7.

PERSONAL
8. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS
ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A
TEMPERATURA AMBIENTE.
9. REQUISITOS APLICABLES A LOS
PRODUCTOS MERCADEADOS

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 PERSONAL
1. Compromiso del equipo directivo.
2. Plan de Seguridad Alimentaria.
3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria.
4. Normas relativas al establecimiento.
5. Control del producto.
6. Control de procesos.
7. Personal.
8. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y
cuidados especiales a temperatura ambiente.
9. Requisitos aplicables a los productos
mercadeados.

o ~ ~ . -~
7.1. FORMACIÓN: ZONAS DE MANIPULACION DE
MATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN,
PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
CLAÚSULA REQUISITOS
7.1.1 Todo el personal deberá recibir formación adecuada antes de
empezar a trabajar
7.1.2 Los trabajadores que laboren en zonas donde se monitoreen los
PCC’s deberán recibir formación específica y se debe evaluar su
competencia
7.1.3 Se deberá contar con un plan de capacitación (planeación, ejecución
y comprobación de eficacia)
7.1.4 Todo el personal deberá recibir formación sobre alérgenos y
manipulación de alérgenos
7.1.5 Registros: nombre de capacitador, fecha y duración, título
7.1.6 Se deberá realizar una revisión periódica de las competencias

o ~ ~ . -~
 7.2. HIGIENE PERSONAL: ZONAS DE
MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS,
PREPARACIÓN, PROCESADO, ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO
CLAÚSULA REQUISITOS
7.2.1 Los requisitos de higiene personal se deberán
documentar y comunicar a todos los empleados
7.2.2 La frecuencia de lavado de manos se establece de
acuerdo al riesgo de contaminación
7.2.3 Cortes y rasguños deberán ser cubiertos con una tirita de
un color diferente al producto y que contenga una tira de
metal detectable
7.2.4 Uso de tiritas metálicas
7.2.5 Se deberán establecer disposiciones para el uso de
medicamentos personales

o ~ ~ . -~
 7.3. REVISIONES MÉDICAS

CLAÚSULA REQUISITOS
7.3.1 Se deberá comunicar al personal sobre qué síntomas de
enfermedad deben ser comunicados, en qué medio
7.3.2. Informar a personal visitante sobre afecciones a la salud.
7.3.3 Deberá existir un procedimiento sobre cómo tratar los
síntomas de personal propio, visitantes y personas de
terceros en caso presenten algún síntoma identificado
como necesario de ser comunicado (o hayan estado en
contacto con ellas)

o ~ ~ . -~
 SÍNTOMAS A TENER EN CUENTA

Fiebre Vómito

Diarrea o
Dolor
diarrea
abdominal
sanguinolenta

Problema
s
Escalofríos
respirator
ios

o ~ ~ . -~
 7.4. ROPA DE PROTECCIÓN

Diseño
Disponible en apropiado
Política
cantidad para el
documentada
suficiente proceso de
producción.

o ~ ~ . -~
 8. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS
ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES
A TEMPERATURA AMBIENTE.

El establecimiento deberá poder demostrar que

dispone de instalaciones y controles de producción
adecuados para evitar la contaminación de los
productos por agentes patógenos.

o ~ ~ . -~
 ¿Qué es alto riesgo, cuidado especial, cuidado
especial a temperatura ambiente y bajo riesgo.

Lee el
apéndice 2 e
identifique la
correcta zona
de riesgo de
producción.

o ~ ~ . -~
 8.1. DESIGNACIÓN DE LAS ZONAS
DE RIESGO DEL PRODUCTO
Alto
riesgo
Cuidados
Se requiere especiales
separación física
Cuidados especiales Evaluación de riesgos
a temperatura amb. documentada para
determinar la contaminación
Bajo riesgo cruzada con patógenos

Área de productos cubiertos

Área sin producto

o ~ ~ . -~
 8. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y
CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE.

Infraestructura Vestuarios
Mantenimiento

Limpieza y
desinfección Ropa de protección

o ~ ~ . -~
 9. REQUISITOS APLICABLES A
PRODUCTOS MERCADEADOS

Cuando un establecimiento compra y vende

productos alimentarios que normalmente
estarían comprendidos en el ámbito de la
Norma y que se almacenan en sus instalaciones
, pero que no sean fabricados, transformados ni
envasados en el establecimiento auditado

o ~ ~ . -~
 PREGUNTA

¿ Cuál es la diferencia entre un producto

subcontratado y un producto mercadeado.

o ~ ~ . -~
 9. PRODUCTOS MERCADEADOS-
REQUISITOS

Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos

alimentarios mercadeados

Especificaciones disponibles para cumplir con requisitos legales y

ayudar a clientes a utilizar el producto de forma segura.

Inspección del producto y análisis en el laboratorio programa de

muestreo o control, basado en el riesgo.

Legalidad del producto- los productos mercadeados deben cumplir

los requisitos legales del país de venta, cuando se conozca

Trazabilidad –Rastrear todos los lotes de productos desde el último

fabricante hasta el cliente de la empresa

o ~ ~ . -~
 RESUMEN

• Al brindar un nuevo capítulo a la identificación

de zonas de riesgo, la norma busca contribuir
a reducir la posibilidad de contaminación
biológica, enfocando al establecimiento
preventivas y de control en los procesamientos
más susceptibles.
• Al generar el capítulo 9, se busca ampliar el
compromiso de la organización , mediante la
ampliación de los controles de esta nueva
categoría.

o ~ ~ . -~
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