WorldSkills Internacional, por resolución del comité técnico y en concordancia con la constitución,

las ordenes estándares y las reglas de competencia, ha adoptado los siguientes requerimientos
mínimos para esta habilidad para la competencia WorldSkills.

El Descriptivo Técnico consiste en lo siguiente:

1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3
2 ESPECIFICACION DE ESTANDARES DE WORLDSKILLS (WSSS) ...................................................... 5
3 ESTRATEGIA DE EVALUACION Y ESPECIFICACION ..................................................................... 13
4 EL ESQUEMA DE PUNTUACION ................................................................................................. 14
5 EL PROYECTO PRUEBA............................................................................................................... 22
6 GESTIÓN Y COMUNICACIÓN DE LA HABILIDAD......................................................................... 29
7 REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD ESPECÍFICOS DE LA HABILIDAD ......................................... 30
8 MATERIALES Y EQUIPO.............................................................................................................. 30
9 PARTICIPACIÓN DE VISITANTES Y MEDIOS DE COMUNICACIÓN .............................................. 34
10 SOSTENIBILIDAD .................................................................................................................... 34

© WorldSkills Internacional (WSI) se reserva todos los derechos in documentos desarrollados para
o en nombre de WSI, incluyendo traducción o distribución. Este material puede ser reproducido
con un fin non comercial y propósito educativos siempre que el logo de WorldSkills y la
notificación de copyright se dejen en su lugar.
1 INTRODUCCIÓN

1.1 NOMBRE Y DESCRIPCION DE LA HABILIDAD EN COMPETENCIA

1.1.1 El nombre de la habilidad en competencia es Servicio de Restaurante

1.1.2 Descripción del rol u ocupación del trabajo asociado

El profesional de servicio de restaurante provee un servicio de alimentos y bebidas de

alta calidad a los clientes. Un profesional del servicio de alimentos trabaja
generalmente en el sector comercial, ofreciendo una gama de servicios a los clientes.
Hay una relación directa entre la naturaleza, la calidad del servicio requerido, y el pago
hecho por el cliente. Por lo tanto el profesional tiene la responsabilidad continua de
trabajar profesionalmente e interactuar con el cliente con el fin de dar satisfacción y
así mantener y hacer crecer el negocio.

El profesional trabaja frecuentemente en un hotel o restaurante, Sin embargo, el

tamaño, la naturaleza y la calidad de estos establecimientos pueden variar
enormemente de cadenas de hoteles de renombre internacional a restaurantes
privados, pequeños y más íntimos. La calidad y el nivel del servicio provisto y
esperado por los clientes puede variar también. Los estilos de servicio van a
depender del cliente específico y puede oscilar de una simple operación de auto-
servicio hasta servicios estilizados y elaborados donde los platos pueden ser
preparados en la mesa del cliente. En esta forma más elaborada, el servicio de
alimentos y bebidas puede ser comparado a una forma de teatro.

El servicio de alimentos y bebidas de alta calidad requiere que el profesional tenga un

conocimiento extenso de cocina internacional, bebidas y vinos. Debe tener un dominio
completo de las normas de servicio aceptadas, y debe conocer la preparación de
platos y bebidas especializados en la mesa del cliente o en el bar. El mesero es la
persona más importante en la atención a los convidados y en la provisión de la
experiencia de la comida. Habilidad y recursividad, buenas manera, excelente
interacción con clientes, aplomo, buenas prácticas de higiene personal y de alimentos,
aspecto elegante y capacidad practica son esenciales.

Una amplia gama de herramientas y materiales especializados serán usados para el

servicio de platos especiales, bebidas y vinos. El profesional debe estar familiarizado
 con su uso en adición a las piezas más usuales del equipamiento que se encuentra en
la mayoría de situaciones de servicio.

Respetuoso del medio ambiente, excelentes habilidades de comunicación y de servicio

al cliente son atributos universales del profesional excepcional. El personal de servicio
de alimentos trabaja como parte de un equipo y con otros equipos en un hotel o
restaurante. Cualquiera que sea la estructura de trabajo, la formación y la experiencia
del profesional llevan a tomar un alto nivel de responsabilidad personal y autonomía.
Esto se extiende desde salvaguardar la salud y el bienestar de los clientes y colegas a
través de una atención escrupulosa a las prácticas de trabajo seguras e higiénicas,
hasta el logro de experiencias excepcionales para ocasiones especiales.

Con la globalización de la gastronomía, la expansión de los viajes de trabajo o placer, y

la movilidad internacional de las personas, el personal del sector se beneficia de
oportunidades y retos en rápida expansión. Para el restaurador talentoso hay muchas
oportunidades tanto internacionales como comerciales; sin embargo, esto conlleva la
necesidad de entender y trabajar con diversas culturas, tendencias y entornos. Por
tanto es probable que la diversidad de destrezas asociadas con el servicio de
restaurante continúe expandiéndose

1.2 LA IMPORTANCIA Y SIGNIFICADO DE ESTE DOCUMENTO

Este documento contiene información sobre los estándares requeridos para
competir en la competencia de habilidad y los principios de evaluacion, métodos y
procedimientos que rigen la competencia.
Cada experto y competidor debe conocer y entender esta descripción técnica.
En el caso de que haya algún conflicto entre los diferentes idiomas de la
descripción técnica, la versión en inglés toma precedencia.

1.3 DOCUMENTOS ASOCIADOS

Como esta descripción técnica contiene únicamente información específica de la
habilidad, esta debe ser usada y asociada con los siguientes documentos:

 WSI - reglas de competencia

 WSI - marco de especificación de estándares WorldSkills
 WSI - Estrategia de evaluacion WorldSkills (cuando esté disponible)
 WSI - recursos en línea indicados en este documento
 País host – regulaciones de salud y seguridad
2 ESPECIFICACION DE ESTANDARES DE WORLDSKILLS (WSSS)

2.1 NOTAS GENERALES ACERCA DEL WSSS

El WSSS especifica el conocimiento, entendimiento y las habilidades específicas
que sustentan las mejores prácticas internacionales en el desempeño técnico y
vocacional. Esto debe reflejar una comprensión global compartida de que
ocupaciones o roles de trabajo asociadas representan a la industria y a los
negocios. (www.worldskills.org/wsss)

La competición de la habilidad está destinada a reflejar la mejor práctica

internacional descrita por la WSSS y sus capacidades. Por lo tanto, la
especificación de estándares es una guía para el entrenamiento requerido y la
preparación de la competición.

En la competición de la habilidad, la evaluacion de conocimiento y

entendimiento toma lugar a través de la evaluacion del desempeño. No habrá
exámenes de conocimiento y entendimiento separados.

La especificación de estándares está dividida en distintas secciones con

encabezados y números de referencia adicionados.

A cada sección está asignado un porcentaje del total de puntos para indicar su
relativa importancia en la especificación de estándares. La suma de todos los
puntajes de porcentaje es 100.

El Esquema de Calificaciones y el Proyecto Prueba evaluaran solo aquellas

habilidades que están en la Especificación de Estándares. Ellos reflejaran la
Especificación de estándares de la forma más amplia dentro de las
restricciones de la competencia de la habilidad.

El Esquema de calificaciones y el Proyecto Prueba seguirán la asignación de

calificaciones dentro de la medida de lo posible en la práctica. Una variación
del cinco (5) porciento está permitida, siempre que ello no genere distorsiones
a las ponderaciones asignadas por la Especificación de Estándares.
2.2 ESPECIFICACION DE ESTANDARES DE WORLDSKILLS

SECCION IMPORTANCIA
RELATIVA (%)
1 Gestión y organización del trabajo 10
El individuo necesita conocer y entender:
 Diferentes tipos de servicio de alimentos y diferentes tipos
de establecimientos de servicio de alimentos que va a usar.
 La importancia del ambiente del restaurante para la
experiencia de la comida en general
 Mercados objetivos de varios tipos de establecimientos de
servicio de alimentos
 Imperativos de negocio y financieros cuando se tiene un
establecimiento de servicio de alimentos
 Normas legales relevantes y requerimientos reguladores
incluyendo salud y seguridad, higiene y manipulación de
alimentos y la venta y servicio de alcohol
 La importancia del trabajo eficiente para minimizar los
desperdicios y los impactos negativos en el medioambiente
desde la actividad del negocio y maximizar la sostenibilidad
 Valores éticos relacionados a la industria del servicio de
alimentos
 La importancia de un efectivo trabajo interdepartamental
El individuo debe ser capaz de:
 Presentarse al cliente de forma profesional
 Demostrar atributos personales incluyendo higiene
personal, apariencia elegante y profesional, conducta y
comportamiento
 organizar las tareas con eficacia y planificar el flujo de
trabajo
 demostrar consistentemente prácticas de trabajo higiénicas
y seguras
 trabajar de manera eficiente con el fin de minimizar los
residuos y cualquier impacto negativo sobre el medio
ambiente.
 Trabajar de manera eficiente, como parte de un equipo y
con otros departamentos dentro del establecimiento
 Actuar siempre con honestidad y ética en todas las
relaciones con los clientes, colegas y el empleador.
  Responder a situaciones inesperadas o no planificadas y
resolver eficazmente los problemas que se producen
 Comprometerse con el desarrollo profesional continuo
 Priorizar tareas, especialmente cuando el individuo está
tratando con múltiples mesas
2 Habilidades comunicativas y de servicio al cliente 15
El individuo necesita saber y conocer:
 La importancia de la experiencia en general de la comida
 La importancia de una comunicación eficaz y habilidades
interpersonales al trabajar con clientes y colegas
 El papel del mesero en la maximización de ventas
El individuo debe ser capaz de:
 Saludar y hacer tomar asiento a los clientes de forma
apropiada al área de servicio.
 Proporcionar asesoramiento y orientación apropiados,
basado en un conocimiento sólido a los clientes sobre las
opciones de menú según sea necesario
 Tomar las órdenes con precisión de los clientes.
 Juzgar el nivel de comunicación e interacción apropiadas
para cada cliente o grupo.
 Comunicarse de manera efectiva con los clientes apropiados
para el ajuste y los requerimientos de los huéspedes
 Ser siempre educado y cortes
 Estar atento sin ser intrusivo
 Revisar con los clientes que todo es satisfactorio
 Observar la adecuada etiqueta a la mesa
 Tratar eficazmente con los clientes quienes están en
dificultad o que se quejan.
 Comunicar efectivamente con los clientes que tienen
dificultades de comunicación
 Reconocer y responder a cualquier necesidad especial que
un cliente pueda presentar
 Mantener un enlace eficaz con el personal de cocina y el
personal de otros departamentos
 presentar la factura, lidiar con el pago y despedir a los
clientes.
3 Alistamiento para el servicio (Mise en Place) 10
El individuo necesita saber y entender:
 Un rango de materiales y equipos de restaurante estándar
que incluye:
 Cubertería
 Vajilla
 Cristalería
 Mantelería
 Mobiliario de restaurante
 Los propósitos del equipamiento especial utilizado en
servicio de restaurante
 La importancia de la presentación y apariencia del
restaurante
 Los factores que contribuyen a crear el ambiente y la
atmosfera adecuadas para cenar
 Las tareas a realizar para prepararse para el servicio
El individuo debe ser capaz de:
 Preparar decoraciones y salsas de mesa
 Asegurar la limpieza y buena presentación del lugar del
servicio
 Preparar el restaurante apropiadamente para la comida que
se servirá
 Ubicar las mesas y sillas apropiadamente para el número de
cubiertos esperado.
 Preparar mesas usando la mantelería, cubertería, cristalería,
vajilla, jarras y equipo adicional necesario.
 Crear una gama de doblados de servilleta para diferentes
estilos y ocasiones.
 Preparar el restaurante ara varios estilos de servicio
incluyendo cena formal, cena informal, banquete y bar
 Preparar mesa de buffet para servicio de estilo buffet
incluyendo vestir la mesa en caja
 Organizar y preparar salas de reuniones, incluyendo el
alistamiento para varias formas de reunión
 Organizar y preparar las áreas de apoyo diversos, por
ejemplo, aparadores, gabinetes y acompañamientos y
condimentos esperados para los elementos de menú
4 Servicio de alimentos 25
El individuo necesita saber y entender:
 Los estilos y técnicas de servicio de alimentos y bebidas
 Cuando y en qué circunstancias varias técnicas de servicio de
alimentos serían utilizados
 Los ingredientes, métodos de cocina, presentación y servicio
de todos los platos en el menú, tanto para ser capaz de
aconsejar a los clientes
 Las actuales y futuras tendencias en servicio de restaurante
 Una gama de cocinas altamente especializadas e
internacionales y sus estilos de servicio de restaurante
El individuo debe ser capaz de:
 Gestionar el ciclo de servicio en los diferentes estilos de
servicio
 Corregir el cubierto como requerido para el plato a ser
servido
 Profesional y eficientemente servir alimentos para
diferentes estilos de servicio, por ejemplo:
 Servicio al plato o americano
 Servicio ingles
 Servicio estilo banquete
 Servicio familiar
 Servicio francés
 Servicio de buffet/parrilla
 Servicio de canapé
 Servir alimentos desde el gueridon
 Preparar, porcionar y servir platos especiales desde el
gueridon, incluyendo:
 Ensamblaje de platos
 Corte de carnes
 Fileteado de pescados
 Preparación de frutas
 Preparación de ensaladas y sus salsas
 Cocinar platos
 Flambear platos
 Demostrar reflejos y teatro apropiados
 Limpiar platos y otros ítems de la mesa de los clientes
 Desmigar en los momentos apropiados entre los platos
  Servir una gama de platos incluyendo desayuno, almuerzo,
te de la tarde y cena
 Proveer un servicio de restaurante de alta calidad en
restaurantes altamente especializados o internacionales
5 Servicio de Bebidas 10
El individuo necesita saber y entender:
 La gama de bebidas que pueden ser preparadas y servidas
en un restaurante u otro lugar
 Como usar equipo especial de forma apropiada y segura
 La gama de cristalería y vajilla en la cual las bebidas pueden
ser servidas
 la gama de vajilla, plata y cristalería que puede ser utilizada
como bol para azúcar, jarras para la leche y la crema,
cucharas, strainers, pinzas, etc.
 Reconocidos acompañamientos para bebidas
 Tendencias y modas en la venta y servicio de bebidas
 Técnicas y estilos de servicio de bebidas
 Nombres de las bebidas espirituosas y licores para un café
licor
El individuo debe ser capaz de:
 Servir y limpiar diferentes tipos de té, café y otras bebidas
de acuerdo con las prácticas del establecimiento.
 Preparar y servir café de una gama de máquinas
especializadas como espresso, barista, filtro, máquina de
goteo, etc.
 Preparar y servir una gama de té, incluyendo:
 Blended
 Indio
 Ceylán/Sri Lanka
 China/ té verde
 Infusiones herbales /tisanas
 Servicio a la bandeja de té y café y sus acompañamientos
 Preparar y servir cafés licorosos
 Servir tés y cafés en banquetes y funciones
 Servir petit fours o dulces como establecido
6 Servicio de bebidas alcoholicas o no alcoholicas 15
El individuo necesita saber y entender.
 La gama de bebidas con y sin alcohol que pueden ser
servidas en un restaurante
 La gama de cristalería y sus usos en el servicio de bebidas
 La gama de acompañamientos que son servidos con bebidas
alcoholicas o no alcoholicas.
 Cuestiones relacionadas a la honestidad e integridad frente
a las bebidas alcoholicas
 Requerimientos legales relacionados a la venta y servicio de
bebidas alcoholicas
 Métodos de servicio de bebidas en una gama de escenarios.
 Una gama de cocteles, sus ingredientes, métodos de
preparación y servicio
 Las responsabilidades éticas y morales de un mesero en
relación a la venta y servicio de bebidas alcoholicas
El individuo debe ser capaz de:
 Preparar el área de servicio para el servicio de bebidas con y
sin alcohol
 Seleccionar la cristalería y los acompañamientos para la
venta y servicio de bebidas con y sin alcohol
 Mantener los altos estándares de higiene y limpieza durante
la venta y servicio de bebidas con y sin alcohol
 Servir bebidas con alcohol de acuerdo con la legislación
vigente, revisando las medidas, la edad de los clientes,
tiempos de servicio y locaciones,
 Servir bebidas de las botellas, por ejemplo, cervezas y cidra
 Medir las bebidas utilizando medidores apropiados
 Preparar, servir y limpiar bebidas alcoholicas y no
alcoholicas en diferentes estilos de servicio:
 A la mesa
 Servicio recepción con bebidas
 Preparar y servir diferentes estilos de cocteles, incluyendo:
 Stirred - agitado
 Shaken - sacudido
 Built - construido
 Blended – licuado
 Muddled – macerado
  No alcohólicos
 Reconocer por la vista y el olor una selección de cervezas,
espirituosos, vinos fortificados, aperitivos y licores.
7 Servicio de vino 15
El individuo necesita saber y entender:
 El proceso de fabricación del vino
 Detalles de varios vinos, incluyendo:
 Cepa
 Producción
 País y región de origen
 Vendimia
 Características
 Precio aproximado
 Maridaje entre la comida y el vino
 Bodegaje del vino
 Método de preparación del vino para el servicio
 Selección de cristalería y equipos usados en el servicio del
vino
 Métodos de servicio para varios vinos
 El uso del vino como un acompañamiento para la comida
El individuo debe ser capaz de:
 Proveer asesoramiento informado y orientación al cliente en
la selección del vino
 Identificar una gama de vinos por su aroma, sabor y
apariencia
 Interpreta información de la etiqueta de una botella de vino
 Selecciona y sitúa en la mesa la cristalería adecuada al vino
escogido
 Presenta el vino a los clientes
 Abrir vino a la mesa usando el equipo aceptado. Abrir el vino
que tenga un corcho tradicional, corcho de champaña o tapa
de rosca
 Decantar o airear el vino cuando sea apropiado
 Ofrecer el vino para la degustación
 Servir el vino a la mesa, usando la etiqueta a la mesa
 Servir vinos en su temperatura y condición optimas
 Realizar el servicio de recepción con bebidas, ejemplo:
Champaña
3 ESTRATEGIA DE EVALUACION Y ESPECIFICACION

3.1 ORIENTACIÓN GENERAL

La evaluacion se rige por la Estrategia de Evaluacion Worldskills. La Estrategia
establece los principios y técnicas que la evaluacion Worldskills debe cumplir.

La evaluación práctica de los expertos reposa en el corazón de la competencia

Worldskills. Por esta razón esto es el sujeto del continuo desarrollo profesional y
escrutinio. El crecimiento de la experiencia en la evaluación informará al uso
futuro y la dirección de los principales instrumentos de evaluación utilizados por el
campeonato WorldSkills: El proyecto de prueba, el esquema de puntuación y el
Sistema de Información sobre la competición (CIS).

La evaluacion en el campeonato Worldskills recae en dos tipos generales: medición

y juzgamiento. Estas están referidas como objetiva y subjetiva, respectivamente.
Para ambos tipos de evaluación es esencial el uso de referencias explícitas contra
las cuales evaluar cada aspecto para garantizar la calidad.

El Esquema de Puntuación debe seguir las ponderaciones dentro de la

Especificación de Estándares. El Proyecto Prueba es el vehículo de evaluación para
la competición de la habilidad, y también sigue la Especificación de Estándares. El
CIS permite el registro oportuno y preciso de las puntuaciones, y tiene una
capacidad de soporte expandida.

El Esquema de Puntuación, a grandes rasgos, dirigirá el proceso de diseño del

Proyecto Prueba. Después de esto, El esquema de puntuación y proyecto de
prueba se diseñaran y se desarrollaran a través de un proceso interactivo, para
asegurar que ambos a la vez optimizan su relación con la Especificación de
Estándares y la Estrategia de Evaluación. Estos serán aprobados por los Expertos y
sometido a WSI para la aprobación conjunta, con el fin de demostrar su calidad y
conformidad con la Especificación de Estándares.

Antes de la presentación para su aprobación ante WSI, el Esquema de Puntuación

y el Proyecto Prueba se enviarán a los asesores de la Habilidad de WSI con el fin de
beneficiarse de las capacidades del CIS.
4 EL ESQUEMA DE PUNTUACION

4.1 ORIENTACION GENERAL

En esta sección se describe el rol y lugar del Esquema de Puntuación, cómo los
expertos evaluaran el trabajo de los competidores, como demostración a través
del Proyecto Prueba, así como los procedimientos y requisitos para la puntuación.

El esquema de puntuación es el instrumento fundamental de la Competición

WorldSkills, en que se vincula la evaluación a las normas que representan la
habilidad. Este está diseñado para asignar puntuaciones para cada aspecto
evaluado del rendimiento de acuerdo con las ponderaciones en la Especificación
de Estándares.

Al reflejar las ponderaciones de la Especificación de Estándares, el Esquema de

Puntuación establece los parámetros para el diseño del Proyecto Prueba.
Dependiendo de la naturaleza de la habilidad y sus necesidades de evaluación,
puede ser inicialmente apropiado desarrollar el Esquema de Puntuación en más
detalle como una guía para el diseño del Proyecto Prueba. Alternativamente, el
diseño inicial del Proyecto Prueba se puede basar en la idea general del Esquema
de Puntuación. Desde ese punto en adelante el Esquema de Puntuación y el
Proyecto Prueba deben ser desarrollados juntos

Sección 2.1 anterior indica el grado en que el Esquema de Puntuación y el Proyecto

Prueba pueden divergir de las ponderaciones indicadas en la Especificación de
Estándares, si no hay otra alternativa posible.

El Esquema de Puntuación y el Proyecto Prueba pueden ser desarrollados por una

persona, o varias, o por todos los Expertos. El Esquema de Puntuación detallado y
final y el Proyecto Prueba deben ser aprobados por todo el jurado de expertos,
antes de su presentación para garantizar la calidad de forma independiente. La
excepción a este proceso es para aquellas habilidades en competición que utilizan
un diseñador externo para el desarrollo del Esquema de Puntuación y el Proyecto
Prueba.

Además, se alienta a los expertos a presentar sus Esquemas de Puntuación y

Proyectos de prueba para el comentario y la aprobación provisional con suficiente
 antelación a la finalización, con el fin de evitar inconvenientes o contratiempos en
una etapa tardía. También se les aconseja trabajar con el equipo de CIS en esta
etapa intermedia, con el fin de aprovechar al máximo las posibilidades de la CIS.

En todos los casos, el Esquema de Puntuación completo y aprobado debe

introducirse en la CIS por lo menos ocho semanas antes de la competencia
utilizando la hoja de cálculo estándar CIS u otros métodos convenidos.

4.2 CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Los encabezados principales del Esquema de Puntuación son los Criterios de
Evaluación. Estos encabezados se derivan junto con el Proyecto Prueba. En algunas
competiciones de habilidad, los Criterios de Evaluación pueden ser similares a los
títulos de las secciones de la Especificación de Estándares; en otros pueden ser
totalmente diferentes. Habrá normalmente entre cinco y nueve Criterios de
Evaluación. Bien sea que los encabezados coincidan o no, el Esquema de
Puntuación debe reflejar las ponderaciones en la Especificación de Estándares.

Los Criterios de Evaluación son creados por la(s) persona(s) que desarrollan el
Esquema de Puntuación, quien(es) son libres de definir los criterios que consideren
más adecuados para la evaluación y la puntuación del Proyecto Prueba. Cada
Criterio de Evaluación se define por una letra (A-I).

El Formulario Resumen de Puntuación generado por el CIS incluirá una lista de los
Criterios de Evaluación.

Las puntuaciones asignadas a cada criterio se calcularán por el CIS. Estos serán la
suma acumulada de las notas atribuidas a cada aspecto de la evaluación dentro de
ese Criterio de Evaluación.

4.3 SUB-CRITERIOS
Cada Criterio de Evaluación se divide en uno o más Subcriterios. Cada Subcriterio
se convierte en el encabezado de un formato de puntuación WorldSkills.

Cada formato de puntuación (Subcriterio) tiene un día específico en el que se

utilizará. Cada formato de puntuación (Subcriterio) contiene Aspectos tanto
 objetivos o subjetivos para ser puntuados. Algunos Subcriterios tienen ambos
aspectos objetivos y subjetivos, en cuyo caso no habrá un formato de puntuación
para cada uno.

4.4 ASPECTOS
Cada Aspecto define, en detalle, un único elemento a ser evaluado y puntuado,
junto con las puntuaciones, o instrucciones de cómo las puntuaciones deben ser
adjudicadas. Los Aspectos se evalúan objetiva o subjetivamente y aparecen en el
formato de puntuación adecuado.

El formato de puntuación lista en detalle, todos los aspectos que hay que puntuar
junto con la puntuación asignada a este y hace referencia a la sección de la
habilidad, tal como se establece en las Especificaciones de Estándares.

La suma de las puntuaciones asignadas a cada Aspecto debe estar dentro del rango
de puntos especificado para esa sección de la habilidad en la Especificación de
Estándares. Esto se mostrará en la Tabla de Asignación de Puntos del CIS. El
formato siguiente, muestra cuando el Esquema de Puntuación es revisado en C-8
semanas. (Sección 4.1).
TOTAL PUNTOS POR
CRITERIO
SECCION
SECCIONES DE LA ESPECIFICACION DE ESTANDARES
TOTAL PUNTOS
POR CRITERIO

100
4.5 PUNTUACION SUBJETIVA
La puntuación subjetiva usa la escala de 10 puntos. Para aplicar la escala con rigor
y consistencia. La puntuación subjetiva debe llevarse usando:
 Puntos de referencia (criterios) para guiar el juicio en contra de cada
Aspecto.
 La escala indicada es:
 0: no logrado;
 1-4: por debajo del estándar de la industria;
 5-8: en o por encima del estándar de la industria;
 9-10: excelencia.

4.6 PUNTUACIÓN OBJETIVA

Un mínimo de tres expertos son necesarios para juzgar cada aspecto. A menos que
se indique lo contrario sólo se otorgará la máxima puntuación o cero. Cuando se
utilizan, puntuaciones parciales se definirán claramente en el Aspecto.

4.7 EL USO DE EVALUACIÓN OBJETIVA Y SUBJETIVA

El despliegue final de la evaluación objetiva o subjetiva será acordado cuando el
Esquema de Puntuación y el Proyecto Prueba estén terminados. La tabla a
continuación es meramente consultivo para el desarrollo del Proyecto Prueba y el
Esquema de Puntuación.

SECCION CRITERIO PUNTAJES

Subjetivo Objetivo Total
A Modulo uno – Bar 15 10 25
B Modulo dos – Cena Casual 15 10 25
C Modulo tres – Cena Banquete 20 5 25
D Modulo cuatro – Cena Formal 20 5 25
Total 70 30 100
4.8 AFINACION DE LA EVALUACION DE LA HABILIDAD ESPECÍFICA
La puntuación de los Expertos será de mínimo 30% en evaluación objetiva y
máximo del 70% en evaluación subjetiva.

Guías de puntuación se diseñarán y acordaron antes de la Competencia.

Expertos discutirán y acordarán los estándares de la competencia en línea con las

guías de puntuación.

Ejemplo de Puntuación Subjetiva:

Numero de competidor 1 2 3 4 5
Modulo uno – Tarea a1 – Uniforme
- Uniforme adecuado para la tarea
- Buena presentación del uniforme
- Zapatos apropiados para la tarea
Total tarea a1 10 8 9
En el ejemplo anterior de la puntuación subjetiva - el experto utiliza los criterios como guía
para decidir sobre una puntuación sobre diez. Por ejemplo - uniforme adecuado para la
tarea, sin embargo los pantalones pueden ser demasiado largo - Competidor entonces
tiene una puntuación deducida - y recibe una puntuación de nueve.

Ejemplo de una puntuación objetiva:

NUMERO DE COMPETIDOR 1 2 3 4 5
Modulo uno – tarea 1b Decantación del Vino Si No
- Correcto mise en place 1 0 1 0
- Presentación del vino 1 0 1 1
- Procedimiento de descorche 2 0 2 0
- Revisión de la calidad del vino 1 0 0 1
- Técnica de decantado 2 0 2 2
- No derrame 2 0 2 0
- tiempo 1 0 1 1
Total tarea 1b 10 0 9 5
En el ejemplo anterior de puntuación objetiva – el Experto puede asignar solo la
puntuación premiada por el criterio específico si lo ha logrado – si un error fue
hecho – este no recibe puntuación alguna.

Por ejemplo – no derrame- aunque el competidor puede haber hecho un pequeño

o gran derrame – este recibirá una puntuación de cero puntos. Dos puntos solo
serán asignados si no hay derrame.

Orientación propuesta para la asignación de criterios para los cuatro módulos:

A. Bar puede incluir:

 Presentación personal;
 Habilidades comunicativas;
 Familiarización e identificación de espirituosos;
 Habilidades al gueridon - trinchado;
 Cocteles- con o sin alcohol;
 Cocteles clásicos;
 Servicio de canapés o pequeños snack.

B. Cena Casual puede incluir:

 Presentación personal;
 Habilidades sociales y comunicativas con los clientes;
 Mise en place;
 Servicio a la carta – Servicio americano;
 Servicio de vino, cerveza, jugos y bebidas suaves desde el bar;
 Estilos de café espresso de la máquina de café espresso;
 Decantación o aireación de vino;
 Familiarización e identificación de licores y vinos fortificados.

C. Cena Banquete puede incluir:

 Presentación personal;
 Habilidades sociales y comunicativas con los clientes;
 Mise en place;
 Servicio de alimentos en banquete – servicio americano e inglés;
 Habilidades al gueridon – porcionado de tartas, emplatado y decoración del
plato;
  Cocteles- con o sin alcohol;
 Familiarización e identificación de vinos.

D. Cena formal puede incluir:

 Mise en place;
 Presentación personal;
 Habilidades sociales y comunicativas con los clientes;
 Habilidades en el servicio de cena formal;
 Habilidades al gueridon – ensamblado, trinchado, fileteado y flambeado;
 Servicio inglés;
 Servicio de vino;
 Servicio de café – servicio inglés o café licoroso;
 Servicio de espirituosos y licores.
Las habilidades subyacentes como higiene, salud ocupacional y seguridad,
minimización de desechos y prácticas de trabajo responsables con el medio
ambiente, clase, técnica, habilidades organizacionales y metodología se
incorporarán en todos los criterios.
4.9 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LA HABILIDAD
Los Expertos son colocados en equipos de puntuación y permanecen en el mismo
módulo por los cuatro días de la Competencia, para asegurar la consistencia en la
puntuación. Los equipos tendrán una variedad de Expertos de diferentes
países/regiones y también debe ser una mezcla de Expertos que regresan a la
Competencia y Expertos nuevos. Cada equipo asignará un líder para realizar las
sesiones informativas diarias a los Competidores. El Experto Líder y el Experto Líder
Adjunto deciden quienes van a ser los líderes de los equipos y sus respectivos
equipos.

Los Competidores serán colocados en equipos por el Experto Líder y el Experto Líder
Adjunto, lo cual se hará con una variedad de diferentes países/regiones. Los equipos
de los Competidores rotarán por los módulos durante los cuatro días de
competencia. Los competidores sortearán su asignación día a día.

Las hojas de puntuación independientes desglosarán cada módulo en tareas (o sub

criterios) y son usadas por los Expertos para puntuar a los Competidores. Las hojas
de puntuación se muestran a los Competidores durante 15 minutos al comienzo de
cada día para el módulo específico en el que trabajarán.
Al final de cada día de competencia, los puntajes finales se registran en las hojas de
puntuación Subjetiva u Objetiva y luego se ingresan en el Sistema Centralizado de
Información por parte del Experto Líder y el Experto Líder Adjunto o el personal
administrativo.

Todos los 4 módulos serán, donde sea posible y adecuado, ponderado

uniformemente a lo largo de todos los criterios de evaluación y tendrán
aproximadamente la misma cantidad de peso total con respecto al total final.

Se pedirá a los Competidores desempeñar diversas tareas prácticas, las cuales

evalúan conocimiento teórico de producto, habilidades prácticas, presentación
personal, habilidades sociales y prácticas “verdes”. Las tareas tendrán una
restricción de tiempo., algunas serán desempeñadas para comensales invitados y
algunas serán “puntuadas a ciegas”.
5 EL PROYECTO PRUEBA

5.1 NOTAS GENERALES

Las secciones tres y cuatro rigen el desarrollo del Proyecto Prueba. Estas notas son
suplementarias.

Ya se trate de una sola entidad, o una serie de módulos independientes o

conectados, el Proyecto Prueba permitirá la evaluación de las habilidades en cada
sección del WSSS.

El propósito del Proyecto Prueba es proporcionar oportunidades plenas y

equilibradas para la evaluación y puntuación a través de la Especificación de
Estándares, junto con el Esquema de Puntuación. La relación entre el Proyecto
Prueba, el Esquema de Puntuación y Especificación de Estándares serán un
indicador clave de calidad.

El Proyecto Prueba no cubre áreas fuera de la Especificación de Estándares, o

afecta el balance de las puntuaciones dentro de la Especificación de estándares,
salvo en las circunstancias indicadas en la Sección 2.

El Proyecto Prueba permitirá evaluar los conocimientos y la comprensión debe

únicamente a través de sus aplicaciones en el trabajo práctico.

El Proyecto Prueba no evaluará el conocimiento de las normas y reglamentos de

WorldSkills.

Esta descripción técnica observará las cuestiones que afectan a la capacidad del
proyecto de prueba para apoyar la amplia gama de evaluación en relación con la
Especificación de Estándares. Sección 0 se refiere.

5.2 FORMATO/ESTRUCTURA DEL PROYECTO PRUEBA

El formato del Proyecto Prueba es una serie de módulos independientes.

Los competidores serán divididos en equipos iguales.
Durante los cuatro días, los competidores rotaran a través de los cuatro diferentes
módulos.
Las tareas individuales se confirmarán en los módulos para dar cabida a una
puntuación diaria del 25% de la puntuación.
5.3 REQUISITOS DE DISEÑO DEL PROYECTO PRUEBA
Identificación de Módulos
 Módulo uno: Bar
 Módulo dos: Cena Casual – servicio americano
 Módulo tres: Cena banquete- servicio americano, inglés, y servicio al gueridon
 Módulo cuatro: Cena formal – Gueridon

MODULO DESCRIPCIÓN NOTAS

Módulo uno: Bar 1. Identificacion de Identificación de 10 espirituosos
Espirituosos de una selección de 15

Diez espirituosos serán

seleccionados de la siguiente lista:
Vodka, Ginebra, Ron Blanco, Ron
Oscuro, Whisky Canadiense,
Bourbon Whiskey, Whisky escoses,
whiskey irlandés, Tequila, William
(pera), Coñac, kirsch, Calvados,
Armañac, Grappa.

Trinchar o porcionar una selección

2. Preparación y servicio de frutas:
de un plato trinchado. a. Piña
b. Manzana
c. Naranja
d. Fresa
e. Banano
f. Melón

Una selección de doce cocteles

3. Preparación y servicio serán elegidos con 10 meses de
de cocteles anterioridad a la competencia de
www.iba-world.com.
Preparar un coctel por elección del
competidor.
Modulo dos – Cena 1. Doblado de servilleta de Hacer ocho a diez doblados
Casual mesa diferentes de la elección del
competidor.
Sitio recomendado:
MODULO DESCRIPCIÓN NOTAS
www.napkinfoldingguide.com

Diez licores y vinos fortificados

2. Familiarización e serán seleccionados de la siguiente
identificación de licores lista de 15:
y vinos fortificados Oporto, Madeira Dulce, Jerez Fino,
Olorosso Sherry, Vermut Seco,
Vermut Dulce, Marsala, Malibu,
Dom Benedictine, Drambuie,
Grand Marnier, Cointreau,
Amaretto, Frangelico, Tía María.
Las tareas uno y dos se
completaran antes de la llegada de
los clientes y tendrá un tiempo
límite. Algunas tareas pueden ser
puntuadas a ciegas.

Todas las mesas tendrán el mismo

3. Arreglar la mesa y la menú y elección de bebidas –
servilleta (de papel) cerveza en botella, vino blanco y
para un servicio estilo tinto por copa, refrescos y café de
bistró la máquina de café espresso.

El servicio de alimentos será estilo

americano
4. Mise en place para
realizar un servicio
estilo bistró para servir
a tres mesas en el
mismo servicio.

5. Servicio a tres mesas

con mínimo cuatro
clientes en cada mesa.
Las mesas serán
llenadas con 15 minutos Las bebidas serán servidas en el
de intervalo. bar y serán llevadas a la mesa de
los clientes en bandeja
MODULO DESCRIPCIÓN NOTAS
6. Servicio de bebidas
desde el bar
Modulo tres – Cena 1. Familiarización e Seis vinos serán seleccionados de
Banquete identificación de vinos la siguiente lista de diez vinos.
Vino Tinto - Merlot francés,
Pinotage sudafricano,
Cabernet Sauvignon Chileno,
Nebbiolo Italiano, francés Syrah
(Shiraz)
Vino blanco - Sauvignon Blanc
neozelandés, Riesling alemán,
Chardonnay australiano, Viognier
francés, Semillon Francés

2. Vestir una mesa de Vestir una mesa (aprox. 2 m x 75

buffet en forma de caja cm) en forma de caja en sus cuatro
lados sin el uso de cinta u otro

3. Mise-en-place
apropiado para el menú
definido en el Proyecto
Prueba

4. Servir un almuerzo tipo El servicio de alimentos puede

banquete para 6-8 incluir:
clientes  Entrada- servicio emplatado
 Plato principal – servicio
plateado o ingles
 Postre preparado – porcionado
de tarta, emplatado y
decoración del plato
 Servicio de banquete de té y
café

El servicio de bebidas puede

incluir:
 Cocteles o champaña para el
servicio de aperitivo
MODULO DESCRIPCIÓN NOTAS
 Servicio de vino blanco y tinto
por botella o en decanter
 Vino de postre por copa
 Agua mineral y/o gasificada
Modulo cuatro – 1. Mise-en-place La tarea uno será completada
Cena Formal apropiado para los antes de la llegada de los clientes y
cuatro platos del menú tendrá un tiempo límite.
del proyecto prueba.
Servir un almuerzo al
estilo de cena formal
para cuatro clientes que
puede incluir:

2. Platos Los platos trinchados o fileteados

Trinchados/fileteados pueden incluir los siguientes:
en el gueridon Chateaubriand, costilla de cordero,
pollo asado, pechuga de pato
asado, filet mignon y lenguado,
salmón ahumado, plato de frutas-
asegurar el control de la porción.

3. Platos ensamblados en Los platos ensamblados pueden

el gueridon incluir los siguientes: salmón
tártaro, ensalada con su salsa, sopa
de la terrina.

4. Platos flambeados en el Los platos flambeados pueden

gueridon incluir los siguientes:
Steak Diane, steak pimienta,
crepes Suzette, piña flambeada,
banano flambeado y cerezas jubilé

El servicio plateado puede incluir

5. Servicio plateado de los alguno de los platos al gueridon
platos arriba mencionados como
recomendado en el texto y
acompañamientos
 MODULO DESCRIPCIÓN
6. Descorche y servicio de
vino blanco y tinto.
Decantación o aireación
de vino
NOTAS
El servicio de licores puede
incluirlos siguientes:
Coñac, Irish Mist, Drambuie,
Cointreau, Grand Marnier y
Calvados.

5.4 EL DESARROLLO DEL PROYECTO PRUEBA

El Proyecto de Prueba DEBE ser sometido a las plantillas proporcionadas por
WorldSkills Internacional ( www.worldskills.org/expertcentre ). Utilice la plantilla
de Word para documentos de texto y plantilla DWG para dibujos

5.4.1 QUIEN DESARROLLA EL PROYECTO PRUEBA O LOS MÓDULOS

El Proyecto Prueba/módulos es desarrollado por todos los Expertos.
Los Expertos están divididos en equipos de trabajo para un módulo seleccionado
por el Equipo de Gestión de la Habilidad EGH.

5.4.2 COMO Y DONDE ES DESARROLLADO EL PROYECTO PRUEBA O LOS MÓDULOS

Los módulos del Proyecto Prueba son desarrollados justo antes de la competencia.
Cada módulo es presentado al grupo de Expertos para aprobación o cambios.

5.4.3 CUANDO ES DESARROLLADO EL PROYECTO PRUEBA

El Proyecto Prueba es desarrollado de acuerdo con la siguiente línea de tiempo:
TIEMPO ACTIVIDAD
Previo a la Competencia Los módulos del Proyecto Prueba son
desarrollados junto a los Expertos.
Los módulos del Proyecto Prueba son
seleccionados por el voto de los
Expertos.
Los módulos del Proyecto Prueba son Un 30 % de cambios es decidido por
seleccionados por el voto de los todos los expertos y se acuerda por
Expertos medio del voto.
Información adicionales o actualizaciones serán decidas en conjunto en el Foro de
Discusión antes de la llegada de la competición.
5.5 VALIDACIÓN DEL PROYECTO PRUEBA
Los módulos del Proyecto Prueba serán designados en línea con anterioridad a la
competición de las habilidades, así como los equipos, conocimiento y tiempos.

5.6 LA SELECCIÓN DEL PROYECTO PRUEBA

El Proyecto Prueba es seleccionado por el voto de todos los expertos con
anterioridad a la competición

5.7 CIRCULACIÓN DEL PROYECTO PRUEBA

El Proyecto Prueba se pondrá en circulación vía el sitio web:
El Proyecto Prueba se pondrá en circulación en el sitio web de WorldSkills
Internacional inmediatamente después de la competición previa.

5.8 COORDINACION DEL PROYECTO PRUEBA (PREPARACION PARA LA

COMPETENCIA)
La coordinación del Proyecto Prueba será realizada por el Jefe de Expertos, Subjefe
de Expertos y Jefe de Taller.

5.9 CAMBIOS DEL PROYECTO PRUEBA EN LA COMPETICIÓN

El cambio de un 30% del Proyecto prueba es decidido por todos los Expertos
durante la competición actual. Los Expertos se dividirán en grupos iguales para
manejar un proyecto/módulo y presentaran 30% de cambios a todos los Expertos,
quienes votan hacia el acuerdo.

5.10 ESPECIFICACIONES DE MATERIALES Y DE FABRICACION

Las especificaciones de materiales y/o de fabricación requerido para permitir al
competidor completar el Proyecto prueba serán suplidas por el Organizador de la
competencia y estarán disponibles en http://www.worldskills.org/infrastructure
localizado en el centro de expertos.
6 GESTIÓN Y COMUNICACIÓN DE LA HABILIDAD

6.1 FORO DE DISCUSIÓN

Antes de la competencia, todas las discusiones, comunicaciones, colaboraciones y
decisiones hechas acerca de la habilidad en competencia deben efectuarse en el
Foro de Discusión específico de la habilidad (http://forums.worldskills.org/).
Las decisiones y comunicaciones relativas a la habilidad solo son válidas si son
efectuadas en el foro. El Jefe de Expertos (o un experto designado por el Jefe de
Expertos) será el moderador de este Foro. Referirse al reglamento de la
Competencia para el cronograma de comunicaciones y desarrollo de los
requerimientos de la competencia.

6.2 INFORMACION DEL COMPETIDOR

Toda información para competidores registrados está disponible en el Centro del
Competidor (http://www.worldskills.org/competitorcentre).

Esta información incluye:

 Reglamento de la Competencia
 Descripciones Técnicas
 Esquemas de Puntuación
 Proyectos Prueba
 Lista de Infraestructura
 Documentación de Salud y Seguridad
 Otras informaciones relacionadas a la Competencia

6.3 PROYECTOS PRUEBA (Y ESQUEMAS DE PUNTUACIÓN)

Las distribución de proyectos prueba estará disponible desde
(http://www.worldskills.org/testprojects) y el centro del competidor
(http://www.worldskills.org/competitorcentre)

6.4 GESTIÓN DEL DIA A DIA

La gestión del día a día de la habilidad durante la competencia está definida en el
Plan de Gestión de la Habilidad que es creado por el Equipo de Gestión de la
Habilidad liderado por el jefe de Expertos. El Equipo de gestión de la Habilidad
 consta del Presidente de Jurado, jefe de Expertos y Subjefe de Expertos. El Plan de
Gestión de la Habilidad es desarrollado progresivamente desde seis meses
anteriores a la competencia y finalizado durante la competencia por aprobación de
los Expertos. El Plan de Gestión de la Habilidad puede ser consultado en el centro
de expertos (http://www.worldskills.org/expertcentre).

7 REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD ESPECÍFICOS DE LA HABILIDAD

Referirse a la documentación de Salud y Seguridad del País/Región Anfitrión.
No hay requerimientos de seguridad específicos de la habilidad.

8 MATERIALES Y EQUIPO
8.1 LISTA DE INFRAESTRUCTURA
La Lista de Infraestructura detalla todos los equipos, materiales y servicios
provistos por el organizador de la Competencia.

La Lista de Infraestructura está disponible en

http://www.worldskills.org/infrastructure.

La Lista de Infraestructura especifica los artículos y cantidades requeridas por los

Expertos para la siguiente Competencia. El Organizador de la Competencia
actualizara progresivamente la Lista de Infraestructura especificando la cantidad
actual, tipo, marca y modelo de los artículos. Los artículos suplidos por el
Organizador de la Competencia son mostrados en una columna separada.

En cada Competencia, los Expertos deben revisar y actualizar la Lista de

Infraestructura como preparación para la siguiente Competencia. Los Expertos
deben recomendar al Director Técnico acerca de cualquier incremento del espacio
y/o de los equipos.

En cada Competencia, El Observador Técnico debe auditar la Lista de

Infraestructura usada en esa Competencia.
 La lista de Infraestructura no incluye los artículos requeridos de traer a los
Competidores y/o Expertos y los artículos que los Competidores no permitidos de
traer- estos están especificados abajo.

8.2 MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS SUPLIDAS POR LOS COMPETIDORES

EN SU CAJA DE HERRAMIENTAS.

Para minimizar costos asociados al transporte de herramientas y equipos por los

países/regiones miembros, para minimizar el almacenamiento requerido y ser
responsable medio ambientalmente – los competidores no requieren y no deben
llevar una caja de herramientas grande – las medidas de la caja sugeridas son
aproximadamente: Longitud 65 cm, ancho 40 cm y altura 45 cm.

Requerimientos generales
 Esfero
 Cuaderno
 Caja de fósforos o encendedor
 Kit de cuchillos adecuado para las tareas de gueridon y de bar
 Guantes de servicio
 Sommelier o sacacorchos de servicio
 Crumber o recogemigas
 Cuatro jiggers o medidores de bebida
 Shaker o coctelera propio X 2.
Ningún otro equipo será aceptado en la Competencia
Requerimientos de uniforme
Para el modulo dos – Cena Casual y modulo tres – Cena Banquete
Los competidores deben vestir pantalones o falda negra, camisa blanca de manga
larga adecuada para vestir corbata. Los organizadores suplirán la corbata y el
delantal largo negro.
Ningún otro uniforme será aceptado para estos módulos.
Para el modulo uno – Bar y el modulo cuatro – Cena formal
Los Competidores deben llevar uniforme apropiado para las tareas
8.3 MATERIALES, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS SUPLIDAS POR LOS EXPERTOS
Los expertos e intérpretes deben presentarse a la competencia en traje
apropiado que refleje estándar gerencial en la industria hotelera (traje y
corbata),

No se permitirán teléfonos ni cámaras durante los momentos de competencia

La entrega de regalos a los compañeros expertos no es obligatoria sin embargo si

los expertos desean traer regalos se les ruega limitarse a un solo regalo y pin de
membresía por Experto y Competidor.

8.4 MATERIALES Y EQUIPOS PROHIBIDOS EN EL AREA DE LA HABILIDAD

Ningún otro equipo o material está permitido

Otros requerimientos
 La cena casual será servida en superficies de mesa atractivas sin mantelería
 Las servilletas casuales deben ser de color y papel
 La cena formal debe ser una mesa fina vestida
 Los colores serán coordinados para diferenciación de cada área
 Las mesas y la talla de la tela serán determinadas por el país anfitrión y será
comunicado con tres meses de anterioridad a la competencia – todas las
medidas serán en centímetros.
8.5 DISEÑO PROPUESTO DEL TALLER Y ESTACION DE TRABAJO
El diseño del taller de competiciones previas está disponibles en
http://www.worldskills.org/sitelayout.
9 PARTICIPACIÓN DE VISITANTES Y MEDIOS DE COMUNICACIÓN
La siguiente es una lista de ideas para maximizar la participación de los visitantes y
de los medios de comunicación:
 Descripciones del Proyecto Prueba
 Oportunidades de carrera
 Invitación a los medios de comunicación / patrocinadores para el servicio
de alimentos
 Try-a-trade (Organizador de Competencia)
 Pantalla de presentación (organizador de la Competencia

10 SOSTENIBILIDAD

 Reciclaje - papel, cartón, vidrio, plástico, residuos de alimentos

 Uso de material verde donde sea posible
 El servicio de alimentos y bebidas a clientes para evitar desperdiciar
 Pequeñas cajas de herramientas