Estudio de Factibilidad para el Desarrollo de Operaciones de

Acondicionamiento de Papa (Solanum Tuberosum) Variedad

Pastusa en el Municipio de Carmen de Carupa (Cundinamarca).

Feasibility Study for the Development of Operations of

Preparation of Potato (Solanum Tuberosum) Pastusa variety in
Carmen de Carupa Municipality (Cundinamarca).
J.C. Salcedo1 L. Alvarado2 A. Parra3
1
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Nacional de Colombia. e-mail: camilosalcedo@hotmail.com
2
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Nacional de Colombia. e-mail: lealmo34@yahoo.es
3
Ingeniero Agrícola Msc. Profesor Titular Departamento de Ingeniería Civil y Agrícola. Universidad Nacional de Colombia.
e-mail: aparrac@unal.edu.co

RESUMEN

Se realizó un estudio de viabilidad de un proyecto de acondicionamiento de papa (Solanum Tuberosum) en

Carmen de Carupa, uno de los municipios de mayor producción de papa variedad pastusa del departamento de
Cundinamarca. Las operaciones de acondicionamiento implementadas consisten en lavado, secado, selección,
clasificación y empaque del producto. Se realizó un estudio técnico, económico y de mercado con el fin de
evaluar y clarificar los procedimientos y las necesidades del municipio. Se efectuaron investigaciones para
establecer los procesos técnicos más eficientes, los costos iniciales y de mantenimiento, así como el análisis
financiero, los canales de distribución y las estrategias de mercado más convenientes. Se encontró que la
puesta en funcionamiento del proyecto es indispensable para mejorar las condiciones socioeconómicas de los
agricultores de la zona y modificar los canales de comercialización actuales.

Palabras Claves: Papa, acondicionamiento, mercado, costos, factibilidad.

ABSTRACT

There was realized a study of viability of a project of potato conditioning (Solanum Tuberosum) in Carmen de
Carupa, one of the municipalities of potato major production variety pastusa of Cundinamarca's department. The
operations of preparation implemented consist of wash, dried, selection, classification and packing of the
product. There was realized a technical, economic study and of market in order to evaluate and to clarify the
procedures and the needs of the municipality. Investigations were effected to establish the most efficient
technical processes, the initial costs and of maintenance, as well as the financial analysis and the channels of
distribution and the more suitable strategies of market. One thought that the putting in functioning of the project
is indispensable to improve the socioeconomic conditions of the farmers of the zone and to modify the current
channels of marketing.

Key words: Potato, conditioning, market, costs, feasibility.

INTRODUCCION temperatura media oscila en un promedio apenas

El municipio de Carmen de Carupa está ubicado
en el departamento de Cundinamarca, más
exactamente al nororiente de este. Su cabecera
municipal está localizada a los 5°21' de latitud norte y
73°54' de longitud al oeste de Greenwich. La
población se halla ubicada a 2980 metros sobre el
nivel del mar, con alturas aledañas superiores a los
3000 metros. Debido a su gran altitud su
de 12°C y el área municipal es de 295 Km2. La
población es netamente agrícola, pues la fertilidad de
sus tierras y su topografía, hacen que su economía
se base fundamentalmente en el sector
agropecuario. Se destacan entre los cultivos
predominantes: papa, cebada, arveja, trigo,
zanahoria y a menor escala maíz y hortalizas.
La producción de papa en el departamento de
Cundinamarca durante el periodo comprendido
entre 1999 y 2004, significó una participación del
44% en el contexto nacional, siendo el mayor
productor. [1].
Según el Departamento Administrativo Nacional de
Estadística (DANE), la participación del municipio de
Carmen de Carupa en el contexto departamental es
del orden del 9%, situándose como el municipio con
más producción respecto a los demás municipios.
[1]. A partir del año de 1999 la papa se
comercializa sin valor agregado alguno en la plaza
de mercado “La Carupana”, siendo un lugar de
comercialización para los agricultores del municipio
que llevan allí el producto en estado fresco para
venderla a compradores de diferentes partes del
país.
Debido a la incidencia del cultivo de papa en el
aspecto socioeconómico del municipio, es
indispensable el desarrollo de un estudio de
factibilidad para el desarrollo de operaciones de
acondicionamiento postcosecha que permitan
modificar los canales de comercialización y
asignarle un valor agregado al producto. El estudio
consta de un análisis técnico, económico, financiero
y de mercado que involucran los diferentes factores
relacionados con la cadena comercializadora y el
mejoramiento o adopción de tecnologías necesarias
para la venta en mercados especializados. Los
procesos postcosecha a tener en cuenta son
específicamente: lavado, secado, selección,
clasificación y empaque.
METODOLOGIA
Como punto de partida se realizó una observación
de la implementación y utilización de procesos
cosecha y postcosecha usados actualmente en la
zona. Para tal fin, la recopilación de información se
hizo a través de fuentes de recolección de datos
que se basaron en la realización de entrevistas
personales a actores clave de la cadena, tales
como pequeños productores en la zona de
producción.
Para esto se diseño un formato general de
cuestionario guía adaptado a cada persona
entrevistada. Las entrevistas tuvieron una duración
de 5 a 8 minutos cada una. Igualmente como
fuente adicional, se realizaron visitas a las
principales cadenas de supermercados de la ciudad
de Bogotá, con el fin de destacar los requerimientos
y exigencias frente a una posible comercialización
del producto en estos lugares.
Con respecto a otras fuentes de información, se
utilizaron los datos estadísticos de producción,
comercio exterior, precios, volúmenes
comercializados y costos de producción de
organismos oficiales como el ministerio de
agricultura, DANE, la secretaría de la gobernación
de Cundinamarca y la oficina de planeación
municipal de Carmen de Carupa, y una fuente
bibliográfica complementaria.
Como instrumentos que facilitaron la recolección de
información se tuvieron los siguientes:
• Visitas de reconocimiento a diversos
supermercados de cadena.
• Entrevistas con especialistas y empresas
de acondicionamiento de papa.
• Entrevistas con los productores de papa en
el municipio.
• Normas Icontec 341, 341-2,341-3
Con base en lo anterior, se realizó la primera parte
de la investigación formal del proyecto. El estudio
de mercado consta básicamente de la
determinación y cuantificación de la demanda y
oferta, el análisis de los precios y el estudio de la
comercialización. También para pronosticar una
política adecuada de precios, estudiar la mejor
forma de comercializar e indagar si existe un
mercado viable para el producto que se pretende
elaborar. Para tal fin, se realizaron procesos
matemáticos con el fin de proyectar la demanda, la
oferta y el precio a cinco años posteriores a la
realización de la investigación. La segunda parte del
proyecto consta del estudio técnico, que consiste
principalmente en la determinación del tamaño
óptimo de la planta, la determinación de la
localización óptima de la planta y la ingeniería del
proyecto. Dentro de este último se encuentra una
parte esencial, ya que se involucran temas como la
identificación y descripción del proceso, el cálculo
de la maquinaria y mano de obra necesaria, así
como la distribución de funciones y dependencias.
A continuación se presenta la última parte del
proyecto que se considera la definitiva ya que es la
que define si en verdad el proyecto es viable o no.
El estudio económico y la evaluación financiera
pretender ordenar y sistematizar la información de
carácter monetario que proporcionan las etapas
anteriores y elaborar cuadros analíticos destinados
a calcular las distintas inversiones.
RESULTADOS Y DISCUSION
Encuestas
Las encuestas arrojaron que las veredas de Mortiño
y Alto de Mesa son las zonas donde se presenta la
mayor producción de papa actualmente. La
representación de la cantidad de área comprende
zonas de menos de 2 hectáreas en su mayoría. La
mayor producción de papa del municipio es de
variedad pastusa, sin dejar de identificar otras
variedades que no representan un margen
considerable de estimación.
En cuanto a la asesoría técnica, se encontró que
existe una poca asistencia a los productores de la
región, beneficiando especialmente a aquellos
agricultores cuyas producciones son altas y tienen
grandes áreas cultivadas. Los índices de cosecha
más utilizados en la zona son el tiempo transcurrido
desde la siembra, la madurez fisiológica y física, la
demanda y el precio. Igualmente se encuentra que
las plagas y enfermedades y las cortaduras
ocasionadas en el momento de la cosecha son las
principales causas de los daños en el producto.
Finalmente se encontró que no existe una
adecuada disponibilidad de mano de obra y que en
el municipio no se comercializa toda la papa
producida.
Estudio de Mercado
El producto a obtener y comercializar es papa
pastusa fresca lavada, seleccionada, clasificada y
empacada, es decir, papa acondicionada. Su
presentación es en bolsas de polietileno, de fique y
de fibra de polipropileno de 1.5 Kg., 2.5 Kg., 5 Kg. y
12.5 Kg. inicialmente.
Para el análisis de la oferta y la demanda se tuvo en
cuenta el comportamiento histórico de la oferta y la
demanda de papa en Colombia y diversas variables
macroeconómicas que permitieron a través de una
regresión lineal establecer cuál explica mejor el
comportamiento de estas dos [2]; en la demanda el
mejor ajuste desde el punto de vista estadístico, se
obtuvo cuando se correlacionaron los años y la
demanda con el consumo per cápita; en la oferta el
mejor ajuste se obtuvo cuando se correlacionaron
los años, la oferta y los costos de producción. Con
los resultados obtenidos se realizaron las
proyecciones optimistas y pesimistas de consumo
de papa acondicionada a cinco años, arrojando
como resultado que para el último año, el valor de la
demanda puede variar entre 610838 toneladas y
638896 toneladas. Igualmente para el último año, la
oferta bajo malas y buenas condiciones,
probablemente oscilará entre 508954 toneladas y
511998 toneladas respectivamente.
El análisis de la proyección de la demanda potencial
insatisfecha optimista y pesimista es un indicador
determinante de la factibilidad de un proyecto; un
proyecto debe rechazarse sólo cuando en la curva
de tendencia de la demanda la pendiente es cero o
negativa. [2]. Como se aprecia en la Figura 1, la
demanda potencial insatisfecha presenta un
aumento progresivo con el paso del tiempo, lo que
da una idea de la demanda de papa que
posiblemente el mercado consuma en los años
futuros y sobre la cual ninguna de las actuales
empresas podrá satisfacer esta necesidad si
prevalecen las condiciones en las cuales se realizó
la proyección.
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
DEMANDA INSATISFECHA OPTIMISTA
DEMANDA INSATISFECHA PESIMISTA
120000
DEM ANDA PO T ENCIAL
INSAT ISF ECHA (T o n )
100000
80000
60000
15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5
TIEMPO (Años)
Figura 1. Proyección de la demanda potencial insatisfecha
optimista y pesimista.
Para el análisis del precio del producto se
consideran los precios actuales de la competencia y
se obtiene un promedio que sirve de indicador,
dando como resultado: $1292 por kilogramo. La
proyección optimista y pesimista del precio según la
inflación pronosticada para los cinco años
siguientes es adecuada y siempre se va a dar un
aumento progresivo, justificando también el
incremento de los costos de producción. Para
obtener un valor agregado que beneficie al
agricultor, los canales más apropiados para vender
el producto serán los distintos hipermercados y
supermercados especializados que son los únicos
puntos donde se comercializa papa acondicionada,
Estudio Técnico
El proyecto se localizará en la zona urbana del
municipio de Carmen de Carupa, para lo cual se
cuenta con dos instalaciones destinadas para tal
fin; una opción es la plaza de papa “La Carupana” y
la otra es el antiguo matadero municipal. Luego de
analizar las ventajas y desventajas de los dos
lugares, se propone como mejor alternativa la plaza
de la papa “La Carupana” debido a que es una
estructura que reúne la mayoría de especificaciones
para establecer allí los implementos y demás
maquinaria propios del proyecto, la disposición de
área permite la adecuación de las dependencias
como almacenes, zonas de descargue y cargue y
los cambios que se tendrían que hacer en
comparación con el otro lugar se consideran
mínimos.
 Para establecer el tamaño del proyecto será
destinado el 60% de la producción de papa en el
municipio. La máxima producción de papa se
genera en el mes de agosto por lo cual se
establece que el tamaño del proyecto es de 11.3
toneladas/día.
La identificación y descripción del proceso técnico
consta principalmente de: recepción, limpieza,
secado, selección, clasificación, empaque y
transporte. [3].
Después de analizar varias alternativas, se optó
por los siguientes equipos: en la recepción se
utiliza una báscula digital de 300 Kg., el lavado
consta de un sistema de recirculación de agua en
el que se combinan tres tipos de lavado a saber:
rotativo e inmersión, con un tambor de acero
inoxidable o de madera y un tanque de
sedimentación y cepillado con aspersión con el fin
de limpiar los ojos del tubérculo y retirar las últimas
impurezas. [7]. Este módulo opera con agua
potable para asegurar una mejor eficiencia; en la
unidad de secado se emplea un sistema artificial
por impulsión de aire caliente, en este se
encuentra un ventilador axial y un
intercambiador de calor con un quemador de
ACPM. Con el fin de que el proyecto genere
empleo directo en el municipio, la selección y
clasificación se hará en una mesa especializada y
acondicionada para tal fin. Para el empaque es
necesaria la utilización de una báscula digital de
precisión, bolsas de polietileno perforadas con filtro
UV y canastillas plásticas. El transporte debe
hacerse en vehículos especializados para asegurar
la conservación integra del producto y los posibles
daños por aplastamiento. Es pertinente realizar
controles de calidad para la papa como producto en
fresco, que están regidos por las normas Icontec y
se basan en el buen manejo pre y postcosecha
dado al producto. Dichos controles se llevarán a
cabo en las operaciones de selección y
clasificación.
La mano de obra a emplear se basa en la
contratación de siete operarios con el fin de
garantizar el adecuado cumplimiento de cada uno
de los procesos descritos anteriormente. Para
recepción, lavado, secado y selección se tendrán
tres operarios, para la clasificación dos operarios y
para el empaque dos operarios. Debido a que es
una empresa naciente, el organigrama de la
empresa consta de un gerente o representante
legal, un auxiliar contable, un jefe de ventas y los
operarios mencionados anteriormente.
Estudio Económico
Comienza con la determinación de los costos
totales; el precio por kilogramo se obtuvo a partir del
promedio de los precios de papa para lavar en la
central de abastos Corabastos y Sipsa. Para la
determinación de los costos de producción se tuvo
en cuenta inicialmente la compra de materia prima
que se produce en la zona de estudio. Otro de sus
puntos importantes es el cálculo del capital de
trabajo, que aunque también es parte de la
inversión inicial, no está sujeto a depreciación y
amortización, dada su naturaleza líquida [2]. A partir
de esto y siguiendo lo estipulado en el estudio
técnico se calculó la cantidad de material necesario
para llevar a cabo cada proceso, así como el valor
del mismo a termino de un año. Con el estimativo
del número de trabajadores se calculó la liquidación
de nómina anual involucrando las normas de la
nueva reforma laboral. Igualmente se hallaron los
costos indirectos que intervienen en el proceso de
acondicionamiento y comercialización de la papa
que consisten principalmente en transporte,
publicidad, depreciación de maquinaria y enseres y
consumo de servicios públicos y combustibles. Lo
anterior se ilustra en la tabla 1.
Tabla 1. Costo Total de Producción
CONCEPTO VALOR ($)
Materia Prima 2.414.038.847
Materiales 23.425.040
Mano de Obra indirecta 5.040.000
Mano de Obra Directa 88.301.970
Costo Indirecto de producción 127.931.956
TOTAL 2.658.737.814
Por medio de una serie de investigaciones y
cotizaciones acerca de maquinaria e implementos a
utilizar en la fase inicial del proyecto, se llevó a cabo
la relación de costos en la inversión inicial, la cual
se aprecia en la tabla 2.
Tabla 2. Inversión Inicial
ACTIVOS FIJOS VALOR ($)
Máquinas acondicionadoras de papa 41.460.000
Empaque y artículos de oficina 11.341.320
La depreciación que se observa en la tabla 3. se
calculó para la maquinaria e implementos físicos
de oficina y demás, proyectada a 5 y 10 años
respectivamente, con base en el valor de cada uno
de los ítems relacionados, como parte fundamental
del patrimonio activo.

Tabla 3. Depreciación de Muebles y Enseres
VALOR PERIODO
CONCEPTO
TOTAL ($) DEPRECIACION
Muebles y
Enseres 11.341.320 5 Años
Maquinaria 41.460.000 10 Años
TOTAL 52.801.320
Se considera que la inversión en una planta
acondicionadora de papa tiene un riesgo intermedio
y se le asigna un valor al riesgo ó Tasa Mínima de
Rentabilidad del 8% anual. Este valor se toma con
base en el indicador que mide los depósitos a
termino fijo (DTF), porcentaje con el que se fijan los
intereses en una cuenta de ahorros a término fijo
(CDT). Es decir, el proyecto se compara con un
porcentaje del 8%, ya que el inversionista tiene la
opción de invertir su dinero en una cuenta de dinero
a termino fijo (CDT). [4].
En la determinación de ingresos el primer año
corresponde al periodo en que se inicia la venta del
producto. Se tomó un incremento del 5 % anual en
el precio de venta y en la producción. Igualmente el
aumento de ventas para los cinco años es del 5%.
Al valor total del ingreso se resta el 5 % por
concepto de devoluciones, rebajas y descuentos a
partir del primer año de ventas como se indica en la
tabla 4.
generará utilidades, pero también una disminución
ocasionará pérdidas [5].
VALOR
Tabla 5. Punto de Equilibrio
ANUAL
($)
PE ($) 2.658.737.814
2.268.264
PE (Kilogramos) 2.057.847
4.146.000
6.414.264 El estado de pérdidas y ganancias proyectado
muestra la situación de para un periodo ya
establecido con la diferencia entre los ingresos y los
gastos del proyecto. Involucra el costo de las
ventas, costos directos de fabricación, entre otros.
Se proyectó un balance general a término de tiempo
definido, mostrando la situación del proyecto en el
momento en que se producen las primeras ventas.
Se emplearon las tres principales categorías:
activos (fijos y corrientes), pasivos y capital.
Evaluación Financiera
Para el flujo de caja proyectado se tomaron las
entradas y los desembolsos hallando la diferencia
que generaban para un intervalo definido de tiempo,
en el cual los flujos de caja positivos representan
las entradas y los negativos representan los
desembolsos. El periodo de interés tomado fue de 5
años como se aprecia en la figura 2.

Tabla 4. Determinación de Ingresos

AÑO 1 2 3 4 5

Estimación
de ventas 3.528.000 3.704.400 3.889.620 4.084.101 4.288.306
(Kg.)

Precio de
Venta 1292 1356,6 1424,4 1495,6 1570,4
$/Kg. Figura 2. Flujo de caja neto proyectado
Total
4.558.176.000 5.025.389.040 5.540.491.417 6.108.391.787 6.734.501.945
Ingreso ($) Teniendo en cuenta que la variable que describe
más el futuro o factibilidad de un proyecto es el
5% de
devolución valor presente neto, se puede asegurar que se tiene
rebaja y
descuento
227.908.800 251.269.452 277.024.571 305.419.589 336.725.097
una proyección buena de la rentabilidad en un
($) determinado tiempo, por lo tanto se declara una
factibilidad positiva. La obtención del valor presente
TOTAL 4.330.267.200 4.774.119.588 5.263.466.846 5.802.972.197 6.397.776.848 neto es producto de la tasa mínima de rentabilidad y
de los valores del flujo de caja neto para los cinco
años proyectados.
El punto de equilibrio (PE) que se observa en la
tabla 5. muestra la magnitud de las utilidades o La tasa interna de retorno se obtiene a partir de los
pérdidas de la empresa cuando las ventas excedan valores del flujo de caja neto. [6]. La tasa interna de
o caen por debajo de este punto, de tal forma que retorno obtenida es del 196.6%; esto debido a que
este viene a ser un punto de referencia a partir del los ingresos son bastante altos comparados con los
cual un incremento en los volúmenes de venta gastos, consecuencia alterna es la inversión inicial
ya que no involucra la compra de terrenos o
infraestructura física.
Lo anterior se señala en la tabla 6.
Tabla 6. Valor Presente Neto y Tasa Interna de Retorno
Tasa interna
Valor presente Tasa mínima de
de retorno
neto (VPN)
(TIR)
rentabilidad
8.628.459.814 196,62% 8.00%
CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta que el municipio de Carmen de
Carupa es uno de los mayores productores de papa
dentro del departamento de Cundinamarca y que a
la vez es el primer productor en el contexto
nacional, se hace indispensable un mayor interés
para estimular el comercio a nivel regional y
fomentar la participación de la población.
El acondicionamiento de papa directamente en el
municipio es una forma directa de combatir la figura
del intermediario y lograr un mayor beneficio tanto
para el productor como para el consumidor.
Las condiciones de comercialización de los
pequeños productores del municipio presentan
limitaciones debido a la falta de recursos
económicos para su desplazamiento y transporte a
los grandes centros de abastos.
En el municipio no se tiene un parámetro estándar
al momento de cosechar, todo se ve influenciado
por el comportamiento del precio del producto; esto
ha llevado a que se ofrezca papa de mala calidad
en el mercado y sobretodo en épocas de baja
producción.
La ejecución de proyectos que involucren prácticas
postcosecha, mediante procesos tecnológicos,
facilita la comercialización de productos agrícolas
con un valor agregado, mejoran los canales de
comercialización y las condiciones socio-
económicas de los productores.
Debido a la marcada época de producción de la
papa, su precio tiene una estacionalidad, que hace
que sea irregular durante todo el año, presentado
valores picos altos y bajos que no siempre reflejan
los resultados del estudio de mercado.
El montaje de una planta de acondicionamiento de
papa en el municipio de Carmen de Carupa es una
fuente de progreso que busca la adopción de
tecnologías apropiadas, pendientes a competir en
iguales condiciones con productos que cumplan las
políticas de un tratado de libre comercio.
Todos los costos estimados para el proyecto fueron
calculados con base en cotizaciones realizadas con
materiales de primera calidad, garantizados y con el
impuesto del valor agregado (IVA).
Los costos de la maquinaria seleccionada para el
acondicionamiento están divididos por módulos, lo
que permite la opción de adquirirla en su totalidad o
sólo las secciones deseadas.
Teniendo en cuenta que la producción de papa en
Carmen de Carupa no es uniforme durante todo el
año, es preciso que se fomenten proyectos para la
planeación y construcción de un distrito de riego
que mejore las condiciones productivas de la zona.
Para la labor de mercadeo es preciso que se innove
el producto ya sea a partir de la obtención del sello
de calidad Icontec, certificación en Buenas
Prácticas Agrícolas o certificación de procesos ISO,
para así poder ganar mercados.
Es importante adoptar una máquina especialmente
fabricada para el manejo de limpieza y secado de
papa para evitar daños mecánicos durante dicho
proceso.
Al momento de realizar el proyecto es posible que
no se den las condiciones planteadas en la
evaluación económica y financiera debido a la
inestabilidad de los precios de la papa tanto de
compra como de venta, por tal motivo se sugiere
realizar un estudio más detallado del
comportamiento de dichos precios.
REFERENCIAS
[1] DANE. Anuario estadístico del sector
agropecuario año agrícola 2003. Bogotá.
[2] Baca, U.G. 2000. Evaluación de proyectos.
Tercera edición. Mc Graw Hill. México.
[3] Gómez, G. L; FAJARDO R.J. 1999. Manejo
postcosecha y comercialización de la papa.
Sena. Natural resources institute. (nai)
department for international development
(dfid).Bogotá.
[4] Cuevas, H. 1993. Introducción a la economía.
Quinta edición. Universidad Externado de
Colombia. Bogotá.
[5] Tarquin, A. LELAND. B. 1986. Ingeniería
Económica. Segunda Edición. Mac Graw Hill.
México.
[6] Moreno, F.J. 2003. Contabilidad Financiera por
actividades estándares internacionales de
contabilidad. Panamericana Primera edición.
Bogotá.
[7] Fonseca, S. 1997. Diseño, construcción y
evaluación de un prototipo de lavadora de
papa. Ingeniería agrícola. Universidad
Nacional de Colombia. Bogotá.