Temperatura de deshidratación.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el

producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy
baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C. Mayor calor cocina el alimento, y si es
aún mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape.

TEMPERATURAS MÁXIMAS RECOMENDADAS

TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas 30 - 35
Vegetales 45 - 52
Frutas 50 - 57
Cuero de fruta 55 - 62
Charqui 55 - 62

El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor, temperatura
ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha pérdida
de humedad significa una reducción de peso mayor y una disminución del rendimiento, lo que
redunda en una pérdida de valor y en un menor precio.

Tiempo de deshidratación

TIEMPODE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

TIEMPO ENTRE 50° y 60°C (HORAS)
Arándano 8 - 12
Cereza 18 - 30
Ciruela 18 - 24
Damasco 16 - 36
Durazno; Nectarín 24 - 36
Frutilla 18 - 22
Higo 10 - 12
Manzana 6 - 12
Mango 13 - 18
Níspero 14 - 18
Plátano 8 - 16
Pera 24 - 36

1
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 Piña 24 - 26
Papaya 12 - 18
Plátano 13 - 18
Ruibarbo 18 - 20
Uva 24 - 48

TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS

TIEMPO ENTRE 50° y 60°C, HORAS
Apio 18
Arvejas 17
Berenjena 24
Betarraga 12
Brocoli 10
Bruselitas 24
Calabaza 18
Cebolla 20
Coliflor 16
Espárrago 10
Espinaca 15
Hongos 16
Maíz 12
Papa 12
Pimentón 12
Repollo 10
Tomate 26
Vainitas 14
Zanahoria 18

Disminución de masa

RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.

PRODUCTO RELACIÓN
Ají 5/1
Ajo 4/1
Apio: tallos y hojas 20/1
Apio: sólo tallos 30/1
Arvejita 11/1
Betarraga 8/1
Cebolla 9/1
Papa 7/1

2
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Pimentón verde 22/1
Pimentón rojo 19/1
Repollo 16/1
Tomate 20/1
Vainitas 10/1
Zanahoria 9/1
Banana 6/1
Damasco 6/1
Ciruela 4/1
Manzana pelada descarozada 10/1
Manzana sin pelar descarozada 7/1
Papaya 14/1
Papaya abrillantada 4/1
Piña 12/1
Piña confitada 8/1
Nota: La relación indica la cantidad generalizada de kg de
producto fresco necesario para producir 1 kg de producto final.

3
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