Yogur

El yogur, —también conocido como yogurt, yoghourt, yogourt,

yoghurt, yogurth o yagurt nota 1 ​ - es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación de la leche3 ​ por medio de bacterias de los
géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas
diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche,

actualmente predomina la leche de vaca como materia prima. La Yogur natural
fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y
parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con
intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

A menudo, se le añaden chocolate, fruta, vainilla y diversos saborizantes.4 ​

Índice
Etimología
Historia
Composición
Véase también
Notas
Referencias
Enlaces externos

Etimología
La palabra «yogur» proviene del término turco yoğurt4 5​ ​ que a su vez deriva del proto-túrquico: *yogur,
‘leche cuajada’.

Historia
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en la península balcánica,
Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de
piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las
bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una
vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que
se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.6 ​
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas
por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes
eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se
descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Méchnikov, que
recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los
efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía
bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido
láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias
dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los
Yogur envasado
alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del
grupo B que contiene el yogur.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los
primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria
del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la

leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria.
[cita requerida] Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa
forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso,

fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un
excelente agente antienvejecimiento.7 ​

La bacteria que contiene este, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria
causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, quien
publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París. En su honor, la
nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigorov, aunque después pasó
a denominarse Lactobacillus bulgaricus.

La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que
retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus
bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria.8 ​ Trasladada a
otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor
similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar
el proceso de envejecimiento[cita requerida]. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente
fermentador búlgaro original.[cita requerida]

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de la India, Asia Central, Sudeste Asiático,
Europa Central, Europa del Este y Turquía hasta los años 1900, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso
su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos
búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Méchnikov trabajó para
popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a
la extensión de su consumo.

Isaac Carasso industrializó la producción de yogur. En 1919, Carasso, que era natural de Salónica (en esos
tiempos parte del Imperio Otomano), inició un pequeño negocio de yogur en Barcelona, España, y lo llamó
Groupe Danone ("pequeño Daniel") por el nombre de su hijo. La marca luego se expandió a los Estados
Unidos bajo una versión americanizada del nombre: Dannon. El yogur con mermelada de fruta añadida fue
patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna en Praga.9 ​
El yogur se introdujo en los Estados Unidos en la primera década del siglo XX, influenciado por el libro de
1908 "The Prolongation of Life; Optimistic Studies" (La prolongación de la vida, estudios optimistas) de
Élie Metchnikoff. El yogur se distribuía en forma de tabletas para personas con intolerancia digestiva y para
cultivo en el hogar.10 ​Fue popularizado por John Harvey Kellogg en el Battle Creek Sanitarium, donde se
usó tanto oralmente como en enemass,11 ​ y más tarde por los inmigrantes armenios Sarkis y Rose
Colombosian, quienes iniciaron la "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts en 1929.12 ​
13 ​

El Yogurt Colombo se distribuía originalmente en Nueva Inglaterra en un carro tirado por caballos inscrito
con la palabra armenia "madzoon", que luego se cambió a "yogurt", el idioma turco nombre del producto,
como El turco era la lengua franca entre los inmigrantes de las diversas etnias del Cercano Oriente que eran
los principales consumidores en ese momento. La popularidad del yogur en los Estados Unidos aumentó en
las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como el bacteriólogo nacido en Hungría Stephen A.
Gaymont lo presentaron como un alimento saludable.14 ​ El yogur natural seguía resultando demasiado
ácido para el paladar estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y añadió conservas de
frutas, creando un yogur estilo "fruta en el fondo". Esto fue un éxito y las ventas de la empresa pronto
superaron el millón de dólares al año.15 ​ A finales del siglo XX, el yogur se había convertido en un
alimento estadounidense común y Colombo Yogurt se vendió en 1993 a General Mills, que descontinuó la
marca en 2010.16 ​

Composición

Yogur griego natural (no edulcorado); leche entera

(valores diarios)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 97 kcal 406 kJ
Carbohidratos 3.98 g
 • Azúcares 4.0 g
Grasas 5.0 g
Proteínas 3.47 g
Agua 81.3 g
 • β-caroteno 26 μg (0%)
Vitamina B6 0.063 mg (5%)
Vitamina B12 0.75 μg (31%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Calcio 100 mg (10%)
Hierro 0 mg (0%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.009 mg (0%)
Fósforo 135 mg (19%)
Zinc 0.34 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?SYNCHRONIZER_TOKEN=3413f70e-016e-
4b36-ab17-
085086020b45&SYNCHRONIZER_URI=%2Fndb%2Fsearch%2Flist&qt=&qlookup=yogurt&ds=
 (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?qlookup=https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?SYN
CHRONIZER_TOKEN=3413f70e-016e-4b36-ab17-085086020b45&SYNCHRONIZER_URI=%
2Fndb%2Fsearch%2Flist&qt=&qlookup=yogurt&ds=&format=Full) en la base de datos de
nutrientes de USDA.

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles

de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían
muy pocas fases del proceso productivo. El arte de
producción era transmitido de generación en
generación; sin embargo en las últimas décadas, este
proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la física Sección de yogures en un supermercado de
e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y Sarajevo, Bosnia-Herzegovina.
sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere
de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar por un proceso de fermentación en
cámaras calientes a 43  °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la
fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en
cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo
que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar
de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que
hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también
evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca
del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus".4 ​

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación
más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género
Lactobacillus, tales como Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus casei, y del género Bifidobacterium
(antes denominadas Lactobacillus bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el
postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como
tal solo puede contener Streptococcus thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de
yogur.4 ​

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la
denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran
nutricionalmente superior. En España los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la
denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa
etiqueta.4 ​

La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de tres semanas. Con la finalidad de mejorar la
capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un
periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a
las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos
variedades. Finalmente el gobierno francés permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur
en lugar del antiguo «postre lácteo».4 ​
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del
yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.
Nutricionalmente el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la
leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego.
En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su
metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y
vitamina C.6 ​ Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto
lácteo.4 ​

Véase también
Ayran
Kéfir
Leche
Mantequilla
Oxygala
Queso
Kumis

Notas
1. El Diccionario panhispánico de dudas recomienda evitar las grafías «yoghourt», «yogourt»,
«yoghurt» y «yogurt».1 2​ ​

Referencias
1. «yogur / yogures.» (https://www.fundeu.es/consulta/yogur-yogures-1346/) Fundéu.
Consultado el 14 de diciembre de 2018.
2. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2005).
«yogur» (http://lema.rae.es/dpd/?key=yogur#). Diccionario panhispánico de dudas. Madrid:
Santillana. ISBN 978-8-429-40623-8. Consultado el 20 de abril de 2017.
3. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «yogur» (http
s://dle.rae.es/yogur). Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 14 de
diciembre de 2018.
4. «Yogur» (http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/yogur.pdf). Consultado el 20 de
abril de 2017.
5. «El yogur» (https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/07-Modificaciones/Saber%20mas/
07-00.pdf). Consultado el 20 de abril de 2017.
6. «Queso, yogur y otras leches fermentadas» (http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/p
df/monografia_queso_yogur_otraslechesfermentadas.pdf). Plan de nutrición y comunicación
Lácteos Insustituibles. Consultado el 20 de abril de 2017.
7. Hernández, Alicia (2003). «Los productos lácteos» (https://books.google.com.co/books?id=K
Fq4oEQQjdEC&pg=PA67&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false). Microbiología industrial.
San José: Universidad Estatal a Distancia (UNED). pp.  66-74. ISBN  978-9968-31-255-4.
Consultado el 20 de abril de 2017.
8. «Informe (Elaboración del yogur)» (https://es.calameo.com/read/00447612961dd4786c1f2).
calameo.com. Consultado el 7 de noviembre de 2018.
9. ekonomika.idnes.cz, ed. (23 de julio de 2002). «První ovocný jogurt se narodil u Vltavy» (htt
p://ekonomika.idnes.cz/test.asp?r=test&=A020723_103620_test_jan) (en checo).
 Consultado el 27 de abril de 2009.
10. Annual report of the Agricultural Experiment Station of the University of Wisconsin (Informe
anual de la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Wisconsin) (https://books.g
oogle.com/books?id=uuJIAAAAMAAJ&q=yogurt&pg=PA206) (en inglés). 25–26 (1907–09
edición). pp. 29, 197, 205-206.
11. "Dr. John Harvey Kellogg (http://www.museumofquackery.com/amquacks/kellogg.htm)".
museumofquackery.com, 20 de abril de 2010, consultado el 12 de noviembre de 2010.
12. «Objet of the Month» (http://www.masshist.org/objects/2004june.cfm). The Massachusetts
Historical Society. junio de 2004.
13. +75+Años%3B...-a0116520624 «Colombo Yogurt – First U.S. Yogurt Brand – Celebrates 75
Years» (https://web.archive.org/web/20131004231744/http://www.thefreelibrary.com/Colomb
o+Yogurt+-+First+US+Yogurt+Brand+-+Celebra). Business Wire (en inglés). 13 de mayo de
2004. Archivado desde el original (http://www.thefreelibrary.com/Colombo+Yogurt+-+First+U.
S.+Yogurt+Brand+-+Celebrates+75+Years%3B...-a0116520624) el 4 de octubre de 2013.
Consultado el 24 de febrero de 2009.
14. Smith, Andrés (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America 2. p.  644.
ISBN 9780199739226.
15. Denker, Joel (2003). ?id=S_x6nrkcoUkC&pg=PA36 The World on a Plate: A Tour Through
the History of America's Ethnic Cuisine (El mundo en un plato: un recorrido por la historia de
la cocina étnica estadounidense) (https://books.google.com/books) (en inglés). University of
Nebraska Press. ISBN 0803260148.
16. «General Mills dejará de producir yogur Colombo» (https://web.archive.org/web/201105280
53724/http://www.eagletribune.com/local/x338297210/General-Mills-to-discontinue-producin
g-Colombo-Yogurt). Eagle-Tribune (en inglés). 29 de enero de 2010. Archivado desde el
original (http://www.eagletribune.com/local/x338297210/General-Mills-to-discontinue-produc
ing-Colombo-Yogurt) el 28 de mayo de 2011. Consultado el 29 de abril de 2010.

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Yogur.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre yogur.

Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón

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