Guía de Recetas Tradicionales SANyR

SECRETARÍA DE COORDINACIÓN SGGG – UNIDAD TÉCNICA DE SEGURIDAD
GENERAl DE GOBIERNO ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

UTSAN
Unión Europea
FORTALECIMIENTO DE LAS CAPACIDADES DE

LÍDERES INDÍGENAS Y CAMPESINOS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA NUTRICIONAL Y RESILIENCIA EN EL
CORREDOR SECO DEL OCCIDENTE DE HONDURAS
LIDER-SAN/UE
GUÍA GASTRONÓMICA: RECETAS

TRADICIONALES EN EL CORREDOR SECO DEL
OCCIDENTE DE HONDURAS
Diciembre 2019
Gracias, Lempira, Honduras, C.A.
Este proyecto está cofinanciado por la Unión Europea

POR UNA HONDURAS SIN HAMBRE
RED-ITC
Institutos Técnicos Comunitarios
RED DE INSTITUTOS TECNICOS COMUNITARIOS
PROYECTO LIDER SAN/UE
ESTE DOCUMENTO FUE ELABORADO CON LA PARTICIPACIÓN DE LAS

SIGUIENTES INSTITUCIONES Y PERSONAS:
Instituto San José, San José Copán Consultores

Director: Heber Baide Caballero Orlando Javier Galeano Vides
Técnico Docente: Juan Manuel Cuellar López Carmen Rosario Flores Guevara
David Antonio Galeano Perdomo
Instituto Luis Rigoberto Santos, San Francisco del
Valle Ocotepeque Unidad Coordinadora RED-ITC
Director: Arnulfo Pineda Serrano Gerente RED-ITC Emin Navid Rodríguez
Técnico Docente: Mauricio José Ortega Orellana Asesora Curricular Maricela Darilene
Ordoñez Lara
Instituto Alberto Galeano Trejo, Lepaera Lempira Asesor Técnico Harvin Otoniel Torrez
Director: Oscar Arnaldo Ortega Fuentes Empresarial Ferrera,
Técnico Docente: Jesús Emmanuel Gómez Pérez Comunicaciones Juan Carlos Flores
Guzmán
Administradora Irma Ruth Ruiz Torrez
Instituto José María Medina, Candelaria Lempira Red ITC
Director: María Salomé Delcid Núñez Auxiliar Contable Ruth Aracely García
Técnico Docente: Ivis Castillo Alvarado LIDER SAN/UE Cortez
Asesor SANyR, Daneri Jasael Pineda
Instituto Unión y Esfuerzo, Unión Lempira LIDER SAN/UE Nataren
Director: Oscar Rolando Castellanos Juárez
Técnico Docente: Kelvin Castellanos Ramos Junta Directiva de RED-ITC 2020 2022
Presidente Darvin Orlando Palomo Castillo
Escuela de Agricultura Pompilio Ortega (EAPO) Vicepresidente Edgardo Valerio Soto
Director: Carlos Porfirio Villamil Chinchilla Secretaria Melba Julia Escoto Aguilar
Técnico Docente: Luis Alfredo Gonzales Suazo Tesorero Eduardo Arnulfo Pineda
Serrano
CEMG Dr. Ramon Rosa Fiscal Óscar Rolando Castellanos
Director: Luis Andrés Tejada Pineda Juárez
Técnico Docente: Gilma Sobeyda Lara Lara Vocal I María Salomé Delcid Núñez
Vocal II Ludwing Assael Chávez
Rodríguez
Vocal III Edina Leiva Hernández
Vocal IV Camilo Romero Hernández
Producción, arte y diseño: IHER

Derechos Reservados
Red de Institutos Técnicos Comunitarios (RED ITC), Proyecto líder SAN/UE
Honduras, Centroamérica. Se autoriza la reproducción total o parcial de este manual
con fines educativos y no de lucro, siempre y cuando se cite la fuente.
3
PRESENTACIÓN
En el marco de la implementación del proyecto “Fortalecimiento de

las Capacidades de Líderes Indígenas y Campesinos en Seguridad
Alimentaria Nutricional y Resiliencia en corredor Seco del Occidente
de Honduras”, donde se promueve fortalecer capacidades en SANyR,
mediante el diseño, validación e implementación de currícula en
esta temática, así mismo la acción realiza el fortalecimiento de las
instituciones educativas, con la formación docente, apoyo logístico para
el desarrollo de procesos de formación formal y no formal para que las
comunidades tengan recurso formado y se pueda mejorar el acceso en
cantidad y calidad de los alimentos en todo momento ya sea de forma
individual o colectivamente.
La Región del Occidente de Honduras cuenta con una gran variedad

gastronómica tradicional, rica en verduras, raíces y frutas, conocer y
saber utilizar todo lo que produce nuestra tierra trae como beneficio un
incremento en la seguridad alimentaria y nutricional, para contribuir en
proveer de esta información a las comunidades de la zona de intervención
de la Red ITC, se ha realizado la identificación de las principales comidas
tradicionales así como la formación en la preparación de estas platillos
a las madres de familia.
La presente guía de la gastronomía tradicional es el producto de los

procesos de identificación, formación y promoción de la gastronomía
tradicional con la vinculación academia sociedad en el territorio de
intervención del proyecto con participación de los Institutos miembros
de la Red ITC.
RED ITC- LÍDER SAN/UE.

4
INDICE
Presentación............................................................................................................3
Índice......................................................................................................................4
Descripción organizacional....................................................................................5
I. ANTECEDENTES....................................................................................................7
II. INTRODUCCIÓN....................................................................................................8
III. MARCO REFERENCIAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL..........10
3.1 Situación de inseguridad alimentaria crónica en Honduras.........................10
3.2 Principios básicos de una dieta saludable.....................................................12
3.3 Condiciones agroecológicas de la Región de Occidente de Honduras.........13
3.4 Nutrición y alimentación en las diferentes etapas del ser humano..............14
3.5 Mestizaje de la alimentación en la Región de Occidente..............................17
IV. RECETAS TRADICIONALES................................................................................17
4.1 Platos Principales.........................................................................................17
V. POSTRES Y BEBIDAS..........................................................................................27
VI. PLATOS Y BEBIDAS PARA PERSONAS CONVALECIENTES............................32
VII. CONTENIDOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN..................42
7.1 Alimentación Saludable y Nutrición.............................................................42
7.2 Los Nutrientes en los Alimentos....................................................................43
VIII. CALCULOS DEL CONTENIDO DE ENERGIA Y MACRONUTRIENTES...........45
8.1 Ejemplo del Contenido Energético de una Receta.........................................45
IX. LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS...............................................................48
9.1 Mensajes Básicos Para la Inocuidad de los Alimentos..................................48
GLOSARIO............................................................................................................51
SIGLAS..................................................................................................................53
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................54
ANEXOS...............................................................................................................55
GUÍA GASTRONÓMICA: RECETAS TRADICIONALES EN EL CORREDOR SECO DEL OCCIDENTE DE HONDURAS

5
Descripción organizacional.
QUIENES SOMOS
La Red ITC es una asociación civil sin fines de lucro fundada en 2009 por integración de
28 Centros de Educación Media Gubernamentales diseminados en el centro occidente
de Honduras. Promovemos los principios de solidaridad, inclusión, sustentabilidad,
transparencia y rendición de cuentas, equidad y respeto de la diversidad.
Con un enfoque sistémico, que promueve la vinculación estratégica con actores locales,
la Red ITC implementa el Modelo Educativo Comunitario EDUCAR, el cual esta
institucionalizado por la Secretaria de Educación de Honduras a través de las mallas
curriculares para el Bachillerato Técnico Profesional en Desarrollo Agropecuario y el
Bachillerato Técnico Profesional en Gestión Agroforestal; en los que se fomenta una
cultura emprendedora desde el Sistema Educativo Nacional basado en procesos de
análisis de contexto, incubación de ideas de negocio, emprendimientos agroempresariales,
investigación y extensión comunitaria.
ÁREA GEOGRÁFICA
Nuestra zona de ISLAS DE LA BAHIA
influencia abarca los

departamentos de CORTÉS ATLÁNTIDA
COLÓN
Comayagua, La Paz,
Intibucá, Lempira, SANTA
BÁRBARA
YORO GRACIAS A DIOS
Santa Bárbara, COPÁN

OLANCHO
Copán, Ocotepeque COMAYAGUA
y Cortés, con OCOTEPEQUE
INTIBUCÁ FRANCISCO
intervención directa LEMPIRA MORAZÁN
en 28 municipios. LA PAZ EL PARAÍSO
VALLE
CHOLUTECA

6
Departamentos Municipios
Comayagua Ojo de agua, Lamaní, San Jerónimo, Ajuterique
San José, San Pedro Tutule, Yarula, Marcala,
La Paz
Santiago Puringla.
Intibucá La Esperanza, Jesús de Otoro, Yamaranguila
Guarita, Tomalá, La Virtud, Candelaria, Piraera,
Lempira San Francisco, La Unión, San Rafael, Lepaera,
Gracias
Santa Bárbara Macuelizo, El Níspero
Copán Santa Rosa de Copán
Ocotepeque San Francisco del Valle, Nueva Ocotepeque
Cortés Santa Cruz de Yojoa
VISIÓN
Ser una red de centros de educación media referente a nivel local, nacional
e internacional, que implementa el modelo educativo comunitario para
el desarrollo económico local, fomentando una cultura emprendedora,
de seguridad alimentaria, resiliencia, entregando servicios educativos de
calidad.
MISIÓN
Somos una red de centros de educación media, dedicada a la formación
integral de talento humano con una cultura emprendedora e innovación
educativa que contribuya a la transformación de la realidad local, regional
y nacional.
OBJETIVO
Contribuir al Desarrollo Económico Local Territorial en el contexto
geográfico de influencia a través de acciones que fomenten una Cultura
Emprendedora con Calidad Educativa.

7
I. ANTECEDENTES
Desde hace más de 15 años la Unión Europea (UE) ha estado involucrada en el
apoyo a la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) en Honduras. Los resultados
de esta colaboración se plasmaron inicialmente en el marco normativo en el sector
SAN con: (i) La elaboración y la adopción de un enfoque integral y ampliamente
aceptado por el sector mediante la adopción de la Política de Seguridad Alimentaria
y Nutricional (2006), (ii) La aprobación de la Estrategia Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional (ENSAN) 2010-2020 de aplicación general (2009), y (iii)
La aprobación en 2011, de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que
establece el marco normativo para estructurar, armonizar y coordinar acciones
en SAN. Dicha Ley, conforma el Sistema Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional en diversas unidades, entre las cuales, consta la Unidad Técnica de
Seguridad Alimentaria y Nutricional (UTSAN), actualmente, dependiente de la
Secretaria de Coordinación General de Gobierno.
La superficie con mayor amenaza de sequía en Honduras está conformada por 10

departamentos y 168 Municipios que conforman el Corredor Seco, debido a las
pocas precipitaciones y una marcada época seca que causa escasez de agua para
los habitantes y para sus cultivos. Comprende la zona sur y occidental del país,
frontera con Guatemala, El Salvador y Nicaragua.
Ante la situación descrita, el Gobierno de Honduras con participación de la

cooperación internacional han conformado la “Alianza para el Corredor Seco
(ACS)” que aglutina a diferentes cooperantes (Unión Europea, USAID, GAFSP (BM),
Canadá) definiendo estrategias, áreas de intervención y poblaciones que requieren
una intervención específica en un determinado territorio donde la situación descrita
presenta perfiles más graves. La ACS, formalizada mediante Memorándum de
Entendimiento del 28 de enero de 2014, se propone rescatar, al 2020, a 50.000
hogares de la pobreza y reducir en 20 por ciento la desnutrición crónica en 10
departamentos que forman parte del Corredor Seco. La ACS se basa en los objetivos
del Plan de Inversión de País en el Sector Agroalimentario (PIPSA) y la Estrategia
Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (ENSAN).
En el marco de la ACS, la República de Honduras y la Unión Europea suscribieron,

el 25 de junio de 2015, el Convenio de Financiación “Seguridad Alimentaria,
Nutrición y Resiliencia en el Corredor Seco (EUROSAN)”, DCI-ALA/2014/026-226.
El propósito de EUROSAN-Occidente es implementar la Estrategia Nacional

de Seguridad Alimentaria y Nutricional (ENSAN) a gran escala en la Región de
Occidente del Corredor Seco. Se aplica una metodología de intervención que integra
a todos los actores públicos y privados implicados, con el fin de aumentar la escala
de los cambios tecnológicos y lograr mejoras rápidas pero sostenibles en la seguridad
alimentaria y la nutrición de unos 15.000 hogares. Las actividades incluyen el
establecimiento de sistemas de extensión agrícola y de salud y nutrición, que son
operados por las mancomunidades y/o municipalidades, la creación de vínculos con
los mercados en las cadenas principales de suministro (maíz, frijoles, café, frutas
y verduras), la construcción y operación de cosechas de agua, el desarrollo de las

8
reservas estratégicas de granos y de los mercados municipales y el fortalecimiento

de los sistemas financieros que sirven a los pequeños productores. Las capacidades
institucionales y humanas de la Región también se reforzarán para mantener el
esquema, en el ámbito municipal y mancomunal, incluso por medio de la educación
y la formación, con especial énfasis de los líderes indígenas. A nivel nacional, el
EUROSAN-Occidente apoyará la formulación de políticas nacionales en materia
de seguridad alimentaria y nutricional, a través de la UTSAN.
El EUROSAN-Occidente interviene en los departamentos de Copán, Lempira,

Ocotepeque y Santa Bárbara, a través de 10 Mancomunidades previamente
seleccionadas conjuntamente entre la UTSAN y la Unión Europea.
Para el logro de sus objetivos, el EUROSAN-Occidente se apoyará con la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -FAO-
a través del componente “Sistema de Extensión Agrícola y Nutricional de las
Mancomunidades de EUROSAN-Occidente” SEAN-EUROSAN-.
A nivel central, el proyecto apoyará el papel de la Unidad Técnica de Seguridad

Alimentaria y Nutricional (UTSAN) para monitorear y evaluar la seguridad
alimentaria y las actividades de nutrición en el Corredor Seco, en el contexto más
amplio de ENSAN.
Con el objetivo de dar seguimiento a los resultados planteados en el EUROSAN

como parte de la ACS la UTSAN desarrollará mecanismos de monitoreo y evaluación
que incluye la definición de un marco de resultados de la ACS, que contiene la
estructura conceptual y analítica, estableciendo las metas y objetivos de la ACS; y la
definición de un proceso estándar de supervisión del rendimiento de los indicadores
de desempeño, para medir el progreso hacia los resultados deseados.
II. INTRODUCCIÓN
El proyecto “Fortalecimiento de las Capacidades de Líderes Indígenas y Campesinos
en SAN y R en el corredor seco del Occidente de Honduras”, Subvención del
proyecto
EUROSAN Occidente-LA/2018/398/571 en los departamentos de Lempira, Copán,

Santa Bárbara y Ocotepeque implementado por la RED-ITC presenta la GUÍA
GASTRONÓMICA: RECETAS TRADICIONALES EN EL CORREDOR SECO DEL
OCCIDENTE DE HONDURAS - RED-ITC como un aporte para la contribución a
la seguridad alimentaria promoviendo la alimentación saludable y orientando al
rescate de alimentos que con el paso del tiempo se han perdido o se han dejado
de consumir.
La Región del Occidente de Honduras es rica en verduras de hojas y raíces y frutas,

conocer y saber utilizar todo lo que produce nuestra tierra trae como beneficio un
incremento en la seguridad alimentaria y nutricional, los productos tradicionales

9
con los que preparamos nuestra alimentación diaria incluso pueden ser cultivados
y cosechados a nivel familiar para su autoconsumo.
En la actual época se supone que la gente debe vivir más por los adelantos médicos
y modernos equipos, resulta que la gente vive menos y mucho tiene que ver por
la forma en que nos alimentamos. La gente se está muriendo de cáncer, diabetes,
enfermedades relacionadas con el corazón, con la obesidad, desnutrición y
enfermedades renales. ¿Qué está pasando?
Lo que está pasando es que esas enfermedades son generadas por el entorno en
que vivimos y por los alimentos que consumimos, por la larga lista de productos
chatarra, por la irregularidad en la alimentación y los malos hábitos alimenticios, ya
no hay horas para comer como antes, la gente siempre tiene prisa. También porque
hemos cambiado los hábitos o costumbres alimenticias de la población tanto en la
ciudad como en el área rural y nos vamos acostumbrando a comida chatarra, incluso
hoy preferimos poner salsa de tomate con preservantes que vienen en bolsas que la
propia salsa del fruto fresco o simplemente el consumo de tomate, o por ejemplo el
preferir una soda que un refresco natural e incluso se vende la fruta para comprar
refrescos de soda. El consumo de refrescos embotellados está muy relacionado al
padecimiento de la diabetes, la desnutrición y la obesidad.
La presente guía de la gastronomía tradicional es el producto de los procesos

de identificación, formación y promoción de la gastronomía tradicional con la
vinculación academia sociedad en el territorio de intervención del proyecto con
participación de los Institutos de la RED-ITC:
1. Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias, Lempira
2. Alberto Galeano Trejo en el Municipio de Lepaera, Lempira
3. Unión y Esfuerzo en el Municipio de La Unión Lempira
4. Escuela Agrícola Pompilio Ortega en Macuelizo, Santa Bárbara
5. San José en el Municipio de San José, Copán
6. Luis Rigoberto Santos en San Francisco del Valle, Ocotepeque
7. José María Medina en el Municipio de Candelaria, Lempira
La guía está dividida en cinco partes; la primera parte comprende el marco
referencial de la seguridad alimentaria, la segunda parte las principales recetas
tradicionales priorizadas por los participantes durante el proceso. La tercera parte
los contenidos básicos sobre la alimentación y nutrición, la cuarta parte el cálculo
del contenido de energía y macronutriente y la quinta parte que se refiere a la
inocuidad de los alimentos. Esta guía consideramos será de mucha utilidad a los
estudiantes y docentes de los Institutos de la RED-ITC.


10
III. MARCO REFERENCIAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

3.1 Situación de inseguridad alimentaria crónica en Honduras
La Inseguridad Alimentaria Crónica es la Inseguridad Alimentaria que persiste
en el tiempo, en el informe del 2018 de la Unidad Técnica Nacional de Seguridad
Alimentaria UTSAN (Comité Nacional de la CIF en Honduras (CNCIF-HON), 2018)
podemos ver claramente reflejado datos estadísticos clasificados por departamento
los cuales se describen a continuación:
La Clasificación Integrada en Fases (CIF) es un conjunto de protocolos utilizados

para clasificar la Inseguridad Alimentaria Crónica y Aguda. La CIF consta de cuatro
funciones que se complementan mutuamente, cada función contiene un conjunto de
protocolos específicos (herramientas y procedimientos). Los principales parámetros
de la CIF, incluyen la creación de consenso, convergencia de la evidencia, rendición
de cuentas, transparencia y comparabilidad.
En la siguiente tabla se muestran los departamentos considerados en el corredor

seco de Honduras y su población afectada según el nivel de inseguridad alimentaria.
Total de
Departamentos clasificados población
analizada
Choluteca, Copán, El Paraíso, Francisco Morazán, Intibucá,
4.6 Millones
La Paz, Lempira, Ocotepeque, Santa Bárbara y Valle.
Población en nivel Población en nivel Población en ni- Población en nivel

1 2 vel 3 4
1.6 Millones –
1.9 M – 42% 801 mil - 17% 256 mil - 6%
35%
Puntos clave de los hogares analizados de los Departamentos de Honduras
La realización del primer Análisis de Clasificación Integrada de Fases de Seguridad

Alimentaria en la Escala Crónica ha permitido estimar que 9 de los 10 departamentos
del Corredor Seco de Honduras se encuentran en nivel 3; y un departamento
(Francisco Morazán) en nivel 2 de inseguridad alimentaria crónica.
Según el protocolo establecido por la CIF, en los hogares de Nivel 3 se requerirá

impulsar acciones urgentes, firmes y sostenidas para abordar los factores
subyacentes, para aumentar la calidad y cantidad de consumo alimentario,
además de la implementación de políticas, programas y proyectos para disminuir
la malnutrición crónica (La malnutrición es lo que popularmente se conoce como
“comer mal”. que pueden provocar anemia, problemas del corazón, problemas de
huesos, raquitismo, trastornos nerviosos, etc.,), priorizando las acciones en aquellos
Municipios con índices mayores en el contexto del departamento.

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Resumen de los factores limitantes y subyacentes
En los departamentos clasificados en el nivel 3, el acceso a capital financiero es la

principal limitante, debido a: que alrededor del 40 % de los hogares gasta por lo
menos 75% de sus ingresos en alimentos; el bajo nivel de ingresos de los jornaleros
con poca o ninguna tierra combinado con los altos precios estacionales de los
alimentos básicos, particularmente frijol y maíz; y la pobreza extrema que afecta a
la mayor parte de los hogares.
En cuanto a riesgos recurrentes o habituales, la sequía se ha presentado en los años

2009, 2014, 2015 y 2016, registrando acumulados de lluvia anual por debajo de los
1,500 mm, afectando a la mayoría de los 10 departamentos analizados del Corredor
Seco, provocando principalmente pérdidas en granos básicos.
Los factores subyacentes sobre los cuáles se debe intervenir para reducir los niveles
de Inseguridad Alimentaria son, entre otros: los altos niveles de inseguridad
ciudadana, el bajo nivel de actividad económica productiva como causa del
desempleo y sub-empleo, la falta de acceso a tierra cultivable de las familias
jornaleras, el analfabetismo en la jefatura de los hogares y la alta dependencia
de estrategias de bajo valor monetario tales como jornaleo y venta de producción
agrícola, promoviendo migración que desintegra la familia.

12
3.2 Principios básicos de una dieta saludable

Los principios básicos de una dieta saludable de acuerdo a (La Organización
Mundial de la Salud, OMS/OPS/INCAP & Departamento de Inocuidad de los
Alimentos, 2007) nos dice que basados en el conocimiento de los contenidos de
nutrientes de los alimentos, para la integración de una alimentación balanceada
se deben considerar los siguientes principios:
La alimentación debe ser suficiente en cantidad de alimentos para cubrir

las necesidades energéticas y nutricionales del organismo y cubrir todos sus
requerimientos según:
Edad, Sexo, Talla, Peso, Actividad física.
Debe ser completa; es decir, debe contener todos los nutrientes para ofrecer al ser
humano todas las sustancias que integran sus tejidos: proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, minerales y agua.
Los alimentos deben guardar una proporción apropiada entre sí; es decir, que deben
aportar las cantidades de nutrientes necesarios para el adecuado funcionamiento
del organismo. Los alimentos deben ser adecuados a las condiciones fisiológicas de
cada individuo, según su edad y la actividad física que realiza y que su consumo
no implique riesgos, que no haga daño.
El alimento debe estar higiénicamente preparado y libre de contaminantes químicos,

bacteriológicos y físicos. Se debe procurar que la dieta sea atractiva y variada; que
estimule los sentidos y que evite la monotonía, incluyendo diferentes alimentos
en cada comida.
Para que una Alimentación sea sana debe tener estas características:
Ƿ Incluir diariamente alimentos de cada grupo en cada tiempo de comida.
Ƿ Variar en cada comida los alimentos que provienen de un mismo grupo.
Ƿ Practicar medidas de higiene general en la preparación y en el consumo
de los alimentos.
Recomendaciones individuales: Consumir una dieta lo más variable posible
Ƿ Productos lácteos; preferir el consumo de la leche descremada y quesos
desgrasados, asegurar su consumo en la mujer.
Ƿ Productos cárnicos; asegurar su consumo en la mujer y preferir el pescado,
mariscos y carnes magras.
Ƿ Huevo: Consumirlo mínimo dos veces a la semana o preferir el consumo
de clara de huevo.

13
Ƿ Verduras y frutas, incluyendo tubérculos: preferir el consumo diario y

fresco de verduras y frutas.
Ƿ Cereales y Leguminosas: estimular su consumo mezclado, de preferencia
frijoles, avena y pan integral.
Ƿ Azúcar: evitar el consumo excesivo.
Ƿ Grasas: preferir el consumo de aceites vegetales, de preferencia aceite de
maíz, soya, girasol, algodón, canola y de oliva.
Ƿ Evitar el consumo excesivo de sal.
Alimentación para personas convalecientes, muy débiles o desnutridas
Una serie de características coloca a personas convalecientes, muy débiles,

desnutridas o adultos mayores como un grupo de alto riesgo nutricional entre las
que se encuentran la inseguridad social y económica y la coexistencia de varios
padecimientos generalmente crónicos degenerativos y traumáticos, enfermedades
agudas, limitaciones motoras y sensoriales. Una adecuada alimentación contribuye
en forma importante a una buena calidad de vida del adulto mayor.
La alimentación ideal no difiere en gran medida de la de individuos más jóvenes o

sanos. Sin embargo, la existencia de diversas alteraciones hace necesario consumir
ciertos platos adecuados a cada uno como ser sopas, té, verduras entre otros.
3.3 Condiciones agroecológicas de la Región de Occidente de Honduras

Los conocimientos indígenas y/o tradicionales, conforman una racionalidad
ambiental sobre el conocimiento adquirido y la percepción sobre lo más útil para
adaptar y trasmitir dichos conocimientos de generación en generación a través
de la práctica y la oralidad nos permite producir vegetales durante todo el año
siempre que haya las condiciones de riego para las épocas secas. Igualmente, los
conocimientos se dan en los utensilios que utilizan para la preparación de sus
alimentos como ser cucharas de madera, jarros, piedras de moler entre otros, ya
que forman parte de la tradición y dan sabores reales a la gastronomía.
Una de las tendencias para garantizar la sustentabilidad de los medios de producción

es la agroecología, esta consiste en hacer prácticas del manejo adecuado de los suelos
que permiten a lo largo del tiempo garantizar sistemas de producción sostenible.
En cuanto al Occidente de Honduras, las familias en sus parcelas realizan dos ciclos
de siembra, uno denominado ciclo “de primera” (generalmente el mes de mayo-
junio) y el otro “de postrera” que se hace en los meses de septiembre y octubre.
Sin embargo, estos ciclos de siembra tradicionales han sufrido variaciones como
consecuencia de los efectos del cambio climático.
En el caso particular de las frutas, tenemos las denominadas “frutas de temporada”,

los mangos, jocotes, ciruelas y guayabas los meses de febrero a mayo, meses de
abril mayo y junio la sandía y melón, naranja y limón indio de julio a septiembre,
aguacates en el mes de septiembre.

14
También es importante mencionar que el cambio climático está afectando de manera

directa la nutrición y la alimentación de los pobladores, debido a que los extensos
periodos de sequía provocan bajas producciones lo que conlleva a que los productos
básicos como maíz, frijoles, algunos vegetales y derivados de los productos animales
se escaseen, empeorando los índices de desnutrición y malnutrición en el país.
3.4 Nutrición y alimentación en las diferentes etapas del ser humano

Es altamente importante conocer las necesidades nutricionales de las personas
según las diferentes etapas de la vida pues constituye la base para establecer una
alimentación más idónea ya que en la vida las personas según su edad tienen
características y necesidades especiales de acuerdo a (Brown & Isaacs, 2014) a
continuación se explica según las etapas de la vida la alimentación a consumir:
Alimentación en el primer año de vida

Ƿ La lactancia debe empezar desde que el bebé nace hasta que cumpla un
año de vida.
Ƿ A partir de los 4 o 6 meses se debe iniciar el consumo de otros alimentos
diferentes a la leche.
Ƿ Se puede comenzar con los cereales sin gluten en forma de papillas o
frutas tales como la manzana o plátano. Las papillas de frutas se utilizan
como merienda del lactante.
Ƿ Los purés de verduras son muy saludables a partir de los seis meses y
dentro de la selección de verduras para elaborarlos, en primera instancia
se encuentran: papa, calabaza, zanahoria y posteriormente se irán agre-
gando otras.
Ƿ Cuando el niño cumple sus 8 meses ya puede ingerir pollo y carne de vaca,
formando parte del puré de verduras (o sea bien molido).
Ƿ En lo que respecta a los huevos no deben administrarse hasta el año de
edad y siempre bien cocidos.
Alimentación en la niñez
Ƿ La niñez por norma general es el período comprendido entre 1 y 10 años.
Ƿ Dentro de este período podemos distinguir 2 fases:
Ƿ La etapa preescolar de 1 a 6 años, y la escolar de 6 a 12 años.
Ƿ Durante esta etapa es relativamente fácil influir negativamente si se es-
timula el consumo de alimentos no recomendados como las golosinas y
dulces.
Ƿ En la niñez se van a crear los hábitos alimentarios que estarán presentes
el resto de la vida, por lo que es una etapa crucial donde debe haber una
correcta educación nutricional.

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Ƿ La dieta debe ser variada, es importante buscar diferentes formas de pre-

paración de platos, así como combinaciones de alimentos.
Ƿ Los alimentos no deben salarse ni condimentarse en exceso.
Ƿ Estimular el consumo de frutas y verduras.
Ƿ El agua es la mejor bebida.
Ƿ Respetar los 4 tiempos de comida (desayuno, almuerzo, merienda y cena)
y establecer horarios para los mismos.
Ƿ El desayuno es uno de los tiempos de comida más importante y debe apor-
tar alrededor de un 25 % de las necesidades nutricionales diarias del niño.
Alimentación en la adolescencia
Ƿ La adolescencia es una etapa de enorme importancia en la vida de un
individuo.
Ƿ Es una etapa de gran crecimiento y por tanto de alta demanda nutricional.
Ƿ Una dieta inadecuada puede perjudicar en el crecimiento y en la instau-
ración definitiva de los hábitos alimentarios de adulto.
Ƿ Los cambios físicos le ocasionan al adolescente inseguridad y una sobre-
valoración de su imagen corporal, que en muchas ocasiones puede afectar
sus hábitos alimentarios
Ƿ En el aspecto social, los amigos suelen ejercer una gran influencia en sus
valoraciones, decisiones y pueden reflejarse en temas de alimentación.
Ƿ Los adolescentes necesitan prácticamente las mismas proporciones de
nutrientes que los adultos, salvo en lo referente a vitaminas y minerales
como el calcio y hierro que se necesitan en mayor proporción.
Ƿ Dentro de la selección de alimentos deben consumir 2 vasos de leche,
frutas y hortalizas a diario.
Ƿ La carne, pollo y pescado no deben faltar en su dieta al igual que la pasta
y leguminosas.
Ƿ No se salte ningún tiempo de comida, principalmente el desayuno.
Ƿ Evite el consumo de alimentos fuera de hora y las comidas rápidas, tan
de moda a esta edad.
Ƿ Evite el consumo exagerado de dulces, frituras, refrescos azucarados.
Alimentación en la juventud y en la etapa adulta
Ƿ Esta etapa de la vida suele ser la más activa en la mayoría de las personas
muchas veces la falta de tiempo (por trabajo, estudios, etc.) conduce a la
ingesta de comidas rápidas poco recomendables muchas de ellas fuera de
casa, esta situación se traduce a corto, mediano y largo plazo en la apa-
rición de problemas de diversa índole tales como trastornos digestivos,
sobrepeso, desnutrición, etc.
Ƿ Variar diariamente el menú.

16
Ƿ Dedicar un mínimo de 40 minutos a la comida y comer despacio y mas-

ticar bien.
Ƿ Elegir un menú variado que incluya alimentos de los grupos básicos de
alimentos:
Ƿ Farináceos (pasta, arroz, papas, legumbres): como primer plato como guar-
nición.
Ƿ Verduras y hortalizas (ensalada, enteras o en forma de puré, crema como
primer plato o como guarnición.
Ƿ Alimentos proteicos (carne, pescado, huevos): como segundo plato.
Ƿ Reducir el consumo de carnes grasas o fritas.
Ƿ Procurar que diariamente en el menú haya alimentos vegetales frescos:
hortalizas o frutas.
Ƿ Elegir habitualmente fruta fresca como postre, alternando su consumo
con el de lácteos.
Ƿ Acompañar la comida con agua.
Ƿ Procurar ingerir cantidades moderadas de alimentos.
Ƿ Limitar el consumo de fritos.
Alimentación en la tercera edad
Ƿ Cuando se habla de tercera edad se hace referencia a personas mayores
de 65 años.
Ƿ El envejecimiento implica un deterioro progresivo de los procesos de di-
gestión, absorción, utilización y excreción de nutrientes.
Ƿ No obstante, cuando la situación se aparta de la normalidad y aparecen
determinadas enfermedades hay que llevar a cabo ciertos cambios consi-
derables en la alimentación.
Ƿ Como las personas mayores suelen ser más sedentarias las necesidades
energéticas son menores que en la etapa adulta.
Ƿ Se debe controlar la ingesta de azúcar y alimentos que lo contengan porque
es frecuente la hiperglicemia (aumento de azúcar en sangre).
Ƿ Pueden aparecer problemas osteo-articulares por lo que se deberá cuidar
la ingesta de lácteos (mínimo 2 vasos al día).
Ƿ Es muy frecuente el estreñimiento, para solucionar este problema es con-
veniente aumentar la ingesta de fibra alimentaria a través de un mayor
consumo de frutas, verduras y alimentos integrales.
Ƿ Se debe vigilar la ingesta de sal y alimentos que la contengan, ya que la
hipertensión arterial es muy frecuente en esta etapa.
Ƿ Con respecto a la consistencia de los alimentos hay que tener en cuenta
que las pérdidas de piezas dentales, dificulta la masticación, por lo que
las preparaciones deben ser de fácil disgregación y masticación.

17
3.5 Mestizaje de la alimentación en la Región de Occidente.

El mestizaje en la alimentación se da con la llegada de los conquistadores de
acuerdo a (Silvia Ibarra, s. f.). “Con la llegada de los conquistadores a tierras
americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones.
La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe)
con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus
productos locales sentaron la base de la cocina mexicana”. Y el mismo fenómeno
experimento toda América, en el caso de Honduras y específicamente en la Región
de Occidente, donde la etnia mayoritaria era la Lenca seguidos de los Maya Chorti,
tenían sus propias costumbres gastronómicas. El mestizaje de conocimientos
gastronómicos provocó cambios sustanciales en las recetas. Esto permitió la
introducción de nuevos alimentos, como ser: el arroz, el trigo, carne de res, ovejas
y cerdos, leche, quesos, aceite, vino, vinagre, azúcar entre otros. El maíz, frijol,
cacao y consumo de diferentes vegetales en ese tiempo era el alimento principal
de los indígenas y lo sigue siendo hoy en día. Los platos de comida tradicional
actuales son producto de la acción del mestizaje, incorporando a los ingredientes
producidos ancestralmente, aquellos ingredientes adoptados en la dieta Regional.
Después del periodo colonial, la cocina y la sociedad en general se han visto

influenciada por el arribo de inmigrantes, ya que ha posibilitado la existencia de
ofertas gastronómicas de otras regiones del mundo, ayudando a diversificar una
oferta gastronómica de país.
IV. RECETAS TRADICIONALES

4.1 Platos Principales
Representa la totalidad de la dieta alimentaria de los humanos, se suelen servir
en los tres tiempos de comida (desayuno, almuerzo y cena), ofrece una mayor
probabilidad de satisfacer el hambre y requerimientos nutricionales (carbohidratos,
grasas, proteínas, vitaminas, minerales, fibra) y generalmente está conformado por
una mayoría de combinaciones de los distintos grupos de alimentos, tanto de origen
animal como vegetal (cereales, tubérculos, leguminosas, vegetales, frutas, grasas,
carnes, huevo, leche y sus derivados).
Sopa de gallina india con arroz de maíz

La sopa de gallina india es un plato delicioso y nutritivo, las gallinas son criadas
naturalmente en el campo y estas se alimentan en su ambiente natural maíz o
maicillo, es por esa razón que el sabor es diferente, sabroso y por lo tanto es más
saludable.

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Preparación para seis raciones
Ingredientes:
1 gallina entera
1 libra de arroz de maíz
2 cebollas pequeñas
1 manojo de berro
3 plátanos verdes
1 libra de papas
1 libra de zanahoria
1 manojo de cilantro
1 ramita de apio
2 chiles dulces
1 cucharada de aceite
3 dientes de ajos
2 sopas sabor a gallina india
de 60 gramos limón y sal al
gusto 1 pizca de orégano Plato elaborado en Taller Gastronomico ITC
½ litro de agua Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
Lempira Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
Procedimiento:
Ƿ Lavar la gallina con limón y agua hervida y cortarla en seis pedazos.
Ƿ Lavar los vegetales y se prosigue a picarlos en cortes pequeños (el chile, apio, cebolla,
cilantro).
Ƿ Condimentar la gallina con el orégano, berro y los ajos.
Ƿ Sofreír los vegetales y los pedazos de gallina, haciendo uso del aceite a fuego lento
hasta que la carne desprenda su jugo.
Ƿ Agregar el agua para el cocinado de la carne, aumentando la temperatura del fuego
dejándolo aproximadamente 45 minutos.
Ƿ Lavar, pelar y picar las verduras (plátano, zanahoria, papas) el corte será al gusto.
Ƿ Al cumplir los 45 minutos se le agrega las sopas sabor a gallina india junto a las ver-
duras picadas dejándolo por unos 15 minutos.
Ƿ El arroz de maíz se lava y se vierte a la olla aproximadamente por 15 minutos, mo-
viéndole constantemente para que no se pegue.
Ƿ Se le agrega sal al gusto, y listo para servir.
“La sopa de gallina india es un platillo muy nutritivo el cual aporta vitamina A, K,
Magnesio y Potasio debido a la combinación de sus vegetales y condimentos, es una
buena fuente de alicina y proteína animal, debido a las cualidades de sus ingredientes
es excelente para las mujeres que se encuentran en periodo de gestación, ya que cubre
la cantidad energética, favorece el desarrollo y crecimiento del feto y fortalece el sistema
inmunológico de la madre” Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus
propiedades según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)

19
Vegetales con carnes

Platillo adoptado en la década de los
90, fuertemente es consumido por
los pobladores del departamento de
Ocotepeque, en donde su peculiaridad es
servirlo con bananos verdes y arroz.
Preparación para 8 raciones
Ingredientes:
1 libra de carne de res
1 libra de carne de cerdo
1 libra de carne de pollo
1 chile verde mediano
1 ramita de culantro
1 cebolla blanca
1 pataste grande
1 lata de maíz grande
1 cucharada de consomé de
pollo o de res barrita de
margarina unidades de
cebollín
Plato elaborado en Taller Gastronómico en ITC Luis
1 libra de arroz Rigoberto Santos en San Francisco del Valle, Ocotepeque
10 bananos verdes salsa Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
inglesa al gusto.
Sal al gusto
Procedimiento:
Ƿ Lavar las diferentes carnes y se cocinan con sal, consomé, culantro, cebolla y chile
en cortes pequeños.
Ƿ Lavar las verduras (zanahoria, pataste y bananos), se pican haciendo unidades medianas
y se ponen a cocinar por unos 15 minutos. Los bananos verdes se cocinan en olla aparte.
Ƿ Sofreír las carnes cuando estén blanditas junto con las verduras (zanahoria, pataste,
cebollín y maíz), haciendo uso de la margarina.
Ƿ Agregar el consomé, pimienta y la salsa inglesa al gusto, durante el sofreído.
Ƿ Listo para servir la carne con vegetales.
Ƿ Se cocina el arroz como de costumbre.
Ƿ Este platillo se acompaña con arroz y bananos verdes como complementos.
“Al poseer carnes magras, esta receta nos ofrece un rico aporte de contenido en hierro,
en combinación de los vegetales como el pataste, zanahoria y maíz nos permite obtener
vitaminas del complejo B y ácido fólico, lo cual es fundamental su ingesta durante la vida
reproductiva de la mujer” referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus

20
Sopa de gallina india tradicional

La sopa de gallina india se asocia con los momentos familiares y con un ambiente típico
desde la perspectiva de las personas que visitan la Región Occidental. Las gallinas son criadas
naturalmente en el campo y estas se alimentan en su ambiente natural maíz o maicillo, es por
esa razón que el sabor es diferente, sabroso y por lo tanto es más saludable.
Preparación para cuatro raciones
Ingredientes:
1 gallina india
2 libras de papa
1 pataste pequeño
2 mazos de jilote
1 mazo de cilantro
2 onzas de orégano
2 ramitas de albahaca
3 dientes de ajos
1 chile verde
1 cebolla pequeña
2 consomé sabor a pollo
1 crema de pollo
Plato elaborado en Taller Gastronomico ITC
3 litros de agua sal al gusto
Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
Procedimiento: Lempira Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
Lavar la gallina con limón y agua.

Ƿ Lavar los vegetales y se prosigue a picarlos en cortes de su preferencia (cebolla, chile,
zanahoria, papa, jilote, y pataste).
Ƿ Poner en un perol a cocinar la gallina india entera con ajo, cebolla, chile y cilantro, por
dos horas aproximadamente.
Ƿ Cuando la carne esta blanda se le agrega las verduras, sal al gusto, consomé y crema de
pollo se deja cocinar por diez minutos.
Ƿ Una vez transcurrido los diez minutos se saca la gallina y se parte en cuatro pedazos para
ser asados.
Ƿ Antes de poner los cuatro pedazos de gallina a asar se condimenta con albahaca y oré-
ganos.
Ƿ Al tener ya el asado de la carne, nos indica que está listo para servir (estos se sirven se-
parado, quiere decir la sopa y el pedazo de gallina en platillos individuales).
“La carne de gallina es bajo en ácido úrico por lo que su consumo como fuente de proteína animal
es buenísimo, este alimento contiene un aminoácido esencial (triptófano) que nuestro organismo
necesita para poder formar otras sustancias, la receta es baja en grasa lo que es preventiva para
enfermedades de sobrepeso u obesidad en los diferentes ciclos de vida y nos está aportando 3
hierbas aromáticas que aparte de sus beneficios de olor y sabor ayudan a mejorar la digestión
como es en este caso” Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades
según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)

21
Sopa de mondongo
También conocida en la Región como sopa de mondo, ya que está hecha a base de las
vísceras de la vaca.
Preparación para diez raciones
Ingredientes:
3 libras de mondongo
3 ramitas de apio
1 mazo de cilantro
10 hojas de culantro
1 chile verde 1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 libras de yuca
2 patastes medianos
3 libras de zanahoria
1 libra de jilotes
5 guineos verdes
2 plátanos maduros
1 cucharada de orégano
1 lata de leche de coco sal, limón
y vinagre al gusto Plato elaborado en Taller Gastronomico ITC
1 cucharada de especias. Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
½ leche entera. Lempira Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
Procedimiento:
Ƿ Lavar bien el mondongo con sal, vinagre y limón.
Ƿ Cortar en trocitos el mondongo y ponerlo a sofreír.
Ƿ Lavar, pelar y cortar todos los vegetales.
Ƿ Hervir el agua para preparar la sopa, colocando el mondongo ya sofreído en el agua y las
especias, orégano y sal por 1:30 horas a 2 horas (el tiempo depende del ablandamiento
de la carne)
Ƿ Verter los vegetales (papa, zanahoria, patastes, plátano maduros y jilotes) apio, cilantro
y culantro a la sopa unos 20 minutos que empiece a ablandar el mondongo (el guineo y
la yuca se cocina en una olla aparte).
Ƿ Al transcurrir el tiempo y los vegetales con el mondongo estén blandos, agregar la leche
de coco y leche entera, dejando cocinar por 15 minutos a fuego lento.
Ƿ Agregar sazonador, sal y pimienta si considera que le hace falta según su paladar.
Ƿ Servir la sopa.
“La sopa de mondongo es un platillo muy tradicional y consumido por un gran porcentaje de
habitantes a nivel nacional, contiene un considerable porcentaje de carbohidratos completos
(yuca, guineo, plátano) que favorecen que el consumidor se mantenga con energía por periodos
más largos añadiendo el porcentaje de grasa obtenida de la carne de mondongo, tiene aporte de
Vitaminas del complejo B, niacina, riboflavina, tiamina que ayuda al sistema nervioso por ende es
recomendable su consumo para toda persona sana y activa”. Referido de acuerdo a la composición
de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)

22
Pescado al vapor en hojas de juniapa

Es un plato en base a pescado asado de
pescado envuelto en hojas de juniapa.
Ingredientes:
12 unidades de pescado
4 unidades de chile dulce
4 unidades de cebollas
12 unidades de hoja juniapa
4 cucharadas de sal de ajo
1 cucharada de pimienta
5 consomés de camarón
1 cucharada de sal
10 limones Plato elaborado en Taller Gastronómico
en ITC Escuela Agrícola Pompilio Ortega
1 paquete de papel aluminio en Macuelizo, Santa Bárbara. Nov. 2019.
Fotografía: David Galeano
Procedimiento:
Ƿ Lavar las hojas juniapas.

Ƿ Lavar, cortar en rodaja el chile y la cebolla.
Ƿ Limpiar y lavar bien el pescado, quitándole branquias y escamas (utilizar agua
hirviendo y limón)
Ƿ Dejar reposar los pescados con la cebolla, chile, consomé, sal, pimienta, limón y ajo
(mínimo de tiempo 3 horas).
Ƿ Colocar una hoja juniapa encima del papel aluminio y envolver el pescado y los
vegetales, a manera que la hoja este en contactos con estos.
Ƿ Colocar los pescados en la plancha por 15 minutos, cuidando que no se quemen.
Ƿ Se puede servir si gusta con hojas de lechuga y tajadas de guineo.
“El pescado contiene aproximadamente la misma cantidad de proteína que la carne

de res y tiene la particularidad de ser más digestible por tener menos tejido conectivo,
aporta grasa saludable llamada poliinsaturados que tienen una relación a menores
apariciones de enfermedades del corazón, es rico en minerales como el cobre, fosforo
y yodo que ayuda a mantener saludables los vasos sanguíneos, los nervios, el sistema
inmunitario; la memoria y el rendimiento intelectual; en la formación de la hormona
tiroidea esencial en la regulación del organismo. La hoja juniapa y el pescado alcanzan
una combinación perfecta ya que la hoja es baja en proteína que lo complementa el
pescado, lo mismo ocurre con la Vitamina C y la fibra que el pescado no la aporta”
Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según
(Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)

23
Empanadas de frijol
Es una comida tradicional de Occidente,
muy consumida por campesinos que
trabajan en el campo, la prefieren como su
almuerzo al momento de realizar labores
de campo.
Ingredientes:
2 libras de frijoles cocidos
½ libra de manteca
2 cucharadas de consomé yerba
buena al gusto
1 cucharada de comino
3 libras de masa de maíz Plato elaborado en Taller Gastronomico ITC
1 pizca de sal Lempira Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
1 ½ vaso de agua
Procedimiento
Ƿ Moler los frijoles junto con el consomé, yerba buena, comino y sal.
Ƿ Derretir la manteca en una freidera y al estar caliente agregar los frijoles por 30
minutos aproximadamente.
Ƿ Amasar la masa de maíz con agua, hasta que quede suave.
Ƿ Hacer consulitos de la masa y agregar los frijoles en la palma de la mano.
Ƿ Usar el método de cocción a la plancha para cocinar las empanadas (no utilizar
grasa) aproximadamente por 15 minutos.
Ƿ Listas para servir las empanadas, (servirlas con encurtidos si apetece).
“Los frijoles son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas (tiamina,

riboflavina, niacina, ácido fólico) minerales y fibra, esta última nos ayuda a reducir
los niveles de colesterol en sangre y defecar con regularidad . La receta posee una
combinación nutrición de hierbas aromáticas excelente como la yerba buena y el comino,
lo cual viene a mejorar la digestión de la misma. Siendo apto para todas las personas
que disfruten su consumo, sin embargo, si es consumida por una persona hipertensa se
tendrá que disminuir o eliminar el consomé y sal descrito como ingrediente”. Referido
de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E.,
& Calvo, C., 2010)

24
Empanadas de queso con ayote

Este platillo de alimentos suele ser
elaborado por abuelitos o personas de
la tercera edad, es un alimento que
culturalmente se ha ido perdiendo su
esencia y es desconocimiento del mismo
por las nuevas generaciones.
Ingredientes:
2 ayotes cocidos
1 libra de queso fresco
1 cucharada de manteca
Plato elaborado en Taller Gastronómico ITC
1 ½ cucharadas de consomé Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
1 pizca de sal Lempira. Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
3 libras de masa de maíz
1 ½ vaso de agua
Procedimiento
Ƿ Moler el ayote, previamente cocidos.

Ƿ Amasar la masa de maíz con agua, pizca de sal y consomé hasta que quede suave.
Ƿ Hacer consulitos de la masa y agregar ayote y queso.
Ƿ Usar el método de cocción a la plancha para cocinar las empanadas, agregando
manteca, aproximadamente por 15 minutos.
“El ayote posee vitaminas A, C, E y del complejo B, tiene cualidades anti oxidativas,
promueva la formación de colágeno, mantiene en bues estado las mucosas, la piel y el
cabello. Esta receta es rica en carbohidratos complejos y su aporte Kcalórico es medio
siendo apto para todas las personas que disfruten su consumo” Referido de acuerdo a la
composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)

25
Empanadas de loroco con queso

El loroco es una especie de planta cuya
flor es comestible y aromática, originaria
de la zona de Occidente de Honduras. Si
nos referimos a las empanadas de loroco, se
menciona que es un platillo exquisito, que
ha sido muy igualada por los foráneos, con
el platillo de las pupusas, sin embargo, al
primer bocado aprecian la diferencia, pues
poseen un sabor distinto y esto es debido al
ingrediente, loroco.
Ingredientes:
2 paquetes de loroco
1 libra de queso fresco
½ quilo de manteca
1 ½ cucharadas de consomé
1 pizca de sal Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
3 libras de masa de maíz Lempira. Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
1 ½ vaso de agua
Procedimiento
Ƿ Lavar y picar el loroco

Ƿ Amasar la masa con agua, pizca de sal y consomé hasta que quede suave.
Ƿ Hacer consulitos de la masa y agregar el loroco y queso.
Ƿ Usar el método de cocción a la plancha para cocinar las empanadas, agregando
manteca, aproximadamente por 15 minutos.
“El loroco es rico en proteína y fibra principalmente, posee otras bondades nutricionales
como calcio, fosforo y vitamina A. Con respecto a su aporte Kcalorico es medio, siendo
apto para todas las personas que disfruten su consumo” Referido de acuerdo a la

26
Ticucos
Los ticucos son consumidos en toda época del año y es muy elaborado para fiestas
festivas como cumpleaños, debido a su bajo costo en inversión, su facilidad de cocinar y
la practicidad con que el consumidor queda satisfecho.
Ingredientes:
½ taza de queso rallado
1 manojo de tuza
3 libras de masa de maíz
3 tazas de frijoles cocidos
1 taza de loroco picado
1 taza de chipilín
½ libra de habichuela
½ libra de aceite
1 libra de mantequilla crema
Sal al gusto
Procedimiento Lempira. Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
Ƿ Amasar la masa con agua, agregándole la mantequilla, aceite y sal al gusto hasta
que quede suave.
Ƿ Agregar el queso rallado, lorocos, chipilín, habichuela y frijoles a la masa.
Ƿ Realizar pelotitas.
Ƿ Envolver con la tuza y amarrarla con esta misma.
Ƿ Poner una olla grande con agua a calentar.
Ƿ Agregar el producto envuelto en la olla cuando esta ya este hirviendo, cuidando que
tenga suficiente agua.
Ƿ Dejar hervir por 45 minutos-1 hora.
Ƿ Listos para servir.
“La receta de Ticucos es una de las comidas más tradicionales de la zona occidental y
con mayor alcance nutricional ya que contiene hierro, ácido fólico, fosforo de los frijoles;
potasio y magnesio de las habichuelas; grasas y vitaminas como la E de la mantequilla;
el chipilín nos ofrece ser una hierba con efectos de tranquilizante y el aporte del maíz
le da el agregado final de carbohidratos que aporta energía a nuestro organismo.
Es un platillo exquisito, fácil de preparar, económico y con un valor nutricional de
calidad.” Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades
según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)

27
V. POSTRES Y BEBIDAS
Son acompañantes de un platillo principal que se sirven al final de éste, se
caracterizan por ser dulces y poseer un alto contenido de carbohidratos y se estima
que deben de ser bajos en Kcalorias. No requieren de mucha preparación.
Ayote con dulce

Es una de los postres clásicos y
favoritos de la gastronomía de los
pobladores de la zona de Occidente,
se disfruta en cualquier época del
año, pero más para Semana Santa
o en fiestas de diciembre. También
conocido como ayote en miel.

Ingredientes:
1 ayote mediano
1/2 laja de dulce
1/2 litro de leche de vaca
1 taza de agua Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
5 rajas de canela Lempira. Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
Procedimiento:
Ƿ Lavar el ayote.
Ƿ Cortar el ayote en pedazos al gusto, limpiándolo de las semillas.
Ƿ Lavar nuevamente el ayote ya en pedazos y sin semillas
Ƿ Colocar una olla con agua a hervir y agregarle el dulce, por 30 minutos
aproximadamente.
Ƿ Al tener el dulce derretido, agregarle la leche, canela y el ayote por unos 20 minutos,
se semi tapa para que se conserve y penetre el dulce con el ayote.
Ƿ Retirar la olla del fuego y listo para servir.
“Esta receta es rica en carbohidratos (glucosa) gracias al ingrediente de la miel y ayote, este
último contiene vitamina A y C lo cual favorece a la vista y sistema inmunológico. La canela
es un excelente alimento para desintoxicar y ayuda cuando hay indigestión. El agregado de
la canela le da un aporte extra, debido que gracias a la combinación disminuye las curvas
de glucosa en la sangre que causa la miel, característica en particular.”
Se aconseja consumir en cantidades reducidas y ocasionalmente a personas que padecen
diabetes, sobrepeso u obesidad. Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus

28
Torrejas de bolillo de yema

Es un platillo antiguo que ha perdurado por
años, muy predominante en la época de
Cuaresma, Semana Santa y Año Nuevo. En
los últimos años se ha promovido a preparar
en fechas festivas.
Ingredientes:
2 bolillos de pan de yema
4 huevos
¼ de aceite
2 cucharadas de pimienta gorda
2 rajas de canela
1 panela de dulce
Procedimiento: Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
Lempira. Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
Ƿ Partir el pan en rodajas (al gusto).
Ƿ Batir el huevo a punto de nieve.
Ƿ Pasar el pan en el huevo batido (cubrir la rodaja de pan en el batido de huevo).
Ƿ Lavar el pan una vez cubierto en huevo con agua caliente y haciendo uso de un
pazcón para quitarle el olor.
Ƿ Poner en una olla con agua, dulce, partirlo y colarlo cuando este desecho por alguna
suciedad o avispas.
Ƿ Agregar las torrejas (pan) la pimienta gorda y canela a la olla de dulce.
Ƿ Dejar hervir a fuego lento por unos 10minutos para que penetre el dulce.
“Las torrejas tienen una un alto porcentaje Kcalórico debido a sus ingredientes, es por
ello que se debe de cuidar su ingesta (valor calórico se aproxima a un tiempo de comida
fuerte y no como merienda). Su consumo debe de limitarse y evitar los excesos en las
raciones a servir, esta recomendación es para toda la población en general” Referido
de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E.,
& Calvo, C., 2010)

29
Nuégados (Se consumen con atol de maíz blanco)

El nombramiento de nuégados es muy cultural
en la Región de Occidente y sobre todo en
aquellos departamentos que tienen frontera con
El Salvador es un dulce muy sabroso y especial
que tiene la cuajada y la masa de maíz.
Preparación para 20 raciones Ingredientes:

Ingredientes:
2 libras de cuajada
3 libras de masa de maíz (para los
Nueganos)
2 panelas de dulce
½ libra de harina de maíz blanco
½ libra de mantequilla crema
2 cucharadas de pimienta negra Plato elaborado en Taller Gastronómico ITC
2 pedazos de jengibre (machucado) Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
1 pizca de levadura o soda.
2 cucharadas de manteca (para engrasar)
Procedimiento para obtener las bolitas de nuégados:

Ƿ Cocinar el maíz por una hora, dejándolo enfriar por tres horas.
Ƿ Lavar con suficiente agua y molerlo en el molino.
Ƿ Al tener la masa se agrega la cuajada, mantequilla y la pizca de levadura, amasándolo
continuamente hasta que quede una masa homogénea y suave.
Ƿ Se hacen las bolitas de la masa.
Ƿ Engrasar el molde y una vez engrasado se colocan las bolitas sobre el molde, dejando
reposar por tres minutos.
Ƿ Calentar el horno a 300°C -250°C por unos cinco minutos.
Ƿ Ingresar el molde al horno por una hora, de esta manera tendremos las bolitas de
nuégados.
Procedimiento para obtener la miel:

Ƿ Lavar el dulce.
Ƿ Poner en una olla con agua por una hora aproximadamente, hasta que se diluya.
Ƿ Colar el dulce y agregar los nuégados, dejándolo hervir por diez minutos.
“La receta de nuégados con atol de maíz es rica en carbohidratos debido al almidón y la glucosa
de las panelas de dulce. Su contenido Kcalorico es alto ya que se tienen ingrediente con aporte
en grasa tal como la mantequilla y la manteca. Se recomienda no frecuentar su ingesta y respetar
las porciones” Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según

30
Plátano en miel
Uno de los platillos más consumidos en el
mes de diciembre, por su ingrediente de
dulce, posee una receta muy económica,
rápida de realizar y se puede alternar la
rapadura de dulce por azúcar. Este postre
se puede disfrutar tanto caliente como frio,
todo a preferencia del consumidor.
Ingredientes:
6 plátanos maduros y grandes
5 tazas de agua
½ rapadura de dulce
10 clavos de olor Plato elaborado en Taller Gastronómico ITC
2 rajas de canela Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
Vainilla al gusto Lempira. Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
Procedimiento:
Ƿ Lavar, pelar y partir en rodajas medianas el plátano.
Ƿ Colocar en una olla pequeña las dos tazas de agua y las rodajas de plátano hasta que
tenga una consistencia blanda (tres minutos aproximadamente).
Ƿ Retirar del fuego y escurrir los plátanos.
Ƿ Cocinar en una olla tres tazas de agua y el dulce de panela a fuego medio hasta que
se disuelva el dulce.
Ƿ Retirar del fuego y colarlo.
Ƿ Verter la miel sobre los plátanos y agregar los clavos de olor, dejándolo hervir por
lo menos cinco minutos.
Ƿ Finalmente agregar unas gotitas de vainilla a su gusto.
Ƿ Listo para servir.
“El plátano es una fuente natural de fibra, y su contenido en vitaminas es básicamente

B6 y C, posee minerales como potasio y manganeso y bajas concentraciones de sodio.
Es una receta muy tradicional en Honduras que se prepara en ocasiones de festejo o la
continuidad, es apto para todas las personas siempre cuidando las porciones, debido
que en exceso puede contribuir a elevar la glucosa en sangre”. Referido de acuerdo a la

31
Horchata de arroz
Es una bebida muy refrescante y nutritiva,
ya que contiene bastantes calorías además de
hierro. Se elabora en base al arroz y también
en algunos lugares con semilla de morro que
es un árbol propio de climas secos y produce
frutos redondeados en cuyo interior hay unas
semillas lechosas que son empleadas para
crear la típica horchata de morro.
Ingredientes:
1 libra de arroz Blanco
3 rajas de canela
½ libra de semilla de ayote
½ libra de maní o cacahuate
(horneado)
5 conchas de limón 3 litros de Lempira. Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
agua purificada azúcar al gusto
Procedimiento:
Ƿ Lavar bien el arroz.
Ƿ Dejar reposar el arroz en agua por dos o tres horas.
Ƿ Tostar la canela, semilla de ayote, cacahuate o maní en un comal o sartén, (dorar de
manera independiente para tener mejores resultados) al maní retirarle la cascara.
Ƿ Moler el arroz cuando este blando.
Ƿ Licuar con todos los ingredientes, añadiéndole el agua con que ablandamos el arroz.
Ƿ Agregar el agua restante del arroz.
Ƿ Colar el producto restante haciendo uso de un colador o pazcón, agregándole agua
hasta obtener una bebida espesa.
Ƿ Adicionar el azúcar al gusto, rajas de la concha de limón y hielo.
Ƿ Lista para servir, teniendo el cuidado de mover la bebida cada vez que se sirva para
remover el asiento.
“La horchata posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en
almidón y aminoácidos, es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio,
calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas.
Es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión.”
Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza,
E., & Calvo, C., 2010)

32
VI. PLATOS Y BEBIDAS PARA PERSONAS CONVALECIENTES

Los platillos para convalecientes están dirigidos para aquellas personas que
están guardando reposo después de una enfermedad o estado crítico de salud.
Generalmente son bajos en Kcalorias, de fácil digestión, textura blanda, bajo en
grasa, en cantidades moderadas, con preparaciones culinarias como el cocido,
hervido, al vapor. Poseen un alto aporte de vitaminas con el objetivo de fortalecer
o mejorar el sistema inmunológico.
Sopa de huevo con hierbas

La sopa de huevo con hierbas es muy popular por su bajo costo económico y de
preparación, existen dos maneras de realizarla la primera es agregando el huevo
batido al caldo hirviendo, creando así hebras finas y sedosas, la segunda forma de
prepararla es agregando el huevo entero al caldo hirviendo, aquí el de huevo obtiene
una consistencia entera y flotante. Todo se basa en los gustos.
Ingredientes:
6 huevos
2 cebollas indias medianas
6 hojas de culantro ancho
1 mazo de cilantro fino
1ramitas de albahaca
10 cogollitos de yuca
Sal al gusto
1 cucharadita de orégano seco
½ litro de agua
2 cucharadas de aceite
1 unidad de consomé
1 cucharadita de especias
3 ramitas de hierba buena
1 libra de papa Plato elaborado en Taller Gastronómico ITC
½ chipilín. Dr. Ramón Rosa en el Municipio de Gracias,
Procedimiento
Ƿ Poner en una olla el agua a hervir.
Ƿ Lavar y picar las hierbas aromáticas.
Ƿ Licuar las hierbas (culantro, ajo, albahaca, hierba buena y orégano) y cebolla.
Ƿ Agregar el licuado, las hierbas que no fueran licuadas a la olla de agua hirviendo, las
verduras (yuca y papa) el aceite, especias y el consomé, removiéndolo continuamente
por 20 minutos aproximadamente.

33
Ƿ Batir los huevos y agregarlos a la olla, junto a la sal al gusto. (aproximadamente 5

minutos con la olla tapada)
Ƿ Lista para servir.
“El huevo es el alimento base para identificar el valor proteico de un alimento y esto es
por su aporte proteico de calidad, además de su proteína, contiene luteína, vitamina del
complejo B, vitamina E, aporta sustancialmente colesterol y gracias a ello su contenido
kcalorico es significativo.
Las combinaciones de hierbas aromática proporcionan al paciente un tratamiento
nutricional en enfermedades como: problemas digestivos, mal aliento, caída del pelo,
combatir infecciones causadas por bacterias y hongos, padecimientos de los huesos,
estreñimiento entre otras”.
Este plato es un alimento especial para personas débiles o enfermas. Referido de acuerdo a
la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)
Sopa de jutes
La sopa de jutes es muy predominante en temporada de semana santa, el jute posee
cualidades curativas muy reconocidas por toda la Región de Occidente.
Preparación para ocho raciones Ingredientes:
Ingredientes:
4 libras de jute
1 lata de leche de coco
libra de alguashte
chiles dulces
2 cebollas
2 ramitas de culantro fino
8 ramitas de culantro ancho
4 pimientas
1 pataste mediano
1 libra de yuca
1 crema marinera de 70 gramos
1 ayote mediano
1 libra de habichuela
½ plátano maduro
Plato elaborado en Taller Gastronómico en ITC Luis

Rigoberto Santos en San Francisco del Valle, Ocotepeque
Nov. 2019 Fotografía: David Galeano

34
Procedimiento:
Ƿ Cortar el piquito del jute.
Ƿ Lavar los jutes pasándolos entre un traste a otro con suficiente agua (por lo menos
tres veces).
Ƿ Lavar, pelar y cortar las verduras.
Ƿ Poner al fuego una olla con el agua, las verduras y condimentos.
Ƿ Colar el alguashte con poca cantidad de agua y agregarlo a la olla.
Ƿ Agregar la leche de coco, el consomé y la crema marinera cuando estén blandas las
verduras, mover por tres minutos.
Ƿ Agregar los jutes a la olla y dejar reposar por cinco minutos.
“Los jutes son ricos en potasio, sodio, zinc y cobre, lo cual favorece a la absorción del
hierro, crecimiento y desarrollo, contracciones musculares, formación de la hormona
tiroidea que regula las funciones de nuestro organismo, formación de cartílagos, mejora
la visión entre otras. Esta receta además de ser contener proteína nos proporciona
carbohidratos completos contenidos en la yuca y plátanos, su aporte calórico es medio
en comparación con el aporte de macronutrientes. Es apto para todo consumidor y en
situaciones de convalecencia se recomienda su consumo frecuente.” Referido de acuerdo a
la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)
Sopa de capirotada
Es una excelente opción para aquellas
personas que evitan las carnes en su dieta
alimenticia.
Ingredientes:
1/2 libra de masa
2 ½ taza de agua
1 cucharada de sal
1 cucharada de especias
1 1 libra de cuajada
1 libra de queso seco.
1 mazo de culantro
2 chiles verdes
½ libra de cebolla
½ cabeza de ajo
1 cucharada de achiote Plato elaborado en Taller Gastronómico ITC Dr. Ramón
Rosa en el Municipio de Gracias, Lempira. Nov. 2019
½ libra de aceite Fotografía: David Galeano

35
Procedimiento:
Ƿ Amasar la masa con media taza de agua.
Ƿ Rallar el queso, y agregarle la sal y especias.
Ƿ Agregar poco a poco la cuajada y queso, continuar con el amasado hasta que quede
homogéneo.
Ƿ Hacer las tortitas de la masa y freírlas a fuego lento.
Ƿ Licuar o rallar los vegetales y condimentos (cebolla, chiles, achiote, ajo, culantro)
Colocar los 2 litros de agua a hervir con los condimentos rallados o licuados.
Ƿ Agregar las capirotadas una por una, al estar hirviendo la sopa, no mover para evitar
que se deshagan.
“La sopa de capirotada es rica en proteína animal, gracias a la cuajada y queso que,
aunque no lleva un pedazo de carne, es una muestra que no es necesaria para cubrir parte
del aporte que requiere nuestro organismo, contiene alicina del ajo y cebolla que favorece
al sistema inmunológico. Esta sopa puede ser agregada a la ablactación (incorporación
de alimentos a los niños de 6-1 año), ya que no conlleva ningún alimento que provoque
alergias alimentarias. Dentro de sus ventajas es su bajo costo, fácil preparación y apta
para todo consumidor que pueda deglutir”. Referido de acuerdo a la composición de los
alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E., & Calvo, C., 2010)
Sopa de pollo pichón

Se le llama así, porque el pollo es pichón
(tierno), es más blanda, ideal para ser
consumida por personas con difícil
masticación.
Ingredientes:
2 pollos pichones
1 libra de papas
1 chile dulce verde
5 ramitas de culantro ancho
20 hojas de albahaca
2 consomés sabor a pollo
½ cucharada de especias
2 dientes de ajos
1 cebolla roja
1 pataste Plato elaborado en Taller Gastronómico en ITC Escuela
10 hojas de chipilín Agrícola Pompilio Ortega en Macuelizo, Santa Bárbara.
½ libra de manteca Nov. 2019. Fotografía: David Galeano
2 litros de agua
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Procedimiento:
Ƿ Lavar los vegetales.
Ƿ Picar el chile dulce, cebolla, pataste y la papa en cuadritos medianos y machacar
los ajos.
Ƿ Sofreír el chile, cebolla, albahaca, ajo, chipilín y culantro con la manteca, agregándole
sal al gusto.
Ƿ Poner a hervir el agua junto con los condimentos sofreídos.
Ƿ Limpiar los pollos con agua hasta dejarlo sin plumas y libres de suciedad.
Ƿ Pasar los pollos al fuego, haciendo la técnica del prensado por 5 minutos.
Ƿ Tozar la gallina en unidades y volverlo a lavar con agua hirviendo, al terminar se
lava con agua helada 3 veces.
Ƿ Agregar las unidades de la gallina a la sopa, consomés y especias por unos 30
minutos.
Ƿ Unos 15 minutos antes que este la gallina por ablandarse, agregar los cuadritos de
vegetales (pataste y papa).
Ƿ Lista para servir.
“La carne fresca de un animal contiene fibra muscular más suaves lo cual favorece la
masticación del consumidor, su ingrediente de chipilín se ha evidenciado que reduce el
estrés y la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos, aparte que es buena fuente de
proteína vegetal que si sumamos a la carne de pollo tendremos un aporte significativo de
proteína total. La principal función de la proteína en el organismo es ayudar al crecimiento
y la reparación de tejidos” Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus
Atol de plátano
El atol de plátano es muy popular en la
Región de Occidente, se conoce empírica-
mente por poseer propiedades medicinales
y efectos sedantes para un buen descanso.
Ingredientes:
2 litros de leche
1 libra de azúcar
3 rajas de canela
5 unidades de plátano maduro
2 cucharadas de espesante
(maicena o masa de maíz)
1 unidad de clavos de olor 2 Plato elaborado en Taller Gastronómico en ITC Luis
litros de agua.
Nov. 2019 Fotografía: David Galeano

37
Procedimiento:
Ƿ Lavar los plátanos.
Ƿ Cocinar los plátanos maduros, partidos y con cascara en una olla con el agua.
Ƿ Agregar a la olla la canela y clavos de olor.
Ƿ Calentar la leche, azúcar y canela en una olla aparte y grande, a fuego medio hasta
hervir.
Ƿ Retirar la cascara de los plátanos una vez que este cocinado y molerlos muy bien los
plátanos dentro de una licuadora, procesadora o de manera manual, hasta obtener
una consistencia de puré.
Ƿ Verter dentro de la olla el puré y cuando la leche empiece a hervir, mezclando bien.
Ƿ Reducir el fuego a bajo y dejar que la leche hierva lentamente con los plátanos
durante 5 minutos.
Ƿ Disolver la masa en un poco de atole caliente y verter dentro de la olla con el resto
del atole.
Ƿ Mezclar muy bien y calentar de nuevo a fuego moderado hasta que el atole se espese.
“Al ser el plátano el principal ingrediente, concluimos que esta receta es rica en potasio,
lo cual una de sus funciones principales es la contracción muscular, muy recomendada
para deportistas o personas que tienen un estilo de vida con amplia actividad física. La
leche viene a potencializar ya el contenido de Vitaminas del complejo B y vitamina A
que posee el plátano, ambos son ricos en proteína favoreciendo el crecimiento muscular.”
Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza,
E., & Calvo, C., 2010)
Chilate (Se puede combinar si gusta con

el plátano en miel u otro tipo de dulce).
El chilate es consumido con plátano en

temporada de semana santa, siendo acom-
pañado con miel. Se debe de considerar
que puede ser elaborado a base de harina
de trigo, pero los pobladores de Occidente
afirman que el realizado con maíz blanco
queda más sabroso.
Ingredientes:
1 taza de masa de maíz
pimienta gorda al gusto Plato elaborado en Taller Gastronómico ITC Dr. Ramón
Rosa en el Municipio de Gracias, Lempira. Nov. 2019
Jengibre al gusto. Fotografía: David Galeano
1 ½ litro de agua
38
Procedimiento:
Ƿ Diluir la masa en un litro y medio de agua, a manera que quede como atole.
Ƿ Cocinar a fuego bajo hasta que espese.
Ƿ Licuar el jengibre con poca agua.
Ƿ Agregar el azúcar, el jengibre y la pimienta gorda.
Ƿ Dejar cocinar por 20 minutos.
Ƿ Retirar del fuego y listo para servir acompañado con plátano en miel.
“Esta receta es basada en el maíz y el jengibre del chilate, este último ingrediente
tiene grandes aportes medicinales ya evidenciados, dentro de ellos se encuentran:
antiinflamatorio, diurético, mejora la digestión, mejora el fluido sanguíneo, excelente para
la tos, recomendado para pacientes con artrosis y que padecen de resfriados frecuentes. El
maíz posea la parte Kcaloria que nos aporta bajo contenido, sin embargo, si lo servimos con
el plátano en miel tendremos una receta considera mente media en Kcalorias.” Referido
de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E., &
Calvo, C., 2010)
Pinol
El pinol posee diversas formas de consumo;
por ejemplo, algunas personas le agregan
leche en distintos departamentos de la zona
de Occidente a la bebida se le es conocida
como pinolillo.

Ingredientes:
1 libra de pinol de soya
0.5 libra de maíz blanco
2 litros de leche entera
1 libra de azúcar
5 unidades de canela en raja
2 litro de agua
Procedimiento para obtener el pinol:
Ƿ Tostar el maíz blanco. Plato elaborado en Taller Gastronómico en ITC Luis

Ƿ Moler el cacao, frijol soya, la pimienta Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
gorda y el maíz tostado.

39
Procedimiento para obtener el pinol:

Ƿ Disolver el pinol en un litro de agua a fuego lento por 2 minutos.
Ƿ Agregar la leche, canela y azúcar.
Ƿ Al hervir, retirarlo del fuego.
“El frijol de soya, que se requiere para realizar esta receta es una excelente fuente de
proteína vegetal, añadiendo el valor proteico animal de la leche nos da un total proteico
alto. Su composición en cuanto a la grasa es significativa tenemos saturadas e insaturadas
gracias a la leche y el cacao respectivamente. La receta es apta para los distintos grupos
etarios.” Referido de acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según
Te de jengibre con piña

El té de jengibre con piña ha sido catalogado
como milagroso, debido a los beneficios
curativos que son evidentes de manera
inmediata, es muy consumido por la
población de todas las edades en la Región.

Ingredientes:
1 unidad de piña grande
3 litros de agua
2 tazas de azúcar
20 pelotitas de pimienta gorda
2 raíces de jengibre
1 Unidad de maicena Plato elaborado en Taller Gastronómico ITC Dr.
Clavos de olor Ramón Rosa en el Municipio de Gracias, Lempira.
Pizca de sal Nov. 2019 Fotografía: David Galeano
4 rajas de canela
Procedimiento
Ƿ Lavar bien la piña para proseguir a pelarla.
Ƿ Cocinar la cascara con canela, pimienta y el jengibre, aproximadamente 15 minutos.
Ƿ Retirar del fuego, sacamos las cascaras y revolvemos.
Ƿ Poner a hervir nuevamente la olla y al estar hirviendo agregamos la maicena, el
azúcar, la pizca de sal y clavos de olor, dejándolo hervir por 15 minutos.
Ƿ Retirar del fuego.
Ƿ Listo para servir (caliente o frio es opcional).
40
“La piña tiene beneficios medicinales tales como diurética, depurativa, saciante, digestiva
gracias a su aporte nutricional de vitaminas y minerales; el jengibre también posee la
cualidad de ser diurética y combate las enfermedades respiratorias. Es una receta apta
para pacientes con síntomas de gripa, indigestión, tos seca, bajo apetito” Referido de
acuerdo a la composición de los alimentos y sus propiedades según (Mendoza, E., &
Calvo, C., 2010)

41
Ficha de evaluación de las recetas.

Para evaluar un platillo es bastante complejo, pues está determinado por las costumbres
gastronómicas, por el paladar o gusto de cada persona. Sin embargo, si deseamos evaluar
se deben de tomar diferentes criterios de acuerdo a lo que deseamos valorar, en nuestro
caso vamos a evaluar los platos y bebidas tradicionales. Se propone la siguiente ficha:
Ficha de evaluación
Nombre del evaluador:
Lugar:
Fecha:
Nombre del plato o bebida tradicional:
Evaluación Comentarios o
Criterios
E MB B R recomendación
Presentación
Sabor
Aroma
Valor Nutritivo
Saludable
Calidad de ingredientes
Procedimiento en su
elaboración
Excelente (E), Muy Bueno (MB), Bueno (B), Regular (R)

42
VII. CONTENIDOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
7.1 Alimentación Saludable y Nutrición

La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la nutrición y
alimentación que tengamos durante la vida.
Una buena nutrición es consecuencia de una alimentación saludable. Los alimentos

son indispensables para la vida. Suministran al organismo energía y sustancias
necesarias para la formación, crecimiento y reconstrucción de los tejidos. De
acuerdo a (Gutiérrez, 2013) se hace énfasis en la alimentación saludable referido
de la siguiente manera:
La Alimentación nos permite tomar del medio que nos rodea, los alimentos según
nuestros hábitos alimenticios, es un proceso voluntario a través del cual la persona
come alimentos, los modifica partiéndolas, cocinándolos, introduciéndolos en la
boca, masticándolos y tragándoselos. Es a partir de este momento que acaba la
alimentación y empieza la nutrición, que es un proceso inconsciente e involuntario
en el que se recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas que contienen los
alimentos.
La Nutrición es el conjunto de procesos que permiten que nuestro organismo

utilice los nutrientes que contienen los alimentos para realizar sus funciones. La
nutrición es resultado de la alimentación, es decir de los alimentos que componen
la dieta y de su proporción, por este motivo la alimentación se considera adecuada
y saludable cuando es:
Ƿ Completa para aportar todos los nutrientes necesarios para el organismo,
es decir que satisfaga la necesidad de comer, garantizando un buen estado
de salud; desde el punto de vista fisiológico, psicológico y social.
Ƿ Equilibrada, es decir que aporta los nutrientes de forma proporcional.
Ƿ Adecuada para asegurar el crecimiento y desarrollo de los niños/niñas,
conservar la salud y prevenir las enfermedades.
Ƿ Suficiente para cubrir las necesidades del organismo en cantidad y calidad.
Ƿ Inocua que su consumo habitual no implica riesgos para la salud, estando
exenta de microorganismos patógenos, contaminantes y toxinas.
Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos
para cubrir una necesidad fisiológica (hambre).

43
7.2 Los Nutrientes en los Alimentos

Las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos se llaman nutrientes y estos
son los que suplen las necesidades del cuerpo. Tomando de referencia los conceptos
básicos de nutrición de (FAO-: Elizabeth Rodríguez, 2019) Estos son:
Ƿ Proteínas
Ƿ Carbohidratos
Ƿ Grasas
Ƿ Vitaminas
Ƿ Minerales
Ƿ Fibra
Ningún alimento contiene todos los nutrientes en las cantidades que el cuerpo
requiere, por lo que es necesario consumir una alimentación variada.
1. Proteínas
Ayudan a crecer, formar y reparar órganos y tejidos (músculos, pelo, piel). Formar
defensas contra las enfermedades.
Se encuentra en el pollo, pescado, sardinas, carne de res o de cerdo, Leche, queso,

yogur, requesón, huevos y en menores cantidades en frijoles, soya, maní, tortilla,
arroz, pan.
Toda la familia, especialmente los niños y niñas pequeñas, las mujeres embarazadas
y las que dan de mamar, deben comer de este grupo de alimentos.
2. Carbohidratos
Sirven para dar las calorías que necesitas para estudiar, jugar, hacer deporte y
demás actividades que realizas. Además, aportan fibra, importante para tu salud
y digestión (cereales, leguminosas, raíces y plátanos).
Se encuentran en Cereales: arroz, avena-mosh, tortillas, leguminosas: frijoles, soya,

productos de harina de trigo, como pan, macarrones, galletas, papa, yuca, camote,
plátano, malanga, frutas, azúcar y alimentos preparados con azúcar, miel, panela
o dulce de atado.
Al combinar los frijoles con tortillas obtienes una mezcla de sustancias nutritivas
comparables a comer un huevo o un pedacito de carne.
3. Grasas
Sirven para dar gran cantidad de energía (calorías). Transportar y aprovechar

las vitaminas A, D, E y K. Las grasas de pescados y mariscos te dan sustancias
necesarias para el crecimiento y desarrollo del sistema nervioso.

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Se encuentran en Manteca, mantequilla, margarina, crema, grasa de las carnes, yema

de huevo, leche entera, aceites. Productos elaborados como mayonesa, productos de
bolsa como papitas, tortillitas y otros, galletas dulces y saladas. Aguacate, alimentos
fritos.
4. Vitaminas
Sirven para protegerte contra las infecciones. Mantener saludable la vista, la piel,
los vasos sanguíneos y otros tejidos de tu cuerpo.
En encuentran en las frutas, verduras de hoja verde. Alimentos enriquecidos con

vitaminas y cereales.
5. Minerales
Los siguientes minerales sirven para:

Ƿ Yodo: mantener el calor de tu cuerpo y ayudar a tu cerebro a funcionar
bien.
Ƿ Hierro: formar glóbulos rojos de tu sangre.
Ƿ Calcio: construir y mantener tus huesos y dientes sanos.
Ƿ Zinc: ayudar al crecimiento y proteger de las infecciones
Se encuentran en pescados, mariscos y sal yodada el yodo. En la carne de res, pollo,
pavo, pescados, mariscos, hígado, menudos, frijoles, soya, harinas enriquecidas el
hierro. En la leche, yogur, queso, quesillo, cuajada, verduras de hoja verde oscuro
el calcio. Y en la leche, yogur y mariscos el zinc.
5. Agua
Sirve para mantener normal la temperatura de tu cuerpo. Transportar los nutrientes

a las células y tejidos de tu cuerpo. Eliminar desechos de tu organismo.
En los alimentos se encuentra en frutas, verduras y alimentos líquidos.
El agua es importante para el funcionamiento de todo tu organismo por ser parte

de la sangre y demás líquidos del cuerpo y esencial en el mantenimiento de la
temperatura corporal.
El cuerpo pierde diariamente aproximadamente 2 litros de agua, debes reponerla

tomando al menos 6 u 8 vasos de agua al día.
6. Fibra
Es el último nutriente que se ha reconocido en nuestra actualidad. Es definida como

la parte comestible de los alimentos vegetales y llevan un proceso de fermentación
completa o parcial en el intestino grueso de los humanos.

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Existen dos tipos:

Ƿ La fibra insoluble, se encuentra en todos los cereales (avena, cebada, cen-
teno, arroz, trigo…)
Ƿ Fibra soluble, se encuentra en las legumbres (garbanzos, frijoles, lente-
jas…)
Entre los beneficios, reduce los niveles de glucosa y colesterol en sangre, posee un
efecto laxante.
VIII CALCULOS DEL CONTENIDO DE ENERGIA Y MACRONUTRIENTES

8.1 Ejemplo del Contenido Energético de una Receta
A continuación, un ejemplo para calcular los contenidos energético de una receta,
este ejercicio se presenta por las personas que tuviesen algún interés en hacer
los respectivos cálculos los cuales se está recomendando hacerlos con las tablas
de contenidos de nutrientes que presenta el INCAP. Para realizar este ejercicio se
presenta la URL para llegar al documento del INCAP en donde están dichas tablas.
(Instituto de nutrición de Centroamérica y Panamá INCAP, 2012)
URL: http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf
Para saber el contenido energético y nutricional de la receta proporcionada se

deberá de seguir los siguientes pasos, Ejemplificaremos con la Receta de “Sopa de
Capirotadas”.
1. Identificar la receta, la cual le interesa calcular su contenido, (se requiere TODOS
los ingredientes para preparar la receta).

1/2 libra de masa 1 mazo de culantro
2 ½ taza de agua 2 chiles verdes
1 cucharada de sal ½ libra de cebolla
1 cucharada de especias ½ cabeza de ajo
1 libra de cuajada 1 cucharada de achiote
1 libra de queso seco ½ libra de aceite.

2. Conocer el peso en gramos de cada ingrediente, observaremos que en este ejem-
plo no se detalla el peso en gramos, sin embargo, esto es fácil de sacar según las
medidas estandarizadas:

46
Medidas estándar de peso

1 taza 240 gr
1 cucharon 61 gr
1 cucharada 15 gr
1 cucharadita 5 gr
1 vaso 8 onz 240 gr
1 libra 454 gr
½ libra 227 gr
1 onza 30 gr
1 kilo 1000 gr
1 plato hondo 337 gr
1 cucharon sopero 120 gr
Quiere decir que media libra de masa es equivalente a 227gramos o bien que una
cucharada de especias pesa 15gramos.
3. Se utilizará la tabla de Composición de alimentos del Instituto de Centro América y
Panamá (INCAP) Anexada, ya que es la más apegada a los productos cosechados
y consumidos en Honduras para identificar el contenido de los ingredientes del
ejemplo.
La composición de los alimentos descrita en la tabla del INCAP se encuentra basada

en 100gramos netos es decir la cantidad comestible.
Contenidos en 100 Peso Contenido en

gramos netos de la identificado 227 gramos
Nutrientes Unidades masa (Dato de la Calculo
según la netos de la
Tabla del INCAP) receta masa.
Energía Kcal 154 227 227x154/100 349.58

Proteínas gramos 3.50 227 227x3.50/100 7.95
Grasa gramos 1.90 227 227x1.90/100 4.31
Carbohidrato gramos 31.80 227 227x31.80/100 72.19
Los cálculos se deberán realizar por cada ingrediente.

CANTIDAD
INGREDIENTE
PROTEÍNA (g)
PESO (g ó ml)
ENERGÍA Kcal
GRASA TOTAL (g)
UNIDAD DE MEDIDA
CARBOHIDRATOS (g)
PROTEÍNA (g) en 100g
ENERGÍA Kcal en 100g

GRASA TOTAL (g) en 100g
CARBOHIDRATOS (g) en 100 g
13055 Masa 1/2 libra 227.00 154.00 349.58 3.50 7.95 1.90 4.31 31.80 72.19
22021 Sal 1.00 cucharada 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
22012 Especias 1.00 cucharada 15.00 263.00 39.45 6.09 0.91 8.69 1.30 72.12 10.82
1027 Cuajada 1.00 libra 454.00 216.00 980.64 18.70 84.90 15.40 69.92 5.40 24.52
1028 Queso 1.00 libra 454.00 444.00 2,015.76 27.80 126.21 35.20 159.81 3.70 16.80
11040 Cilantro 1.00 mazo 12.00 42.00 5.04 3.30 0.40 0.70 0.08 8.00 0.96
11060 Chile 2.00 unidades 300.00 20.00 60.00 0.86 2.58 0.17 0.51 4.64 13.92
11037 Cebolla 1/2 libra 227.00 26.00 59.02 1.80 4.09 0.60 1.36 4.70 10.67
22001 Ajo 1/2 unidad 15.00 33.20 4.98 16.80 2.52 0.69 0.10 72.12 10.82
Achiote 1.00 cucharada 15.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
16010 Aceite 1/2 libra 227.00 884.00 2,006.68 0.00 0.00 100.00 227.00 0.00 0.00
TOTAL 5,521.15 229.55 464.40 160.69

47
48
4. Recordar que esta receta es diseñada en 20 porciones o raciones. debemos dividir

para calcular el contenido por 1 ración.
Ejemplo para energía: 5521.15Kcal/20 raciones= 276.05Kcal
Energía Proteínas Grasas Carbohidratos
1 ración 276.05 Kcal 11.48 gramos 23.22 gramos 8 gramos
IX. LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
9.1 Mensajes Básicos Para la Inocuidad de los Alimentos

Una preparación adecuada de los alimentos previene muchas enfermedades e
incluso la muerte, pues consumir alimentos o agua contaminada afecta severamente
nuestra salud, por esa razón hacemos énfasis en este tema de tanta importancia,
Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las

enfermedades de transmisión alimentaria. cuya causa puede atribuirse en la mayoría
de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.
Es importante conocer la información básica sobre inocuidad para lo cual se hará la

siguiente referencia sobre los mensajes básicos de la Organización Mundial de Salud
OMS (La Organización Mundial de la Salud, OMS/OPS/INCAP & Departamento de
Inocuidad de los Alimentos, 2007)
1. Mantenga la limpieza
Ƿ Lávese bien las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos y con
frecuencia durante su preparación.
Ƿ Lávese las manos después de ir al baño
Ƿ Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación
de alimentos
Ƿ Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros
animales
Ƿ Mantenga los animales domésticos y demás tipos de animales apartados
de las zonas de preparación y conservación de alimentos. Los gatos portan
un parásito que puede contaminar los alimentos y causar graves enferme-
dades a los bebés en el útero materno.
Ƿ No sacrifique animales enfermos.
Ƿ Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura.

49
Ƿ Usar cebos o insecticidas para matar, insectos, cucarachas, ratones y otros

animales molestos (cuidando de no contaminar los alimentos ni afectar
las personas en especial los niños que pueden manipular los cebos sin
saber que son venenosos.
2. Separe alimentos crudos y cocinados
Ƿ Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudo de los demás
alimentos
Ƿ Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
Ƿ Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados
Ƿ Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre
los crudos y los cocinados.
Ƿ Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice
un plato limpio para los alimentos cocinados.
Ƿ Los líquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberían verter
sobre la carne cuando ésta esté cocinada y lista para el consumo.
3. Cocine completamente los alimentos
Ƿ Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la
carne de ave, los huevos y el pescado
Ƿ Recaliente completamente los alimentos Cocinados
Ƿ Algunos envases de plástico liberan sustancias químicas tóxicas cuando
se calientan, por lo que no deberían utilizarse para calentar alimentos en
el microondas.
Ƿ Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje
de estar rosado
Ƿ Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes
Ƿ Lleve a ebullición (hervir) los alimentos con gran cantidad de líquido como
las sopas o los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Ƿ No deje alimentos cocinados servidos durante más de 2 horas, es mejor
cocinar, servir y comer inmediatamente
Ƿ Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los alimentos perece-
deros o que se descomponen fácilmente.
Ƿ Mantenga la comida muy caliente antes de servir
Ƿ No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
Ƿ No descongele los alimentos a temperatura ambiente

50
Ƿ Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse inme-

diatamente.
Ƿ Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir las sobras.
Ƿ Las sobras no deberían guardarse en el refrigerador durante más de 3 días
y no se deberían recalentar más de una vez.
5. Use agua y materias primas seguras
Ƿ Use agua segura o trátela para que lo sea
Ƿ Seleccione alimentos sanos y frescos
Ƿ Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
Ƿ Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer
crudas
Ƿ No utilice alimentos caducados-vencidos
Ƿ El agua sin tratar de ríos, canales, entubada contiene parásitos y patógenos
que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar
de ríos y canales o entubada no es segura!
Ƿ El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que
los depósitos estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros
animales.
Es necesario utilizar agua segura para:
• lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;
• añadir a los alimentos; o preparar bebidas; o hacer hielo o limpiar los
utensilios de cocina y los cubiertos o lavarse las manos.
Para desinfectar el agua:
• Caliéntela hasta que hierva
• Añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o elimine físicamente
los patógenos con un filtro apropiado.

51
GLOSARIO
Ácido fólico: El ácido fólico, también conocido como vitamina B9 o folato, es una vitamina
hidrosoluble (puede disolverse en el agua) que está presente en plantas y
en tejidos animales como el hígado, el buey, las legumbres, las verduras de
hoja y los cereales de grano.
Ácido úrico: Es un compuesto orgánico formado por carbono, nitrógeno, oxígeno e
hidrógeno que se forma cuando el metabolismo desintegra las purinas,
unas sustancias que se encuentran en algunos alimentos y bebidas como el
hígado, las anchoas, las judías, la caballa o la cerveza, entre otros.
Alguashte: Es una especia en polvo elaborado a partir de la semilla molida (pepitas) del
ayote que parecida a la calabaza y se utiliza en las comidas dulces o saladas.
Alicina: Es un líquido de coloración amarillenta, solo aparece de hecho cuando el
ajo es machacado o cortado, liberándose las células cuanto su integridad
estructural es comprometida.
Alimentos son aquellos alimentos altos en calorías y poco saludables para el organismo
chatarra: debido a la cantidad de elementos nocivos que pueden traer consecuencias
negativas para la salud y por lo general son los comercializados en las
llamadas comidas rápidas en los centros comerciales.
Aminoácido El triptófano es un aminoácido necesario para el crecimiento normal en los
esencial bebés y para el equilibrio de nitrógeno en los adultos. Es un aminoácido
(triptófano): esencial. Esto significa que el cuerpo no lo puede producir, por lo que se
debe obtener de la alimentación.
Anti oxidativas: Un antioxidante es una molécula. Las oxidaciones en cadena dañan las
células.
Antiinflamatorio: El término antiinflamatorio se aplica al medicamento o procedimiento
médico usados para prevenir o disminuir la inflamación de los tejidos.
Calcio: mineral que ayuda a construir y mantener tus huesos y dientes sanos.
Calorías: son conocidas también con el nombre de pequeñas calorías. Son la cantidad
de energía que se necesita para elevar la temperatura de un gramo de agua
a un grado centígrado (ºC).
Carbohidrato: Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres
de hidratos de carbono, glúcidos, azúcares.
Cilantro: Se trata de una hierba aromática, es alargado, su raíz es gruesa y las hojas
son como abanicos y son de color verde intenso.
Colágeno: Es una proteína cuya función es mantener unidas las diferentes estructuras
del organismo. Es la molécula proteica más abundante y se calcula que una
de cada cuatro proteínas del cuerpo es colágeno (aproximadamente el 7 por
ciento de la masa corporal de un ser humano).
Colesterol: Es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las
células de su cuerpo. Su cuerpo necesita algo de colesterol para producir
hormonas, vitamina D y sustancias que le ayuden a digerir los alimentos.
Deglutir: Hacer pasar algo desde la boca al estómago a través de la garganta.

52
Desnutrición: Pérdida de reservas o debilitación de un organismo por recibir poca o mala

alimentación.
Diabetes: Enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se produce un
exceso de glucosa o azúcar en la sangre.
Digestión: Proceso por el cual un alimento es transformado, en el aparato digestivo, en
una sustancia que el organismo asimila.
Diurético: Se denomina diurético a toda sustancia que al ser ingerida provoca una
eliminación de agua y electrolitos del organismo, a través de la orina
únicamente.
El manganeso Es un micromineral esencial, con unas necesidades de consumo no muy
(Mn): elevadas. Está distribuido de forma amplia en alimentos de origen vegetal,
junto con el cobre, el calcio y el cinc puede ser de utilidad en la prevención
de la osteoporosis.
Feto: Es la evolución del embrión de los mamíferos durante el tiempo que dura
el proceso de gestación, que en el caso de los seres humanos es de entre 37
y 41 semanas.
Glucosa: Azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y la sangre.
Hierro: Mineral que ayuda a formar glóbulos rojos de tu sangre.
Hipertenso: Persona que padece hipertensión arterial o presión alta.
Jutes: Son moluscos se les dice camarones de rio son comunes en agua dulce, agua
corriente o estancada, charcas de lagos, lagunas y ríos.
Kilocalorías: conocidas también como calorías grandes, es la medida oficial para medir la
energía que aportan los alimentos al cuerpo, una kilocaloría equivale a 1.000
calorías. Lo ideal es expresar la energía de los alimentos que consumimos
en kilocalorías (kcal.).
Manojo: Cantidad de hierbas en rama que se pueden coger con la mano.
Mondongo: Intestinos o panza de un animal, en especial de las reses y el cerdo.
Mucosas: Membrana del organismo que elabora una sustancia densa y pegajosa para
proteger un órgano o una parte del cuerpo.
Niacina: Es una forma de vitamina B3. Se encuentra en alimentos como la levadura,
la carne vacuna, la leche, los huevos, las verduras verdes, los porotos y los
granos de cereal.
Obesidad: Estado patológico que se caracteriza por un exceso o una acumulación
excesiva y general de grasa en el cuerpo.
Pataste: Es una planta originaria de Centroamérica, se emplea como si fuese una
hortaliza en muchas preparaciones culinarias, tiene excelentes propiedades
y su consumo reporta bastantes beneficios para la salud. Tiene mucha agua,
pocas calorías y son ricas en potasio.
Proteína: Son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada persona.

53
Riboflavina: Es un tipo de vitamina B. Es hidrosoluble, lo cual significa que no se

almacena en el cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua.
Las cantidades sobrantes de vitamina salen del cuerpo a través de la orina.
El cuerpo mantiene una pequeña reserva de estas vitaminas. Deben ser
ingeridas regularmente para conservar esta reserva.
Sistema Es la defensa natural del cuerpo contra las infecciones, como las bacterias
inmunológico: y los virus.
Subvención: Cantidad de dinero que se concede a una persona, una entidad o una
institución como ayuda económica para realizar una obra o para su
mantenimiento, especialmente la que se recibe del Estado o de un organismo
oficial.
Tiamina: Es una de las vitaminas del complejo B. Las vitaminas del complejo B son
un grupo de vitaminas hidrosolubles que participan en muchas de las
reacciones químicas del cuerpo.
Yodo: Mineral que ayuda a mantener el calor de tu cuerpo y ayudar a tu cerebro
a funcionar bien.
Zinc: Mineral que ayuda a ayudar al crecimiento y proteger de las infecciones.
SIGLAS
CIF: Clasificación Integrada en Fases
EUROSAN: La Unión Europea y la UTSAN están apoyando el desarrollo del país con el
proyecto EUROSAN Occidente, el cual colabora para lograr una Honduras
sin hambre, con mejor salud y que implemente soluciones innovadoras en
seguridad alimentaria y nutricional.
INCAP: Instituto de Centro América y Panamá
OMS: Organización Mundial de la Salud
RED-ITC: Red de Institutos Técnicos Comunitarios
SAN: Seguridad Alimentaria Nutricional
URL: Son las siglas en inglés de Uniform Resource Locator, que en español
significa Localizador Uniforme de Recursos.
UTSAN: Unidad Técnica de Seguridad Alimentaria y Nutricional

54
BIBLIOGRAFÍA
Brown, J. E., & Isaacs, J. S. (2014). Nutrición en las diferentes etapas de la vida: Quinta
edición. McGraw Hill Interamericana.
Comité Nacional de la CIF en Honduras (CNCIF-HON). (2018). INFORME DEL ANÁLISIS

DE SITUACIÓN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA CRÓNICA EN HONDURAS. UTSAN.
https://relief web.int/sites/relief web.int/files/resources/IPC_Honduras_CFI_

Situation_2018June.pdf
FAO-: Elizabeth Rodríguez. (2019). Guía de capacitación en alimentación y nutrición para

docentes y comités de alimentación escolar. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/3/a-i5208s.pdf
Gutiérrez, A. R. (2013). MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN Y SALUD PARA TÉCNICOS Y

MONITORES. USAID-ACCESO.
Instituto de nutrición de Centroamérica y Panamá INCAP. (2012). Tabla de composición de

alimentos de Centroamérica. Organización Panamericana de la Salud OPS.
http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf
La Organización Mundial de la Salud, OMS/OPS/INCAP, & Departamento de Inocuidad de

los Alimentos, Z. y E. de T. A. (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de
los alimentos. OMS.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
Mendoza, E., & Calvo, C. (2010). BROMATOLOGIA COMPOSICION Y PROPIEDADES DE

ALIMENTOS. McGraw-Hill Education. https://www.agapea.com/libros/BROMATOLOGIA-
COMPOSICION-Y-
PROPIEDADES-DE-ALIMENTOS-9786071503794-i.htm
Silvia Ibarra. (s. f.). Cocina mestiza.
http://www.elportaldemexico.com/cultura/culinaria/mestiza.htm

55
ANEXOS
Fotografías de utensilios de cocina tradicionales.
Cazuela de barro
Calabazo (Tarro)

56
Pichel de barro
Taza de barro
Jarros de barro

57
Comal de barro
Calabazo
Artesa de madera

58
Calabazo o tecomates
Piedra de mole
Olla de barro

59
Cesta
GUÍA GASTRONÓMICA: RECETAS TRADICIONALES EN EL CORREDOR

SECO DEL OCCIDENTE DE HONDURAS
Impresa y publicada por IHER

Su tiraje consta de 250 ejemplares
Tegucigalpa, M.D.C., Honduras, C.A.
2020

SECRETARÍA DE COORDINACIÓN SGGG – UNIDAD TÉCNICA DE SEGURIDAD
GENERAl DE GOBIERNO ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
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Este material ha sido elaborado con el apoyo de la Unión Europea, su contenido es

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POR UNA HONDURAS SIN HAMBRE
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FORTALECIMIENTO DE LAS CAPACIDADES DE

GUÍA GASTRONÓMICA: RECETAS

Este proyecto está cofinanciado por la Unión Europea

ESTE DOCUMENTO FUE ELABORADO CON LA PARTICIPACIÓN DE LAS

Instituto San José, San José Copán Consultores

Producción, arte y diseño: IHER

En el marco de la implementación del proyecto “Fortalecimiento de

La Región del Occidente de Honduras cuenta con una gran variedad

La presente guía de la gastronomía tradicional es el producto de los

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influencia abarca los

Santa Bárbara, COPÁN

en 28 municipios. LA PAZ EL PARAÍSO

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La superficie con mayor amenaza de sequía en Honduras está conformada por 10

Ante la situación descrita, el Gobierno de Honduras con participación de la

En el marco de la ACS, la República de Honduras y la Unión Europea suscribieron,

El propósito de EUROSAN-Occidente es implementar la Estrategia Nacional

RED ITC- LÍDER SAN/UE.

reservas estratégicas de granos y de los mercados municipales y el fortalecimiento

El EUROSAN-Occidente interviene en los departamentos de Copán, Lempira,

Para el logro de sus objetivos, el EUROSAN-Occidente se apoyará con la

A nivel central, el proyecto apoyará el papel de la Unidad Técnica de Seguridad

Con el objetivo de dar seguimiento a los resultados planteados en el EUROSAN

EUROSAN Occidente-LA/2018/398/571 en los departamentos de Lempira, Copán,

La Región del Occidente de Honduras es rica en verduras de hojas y raíces y frutas,

GUÍA GASTRONÓMICA: RECETAS TRADICIONALES EN EL CORREDOR SECO DEL OCCIDENTE DE HONDURAS

La presente guía de la gastronomía tradicional es el producto de los procesos

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III. MARCO REFERENCIAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

La Clasificación Integrada en Fases (CIF) es un conjunto de protocolos utilizados

En la siguiente tabla se muestran los departamentos considerados en el corredor

Población en nivel Población en nivel Población en ni- Población en nivel

Puntos clave de los hogares analizados de los Departamentos de Honduras

La realización del primer Análisis de Clasificación Integrada de Fases de Seguridad

Según el protocolo establecido por la CIF, en los hogares de Nivel 3 se requerirá

GUÍA GASTRONÓMICA: RECETAS TRADICIONALES EN EL CORREDOR SECO DEL OCCIDENTE DE HONDURAS

Resumen de los factores limitantes y subyacentes

En los departamentos clasificados en el nivel 3, el acceso a capital financiero es la

En cuanto a riesgos recurrentes o habituales, la sequía se ha presentado en los años

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3.2 Principios básicos de una dieta saludable

La alimentación debe ser suficiente en cantidad de alimentos para cubrir

Edad, Sexo, Talla, Peso, Actividad física.

El alimento debe estar higiénicamente preparado y libre de contaminantes químicos,

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Ƿ Verduras y frutas, incluyendo tubérculos: preferir el consumo diario y

Una serie de características coloca a personas convalecientes, muy débiles,

La alimentación ideal no difiere en gran medida de la de individuos más jóvenes o

3.3 Condiciones agroecológicas de la Región de Occidente de Honduras

Una de las tendencias para garantizar la sustentabilidad de los medios de producción

En el caso particular de las frutas, tenemos las denominadas “frutas de temporada”,

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También es importante mencionar que el cambio climático está afectando de manera

3.4 Nutrición y alimentación en las diferentes etapas del ser humano

Alimentación en el primer año de vida

GUÍA GASTRONÓMICA: RECETAS TRADICIONALES EN EL CORREDOR SECO DEL OCCIDENTE DE HONDURAS

Ƿ La dieta debe ser variada, es importante buscar diferentes formas de pre-

RED ITC- LÍDER SAN/UE.

Ƿ Dedicar un mínimo de 40 minutos a la comida y comer despacio y mas-