Ficha técnica materia prima

PARGO

Descripción física Es un pescado que se clasifica en especie de primera calidad, todo su cuerpo es de
color rojo suave con pigmentación en tono rosa, en su parte dorsal es rosa, pero un
poco más fuerte con tonalidades marrones, cuerpo oval y bastante alto, hocico corto y
redondeado, boca con caninos desarrollados, la aleta dorsal y pectoral son muy largas,
vientre blanco plateado y ojos rojos. El tamaño y peso puede variar según la especie.

Sensoriales Piel y escamas: brillante iridiscente Poca espina de tamaño grande

Agallas: rojo brillante sin mucus
Ojo: saltones, limpios, brillantes y
blancos
Carne: Blanca azulada, lisa y brillante
(pH 6-6.5)
Órganos color rojo brillante
Olor: característico de la especia (mar o
algas)
Textura: firme y suave.

Físicas Parásitos: 2/kg/unidad de muestra

Especificaciones

Materia extraña: Exento de materia extraña

Químicas Nitrógeno amoniacal En 100g 30 mg

Microbiológicas Mesófilos aerobios UFC/g 10 000
Coliformes fecales NMP/g 400
Staphylococcus aureus UFC/g 1 000
Vibrio cholera o un toxígeno En 50g ausente
Salmonella spp En 25g ausente

metales Cadmio (Cd): 0,5

pesados Mercurio (Hg): 1,0
Plomo (Pb): 1,0

Métodos de captura Es de manera artesanal

Se utilizan cañas con varios anzuelos (línea de mano)

Operaciones Clasificación
después de la eviscerado
captura desangrado
descamado
refrigeración o congelación
Condiciones de En bodega temperaturas de 1ºC a 2ºC
almacenamiento Congelar el interior a -18ºC

Usos Filetes o entero para arte culinario