveza
crítico para fábricas de cerveza de todos los tamaños si la levadura proviene de su propio laboratorio o por un tercero.

Las grandes fábricas de cerveza frente a estos problemas en un número de maneras. Anheuser-Busch, por ejemplo, las tiendas y crece la
totalidad de su levadura en un solo lugar, en parte por razones de seguridad, y los buques de la levadura líquida a fábricas de cerveza de satélite
de todo el mundo. Otras cervecerías grandes propagan la levadura en múltiples instalaciones, haciendo que el transporte en un problema menor,
pero creando el potencial para variar la calidad de la levadura de lugar en lugar.

laboratorios de propagación de levadura levadura envían a múltiples y variados clientes en todo el mundo, haciendo que el transporte no
sólo un aspecto crítico del negocio, sino también un dolor de cabeza increíble, a veces. El éxito en el transporte de la levadura depende de
varios factores, incluyendo la velocidad de entrega, el cruce de fronteras internacionales, normas del Estado y / o de la nación, y la tasa de
desgaste de la levadura, que depende de la tensión y la salud inicial de la levadura.

Si hace falta transportar una levadura, hay pasos que puede tomar para asegurar sus posibilidades de éxito del transporte. Comenzar con la
levadura saludable posible. Levadura con mayores reservas de glucógeno utilizará ese glucógeno para ayudar a soportar los rigores del transporte.
Dejando la levadura en la etapa de propagación o fermentación durante un período adicional de ocho a 12 horas después de densidad final se
alcanza permitirá la levadura para reconstruir sus reservas de glucógeno.

Trate de enviar la menor cantidad de células posibles y tienen el destino al crecimiento de la levadura. El menor número de células que envían,
el más barato el embalaje y el envío. sesgos envío o placas pueden tener éxito, debido a que la levadura tiene un suministro de alimentos listos para
ayudarles a través del viaje, y el peso total es mínima y no tengan riesgo de fuga. Aislar a fondo sus envíos contra las fluctuaciones de temperatura.
En otra de clima frío nada, añadir suficientes bolsas de congelación de hielo o compresas frías químicos para mantener la temperatura más baja a lo
largo del envío como sea posible. Es mejor evitar el uso de hielo seco, como se congelará la levadura. Como se puede imaginar, manteniendo un
gran frío suspensión puede ser problemático. La masa térmica grande sí ayuda a la suspensión de mantener la calma, pero densas concentraciones
de levadura rápida acumulación de calor interno.

La temperatura es un problema tan grande con la levadura de envío que es posible que desee adjuntar un tiempo-temperatura o un indicador
de congelación al contenedor de levadura. Se le puede decir qué tipo de temperaturas la cultura experimentó en su tránsito. Los indicadores de
tiempo-temperatura muestran el tiempo que estaba a una temperatura superior al punto de control. indicadores muestran bajas temperaturas de
congelación para una cantidad fija de tiempo, para que pueda ver si era suficiente para congelar la levadura o no. El valor de estos indicadores,
en uno o dos dólares cada uno, es que ellos le dirán si la cultura es cuestionable antes de perder un lote de mosto. Si usted tiene una lectura
positiva, debe validar la salud y la viabilidad del cultivo antes de su uso.

Recomendamos el envasado de todos los cultivos de levaduras en recipientes irrompibles. Preferimos plástico, como el acero inoxidable puede
mellar, fugas, y es pesado para enviar. Asegurar la abertura del contenedor para el transporte, y ponerlo dentro de una bolsa de plástico para atrapar
cualquier fuga accidental durante el transporte. Utilice la forma más rápida de transporte posible. Si su expedidor lo permite, utilizar “Cultura Viva” y
“Proteger de la congelación y el calor” pegatinas en la caja. Si el plan es para el transporte a través de su propio vehículo sobre una base regular,
entonces la inversión en hieleras “auto-refrigeración termoeléctricos”, que funcionan con corriente de 12 voltios, que podría ser
vale la pena. Sólo 30 minutos a temperaturas elevadas, tales como un coche aparcado al sol, pueden reducir drásticamente
la viabilidad del cultivo.
6Su Lab levadura propio hizo fácil

Calidad Desde el Principio


Ya sea que elaborar cerveza para usted o para vender cerveza a miles de consumidores, que desea hacer la mejor cerveza. Cuando Sierra
Nevada Brewing Company construyó su primera fábrica de cerveza en 1980, no tenía mucho dinero o equipo de elaboración sofisticada. La
fábrica de cerveza sólo hizo una pequeña cantidad de cerveza en el primer año, pero una cosa que no escatimó en era de calidad que tenía
un laboratorio desde el principio (Grossman, 2009).

Muchas pequeñas fábricas de cerveza consideran un laboratorio demasiado avanzado o innecesaria cuando se abren. Se dicen que
añadirán más tarde. ¿Pero cuando? Cuando llegan a 3.000 barriles, 10.000 barriles,
100.000 barriles? Sierra Nevada se dio cuenta de que si se presta atención a la calidad desde el principio, sería hacer un mejor cerveza. Al
principio, la fábrica de cerveza se mide la contaminación y el oxígeno de recogida pero usó como una base para añadir nuevos pasos de control de
calidad a medida que crecía. Sierra Nevada tiene ahora tres laboratorios y reinvierte continuamente en el equipo de laboratorio de alta gama y de
personal.

Con los años, hemos oído de muchos arranques cervecería que quieren hacer una cerveza tan buena como Sierra Nevada Pale Ale, pero rara
vez tienen éxito. ¿Por qué? Una de las razones es que la mayoría no coinciden con el estricto control de calidad practicada en Sierra Nevada.

La creación de un laboratorio y el desarrollo de un programa de control de calidad, sólidos no tiene que ser complicado. De hecho, algunas de las
prácticas de laboratorio muy simples pueden mejorar drásticamente su calidad de la cerveza sin que le cueste un montón de tiempo o dinero.

Configuración de su laboratorio

Hay dos funciones principales para un laboratorio Brewery: microbiología y análisis analítico. Microbiología en el laboratorio de la cervecería se centra
en el cultivo de la levadura y el aseguramiento de la calidad, tanto para la levadura y cerveza. análisis analítico implica la evaluación de las materias
primas y la cerveza terminada para parámetros tales como la frescura, los niveles de lúpulo, color de la cerveza, y más. La mayoría de las fábricas de
cerveza grandes tienen su microbiología perfeccionó y se centran espacio de laboratorio y de personal adicional en el análisis analítico. Tienen que
asegurarse de que están manteniendo la misma consistencia de lote a lote y de paquete a paquete. Una vez que domine las necesidades
microbiológicas de su fábrica de cerveza, la consistencia depende del análisis analítico.

cervecerías artesanales y cerveceros caseros tienden a centrarse más en microbiología, porque esto tiene un mayor impacto sobre sus cervezas.
Los consumidores pueden aceptar cierta variabilidad con cerveza artesanal de lote a lote, pero no defectos en microbiología. El control sobre la
microbiología puede ser más difícil cuando la elaboración de cerveza en restaurantes, cocinas, almacenes abiertos, o su patio trasero.

Consideraciones ambientales
El medio ambiente de un laboratorio de levadura es crítica para la producción de cultivos de calidad y reducir el riesgo de introducir contaminantes. El
aspecto más importante es la creación de un espacio con un entorno de aire limpio. Un laboratorio avanzado se establecen a menudo como un
“cuarto limpio”: Está cerrado, y el aire se suministra a través de unidades de filtración HEPA o ULPA que eliminan microorganismos en el aire y
proporcionan una presión positiva,
mantener fuera del aire sin filtrar. campanas de flujo laminar ofrecen una protección similar en un paquete más pequeño, proporcionando un
banco de trabajo bañado continuamente en el aire limpio. Cuando no se puede emplear una habitación limpia o banco de trabajo, todavía se
pueden tomar medidas para mejorar su entorno de laboratorio.

Muchos cerveceros artesanales y cerveceros caseros no tienen un espacio en el laboratorio dedicado. Si bien esto no es lo ideal, a menudo es
posible encontrar un lugar en el hogar o cervecería y hacerlo aceptable. Su laboratorio puede ser casi cualquier lugar, siempre y cuando esté al tanto
de posibles contaminantes y puede controlar su fuente. Corrientes de aire, ventiladores de soplado, gabinetes de arriba polvorientos, sucios y
encimeras son todas las amenazas a las técnicas de cultivo puro. Todas las superficies de laboratorio deben ser lo suficientemente limpio para comer
fuera y libre de cosas que van a interponerse en el camino. No siempre tiene que ser libre de polvo, como se puede limpiar el área con alcohol
isopropílico al 70% antes de trabajar, pero tenga cuidado, ya que también tendrá que trabajar con una llama abierta.

Figura 6.1: La corriente ascendente de un mechero Bunsen crea un área de trabajo limpia.

Antes de llevar a cabo cualquier culturas y comenzar a trabajar, asegúrese de que ha eliminado la fuente de las corrientes de aire. Los aficionados
y el viento puede soplar los contaminantes del aire en el área de trabajo. Cierre las ventanas y apague fans en la zona, incluyendo la calefacción
central y aire. A pesar de que ahora haya eliminado el movimiento del aire, bacterias y levaduras salvajes siguen descendiendo constantemente. Para
contrarrestar esto, encender una llama, como por ejemplo una lámpara de alcohol o un mechero Bunsen, y trabajan cerca de la corriente ascendente
que crea ( Figura 6.1 ). Esta es una barrera barato y eficaz que empuja a las bacterias del aire y la levadura arriba y lejos de los cultivos estériles y
medios de comunicación.

El fuego es una herramienta muy útil, ya que puede destruir los microorganismos de contacto. Flaming la apertura de un recipiente de vidrio
haciéndola pasar a través de una llama mata a los microbios en y alrededor de la abertura. Debieras
conseguir en el hábito de la llama tanto la tapa como la apertura de un recipiente inmediatamente después de abrir e inmediatamente antes de
volver a sellar.

Tenga cuidado al trabajar con una llama abierta, y no se exceda; un par de pases rápidos a través de la llama hará el truco. tubos de
ensayo de vidrio y frascos Erlenmeyer se hacen a menudo de Pyrex o Bomex y soportarán la calefacción, pero tenga cuidado con el
resto del cristal y piezas de plástico y los dedos!

Por supuesto, hay otras consideraciones a la forma de acercarse a su espacio de laboratorio y trabajo. Asegúrate de que tienes una iluminación
adecuada, porque gran parte del trabajo que va a hacer es con pequeños cultivos. Mantenga el cabello y la ropa de nuevo lejos de la obra y de las
llamas abiertas. Una bata de laboratorio ajustada adecuada no es sólo una declaración de moda. Mantiene materiales de laboratorio se quite la ropa y
mantiene el material de su ropa fuera de la superficie de trabajo. También desea configurar en una zona donde hay una mínima tráfico peatonal, la
vibración y el ruido. La gente que camina por una zona generan corrientes de aire, girando el polvo de las superficies. Vibración y el ruido hacen que
sea difícil de trabajar. Las temperaturas excesivamente altas o bajas no sólo hacen que sea incómodo para trabajar, pero también puede hacer que
sea difícil trabajar con ciertos medios de comunicación.

Vamos a recapitular los aspectos importantes de su espacio en el laboratorio:

• La limpieza en general
• No o muy bajo flujo de aire
• un tráfico mínimo del pie, el ruido y la vibración
• Use ropa apropiada y mantener el cabello hacia atrás.
• iluminación adecuada y la temperatura ambiente
• Limpie las superficies antes de comenzar el trabajo.

• Proporcionar un ambiente libre de microbios dentro del espacio de trabajo.

seguridad en el laboratorio

Durante la manipulación y transferencia de cultivos de levaduras vivas, técnicas de trabajo sanitarias a menudo requieren el uso de llama y / o
productos químicos. El pago estricta atención a la seguridad no es sólo para el beneficio de la levadura, sino también para la persona que trabaja en
el laboratorio. La falta de atención a la seguridad en el laboratorio puede conducir rápidamente a una lesión o muerte. Si no está seguro de cómo
trabajar con seguridad, no se debe intentar la obra.

En la fábrica de cerveza y de laboratorio, que comúnmente usamos varios productos químicos para desinfectar contenedores y equipos antes de
la transferencia de cultivo. Estos pueden incluir yodóforo, soluciones clorados y bromados, soluciones de ácido peracético, y alcoholes (isopropanol o
etanol). Por las mismas razones que estos productos químicos son eficaces como desinfectantes, que pueden ser peligrosos para los seres humanos.
Es importante seguir las instrucciones de la etiqueta para utilizar estos productos químicos con seguridad y para asegurar su máxima efectividad como
desinfectantes. Considera lo siguiente:

• Sólo utilice productos químicos debidamente etiquetados. Lea las etiquetas o fichas de datos de seguridad del material (MSDS) para entender los efectos en la salud de los

desinfectantes utilizados en el laboratorio. Algunos son los riesgos de inhalación; otros pueden causar efectos irritantes o corrosivos para los ojos y la piel. Asegurar la ventilación y

el uso de equipo de protección personal adecuado. Mantener copias de MSDS para todos los productos químicos.

• Lea las etiquetas para evitar la mezcla de productos químicos incompatibles y para evitar el almacenamiento en recipientes con los que no son compatibles. Si la
transferencia de cualquier cantidad a un recipiente secundario, asegúrese de etiquetar adecuadamente ese contenedor también. Esto evita la confusión y permite la
segregación de materiales incompatibles.

• Siga las instrucciones del fabricante para la dilución. El uso de algunos productos químicos con toda su fuerza puede ser más peligrosa, no puede
aumentar la eficacia, y puede aumentar los costos.

• Garantizar la correcta eliminación de los contenedores y las soluciones desinfectantes utilizados. Estos requisitos pueden variar dependiendo de
los requisitos legales según la ubicación.

La manipulación de líquidos inflamables requiere algunas consideraciones especiales:

• Asegúrese de mantener los contenedores de líquidos a granel en un lugar separado de la solución de trabajo. Un sitio de almacenamiento autorizada es crítico cuando se

trabaja con grandes volúmenes.

• Asegúrese de que ha evaluado adecuadamente los extintores de incendios en la lista en las zonas donde se use o almacene líquidos inflamables. Conocer el
procedimiento para activar el extintor antes de que ocurra un incendio.

• El trabajo sobre una superficie de sellado, resistente al fuego sin armarios bajos u otros gastos generales de material inflamable.

• Los recipientes de metal se prefieren para la manipulación y almacenamiento de la mayoría de líquidos inflamables, ya que pueden estar conectados a tierra para evitar chispas

estáticas durante la transferencia de líquido, y que no son tan susceptibles a los efectos de un fuego exterior.

• Asegurar una ventilación adecuada cuando se dispensan o el uso de líquidos inflamables. Esto ayuda a proteger al usuario de la inhalación de vapores y
reduce la probabilidad de la creación de vapor que puede resultar en una atmósfera inflamable.

• Las fuentes de ignición, tales como chispas o llamas abiertas, no deben estar presentes en el que utiliza o dispensar líquidos inflamables. Debe tener especial
cuidado si la esterilización llama y desinfectantes líquidos inflamables se utilizan en las proximidades.

• Eliminar o reducir la presencia de materiales combustibles, tales como cortinas, manteles, almohadillas absorbentes banco de laboratorio, toallitas, los contenedores de

residuos, etc.

• Asegurar el almacenamiento y la eliminación de los materiales utilizados para trabajar con o limpiar líquidos inflamables adecuada. trapos empapados en disolventes

inflamables o toallas de papel en un cesto de basura son un grave peligro de incendio.

Debe utilizar equipo de protección personal en el manejo de materiales peligrosos. Considera lo siguiente:

• No escatime en el equipo de seguridad adecuado.


• Adecuadamente gafas químicas diseñadas mantienen líquidos por las salpicaduras o goteo en los ojos. Gafas de seguridad solo, incluso con protección lateral, no
ofrecen tanta protección contra un salpicaduras de líquidos.

• El propósito de una careta de protección es proteger a las partes de la cara que no sean los ojos. Cuando se utiliza un protector de cara, que todavía requiere una protección

adicional para los ojos.

• Los guantes vienen en muchos tamaños, longitudes y materiales de construcción.

• Los guantes de látex son ineficaces para la protección frente a los disolventes tales como alcoholes.

• Nitrilo o neopreno guantes son una mejor opción para trabajar con líquidos desinfectantes a base de agua e inflamables.
• Inspeccionar los guantes regularmente para asegurarse de que no tienen fugas.

• Los guantes deben quedar apropiadamente, no demasiado grande, ni demasiado pequeño.

• Un cuerpo resistente a productos químicos que cubre tal como un delantal se recomienda manipulación de productos químicos en exceso de pequeñas cantidades.

Ya sea en el entorno homebrew o establecimiento comercial, un suministro de agua corriente fresca debe estar fácilmente disponible. Si un
individuo está expuesto a una sustancia química en la piel o en los ojos, en la mayoría de los casos, el fabricante del producto recomendará
enjuagar el área afectada durante 15 minutos con agua corriente limpia. En un entorno comercial / industrial, una ducha / lavaojos de seguridad debe
estar presente, adecuadamente probados y mantenidos. En el hogar el establecimiento de un lavabo, ducha o manguera de jardín debe estar
disponible para este propósito. Lea siempre las precauciones de seguridad para los materiales que utiliza, tener un plan en marcha para hacer frente
a situaciones de emergencia, y tener el equipo para llevar a cabo ese plan antes de empezar a trabajar. Siempre busque consejo médico después
de cualquier accidente que implica la exposición a los productos químicos.

Trabajar con seguridad es una cuestión de reconocer y anticipar los riesgos, evitar o eliminar ellos,
y tener un plan de acción en caso de que las cosas se ponen fuera de control.

Equipo de laboratorio

configuración de laboratorio
• Equilibrio, viga triple o electrónico, cuando se trabaja con cantidades sub-gram
• Pesar papel o sopesar barcos
• agitador orbital o placa de agitación con barras de agitación magnéticas

• Microonda
• soplete de propano

• quemador Bunsen w / fuente de gas, lámpara de alcohol, o soplete de propano

• Asa de inoculación para transferir pequeñas cantidades de células de un medio a otro. Disponible como esterilizado, el uso de una sola vez o como un bucle de alambre

reutilizable hecha de acero inoxidable, nicromo, platino, o de otro alambre. Esterilizar las asas metálicas mediante flameado antes de cada transferencia. bucles de metal

requieren enfriamiento antes de transferencias, que se pueden hacer sumergiendo el bucle en agua estéril o tocando el bucle caliente a una superficie de agar antes de

recoger una colonia. Bucles vienen en diferentes tamaños y grosores de alambre. calores de alambre más delgado y se enfría más rápido que el alambre más grueso. Algunos

bucles tienen dos tamaños diferentes en los extremos opuestos de una sola manija. En general, se utiliza los bucles más grandes de las bandejas y los bucles más pequeños

o alambres para inclinaciones.

• bastidores para tubos de ensayo

• tubos de ensayo con tapón de rosca (vidrio y estéril desechable, 16 x 120 mm, 16 x 150 mm)
• placas de Petri estériles (100 x 15 mm y 60 x 15 mm)
• matraces Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L)
• botellas de vidrio Pyrex (500 ml y 1 L)
• Cilindros graduados (100 ml, 500 ml)
• vaso graduado (1 L)
• tapones de algodón o espuma transpirable

• Pipetas estériles (1 ml, 10 ml)


• pipetas Pasteur de vidrio o pipetas de transferencia estériles

• bulbo de la pipeta o pipeta


• termómetro de laboratorio

• hisopos de laboratorio

• envoltura de Parafilm-laboratorio usado para mantener las placas y tubos inclinados de la desecación

• Papel de aluminio

• Ropa (bata de laboratorio, cubiertas del zapato, cubierta de pelo, mascarilla, protección para los ojos)

• Guantes de nitrilo

• Lentes de seguridad

• guantes de protección al calor

• Autoclave u olla a presión. Se utiliza para esterilizar el equipo y los medios utilizados en el cultivo
• cinta indicadora de esterilización

• tiras del medidor de pH o de pH (medidor de pH requiere soluciones de calibración y soluciones de limpieza / almacenamiento)

• Microscopio (10X, 40X, 100X y objetivo de inmersión en aceite con 10X o 16X oculares)
• diapositivas

• cubreobjetos
• Aceite de inmersión

• Kit de limpieza de lentes


• Agar. Se utiliza para solidificar medios mosto en tubos inclinados y placas. agar laboratorio de grado no es muy caro, pero si usted está en un presupuesto ajustado, el agar en

polvo vendido en mercados especializados y tiendas de alimentos funciona bien.

• medio de cultivo (a base de malta, esterilizada 1,040 mosto)


• Incubadora (comercial o improvisados ​tal como caja de espuma de poliestireno con el cojín de calefacción y ventilador de ordenador)

• Baño de agua (comercial o alternativas como toallita de bebé calentador más caliente o acuario)
• Extintor de incendios

• Botiquín de primeros auxilios

• estación de lavado de ojos

• fichas de seguridad (MSDS) de todos los productos en uso

Detección de la contaminación
• aparato de filtración de membrana
• Los filtros de membrana (tamaño de poro de 0,45 micras para las pruebas, 0,2 micras a filtro estéril)

• almohadillas de membrana

• Bomba de vacío (puede ser una bomba de mano manual de barato)

• unas pinzas metálicas

• espátula de metal

• medios de pruebas selectivas (varios, sobre la base de la prueba)

• Lavar botella por isopropanol y agua


• placas de Petri estériles (100 x 15 mm)
• bolsas de muestreo estéril o recipientes
• agar
• medio de cultivo (a base de malta, esterilizada 1,040 mosto)
• esparcidores de células

• kit de tinción de Gram (requiere microscopio, diapositivas, y cubreobjetos)

• cámara anaeróbica (o paquetes anaerobias en un recipiente grande, hermético). Si bien existen medios anaerobios, una cámara anaeróbica es el método
preferido para la prueba regular para organismos anaeróbicos.

Recuento celular, la viabilidad, Vitalidad


• El azul de metileno (opcional: ácido cítrico, solución tampón 0,1 M glicina en 10,6 pH, Violeta de metileno 3RAX)
• Hemocitómetro con cubreobjetos
• Pipeta
• tubos de cultivo con tapón a rosca para llevar a cabo una dilución en serie

• Microscopio (10X ocular, 10X, 40X, 100X objetivos de inmersión en aceite)


• solución de limpieza de la lente y hisopos apropiadas
• contador de mano
• medidor de pH

• Agua desionizada
• 50 ml tubo de centrífuga cónico
• barra de agitación cónico

• solución de glucosa al 20%

La levadura de almacenamiento y Propagación


• agar
• medio de cultivo (a base de malta, esterilizada 1,040 mosto)
• Shaker o placa de agitación

• matraces Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L, 2 L)
• tubos de ensayo con tapón de rosca (16 x 120 mm, de vidrio y estéril desechable)

• placas de Petri estériles (100 x 15 mm)


• Pipetas estériles (1 ml, 10 ml)
• bulbo de la pipeta o pipeta
• Centrifugar, 1,5 ml tubos de microcentrífuga, glicerol y pequeño pecho de hielo (por congelación culturas)
• aceite mineral estéril

Las pruebas de fermentación


• medio de cultivo (a base de malta, esterilizada 1,040 mosto)
• botellas de vidrio Pyrex (500 ml y 1 L)
• matraces Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L)
• Cilindros graduados
• Pipetas estériles (1 ml, 10 ml)
• bulbo de la pipeta o pipeta
• Shaker o placa de agitación

¿Cuánto Lab necesita mi Brewery?


¿Cuánto se debe invertir en un laboratorio para su fábrica de cerveza? Puede variar desde simples (menos de cien dólares) a lo complejo (que
cuestan muchos miles). La cantidad que se invierte no sólo depende de lo que quiere lograr, sino también en el tamaño de su operación, la filosofía, y
más. Las grandes fábricas de cerveza no tienen otra opción real si se quiere tener éxito. cervecerías pequeñas escala que tienen un control mucho
más estricto sobre la distribución, como cervecerías que no distribuyen fuera del restaurante, tienen una mayor flexibilidad. Homebrewers tener la
mayor flexibilidad, porque no están vendiendo su cerveza y tener el máximo control sobre quien la bebe. A pesar de ello, un número sorprendente de
los cerveceros caseros muestran más interés en la creación de un laboratorio de control de calidad de la cerveza y de muchas pequeñas cervecerías
comerciales. El hecho es que muchas pequeñas fábricas de cerveza de todo el mundo tienen ninguna garantía de calidad formal. Pequeñas fábricas
de cerveza son a menudo las operaciones de una sola persona, y el cervecero se siente que no hay tiempo suficiente para el análisis de calidad.
¿Quiere decir esto que producirán mala cerveza? No necesariamente. La belleza del proceso de elaboración es que si se siguen las buenas prácticas
y es un experto fabricante de cerveza, puede hacer buena cerveza, estable. Por supuesto, si usted no prueba sus productos, los problemas pueden
deslizarse más allá de que antes de que tenga la oportunidad de reconocerlos, y la primera señal de problemas viene sólo después de que los clientes
se quejan o disminución de las ventas lastiman la fábrica de cerveza. La belleza del proceso de elaboración es que si se siguen las buenas prácticas y
es un experto fabricante de cerveza, puede hacer buena cerveza, estable. Por supuesto, si usted no prueba sus productos, los problemas pueden
deslizarse más allá de que antes de que tenga la oportunidad de reconocerlos, y la primera señal de problemas viene sólo después de que los clientes
se quejan o disminución de las ventas lastiman la fábrica de cerveza. La belleza del proceso de elaboración es que si se siguen las buenas prácticas y e

Esto siempre parece chocante para nosotros, ya que las medidas de control de calidad tienen consecuencias importantes para la calidad de la
cerveza y la satisfacción del cliente. La fabricación de cerveza de calidad inferior o cerveza que se convierte rápidamente durante mala distribución
afecta negativamente a las ventas y el crecimiento. Si se permite que continúe, esto eventualmente pondrá en peligro la supervivencia de la fábrica
de cerveza. Considere el valor de la reputación de la fábrica de cerveza, y compararlo con el costo de la financiación de un laboratorio modesto.

Así que ¿por dónde empezar? Cualquier fábrica de cerveza, por pequeña que sea, debe ejecutar la hierba forzada básica y pruebas fermento
forzados. Son simples, de bajo costo, fácil, y se puede decir una cantidad considerable tanto sobre el lado caliente y fría de la fábrica de cerveza. Se
pueden añadir otros, pruebas sencillas y baratas, tales como fuerza de diacetilo y ensayos de fermentación.
Otra práctica valioso, pero de bajo costo es el análisis sensorial. El análisis sensorial puede ser tan simple como la degustación de cerveza sobre
una base regular y mantener las notas, o puede incluir un panel formal de expertos. Independientemente de la complejidad, siempre se debe tratar la
degustación en serio, no sólo como una excusa para beber cerveza. Debe diseñar un programa sensorial que es consistente y regular, como
degustación de toda la cerveza en los tanques a las 10 horas de lunes a viernes. Hemos visto muchos casos en los que un problema se desarrolló en
un fermentador, y sin controles regulares en su lugar, se perdieron muchos más lotes de cerveza. Sin un programa de degustación regular, los
fabricantes de cerveza consiguen a menudo demasiado ocupado para recordar a probar las cervezas y pensar en la calidad de la cerveza.

La realización de recuentos de células de levadura y la comprobación de la viabilidad y la vitalidad es el siguiente paso. No es muy caro o difícil de
dominar. El tiempo necesario para realizar estos tipos de pruebas en un terreno de juego de la levadura es mínimo, especialmente cuando se compara
con el tiempo invertido en la fabricación de un lote de cerveza.

Cualquier cervecería que empaca y distribuye cerveza debe, como mínimo, la placa de su cerveza, agua, fermentadores, y otros
equipos para una posible contaminación. Se debe diseñar y seguir un procedimiento normal de muestreo, incluyendo botellas o barriles y
localizaciones a través de la fábrica de cerveza.

cervecerías embalaje también deben considerar la prueba VDK (que incluye diacetilo) un requisito, porque el precursor es sin sabor. Una vez
que la cerveza llega al mercado, diacetil puede aparecer cuando el precursor se oxida. Mientras que la prueba de fuerza de diacetilo de bajo costo
es un buen primer paso, no se puede decir la cantidad presente. pruebas VDK requiere o bien un aparato de destilación y un espectrofotómetro o
un cromatógrafo de gases, por lo que la fábrica de cerveza necesita ya sea para invertir en el equipo o enviar muestras a un laboratorio.

El laboratorio puede crecer a partir de ahí, teniendo en mediciones de oxígeno (en mosto y cerveza final), el seguimiento y el mantenimiento
de la salud de la levadura, la creación de nuevas propagaciones cuando las condiciones lo requieren, y la realización de más análisis de la
cerveza.

No hay un límite superior a lo que su laboratorio puede lograr, pero cada fábrica de cerveza debe esforzarse para llevar a cabo al menos algunas
pruebas básicas en la casa. Si bien puede requerir una inversión de tiempo, teniendo las pruebas en el lugar significa ser capaz de obtener
información rápida para tomar decisiones críticas sobre la calidad de la cerveza.

Esterilización

Mientras que muchos cerveceros utilizan con frecuencia la palabra “esterilizar”, que a menudo utilizan la palabra incorrecta ( Figura 6.2 ). Cuando la
elaboración de cerveza, rara vez esterilizar nada. En su lugar, limpiar y desinfectar. Sin embargo, el laboratorio de levadura requiere un mayor nivel
de pureza, y que necesitamos para esterilizar. Usted no quiere hacer crecer un cultivo de levadura sólo para descubrir que también han crecido las
bacterias o levaduras salvajes al mismo tiempo. Un punto clave a tener en cuenta es que no se puede desinfectar o esterilizar algo que no está
limpio. Un laboratorio de éxito es un laboratorio limpio. Usted debe tener protocolos y procedimientos en el lugar que le obligan a mantener las
operaciones de limpieza e higiene en el laboratorio y la fábrica de cerveza.
Figura 6.2: Niveles de saneamiento.

El calor húmedo

El método de esterilización más común es alguna forma de calor: húmedo, seco, o de llama. El tipo de objeto que se está esterilizando a menudo
determina el mejor método. Una de las mejores herramientas para esto es el autoclave. Un autoclave utiliza vapor bajo presión para alcanzar
temperaturas en el rango de 250 a 273 ° F (121 a 134 ° C). Como mínimo, un objeto requiere un tiempo de mantenimiento de 15 minutos a 250 ° F
(121 ° C) o 3 minutos a 273 ° F (134 ° C) para esterilizarlo. Tiempo de mantenimiento comienza cuando la cámara y los elementos en que han
alcanzado la temperatura deseada, por lo que su tiempo total superará el tiempo de mantenimiento. Ciertos artículos, tales como líquidos o artículos
densos o voluminosos, pueden requerir tiempos de espera más largos para asegurar que los objetos han alcanzado la temperatura correcta y el tiempo
mínimo.

Para el laboratorio de promedio en una pequeña fábrica de cerveza, sólo es necesario para esterilizar en una escala relativamente
pequeña, que se puede hacer en una olla a presión de sobremesa. Se puede utilizar una olla a presión para suministros de laboratorio a
pequeña escala, tales como materiales de laboratorio o medios para placas, tubos inclinados, y la propagación de levadura. Estas ollas a
presión son ideales para uso en el hogar fábrica de cerveza, ya que son baratos y fáciles de usar. autoclaves verdaderos vienen en todos
los tamaños y tienden a ser considerablemente más caro a medida que se hacen más grandes y más automatizado. La ventaja clave de
estos autoclaves más grandes es que tienen cámaras más grandes, permitiendo que más o mayores elementos para ir a través de un
ciclo a la vez. A menudo vienen con algún grado de automatización o ciclos especiales de enfriamiento que hace posible ejecutar más
ciclos con menos esfuerzo. Al seleccionar un autoclave,

Para la esterilización efectiva, el vapor tiene que llegar a todos los rincones. Un autoclave de hacinamiento es un autoclave ineficaz. Si
está utilizando un autoclave o presión más simple cocina, necesitará para purgar el aire de forma manual desde la cámara al inicio del ciclo.
Es importante que se prepare adecuadamente los objetos que entran en el autoclave. Todos los contenedores herméticas necesitan que sus
párpados dejaron
entreabierta, ya que podrían implosionar o explotar con los cambios de presión del autoclave. Además, si está esterilización para líquidos, al final del
ciclo no desea para ventilar el autoclave rápidamente, ya que hará que el líquido a hervir rápidamente y brotan de los contenedores. Es necesario
para limpiar todos los objetos adecuadamente, ya que cualquier suciedad tiene el potencial de proteger a los organismos. Si tiene su autoclave metros
o gráficos, registrar los datos de cada carrera o incluir la copia impresa junto con cualquier otra documentación, como los registros de laboratorio
diarios. También puede utilizar cinta indicadora que cambia de color para marcar los elementos anteriores a la esterilización en autoclave. Es práctico,
ya que da una indicación rápida, visual que un objeto es estéril. Sin embargo, entrar en el hábito de quitar la cinta en uso, por lo que alguien más
adelante no cree un recipiente estéril es estéril.

Calor seco

El calor seco es otra opción para la esterilización de objetos, pero requiere de mayor calor y tiempos de espera más largos, que son a menudo
inadecuados para algunos materiales. El calor seco requiere al menos dos horas a 320 ° F (160 ° C) para esterilizar un objeto. Se necesitan Cuanto
mayor calor y tiempos más largos para transferir suficiente energía de calor para inactivar cualquier organismos presentes. El contacto con vapor de
agua es mucho más eficaz en la transferencia de la energía necesaria para inactivar un organismo. ¿Alguna vez accidentalmente poner la mano sobre
una olla de agua hirviendo? ¿Alguna vez se metió la mano en un horno a 212 ° F (100 ° C)? Si es así, entonces usted estará familiarizado con la forma
mucho más caliente que el vapor es a la piel, debido a la energía contenida en el agua vaporizada. Cuando el vapor se convierte de nuevo en líquido
en la piel, libera enormes cantidades de calor.

Aún así, calor seco tiene algunas ventajas. Para muchos con un presupuesto reducido, esterilización en seco tiene su ventaja en el costo y la
capacidad para esterilizar objetos de gran tamaño, como se puede usar un horno común de la casa. Si está utilizando un dispositivo de este tipo, se
dan cuenta de que el ajuste de temperatura puede ser muy impreciso. Cualquier vez que se utiliza un horno de hogar, copia de seguridad con un buen
termómetro de laboratorio de grado. Por supuesto, que los ahorros en los costos iniciales del equipo a menudo se pierde rápidamente en el tiempo
adicional requerido para cada ciclo de esterilización. Es posible utilizar tiempos más cortos con los hornos de ventilación forzada o temperaturas más
altas.

Incineración
Algunos objetos no requieren esterilización completa. Por ejemplo, cuando se utiliza un asa de inoculación solo esterilizar la longitud del alambre,
no el mango. En el laboratorio, el flamear es el método de elección para la inoculación de bucles y alambres rectos, pero que en teoría podría
utilizarlo en cualquier objeto pequeño no destruida por el fuego. Cuando llameante un bucle o alambre recto, trabajar desde la punta hacia atrás
hacia el mango y luego de vuelta a la punta, asegurando que la parte de debajo de la llama se ilumina en rojo. Si hay una gran cantidad de
material en el cable y lo coloca directamente en la llama, puede “pop” como el líquido hierve en su interior. Además de ser un peligro para el
usuario, este puede enviar el material de volar otras superficies, que no es una buena técnica aséptica. Es una buena idea para limpiar el alambre
antes de llamas, o primero sostener el bucle por encima de la llama hasta cualquier material en el bucle se seca antes de bajar en la llama. Una
vez flameado, se puede enfriar el bucle tocando al medio estéril antes de tomar una levadura u otra muestra.
Figura 6.3: Antes de cada transferencia, llama el bucle de inoculación hasta que se ilumina en rojo para esterilizarlo.

Otra práctica que implica la llama es sumergir el objeto o limpie 70% de alcohol en él, después encender el alcohol, la quema de apagado.
Esto deja menos residuo que llamas el objeto hasta rojo. Sin embargo, con la máxima precaución cuando se trabaja con el alcohol y las llamas
abiertas, ya que los resultados pueden ser mortales.

tindalización
Nuevos cerveceros menudo piensan que pueden esterilizar algo hirviéndola durante 15 minutos. Hervir un objeto en el agua hirviendo o un
líquido durante 15 minutos mata las bacterias más vegetativas y puede inactivar los virus, pero es ineficaz contra muchas esporas bacterianas
y fúngicas. Ebullición no es la esterilización, pero puede matar a la mayoría de los microbios que se refieren a los fabricantes de cerveza. Si
usted tiene más tiempo en sus manos que el dinero, puede intentar tindalización, un proceso en el que se hierve durante 20 minutos un día,
luego de nuevo al día siguiente, y así sucesivamente hasta que haya hervido los líquidos cuatro veces. El período de incubación entre cada
hervir da ningún esporas resistentes al calor presentan una oportunidad para germinar, y la siguiente hervir los mata. Por desgracia, esto no va
a esterilizar el agua, como el medio hervida necesitaría para apoyar el crecimiento del organismo.

Prueba de autoclave

Ser capaz de esterilizar los medios de comunicación es una función crítica de un laboratorio. Es importante para el laboratorio para comprobar
periódicamente que el autoclave está funcionando correctamente. La forma más común de hacer esto es mediante el uso de un indicador biológico,
por lo general un organismo (suministrado en una cápsula de vidrio) que es muy difícil de matar. El usuario ejecuta la cápsula a través de un ciclo de
esterilización para ver si se ha realizado correctamente.

materiales
• 3M Attest indicador biológico cápsula (o producto similar)
• cocina Autoclave o presión
Procedimiento
1. Coloque 3M Attest Biológica Indicador cápsula en una botella de prueba de medio. También puede incluir una cápsula indicador en cualquiera de los otros elementos que

se sometieron a autoclave.

2. Deje que el ciclo de autoclave completo a ejecutar.

3. Cuando se termina el ciclo, esperar hasta que el manómetro lee 0 psi y ventilar cuidadosamente el autoclave. Permitir que el contenido se enfríe durante al
menos 10 minutos.

4. Retirar con cuidado el indicador biológico de la botella de líquido y / o cualquier otro lugar que estaba incluido.

5. Compruebe la etiqueta del vial indicador de un cambio de color de rosa a marrón o lo que sea especifica los fabricantes.

6. Doble la cápsula con cuidado para romper el interior y liberar el líquido. Hacer lo mismo con un control no marcado en autoclave para el crecimiento
bacteriano.

7. Coloque los indicadores biológicos en un 133 ° F (56 ° C) incubadora.

8. Examine el tubo de indicador a las 8, 12, 24, y 48 horas para cualquier cambio de color. Un cambio de color amarillo indica el crecimiento bacteriano.

9. Compara vial con el control no tratado en autoclave en cada punto de tiempo. Desea que la cápsula se mantenga el color original, lo que indica que el ciclo mató
a las bacterias.

10. Después de comprobar los resultados, se descarta todo el material utilizado en la prueba de funcionamiento.

El cultivo de levadura

Cada vez que trabajas con levadura viva, se está trabajando con un cultivo de levadura. Al fermentar lote de cerveza, se puede considerar que un
cultivo de levadura. Al propagar la levadura, que está cultivando la levadura. Sin embargo, muchas personas utilizan el cultivo de levadura término
para significar los pasos más pequeños de tubos inclinados y platos que usted realizaría antes de la propagación.

Tenga en cuenta que el aislamiento y la propagación de la levadura de pequeños tamaños de colonia requiere condiciones estériles y medios de
comunicación estéril. Ya sea que usted tendrá que comprar los medios de comunicación previamente esterilizado, o se necesita una olla a presión o
autoclave.

Figura 6.4: Una placa correctamente rayado resultará en colonias aisladas cultivadas a partir de una sola célula. Foto cortesía de Samuel W. Scott.
Placas y Slants
Laboratorios utilizan placas y cultivos inclinados en todas las bacterias y levaduras trabajo. Tradicionalmente, los laboratorios hicieron placas con
platos de Petri de vidrio. Hoy en día la mayoría de los laboratorios utilizan placas de Petri de plástico desechable preesterilizado que vienen 20 a un
manguito. Usted puede comprar en varios tamaños, desde 60 a 120 mm de diámetro. Hemos encontrado 100 mm es un tamaño conveniente para la
mayoría del trabajo. Placas y tubos inclinados se hacen con agar, una sustancia gelatinlike que se licua a temperaturas superiores a 107 ° F (42 ° C) y
forma un gel bajo 99 ° F (37 ° C). Una vez solidificado, la levadura u otros microorganismos pueden crecer en la superficie.

Una placa y la inclinación tener el mismo material en el interior, pero una inclinación tiene una vida útil más larga, ya que tiene una tapa con tapón
de rosca y no se seque tan rápido. Los casquillos con juntas sellan mejor que los que no, se extiende la vida de almacenamiento. Debe sellar tapas no
de junta, ya sea con cinta de vinilo (eléctrico o cinta aislante) o Parafilm. Una placa no sellada tiene una vida útil más corta, especialmente en
almacenamiento bajo humedad. Se puede extender la vida útil de una placa de sellado alrededor de la circunferencia con cinta de vinilo o Parafilm.
Cinta de vinilo es mucho más barato y viene en una variedad de colores, que se pueden utilizar para ayudar a su código de color de trabajo. Otra
ventaja de las placas de sellado con cinta de vinilo es que sostiene la placa de juntas, la reducción de la probabilidad de contaminación durante la
manipulación de las placas.

Una inclinación (también llamado una pendiente) puede durar hasta un año, pero se debe recultivo se inclina cada cuatro a seis meses para
evitar mutaciones. Un sesgo es su cultura madre, que debe permanecer pura debido a su uso frecuente. Cuando se contamina una inclinación, usted
pierde su cultura madre. Es posible hacer copias de seguridad o nuevos cultivos inclinados de los mayores, siguiendo las técnicas de transferencia
estériles.

Almacenamiento a largo plazo

Se pueden usar otras técnicas de almacenamiento para proteger los cultivos a largo plazo. laboratorios comerciales y universitarios utilizan cultivos congelados profundas como

cultivos permanentes madre, pero esto es fuera del alcance de la mayoría de los fabricantes de cerveza o pequeños cerveceros caseros. Algunos homebrewers reportan éxito con la

congelación de las culturas en un congelador estándar, aunque la cantidad de tiempo que puede almacenar una cultura de esta manera no puede ser por más tiempo que con un

sesgo bien preparado; que depende en gran medida de su técnica y la cepa. También puede almacenar un sesgo bajo aceite, que era los laboratorios método utilizado antes de la

congelación y es una opción decente para la pequeña fábrica de cerveza. En Figura 6.5 enumeramos la vida útil estimada de cada método. La diferencia entre la máxima vida útil y la

vida útil fiable es la tasa de mutación. Si bien es posible almacenar una cálida cultura durante muchos años y tienen células vivas, que no es el verdadero objetivo de la levadura de

almacenamiento a largo plazo. Lo que se está esforzando es un cultivo libre de la mutación. Cuanto más caliente se almacena una cultura, más una cultura crece, mayor es la tasa de

mutación. El calor, el oxígeno y los nutrientes disponibles todos aumentan la incidencia de la mutación, y eso es lo que impide que la mayoría de estos métodos de ser verdaderas

opciones de almacenamiento a largo plazo. La desecación no es una buena opción, ya que el proceso en sí puede introducir mutaciones.
Figura 6.5: Síntesis de los métodos para el almacenamiento de levadura. El problema con el almacenamiento a largo plazo no es la viabilidad, pero el mantenimiento de un
cultivo libre de la mutación.

La placa es su cultura de trabajo. También proporciona un vistazo a la pureza de la levadura, puesto que los microorganismos distintos de
levadura que contaminará su cerveza también puede crecer en la placa como una colonia visible. Esto le permite identificar la presencia de
posibles contaminantes sin un microscopio de alta potencia. Por supuesto, este método no garantizar la pureza de una cultura, pero si ve a
más de un tipo de colonia, puede estar seguro de la cultura no es puro. Si detecta cualquier tipo de tumores extranjeros en su plato, que está
contaminada y debe desprenderse de ella.

Preparación de cultivos inclinados de agar y placas

Usted puede comprar tubos inclinados preparados y platos, pero cuidado con la variedad de bajo costo. Probar cualquier placas o tubos inclinados
que comprar o hacer mediante la incubación de una muestra aleatoria. Si hay crecimiento, entonces todas las placas o tubos inclinados de ese lote
son sospechosos. Si usted es serio sobre su trabajo de laboratorio, se recomienda aprender a tomar sus propias placas. Usted puede recuperar
fácilmente el coste inicial en equipos y suministros con el tiempo y la mano de obra necesaria no es excesiva.

A preparar placas utilizando agar del 1 al 2 por ciento se mezcla con otros materiales que proporcionan alimento de levadura o de otras
capacidades especiales para el medio-10 a 20 gramos de agar junto con 1 litro de líquido. slants
requerirá un medio ligeramente más firme. El agar se utiliza más, más firme se convierte en el medio. Algunos laboratorios prefieren trabajar con una
superficie más suave, mientras que otros prefieren una más firme. Para el cultivo y crecimiento de la levadura de cerveza, tendrá que utilizar un
azúcar base de malta, tanto para su medio sólido utilizado en placas y tubos inclinados y por su medio líquido cuando se propaga una cultura.

Usted puede comprar casi cualquier medio que desea como un polvo mezclado previamente, o se puede mezclar su propia. El proceso básico
implica mezclar el polvo con agua destilada o mosto, calefacción hasta que se disuelva, esterilización, y luego verter en placas utilizando una
técnica aséptica. Si va a realizar inclinaciones, el proceso es el mismo, a excepción de llenar los tubos inclinados desde el medio derretida, y luego
esterilizarlos.

Aquí está el proceso de creación de su propio medio. Lo que vas a estar haciendo las dos placas y se inclina en este procedimiento:

1. Preparar 1 litro de mosto 1.040 SG, sin saltos y con los nutrientes que le gustaría añadir, como Servomyces. Hervir el mosto hasta formas de rotura
caliente, fresco, y filtrar el material de descanso.

2. Medir 15 gramos de polvo de agar, y espolvorear sobre la superficie del mosto. Permitir que el polvo se hidrate durante unos minutos. No se mueva hasta que el agar
aparece completamente hidratado.

3. Stir o remolino para mezclar, a continuación, el calor en un horno microondas o lentamente en una estufa para fundir el agar y se deja hervir durante un par de minutos hasta que

el agar se haya disuelto completamente (comprobar la parte inferior para granos translúcidas de agar).

4. En este punto se puede pipetear la solución en tubos adecuados para cultivos inclinados. ¿Quieres añadir una cantidad suficiente de la solución de manera que cuando la
punta en un ángulo, se desarrolla una superficie de trabajo de buen tamaño en el tubo, pero no tanto que el agar está más cerca de unos pocos centímetros de la
abertura del tubo. Lo mejor es probar primero con agua para determinar qué ángulo y el volumen de la cantidad que necesita por tubo. En general, el mejor ángulo está
en alguna parte entre 20 y 35 grados, pero no es crítico. Una vez que determine la cantidad de medio que se necesita, se puede comenzar a llenar los tubos con una
pipeta. No se preocupe de trabajo estéril, en este punto, ya que los sesgos irán en el autoclave. Colocar las tapas sin apretar en los tubos, se colocan los tubos en
posición vertical en un bastidor, y colocar el bastidor en el autoclave.

5. Transferir la solución agar restante a un recipiente adecuado con un tapón suelto, o cubrir con papel aluminio, y el lugar en el autoclave a vapor esterilizar.

6. Después de esterilizar, permitir que la mezcla se convierta en lo suficientemente fría como para manejar pero todavía verter fácilmente.

7. Tomar las inclinaciones y las ponen en un ángulo, con el extremo de la tapa apoyado para hacer la pendiente adecuada.

8. Si puede mantener el frasco cómodamente con la mano desnuda, sostienen que hasta la mejilla, y debe sentirse muy caliente, pero no incómodo. En este
punto, el agar está cerca de ajuste, y hay que actuar con rapidez. Si intenta verter con el agar demasiado frío, que saldrá bultos y no establecerse en las
placas. Si se vierte con demasiado calor, las placas va a terminar con una gran cantidad de exceso de condensación debajo de la tapa.

9. establecidos sus placas estériles con las tapas cerradas.

10. Trabajando bajo el capó o utilizando una técnica aséptica, de forma rápida en la sucesión quitar la lámina o la tapa del frasco, incline la tapa en una de las
placas, y verter (por lo general de 15 a 20 ml) en cada placa.

11. Usted notará que se produce condensación en las tapas. Una vez que las placas se han enfriado y el agar se ha establecido, se puede apilar varias alta,
envolver una banda elástica alrededor de ellos, y darle la vuelta a las tapas de. No envolverlos en Parafilm o cinta de vinilo hasta que se disipe la
condensación. Colocarlos en una zona caliente (80 ° F / 27 ° C) durante un día o dos, y la condensación debe evaporarse.

12. Las placas y tubos inclinados están listos para usar en este punto. Apriete las tapas de los tubos inclinados antes de guardarla. Si desea almacenar placas sin secar,
envolver una pieza continua de cinta de vinilo alrededor del borde o envolver toda la placa en Parafilm para sellarlo.

13. placas de las tiendas invertidas en un recipiente cerrado.

Rayar una placa


Rayar una placa de agar es una manera rápida y fácil de aislar levaduras y para comprobar la pureza. Cuando
rayar una placa, se baña un asa de siembra estéril en la fuente de la levadura y de ejecutar el bucle sobre la superficie de agar en un patrón, con el
objetivo de tener las últimas células espaciadas amplia-suficientemente separados de manera que una sola célula tiene suficiente espacio para crecer
en una colonia aislada. Al seleccionar únicamente de colonias de aspecto normal a partir de células individuales, se está comenzando con un cultivo
puro.

Procedimiento
1. Para empezar, limpiar un área y la luz una lámpara de alcohol o mechero Bunsen.

2. Coloque la placa cerca de la llama, con la cubierta y la superficie del agar a la racha apuntando hacia abajo. Siempre almacenar sus placas con agar de la parte llena en
la parte superior; la superficie del agar para rayar apuntando hacia abajo. Esto mantiene cualquier material en el aire de aterrizaje en la superficie de la placa.

3. Seleccionar un bucle estéril desechable, o esterilizar su bucle en la llama.

4. Mientras se mantiene el bucle en el área limpia cerca de la llama, abra la inclinación u otra fuente de levadura y pasar la abertura a través de la llama.

5. Insertar el asa de siembra en el tubo de inclinación, y el tacto a la superficie del agar se enfríe el bucle. Sólo tocar el bucle a la colonia de levadura, no tome un
asa. ¿Quieres una pequeña cantidad de levadura. Retire el bucle, teniendo cuidado de mantenerlo en el área limpia alrededor de la llama, pero no tan cerca
como para dañar la levadura.

6. rápidamente re-llama y cerrar la inclinación.

7. Ajuste la inclinación hacia abajo y recoger el lado de la placa de agar, solamente dándole la vuelta en el área limpia cerca de la llama.

8. Ejecutar la punta del bucle de ida y vuelta muchas veces en una pequeña sección. Flame el bucle. Girar la placa de 90 grados, y racha el bucle a través de la
sección justo veteado y racha de una nueva sección. Gire la placa de nuevo y repetir las rayas. El propósito es depositar primero las células sobre la placa, a
continuación, para tirar de un menor número de células a otra área clara, conseguir algunas células más separados cada vez. Si ve la levadura en la placa,
entonces usted ha tomado mucho de la inclinación. ¿Quieres difundir sólo unas pocas células, invisibles a simple vista, a través de la superficie. Poner demasiada
levadura en un área hace que sea imposible cultivar y seleccionar de una sola célula, que es su objetivo ( Figura 6.6 ).

9. Girar la superficie del agar hacia abajo, y coloque de nuevo sobre la cubierta.

10. Crecer la placa durante dos a tres días a temperatura ambiente (72 ° F, 22 ° C), la placa de agar-llenado en la parte superior, la superficie del agar apuntando hacia abajo.
Un cultivo de levadura densa crecerá en la primera zona en la que con rayas, cada vez más delgada en el vetas más tarde. Si el proceso no dio lugar a colonias
aisladas, que debiera racha de una nueva placa.

11. Una vez que tenga suficiente crecimiento, sellar los bordes de la placa con cinta de vinilo o Parafilm y refrigerar.

Figura 6.6: Streak, a continuación, girar a terminar con células individuales repartidos en toda la placa por el paso 4.

Rayar un sesgo
Para crear nuevos cultivos inclinados sólo se necesita una pequeña cantidad de levadura para transferir a la superficie del agar, por lo que un
pequeño bucle puede ser más eficiente cuando racha de un nuevo punto de vista. Al seleccionar la levadura de una inclinación, que desea elegir
entre una colonia de levadura pura, y una placa puede proporcionar una fuente pura de levadura. En un plato preparado adecuadamente, las colonias
crecen a partir de una sola célula. Antes de seleccionar una colonia a utilizar para su inclinación, usted debe inspeccionar todos ellos para asegurarse
de que no tienen un color extraño, son translúcidos, o tienen una forma extraña. Si el perímetro de una colonia no es lisa, uniforme y consistente, no
use esa colonia.
Procedimiento
1. Limpiar una superficie y la luz de una lámpara de alcohol o mechero Bunsen. Recuerde que debe seguir la técnica estéril, llama todas las aberturas, y trabajar
rápidamente en el área limpia de una llama abierta.

2. Seleccionar un bucle estéril desechable, o esterilizar su bucle en la llama.

3. Abrir la placa u otra fuente de levadura.

4. Toque el bucle de la superficie del agar se enfríe. Utilizar el bucle para recoger la levadura de una colonia pura en el plato. Sólo necesita un poco de tamaño-pinchazo

de la levadura.

5. Coloque la placa y recoger la inclinación.

6. Abrir la inclinación, insertar el asa de siembra, y manchar la levadura en una línea de serpentina por la mitad de la superficie del agar. No hay necesidad de romper la superficie

del agar o para manchar cada parte de la superficie. Poner un menor número de células en la inclinación y dándoles habitación y la comida para el crecimiento puede extender

la vida de la inclinación. Una pequeña cantidad va un largo camino, a fin de utilizar muy poco de levadura.

7. Vuelva a la llama y cerrar la inclinación. Deje la tapa suelta mientras están creciendo, y las colonias deben aparecer más de dos o tres días a 72 ° F (22 ° C).

8. Una vez que el crecimiento es completa, apriete el tapón, y la inclinación está listo para el almacenamiento en frío.

Si desea adquirir un cultivo maestro de cerveza embotellada, primera racha que en un plato. Si el resultado es colonias puras, entonces usted
puede hacer una inclinación de esa placa. Sin embargo, no puede haber más de una cepa, e incluso la levadura salvaje, en que la cerveza. Usted
tendrá que hacer varios sesgos, la selección de diferentes colonias. También debe hacer algunos ensayos de fermentación a pequeña escala a partir
de la levadura antes de cometer un lote completo a una cultura desconocida. Para crear un sesgo de copia de seguridad o para transferir de
inclinación a la inclinación, de forma rápida sumergir su bucle en la levadura en la superficie de la primera inclinación y depositarlo en la segunda
inclinación.

Procedimiento
1. Coloque dos tubos inclinados en un estante.

2. Aflojar las dos tapas.

3. Recogida y abrir la inclinación fuente, llama la apertura, recoger la levadura, la tapa y sustituir a la cremallera.

4. Recogida y slant destino abierto, manteniendo bucle dentro de la zona estéril.

5. Llama la apertura y la levadura de depósito en superficie.

6. Recapitulación sin apretar y dejar a 72 ° F (22 ° C).

7. Ponga la inclinación original de nuevo en la nevera con la tapa apretada y sellada. Se dejó crecer el nuevo punto de vista, y lo coloca en la nevera una vez que aparezca un

pegote de color blanco cremoso de la levadura en la superficie.

puñaladas

Puñaladas son útiles para los organismos que lo hacen mejor en condiciones anaerobias, tales como algunas bacterias. Una puñalada es un tubo
parcialmente lleno de agar, a unos 3 centímetros de profundidad y deja solidificar verticalmente. Para inocular un arma blanca, utilizar una aguja o un
bucle y apuñalar a abajo en el centro de la agar hasta que alcanza la parte inferior del tubo. Tire del lazo o alambre de vuelta y sellar el tubo. Si tiene
problemas para empujar el bucle de la parte inferior del arma blanca, lo más probable es que esté utilizando demasiada agar en el medio.

de inmersión en aceite

de inmersión en aceite se extiende la vida de las inclinaciones. Antes del almacenamiento-cultivo congelado se generalizó, este fue el método de un
laboratorio de levadura utilizaría para el almacenamiento a largo plazo. La idea es superponer la superficie de la cuña con aceite mineral estéril, para
que siga siendo bajo aceite y fuera del alcance de oxígeno en todo momento. La vida útil, se aumenta a un mínimo de dos años, aunque existe
información que indica algunas muestras
de Saccharomyces han sido viables después de 14 años en almacenamiento a temperatura ambiente. Por supuesto, la viabilidad no garantiza la
cultura es libre mutación. Cuanto más caliente el almacenamiento, mayor es la incidencia de mutación, así almacenar sus culturas fría (38 ° F / 3 °
C).

Procedimiento
1. Después de la inoculación de sus tubos inclinados y la incubación, añadir una capa de aceite mineral estéril.

2. almacenar alrededor de 38 ° F (3 ° C).

La inmersión en agua

El almacenamiento de la levadura bajo el agua, en lugar de bajo la cerveza, es cada vez más popular. almacenamiento de agua destilada estéril pone
levadura en un estado de reposo, y algunos informes sugieren levadura puede ser almacenado de esta manera durante años sin refrigeración. Se
podría hacer esto en general, sólo con pequeñas cantidades de levadura, que luego se propagan en su laboratorio. Sin embargo, es posible que esto
funcionará con lechadas de mayor tamaño. Algunos cerveceros están tratando ahora esto. La clave es usar agua destilada estéril y se lava la
suspensión de levadura varias veces en el agua destilada estéril para eliminar cualquier rastro de cerveza.

Procedimiento
1. Añadir 2 a 3 mililitros de agua destilada a un tubo con tapón de rosca, y esterilizar en el autoclave o olla a presión. Enfriar a temperatura ambiente
antes de usar.

2. Usando un asa estéril, transferir una colonia de una placa para el agua. Sólo desea una pequeña cantidad de levadura, aproximadamente del tamaño de una cabeza de fósforo.

Evitar la captación de cualquiera de los medio sólido por debajo.

3. Cap el tubo herméticamente. Si las tapas no tienen una junta, envolver la tapa con cinta de vinilo o de todo el tubo en Parafilm para sellar.

4. Puede almacenar estos viales a temperatura ambiente durante meses, a pesar de refrigeración puede extenderse incluso más tiempo de almacenamiento.

Congelación

Usted puede haber oído que los bancos levadura profesionales almacenan sus reservas congeladas a -80 ° C, y se puede almacenar adecuadamente
la levadura congelada indefinidamente. Mientras -80 ° C de almacenamiento es la mejor manera de prevenir la mutación, también es posible
almacenarlos a -20 ° C y obtener mejores resultados más de almacenamiento de la temperatura del refrigerador. La evidencia anecdótica sugiere que
es posible lograr tiempos de almacenamiento de hasta cinco años o más con la mutación mínima. La dificultad es que los resultados pueden variar
dependiendo de la salud de la levadura cuando se congela, la cepa de levadura, control de temperatura, y muchas otras condiciones de
almacenamiento. Su objetivo es conseguir que la levadura en la cima de la salud y para almacenarlos a -20 ° C con un daño mínimo.

Cuanto mejor sea la condición de la levadura cuando se congela, mejor será su condición después de la descongelación. Recoger la levadura
para el almacenamiento de una propagación de laboratorio limpia. Que desea utilizar levaduras que se encuentran en su punto óptimo de salud, con
una gran reserva de glucógeno y trehalosa. De hecho, la capacidad de las células para tolerar la congelación se correlaciona con los niveles de
glucógeno y trehalosa celular (Kandror, et al., 2004).

Cuanto mayor sea la temperatura del congelador, más corta es la vida útil y la estabilidad de la cultura. Es importante que una vez que se congela
la levadura, no deje que se descongele. Si usted no tiene un congelador de -80 ° C, se necesita un buen aislamiento congelador no-frost fiable,,.
Puede utilizar un congelador sin escarcha, pero tiene un ciclo de calentamiento para evitar la acumulación de hielo. Una vez que congelar sus
culturas, colocarlos en un enfriador de poliestireno dentro del congelador. Esto ayudará a estabilizar las fluctuaciones de temperatura y mejorar la vida
de almacenamiento.

Usted tendrá que añadir algún tipo de crioprotector a la levadura antes de la congelación, tal como glicerol.
Crioconservantes tales como el trabajo de glicerol mediante la prevención de la lisis osmótica. Normalmente, como el medio alrededor de las células
se congela hay menos y menos agua líquida en la superficie celular, lo que crea un gradiente osmótico. Esto hace que el agua fuera de la célula por
ósmosis y mata a la célula. La adición de un crioprotector evita que esto suceda.

Puede ser difícil conseguir buenos levadura se congela de que no va a morir después de la descongelación después del almacenamiento.
Algunos laboratorios microbios rápida de congelación utilizando nitrógeno líquido, aunque no todos los laboratorios de levadura consideren necesario
o beneficioso cuando se trabaja con la levadura y sólo tiene que colocar los cultivos en el congelador a -80ºC. Algunos homebrewers han utilizado
hielo seco / etanol o baños de hielo seco / acetona a congelar rápidamente sus muestras antes de colocarlos en el congelador.

El uso de un libres de heladas resultados congelador en oscilaciones de temperatura que va de congelación y descongelación el cultivo,
causando daño repetido a las células. Al almacenar a -20 ° C, puede resultar beneficioso para aumentar la cantidad de crioprotector utilizado, por lo
que la cultura no se congela sólido. Esto proporciona las ventajas de la baja temperatura, pero evita la pérdida de viabilidad de la congelación y los
ciclos de congelación / descongelación repetidos. Además, la adición de 1 gramo por litro de ácido ascórbico como antioxidante para evitar la
oxidación de lípidos de membrana puede mejorar la viabilidad, así (Sidari y Caridi, 2009).

materiales
• glicerol estéril
• solución YPD estéril
• Criotubos estériles o tubos de microcentrífuga con tapón de rosca

• Centrífugo
• pipetas estériles
• pipeta mecánica
• Congelador

• caja de espuma de poliestireno (por -20 almacenamiento ° C)

• El ácido ascórbico (por -20 almacenamiento ° C)

Procedimiento de -80 ° C Almacenamiento


1. Escoja una cultura y cultivarla en 10 mililitros de medio durante 48 horas. El crecimiento se realiza antes de este tiempo, pero la levadura construir reservas de glucógeno después del

crecimiento.

2. Mueva el cultivo de 10 mililitros a un ambiente de 40 ° F (4 ° C), y mantener durante otras 48 horas, para fomentar la levadura para construir trehalosa.

3. Bajo el capó o cerca de una llama re-suspensión de la levadura en el cultivo de 10 mililitros y la transferencia de 1 mililitro a un tubo estéril de microcentrífuga
de 1,5 ml. Etiquetar el tubo con el nombre de la cepa, el número y la fecha.

4. Centrifugar los tubos durante 3 a 4 minutos. Retire con cuidado y colocar en un estante bajo el capó.

5. Elimine con cuidado el líquido, ahorrando el sedimento de levadura en la parte inferior.

6. Añadir 1 mililitro de un glicerol 15 por ciento, 85 por ciento solución YPD al tubo, y suavemente volver a suspender la levadura con una pipeta estéril.

7. Sello bien, envolver en Parafilm, y colocar en cajas apropiadas dentro del congelador a -80ºC.

8. Para reactivar la levadura, o bien seleccionar una parte de la cultura con una punta de pipeta y la placa o descongelar todo el cultivo por lo sostenga en la mano
enguantada hasta que alcanza la temperatura ambiente, y luego añadir a 100 mililitros de medio de crecimiento líquido.

Procedimiento de -20 ° C Almacenamiento


Se puede seguir el mismo procedimiento que para -80 almacenamiento ° C, pero puede ser posible aumentar drásticamente la
viabilidad resultante siguiendo este procedimiento modificado.

1. Seguir los pasos 1 a 5 del procedimiento de -80 ° C.


2. Preparar una solución de 50 por ciento de glicerol y 50 por ciento YPD.

3. Añadir 1 gramo por litro ácido ascórbico a su solución.


4. Añadir 1 ml de la solución en el tubo, y suavemente volver a suspender la levadura con una pipeta estéril.

5. Sello bien, envolver en Parafilm, colocar los tubos en posición vertical dentro de una arqueta de espuma de poliestireno con hielo y luego colocar el pecho de hielo en el

congelador.

6. Para reactivar la levadura, o bien seleccionar una parte de la cultura con una punta de pipeta y la placa que o caliente toda la cultura sujetando en su mano
enguantada hasta que alcanza la temperatura ambiente, y después añadirlo a 100 mililitros de medio de crecimiento líquido.

recogiendo colonias

La selección adecuada de colonias es una parte vital de cultivo de levadura. Aquí es donde empieza todo, y si no tiene cuidado al elegir las
colonias, que potencialmente puede conducir a la propagación de la levadura poco saludable. Para empezar, retire la placa de agar de su
almacenamiento y dejar que se caliente de forma natural a temperatura ambiente. Este es el mismo principio que se utiliza al lanzamiento de
levadura en el mosto recién hecho. Uno siempre quiere asegurarse de que la levadura es aproximadamente la misma temperatura que el medio
de cultivo, lo que impide una descarga de levadura relacionada con la temperatura.

Después de la placa de cultivo alcanza la temperatura ambiente, examinar cuidadosamente las colonias de levadura. Mira la placa de ambos
lados en un área bien iluminada. Mentalmente seleccionar las colonias que desea crecer. Explorar la superficie del agar para colonias de aspecto
inusual o cualquier áreas con moho. El moho a veces aparece como una sustancia clara expansión en toda la placa, por lo que puede ser difícil de
ver. Otras veces molde es obvia y se parece a un crecimiento peluda, de aspecto similar a las que crecen en el pan, queso y fruta. Todavía otras
veces, el molde es una mezcla de los dos. Si nota cualquier molde en el plato, se debe empezar de nuevo con un plato diferente. Si usted insiste en
el uso de esa placa, por alguna razón, seleccionar cuidadosamente una colonia y volver a la racha en una nueva placa.

Figura 6.7: Examinar las colonias en la placa o inclinación antes de la transferencia. Trabajar en el área limpia de la llama. Seleccionar sólo las colonias que
están separados de sus vecinos.

Las bacterias son más difíciles de identificar, ya que pueden parecerse a las colonias de levadura en un primer momento, pero por lo general
su vez más transparente y, a veces de color. colonias brillantes son generalmente indicativos de una infección bacteriana, mientras que las colonias
deformes menudo resultan ser levadura salvaje. Las colonias de levadura cultivadas a partir de una sola célula son redondos, cremosa off-blanco-o
lechoso discos manila de color con un pico en el centro. Diferente
cepas mostrarán diferentes morfologías y texturas, y usted debe familiarizarse con la consistencia y el aspecto de las cepas que se
está trabajando por lo que son más propensos a notar cualquier cambio. En general, evite cualquier tipo de tumores de aspecto
anormal.

Si determina que su placa es libre de contaminantes, el siguiente paso es decidir qué colonias para transferir. En la mayoría de los
casos, usted tendrá que elegir más de una colonia para iniciar su cultivo para mantener la diversidad genética. Cada colonia contiene al
menos 1 millón de células, todas generadas de la misma célula madre. Eso significa que cualquier mutación que tenía celular, aberrantes
o de otra manera, existen en todas las células hijas injertados. Cuando empieza a crecer una cultura, que desea tener una buena
cantidad de variedad genética presente. En teoría, las células de levadura fuertes sobrevivirán y proliferan en el medio ambiente que les
proporcionan, y el cultivo resultante será más saludable y más viable. Las células de levadura pasan por muchas divisiones celulares en
un corto período de tiempo, lo que acelera el proceso de selección natural. Con la levadura, la selección natural se produce durante los
pocos días de propagación,

Recomendamos que seleccione una decena de colonias individuales. En otras palabras, elegir diez colonias que se pueden distinguir fácilmente
como colonias individuales que no comparten ninguna frontera con cualesquiera otras colonias. Esto ayuda a asegurar que la colonia no se privó en
nutrientes durante su crecimiento. Las colonias que comparten una frontera con otras colonias de levadura están en competencia directa por los
nutrientes de sus vecinos. Su acceso a los nutrientes necesarios se limita a la cantidad de nutrientes de la levadura puede luchar lejos de su vecino.
Esta no es una situación ideal para el crecimiento de células de levadura, y las colonias que crecen sin competencia tienen menos probabilidades de
ser físicamente deficientes.

El tamaño relativo de una colonia a otra es también una parte importante de sus criterios de selección. Las colonias que elija debe ser ni
demasiado grande ni demasiado pequeño, pero tenga en cuenta que cuando las colonias están muy juntas, tienden a ser más pequeños. Sin
embargo, una colonia que es demasiado pequeño en comparación con los otros en una placa es indicativo de un mutante respiratorio. mutantes
respiratorias son células que tienen una mutación en su vía respiratoria, y que no pueden utilizar el oxígeno. Esto les lleva a formar colonias
más pequeñas, ya que no pueden utilizar los nutrientes en la misma forma que las células normales. Estas células no pueden crecer tan rápido
o competir por los nutrientes, y tendrán problemas para metabolizar los azúcares y nutrientes que se encuentran en la hierba. Esto conduce a
todo tipo de problemas en la fermentación, como la fermentación lenta o lenta o atenuación incompleta,

También debe sospechar de las colonias que son demasiado grandes. Estas colonias pueden ser grandes debido a que se han
fusionado con otra colonia o porque están cubriendo una colonia mutante respiratoria que han superado. Además, estas colonias más
grandes no son tan saludables porque han agotado el suministro de nutrientes a su alrededor y agotado todos sus recursos. Las células
de levadura en estas colonias han dividido más veces que las células de las colonias de tamaño medio y son más débiles. El tamaño real
de las colonias depende de muchas variables. En general, se seleccionará a partir de colonias que van desde 1/8 a

de pulgada (3 a 5 mm), pero dejó que la experiencia sea su guía. Prestar atención a las colonias a seleccionar y qué resultados
obtiene de una propagación crecido de ellos. Documentar todo (fotos son una buena idea), y utilizar esa información cuando se analizan
los datos de los paneles de degustación.

A partir de propagación de una placa

Para propagar la levadura de una placa, que se va a seleccionar un número de colonias de una placa y transferirlos a un medio líquido
estéril. Usted tiene opciones en lo que el mejor tamaño es líquida, pero se recomienda de 10 a 25 mililitros. Este es un volumen
conveniente para los tubos fácilmente disponibles. Preparar
su medio estéril antes de tiempo el uso de frascos de plástico para transporte. Vienen en una variedad de tamaños, desde 10 mililitros o más. Un buen
tamaño para el primer paso de un plato es un contenedor de 30 a 50 mililitros. Al comenzar la propagación de una cultura que ha almacenado durante
mucho tiempo o levadura recogida de una botella de cerveza, utilizando un medio de menor gravedad pone menos tensión osmótica en las células.
Un peso específico de 1,020 es una buena opción. Después de la primera crecimiento, puede cambiar a un medio más concentrado, tal como 1,040
SG.

1. Para empezar, limpiar un área y la luz una lámpara de alcohol o mechero Bunsen. Recuerde que debe seguir la técnica estéril, llama todas las aberturas, y trabajar
rápidamente en el área limpia de una llama abierta.

2. Identificar las colonias que se cosecha.

3. Seleccionar un bucle estéril desechable, o esterilizar su bucle en la llama.

4. Trabajando rápidamente en el área limpia alrededor de la llama, abra la placa y tocar el bucle de la superficie del agar para enfriar. Utilizar el bucle para
recoger una colonia de la placa. En este caso, usted está tratando de recoger toda la colonia, pero se quiere evitar la excavación en el agar o tocar cualquier
colonias circundantes.

5. Coloque la placa y recoger el vial de transporte.


6. Abrir el vial, llama la abertura, mojar el asa de siembra en el medio líquido, y agitar la levadura libre. Repita hasta que haya
cosechado varias colonias.
7. Cierre el vial. Puede dejar la tapa floja mientras están creciendo, o puede perforar un agujero en la tapa con un alambre caliente y se cubre con un
cuadrado de Parafilm.

8. Colocar el vial en posición vertical sobre una mesa de agitación, si tiene uno. Esto ayuda a airear y mezclar la levadura con el medio. Mantenga la cultura durante
uno o dos días a 72 ° F (22 ° C).

9. Una vez que el crecimiento es completa, el cultivo está listo para el siguiente paso de propagación.

La cultura puede parecer un poco turbia, y, finalmente, un sedimento de levadura blanco aparecerá en la parte inferior, que le da cierta seguridad
de que la cultura creció. Muchos cerveceros preguntan cuántas células están presentes en este punto. Si bien se puede estimar el número de células
podrían estar presentes, es mucho mejor para usted que hacer un recuento de células. Las pequeñas diferencias en el proceso pueden crear grandes
variaciones en el recuento de células en esta etapa. Usted debe contar para saber lo que puede esperar de su proceso. Refrigerado, los resultados de
este primer paso se mantendrá durante un máximo de siete días, pero es mejor si transfiere inmediatamente al siguiente paso.

El tamaño recomendado es el próximo diez veces su volumen anterior, de 100 a 250 mililitros. Si desea reducir los pasos, se puede subir en
volumen a un múltiplo de veinte años, pero usted comenzará a llegar a un nivel de rendimientos decrecientes. También tendrá que dar la levadura 48
horas en lugar de 24 si realiza los pasos más grandes. Lo ideal es que utilizar frascos estériles y medios de comunicación durante todos estos pasos,
hasta que se transfiera la cultura a la fábrica de cerveza. Un método simple para la esterilización de frascos es cubrirlos con una tapa de papel de
aluminio y colocarlos en el horno a 350 ° F (177 ° C) durante dos horas. Usted puede preparar sus frascos días de antelación; simplemente evitar la
apertura de la tapa de papel de aluminio. Si no puede vapor o calor seco a esterilizar su equipo, utilice agua hirviendo para pasteurizar todo. Si opta
por medios químicos de desinfección, debe seguir arriba de un enjuague con agua estéril o hervida, especialmente en las etapas de propagación más
pequeñas. Grandes cantidades de desinfectante residual puede afectar el crecimiento de su cultura. Si usted no tiene un medio preesterilizadas añadir
al matraz, se puede verter en un medio caliente hervida en su lugar. En cualquier caso, cubrir rápidamente la hoja sobre la parte superior, creando
una tapa suelta que se extiende hacia abajo de los lados de aproximadamente 3 pulgadas (76 mm). Una vez que el medio esté a temperatura
ambiente, se puede añadir la cultura de la etapa anterior.

Agitar el vial para volver a suspender la levadura en solución. Desenroscar el tapón lentamente, ya que ahora puede haber presión en el vial si no
se agrega un orificio de ventilación. Flame el vial y el frasco de apertura, y rápidamente volcar el contenido del vial en el matraz. Colocar el tapón en
papel de aluminio, y, o bien agitar el matraz o poner sobre una mesa placa de agitación o agitador, si tiene uno, para airear y mezclar la levadura en la
solución. Se mantiene a 72 ° F (22 ° C) para
uno o dos días antes del uso. Debería ver la actividad dentro de 12 a 24 horas.
Puede repetir este proceso en tamaños más grandes hasta llegar al tamaño necesario por la fábrica de cerveza o el tamaño necesario para su
lote de cerveza homebrew.

Estos son algunos consejos para el cultivo exitoso:

• Revisar todo el proceso y tienen todo lo necesario a mano antes de abrir cualquier contenedor.
• Trabajar dentro de 3 pulgadas (7 cm) de la llama cuando se trabaja con cultivos para maximizar el escudo proporcionada por la llama.

• Aflojar las tapas antes de hacer una transferencia, por lo que son más fáciles de abrir.

• Cualquier vez que transfiera las culturas o los medios de comunicación de un recipiente a otro, llama las aberturas.

• Realizar transferencias rápidamente, dejando viales y placas abierta durante el menor tiempo posible.

• Siempre agitar la levadura en solución antes de la transferencia, ya que por lo general se pegue al fondo.
• La aireación mejora el crecimiento de la levadura y la salud, al igual que el mezclado. Sacudimiento o agitación mejora el crecimiento celular.

• Siempre escriben fechas y nombres de los cultivos usando un marcador permanente. Tener incluso algunos viales sin etiqueta es una pesadilla.

• No congelar sus placas y tubos inclinados. Guárdelos en el refrigerador.


• Envolver las placas con una envoltura de plástico, Parafilm o cinta de vinilo para evitar el secado prematuro. Asegúrese de cerrar las tapas en los tubos inclinados con fuerza

antes de guardarlos en el refrigerador.

• No te asustes. Que te diviertas. En el peor, lo que tendría que empezar de nuevo.

El mantenimiento de una biblioteca de levadura

La mejor manera de almacenar una biblioteca de levadura es a -80 ° C, pero que no es práctico para la mayoría de las fábricas de cerveza. El
almacenamiento a temperaturas más cálidas ningún resultado en la deriva genética en el tiempo. Cuanto más caliente se almacenan los cultivos, y
cuanto más crezca la levadura, más rápida será la deriva.

Muchos cerveceros caseros nuevos al sueño de levadura cultivo de almacenar todas las cepas que se encuentran. Por desgracia, cada cepa
viene con una pequeña cantidad de sobrecarga, no sólo en el espacio de almacenamiento, pero el trabajo que supone para confirmar periódicamente
que la cultura no se ha desviado demasiado en almacenamiento y para volver a la cultura por otro período de almacenamiento. Si usted tiene el
tiempo y el interés que puede almacenar tantos como se quiera, pero muchos cerveceros caseros encontrar lo mejor es almacenar sólo las culturas
que no se puede reemplazar fácilmente. Al mantener un menor número de cepas, que son más propensos a volver a la cultura con más frecuencia, lo
que resulta en una cultura saludable, menos mutado con el tiempo.

Para crear una biblioteca de levadura de sus cepas recolectadas, primero purificar y probar las culturas que se van a almacenar. Las cepas de
levadura a partir de muestras de cerveza o muestras de fermentación necesitan purificación y pruebas. La purificación mediante múltiples rondas de
siembra en placas de medio con mosto es el método recomendado. Se puede tomar muchas rondas de propagación y las pruebas para obtener
levadura que está libre de contaminantes.

Una vez que tenga una placa que usted cree que es un cultivo puro, recoger diez colonias individuales y llevar a cabo fermentaciones de diez
ensayos. Está intentando evaluar la diversidad de la placa, tratando de asegurarse de que tiene un cultivo puro. Si las muestras de fermentación de
prueba todas las pruebas de la misma para todos los parámetros (por ejemplo, la velocidad, la atenuación, floculación, sabor y aroma), su trabajo está
hecho. Si los resultados son diferentes, es necesario determinar qué cepa o cepas múltiples se debe preservar y trabajar para purificar su cultura. Un
buen siguiente paso es aislar colonias de la fermentación prueba que representan el comportamiento ideal de la levadura.

Después de haber purificado su cultura, puede utilizar cualquiera de las técnicas descritas en este capítulo para su almacenamiento. Sesgos o
sesgos de inmersión en aceite son, quizás, la mejor combinación de facilidad de uso y el tiempo de almacenamiento.
La congelación es otra posibilidad, aunque puede que no funcione igual de bien para todos.

Captura de levadura

Estamos bastante seguros de que no somos los únicos que llevan alrededor de un par de frascos de transferencia estéril de 50 mililitros por si
acaso se corre a través de una levadura que queremos llevar a casa. En la vida de un bebedor de cerveza, hay muchas oportunidades para
recoger las cepas de levadura interesantes.

En el camino
Cuando se está en el camino, tiene que ser un poco más de guerrillas de lo que son en el laboratorio. Llevar un par de viales, quizás algunos
hisopos estériles envueltos individualmente, y una butano barato ligero. Si se encuentra con una superficie que podría tener una levadura o
bacterias interesante en ella, simplemente limpie y ponerlo de nuevo en el envoltorio. Si los hisopos son lo suficientemente corto, se puede
poner en uno de los viales para evitar que se reseque. Si cree que se le limpiando mucho, podría incluir unos pocos mililitros de agua estéril en
cada vial.

Si se encuentra con una cerveza embotellada con el sedimento, simplemente cosechar la levadura como lo haría en el laboratorio haciendo girar
los sedimentos, las aberturas en llamas, y rápidamente la transferencia a su vial. Una vez que llegue a casa, la placa de los contenidos para que
pueda analizar la muestra para la pureza y uniformidad.

Si bien hay muchos cuentos de furtivamente una muestra de esta fábrica de cerveza o de cerveza que durante una gira, no consideramos que la
etiqueta adecuada. Preguntar antes, incluso si piensan que van a rechazar.

Cerveza embotellada

La mayoría de los sedimentos de cerveza puede ser una buena fuente de levadura. Sin embargo, a menudo puede ser impredecible dependiendo de
la cerveza, y siempre se debe probar que para la pureza antes de cometer un lote de cerveza de fermentación. Hay algunos retos, como tratando de
recuperar la levadura de cerveza filtrada o pasteurizada. A pesar de que la cerveza filtrada puede tener un poco de levadura en ella, es difícil de
cultivar cantidades tan pequeñas. Si se determina que, filtración por membrana de una o más botellas podría producir suficientes células vivas para
empezar. Si la cerveza es pasteurizada, sus posibilidades son muy escasas. Incluso si hay células en la cerveza, lo más probable es muerto.

Alcohol, la presión (CO 2), la temperatura, la manipulación, la contaminación, y el tiempo de todo el trabajo en contra de la supervivencia de la

levadura y la posibilidad de su cultivo de una botella. Como levadura se sienta en una botella de cerveza, se desnudan lentamente la cerveza de todo

trazas de minerales, elementos, y algunos azúcares residuales. Una vez que la levadura se quede sin, recurren a la alimentación de material celular

de la levadura muerta. Si usted midió el pH de una botella de cerveza-acondicionado con el tiempo, se daría cuenta de un aumento ya que las células

mueren y liberan compuestos alcalinos en la cerveza.

Además de la muerte celular, levadura viva puede mutar. Las mutaciones ocurren cuando fragmentos de ADN de levadura reordenan. A pesar
de que la levadura de cerveza es bastante resistente a la mutación, las mutaciones se acumulan con el tiempo y con el tiempo se hacen evidentes en
la población de levaduras. El resultado es que no siempre se debe esperar que la levadura cosechada de una cerveza embotellada para llevar a
cabo exactamente el mismo que se hizo en la fábrica de cerveza. Es muy difícil conseguir la levadura calidad de grado comercial de cerveza
embotellada, pero se puede conseguir algo agradable, levadura diversa para usar en unos pocos lotes homebrew.

El proceso de cultivo de levadura de una botella es fácil cuando se trabaja con no filtrada o de botella de cerveza acondicionado.

1. Refrigerar la botella durante una semana para conseguir un buen sedimentos de levadura en la parte inferior de la botella.
2. Retirar la botella de la nevera, desinfectar toda la parte superior de la botella, en especial la zona de la llanta, y tienen un recipiente de recogida de levadura estéril
listo. Trabajar en su banco de laboratorio en un ambiente limpio.

3. Retire la tapa de la botella con un abridor de saneado, llama la boca de la botella y decantar cuidadosamente la cerveza en un vaso, que se puede beber después de
haber terminado.

4. Dejar de verter cuando se acerque al sedimento, remolino de la cerveza restante para agitar la levadura, reflame la boca de la botella, y se vierte en el
recipiente de recogida estéril.

5. Si la cerveza que está trabajando tiene una mezcla de la levadura, usted tiene dos opciones. Puede crecer la cultura como está y colar con ese o placa que salir y
tratar de averiguar qué colonias representan la mezcla adecuada que se está intentando copiar.

6. Si está trabajando con una sola cepa, la placa hacia fuera y utilizar las técnicas de laboratorio en este libro para purificar y probar la cepa.

La levadura de cerveza y el aseguramiento de la calidad

Esta sección cubre algunos de levadura de cerveza y las pruebas de calidad común, suficiente para manejar gran parte de la con levadura
relacionados con las pruebas que necesita. Mientras que la ciencia de las pruebas de calidad de la cerveza es mucho más extensa que la
comprobación de la contaminación y diacetilo, estos son buenos puntos de partida para un nuevo laboratorio. Una vez que haya dominado los
fundamentos, su laboratorio puede llegar a hacer más pruebas de calidad de la cerveza.

Figura 6.8: organismos que deterioran la cerveza común.

Idealmente, un cervecero quiere cero unidades formadoras de colonias (UFC) de estos organismos cuando el laboratorio de pruebas de su
cerveza. Cerveceros debaten el nivel en el que comienzan los problemas de sabor, pero la regla de oro es de 100 UFC por categoría se considera
“limpio”. El problema con los números pares bajos es que la presencia de unos pocos UFC puede crecer rápidamente a varios cientos de UFC muy
rápidamente , de ahí el deseo de mantener los resultados de laboratorio de cero CFU en todo momento.

Durante los últimos diez años, White Labs ha probado alrededor del 10 por ciento de toda la cerveza artesanal de Estados Unidos para los
organismos que deterioran la cerveza. El ochenta por ciento de las muestras ensayadas tenían cero CFU en los tres ensayos, mientras que el 20
por ciento tenía niveles que van desde uno CFU a miles. Hubo una distribución uniforme de bacterias anaerobias, las bacterias aeróbicas, y la
levadura salvaje como el organismo deterioro. Aunque no es una certeza, se podría plantear la hipótesis de que una quinta parte de la cerveza esas
fábricas de cerveza producida en ese periodo de diez años necesita una cierta mejora en los procedimientos de limpieza y saneamiento.

Una muestra de levadura puede tener un grado variable de salud y un grado variable de pureza. La única manera de conocer la calidad de la
levadura es llevar a cabo análisis de laboratorio para la contaminación, el recuento de células y la salud.

Para analizar la contaminación, es necesario a la placa la suspensión sobre los medios especializados de tres a cinco días antes de su uso.
Aunque pueda parecer obvio que es necesario comprobar la suspensión de levadura para bacterias aerobias, bacterias anaerobias y levaduras
salvajes, también debe probar su agua, mosto, y el equipo de la cervecería.

De los tres tipos de organismos, bacterias anaerobias son las bacterias más comunes que se encuentran en
lechada de levadura de cerveza, y ellos son los más difíciles para un fabricante de cerveza de erradicar. Las bacterias anaerobias más comunes son
las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus y Pediococcus.

Figura 6.9: Análisis de cervecería comunes para los contaminantes.


Figura 6.10: régimen de pruebas cervecería típica.

Métodos de chapado

Cuando la comprobación de la contaminación, la fuente y la concentración de la muestra determina el método de prueba.

Cuando se trabaja con cerveza o agua filtrada, el mejor método es la filtración de membrana de una muestra de 100 mililitros crecido
en una placa. Cuando la concentración de organismos es baja, filtración de membrana le permite probar un volumen mayor. Enchapado
unos pocos mililitros de cerveza o agua ya filtrada y sin filtración de membrana sería muy impredecible, y es muy probable que no
encontraría ninguna contaminación.

Cuando se trabaja con la cerveza sin filtrar, cerveza embotellada, o cerveza en fermentadores, el recuento de levadura es mucho mayor y la
filtración de membrana a menudo no funciona, ya que va a obstruir fácilmente. En este caso, el Vertido en placa es la mejor, ya que se puede
probar hasta 10 mililitros en un 100 milímetros verter plato.

Cuando se trabaja con suspensión de levadura, las pruebas típico consiste en extraer una muestra de 10 mililitros, diluyéndolo 1: 100 con agua
estéril, y el uso de la placa de propagación o verter método de la placa y un medio adecuado. (Si el recuento de bacterias son más de 1 por mililitro, y
la levadura salvaje es más de 1 por 0,1 mililitro, no se debe utilizar la suspensión de levadura.)

Filtración por membrana

La mejor manera de obtener una buena idea de su calidad de la cerveza o el agua de filtración de membrana es de alrededor de 100 mililitros. El
aparato para la filtración de membrana varía en el costo. El costo inicial para un aparato reutilizable es de aproximadamente $ 100, y requiere el uso
de un autoclave para la esterilización, pero si usted planea en un montón de pruebas, la unidad reutilizable es más barato. Empresas como Nalgene
hacen unidades estériles, desechables ya equipados con filtro de membrana y la almohadilla. unidades desechables cuestan alrededor de $ 8 por el
uso.

materiales
• cerveza 100 ml o muestra de agua
• aparato de filtración de membrana
• bomba de vacío (bombas de mano o bombas de aspiración de agua son opciones de bajo costo)

• almohadilla de filtro (47 mm de diámetro)

• Membrana (0,45 micrómetros de tamaño de poro)

• placas de medios

• espátula de metal o una pinza

• antiespumante

• Incubadora (cámara anaeróbica si las pruebas para las bacterias anaerobias)

Procedimiento
1. Retirar placas de medios apropiados (consulte Figura 6.10 para opciones de medios selectivos) de almacenamiento en frío, y permitir
que se calienten a temperatura ambiente.

2. Ensamble aparato de filtración de membrana bajo una campana de flujo laminar o cerca de un quemador Bunsen.

a. Si está trabajando con un aparato reutilizable, el uso de fórceps esterilizados y colocar una almohadilla estéril y la membrana en la parte superior de la base del filtro. Si está

utilizando un filtro de membrana cuadriculada, colocar la rejilla de la membrana hacia arriba.

segundo. Si está trabajando con una muestra de cerveza carbonatada, es posible que desee añadir unas gotas de antiespumante a la parte inferior de la unidad de filtro.

do. Vuelva a colocar cuidadosamente porción de filtro superior en la base.

3. Para cada muestra, vierta 100 mililitros de cerveza en la superior (graduado) taza en la unidad de filtro. Marque la tapa de la unidad de filtración con el tipo de
muestra.

4. Coloque la tapa de nuevo en la copa superior.

5. Gancho de la bomba de vacío hasta la unidad de filtro y activarlo. Permitir que la muestra de líquido para transferir desde la parte superior de la unidad a la
base inferior.

6. Apague la bomba y suelte cuidadosamente el vacío. Retirar el filtro de membrana con pinzas esterilizadas, y colocar la membrana (no pad) lado de la red hacia arriba,
directamente en la parte superior de su medio seleccionado. Trate de poner la membrana lo más plana posible, y evitar burbujas de captura debajo de la membrana.
Se puede quitar y volver a aplicar la membrana si es necesario. Vuelva a colocar la tapa en la placa, y la etiqueta con el nombre de la muestra y la fecha.

7. Repita el procedimiento con las otras muestras. Debe utilizar una nueva unidad de filtración de membrana para cada muestra. Para asegurar que su proceso y el
equipo de sonido y es estéril, es posible que desee llevar a cabo control se ejecuta con agua estéril.

8. Una vez que todas las muestras se completa, invertir las placas y el lugar en una incubadora. Puede comprobar las placas de cada día para el crecimiento. Normalmente
se tarda de tres a cinco días en la incubadora para el recuento de colonias.

verter en las placas

El Vertido en placa implica la mezcla de una muestra (típicamente de 1 a 10 ml) con el medio mientras que es todavía lo suficientemente caliente
para ser líquido, pero no tan caliente que mata a los organismos que desea crecer. Una vez se solidifica el medio, la placa se invierte y se incuba.

Hay algunas cuestiones a tener en cuenta para la hora de hacer verter en placas. El error más común es la mezcla de la muestra y el
medio antes de que el medio se haya enfriado suficientemente, matando a todos o algunos de las bacterias y que afectan el resultado. Otro
problema común está fallando para mezclar la muestra suficientemente con el medio. Si no haga girar la mezcla suficiente, no se obtendrá una
distribución uniforme de las colonias, por lo que es difícil contar con precisión. También quiere evitar mezclar una muestra muy frío con el
medio, ya que puede bajar la temperatura suficiente para causar el medio para solidificar en torno gotas de la muestra.

materiales
• muestra de la cerveza

• placas de Petri estériles

• Medium en forma todavía líquido, 113-122 ° F (45-50 ° C)


• Pipeta
• Incubadora (cámara anaeróbica si las pruebas para las bacterias anaerobias)

Procedimiento
1. Preparar medio apropiado y garantizar temperatura correcta (consulte Figura 6.10 , pag. 212 , Para opciones de medios selectivos).

2. Pipetear una alícuota de la muestra en la placa. Se puede probar muestras de 1 a 2 mililitros en placas de 60 milímetros y hasta muestras de 10 mililitros en
placas de 100 milímetros. Si la concentración de organismos es alto, puede ser necesario preparar una dilución de la muestra para obtener una cifra exacta.

3. Verter el medio todavía-líquido en la placa a una profundidad de al menos varios milímetros mientras se agita la placa para distribuir la muestra uniformemente.
Alternativamente, se puede mezclar la muestra y medio en un matraz Erlenmeyer y luego verter en una placa.

4. Espere a que el medio se solidifique, y se invierte.

5. Colocar en una incubadora (anaeróbico si se requiere), lado del medio hacia arriba, a 86 ° F (30 ° C) durante tres días.

6. Registrar los resultados, incluyendo el número, el tipo, tamaño y color de las colonias observadas. Algunas bacterias pueden crecer en la superficie mientras que otros formar
colonias en forma de lente dentro del agar. Para muestra colonias sumergidas, puñalada a través del agar con un bucle.

Las placas de propagación

El método de la placa propagación implica la dilución de la muestra y luego transferir una pequeña cantidad a la superficie de una placa de agar. A
continuación, extendió la muestra y cualquier organismo de manera uniforme sobre toda la superficie con una espátula. Esta técnica se limita a la
cantidad de líquido que la superficie del agar puede absorber en una cantidad de tiempo razonable, generalmente no más de 0,1 mililitro en una placa
de 100 milímetros.

materiales
• Levadura muestra de suspensión

• placas de medios

• pipeta estéril
• esparcidor de vidrio

• fuente de llama
• 70% de alcohol isopropílico en vaso de precipitados lo suficientemente profundo para sumergir extremo spreader

• Incubadora (cámara anaeróbica si las pruebas para las bacterias anaerobias)

Procedimiento
1. Diluir la muestra hacia abajo para proporcionar una concentración apropiada de organismos. Puede que tenga que preparar varias diluciones para obtener
colonias bien separadas para el recuento. Pipetear 0,1 ml de la muestra en el centro de la superficie del agar.

2. Retirar el esparcidor del baño de alcohol y pasar brevemente a través de la llama, quemando el alcohol. Si se mantiene la varilla en la llama durante demasiado
tiempo, será más caliente y puede quemar la mano. Deje que el esparcidor para AIRCOOL en el área alrededor de la llama o que toque la superficie del agar
lejos de la muestra.

3. Extender la muestra a través de la superficie del agar con el esparcidor. Mueva el esparcidor de ida y vuelta de arriba a abajo a través de la placa varias veces. A
diferencia de rayas con un bucle para aislar colonias, desea dar marcha atrás en muchas ocasiones a través de la superficie para distribuir la muestra lo más
uniformemente posible. Girar la placa de 90 grados y repetir. Girar
la placa 45 grados y repetir. No esterilice el separador entre cada vuelta de la placa.
4. Vuelva a colocar la cubierta en la placa, y esperar varios minutos hasta que el líquido de la muestra es absorbido en el agar. Asegurar la tapa y girar la placa
al revés, lado del medio hacia arriba, antes de colocar en la incubadora.

5. Incubar (anaeróbico si es necesario) con el lado medio hasta a 86 ° F (30 ° C) durante tres días.

6. Registrar los resultados, incluyendo el número, el tipo, tamaño y color de las colonias observadas.

Las placas de verificación

Laboratorios utilizan chapado para el cultivo de levaduras y para las pruebas de contaminación de las muestras líquidas, pero también se pueden
utilizar planchas para probar el entorno cervecería. Puede configurar las placas abiertas a inspeccionar cualquier crecimiento para determinar qué
tan limpio o sucio el aire se encuentra en un área en particular. Llamamos a estas “placas de verificación.” Este es un ejemplo donde esto sea útil.

Una fábrica de cerveza informó que brota en algunas de sus botellas, que suena como una contaminación de levadura salvaje, pero no había
probado las botellas a fondo. Nos propusimos placas de verificación en muchas áreas de la zona de elaboración y embotellado y algunos de fuera. Al
igual que con muchas fábricas pequeñas, se mantuvo la mayor parte de las puertas abiertas (incluyendo las puertas enrollables) durante todo el día.
La mayoría de las pequeñas fábricas de cerveza también no ponen sus líneas de embotellado en una habitación limpia separada, por lo que están
sujetas al ambiente exterior. Las placas externas mostraron niveles enormes de levadura salvaje, al igual que las placas en el interior. Limpiando las
botellas vacías y cultivar la cerveza mostró la misma levadura salvaje como exterior.

materiales
• WLN y placas WLD (ver sección de los medios de comunicación Wallerstein, pp. 242 - 244 )

• Incubadora

Procedimiento
1. Permitir placas WLN y WLD para calentar.

2. Aparte un conjunto de placas de control. No los abra, ya que son para probar la esterilidad de las placas.
3. Etiqueta de una placa WLN y una placa WLD para cada área a ensayar, junto con la fecha actual.
4. Colocar las placas WLN y WLD marcados en áreas tales como la fábrica de cerveza, zona de fermentación, área de laboratorio, área de lanzadores de levadura, área de

embotellado, etc., con las cubiertas retiradas y la superficie expuesta.

5. Deje cada placa abierta durante 60 minutos.

6. Después de 60 minutos, cerca y recoger todas las placas, incluyendo los controles, y colocar en una incubadora, lado del medio de alto, en 86 ° F (30 ° C) durante tres días.

7. Registrar los resultados, incluyendo el número, el tipo, tamaño y color de las colonias observadas.

hisopado
Esta es una prueba más directa que las placas de retención. En lugar de comprobar lo que cae en el plato en el aire, que raya un hisopo de algodón
estéril en un área, la transferencia a un plato, y ver lo que crece. Esta es una gran manera de comprobar el interior de las mangueras, tanques,
juntas, e intercambiadores de calor.

materiales
• placas de medios

• hisopos estériles

• Incubadora

Procedimiento
1. Permitir a las placas de calentar a temperatura ambiente.

2. Las placas de identificación con el área de limpiado y la fecha. Utilice WLD o placas de SDA para la prueba de bacterias. Use platos LCSM u otras placas de levadura salvaje para la

prueba de la levadura salvaje.

3. Tomar un bastoncillo de algodón estéril y racha de un plato. Etiqueta este plato “control”. Esto asegura que sus hisopos son estériles y el medio es bueno.

4. Toma otro bastoncillo de algodón estéril, y limpiar la zona a analizar.

5. Streak las placas debidamente etiquetados.

6. El mismo hisopo puede ser estriado en dos o más placas si se utilizan múltiples tipos de medios.
7. Colocar en una incubadora, lado del medio hacia arriba, a 86 ° F (30 ° C) durante tres días.

8. Anotar los resultados, incluyendo el número, el tipo, tamaño y color de las colonias observadas.

El muestreo del tanque

A menudo, la cerveza que desea probar se encuentra todavía en el fermentador. ¿Quieres obtener una muestra limpia para evitar lecturas falsas
en el laboratorio. Es importante que todo el personal toman muestras utilizando el mismo método. La falta de atención a la limpieza y
desinfección puede dar lugar a pruebas microbianas inconsistente y fermentadores contaminados.

El método es simple: Trabajar en forma aséptica posible. Es importante que usted listo su material antes de salir para la colección.
Quitarse todas las joyas de las manos y los antebrazos y lavar a fondo. Si es posible, use guantes de látex y el uso de isopropanol en sus
manos enguantadas. Para obtener los mejores resultados, trabajar muy cerca de una llama. Se puede utilizar una llama de gas portátil para
esterilizar el punto de muestreo. Trabajar lo más rápido posible una vez que se haya abierto su recipiente estéril.

materiales
• recipientes de recogida estériles marcados con el tipo de muestra y fecha

• De algodón o espuma de hisopos de muestreo

• 70% de isopropanol o toallitas asépticas


• llama de gas portátil

Procedimiento
1. Que su botella de recogida estéril, etiquetado cercana con la tapa desenroscada (no quite la tapa aún).
2. Limpiar el interior de la espiga / grifo con un bastoncillo empapado en isopropanol. Repita hasta impecablemente limpias.

3. utilizar un toallita antiséptica o isopropanol para limpiar fuera del grifo.

4. Llama el grifo con la llama portátil, si es posible.


5. Abrir la válvula y dejar aproximadamente 12 onzas (0,33 litros) de flujo de cerveza a través de grifo antes de la recogida en la botella estéril. Recoger un mínimo
de 120 mililitros para la prueba microbiana completa. Cierre bien la tapa.

6. Repetir el procedimiento de limpieza después de la recogida de muestras, y tomar las muestras al laboratorio para su procesamiento. Procesamiento
podría incluir filtración de membrana o de chapado.

Prueba Wort forzada

La prueba de mosto forzado es una forma sencilla y muy eficaz para comprobar que el lado caliente del proceso de elaboración está limpio.
Después de haber enfriado el mosto, se saca una pequeña cantidad antes de lanzar la levadura. Puede tomar varias muestras en cada paso del
proceso para ayudar a aislar cualquier problema con el lado frío. Una vez que tenga las muestras, incubarlos para ver si cualquier contaminación
crece. Si ve un crecimiento muy pronto, después de uno o dos días, usted sabe que había un problema de contaminación. Aquí es un básico
procedimiento:

materiales
• recipiente de recogida de mosto estéril

• Incubadora o lugar cálido


• mesa de agitación (opcional)

Procedimiento
1. asépticamente recoger una muestra de mosto del fermentador antes de lanzar la levadura.

2. Colocar en incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante tres días, en una mesa de agitación si está disponible.

3. Controlar por neblina, burbujas, malos olores, comenzando en el primer día.

4. Consulte Figura 6.11 para los resultados.

Figura 6.11: Forced resultados de la prueba mosto.

También puede comprobar la estabilidad del mosto con, para ver si el proceso de lanzamiento o de lanzadores introdujo ninguna
contaminación.

materiales
• recipiente de recogida de mosto estéril

• solución de cicloheximida
• Incubadora o lugar cálido
• mesa de agitación (opcional)

Procedimiento
1. asépticamente recoger una muestra de mosto del fermentador después de lanzar la levadura.

2. Añadir la solución cicloheximida 1 mililitro por 100 mililitros de muestra. Marque claramente muestra como el veneno.

3. Colocar en incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante 3 días, en una mesa de agitación si está disponible.

4. Controlar por neblina, burbujas, malos olores, pero no lo pruebe, ya que es venenoso.

5. Consulte Figura 6.11 Para los resultados y comparar con resultado no agudo.

6. Desechar de la muestra de una manera segura y apropiada.


Puede ejecutar las mismas pruebas sobre la cerveza envasada para comprobar la estabilidad de su proceso de envasado. Si la botella de
cerveza, acaba de establecer un par de lado a los 86 ° F (30 ° C) e inspeccionar su condición con el tiempo. También puede tratar algunas muestras
con cicloheximida, pero tenga mucho cuidado para evitar que alguien degustación de la cerveza por accidente.

Prueba Fermento forzada

Usted debe considerar la realización de una prueba de efervescencia forzada (también conocida como prueba de la atenuación forzado) para cada
cerveza. Una vez que se airea el mosto, echado, y listo para la fermentación, se tira una muestra de mosto de forma aséptica. Tirar de una muestra
lo suficientemente grande como para permitir al menos una prueba de gravedad específica y cualesquiera otras pruebas que usted podría querer
ejecutar. Usted va a obligar a la fermentación para ir a su máxima atenuación a través de la alta temperatura y agitación constante. El resultado es
generalmente una gravedad acabado ligeramente inferior a la fermentación principal, por lo que los fabricantes de cerveza una vez llamaron a este
el límite de la prueba de atenuación (LA).

materiales
• recipiente de recogida de mosto estéril

• Incubadora o lugar cálido


• tabla Shaker o placa de agitación (opcional)

Procedimiento
1. asépticamente recoger una muestra de mosto con del fermentador.
2. Colocar en placa de agitación o mesa de agitación, si tiene uno, a 80 ° F (27 ° C).

3. Una vez que toda la actividad se detiene, toma una lectura específica gravedad. Esta es la gravedad mínimo, el límite de la atenuación es posible con que la levadura y

el mosto combinación.

Esta fermentación prueba debe llegar a la gravedad definitiva más rápido que su fermentación principal. Puede utilizar esta
información para ayudar a tomar decisiones sobre su fermentación principal. Si la fermentación principal parece dejar temprano, ya
sabrá qué nivel de atenuación era posible. Si necesita realizar ajustes de temperatura en la fermentación principal basado en un
porcentaje de atenuación, usted sabrá qué valor representa el 100 por ciento de atenuación.

diacetilo Fuerza

Las grandes fábricas de cerveza medir los niveles de diacetil con cromatografía de gases (o niveles como el total de VDK con un espectrofotómetro).
Un cromatógrafo de gases o espectrofotómetro está fuera del alcance de muchas pequeñas fábricas de cerveza y la mayoría de los cerveceros
caseros, pero hay una manera simple, no cuantitativo para ver si su cerveza tiene el potencial de diacetilo. precursores diacetil se convierten en
diacetilo a través de la oxidación. Puede forzar esta conversión en el laboratorio, utilizando el calor y el oxígeno para cambiar precursores sin sabor
en la cerveza al diacetil en un corto período de tiempo.

materiales
• Dos gafas
• Papel de aluminio

• baño de agua caliente

• baño de agua helada


• Termómetro

Procedimiento
1. Calentar el baño de agua a 140 a 160 ° F (60 a 71 ° C).

2. Recoger la cerveza en cada vaso y cubrir con papel de aluminio.

3. Coloque un vaso en el baño de agua caliente, mientras se mantiene la otra a temperatura ambiente.

4. Después de 10 a 20 minutos retirar la cerveza del baño caliente, y se enfría a la misma temperatura que la otra muestra. Un baño de agua helada es eficaz para
la refrigeración.

5. Retirar el papel de aluminio y oler cada muestra. Si percibe olor a mantequilla el carácter de diacetilo en una o ambas muestras, usted sabe que su
cerveza tiene el precursor de diacetilo.

Figura 6.12: Resultados de la prueba de fuerza de diacetilo.

Si diacetil está presente, no transfiera o envasar la cerveza. Dejar actuar la levadura y continuar para comprobar todos los días. El aumento de
la temperatura de la cerveza de unos pocos grados también aumentará la tasa de captación de diacetilo. Si ya ha transferido la cerveza de la
levadura, kraeusening o adición de levadura de fermentación más activamente ayudará.

Método amplio espectro para VDK


Si usted tiene acceso a un espectrofotómetro, este método permite cuantificar los niveles de diacetilo en su cerveza.

reactivos
a) solución de naftol. Disolver 4 gramos naftol (C10H7OH) en 100 mililitros de isopropanol, 99,6%. Añadir aproximadamente 0,5 gramos de carbono vegetal, y agitar la

mezcla durante unos 30 minutos, luego filtrar. filtrado tienda en la oscuridad en la botella de color ámbar.

b) una solución de KOH-creatina. Disolver 0,3 gramo de creatina en 80 mililitros solución al 40% de KOH (acuoso) y filtro. Almacenar en un recipiente de
polietileno bajo refrigeración.

c) diacetilo, solución madre. Preparar una solución acuosa que contiene 500 miligramos por litro. Almacenar en una botella ámbar en el refrigerador.

d) diacetilo, solución de trabajo. Preparar inmediatamente antes de su uso mediante la dilución de 1 mililitro de la solución a 100 mililitros con agua;
concentración 5,0 miligramos por litro.
Aparato
• Colorímetro o espectrofotómetro
• equipos de destilación, preferentemente todo el vidrio

• Matraces aforados, 10 ml
• Cilindros graduados, 50 ml
• manto de calefacción para hervir matraz

Calibración
Preparar una curva estándar a partir de 0,5, 1,0, 1,5, 3,0, y 4,0 mililitros de solución de trabajo de diacetilo en 10 ml matraces volumétricos. Añadir
agua para llevar el volumen en cada una de aproximadamente 5,0 mililitros. Usar 5 mililitros de agua para blanco de reactivo. Desarrollar el color
como en el paso 2 a continuación.

Procedimiento
1. Destilar 100 mililitros de cerveza descarbonatados en un 50 mililitros cilindro graduado que contiene 5 mililitros de agua. Recoger aproximadamente 15 mililitros
de destilado y se diluye hasta 25 ml con agua. Pipetear una alícuota de 5-millimiter en un matraz volumétrico de 10 mililitros.

2. El desarrollo del color. Añadir solución de naftol 1 mililitro (reactivo a) a cada matraz y remolino. Añadir una solución de KOH-creatina 0,5 mililitro (reactivo b) a
no más de 4 o 5 matraces a la vez. Llenar para marcar y agitar vigorosamente durante exactamente 1 minuto. Deje reposar, y medir la absorbancia a 530 nm
frente a blanco de reactivo entre 5 y 6 minutos después de la agitación. Repita este procedimiento hasta que todas las muestras se han medido.

3. valores de absorbancia de película para los estándares contra miligramos por litro de diacetilo. Leer incógnitas a partir de la gráfica y calcular el contenido de diacetilo de

cerveza.

Ensayos de fermentación

El propósito de un ensayo de fermentación a escala de laboratorio es para imitar la fermentación de producción en una escala mucho más pequeña;
1,5 litros es un tamaño que funciona bien. Esta prueba permite un fabricante de cerveza para experimentar con una nueva cepa de levadura o
múltiples cepas, no sólo para la atenuación, pero para la tasa de fermentación y compuestos de sabor también. Puede ejecutar varias pruebas a la
vez sin que se convierta en demasiado engorroso. Recoger 1,5 litros de mosto caliente (hervida y saltó como de costumbre), para cada ensayo desea
llevar a cabo, en un recipiente grande, estéril. Enfriar el mosto a la temperatura de fermentación deseado, luego oxigenar acuerdo a sus estándares
normales casa de cerveza. También puede agregar una pequeña cantidad de antiespumante esterilizada al mosto en este momento para evitar la
espuma en off. Transferir 1,5 litros de mosto a los vasos para la fermentación usando técnicas asépticas.

Ahora está listo para lanzar la levadura en sus tasas de pitcheo correctas. Es fundamental que se utiliza como precisa una tasa de
lanzadores como sea posible, ya que las fermentaciones a pequeña escala son más propensos a errores en la tasa de cabeceo. Al igual
que con todas las fermentaciones, a escala de laboratorio o de producción principal, usted debe registrar y supervisar las temperaturas de
fermentación de pitcheo a fin. Además, mantener un registro de las lecturas de densidad diarias de cada fermentación durante siete días.
El control de temperatura es el parámetro más importante para perfeccionar; de lo contrario, la cerveza de fermentación juicio no probará
como la cerveza de fermentación principal. Representación gráfica de estas lecturas de gravedad con el tiempo proporciona una
comparación visual de la atenuación entre los diferentes fermentaciones. Más allá de eso, se puede analizar la cerveza resultante para
cosas tales como compuestos de amargor y sabor.

La cepa de levadura Oxygen Demand


Las cepas de levadura difieren en su necesidad de oxígeno. Algunos son estimulados por los bajos niveles de oxígeno disuelto, mientras
que otros requieren altos niveles de oxígeno disuelto para alcanzar la atenuación adecuada (Jakobsen y Thorne, 1980). Las cepas de
levadura floculante mismos tienden a tener una alta demanda de oxígeno (White Labs observaciones). Incluso si encuentras esta cepa
de levadura con una baja demanda de oxígeno durante la fermentación, el nivel de oxígeno disuelto puede afectar a su capacidad para
sobrevivir el almacenamiento y el número de generaciones se puede reutilizar. Otra cosa a tener en cuenta es que hay una correlación
entre la demanda de oxígeno y el tipo de propagación es necesario. Por ejemplo, las cepas de levadura con una alta demanda de
oxígeno necesitan más oxígeno durante la propagación a fin de tener una fermentación exitosa. Debe ejecutar esta prueba en sus cepas
cervecería para determinar las necesidades de oxígeno para cada uno.

materiales
• medidor de oxígeno disuelto
• placa de agitación

• equipo de fermentación de prueba

Procedimiento (Modificado de Jakobsen y Thorne, 1980)


1. Para cada cepa de levadura, estableció cuatro fermentaciones de prueba.

2. Oxigenando cada uno de los cuatro ensayos a 0, 2, 5, y 10 ppm, respectivamente.

3. levadura de tono a una velocidad de 10 millones de mosto / mililitro, como se hace en las fermentaciones de prueba.

4. Tome lecturas de gravedad cada 24 horas durante siete días.

• De cualquier asume la prueba de 10 ppm es la medida de 100 por ciento de atenuación o realizar una prueba de límite de atenuación. El nivel de aireación, lo que resulta en
50 por ciento de atenuación en dos días, determina si la levadura tiene una baja, media, o alta demanda de oxígeno. También puede hacer esto de una manera no
cuantitativo, sin ensayos de fermentación, mediante la variación de los niveles de oxígeno disuelto en diferentes cervezas.

• Low, estimulado por menos de 5 ppm


• Medium, estimulada por 5 ppm
• Alta, estimulado por 10 ppm o superior
Figura 6.13: resultados de la prueba demanda de oxígeno.

No hay ningún consejo definitivo sobre cómo estos niveles de demanda de oxígeno equivale a la cantidad de oxígeno disuelto en una cepa
requiere preparación para la fermentación de un lote de cerveza, pero se le puede dar una buena idea de qué probar. Si usted está
experimentando con una cepa de alta exigencia, asegúrese de que oxigenan adecuadamente. Si usted está experimentando con una cepa de baja
exigencia, tal vez la reducción de sus niveles de oxígeno disuelto se desarrollaría el perfil de sabor deseado.

• De alta exigencia, trate de 10 a 14 ppm


• requisito mediana, tratar 10 ppm
• Bajo requerimiento, intente 7 a 10 ppm

Prueba de yodo de glucógeno

La levadura utilización del glucógeno como un compuesto de almacenamiento de hidratos de carbono, lo mismo que los seres humanos utilizan las
grasas. La levadura se acumulan glucógeno cerca del final de la fermentación, como la falta de azúcar en ellos se muere de hambre. La levadura
utilización del glucógeno para vivir durante el almacenamiento, y también dependen de sus reservas de glucógeno cuando se agregan al mosto.
Cuando se trata de vender levadura en el mosto, utilizan su glucógeno para el metabolismo. Levadura con buenas reservas de glucógeno se inicia
la fermentación más rápida. Hay métodos complicados (enzimáticos) y métodos simples (de color de yodo se mide con un espectrofotómetro) para
cuantificar la cantidad de glucógeno presente.

materiales
• espectrofotómetro de espectro visible
• Cubetas de 1 cm

• pipetas

Procedimiento (Quain y Tubb, 1983)


1. Mantener las muestras de levadura en hielo para evitar la degradación del glucógeno durante el ensayo.

2. La concentración de la levadura debe ser de 4 miligramos por mililitro de peso en seco, o de 20 a 25 miligramos por mililitro de peso húmedo.
3. Mezclar reactivo fresco de yodo / yoduro de potasio usando agua destilada (yodo 1 mg / ml de yoduro de potasio en 10 mg / ml).

4. Suspender levadura en reactivo, e inmediatamente medir la absorbancia a una longitud de onda de 660 nm.

5. Uso de la levadura sin mancha como blanco.

6. Obtener la concentración de glucógeno en / ml mg (x). La absorbancia es proporcional a la concentración de glucógeno.

x = (y - 0,26) /1.48, con Y como absorbancia.

Si usted no tiene un espectrofotómetro, se puede estimar visualmente glucógeno. El reactivo se mancha células ricas en glucógeno
(aproximadamente 1 mg / ml) de color marrón muy oscuro y células de baja en glucógeno (0,1 mg / ml) de color amarillo.

Respiratorio (Pequeño) Prueba del mutante

Una de las mutaciones La levadura de cerveza es más común mutantes deficientes en las vías respiratorias, también conocido como mutación
pequeña. Esta mutación cambia la capacidad de la levadura para respirar. El resultado es que crecen muy pequeña en placas aerobias (de ahí el
nombre mutantes Petite). Si las mutaciones se acumulan a más de un 1 por ciento de la población de la levadura, el resultado puede ser un pobre
rendimiento de fermentación y sabor problemas tales como compuestos fenólicos y diacetilo.

Figura 6.14: Respiratorio (petite) prueba mutante. Las colonias que se tiñen de un color rosa o rojo son normales. Las colonias que no cambian de color son
deficientes respiratoria.

materiales
• placas de agar de malta

• agar
• 2 250 botellas de vidrio ml estériles

• Agua destilada
• cloruro de trifeniltetrazolio (TTC)
• NaH2PO4 (anhidro, mol. En peso. 120,0)
• Na2HPO4 (anhidro, mol. En peso. 141.96)

NOTA: Se debe usar guantes, gafas y máscara facial al manipular el TTC.

Procedimiento
1. Diluir la muestra de levadura de 500 a 1000 células / mililitro. Placa de 0,1 ml de esta solución de levadura a una pequeña placa de agar malta. Para la reproducibilidad,
hacer cinco placas para cada muestra de levadura.

2. Dejar que las placas se incuban durante dos a tres días a 80 ° F (27 ° C).

3. Preparar soluciones de superposición:

Una solución de

Colocar en un frasco de 500 ml estéril:

• 1,26 g de NaH2PO4

• 1,16 g Na2HPO4

• 3 g de agar

Rellenar con agua destilada hasta la marca de 100 mililitros, contenidos de remolino, y el lugar tapa sin apretar.

solución B
Colocar en otra botella de 500 ml:
• 0,2 g TTC
Rellenar con agua destilada hasta la marca de 100 mililitros, contenidos de remolino, y el lugar tapa sin apretar.

4. Autoclave o presión-cocinar cada solución a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos. Se combinan las dos soluciones cuando alcanzan aproximadamente 131 ° F (55
° C).

5. Overlay cada placa con aproximadamente 10 mililitros de la solución de TTC, asegurándose de que las colonias están completamente cubiertos. Deje que las placas se
incuban durante 1 a 3 horas a 80 ° F (27 ° C), y registrar los resultados inmediatamente. Dejar las placas incubar más largo o poniendo las placas en almacenamiento en frío
para contar más adelante permite que el TTC para oxidar y compromete los resultados de la prueba.

6. Las colonias que se tiñen de un color rosa o rojo son normales. Las colonias que no cambian de color son deficientes respiratoria.

7. Contar el número de colonias teñidas y nonstained para determinar el porcentaje de mutantes respiratorias en la cultura. Un nivel aceptable es
menos de 1 por ciento.

Extracto de Levadura peptona dextrosa Medio (YPD o YEPD)

Puede preparar YPD ya sea como un caldo o como un medio sólido. Que va a utilizar para las placas de YPD y se inclina en algunos
procedimientos de prueba, aunque se pueden usar medios basados ​en malta también. Para el cultivo y propagación, tendrá que utilizar un medio
a base de malta en lugar de YPD (ver “El cultivo de levadura,” pp. 189 - 206 ). YPD no contiene maltosa, lo que no es un medio apropiado para el
cultivo de levadura para la fermentación.

materiales
• Extracto de levadura

• agar
• peptona
• Agua destilada
• Dextrosa
• frasco estéril

Procedimiento para la Solución


1. Pesar 10 gramos de extracto de levadura, 20 gramos de peptona y 10 gramos de dextrosa en una botella estéril.

2. Añadir agua destilada hasta 1 litro.


3. Cierre la tapa con fuerza, y agitar bien el contenido.
4. Afloje la tapa, cubrir con papel de aluminio, y escribir la fecha y el tipo de medio en el recipiente.

5. Esterilizar en autoclave o olla a presión, 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos.


6. Deje enfriar el medio antes de usar.
7. Como alternativa, se puede añadir dextrosa estéril después de la esterilización en autoclave para mantener a los hidratos de carbono se descomponga.

Procedimiento para Solid


1. Pesar 10 gramos de extracto de levadura, 20 gramos de peptona, 20 gramos de dextrosa y agar 20 gramos en un frasco estéril.

2. Añadir agua destilada hasta 1 litro.


3. Cierre la tapa con fuerza, y agitar bien el contenido. Aflojar el tapón y microondas para disolver los sólidos, teniendo cuidado de evitar la ebullición medio
terminado. Tenga cuidado al manipular la botella, ya que estará muy caliente.

4. Una vez que se disuelva el agar, cubra la tapa con papel de aluminio, y escribir la fecha y el tipo de medio en la botella.

5. Esterilizar en autoclave o olla a presión, 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos.


6. Deje enfriar el medio hasta aproximadamente 131 ° F (55 ° C) antes de usar para verter en las placas.

Las pruebas de bacterias

El número de organismos perjudiciales capaces de destruir su cerveza es bastante pequeña, pero los efectos de estos pocos puede ser espantoso.
Debido a la presencia de resinas de lúpulo (que actúan como agentes antibacterianos), pH bajo, altas temperaturas de cocción, etanol y una
fermentación anaeróbica, la cerveza es un ambiente hostil con recursos limitados para la mayoría de los organismos. Sin embargo, hay algunos
organismos que prosperan en la cerveza. Aunque ninguno de estos puede causar la muerte o enfermedades graves, que pueden hacer mucho
daño a su cerveza.

Lactobacillus: La cerveza más común estropear las bacterias. Lactobacillus son resistentes a saltar compuestos y llevará a cabo en
condiciones anaeróbicas. Abundan en la boca y en el grano, que es una de las razones por las que no desea para moler su grano
donde el polvo puede alcanzar el lado frío de su proceso. Evidencia de Lactobacillus son una acidez similar a la tarta de leche en mal
estado, así como posibles sabores diacetil. Por lo general, crean una neblina similar a la levadura nonflocculent.

Pediococcus: A veces se encuentra en las últimas etapas de la producción de cerveza, especialmente en cervezas. Ellos pueden ser similares
a Lactobacillus y producirá acidez, sabores de diacetilo, y algunas veces la viscosidad y la viscosidad.

B. coagulans y B. stearothermophilus: Estos microorganismos menos conocidos pueden causar el deterioro de la hierba cuando un fabricante de
cerveza deja mosto durante largos períodos a temperaturas más altas (150 a 175 ° F, 65 a 80 °
C) y puede crear altos niveles de ácido láctico.

bacterias de ácido acético Acetobacter: y Gluconobacter funcionar principalmente en condiciones aeróbicas y oxidar etanol a dióxido
de carbono y agua, lo que resulta en vinagre.

proteus Obesumbacterium: Estas bacterias son capaces de tolerar un amplio rango de pH (4,4 a 9), pero carecen de la resistencia a saltar
compuestos. Ellos son responsables de sulfuro de dimetilo, disulfuro de dimetilo, diacetilo,
y aceites de fusel. Estos producen vegetativa o sabores vegetales cocidos.

Zymomonas: Estas bacterias pueden fermentar la glucosa o fructosa para etanol y producir acetaldehído y sulfuro de hidrógeno. Esto puede
producir un aroma a huevos podridos en la cerveza terminada.

UBA Medio
Universal cerveza Agar (UBA) es un medio que contiene nutrientes y agar. Se agrega la cerveza a ella durante la preparación, que supuestamente
hace UBA más cerca que otros medios de comunicación para el medio ambiente natural que se encuentra en una fábrica de cerveza. Mediante el
uso de la cerveza para preparar el medio, se hace más selectivo para los microorganismos que se han adaptado a la presencia de compuestos de
cerveza, tales como lúpulo y alcohol. Esto reduce la posibilidad de falsos positivos de organismos no-cerveza-echen a perder. También puede
agregar cicloheximida (1 mg / L) para suprimir el crecimiento de la levadura cuando se prueba suspensiones de levadura para la contaminación
bacteriana.

materiales
• medio UBA
• Agua destilada
• Cerveza

• La cicloheximida (opcional)
• cocina Autoclave o presión
• 500 ml Erlenmeyer
• Espuma o algodón tapón

Procedimiento
1. Pesar 5,5 gramos de la UBA en el Erlenmeyer.
2. Añadir 75 mililitros de agua destilada (y cicloheximida, si desea suprimir el crecimiento de la levadura). Cierre con un tapón de espuma o algodón, y llevar el
contenido a ebullición durante 1 minuto con agitación constante para disolver.

3. Mientras medio está caliente, la mezcla en 25 mililitros de cerveza sin desgasificación.

4. Autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 10 minutos. Las temperaturas más altas o duraciones más largas son perjudiciales para el medio.

5. Después de tratamiento en autoclave se puede utilizar para verter en las placas cuando alcanza 113 a 122 ° F (45 a 50 ° C) o verter 12 a alícuotas de 15
mililitros del medio en placas de Petri estériles y dejar solidificar. Puede utilizar las placas solidificadas para otros métodos de prueba.

6. Almacene las planchas no utilizados en el refrigerador y proteger de la luz del día. La vida útil de las placas preparadas es de aproximadamente una

semana, y dos meses para el medio almacenados en botellas.

7. Una vez que las muestras se sembraron, cierre y invertir las placas. Colocar en una incubadora a 86 ° F (30 ° C), ya sea en un ambiente anaeróbico para detectar bacterias de

cerveza-estropear o un ambiente aeróbico para detectar bacterias con levadura y mosto-echen a perder.

8. Examinar las placas al día durante tres días de crecimiento. Seleccionar colonias idénticas y típicos para la identificación adicional a través de la tinción de Gram o otros

métodos.

HLP Medio
medio Lactobacillus Pediococcus de Hsu, como el nombre sugiere, ensayos para la presencia de Gram-positivas bacterias del ácido láctico
de los géneros Lactobacillus y Pediococcus. HLP contiene cicloheximida, que mata a la levadura, pero permite que las bacterias anaerobias
para crecer. Inocular el medio mientras que todavía está en forma líquida (113 ° F, 45 ° C) permite que se solidifique alrededor de la muestra,
la creación de una
ambiente anaeróbico. HLP también contiene depuradores de oxígeno para eliminar el medio de cualquier oxígeno restante. Anaeróbica, resistente al
calor y resistente al salto, Lactobacillus y Pediococcus son los spoilers de cerveza más comunes. Esto hace HLP uno de los medios más populares
utilizados en los laboratorios de elaboración de la cerveza.

materiales
• medio HLP
• Agua destilada
• agar
• pipetas estériles
• pipeta mecánica
• 16 x 150 mm tubos de cultivo con tapón de rosca estéril

• 500 ml Erlenmeyer
• Espuma o algodón tapón
• Incubadora

Procedimiento

PRECAUCIÓN: Use gafas protectoras, guantes y mascarilla cuando se pesa HLP.

1. Pesar 7 gramos medio HLP y 2 gramos de agar. Mezclar con 100 mililitros de agua destilada en el Erlenmeyer.
2. Cerrar el matraz con un tapón de espuma permeable o tapón de algodón.

3. Calentar hasta ebullición, agitando el contenido con frecuencia hasta el HLP se disuelve completamente.

4. Dejar enfriar en un banco de la campana o en el laboratorio. Si se va a usar la mezcla en un momento posterior, dejar que se enfríe a temperatura ambiente, luego se

coloca en almacenamiento en frío por no más de dos semanas.

5. Si va a utilizar la mezcla de inmediato, tomar una lectura para asegurar que está a la temperatura correcta de 113 ° F (45 ° C) antes de verter tubos.

6. Pipeta 1 mililitro de la muestra para la prueba en un tubo con tapón de rosca estéril de 16 x 150 mm. Marcar cada tubo con un número de muestra y la fecha.

7. Transferencia de 17 mililitros medio HLP a cada tubo, y cerrar las tapas con fuerza.

8. Invierta suavemente dos veces para distribuir la muestra uniformemente a través del tubo.

9. Colocar los tubos en una incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante 48 horas.

10. Realizar un recuento preliminar. Lactobacillus aparecer como colonias blancas en forma de lágrima, se invierte y Pediococcus
aparecer como colonias esféricas blancos.

11. Colocar de nuevo en la incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante un adicional de 24 a 48 horas.

12. Realizar un recuento final.

SDA Medio
Puede utilizar Schwarz diferencial Agar (SDA), también conocido como de Lee Agar Multi-diferencial (LMDA), para detectar la presencia de
bacterias aeróbicas y / o anaeróbicas. SDA contiene carbonato de calcio (CaCO 3) para ayudar a identificar las bacterias productoras de ácido,
verde bromocresol para diferenciar características de las colonias por color, y, opcionalmente, cicloheximida para matar crecimiento de la levadura.
bacterias del ácido acético ( Acetobacter, Gluconobacter) mostrará una zona de halo alrededor de las colonias y aparecerán azul verdoso en la parte
inferior. Debido a que estos organismos son a menudo resistentes a los efectos negativos del alcohol, ácido, y el lúpulo, la cerveza es un medio
hospitalario. Turbidez, viscosidad y malos sabores son el resultado de incluso una pequeña cantidad de Acetobacter o Gluconobacter contaminación.
Se puede utilizar el mismo medio en condiciones anaeróbicas para detectar Lactobacillus y
Pediococcus. Lactobacillus colonias se mostrará una zona de halo y aparecerá de color blanco verdoso con un centro de color verde oscuro y la parte
inferior de color amarillo. Pediococcus crecen más lentamente que los otros organismos. Aparecerán más pequeño con una zona de halo estrecho.

materiales
• medio SDA
• La cicloheximida (opcional)
• Agua destilada
• cocina Autoclave o presión
• pipetas estériles
• pipeta mecánica
• placas de Petri estériles

• 500 ml Erlenmeyer
• Espuma o algodón tapón
• Incubadora

Procedimiento
1. Pesar 8,3 gramos SDA en un Erlenmeyer de 500 ml.
2. Añadir 100 mililitros de agua destilada y 10 por ciento cicloheximida si desea suprimir el crecimiento de la levadura. Cierre con un tapón de espuma o algodón y
llevar el contenido a ebullición durante 1 minuto con agitación constante para disolver.

3. Autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 10 minutos. Las temperaturas más altas o duraciones más largas son perjudiciales para el medio.

4. Después de la esterilización en autoclave, remolino el matraz con frecuencia mientras se enfría para mantener el CaCO3 suspendido, pero evitar la creación de espuma.

5. Una vez que el medio llega a 113 ° F (45 ° C), verter 12 a alícuotas de 15 mililitros del medio en placas de Petri estériles y permitir que se solidifique. Para

asegurar una distribución uniforme de CaCO3, evitar mover los platos después de que los vierte.

6. Si hay cualquier espuma en la superficie después de verter, la llama de un quemador Bunsen para romper las burbujas.

7. Una vez que las placas se vuelven firme, invertido y permiten secar durante la noche en una incubadora a 86 ° F (30 ° C). Evitar la desecación más caliente o más de lo necesario.

8. Diluir la muestra para la prueba a una concentración entre 100 y 900 células bacterianas por mililitro. Su objetivo es tener entre 25 y 50 colonias por
placa. Es posible que desee preparar varias diluciones diferentes para mejorar sus posibilidades de obtener la concentración correcta.

9. Pipetear 0,1 ml de la muestra en una placa de SDA y se extendió con un esparcidor de células estéril.

10. Cierre e invierta las placas. Colocar en una incubadora a 86 ° F (30 ° C), ya sea en un ambiente anaeróbico para detectar bacterias de cerveza-estropear o un
ambiente aeróbico para detectar bacterias con levadura y mosto-echen a perder.

11. Si bien es posible ver colonias formando anterior, se tarda de cuatro a siete días para las colonias de bacterias para desarrollar suficiente para identificar el
organismo.

MacConkey Medio
MacConkey es un medio diferencial que selecciona para las bacterias Gram-negativas (tales como Escherichia coli) e inhibe el crecimiento
de bacterias Gram-positivos debido a las sales de cristal violeta y biliares. Contiene dos aditivos que hacen que sea diferencial: rojo neutro
(un indicador de pH) y lactosa (un disacárido).

materiales
• medio MacConkey
• Agua destilada
• cocina Autoclave o presión
• placas de Petri estériles

• 500 ml Erlenmeyer
• Espuma o algodón tapón
• Incubadora

• cerveza 100 ml o muestra de agua

• aparato de filtración de membrana


• Bomba aspiradora

• almohadilla de filtro (47 mm de diámetro)

• Membrana (0,45 micrómetros de tamaño de poro)

• espátula de metal o una pinza

• Incubadora

Procedimiento
1. Pesar 5 g de agar MacConkey en el Erlenmeyer.
2. Añadir 100 mililitros de agua destilada. Cierre con un tapón de espuma o algodón y llevar el contenido a ebullición durante 1 minuto con agitación
constante para disolver.

3. Autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos.

4. Una vez que el medio llega a 113 ° F (45 ° C), de fluidez de 12 a alícuotas de 15 mililitros de ella en placas de Petri estériles y deje que se solidifique.

5. siga el proceso de filtración de membrana de la muestra de 100 mililitros.


6. Invertir la placa y el lugar en una incubadora a 86 ° F (30 ° C). Puede comprobar la placa cada día para el crecimiento. Normalmente se tarda de tres a cinco días
en la incubadora para el recuento de colonias. colonias fermentan la lactosa aparecen de color rojo a rosa. Otras bacterias forman colonias incoloras.

La tinción de Gram

científico danés Hans Christian Gram inventó la tinción de Gram en 1884 en un esfuerzo para ayudar a la taxonomía de bacterias. La tinción de Gram
permite separar las bacterias no identificadas en dos grupos: Gram-positivas y Gram-negativas. Mientras que la separación puede no parece ser
importante en la clasificación de las bacterias, que tiene un gran valor para los laboratorios de elaboración de la cerveza. Seis de los contaminantes
bacterianos aproximadamente dieciocho cervecería comunes son Gram-positivas. Aunque esto no proporciona una identificación definitiva de las
bacterias, es una herramienta útil en la reducción del campo de posibles spoilers de cerveza.

El procedimiento de tinción de Gram se compone de una mancha principal, un agente de captura, un agente decolorante, y una tinción de
contraste. células Gram-positivas conservan el colorante cristal violeta y aparecen de color violeta. las células Gram-negativas no retienen el colorante
cristal violeta y retienen el colorante de contraste de color rosa en lugar de safranina. Mientras que las células tanto Gram-positivas y Gram-negativas
pueden tomar hasta el colorante cristal violeta, sólo las células Gram-positivas pueden retenerlo. El agente decolorante destruye parcialmente la
pared celular Gram-negativo, inhibiendo su capacidad para retener el colorante cristal violeta y permitiendo que la safranina a afianzarse en su lugar.

Además de ayudar a la identificación bacteriana, la tinción de Gram aumenta la definición de la estructura celular y el patrón. Se puede
complementar la tinción de Gram con otras pruebas, como la reacción de la catalasa y oxidasa reacción, para identificar el microbio en cuestión.
materiales
• diapositivas

• botella de enjuague llena de agua


• Cristal violeta
• yodo de Gram
• alcohol etílico al 95%
• safranina

Preparar un frotis
1. El uso de un asa de siembra, transferir una gota de la cultura a la diapositiva. Si el cultivo contiene demasiados bacterias, el frotis será demasiado densa,
lo que hace buena coloración casi imposible.

2. La cantidad apropiada de bacterias será un punto apenas visible de material en el bucle.

3. Extender la caída hacia fuera hasta un diámetro del tamaño de una moneda de diez centavos (aproximadamente 18 mm) y dejar secar al aire.

4. Mantenga la diapositiva con fórceps o una pinza de ropa, y fijarlo a fuego suave durante un par de segundos. Mantener la corredera se mueve sobre la llama
para evitar puntos calientes. Esto ayuda a adherir la cultura a la diapositiva sin quemarla y causando cambios morfológicos.

Procedimiento
1. Preparar un frotis bacteriano de la cultura en cuestión.
2. El uso de pinzas o una pinza de ropa para mantener la corredera, inundar el frotis con cinco gotas más o menos de violeta cristal y espere 60 segundos.

3. Retirar la mancha y enjuague muy suavemente bajo el grifo o con una botella de enjuague. Sólo desea enjuagar el exceso de colorante, no quite
la mancha de la diapositiva. No enjuague en exceso.

4. inundación el portaobjetos con cinco gotas más o menos de yodo de Gram durante 60 segundos.

5. Retirar el yodo y enjuague.


6. Decolore mediante la adición de gotas de alcohol etílico al 95% en el frotis hasta que la solución salga clara. Espera demasiado largo o enjuagar demasiado, y se
quitará demasiado tinción de las células. Este es uno de los pasos más importantes. Si siempre obtiene resultados Gram-negativas, incluso cuando la tinción de
bacterias Gram-positivas, entonces usted está overrinsing.

7. Tan pronto como salga limpia, enjuague inmediatamente con agua.

8. diapositiva Flood con cinco gotas más o menos de contratinción safranina durante 30 segundos.

9. Retirar la contratinción y enjuague.


10. sacudirse el exceso de agua o secar suavemente con una toalla de papel y dejar secar al aire.

11. Examinar bajo el microscopio. Gram-positivos es de color azul o púrpura y Gram-negativas es de color rosa o rojo.

Pruebas sobre las levaduras silvestres

Al igual que las bacterias, puede pantalla para la levadura salvaje con medios especializados, aunque es más difícil de detectar levaduras salvajes de
lo que es la bacteria. Salvaje se comportan más como la levadura levadura de cerveza, por lo que una pequeña cantidad de contaminación de la
levadura salvaje puede ser difícil de encontrar dentro de la población levadura de un gran fabricante de cerveza. Sin embargo, es importante hacer el
esfuerzo, como la levadura salvaje puede crear plástico, fenólico, y sabores tirita parecidos. Hay varios tipos de medios que se pueden utilizar para
ayudar a la búsqueda de la levadura salvaje.

LWYM o LCSM
Medio de levadura salvaje de Lin (LWYM) utiliza un cristal violeta para inhibir el crecimiento de la levadura de cerveza al tiempo que permite Saccharo
levaduras salvajes a crecer. Si desea detectar la no Saccharomyces salvaje
levadura, a continuación, sulfato cúprico Medio de Lin (LCSM) utiliza sulfato cúprico para permitir la no Saccharomyces
crecimiento de la levadura salvaje. Mediante siembra en cualquiera de estos medios, se puede determinar si existe la levadura silvestre en la
levadura de su cafetera. Las cepas de levadura de cerveza cierta seguirá mostrando microcolonias en medio de levaduras silvestres, por lo que
es importante conocer su morfología típica y ser conscientes de las diferencias anormales.

materiales
• LWYM o LCSM
• Agua destilada
• pipetas estériles
• pipeta mecánica
• 16 x 150 mm tubos de cultivo estériles
• 500 ml Erlenmeyer
• Espuma o algodón tapón
• Incubadora

• cocina Autoclave o presión

Procedimiento
1. Medir 4 gramos LWYM o LCSM en 100 mililitros de agua destilada en un matraz de 500 ml Erlenmeyer.
2. Añadir 1 ml de solución de cristal violeta (LWYM) o solución de sulfato cúprico (LCSM).
3. Disolver el medio por calentamiento a ebullición. Agitar con frecuencia.

4. Autoclave o presión cocinan a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos.

5. Verter en las placas estériles con alícuotas de 12 a 15 mililitros del medio, y permitir que se solidifique.

6. placas Refrigerar LWYM durante 24 a 48 horas antes del uso, pero el uso dentro de los cinco días. Puede utilizar placas LCSM inmediatamente o refrigerar, sino
que se utilicen dentro de los tres días.

7. Diluir el cultivo de levadura a aproximadamente 5 millones de células por mililitro. Pipetear 0,2 ml de la muestra diluida sobre LWYM o LCSM. Dispersar el
cultivo sobre la superficie, utilizando un esparcidor de células estéril.

8. Colocar en una incubadora y mantenga a 82 ° F (28 ° C) durante cuatro a seis días. Se puede suponer ningún distintas colonias (ignorar microcolonias) que se forman pueden ser

levaduras salvajes.

lisina medios
medios lisina utiliza L-lisina para proporcionar organismos con una fuente de nitrógeno. Más Saccharomyces la levadura no puede usar la
lisina como su única fuente de nitrógeno, por lo que la lisina-negativo. Muchas otras cepas de levadura (no Saccharomyces) utilizar lisina-N
y crecer en un medio lisina, haciéndolos lisina positivo.

materiales
• Agua destilada
• Extracto de levadura

• lisina
• agar
• 500 ml Erlenmeyer
• placas de Petri estéril 100 x 15 mm
• pipeta estéril
• esparcidor de células estériles

• Espuma o algodón tapón


• cocina Autoclave o presión
• membrana de filtración estéril

Procedimiento
1. Disolver 2,35 gramos de extracto de levadura en 100 mililitros de agua destilada, y el filtro estéril.

2. Añadir 0,5 gramos de lisina y 4,0 gramos de agar a 100 mililitros de agua destilada, y autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos. Aunque todavía
líquido, añadir el líquido de la etapa anterior.

3. Enfriar a 113 a 122 ° F (45 a 50 ° C). Mezclar 1 mililitro de muestra de ensayo con 12 a 15 mililitros de medio de lisina en una placa
estéril y dejar solidificar.
4. Diluir el cultivo de levadura a aproximadamente 5 millones de células por mililitro. Pipetear 0,2 ml de la muestra diluida sobre la placa. Extiende uniformemente sobre
la superficie usando un esparcidor de células estéril.

5. Incubar a 80 ° F (27 ° C) durante dos a seis días, y determinar el número de la levadura salvaje por mililitro de la muestra original.

Wallerstein medios
medios Wallerstein Laboratorios de nutrientes vienen con y sin cicloheximida. medio Wallerstein Laboratorios diferencial (WLD) contiene
cicloheximida, que es un antibiótico que mata la mayoría de las levaduras de cervecería y molde mientras permitiendo que las bacterias
cervecería comunes para crecer. Wallerstein Laboratorios de nutrientes (WLN) no contiene cicloheximida y es no selectivo, lo que permite el
crecimiento de la levadura de cerveza, levadura salvaje, bacterias y moho. Tanto WLN y WLD contienen indicador verde de bromocresol, lo
que hará que los medios de comunicación para aligerar en color de azul a verde amarillo o luz en la presencia de bacterias que segregan
ácido.

También puede incubar las placas Wallerstein condiciones aeróbicas y anaeróbicas. condiciones aeróbicas ayudará a identificar ácido acético
y bacterias entéricas, mientras que las condiciones anaeróbicas ayudarán a identificar
Lactobacillus y Pediococcus.

materiales
• Agua destilada
• WLN o medio en polvo WLD
• 500 ml Erlenmeyer
• placas de Petri estéril 100 x 15 mm
• Espuma o algodón tapón
• cocina Autoclave o presión

Procedimiento
1. Pesar 8 gramos WLN o medio WLD y lugar en 500 ml Erlenmeyer.
2. Añadir 100 mililitros de agua destilada, se deja en remojo durante 10 minutos, y luego agitar para mezclar. Cierre con un tapón de espuma o algodón, y llevar el
contenido a ebullición durante 1 minuto con agitación constante para disolver.

3. Autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos.

4. Dejar enfriar el medio ligeramente (alrededor de 20 minutos) antes de verter las placas. Alternativamente, una vez que el medio se haya enfriado, se puede cerrar la
tapa y colocarla en el almacenamiento en frío para recalentar y vertiendo después.

5. Mientras que el medio se está enfriando, marcan las placas estériles con el tipo de medio y la fecha.

6. Verter en las placas estériles con alícuotas de 12 a 15 mililitros del medio, y permitir que se solidifique.
7. Diluir el cultivo de levadura a aproximadamente 5 millones de células por mililitro. Pipetear 0,2 ml de la muestra diluida sobre la placa. Dispersar el cultivo
sobre la superficie, utilizando un esparcidor de células estéril.

8. Colocar en una incubadora y mantenga 48 horas aeróbicamente a 86 ° F (30 ° C) para las bacterias o anaeróbicamente a 80 ° F (27 ° C) para la levadura.

9. bacterias del ácido láctico colonias crecerán más grandes anaeróbicamente. Las colonias se ven igual, pero serán más pequeñas cuando se cultivan en condiciones
aerobias. Pediococcus colonias aparecen-verde amarillento y son lisas, mientras Lactobacillus
colonias aparecen de color verde oliva y puede ser lisa o rugosa.

10. Sólo verá bacterias de ácido acético ( Acetobacter, Gluconobacter) en placas aeróbicamente cultivadas. las colonias
aparecerá azul-verde en color y la textura es suave. El medio que rodea las colonias cambiará de color también, debido al ácido las
bacterias producen.
11. Las bacterias entéricas ( Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Obesumbacterium) gama de azul-verde a amarillo-
verde y son a veces translúcida. Tienen una textura suave y viscosa, pero el medio alrededor de las colonias no cambia de color, ya
que no producen ácido.

Dilución en serie

Muchas veces su trabajo de laboratorio requerirán una concentración específica de células de levadura. Por ejemplo, es imposible contar las
células sin obtener primero la concentración correcta de la levadura. Demasiado poco o demasiado, y usted no será capaz de obtener una cifra
exacta. Por supuesto, la cantidad de dilución necesaria depende de la concentración de partida y la concentración final deseada. Si tiene que
hacer algo más que una dilución de 1:10, lo mejor es hacer una serie de dilución de precisión.

materiales
• Estéril, capsulado 13 x 100 tubos ml con 9 mililitros de agua estéril en cada
• pipeta estéril
• bomba de pipeta

Procedimiento
1. Configure los tubos de ensayo en un bastidor para diluciones sucesivas (en función de su tasa de dilución deseada).

2. Etiqueta de la tasa de dilución de cada tubo y aflojar las tapas.

3. Agitar hasta la levadura y pipeta de 1 mililitro de levadura en el tubo de agua de 9 mm. Bombear la pipeta varias veces en el tubo para mezclar la levadura y
el agua. Esto crea una dilución 1:10.

4. Usando la misma pipeta, retire 1 mililitro de esta levadura diluida y el lugar en el siguiente tubo de agua. Esto crea una dilución 1: 100.

5. El siguiente dilución hace 1: 1000, que es la dilución de costumbre para el recuento de suspensión de levadura.

6. Puede continuar con diluciones más si es necesario.

Recuento celular

Una de las formas más comunes para contar el número de células de levadura en una suspensión líquida es con un microscopio y
hemocitómetro. También es conveniente, porque se puede añadir colorantes a la muestra de levadura y determinar la viabilidad al mismo
tiempo.

Antes de poder realizar un recuento de células, es necesario tener la concentración correcta de levadura. Muy pocas células en suspensión, y
no se verán suficientes células para un recuento exacto. Demasiadas células en suspensión, y el campo hemocitómetro serán demasiado lleno de
gente para obtener una cifra exacta.

Algunas fuentes levadura necesitan más que otros dilución. He aquí una guía para el recuento celular:
Figura 6.15: Requisitos comunes de dilución para diversas fuentes de levadura.

materiales
• Microscopio con 400 aumentos mínimos para el recuento de levaduras. ¿Quieres iluminación incorporado, condensador ajustable con control de apertura del
diafragma, la etapa mecánica, y el ocular binocular. Sin x / controles platina mecánica Y, es casi imposible para contar las células. Mientras que un microscopio
de contraste de fase puede ser mejor para obtener imágenes de los detalles finos, una mucho menos costoso microscopio de campo brillante es más que
adecuado para el recuento de células.

• hemocitómetro
• cubierta hemocitómetro deslizamiento (más gruesa que cubreobjetos estándar)

• pipetas de vidrio de punta fina

• contador de mano
• pipetas de transferencia

• Kimwipes (o similar)
• solución de azul de metileno (si también comprobar la viabilidad)

Preparación de la muestra
1. El paso más crítico de este procedimiento se prepara una muestra apropiadamente diluida. Una muestra altamente concentrada puede ser demasiado difícil de
contar, y una muestra muy diluida puede dar resultados erróneos. ¿Quieres menos de 100 células por campo microscópico (5 x 5 cuadrado) a 400X. Asegúrese
de anotar el factor de dilución (ver “dilución en serie” pp. 244 ).

2. En la preparación de la muestra, se puede utilizar agua destilada. Matas de levadura también conducen a imprecisiones. Si está trabajando con una cepa altamente
floculante, probar primero sacudiendo violentamente. Si todavía no se romperá, puede que tenga que utilizar una solución de H2SO4 0,5 por ciento en lugar de
agua destilada o añadir EDTA, que se unirá de calcio y permitirá la levadura de separar. Para utilizar EDTA, centrifugar la levadura y eliminar el líquido. Añadir de
nuevo el mismo volumen de una solución de EDTA (100 g / L, 0,268 M) y proceder como normal.

4. Si combina celular contando con las pruebas de viabilidad de las células de levadura, el paso de dilución final, se debe mezclar 1 mililitro de la muestra de levadura con 1
mililitro de solución de azul de metileno. Mezclar y dejar reposar durante aproximadamente uno o dos minutos antes de llenar la cámara de hemocitómetro. Una vez más,
asegúrese de que la muestra se mezcle bien.

4. Es imperativo que se mezcla la muestra también (sin introducir burbujas). Una vez que haya preparado la dilución correcta, mezclar la muestra por inversión y
/ o agitación durante varios minutos. Puede que tenga que ventilar la muestra para evitar la acumulación de presión.

5. Es importante que la muestra contiene la menor cantidad de burbujas de aire como sea posible. De-gas si es posible.

Procedimiento
1. Asegúrese de que su hemocitómetro esté limpia y seca antes de su uso. Se puede limpiar con agua. Si es necesario, puede fregar la cámara de recuento
suavemente con una toallita libre de pelusas (Kimwipe), pero el enjuague apropiado después de cada uso se debe evitar el tener que fregar la cámara.

2. Colocar una hoja de cubierta de manera que el vidrio cubre tanto las zonas de recuento por igual.

3. Colocar la punta de una pipeta de vidrio en el líquido de muestra, y dejar que se llene a través de la acción capilar (dibujado hacia arriba automáticamente). Seque cualquier exceso

de la punta en una toalla de papel antes de llenar la cámara de hemocitómetro. ajustar suavemente la punta de la pipeta en el borde de la cámara en el corte grabado al agua

fuerte y dispensar ( Figura 6.16 ). Ten cuidado de no derramar


la Cámara; la muestra no debe fluir en el foso. Si la cámara de muestra burbujas de aire, tiene todas las áreas secas (no rellenos), o se
desborda, se debe limpiar el hemocitómetro y empezar de nuevo.
4. Coloque con cuidado el hemocitómetro sobre la platina del microscopio. Comience con una ampliación baja para centrar el hemocitómetro ( Figura 6.20 ). Trabajo hasta una

ampliación de 400X, tomando nota de la distribución de células de levadura en la cámara. Si las células aparecen uniformemente distribuidas, a continuación, puede utilizar el

método de recuento de células corto. Si las células aparecen agrupados o agrupados juntos, puede que tenga que utilizar el método de recuento de células largo o preparar

otra muestra. Si parece que tiene muy pocas células o más de 100 células por pequeña rejilla de 5 x 5, entonces usted necesita para preparar una nueva muestra. Idealmente,

no debería ser de aproximadamente 50 células por pequeña 5 x 5 cuadrícula.

Figura 6.16: Relleno del hemocitómetro.

5. Se le contando las células en las plazas situadas centralmente dentro del área gobernada 1 mm2 en la cámara ( Figura
6.17 ). Es útil para establecer un protocolo de recuento de todos los recuentos de células. Por ejemplo, no contamos células tocar o acostado en las líneas de límite superior y

derecho, mientras que nosotros hacemos contar las células que tocan o se tiendan sobre la parte inferior o líneas de contorno (izquierda Figura 6.21 ). Contamos brotes de células

de levadura que salen de las células madre sólo si el brote es por lo menos la mitad del tamaño de la célula madre.

Figura 6.17: cámara de hemocitómetro y se rejilla de recuento ampliada.

6. Si se realiza el recuento de viabilidad, las células muertas se tiñen de azul oscuro, ya que no pueden metabolizar el tinte intrusa ( Figura

6.22 ). Las células de color azul pálido y células en ciernes que se tiñen de azul no están muertos. Si va a realizar un recuento celular y la viabilidad cuentan al mismo tiempo,

lo mejor es contar todas las células (vivas y muertas) en el mostrador de mano y grabar señaló células muertas en un recuento escrito o un segundo dispositivo de recuento.
Figura 6.18: rejilla de recuento, los números añadidos.

Figura 6.19: rejilla de recuento ampliada, números añadidos.

Método de recuento corto, para células uniformemente distribuida

1. Contar las células dentro de los 5 casillas numeradas ( figuras 6.18 y 6.19 ).
2. Hay 25 de estas redes más pequeñas. Para estimar el número total de células en toda la red multiplicar los 5 rejillas contados por 5.

3. La cámara de toda sostiene una cantidad precisa de líquido, 1 / 10.000 mililitro. Para calcular el número de células sería en un mililitro, multiplicar las

células totales en la red por 104 (o 10000).

4. La fórmula es:

Las células de levadura / mililitro = células contadas x 5 x factor de dilución x 10 4

Por ejemplo, si se diluye la levadura por un factor de 200 y se contaron 220 células dentro de los 5 casillas numeradas, se
calcularía:

Las células de levadura / mililitro = 220 x 5 x 200 x 10000 = 2200000000 o 2,2 mil millones de células / mililitro

Contando largo Método, para células distribuidas de manera desigual


1. Contar las células dentro de los 25 cuadrados ( figuras 6.18 y 6.19 ). Este es el número total de células en toda la red.
Figura 6.20: cámara de hemocitómetro entero de 25 cuadrados de conteo en un aumento de 10X. Las células se distribuyen de manera uniforme, y se puede
utilizar el método corto, sólo cinco de los cuadrados contando.

Figura 6.21: Levadura células se ven fácilmente y se contaron en 400X. Trub aparecerá como globos, vistos aquí en la parte superior y media de la parrilla, teñido de
tinte. Utilizar el mismo protocolo de conteo (reglas) para cuando se cuenta una célula o no. No se cuentan las células tocar o acostado en las líneas de límite superior y
derecho triples. No contar las células situadas en la parte inferior izquierda o líneas. Usted solo cuenta brotes de levadura si son al menos la mitad del tamaño de la
célula madre. En esta imagen se contaría 69 células totales, con 1 muerto.
Figura 6.22: Las células muertas se tiñen de azul oscuro. Las células que aún están azul claro o pálido aún están vivas (izquierda del centro). Las células en ciernes pueden tiñen de azul
oscuro, pero todavía están vivos (centro). Las células en ciernes están ocupados con el metabolismo y el crecimiento no metabolizan el tinte.

2. La cámara de toda sostiene una cantidad precisa de líquido. Para calcular el número de células sería en un mililitro, multiplicar las células totales

en la red por 104 (o 10000).

3. La fórmula es:

Las células de levadura / mililitro = células contadas x factor de dilución x 10 4

Por ejemplo, si diluida la levadura en un factor de 200 y se contaron 1.100 células dentro de los 25 cuadrados, se calcularía:

Las células de levadura / mililitro = 1100 x 200 x 10000 = 2200000000 o 2,2 mil millones de células / mililitro Cálculo de

viabilidad.

La fórmula para calcular la viabilidad:

Viabilidad% = (Total contado - recuento de células muertas) / total de contado x 100

Suponiendo contamos con 35 muertos fuera de nuestro 1100:

Viabilidad% = (1100 - 35) / 1,100 x 100 = 96,8%

Viabilidad

El método de larga aceptado para la prueba de viabilidad se tinción con azul de metileno. Mientras que el azul de metileno es el método más
aceptado en la industria, la mayoría no lo consideran una prueba válida cuando los valores caen por debajo del 90 por ciento, y algunas personas
prefieren otros colorantes también se describen a continuación. Las condiciones alcalinas (10,6 pH) de la alcalina azul de metileno y violeta resultado
de la penetración celular más rápido y se dice que proporcionan una evaluación más realista de la viabilidad de la levadura. Consulte “Recuento
celular” ( pp. 245 -
250 ) Para más detalles sobre el recuento y cálculo del porcentaje de viabilidad.

Azul de metileno (MB)


El azul de metileno es disponible en muchas formas y grados. en general, se puede comprar en función del precio y conveniencia. Para
preparar una solución madre a partir de polvo:

1. Pesar 0,1 gramos azul y el lugar en el recipiente de metileno.


2. Añadir agua destilada hasta un volumen final de 100 mililitros.

3. Agitar la botella para disolver el polvo.


4. Esta es una solución de azul de metileno al 0,1 por ciento.

Mezcle o comprar una solución madre de azul de metileno (0,1%). Al diluir la levadura para el recuento de células, se añade 1 mililitro de la
muestra de levadura al 1 mililitro de azul de metileno como su etapa final. Mezclar y dejar reposar durante aproximadamente uno o dos minutos antes
de llenar la cámara de hemocitómetro. Las células muertas se tiñen de azul oscuro, ya que no pueden metabolizar el tinte intrusa ( Figura 6.22 ). Las
células de color azul pálido y células en ciernes que manchan
azul no están muertos.

Citrato de azul de metileno (CMB)


1. Pesar 2 gramos de ácido cítrico y colocarlo en un recipiente.

2. Añadir 10 ml de solución de azul de 0,1 por ciento de metileno para el ácido cítrico.

3. Añadir agua destilada para hacer un volumen total de 100 mililitros. Esta es una solución 0,01 por ciento.

4. Diluir la muestra de levadura con agua desionizada estéril a una concentración de 1 x 107 células por mililitro. Añadir 0,5 mililitro de que la suspensión
de levadura a 0,5 CMB mililitro y agitar suavemente.

5. Contar las células al microscopio después de dos minutos. Recuento de células de color azul oscuro como muerto. Repita la prueba dos veces más y promedian los resultados.

Alcalina azul de metileno (AMB)


solución de metileno 1. Diluir azul (0,1%) diez veces con una solución tampón 0,1 M glicina en 10,6 pH.

2. Añadir 0,5 ml de suspensión de levadura (1 x 107 células / ml) a la solución de tinción con azul de metileno alcalina 0,5 mililitro.

3. Mezclar e incubar durante 15 minutos a temperatura ambiente.

4. Contar las células al microscopio. Recuento de células de color azul oscuro como muerto. células de color azul y no teñidas Pale se cuentan como de estar. Repita la prueba dos

veces más y promedian los resultados.

Alcalina Violeta de metileno (AMV)


Prepare AMV usando el mismo método que con AMB, sustituyendo Violeta de metileno 3RAX para el azul de metileno. Considere las células muertas
que presenten alguna variación de color rosa. Realizar la prueba tres veces y promediar los resultados.

Recuento en placa estándar (SPC)

Un método nonstain de la viabilidad de pruebas es el recuento en placa estándar. Se agrega una cantidad conocida de la levadura a una placa y
contar las colonias resultantes. Por ejemplo, enchapes exactamente 100 células y 95 crecen en colonias, que sería el 95 por ciento viabilidad.
Laboratorios rara vez utilizan este método debido a que el error asociado con la determinación del número de células sembradas.

Para realizar esta prueba, se diluye la levadura con agua desionizada estéril para alcanzar una concentración de 1 x 10 3
células por mililitro. Pipetear 0,1 mililitro solución de levadura diluida por placa sobre tres o más placas de agar nutriente 100 x 15 mm y extender
uniformemente. Incubar las placas a 80 ° F (27 ° C) durante 42 horas. Recuento de las colonias individuales en cada placa, y usar para calcular
la viabilidad promedio como un porcentaje.

Vitalidad

No existe un método estándar para las pruebas de vitalidad. La industria continúa la búsqueda de un método rápido, fácil y reproducible. En la
actualidad, el método más popular es la prueba de potencia de ácido. La idea es que la levadura activa impulsará el pH de un medio hacia
abajo (acidificar él), por lo que el más rápido de la levadura acidifica el medio, mayor es su vitalidad.

Prueba de potencia de acidificación (AP)

materiales
• medidor de pH

• Agua desionizada
• 50 ml tubo de centrífuga cónico
• barra de agitación cónico

• solución de glucosa al 20%

Procedimiento
1. Calibre su medidor de pH usando el método 2-buffer antes de cada serie de ensayos.
2. Ajustar el agua desionizada a aproximadamente 6,5 pH.

3. Colocar 15 mililitros de agua desionizada estéril en un tubo de centrífuga cónico de 50 ml que contenía una barra de agitación cónica.

4. Monitorear el pH del agua mientras se agita constantemente durante cinco minutos.

5. Al final de los cinco minutos, se registra la lectura de pH (AP0) y añadir 5 ml de suspensión de levadura se enjuaga y se concentró (1 x 109cells / ml)

al tubo de centrífuga.

6. Agitar durante 10 minutos y registrar el pH (AP10).

7. Añada inmediatamente 5 mililitros de 20 por ciento de glucosa.

8. Agitar durante 10 minutos y tomar una lectura de pH final (AP20). El poder de acidificación es la diferencia entre las lecturas AP20 y AP0.

9. Repetir dos veces más y el promedio de los resultados.

La diferenciación de Ale y Lager levadura

Puede haber momentos en los que no se sabe si una cepa es una cerveza o una levadura lager. Tal vez usted ha adquirido una nueva
cepa, o tal vez usted quiere asegurarse de que tiene cruzada no contaminada una cerveza lager y una cultura. Puede diferenciar ale y lager
cepas por dos métodos, ya sea la capacidad de crecer a 99 ° F (37 ° C) o por la capacidad para crecer en melibiosa.

Por el crecimiento a 37 ° C

levadura Lager tiene una tolerancia a la temperatura más baja que las cepas de cerveza. cepas Ale pueden crecer a 99 ° F (37 °
C) pero levadura lager no puede.

materiales
• micropipeta
• puntas de pipeta estériles

• Guantes

• mechero de Bunsen

• Encendedor

• esparcidor de células

• Las grandes placas de YPD

• Tubos de ensayo con 9 mililitros de agua estéril


• incubadoras

Procedimiento
1. El primer paso es diferente según el tipo de muestra. Si la levadura se almacena en un plato, poner 5 a 10 colonias de levadura en 9 mililitros de agua estéril
utilizando técnicas asépticas. Si la muestra de levadura es en una solución de malta, hacer una dilución 1:10 utilizando una técnica aséptica.

2. Agitar hasta el tubo de ensayo de manera que no levadura es en el fondo.

3. Tendrá que preparar dos placas de YPD por muestra de levadura: uno para la incubación a 77 ° F (25 ° C) y uno a 99 ° F (37 ° C). Etiquetar los tubos de ensayo y
placas de YPD con el nombre de la muestra o el número y la fecha.
4. Llevar las muestras y placas de YPD cerca de la llama. Abrir la tapa y la pipeta 150 microlitros de la dilución de levadura, sobre cada placa de YPD.

5. Extender la dilución de levadura de manera uniforme sobre la placa. (Asegúrese de utilizar un esparcidor de células esterilizado.)

6. Repita este procedimiento para todas las muestras.

7. Dejar las placas en seco durante aproximadamente una hora. Coloque una placa de YPD en un incubador de 99 ° F (37 ° C) y el otro en un 77 ° F (25 ° C) incubadora durante

tres días.

8. Registrar los resultados para el crecimiento, o ningún crecimiento, a ambas temperaturas. Tanto ale y lager levadura puede crecer a 77 ° F (25 ° C), pero sólo levaduras ale puede

crecer a 99 ° F (37 ° C).

Por crecimiento en melibiosa

levadura de cerveza puede fermentar la melibiosa hidratos de carbono y la levadura de cerveza no puede. Muchos cerveceros hablan de esto como
la capacidad de fermentar la rafinosa, que es un azúcar compuesto por melibiosa y fructosa.

materiales
• Extracto de levadura

• peptona
• Glucosa
• Agua destilada
• verde de bromocresol
• tubos de ensayo con tapón de rosca (150 x 12 mm)

• tubos Durham (60 x 5 mm)


• melibiosa
• Los filtros de membrana, 0,45 micras de tamaño de poro

• Incubadora

• Equilibrar

• Autoclave
• Asa de inoculación
• pipetas
• isopropanol
• Agua esteralizada

Procedimiento
1. Preparar un caldo de fermentación extracto de levadura-peptona disolviendo 4,5 gramos de extracto de levadura, 7,5 gramos de peptona y 30 mililitros verde de
bromocresol en 1 litro de agua destilada. Dispensar alícuotas de 2 mililitros en tubos de ensayo con tapón de rosca 150 x 12 mm, conteniendo cada uno un mm tubo
Durham 60 x 5 invertida. Poner en autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos para esterilizar.

2. Preparar una solución melibiosa 12 por ciento disolviendo 12 gramos melibiosa en 100 mililitros de agua destilada. Filtro estéril la solución.

3. Preparar una solución de glucosa 6 por ciento disolviendo 6 gramos de glucosa en 100 mililitros de agua destilada. Filtro estéril la solución.

4. Sacar las placas de levadura para la prueba.

5. Esterilizar mesa de laboratorio y guantes utilizando isopropanol. Obtener la llama listo.

6. Usted va a preparar tres tubos para cada cepa de ensayo: melibiosa, glucosa y extracto de levadura-peptona.
7. Preparar 4 por ciento de tubos de caldo de fermentación melibiosa. Uno a la vez, llevar a cada extracto de levadura-peptona tubo de caldo de fermentación cerca
de la llama. Pipetear 1 mililitro de solución melibiosa 12 por ciento en el tubo. Cerca
el tapón y dejar de lado.

8. Preparar el 2 por ciento de glucosa en tubos de caldo de fermentación. Llevar extracto de levadura-peptona tubos de caldo de fermentación cerca de la llama. Pipetear
1 ml de la solución de glucosa al 6 por ciento en los tubos de ensayo. Este es el control positivo.

9. Preparar Extracto de levadura-peptona tubos de caldo de fermentación. Llevar extracto de levadura-peptona tubos de caldo de fermentación cerca de la llama.
Pipetear 1 mililitro de agua estéril en los tubos de ensayo. Este es el control negativo.

10. El uso de un asa de inoculación estéril, tomar de 2 a 4 colonias de levadura (dependiendo de su tamaño) de la placa.

11. Tomar un tubo de cada caldo de cultivo y cuidadosamente coloque las colonias en el caldo. Asegúrese de que a la llama del asa de siembra
cada vez antes de volver a la placa para más colonias.

12. Colocar en una incubadora a 77 ° F (25 ° C).

13. Comprobar en los días 1, 2, 3, y 7. registrar cualquier cambio del colorante indicador a amarillo y la producción de gas en el tubo Durham. El control negativo
(extracto de levadura-peptona tubo de caldo de fermentación) no debe mostrar cambio de color y no la producción de gas. El control positivo (glucosa tubo de
caldo de fermentación) debe mostrar un cambio distinto a la producción de la producción de ácido y gas amarilla indicando en el tubo Durham. Si estos controles
no muestran estos resultados, entonces la prueba no es válida.

14. Se trata de los tubos de caldo de fermentación melibiosa que indican si la cepa es una cerveza o una levadura lager. Si no hay producción de ácido y gas, entonces se
puede asumir la cepa es una levadura lager. Si no hay ninguna indicación de ácido (color amarillo) y no la producción de gas (atrapado en el tubo Durham), entonces
se puede asumir la cepa es una levadura ale.

X-alfa-GAL Medium
Este es otro método para probar la levadura para ver si una muestra de levadura tiene la capacidad de fermentar melibiosa. Utilizará
X-alfa-GAL (5-bromo-4-cloro-3-indolil alfa-D-galactósido), que es un sustrato cromogénico para la alfa-galactosidasa.
Alpha-galactosidasa es la enzima que hace posible que a una célula utilizar melibiosa. levadura Lager tiene actividad de
alfa-galactosidasa, levadura ale no.

materiales
• N, N-dimetilformamida o dimetilsulfóxido
• 5-Bromo-4-cloro-3-indolil-alfa-D-galactósido (X-alfa-GAL)
• Glicerol
• D-galactosa
• Extracto de levadura

• bactopeptona
• agar
• Etanol
• Tubos de ensayo

• hemocitómetro
• placas de Petri

• Asa de inoculación
• micropipeta
• puntas de pipeta estériles

• Guantes

• reactivo
• matraz de 2 litros

• Agua destilada
• mechero de Bunsen

• esparcidor de células
• Las grandes placas de YPD

• Microscopio

Procedimiento
1. Preparar X-alfa-GAL solución madre disolviendo 25 miligramos X-alfa-GAL con 1,25 mililitros N, N-dimetilformamida o sulfóxido de
dimetilo en un vial de reactivo. Almacenar a 39 ° F (4 ° C) en la oscuridad.

2. Esterilizar banco de laboratorio y preparar llama.

3. Etiqueta de cada placa de agar YPD con nombre de la muestra de levadura apropiado y fecha.

4. pipeta 100 microlitros de X-alfa-GAL solución madre en cada placa de agar YPD. Extienda uniformemente usando esparcidor celular. Flame el
separador entre cada uso. Deje que la placa reposar en la oscuridad durante 30 a 60 minutos.

5. Determinar el número de células de la muestra usando un hemocitómetro y un microscopio.

6. Configure tubos de ensayo 9 mililitros de agua en un bastidor. Diluir la muestra de levadura de 100 a 200 colonias por 100 microlitros.

7. Llevar una placa YPD y diluir la muestra cerca de la llama. Abrir la placa de YPD, de pipeta 100 microlitros, y se extendió uniformemente usando un esparcidor de célula.
Repetir proceso para todas las muestras de levadura, el flamear el separador entre cada uso.

8. Dejar secar. Incubar las placas en la oscuridad a 77 ° F (25 ° C) durante 6 días.

9. Contar las colonias. Registrar el número de colonias de color azul-verde (lager) y el número de colonias blancas (ALE).

La cepa de levadura Diferenciación

colonia gigante

Es difícil decir ale o lager levadura cepas individuales entre sí por su apariencia. Una técnica clásica es hacer crecer la levadura hasta que
forman una colonia gigante. En chapado normal, a hacer crecer la levadura en placas para unos dos días, pero si usted crece más largas, las
colonias adquieren un aspecto diferente. Resulta que este es un fenómeno específico de la cepa; diferentes cepas muestran diferentes
morfologías de colonias gigantes. No es un método exacto, pero se puede decir que dos colonias gigantes son diferentes cepas simplemente
por su apariencia. Al tomar imágenes de las cepas conocidas después de su cultivo hasta colonias gigantes, se puede utilizar como una
referencia más adelante para ayudar a identificar diferentes cepas ( Figura 6.23 ).
Figura 6.23: Las diferentes cepas se vea diferentes morfologías de colonias gigantes.

Las mutaciones también causan colonias gigantes que adquieren un aspecto diferente, por lo que este puede ser un método útil para
asegurar que las mutaciones no están acumulando en una población de levaduras.

materiales
• cultivo de levadura o lechada

• agua estéril y tubos


• pipetas estériles
• placas WLN
• esparcidor de células

Procedimiento

Este protocolo colonia gigante es una versión modificada de los métodos tradicionales, que pueden implicar tiempos de incubación de 30
días y medios especializados. Esto requiere una incubación de 7 días y un medio de WLN.

1. Uso de dilución en serie para diluir la muestra de levadura a 100 células por mililitro.

2. En virtud de la llama, de transferencia estéril 30 microlitros de la suspensión de levadura diluida con el centro de una placa WLN. Su objetivo es a la placa única de 1 a 3 células.

3. El uso de un esparcidor de células esterilizado, difundir la cultura alrededor de la placa.

4. Colocar en un 82 ° F (28 ° C) incubadora.

5. Permitir crecimiento durante 5 a 7 días o hasta que se formen colonias gigante.

Deriva multi-Strain

medio WLN contiene bromocresol verde, que es un colorante que Saccharomyces levadura tome y normalmente no metabolizar. El medio
es inicialmente azul-verde y se hace evidente que las colonias de levadura en desarrollo ocupan el tinte. Las diferentes cepas ocupan el
tinte de diferentes maneras, y se puede utilizar este conocimiento para diferenciar las cepas en el cultivo.

materiales
• cultivo de levadura o lechada

• agua estéril y tubos


• pipetas estériles
• placas WLN
• esparcidor de células

Procedimiento
1. Uso de dilución en serie para diluir la muestra de levadura de 500 a 1000 células por mililitro.

2. Transferencia de 0,1 ml de esta solución de levadura sobre la placa WLN y extender con un esparcidor de células esterilizado.

3. Que las placas se incuban durante 2 a 3 días a 80 ° F (27 ° C).

4. Inspeccionar las colonias cuidadosamente para determinar el número de cepas presentes y porcentajes relativos en la cultura. Las diferencias pueden ser muy
sutiles, por lo que puede que tenga que utilizar otras pruebas para diferenciar las cepas. Si ha iniciado con dos cepas en cantidades iguales, la cultura debe
mostrar una mezcla igual de dos colonias aspecto diferente. Si el cultivo de cepas mezcladas ha cambiado sustancialmente la composición, se debe considerar a
partir de una nueva cultura.
7Troubleshooting

A veces, a pesar de los mejores esfuerzos de una fábrica de cerveza en haciendo todo bien, la fermentación simplemente no funciona según lo
previsto. Creemos que es mejor si usted entiende por qué se produjo un problema, por lo que en lugar de la entrega que sólo una solución en esta
sección, también ofrecemos las sugerencias sobre la manera de pensar sobre el origen de los problemas comunes de fermentación.

Lenta, Atrapado, y Incompleto Fermentación La

fermentación no se inicia
En la mayoría de los casos, es raro tener una fermentación que nunca comienza, a menos que el fabricante de cerveza cometió un grave error. En
general, cuando un fabricante de cerveza de fermentación piensa que no va a comenzar, es sólo que el inicio se retrasa. Si se trata de una cerveza y
han pasado menos de 18 horas desde el cabeceo, o si se trata de una cerveza menos de 36 horas, entonces es realmente demasiado pronto para
asumir que la fermentación no se ha iniciado. Si el tiempo se inicia, es posible que desee revisar la información de esta sección en fermentaciones
que tardan en empezar.

Hay varias causas posibles para la fermentación no se inicie por completo, pero el centro de salud más común en torno a la levadura o la
temperatura del mosto. Si la gran mayoría de la levadura está muerto, o si la temperatura es tan baja o tan alta que la levadura no fue capaz de
empezar a trabajar, entonces es posible que tenga una fermentación que no se puede iniciar. Antes de tomar cualquier otra acción, inspeccionar el
fermentador para cualquier muestra de un anillo kraeusen por encima de la superficie de la cerveza, y tomar la gravedad y las lecturas de pH. No es
insólito que la fermentación se produjo tan rápidamente que pasó desapercibido por el cervecero. Si el peso específico de la cerveza se ha reducido,
pero no a los niveles normales de atenuación, y nos vemos ninguna actividad, a continuación, revise la información de fermentación incompleta. Si la
gravedad específica sigue siendo el mismo como lo fue en cabeceo, pero el pH ha bajado 0,5 a 0,8, entonces es probable que la fermentación está en
curso, a pesar de que puede haber ninguna señal visible. En este caso lo más probable es que desee revisar sus procedimientos para la
determinación de las tasas de lanzadores, los niveles de oxígeno y la salud de levadura.

Si no hay ningún cambio gravedad o cambio de pH durante los tiempos indicados, es el momento de lanzar la levadura adicional. Lo
ideal sería lanzar la levadura ya está activo y en la altura de la fermentación de otro lote de cerveza. Si usted no tiene que la levadura
disponibles, y luego otro lodo almacenado, la propagación de laboratorio, el paquete de levadura líquida o levadura seca rehidratada es
aceptable. Si la fuente es el mismo que el paso anterior, confirmar que la levadura es viable antes de lanzar otra vez. Esto puede ser tan
simple como poner algunos levadura en un pequeño volumen de mosto a una temperatura caliente (80 ° F, 27 ° C) para ver si se va a
fermentar. Usted también querrá para oxigenar el mosto de nuevo. No hay necesidad de preocuparse por la oxidación y enranciamiento
en este punto, ya que el daño se hizo con la primera dosis de oxígeno si la levadura no se consumen.

Una vez que se obtiene de la fermentación se inició, tendrá que determinar exactamente lo que salió mal. Considere las siguientes
posibilidades:

1. Fue el muerto levadura, o tenía muy baja viabilidad o la vitalidad antes de dos aguas?
a. ¿Verificó la salud de la levadura?
segundo. ¿Cuál fue el origen de la levadura?
do. ¿Cómo se transporta, almacena y maneja antes de lanzar? Congelación paquetes de levadura, entrantes, o los lodos es más común de lo
que parece.

2. ¿Resultó el mosto que mató a la levadura?

a. Podría la temperatura del mosto haber sido tan alto como 90 ° F (32 ° C)?

segundo. ¿Es posible que el mosto se congeló en algún momento?

do. Aunque es poco probable, podría ser que la malta se ha contaminado con micotoxinas? Malta almacenada en áreas cálidas y húmedas puede llegar a niveles

inaceptables. Ver “La contaminación de malta” pag. 278 .

re. Podría haber habido alguna otra fuente de contaminación, en niveles suficientemente altos como para dañar o inhibir la levadura?

3. ¿Podría condiciones han sido tan desfavorable para el crecimiento de la levadura que la levadura no pudiera empezar en absoluto?

a. Esto es bastante raro, así, siempre y cuando usted sigue las pautas generales y cabeceo de levadura saludable. Dado el tiempo suficiente, van a hacer
algunos avances.

segundo. Fue la temperatura excesivamente fría? Las temperaturas muy bajas pueden impedir que la levadura se convierta en activo, especialmente si se tomaron en un
estado latente de un ambiente frío asentaron en mosto frío. A menos que esté muy familiarizado con una cepa y sus necesidades de temperatura, se adhieren a los
rangos de temperatura recomendados para una cepa. No puede observar un pequeño descenso de la temperatura, pero la levadura es mucho más sensible a los
cambios de temperatura.

do. ¿Ha proporcionado suficiente oxígeno para que la levadura?

re. Era suficiente en nutrientes para la levadura al mosto? El uso de agua destilada como fuente brew sin la adición de nuevo sales minerales, o hacer mosto
con grandes porcentajes de azúcares no malta, puede prevenir la levadura de crecimiento.

4. ¿Ha atrapado turbio la levadura en el fondo del fermentador? Inglés cepas muy floculantes lanzó hasta la hierba con grandes cantidades de material de
ruptura y el lúpulo puede evitar que la levadura se inicie. Considere la limitación de la cantidad de material transferido al fermentador. Si cree que esta es
la causa, agitar el fermentador cada 15 minutos durante las primeras horas después de la brea.

Sin Actividad Después de Horas “X”

En primer lugar, no se asuste. Muchos fabricantes de cerveza, especialmente los cerveceros caseros, ponen demasiado énfasis en ver una fase de
latencia muy corto, a menudo en detrimento del sabor de la cerveza. Recuerde que una cantidad y tasa adecuada de crecimiento de la levadura es
vital para el desarrollo de sabor de la cerveza. Compruebe los siguientes parámetros:

1. ¿Ha esperado una cantidad adecuada de tiempo? Una fase de retardo de doce horas para una cerveza y más largo para una lager es bastante normal. La temperatura
lager más frío provoca inferior metabolismo de la levadura.

2. Si se trata de una cerveza dorada, tienen más paciencia. Cuanto más frío del líquido, el más dióxido de carbono que toma antes de la cerveza alcanza el punto de
saturación y las burbujas empiezan a formar y subir a la superficie. Si está trabajando con un fermentador que le permite ver la superficie de la cerveza, estar cerca
de la superficie y el brillo de una linterna fuerte de la cerveza en un ángulo bajo. Si hay burbujas diminutas de partida, se le ve un espumoso en la superficie.

3. Compruebe la temperatura de fermentación, y asegúrese de que está midiendo la temperatura de la cerveza con precisión. Si es así, es la temperatura en un
intervalo aceptable para la levadura? La posibilidad de elevar la temperatura, especialmente si ya se encuentra en las 24 horas de fermentación.

Una vez que haya resuelto el problema, determinar qué ocurrió en el primer lugar:

1. ¿Comenzó con un paso saludable de la levadura en la cantidad adecuada para el lote de cerveza?

2. ¿Fue su propagación o procedimiento de almacenamiento de sonido, lo que favorece la salud de la levadura, cuentan no sólo la célula?

3. ¿Ha proporcionado el oxígeno, la frecuencia de pitcheo, y los nutrientes que la necesidad de levadura para el crecimiento y la fermentación adecuada?
4. Además, consideran que la temperatura inicial del mosto. Mientras que hay una cierta ventaja a partir de una temperatura ligeramente más baja fermentación y permitiendo que la

temperatura suba por encima del primer día o dos, esto sólo es válido para la levadura en el mosto muy saludable suministro de nutrición y los niveles de oxígeno adecuados. Si

usted no está proporcionando esas condiciones, entonces es mejor empezar con una temperatura de fermentación más cálido.

5. ¿Ha mutación en sus cambios cosechados o levadura preparada causado en el comportamiento?

La fermentación no termina
Fermentaciones que no terminan tienden a tener varias causas: mala salud inicial de levadura, levadura deficiente ambiente, las bajas tasas de
pitcheo, o de contaminación. Antes de tomar cualquier acción, tomar una lectura de gravedad específica y compararlo con los resultados del
examen fermento forzados ( pp. 222 - 223 ). Si la cerveza es a una gravedad más bajo que la prueba de la fuerza, entonces hay una contaminación de
levadura bacteriana o salvaje. Es más que probable, la cerveza se debe botar, aunque todavía podría ser potable por un corto tiempo, dependiendo
del tipo de contaminante organismo.

Si la lectura específica gravedad está cerca de o búsqueda de la prueba de la fuerza, entonces, sólo puede haber un caso de mala interpretación
de la evolución de dióxido de carbono como la fermentación. El hecho de que una bolsa de aire, pelele, o la manguera de purga está en ebullición
muy lentamente, eso no quiere decir que la cerveza está aún en fermentación. Si está calentando la cerveza, que hará que el CO 2 punto de la cerveza
de cambiar, y CO saturación 2 saldrá de la solución. Lo mismo vale para cualquier tipo de movimiento o vibración, que también puede causar una
solución saturada a la burbuja, igual que agitando una soda.

Si la gravedad específica es mucho mayor que la prueba de la fuerza indica, a continuación, la fermentación de hecho puede ser que avanzan
lentamente. Si usted no hizo una prueba de fuerza, entonces no se puede estar seguro de que la cerveza no ha alcanzado la densidad final
adecuado para que la hierba. A pesar de que una receta puede sugerir lo que la gravedad terminal de su cerveza debe alcanzar, todavía es muy
dependiente de su proceso de producción de mosto.

Si todavía hay levadura activa, elevar la temperatura de fermentación por un mínimo de 5 ° F (3 ° C) para aumentar la tasa metabólica de la
levadura. Usted también puede despertar la levadura o lanzar alguna levadura adicional que está en el pico de su actividad de fermentación. Si
esto no funciona, se puede considerar la adición de más oxígeno también. Vea la sección de solución de problemas “atenuación” ( pp. 272 - 275 )
Para obtener más ideas.

La fermentación parece incompleta

Consulte la sección de solución de problemas “atenuación” ( pp. 272 - 275 ).

Los cambios de floculación

floculación cambios en los cultivos de levaduras puede suceder rápidamente y pueden ser un indicador de muchos otros problemas de salud de
levadura y fermentaciones problemáticas. Una de las causas más comunes de cambio en la floculación es la presión selectiva por el cervecero. Si su
cosecha de levadura y reutilización siempre favorece a los más floculante o menos levadura floculante, se encuentra que la población de levaduras se
desplaza rápidamente hacia contiene sólo aquellas células. Cuando vea un cambio, sospechar a sí mismo como la causa más probable.

La siguiente causa probable de cambios de floculación es la mutación de la levadura. Las mutaciones aumentan típicamente con cada
generación y pueden dar como resultado cambios fisiológicos en la levadura que inhiben la floculación. Por ejemplo, la levadura mutante respiratorio
(mutante petite) es menor floculante que la levadura sin que la mutación. Si la levadura es alta en petite mutantes, entonces la cerveza suele ser el
culpable.

Otras posibles razones para la falta de floculación incluyen altos niveles de azúcar restantes en la cerveza, insuficiente turbulencia en el
fermentador durante la fermentación (diseño posiblemente fermentador o baja
vigor de fermentación), y la deficiencia de calcio. El calcio juega un papel clave en la floculación de células de levadura. Mientras que sólo se
necesita una pequeña cantidad de calcio para que se produzca floculación (niveles inferiores a 10- 8 molar puede evitar la floculación), lo que
garantiza un mínimo de cincuenta partes por millón de calcio en el agua de elaboración de la cerveza evitará problemas de floculación
relacionados con el calcio. Si usted está haciendo su propia agua de agua destilada o tratamiento de ósmosis inversa, esto podría ser el
problema.

Una de las razones para la floculación prematura de levadura malta puede ser relacionado. Aunque los investigadores todavía tienen que
determinar la causa exacta, hay una relación potencial entre la malta poco modificado, cebada contaminada, y floculación. La investigación ha
demostrado que la contaminación fúngica de malta puede crear co-factores que se unen a células de levadura y hacer que la gota de la solución antes
de tiempo. Este sigue siendo el foco de gran parte de la investigación de elaboración de la cerveza actual en relación con los patrones de floculación.

Las temperaturas excesivamente altas o bajas también pueden afectar a la floculación, así que tenlo en mente también.

Sabores y aromas
Puede haber un número de causas de los problemas de sabor y aroma de fermentación, que van desde la contaminación de control de la temperatura
y mucho más. Es importante conocer y controlar todos los parámetros de la fermentación para lograr tasas de crecimiento y fermentación consistentes.
Usted debe saber la cantidad de levadura que está lanzando y la cantidad de crecimiento que están logrando mediante la medición de la cantidad de
levadura al final de la fermentación. Esto es un gran paso hacia la consistencia de la fermentación.

Carácter afrutado y FUSEL Alcoholes


La razón más común para altos niveles de alcoholes y ésteres calientes, especialmente para homebrewers, es el control de temperatura
insuficiente. Para algunas cepas de levadura, un cambio de uno o dos grados en la temperatura puede causar grandes diferencias en la producción
metabólica subproducto.

Muchos otros factores influyen en la producción de éster y de fusel, si usted está luchando por un aumento o disminución de sus
concentraciones. Revisar la sección sobre “Optimización de la fermentación sabor” ( pp. 103 -
107 ) y especialmente Figura 4.18 , Que muestra cómo los factores de fermentación afectan estos compuestos de sabor y aroma.

Azufre

Es importante asegurarse de fermentación vigorosa y dejar que la fermentación se complete antes de tapar el fermentador. Algunos cerveceros

como para tapar el fermentador cerca del final de la fermentación para carbonatar la cerveza atrapando el restante CO 2. Al hacer esto, la cervecera

también atrapa cualquier azufre en la cerveza, que no va a desaparecer sin esfuerzos extraordinarios. Esto se aplica tanto a la cerveza y la cerveza

lager. Se tarda aproximadamente 24 horas post-fermentación a temperatura de fermentación para la evolución de CO 2 para fregar a cabo la totalidad

del azufre.

Si usted encuentra que usted tiene una cerveza en barril con azufre sustancial, puede forzar el carbonato de cerveza, a continuación, purgue la
presión de una vez por hora durante un día, recarbonating la cerveza cada noche. Después de dos o tres días, comprobar el carácter de la cerveza
de nuevo. Si todavía hay una necesidad de reducción de azufre, continúe hasta que se reduzca a niveles aceptables. Tenga en cuenta que usted
está espumado de la cerveza mediante el uso de este proceso, y que puede afectar a la retención de espuma si lleva esto en muchos días.

fenoles
cepas de levadura de Brewer y Algunos levadura más nativo producen compuestos fenólicos aromáticos a través de una
reacción de descarboxilación de los ácidos fenólicos se encuentra naturalmente en la malta, tal como ácido ferúlico.

sabores fenólicos no intencionales son más a menudo una consecuencia de la contaminación de levadura salvaje, si se trata de la levadura
nativa o la contaminación cruzada de otras cepas utilizadas en la fábrica de cerveza. En general, si la fuente era la levadura nativa, sino que también
da lugar a superattenuation de la cerveza. la contaminación de la levadura nativa también tiende a resultar en la levadura con mucho polvo que se
niega a flocular. En condiciones normales, la mutación en la levadura de cerveza no fenólico no debería ser un problema, sin embargo, es otra posible
fuente de fenólico sabores desagradables, y sería un indicador de que es el momento de volver a la cultura de la levadura de lanzadores. A menudo,
los fabricantes de cerveza asumen mutación fue la causa, cuando era más probable que introdujeron la levadura fenólico en alguna parte de su
proceso.

También es posible para otros organismos mosto de descomposición para producir compuestos fenólicos. En general, es una buena idea para
examinar sus procesos de saneamiento y limpieza si se encuentra con fenoles no deseados en su cerveza.

Cuando se trabaja con levadura fenólico productoras, la cantidad de compuestos fenólicos del producto de la levadura es relacionado con las
tasas de salud y el crecimiento celular. En términos generales, los factores que aumentan el crecimiento de aumentar la producción de
compuestos fenólicos.

Tenga en cuenta que el cloro presente en el agua de elaboración o introducida a través desinfectantes o limpiadores clorados
combinará con fenoles malta para crear clorofenoles. Estos pueden producir potentes sabores y aromas medicinales. No hay que confundir
esto con un problema de levadura.

acetaldehído
El acetaldehído es un paso intermedio en la producción de etanol. En una fermentación sana permitido llegar hasta la terminación, la
levadura con el tiempo absorber y convertir el acetaldehído. Hay varias razones para los altos niveles de acetaldehído:

• Extracción de la cerveza de la levadura temprano, antes de que haya finalizado la fermentación.

• La oxidación de etanol después de la fermentación es completa.


• La conversión de etanol para vinagre por bacterias de ácido acético, aunque esto se acompaña de carácter vinagre obvio.

• parámetros de fermentación que fomenten la fermentación demasiado rápida, tales como temperaturas overpitching y de alta
fermentación.

diacetilo
El diacetilo es una parte natural de la fermentación, y ciertas cepas producen más que otros. Sin embargo, la levadura natural metabolizar el
diacetilo en compuestos sin sabor durante la fermentación activa. Varios factores determinan la cantidad de diacetilo que permanece después
de la fermentación:

• fermentación incompleta puede dejar altos niveles de diacetilo en la cerveza, porque no había tiempo de contacto suficiente entre la levadura y el mosto
para asumir el diacetilo producido durante la fermentación.

• Una temperatura más caliente en el inicio de la fermentación, mientras que la levadura está creciendo, crea niveles más altos de precursor diacetilo. Si sigue este mediocre con

la fermentación, tal vez mediante la reducción de las temperaturas, que se traduce en mayores niveles de diacetilo al final de la fermentación. Este es un patrón común para

muchos cerveceros caseros-pitcheo tibia de levadura para compensar los bajos recuentos de levaduras o mala salud y luego permitir que la cerveza para fermentar más fresco

ya que la actividad de la levadura se cae. levadura sanos que recibieron tiempo y la temperatura adecuada en el extremo de resultados de la fermentación de la cerveza con

niveles muy bajos de diacetilo.

• aireación insuficiente en cabeceo.


• Algunas bacterias producen diacetilo. Las bacterias ácido lácticas también producen ácido láctico, creando a veces un sabor a mantequilla rancia. Algunas pequeñas fábricas

de cerveza y muchos homebrewers tienen dificultades para el embotellado de cerveza de una manera que elimina las bacterias del ácido láctico. Esta es una razón por una

fábrica de cerveza puede embotellar cerveza de gran sabor, sólo para que se desarrolle presión, acidez y sabores diacetil en tan sólo ocho semanas.

Agrio

La contaminación bacteriana es la causa más común de sabores ácidos y aromas de la cerveza. Cerveceros más a menudo funcionar en
cualquiera de las bacterias de ácido láctico o bacterias de ácido acético. Lactobacillus generalmente produce una tarta, característica amargo en la
cerveza, mientras Acetobacter produce sabores similar al vinagre. Hay otros organismos, tales como Brettanomyces, que puede producir ácido
acético bajo condiciones específicas.

Si su cerveza se agriando, revisar las pruebas de contaminación en la sección de laboratorio para ayudar a determinar dónde en su proceso se
está introduciendo los organismos de deterioro y tomar las medidas adecuadas para resolver el problema.

demasiado dulce

la formulación de recetas pobre es responsable de muchas cervezas demasiado dulces, pero ¿qué es lo que busca en una receta de confianza
resulta demasiado dulce? Muy a menudo, cuando una cerveza resulta demasiado dulce, es un problema de atenuación. Cuando una prueba de
efervescencia forzada demuestra que no es un problema de atenuación, a continuación, hay algunas otras causas posibles.

Si bien no puede hacer para una cerveza excesivamente dulce, una cuestión que los fabricantes de cerveza a menudo ignoran es que la superficie
de las células de levadura en la fermentación afecta significativamente el nivel de IBU. En términos generales, cuanto mayor sea el material total de la
superficie celular, menor es la cantidad de ácidos alfa isomerizados que lo hacen a la cerveza terminada. tasa de levadura cabeceo, la tasa de
crecimiento de la levadura, la tensión, la salud de levadura, la generación de lanzadores, y otros factores dan como resultado más o menos IBUs en la
cerveza terminada. El cervecero debe esforzarse para las tasas consistentes de pitcheo, las tasas de crecimiento consistentes y excelente estado de
salud de levadura en cada lote de cerveza. Mediante el control de estos factores, los ajustes a su receta tienen un impacto más controlada de la
relación de amargor / dulzor.

Otra posible explicación es que algunos alcoholes tienen un carácter dulce, y los alcoholes podrían estar produciendo los sabores dulces. Sin
embargo, cuando se trata de la causa, degustación de la cerveza da una dulzura inicial que se desvanece. No produce una dulzura empalagosa. Si
usted prueba una dulzura inicial que se desvanece y deja una sensación más seca de cerveza, que es indicativa de dulzura relacionados con el
alcohol.

dulzona es indicativo de underattenuation o pobre la formulación de recetas. Cervezas que son demasiado dulce pero no empalagoso
podría ser de cuestiones de recetas o la levadura de sacar más compuestos amargos de lo previsto. Para los problemas underattenuation,
consulte “atenuación”.

excesivamente seco

Al igual que con las cervezas que son demasiado dulce, la mala formulación receta es probablemente uno de los problemas más comunes. Sin
embargo, si se está trabajando con una receta de confianza y tiene un problema con el carácter excesivo de cerveza seca, a continuación, hay
algunas otras posibilidades. Una vez más, una prueba de efervescencia forzada es una buena herramienta en averiguar el origen del problema. A
menudo organismos contaminantes bacterianos u otros pueden causar una cerveza a overattenuate.

Si la cerveza no se overattenuating, entonces podría ser un problema relacionado con el proceso:


• pH incorrecto durante puré y el escurrimiento / burbujeo.

• Los cambios en la química del agua? A menudo, los proveedores de agua proporcionan agua diferente durante las diferentes estaciones.

• Cambios en la oferta de malta.

Tenga en cuenta que en su mayor parte la temperatura del mosto no determina la dulzura de una cerveza. Los azúcares de cadena larga no son
muy dulces. Si la levadura fermentada haber una cerveza de alta temperatura mash- por completo, a continuación, la gravedad de acabado de la
cerveza puede ser bastante alta, pero el carácter global de la cerveza puede ser bastante seco. Por el contrario, una cerveza con una densidad baja
de acabado puede resultar mucho más dulce. Hay muchos factores, incluyendo el área de superficie de la célula de levadura y los alcoholes
producidos durante la fermentación, que afectan el carácter final de la cerveza.

autolisis
Para la mayoría de los cerveceros caseros que trabajan con fermentadores-base ancha y levaduras sana, autolisis no debería ser un gran problema.
Algunas cepas están sujetos a la autolisis más rápido que otros, pero en general, si se mantiene la cerveza / levadura a temperaturas razonables y la
cosecha de la levadura en una cantidad de tiempo razonable, que no debería tener ningún problema con la autolisis.

Lo mismo no es cierto para los cerveceros comerciales que trabajan en una escala mucho más grande. fermentadores muy alto que se
concentran levadura herméticamente en un cono tienden a aumentar la velocidad de autolisis. Si esto representa su configuración, asegúrese de
proporcionar una refrigeración adecuada al cono (o la parte superior del fermentador, si la parte superior de cultivo) y la cosecha de la levadura tan
pronto como sea posible después de que haya hecho su trabajo.

Un factor que puede afectar tanto a los cerveceros caseros y profesionales está envasado de la cerveza con cantidades excesivas de levadura.
Sólo se requiere 1 millón de células por mililitro en el carbonato una cerveza correctamente. Más de la que eventualmente producir mayores niveles
de sabores de autolisis en su cerveza.

carbonatación

La falta de carbonatación

No se necesita mucho levadura para carbonatar una cerveza. Sin embargo, para consistente, oportuna carbonatación que desea utilizar levadura
saludable en la cantidad adecuada a temperaturas consistentes. Si está trabajando con las cervezas de alta alcohol, es beneficioso para filtrar la
levadura y reseparación con levadura fresca, activa para la botella de carbonatación.

• Usar levadura fresca si es posible.

• Asegúrese de que ha proporcionado la cantidad apropiada de azúcar, basado en la temperatura de la cerveza. Consulte “Apéndice D: Cebado tarifas y volúmenes de
CO2” en Estilos clásicos de elaboración de la cerveza por Jamil Zainasheff y John Palmer para los gráficos útil para determinar la cantidad de dióxido de carbono

presente en una cerveza dado y la cantidad de cebado necesario.

• Guardar las botellas a una temperatura de calentamiento suficiente para la carbonatación, permitiendo el espacio entre las botellas de manera que todos ellos carbonato de la

misma.

• Si la desinfección química de las botellas, asegúrese de medir la concentración de desinfectante. No trate de adivinar cuando se mezclan soluciones, y dar tiempo de drenaje

adecuado para el producto que está utilizando. Las concentraciones excesivas de productos desinfectantes pueden afectar la salud de levadura y la carbonatación.

Overcarbonation
Overcarbonation es el resultado de ya sea demasiado azúcar presente en el tiempo de envasado o la presencia de un organismo que es capaz de
consumir hidratos de carbono complejos y producir gas.
• Tener en cuenta la cantidad de CO2 disuelto presente en la cerveza en el cálculo de la cantidad de azúcar. Consulte “Apéndice D: Cebado tarifas y
volúmenes de CO2” en Estilos clásicos de elaboración de la cerveza para los gráficos útil para determinar la cantidad de CO2 presente en una cerveza dado y

la cantidad de cebado necesario.

• Su prueba de efervescencia forzada debe darle una buena idea de si su cerveza ha atenuado completamente antes de su envasado.

• Si el problema es la contaminación, por lo general el resultado será un cambio en el sabor de la cerveza, así como la carbonatación excesiva.

Atenuación
Muchas veces un fabricante de cerveza fija su expectativa de atenuación sobre la base de una receta o los valores de atenuación dadas para una
cepa de levadura en particular. Esto puede o no ser realista. Independientemente de lo que se hace para preparar la levadura para la fermentación, el
hecho es que la composición del mosto triunfa sobre todo cuando se trata de conseguir la levadura para atenuar una cantidad deseada. Si se realiza
una prueba de efervescencia forzado, usted sabrá el nivel máximo de atenuación que debe esperar para que la hierba. Si su prueba de fermentación
muestra que la cerveza sólo se atenuará hasta 1.020 (5 ° P) con la levadura que está utilizando, a continuación, esperando que caiga a

1.012 (3 ° P) es poco realista. Por la misma lógica, si su lote de cerveza cae por debajo de 1,020 (5 ° P), tiene algún tipo de problema de
contaminación tal como levadura o bacteria salvaje. Si usted se encuentra con problemas de atenuación, la prueba de fermentación forzada es
una herramienta valiosa.

baja atenuación
Es común para la fermentación de la mezcla principal a caer un punto o dos cortos de la atenuación máxima que se muestra por el ensayo de
fermento forzado. Cuanto mayor sea la gravedad de comenzar, cuanto más lejos de la atenuación máxima de su cerveza muy probablemente
va a terminar. Si la cerveza está lejos de alcanzar la atenuación esperada, y se han eliminado de fermentación del mosto como el problema,
había algún tipo de problema de fermentación. Investigar las siguientes posibilidades:

• La temperatura de fermentación era demasiado baja, y la levadura no fue lo suficientemente activo para completar la fermentación. También es importante para evitar las

oscilaciones de temperatura, especialmente al comienzo durante la fase lag y como fermentación se acerca al final. La levadura son muy sensibles a pequeños cambios en la

temperatura. Cuando la levadura empieza a reducir la velocidad en la velocidad de fermentación, van a producir menos calor, y si la temperatura es demasiado baja, no se

detendrán / frenar repentinamente, lo que es muy difícil llegar a la gravedad terminal.

• tasa de cabeceo era demasiado baja, así que no había suficientes células para completar la fermentación. Sin suficientes células para llevar a cabo la fermentación, las células de

levadura en solución tienen que trabajar más de lo habitual con el fin de completar el trabajo. Estas células se cansan y con exceso de trabajo y, a menudo dejar de fumar antes

de que haya terminado. Levadura en fermentación de la cerveza rara vez se realizan más de tres a cuatro veces el crecimiento.

• overpitching crónica también puede resultar en un pobre atenuación incluso en la primera generación. En general, la fermentación se iniciará de forma rápida y terminar con

normalidad, pero las generaciones sucesivas comenzará a exhibir problemas de salud. Viabilidad disminuye con el tiempo, y la población en general se pone lento, ya que la

fermentación es la producción de algunas células nuevas.

• La falta de oxígeno en el comienzo de la fermentación de crecimiento restringido y la salud celular impactado. Recuerde que las cervezas de alta gravedad podrían beneficiarse

de una dosis adicional de oxígeno alrededor de la marca de 12 horas. Al igual que con las tasas de cabeceo incorrectos, el impacto de underoxygenation crónica puede ser más

evidente en generaciones sucesivas, como la levadura no están equipados con los bloques de construcción adecuados para la síntesis de lípidos fuertes para la reproducción

celular y el crecimiento. Esto también puede contribuir a un bajo rendimiento cuando se cosecha la levadura.

• mutación de la levadura también puede afectar a la atenuación. En general, la prueba forzada fermento debe revelar estos problemas, pero es posible que la mutación no

afecta a la, prueba de calentamiento con agitación, pero todavía tiene un efecto sobre la fermentación principal.

• La mala salud de levadura y la falta de nutrientes críticos, tales como zinc pueden causar fermentación se pare antes de que llegue
gravedad terminal.

• La mezcla inadecuada en el fermentador puede dar lugar a la estratificación y underattenuation. Cuando cualquiera de varios llenar un fermentador o diluir el mosto
altamente concentrada, es necesario mezclar las dos soluciones correctamente. Alta velocidad de llenado y dirigir el mosto entrante desde el fondo del fermentador
arriba en lugar de arriba hacia abajo va a ayudar a mezclar los dos.

• Si va a reutilizar la levadura y la cosecha es demasiado pronto, se le puede poner una presión selectiva sobre la población, causando underattenuation. La levadura que
caer primero son los menos atenuantes de la población. Si su proceso les favorece, entonces se convertirá en el terreno de juego cada vez menos atenuantes con el
tiempo. También puede afectar negativamente a la salud de levadura al dejar la levadura en la cerveza durante largos períodos de tiempo, y que también puede afectar a
la atenuación de los futuros lotes.

Aquí están algunos métodos comunes cerveceros utilizan para tratar de impulsar una cerveza para atenuar un poco más:

• Rouse la levadura. Cualquiera de eliminar con cuidado el dióxido de carbono a través de la parte inferior del tanque de fermentación, o cuando se utiliza un fermentador

homebrew más pequeña, puede inclinar en el borde y agitar la cerveza. Esto debería recuperar parte de la levadura hasta en la cerveza, y va a expulsar el CO2, que puede

estar frenando la levadura.

• La transferencia de la cerveza o la levadura. Transferencia de la cerveza o la levadura que toman de la parte inferior y el cabeceo de nuevo en la superior hace las mismas

cosas que despertar a la levadura, sino que también añade un poco de oxígeno y asegura la levadura y el resto de los azúcares del mosto se mezclan uniformemente.

• Aumentar la temperatura. Las temperaturas más altas aumentan la actividad de la levadura. Dentro de límites razonables, esta es una de las mejores maneras de ayudar a la

levadura alcanzar el objetivo de la gravedad final.

• Agregar más levadura. Muchos cerveceros preguntan si tan sólo pudieran tirar de alguna levadura seca Champagne para terminar la fermentación. Los que dicen que funciona

probablemente estaban tratando con una cerveza que tenía grandes cantidades de azúcares simples restantes, como la levadura de Champagne no consumirá los azúcares del

mosto más largos. Puede añadir la levadura de cerveza más, pero es difícil para reiniciar una fermentación que se detiene. Una cerveza parcialmente fermentado no es un lugar de

la levadura de usar, ya que tiene el alcohol y no hay oxígeno, no hay suficientes nutrientes, y no hay suficiente azúcar. Sólo añadir la levadura que está en su pico de actividad.

Añadir la levadura a una pequeña porción de la hierba, se deja alcanzar alta kraeusen, y luego tirar todo el asunto en la cerveza. Si se agrega la levadura suficiente en su pico de

actividad, que no es necesario añadir oxígeno a la cerveza.

• Añadir enzimas. Si el problema era con la composición de azúcares del mosto, esto a menudo le ayudará. Sin embargo, si se trata de un problema de fermentación a

continuación, esto no ayuda.

Atenuación alta
Si su cerveza atenúa más del máximo mostrado por la prueba de fermentación forzada, tiene un problema de contaminación. Es
imperativo que a localizar la fuente de la contaminación y eliminar de su fábrica de cerveza. Cerrar los ojos no resuelve el
problema. Revise la sección de laboratorio para obtener información sobre cómo hacer para probar la levadura y su entorno de
cervecería.

Problemas de almacenamiento de levadura

La disminución o baja viabilidad de la levadura

Otro gran problema para los fabricantes de cerveza está disminuyendo la viabilidad de la suspensión de levadura cosechada. Hay dos razones
fundamentales para una pérdida de viabilidad. O bien es que la levadura se encontraba en mal estado de salud en el momento de la cosecha, o
que las condiciones de almacenamiento fueron menos que ideal.

La mala salud en la cosecha tiene muchas de la misma raíz provoca fermentación tan lenta: overpitching, bajo nivel de oxígeno disuelto, y
la baja viabilidad inicial. Si la fermentación era normal y fuerte, entonces es probable que la levadura estaban sanos al final de la fermentación.
Sin embargo, sus acciones después de la fermentación podrían haber causado una pérdida de viabilidad.
Si no se recoge la levadura con la suficiente rapidez del fermentador, se puede poner una gran cantidad de estrés en las células, incluyendo el
alcohol, el pH y la tensión hidrostática. Para una salud óptima, deberá recoger la levadura de cerveza 24 horas después del final de la fermentación de
la levadura lager y dentro de tres a cinco días.

Muchas veces, cuando las pequeñas fábricas de cerveza actualicen tamaño fermentador, empiezan a notar problemas de viabilidad con levadura
recogida. Esto puede ser debido a que el, el estrés osmótico superior más grande y más alto el fermentador en la levadura. Además, mantener fresca
la levadura, mientras que en el fermentador puede ser un problema. A menudo enfriamiento cono es inadecuada, o con levadura de cultivo parte
superior, la parte superior del fermentador puede no ser lo suficientemente fría, resultando en temperaturas estresantes para la levadura.

Si está seguro de que la levadura cosechado saludable, entonces el problema es con sus prácticas de almacenamiento de levadura.

La calidad de conservación inadecuada

En primer lugar, asegúrese de que tiene el derecho expectativas de cuánto tiempo se puede almacenar la levadura y todavía lo utilizan para una
fermentación calidad. Si la levadura se encuentra en buen estado de salud al final de una media-gravedad, la fermentación tasa media-hop, entonces
usted puede suelen almacenar la levadura durante dos semanas y volver a utilizar sin dificultad. Después de eso, los resultados serán siempre muy
variable. Mantenga en cuenta lo siguiente mientras que el almacenamiento de levadura:

• presión de dióxido de carbono, incluso una pequeña cantidad, es malo para la levadura durante el almacenamiento. daña las paredes de las células de levadura de CO2 y pueden

construir fácilmente con la levadura en el almacenamiento.

• En la mayoría de los casos, las temperaturas de almacenamiento más bajas dan lugar a la vida útil más larga, a menos que se congela accidentalmente la levadura. Una ola de

frío puede causar temperaturas de almacenamiento levadura para descienden por debajo de la congelación. Esto es especialmente cierto cuando se utilizan refrigeradores de

mayor edad que podrían no ser capaces de seguir el ritmo de la demanda durante el día. A medida que la temperatura ambiente disminuye, también lo hace la temperatura del

frigorífico. En este caso, es mejor para almacenar la levadura unos grados más caliente, si hay un peligro de congelación accidental.

• En algunos casos, no se debe volver a utilizar la levadura de alta alcohol o cervezas muy altas-IBU, que hacen hincapié en la levadura y el impacto viabilidad.

• La celebración de la levadura en la cerveza por un período adicional de ocho a 12 horas después de la fermentación les permite construir sus reservas de glucógeno antes

de su almacenamiento.

• Es el equipo de almacenamiento de limpieza e higiene? Esto incluye mantenerlos libres de contaminantes químicos y altos niveles de desinfectantes que
pueden afectar a la salud de levadura.

Problemas de lavado

El problema más común con el lavado ácido o lavado de dióxido de cloro está ya sea usando el pH equivocado o la concentración incorrecta.
Es necesario medir el pH con precisión. Vale la pena invertir en un medidor de pH decente y las soluciones de calibración para asegurarse de
obtener el pH adecuado.

Los problemas de aclarado

El error más común que se enjuaguen la levadura no está utilizando un volumen suficientemente grande de agua o no saber qué capa es la
levadura. Si no se utiliza al menos tres o cuatro veces más agua que seca de levadura, la suspensión será demasiado denso para permitir que los
trozos más pesados ​que caen al fondo en una cantidad razonable de tiempo. Cuanto más delgada sea la suspensión, mejor será la separación.

No se debe confundir la capa más delgada en la parte superior como la levadura. Puede haber algunas células de allí, pero es sobre todo
proteínas y tal vez otro material celular liviano, que se puede descartar.

Los problemas de transporte


La mayoría de los problemas con el centro de transporte alrededor de la temperatura. Comience con la levadura saludable posible, controlar la
temperatura, y probar la levadura en el extremo receptor.

Propagación / Problemas de arranque

Si usted comienza con una colonia sana de la levadura y proporciona las entradas correctas de azúcar, nutrientes, oxígeno y temperatura, la
propagación siempre debe continuar normalmente. Los novatos en la propagación a menudo se pregunta por qué no ven burbujas en la superficie
de un recipiente agitado o sacudido. La respuesta es que la agitación es eficaz en la conducción cualquier exceso de CO 2 ya que forma y más
grandes, burbujas visibles son raros. Prestar atención al color y la opacidad de la propagación. Si se vuelve turbia, que es causada por un aumento
en la población. Mantenga en cuenta lo siguiente:

• Empezar desde una fuente de levadura saludable. Si comienza con una cultura mutado, la propagación resultante puede retener esa mutación. Es posible que las
células no mutadas a outcompete los mutados queridos, pero no hay ninguna garantía. En caso de duda, utilizar técnicas de cultivo puro a empezar de nuevo.

• Utilice únicamente fuentes de azúcar con alto contenido de maltosa. Utilice una fuente de base de malta, que proporciona nutrientes críticos para la levadura. la levadura crece en

los resultados de azúcar simples de levadura que no puede fermentar la maltosa.

• aireación de alimentación y una mezcla de nutrientes adecuado que incluye zinc.

• Propagar caliente levadura, alrededor de 72 ° F (22 ° C).

• Usar una placa de agitación, agitador orbital, o con frecuencia agitar el recipiente para eliminar CO2 y ayudar a mezclar la levadura con los azúcares restantes.

La contaminación de malta

Malta tiene un buen número de organismos en su superficie, como Lactobacillus. La ebullición mata a la gran mayoría de estos organismos, y la
cerveza no tiene que preocuparse. Sin embargo, hay mohos y hongos que pueden producir micotoxinas que sobrevivirán a la ebullición. Esto no suele
ser un problema con la malta, ya que proviene de la maltero, sino que es causado por malas condiciones de almacenamiento en la fábrica de cerveza.
climas cálidos y húmedos son especialmente problemáticos y pueden causar el crecimiento de moho rápida y altos niveles de micotoxinas. Mientras
que el puré elimina una gran parte de las micotoxinas presentes, las micotoxinas que llegan a la caldera de ebullición no se desnaturalizan. Las
micotoxinas tales como tricotecenos (Flannigan, et al., 1985) inhiben Saccharomyces cerevisiae crecimiento, que a su vez puede afectar a la
atenuación. Varias toxinas también pueden interactuar con la pared celular de levadura y afectar a la floculación. Esto es exactamente lo que se
supone que estas toxinas que ver en la naturaleza: ayudar a un organismo outcompete levadura.

Solución de problemas Problemas

de rendimiento Cuadros
Figura 7.1: A '•' indica el factor es una causa potencial del problema. A '' indica el factor es la causa más común del problema. * Muchos factores conducen a la mala
salud de levadura, tales como la deficiencia de minerales, overpitching, bajo DO, hierba de alta gravedad, la alta concentración de etanol, colección de levadura
retardada, una refrigeración insuficiente de cono fermentador, la acumulación de CO2 en fermentador, la mezcla incompleta de fermentador.

Los problemas de sabor


Figura 7.2: A '•' indica el factor es una causa potencial de problemas. Un '+' indica el factor provoca un aumento y '-' indica una disminución. * Muchos factores
conducen a la mala salud de levadura, tales como la deficiencia de minerales, overpitching, bajo DO, hierba de alta gravedad, la alta concentración de etanol,
colección de levadura retardada, una refrigeración insuficiente de cono fermentador, la acumulación de CO2 en fermentador, la mezcla incompleta de
fermentador.
Figura 7.3: A '•' indica el factor es una causa potencial de problemas. Un '+' indica el factor provoca un aumento y '-' indica una disminución. * Muchos factores
conducen a la mala salud de levadura, tales como: deficiencia de minerales, overpitching, bajo DO, hierba de alta gravedad, la alta concentración de etanol,
colección de levadura retardada, una refrigeración insuficiente de cono fermentador, la acumulación de CO2 en fermentador, la mezcla incompleta de
fermentador.
Lista de Figuras

Figura 1.1 , pag. 8 : Bustos de Louis Pasteur (izquierda) y Emil Christian Hansen (derecha) que decoran la antigua fábrica de cerveza Carlsberg
en Copenhague.

Figura 2.1 , pag. 20 : Diagrama simplificado de la estructura de célula de levadura.

Figura 2.2 , pag. 21 : Detalle de la membrana plasmática de células de levadura.

Figura 2.3 , pag. 23 : Azúcar, oxígeno, nitrógeno, minerales entran en la célula. compuestos etanol, dióxido de carbono, y el sabor / aroma
de fugas de vuelta.

Figura 2.4 , pag. 24 Rutas de glucosa.

Figura 2.5 , pag. 25 : Enzima piruvato descarboxilasa.

Figura 2.6 , pag. 26 : Enzima alcohol deshidrogenasa.

Figura 2.7 , pag. 26 : El desglose de piruvato a ácido láctico.

Figura 2.8 , pag. 28 : Las diferencias en la clasificación de floculación.

Figura 2.9 , pag. 39 : Fenol, un anillo aromático hidroxilado.

Figura 2.10 , pag. 39 : Guayacol 4-vinilo.

Figura 3.1 , pag. 52 : Una fábrica de cerveza goza de variedad y flexibilidad cuando se emplean múltiples cepas.

Figura 3.2 , pag. 55 : Multi-deformación de fermentación para lograr objetivos específicos.

Figura 3.3 , pag. 57 : Brewery múltiples resultados de las pruebas de tensión.

Figura 4.1 , pag. 79 : Niveles de oxígeno disuelto con diferentes tiempos de aireación en 20 litros de mosto.

Figura 4.2 , pag. 80 : Comparación de cómo los niveles de oxígeno (ppm) afectan progreso de la fermentación en el tiempo (horas).

Figura 4.3 , pag. 81 : Ejemplo de niveles de oxígeno disuelto Craft Brewery.

Figura 4.4 , pag. 82 : Velocidad de fermentación de una fábrica de cerveza que muestra la corriente en función del mosto enriquecido con oxígeno.

Figura 4.5 , pag. 83 : El rendimiento de fermentación de varias generaciones de levadura con recursos sin oxígeno crónicamente.

Figura 4.6 , pag. 86 : fermentadores caseros típicos: Mejor botella, cubo de plástico, bombona de cristal.
Figura 4.7 , pag. 86 : Tamaño Homebrew, de alta tecnología fermentadores cilindrocónicos con termoeléctrico de refrigeración /
calefacción y otras opciones.

Figura 4.8 , pag. 87 : La fermentación de puertas abiertas en sombrero mágico Brewery, South Burlington, Vermont.

Figura 4.9 , pag. 88 : Fermentadores cilindrocónicos en Goose Island Beer Company.

Figura 4.10 , pag. 89 : Dejar caer recipiente desde arriba en la cervecería de Fuller.

Figura 4.11 , pag. 90 : Sistema de Burton Unión de Marston.

Figura 4.12 , pag. 91 : Sistema Firestone Unión.

Figura 4.13 , pag. 91 : Llenado de la instalación de Firestone Unión.

Figura 4.14 , pag. 92 : El sistema Firestone Unión empuja la levadura marrón de los barriles, lo que resulta en la cerveza más limpio.

Figura 4.15 , pag. 93 : La cervecería Oveja Negro en Masham, North Yorkshire, utiliza un moderno, redondo Yorkshire cuadrada hecha
de acero inoxidable.

Figura 4.16 , pag. 96 : Comparación cromatografía de gases de dos cervezas de la misma mosto y levadura, fermentado a diferentes
temperaturas.

Figura 4.17 , pag. 104 : Contribuciones del sabor de los compuestos de fermentación.

Figura 4.18 , pag. 105 : Aumento de los diversos factores de fermentación y cómo éster impacto y la producción de fusel en la cerveza.

Figura 4.19 , Pp. 106 -107: compuestos de fermentación y su umbral de sabor en la cerveza.

Figura 4.20 , pag. 113 : Línea de tiempo típico de diacetilo frente fase levadura.

Figura 5.1 , pag. 128 : Propagación requiere un entorno de laboratorio adecuado.

Figura 5.2 , pag. 129 : Propagación de laboratorio típico para la levadura ale.

Figura 5.3 , pag. 129 : Etapas de propagación de cervecería típica y las temperaturas para ale y lager cepas.

Figura 5.4 , pag. 135 : Starter en placa de agitación casera.

Figura 5.5 , pag. 140 : Efecto de la tasa de inoculación en el factor de rendimiento para las tasas de propagación típicos.

Figura 5.6 , pag. 141 : Curva de factor de rendimiento a través de las tasas de inoculación.

Figura 5.7 , pag. 142 : Efecto de la tasa de inoculación en el factor de rendimiento para las tasas típicas de fermentación de cerveza.
Figura 5.8 , pag. 142 : Una curva describe el posible número de duplicaciones y el crecimiento.

Figura 5.9 , pag. 143 : Tamaño de arranque necesario para hacer crecer un número determinado de células.

Figura 5.10 , pag. 146 : Rehydrating levadura seca.

Figura 5.11 , pag. 152 : Top Homebrew dispositivo de cultivo.

Figura 5.12 , pag. 154 : Capas levadura en un fermentador cónica después de establecerse.

Figura 5.13 , pag. 166 : Métodos para la viabilidad y pruebas de vitalidad.

Figura 5.14 , pag. 168 : La levadura de enjuague con un paso relativamente limpia de la levadura.

Figura 6.1 , pag. 175 : La corriente ascendente de un mechero Bunsen crea un área de trabajo limpia.

Figura 6.2 , pag. 185 : Los niveles de saneamiento.

Figura 6.3 , pag. 187 : Antes de cada transferencia, llama el bucle de inoculación hasta que se ilumina en rojo para esterilizarlo.

Figura 6.4 , pag. 190 : Una placa correctamente rayado resultará en colonias aisladas cultivadas a partir de una sola célula.

Figura 6.5 , pag. 192 : Resumen de los métodos para el almacenamiento de levadura.

Figura 6.6 , pag. 196 : Streak, a continuación, girar a terminar con células individuales repartidos en toda la placa por el paso 4.

Figura 6.7 , pag. 202 : Examinar las colonias en la placa o la inclinación antes de la transferencia.

Figura 6.8 , pag. 209 : Organismos que deterioran la cerveza común.

Figura 6.9 , pag. 211 : Pruebas de fábrica de cerveza común para los contaminantes.

Figura 6.10 , Pp. 212 -213: régimen típico pruebas de fábrica de cerveza.

Figura 6.11 , pag. 221 : Resultados de las pruebas del mosto forzado.

Figura 6.12 , pag. 224 : Resultados de la prueba de fuerza diacetilo.

Figura 6.13 , pag. 228 : Resultados de la prueba demanda de oxígeno.

Figura 6.14 , pag. 230 : Respiratorio (petite) prueba mutante.

Figura 6.15 , pag. 245 : Requisitos de dilución común para diversas fuentes de levadura.

Figura 6.16 , pag. 247 : Llenar el hemocitómetro.


Figura 6.17 , pag. 247 : Cámara de hemocitómetro y se rejilla de recuento ampliada.

Figura 6.18 , pag. 248 : Rejilla de recuento, los números añadidos.

Figura 6.19 , pag. 248 : Rejilla de recuento magnificado, números añadidos.

Figura 6.20 , pag. 249 : Cámara de hemocitómetro entero de 25 cuadrados de conteo de un aumento de 10x.

Figura 6.21 , pag. 249 : Las células de levadura se ven fácilmente y se contaron en 400X.

Figura 6.22 , pag. 249 : Las células muertas se tiñen de azul oscuro.

Figura 6.23 , pag. 258 : Las diferentes cepas muestran diferentes morfologías de colonias gigante.

Figura 7.1 , Pp. 278 -279: Los problemas de rendimiento gráfico de solución de problemas.

Figura 7.2 , Pp. 280 -281: diagrama de problemas de sabor solución de problemas.

Figura 7.3 , Pp. 282 -283: diagrama de problemas de sabor solución de problemas.
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Índice

Los números entre negrita se refieren a las ilustraciones, figuras y tablas de acetaldehído, 84 , 96 , 104

, 106 . Ver también sabores y aromas fuera de

causas de, 268 , 280 , 281

y la conversión a etanol, 24 , 25 , 26 , 31
y la tasa de cabeceo, 121

prueba de potencia acidificación. Ver aireación vitalidad, 13 , 21 , 75 -84, 79 -83, 105 . Ver también fermentación,

oxígeno

y Nueva Bélgica experimento de aceite de oliva, 77

alcohol (etanol), 9 , 34 , 107 , 279 , 280 , 282 . Ver también de fermentación, alcoholes de fusel

y el efecto Crabtree, 26
y la producción de éster, 35

y la temperatura de fermentación, 96

y la producción por la levadura, 24 -26 y

levadura vida útil, 159 -160

Ancla de elaboración de la cerveza, 87

Anheuser-Busch (AB InBev), xviii , 54 , 171


antiespumante, 93 -94, 131

aroma, 35 . Ver también ésteres, sabores desagradables y fuera de aromas

y cepas de levadura, 45 -50

Arthur, Tomme, Perdido Abbey Brewing, 61

atenuación, 34 , 107 -109, 272 -275 alta, 275

bajo, 121 , 273 -275 y oxígeno, 66 -67 y


cepas de levadura, 29 , 47 , 49 , 55

autoclave. Ver pruebas autoclave de

esterilización. Ver autolisis esterilización, 271 , 280

, 281

bacterias, 165 , 209 , 232 -233 y pH, 11

y la presencia de colonias, 202


y la acidez, 269
y puñaladas, 197 -198
como contaminante, 8 -9, 34 , 210 , 211 -212, 280 , 282

efecto del lavado en, 169 -170


pruebas de bacterias, 232 -240, 242 -244 tinción de
Gram, 238 -240 medio HLP, 211 , 213 , 234 -236
medio MacConkey, 211 , 213 , 237 -238 medio SDA, 211
, 213 , 236 -237 medio UBA, 211 , 213 , 233 -234

Balling, Karl, 9
Cervecería Bass, 89 -90

Programa de Certificación de la cerveza Juez, 43

Brewery ovejas negro, 93 , 93


botella acondicionado, 49 , 111 , 115 -118 y Brettanomyces,
116
y la levadura salvaje, 116

recorte inferior. Ver levadura, la recogida de

Brettanomyces. Ver cepas de método de amplio espectro de levadura


para VDK. Ver Brynildson prueba, Mateo. Ver Firestone Walker Brewery

Buchner, Eduard, 30

mechero Bunsen, 175 , 175 -176 carbonatación,

271 -272 overcarbonation, 272 , 282 , 283

compuestos de carbonilo. Ver acetaldehído, diacetilo fábrica de cerveza Carlsberg y laboratorios, 8 , 8 , 130 . Ver

también Claussen, N. Hjelte Carlsberg matraz, 130 , 131

barrica acondicionado, 118 -119 recuento de células, 245 , 245 -250, 247 , 248 , 249 . Ver también pruebas

de viabilidad Chimay (cervecería), 49

Cilurzo, Vinnie, Russian River Brewing, 61


Claussen, N. Hjelte, 58 , 61 . Ver también Carlsberg acondicionado. Ver botella acondicionado,

barrica acondicionado, lagering recuento de las células de levadura. Ver celular contando

efecto Crabtree, 26 , 131

Custer efecto, 60
cilindrocónicos tanques.

Ver sistemas de fermentación


De Clerck, Jean, 114
diacetilo, 37 -38, 84 . Ver también sabor, sabores desagradables y fuera de aromas

causas de, 35 , 37 , 268 -269, 282 , 283


y la fermentación, 67 , 69 , 104 , 106 , 112 , 268 -269 y la tasa de

cabeceo, 121

pruebas para, 184 , 223 -225 y cepas de

levadura, 29 , 37 -38, 48

fuerza de diacetilo. Ver pruebas de

descanso de diacetilo, 72 , 111 -113

pruebas de diferenciación

de cerveza y levadura lager, 253 -257 por el

crecimiento a 37 ° C, 253 -254 por crecimiento

en melibiosa, 254 -256 medio X-alfa-GAL, 256 -257

de cepas, 257 -259 colonia gigante, 257 -259, 258

la deriva de múltiples cepa, 56 , 259

enzimas, 30 -34. Ver también azúcar

y ésteres, 35 , 36
y cervezas de alta gravedad, 71

en el malteado, 32 -33 de

maceración, 33 -34

y la producción de alcohol, 24 -25, 25 , 34


en la hierba, 71 -72

ésteres, 35 -36, 37 , 105 . Ver también aroma, sabor, sabores desagradables y fuera de aromas

causas de, 266 -267, 280 , 281


y la temperatura de fermentación, 96

y la tasa de cabeceo, 121

y esteroles, 35
y el azúcar, 12

y cepas de levadura, 29 , 45 -50

etanol. Ver alcohol

/ Amino deficiencia de ácido FAN, 280 , 282

fermentación, 5 -15, sesenta y cinco -119. Ver también aireación, alcohol, oxígeno, azúcar, la temperatura, la levadura

y antiespumante, 93 -94 y la

atenuación, 107 -109


y enzimas, 34 , 71 -72 y sabor, 11 , 103 -107, 104 , 105
, 106 -107
y alcoholes de fusel, 36 -37 en la

historia, 5 -9

Liebig y toma de Wohler en, xvi -xvii mejorar la


calidad de, 10
supervisión, 14 -15 cepa múltiple,

54 -58 fases, sesenta y cinco -69

y el nivel de diacetilo, 111 -113

crecimiento exponencial, 35 , 68

retraso, 35 , 66 -68

estacionario, 69

secundario, 155 -156 solución de

problemas continua, 264 -265

retraso, 261 -263 lento, 263 -264, 278

, 279

atascado, 34 , 278 -279

sistemas de fermentación, 13 -14, 84 -93, 89

Burton Unión, 89 , 90 , 90
y la acumulación de dióxido de carbono, 279 , 281 , 283

comercial, 87 tanques cilindrocónicos -93, 86


, 88 , 88 cultivo -89 e inferior, 153 -155, 154

e insuficiente enfriamiento de cono, 279 , 281

y la tasa de cabeceo, 126

para elaborar cerveza casera, 85 -87, 86

y mezcla incompleta, 279 , 283


abierto, 87 , 87 -88, 150 , 151

plaza de Yorkshire, 92 -93, 93


fermentadores. Ver fermentación resto ácido ferúlico

sistemas, 33

clarificadores, 110 -111, 119

Firestone Walker Brewery, 90 -92, 91 , 92


Fix, George, 44
líquidos inflamables (en el laboratorio), 177 -178
sabor. Ver también diacetilo, ésteres, sabores desagradables y fuera de aromas

efecto de la levadura en, xviii , 9 , 35

y la fermentación, 103 -107, 104 , 105 , 106 -107


y la temperatura de fermentación, 96 , 96 -97 y

almacenamiento de la cerveza, 114

y cepas de levadura, 45 -49 y el


uso múltiple, 55 , 57
floculación, 26 -30, 50 , 109 -111. Ver también levadura

y la botella acondicionado, 118

y elaboración de la cerveza con múltiples cepas de levadura, 56

y calcio, 29 -30, 74
cambios en, 265 -266, 279
y clarificadores, 110 -111 y la

temperatura, 110

y cepas de levadura, 27 -29, 45 -49

prueba de efervescencia forzada. Ver las pruebas obligatorias

prueba mosto. Ver pruebas de guayacol 4-vinilo. Ver compuestos

fenólicos Brewery de Fuller, 89 , 89

alcoholes de fusel, 36 , 39 , 104 , 105 , 106 . Ver también el alcohol, los malos sabores y fuera de aromas

causas de, 35 , 36 -37, 73 , 266 -267, 280 , 281


y la temperatura de fermentación, 96

y levadura lager, 50

y cepas de levadura, 36 , 45 , 49

Goose Island Beer Company, 88

Hansen, Emil cristiana. Ver Carlsberg Brewery cervezas de alta

gravedad

y la botella acondicionado, 116

y enzimas, 12 , 71
y múltiples cepas de levadura, 55 , 57
y oxígeno, 13 , 66 -67, 83 -84
prueba de yodo de glucógeno. Ver pruebas de Jeffries, Ron. Ver

Jolly calabaza Artisan Ales Jolly calabaza Artisan Ales, 62 , 87

Ciclo de Krebs, 25

laboratorio. Ver laboratorio de la levadura


ácido láctico, causas de, 282

almacenamiento de la cerveza, 114 -115

Lavoisier, Antoine-Laurent, 6
Lewis, Michael, 162
Liebig y Wohler, xvi -xvii Magic
Hat Brewing, 87
malta

como fuente de azúcar, 12

problemas con, 278 , 279 , 283


malteado, 32 -33

cervecería de Marston, 90 , 90

Maytag, Fritz, xv
azul de metileno. Ver pruebas de viabilidad

deficiencia de minerales, 280

New Belgium Brewing Company, 77


Nielsen, Olau, 139
nutrientes, 13 , 22 , 23 , 72 -75 nutrición. Ver nutrientes malos sabores y fuera de aromas, 7 , 98 -99. Ver también acetaldehído, diacetilo, ésteres,

sabor, alcoholes de fusel, mutantes petite, compuestos fenólicos, compuestos de azufre

acidez, 269
demasiado seco, 270 -271

demasiado dulce, 27 , 269 -270

Ácidos orgánicos, 38 , 60

overcarbonation. Ver carbonatación oxígeno, 12 -13. Ver también aireación,

la fermentación

y la botella acondicionado, 116

y Brettanomyces, 60
disuelto, 77 -83, 279 , 280
y las pruebas de White Labs, 79 -83

y cervezas de alta gravedad, 66 -67, 83 -84 efecto del

oxígeno, 35 -36 en un motor de arranque, 134 -136 y

esteroles, 12 , 35 , 66 , 76 , 77

y ácidos grasos insaturados, 20 , 77


y la hierba, 66 -67
y el metabolismo celular de la levadura, 22 -24, 23 , 25 , 26

y la cepa de levadura de prueba demanda de oxígeno, 226 -228, 228

Palmer, John
Elaboración de la cerveza estilos clásicos, 4

Cómo elaborar cerveza, 2

Pasteur, Louis, xvi , xvii -xviii, 6 -7, 8 , 24 , 30


prueba mutante petite. Ver probar petite mutantes, 22 , 147 , 229 , 266 . Ver también sabores y

aromas fuera de pH, 11 , 32 , 105 , 137

Compuestos fenólicos, 39 , 39 -40, 104 . Ver también sabores y aromas fuera de

causas de, 39 -40, 267 -268, 282 , 283


guayacol 4-vinilo, 33 , 39 , 39 -40, 106
y cepas de levadura, 39 -40, 47 -49

cabeceo, 125 -126, 279 , 280 , 282


Un iniciador, 138

las tasas de pitcheo, 104 , 105 , 121 -125, 126 . Ver también levadura

y retardo de fase, 67 -68

placas y tubos inclinados. Ver levadura, cultivo de

propagación, 126 -148. Ver también motor de arranque

comercial, 127 -132


problemas con, 277 -278

reinheitsgebot, xvi , 6 , 115


respiratorio (petite) prueba mutante. Ver pruebas

Saccharomyces carlsbergensis. Ver especies de levaduras

Saccharomyces cerevisiae. Ver especies de levaduras

Saccharomyces Pastorianus. Ver especies de levaduras

Saccharomyces uvarum. Ver especies de saneamiento de levadura,

los niveles de, 185

desinfectantes, 177

dilución en serie, 244

Shimwell, JL, 61
Sierra Nevada Brewing Company, 76 , 85 , 87 , 116 , 173
sesgos. Ver levadura, cultivo de especies de levadura, 8 , 18 . Ver

también puñaladas levadura. Ver levadura, cultivo de motor de

arranque, 132 -145, 135 . Ver también propagación


fabricación, 133 -137 tamaño, 139 -145,

142 , 143

escalonada, 144 -145 factor de rendimiento, 139 -142, 140

, 141 , 142

Steele, Mitch, xv esterilización -xix, 184 -189, 185 . Ver también laboratorio de la

levadura

pruebas de autoclave, 188 -189

calor seco, 186 -187 incineración, 187

, 187 -188 tindalización, 188

calor húmedo, 185 -186

esteroles. Ver oxígeno

Stone Brewing Company, xviii


cepas de levadura, 18 , 52 . Ver también levadura

cerveza inglesa, 44 -50, 150

limpiar, 45 -46

excéntrico, 48 -50

afrutado, 46

híbrido, 46 -47
fenólica, 47 -48
Brettanomyces, 40 , 58 -61. Ver también levadura salvaje subproductos

de, 60

y la contaminación, 59 , 269
tasa de inoculación para, 61

cepas de, 59 -60 y


diacetilo, 37 -38
y las pruebas de diferenciación, 253 -259 y
floculación, 27 -29, 45 -49 y fusel alcoholes, 36

cerveza dorada, 8 -9, 44 , 50 -51

y ésteres, 50

múltiple
elaboración de la cerveza con, en una fábrica de cerveza, 51 -54, 52

en una cerveza, 54 -58, 55 , 57

seleccionar, 41 -61 salvaje, 18 , 27 , 39 , 40 , 209 . Ver también Brettanomyces

como contaminante, 8 -9, 39 -40, 210 , 280 , 282


captura, 62 -64
la creación de un cultivo puro a partir, 63 -64

cervezas fuertes. Ver cervezas de alta gravedad

Sudwerk Restaurant & Brewery, 150

azúcar y azúcares, 12 . Ver también enzimas, la fermentación

y la fase exponencial, 68
en la hierba, 70 , 109

y el metabolismo celular de la levadura, 22 -26, 23 , 24 , 34

compuestos de azufre, 35 , 38 , 104 , 107 . Ver también sabores y aromas fuera de

causas de, 38 -39, 267 , 280 , 281


y cepas de levadura, 46 , 47 , 48

hisopado. Ver muestreo tanque de

pruebas. Ver temperatura de prueba

por barril acondicionado, 119

y la fermentación, 36 , 45 , 67 , 69 , 94 -103, 96
control de, durante, 14 , 98 -103 para los cerveceros

caseros, 99 -103 incorrecta o vacilante, 279 , 280 , 282

y floculación, 110
y la maceración, 70

para un primer plato, 137

pruebas, 210 -259, 211 . Ver también levadura, cultivo de, placas y tubos inclinados

autoclave, 188 -189 bacterias pruebas, 232 -240, 242 -244

tinción de Gram, 238 -240 medio HLP, 211 , 213 , 234 -236

medio MacConkey, 211 , 213 , 237 -238 medio SDA, 211 , 213

, 236 -237 medio UBA, 211 , 213 , 233 -234 método amplio

espectro para VDK, 224 -225 placas de verificación, 218 -219

fuerza de diacetilo, 223 -224, 224

pruebas de diferenciación de cerveza y levadura

lager, 253 -257 por el crecimiento a 37 ° C, 253 -254

por crecimiento en melibiosa, 254 -256


medio X-alfa-GAL, 256 -257 de cepas, 257
-259 colonia gigante, 257 -259, 258

la deriva de múltiples cepa, 56 , 259

ensayos de fermentación, 226 , 227

prueba de efervescencia forzada, 222 -223 prueba

de mosto forzada, 70 , 220 -222, 221

texto de yodo de glucógeno, 228 -229 filtración

de membrana, 214 -215 Verter en las placas, 216 -217

régimen, 212 -213

respiratorio (petite) prueba mutante, 229 -231, 230

placas de cálculo, 217 -218

hisopado, 219

muestreo tanque, 219 -220 pruebas de

viabilidad, 250 -252 alcalina azul de

metileno, 251

violeta de metileno alcalina, 252

azul de metileno citrato, 251

azul de metileno, 213 , 251

recuento en placa estándar, 252

las pruebas de vitalidad, 252 prueba de potencia -253

acidificación, 252 -253 pruebas sobre las levaduras

silvestres, 240 -244 LWYM o LCSM, 211 , 213 , 240 -241

medios de lisina, 241

medios Wallerstein, 56 , 211 , 213 , 242 -244 levadura medio de

extracto de peptona dextrosa, 231 demanda cepa oxígeno -232

levadura, 226 -228, 228

la parte superior de recorte. Ver levadura, la recogida

de las cartas de solución de problemas, 278 -283

Tindalización. Ver la esterilización van

Leeuwenhoek, Anton, 6

viabilidad, 159 , 160 , 161 -162, 165 -167, 166


disminuyendo o baja, 275 -276, 279 , 281 , 283
pruebas de viabilidad, 250 -252. Ver también el recuento de células

azul de metileno alcalina, 251


violeta de metileno alcalina, 252

azul de metileno citrato, 251

azul de metileno, 213 , 251

recuento en placa estándar, 252

vitalidad, 166 , 166 -167 baja, 279

, 281 , 283
revitalizante, 167 -168

pruebas, 252 -253

prueba de potencia acidificación, 252 -253

White Labs, 3 , 79 -83


y la comparación cromatografía de gases, 96 -97 y

pruebas de deterioro, 210

levadura salvaje. Ver cepas de pruebas sobre las levaduras

salvaje de levadura, 240 -244 LWYM o LCSM, 211 , 213 , 240

-241 medios de lisina, 241

medios Wallerstein, 56 , 211 , 213 , 242 -244


mosto, 22 -23, 33 -34 composición de, 66 , 70 -75,
109
y alcoholes de fusel, 36

de alta gravedad, 12 , 71 , 83 -84, 279 , 280

y oxígeno, 66 -67, 75 -84

levadura, 11 -12. Ver también fermentación, floculación, cabeceo, las tasas de especies de levaduras, las cepas de levadura

biología de. Ver biología de la levadura de captura, 207

-209 recogida de, 45 , 148 -156 recorte inferior, 153 -156

demasiado tarde o demasiado pronto, 279 , 281 , 283

la parte superior de recorte, 45 , 149 -152, 152

cultivo de, 189 -206, 190


congelación, 199 -201 placas y tubos inclinados, 190

-197, 192 .

Ver también pruebas y de inmersión en

aceite, 192 , 198

preparando, 193 -194 colonias seleccionar, 201

-204, 202
puñaladas, 197 -198 rayas, 190 , 195 -197,

196

la inmersión en agua, 192 , 198 -199

deshidratación de, 279 , 281 , 283

seco, 146 , 146 -148, 160


manejo de, 148
historia de, xv -xviii, 5 -9, 162
el mantenimiento de una biblioteca de, 206 -207

mutación, 279 , 283

propagación de. Ver de propagación de

reutilización de, 161 -170 enjuague, 168 , 168 -169,

277

Almacenamiento de, 156 -161, 191 , 192

y la documentación, 158 -159 y


vida útil, 159 -161, 276
y los problemas, 275 -277

transporte de, 171 -172, 277

viabilidad de. Ver la viabilidad de la

vitalidad. Ver lavado vitalidad, 169 -170,

277

la biología de la levadura, 17 -40 y la estructura

celular, 19 -22, 20 , 21

y enzimas, 21 , 24 , 30 -32 y
floculación, 26 -30 genética de, 18 -19
y el metabolismo, 9 , 22 -24, 23

y la producción de alcohol, 24 -26, 24 -26


células de levadura, contando. Ver recuento de células de

laboratorio levadura. Ver también esterilización

comercial, 127 -132, 128 , 129


establecer, 174 -184
consideraciones ambientales, 174 -176 equipos, 175
-176, 178 -182 seguridad, 176 -179

nutrientes de levadura. Ver nutrientes

producen factor. Ver arrancador medio

YPD. Ver pruebas