Proceso de Elaboracion de Cerveza

PROCESO DE ELABORACION DE
CERVEZA
Universidad Galileo
10 de marzo de 2018
Ciencias de los Materiales I
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INTRODUCCIÓN................................................................................................................5
OBJETIVOS..........................................................................................................................6
ORIGEN DE LA CERVEZA...............................................................................................7
ELABORACIÓN DE CERVEZA.......................................................................................7
INGREDIENTES..................................................................................................................7
Proceso de elaboración...............................................................................................10
1. Malteado........................................................................................................................10
Limpieza y selección de grano..............................................................................................10
Almacenamiento de la cebada...............................................................................................11
Remojo..................................................................................................................................11
Germinación..........................................................................................................................11
Secado...................................................................................................................................11
Eliminación de raíces............................................................................................................12
Almacenamiento de la malta de cebada................................................................................12
2. Producción de Mosto.....................................................................................................12
Molturación de la malta........................................................................................................13
Maceración............................................................................................................................13
Filtración del mosto..............................................................................................................13
Cocción.................................................................................................................................14
Filtrado del trub caliente.......................................................................................................15
Enfriado del mosto................................................................................................................15
Fermentación de la cerveza...................................................................................................15
3. Envase y embotellado....................................................................................................17
Proceso de elaboración de cerveza 1

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CONTROL DE CALIDAD................................................................................................17
1. Degustación de la cerveza.............................................................................................17
2. Control microbiológico..................................................................................................18
3. Análisis de la cerveza....................................................................................................18
ELABORACIÓN DE CERVEZA CASERA....................................................................19
Tipos de cervezas...........................................................................................................19
1. Ale (fermentación alta)..................................................................................................19
2. Lager (fermentación baja)..............................................................................................20
3. Cervezas de origen mixto..............................................................................................21
American Light Lager...........................................................................................................21
Pilsner (estilo checo):............................................................................................................21
Cervezas Alemanas:..............................................................................................................22
Cerveza de Trigo...................................................................................................................22
Pale Ale:................................................................................................................................22
India Pale Ale:.......................................................................................................................22
Brown Ale:............................................................................................................................23
Ale Belga:.............................................................................................................................23
Porter:....................................................................................................................................23
Stout:.....................................................................................................................................23
Vino de Cebada.....................................................................................................................24
Cerveza Ácida:.....................................................................................................................24
MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA......................................25
1. Molino de Malta............................................................................................................25
2. Macerador......................................................................................................................26

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3. Rotate sprarging (lavador de grano)..............................................................................26
4. Caldera de vapor............................................................................................................26
5. Bombas centrifugas.......................................................................................................26
6. lauter tun........................................................................................................................26
7. whirlpool o centrifugadora............................................................................................27
8. Enfriador de Mosto........................................................................................................27
9. Fermentador...................................................................................................................27
10. Equipo de control de temperaturas.............................................................................27
11. Tapadora de Botellas..................................................................................................28
CERVECERÍA CENTROAMERICANA........................................................................29
ANTIGUA CERVEZA.......................................................................................................31
MUY NOBLE.......................................................................................................................32
DON NADIE.........................................................................................................................32
SIN NOVIA..........................................................................................................................32
CUCURUCHO......................................................................................................................32
PRÍNCIPE GRIS.................................................................................................................33
GRUPO CERVECERO ARTESANAL............................................................................34
Tajumulco Brown Ale...........................................................................................................34
LA ESTRUCTURA DEL MERCADO DE CERVEZA EN GUATEMALA................35
Características del Mercado monopolístico de La Cerveza En Guatemala..........................36
IMPACTO ECONÓMICO DE LA CERVECERÍA CENTROAMERICANA EN

GUATEMALA....................................................................................................................37
CONCLUSIONES...............................................................................................................39

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COMENTARIO..................................................................................................................40
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................41
E GRAFÍA...........................................................................................................................42

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Introducción
Cuantas veces salimos con amigos a pasar un buen rato y tomar unas cervezas; la cerveza
es la bebida más popular en el mundo, talvez por su sabor amargo, un buen gusto al
paladar, o lo económico de su fabricación, el proceso tan natural o porque se puede
conseguir en cualquier parte del mundo. Sea lo que sea disfrútela en una botella o en un
tarro helado con los amigo o familia, clara, obscura, mixta, amarga, dulce a medio día, por
la noche para curar dolencias siempre es un buen momento para degustar una cerveza, pero
sabemos ¿cuál es el proceso para la elaboración de esta bebida tan singular, los materiales
que se utilizan para su auténtico sabor; la producción de esta bebida no es la unión de sus
ingredientes sino el proceso de la fabricación la selección de los mejores ingredientes y las
reacciones bioquímicas complejas a lo largo de su elaboración, en el presente trabajo se
detalla cada uno de esos pasos y el gran impactado en Guatemala, porque al hablar de
cervezas y Guatemala no hay que decir marcas, ya que es muy sencillo identificar las más
vendidas, pero también no podemos dejar por un lado las pequeñas cerveceras artesanales
que se enfocan en agregar esos sabores dentro de su producción haciendo una gran variedad
de cervezas para cada uno de los gustos del consumidor, así que lo invito a conocer más de
este proceso y degustar con más conocimientos de esta bebida.

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Objetivos
 Conocer el proceso de fabricación de cerveza.

 Conocer la materia prima que se utiliza para la
fabricación de cerveza.
 Observar la maquinaria y su función dentro de cada
parte de la fabricación de cerveza.
 Estudiar el impacto económico que ha tenido la
industria de la cerveza en Guatemala.
 Conocer la empresa líder en el mercado cervecero de
Guatemala y su competencia
 Evaluar el impacto que tiene esta bebida en el mundo

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Origen de la cerveza
El origen de la cerveza se remonta a la prehistoria. Probablemente el momento está

relacionado con el sedentarismo de los recolectores y cazadores, con el cual se inicia
también el cultivo de cereales. El cultivo de la cebada se data aproximadamente entre el año
9000 a.C. y 8000 a.C. Aunque, los restos arqueológicos más antiguos encontrados
relacionados con la fabricación de cerveza, se descubrieron en la cueva de San Sadurní en
Begues, Barcelona y pertenecen al año 3500 a.C. En España hay otros yacimientos en los
que se han encontrado restos de fermentaciones de cerveza en objetos; en Ambrona (Soria),
pertenecientes al año 2400 a.C., y en Genó (Lleida) del año 1000 a.C.
Elaboración de Cerveza
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el

primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por
acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica
de los mismos por la acción de la levadura . Este método, aunque tiene como principal
objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas
tales como el sake, el hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga
historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios .1
Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos
sumerios.
Ingredientes
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de
la cerveza son:
 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,

constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un
período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea
almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada
para descomponer el almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de

mezclado con la malta, sino que, en algunos de los filtrados posteriores, introduce
un sabor característico Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

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 Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la

cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de
proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la
espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de
algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra . De
esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar . Este ingrediente posee muchas
propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes. Otros de los fundamentos
de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer
filtrado.
 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares que transforman

mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la
fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las
levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces
carlsbergensis o Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza
Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características
atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de
fermentación.
 Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración , generalmente otro tipo
de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la
estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la

cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

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Proceso de elaboración
1. Malteado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración , se

procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos
convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas
piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene
que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia
fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas) , y se limpia e
higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se
puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los
cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
La mayoría de las fábricas de cerveza no poseen maltería o, si la poseen es una planta

totalmente independiente de la de fabricación de cerveza.
Limpieza y selección de grano

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Una vez la cebada es aceptada y entregada en la maltería, se procede a separarla de

suciedades bastas, de granos extraños, piezas metálicas, piedras, arena y polvo.
Almacenamiento de la cebada
Seguidamente es clasificada según su tamaño y analizada antes de pasar a los tanques de
almacenaje. Se almacenaje en silos durante un período mínimo que va de 6 a 8 semanas.
Remojo
El remojo es la etapa del proceso de malteado por la que se comunica al grano la humedad
necesaria para la germinación.
Durante el remojo el grano de cebada, que no es sino una semilla, vive y por tanto se
experimentan en él una serie de transformaciones que podemos resumir como: Respiración,
en la que el grano consume azúcares del endospermo y libera agua, anhídrido carbónico y
calor. Fermentación, se producen en el grano la formación de sustancias indeseables
originadas por la falta de oxígeno.
Técnica de remojo
El llenado de grano y agua puede hacerse simultáneamente o no. Una vez llenado el
tanque se realizan reboses de agua para lavar la cebada eliminando las impurezas
que flotan.
Con el depósito lleno de cebada se conecta un sistema de inyección de aire que evita
el desarrollo de fermentaciones y la asfixia del grano.
Transcurrida una primera parte del remojo se realiza el vaciado del agua, es lo que
se denomina el período seco. Durante este período se realiza desde el fondo del
tanque una aspiración del anhídrido carbónico
Finalmente se vuelve a llenar el tanque con agua y se deja algunas horas. Esta etapa
es aprovechada por algunos malteros para añadir ciertos productos al agua; desde
antisépticos, activadores de germinación (como el peróxido de hidrógeno) hasta
compuestos alcalinos (Na2CO3; 160 g/hl, NaOH: 35 g/hl, CaCO3: 10-20 g/hl) que
aceleren la disolución de sustancias de la cascarilla.
Germinación
Un grano de cebada con suficiente humedad, con oxígeno disponible y a la temperatura
adecuada inicia un período de vida activa con numerosas modificaciones morfológicas,
químicas y biológicas, denominado germinación.
Secado
Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a través de la misma hasta
alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se reduce la humedad, sino que

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se produce modificación en el color, el sabor y el aroma de la malta. El secado se hace, por

tanto, con dos finalidades:
 Detener la germinación.
 Comunicar a la malta el color, el aroma y el sabor adecuado al tipo de cerveza
que se va a elaborar; más o menos oscura, con aromas y sabores a cereal tostado.
Eliminación de raíces
El desgerminado se hace por fricción en equipos rotatorios. 100 Kg de malta producen de 3
a 5 Kg de raicillas. Las raicillas se recogen y se venden como subproductos, destinándolas
principalmente a la fabricación de levadura de panificación o para la industria
biotecnológica por su riqueza en enzimas.
Almacenamiento de la malta de cebada
La malta es almacenada durante 4 semanas como mínimo en silos o graneros. Durante este
tiempo el contenido de agua aumenta lentamente hasta alcanzar un 4%-5%, produciéndose
importantes cambios físicos y químicos en el endospermo. Si fuera procesada
inmediatamente, la malta causaría dificultades tanto en la filtración como durante la
fermentación.
2. Producción de Mosto
El proceso principal en la fabricación de cerveza es la fermentación del azúcar contenido en
el mosto, para obtener alcohol y dióxido de carbono. Para ello, es necesario convertir, con
la ayuda de las enzimas formadas, los componentes inicialmente insolubles de la malta
sobre todo en azúcares fermentables. Este proceso será llevado a cabo en la sala de cocción,
obteniéndose el mosto.

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Molturación de la malta
La molturación es un proceso de trituración mecánica, en el que, las cáscaras deben ser
tratadas cuidadosamente, dado que se las necesita como material filtrante del mosto. Es
importante molturar la malta justo antes de mezclarla con el agua en la maceración para
evitar la oxidación de los ácidos grasos.
Maceración
La maceración es el proceso más importante en la fabricación del mosto. Aquí, la molienda
y el agua son mezclados entre sí (macerados). Los componentes de la malta entran así en
solución y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como extractos.
Solamente una pequeña parte de los componentes de la molienda son solubles. Pero a la
cerveza solamente pueden pasar sustancias solubles. Por ello es necesario, que las
sustancias insolubles de la molienda sean convertidas en sustancias solubles durante la
maceración.
Las enzimas no actúan de forma uniforme durante el proceso de maceración. Se distinguen
dos etapas en la actividad de las enzimas dependientes del tiempo: 1. El máximo de
actividad enzimática es alcanzado luego de 10 a 20 minutos. El máximo de la actividad
enzimática es mayor a temperaturas entre 62 a 64ºC que a 67 a 68ºC. 2. Luego de 40 a 60
minutos, la actividad enzimática disminuye primeramente de forma rápida, pero la
reducción de actividad decrece de forma continua. De esto se concluye que la influencia de
las temperaturas de maceración sólo puede ser considerada en relación con la duración de la
maceración. El proceso de maceración dura entre 60 y 90 minutos.

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Filtración del mosto

Al finalizar el proceso de la maceración, se obtiene una mezcla acuosa de sustancias
disueltas y no disueltas. La solución acuosa de los extractos se denomina mosto, mientras
que las partes no disueltas se denominan bagazo. El bagazo está compuesto principalmente
por las cáscaras, los embriones y otras sustancias que no entraron en solución durante la
maceración.
El proceso de filtración del mosto ocurre en dos fases, que se suceden de forma separada,
una tras otra.
Filtrado del primer mosto El mosto que se escurre del bagazo se denomina primer mosto.
Aunque en éste queda extracto contenido. Este extracto debe ser recuperado para obtener
un rendimiento más óptimo. Por este motivo, el bagazo es lavado con agua caliente para
extraer el extracto soluble
Lavado del bagazo El extracto retenido por el bagazo es extraído mediante el lavado con
agua caliente. Este proceso se denomina riego o lavado del grano. A este mosto más diluido
también se le llama mosto secundario.
Proceso de filtración del mosto En primer lugar se llena el tanque de filtración de agua
declorada a 78ºC justo por encima de la rejilla de filtración y se comienza a transferir la
mezcla procedente del depósito de maceración. Una vez termina el trasiego del macerador
al tanque de filtración se comienza a recircular el mosto desde la salida inferior (bajo la
rejilla filtrante) a través de la bomba hasta la parte superior del tanque. Se controlará la
claridad del mosto a través de la mirilla y la recirculación terminará cuando el mosto sea
claro. Esta operación tarda aproximadamente unos 45 minutos en total.
Cocción
El mosto obtenido se cuece entre 60 y 90 minutos. Durante este tiempo se realizan
diferentes adiciones de lúpulo. Al agregar el lúpulo mientras el mosto hierve, éste le
transfiere componentes amargos y aromáticos
Durante la cocción del mosto ocurren los siguientes procesos de especial importancia:
 Disolución y transformación de componentes del lúpulo
 Formación y precipitación de proteínas y polifenoles
 Evaporación de agua
 Esterilización del mosto
 Destrucción de todas las enzimas
 Reducción del pH del mosto
 Evaporación de sustancias aromáticas indeseadas
Los aceites esenciales del lúpulo son muy volátiles, tanto más cuanto más tiempo hierve el
mosto en su presencia. Por ello, dependiendo del perfil aromático que se quiera aportar a la
cerveza, se agregará el lúpulo en un tiempo u otro. Si se desea retener estos aceites

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esenciales para otorgar sus aromas a la cerveza, se deberá agregar el lúpulo aromático entre
los últimos 15-20 minutos antes de bombear el mosto caliente.
Junto con el polvo de la malta entran muchas bacterias y mohos durante la maceración y en
el caso de no ser destruidos, ponen agria a la cerveza o pueden modificar su sabor. Durante
la cocción del mosto son destruidos todos los microorganismos contenidos en el mismo y es
esterilizado.
El amargor se expresa en las unidades de amargor IBU (International Bitterness Unit), en
las que 1 IBU equivale a 1 mg de α-ácidos por litro de cerveza. Cada estilo de cerveza tiene
un rango de valores de IBU determinados.
10 - 20 IBU cervezas de Trigo
20 - 25 IBU cervezas tipo Bock
20 - 25 IBU cervezas caramelizadas, märzenbier...
23 - 30 IBU cervezas tipo Lager no industriales
30 - 40 IBU cervezas tipo Pilsen
35 - 60 IBU cervezas tipo Stout
El tanque o depósito de cocción es el mismo que el utilizado para la maceración

Filtrado del trub caliente
El mosto caliente es bombeado hasta el Whirlpool o centrifugadora. Debe evitarse a toda
costa que se introduzca oxígeno durante el bombeo. Para ello se realizará una purga con
agua en todas las mangueras y componentes que se encuentren en el camino del mosto.
En este momento deben eliminarse los sólidos presentes junto al mosto (restos de lúpulo y
polímeros de proteínas y polifenoles). El whirlpool es un recipiente cilíndrico sin piezas
interiores, en el cual el mosto es introducido tangencialmente por bombeo.
Enfriado del mosto

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El mosto que sale por el lateral del whirlpool ya limpio, debe ser enfriado de los 85ºC a los
que se encuentra hasta la temperatura de fermentación (20ºC para ales y 12ºC para lagers)
en menos de 45 minutos. Para ello, se hará circular a través de un intercambiador de placas
de dos fases. Se utilizará agua de red (temperatura entre 8 y 20ºC) a través de la primera
fase, que permitirá enfriar el mosto hasta 25-35ºC aproximadamente y se utilizará agua
procedente de un enfriador de agua glicolada (temperatura de 0ºC) para alcanzar la
temperatura óptima de fermentación.
Fermentación de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más
simples y se ha aromatizado con lúpulo , ahora queda a disposición de la fermentación . El
mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado
convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.

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 Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura

de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga
efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que
comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez,
dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y
libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura . La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste
depende del empleo de levaduras de:
 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad

por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas
entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en

actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en

algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne , cerca de
Bruselas, no se le añade levadura . La fermentación es como la del vino y
suele durar años.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales

para la posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el

calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele regenerar en una especie de
condensador. No es nada más que un intercambiador de calor.
 Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la

cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la
“fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres
fermentaciones.

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3. Envase y embotellado
El etiquetado de las botellas Se comenzará la línea de envasado, etiquetando las botellas de
cerveza vacías. Estas botellas no tendrán ningún uso anterior, por lo que únicamente serán
enjuagadas antes de su llenado. El hecho de que se comience por el etiquetado es debido a
que al envasar la cerveza en frío (0-1ºC) se producirá condensación en la botella siendo
imposible que se peguen.
El envasado de la cerveza debe ocurrir de tal manera que las propiedades se mantengan de
forma durable y completa. La cerveza es una bebida que se caracterizan por tener un
elevado contenido de CO2, que debe mantenerse intacto hasta llegar al consumidor.
En la limpieza de botellas, éstas alcanzan temperaturas muy elevadas. Luego de un rociado
caliente de enjuague de las botellas, deben ser enfriadas con agua estéril a 10ºC
aproximadamente. De esta forma las botellas tienen una temperatura de 12-15ºC en el
momento del envasado. Para envasar la cerveza se realiza en frío (0-1ºC). Para ello, se
enfrían las botellas con agua fresca entre 12 y 13ºC se pueden enfriar las botellas a
aproximadamente a 15°C, antes del proceso de llenado. Cuanto menor es la diferencia de
temperatura entre ambas, tanto menor es el riesgo de espumado durante el llenado
Para taponar las botellas se utilizan tapones corona de 26mm. Las botellas se taponarán
justo después de ser llenadas, para evitar la intrusión de oxígeno, la perdida de
carbonatación o el ingreso de bacterias o microorganismos.
Control de calidad
Las fábricas de cerveza deben de garantizar la calidad de su producto a sus consumidores.

De lo contrario, la imagen de una fábrica puede verse muy dañada hasta el punto que, en
algunos casos, puede acabar desapareciendo. Invertir en calidad se traduce tanto en la
consecución de un producto con unas mejores cualidades organolépticas, así como en una
mejor imagen de marca. Es por ello, fundamental trabajar estos aspectos para poder
posicionarse en el mercado como una de las marcas referentes.
La calidad de una cerveza se basa en:
 consistencia del producto de un lote a otro
 ausencia de sabores desagradables
 equilibrio en el sabor (ingredientes y técnicas de elaboración)
A continuación, se van a describir las acciones para realizar una verificación cualitativa de
la cerveza terminada, bajo tres aspectos diferentes:
1. Degustación de la cerveza
Algunas propiedades de la cerveza se pueden medir de forma concreta, como por ejemplo:

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 La cantidad y la retención de espuma
 El color de la cerveza
 El grado de turbidez de la cerveza
2. Control microbiológico
Es posible que entren microorganismos extraños a la cerveza (contaminantes) en el
recorrido del mosto y de la cerveza hasta el producto terminado. Si estos contaminantes se
propagan, forman un sedimento leve en la cerveza, hasta que finalmente la enturbian y, a
través de la formación de sus productos de metabolismo de tipo diferente, la modifican, la
empeoran o hasta la hacen imbebible en lo que respecta a su sabor.
Esta tarea consiste en controlar en lo posible en muchos lugares, y tan frecuentemente
como sea posible, a los efectos de comprobar dónde y cómo ingresan microorganismos al
mosto o a la cerveza.
3. Análisis de la cerveza
Si se desea fabricar buena cerveza de calidad constante, se debe controlar permanentemente
una serie de parámetros:
 La determinación de la densidad original y la densidad final con la determinación
del contenido de alcohol.
 La determinación del valor de pH.
 La determinación del contenido de oxígeno disuelto en la cerveza.
 La determinación de las unidades de amargor.
 La determinación del contenido de CO2.
La determinación de las unidades de amargor es un control importante, puesto que el

amargor influencia considerablemente el sabor de la cerveza. La determinación de las
unidades de amargor (según EBC/ASBC) se realiza a partir de espectrofotometría

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Elaboración de cerveza casera
Precisamente en los años 1970, vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera.
De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales . Las mujeres
europeas fueron excelentes cerveceras, el consumo de cerveza hecha en casa desapareció .
Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros estadounidenses para
reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores
de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas
perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron)
también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza . Esta corriente
pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 80 primero a Inglaterra y después al resto
de países de Europa.
Tipos de cervezas
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte
por el tipo de levadura usada durante su elaboración.
1. Ale (fermentación alta)
Las cervezas más grandes, pesadas y fuertes son las Ales, de fermentación alta o de
tipo Ale fermentan a temperaturas más altas , entre los 15 °C y los 20 °C , y
ocasionalmente por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura pura ale se
elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza , es por esta razón por la
que se denominan como cervezas de fermentación alta de la levadura. Las cervezas

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de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la
fermentación, sin embargo, algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que
van desde algunos meses hasta años. Pueden variar en color, desde ser muy pálidas
hasta alcanzar colores negros opalescentes . Suelen ser más oscuras que las Lagers,
su color va de dorado a un ámbar rojizo, el lúpulo de fermentación alta en el mosto
les da a estas cervezas su sabor amargo distintivo, por lo que las Ales tienen una
personalidad más asertiva que las lagers, aunque su nivel de alcohol puede ser el
mismo o mayor al de las lagers. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo
Ale.
ya que estas no requieren de refrigeración es un tipo de cerveza popular entre los
que fabrican su cerveza en casa.
2. Lager (fermentación baja)
El término Lager se origina de la palabra alemana lagern que significa almacenar.
Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que
el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisló
una célula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenían
experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentación de baja temperatura
mediante el uso de levaduras de tipo Lager , almacenándolas ("Lagern") en las
cuevas alpinas. Este proceso de selección natural permitía que las levaduras
resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza
era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas
del fondo del cubo de fermentación y es esta la razón por la que se suelen
denominar como cervezas de fermentación baja . Las cervezas Lager son
fermentadas a mucho más bajas temperaturas, alrededor de 10 °C, comparado con
una fermentación normal a temperaturas de 18 °C. Durante el proceso se almacena
la cerveza durante treinta días en condiciones muy cercanas al punto de fusión .
Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor
especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de
fermentación se disipan. La popularidad de la cerveza lager creció bastante cuando
se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeración a comienzos del
siglo XX.
Hoy en día las lagers representan a una vasta mayoría de las cervezas producidas ,
una de las más famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen ,
República Checa (Plzeň en checo). Es un error muy común creer que todas las
Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden
variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).
La levadura de las lagers tiende a traer un sabor fresco, limpio y con toques a
cereales en la cerveza, la mayoría de las levaduras (las cuales son criaturas vivas) de

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las lagers empiezan a decaer y morir cuando el nivel de alcohol del líquido en el que
viven es muy alto
3. Cervezas de origen mixto
Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentación espontánea y
cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.
Entre las más populares de estos tipos encontramos

American Light Lager.
Este tipo de cerveza es la insignia de muchos de los más grandes
productores de cerveza a nivel mundial, no es la más compleja en
cuanto a sabor, pero nadie negaría lo refrescante que es en un día
cálido, usualmente este estilo es fabricado con otro tipo de grano
(suele ser arroz) en adición a la cebada, el arroz no solo resulta
efectivo en cuanto al costo para la fabricación, también asegura que
la cerveza tenga un sabor ligero y una textura refrescante.
Pilsner (estilo checo):
Europa también es productor de pale lagers pero son 100% de

cebada y tienden a ser más profundas en cuanto a lúpulo y malta que
las lager light
El nombre de esta cerveza proviene de la ciudad checoslovaca
llamada Pilsen. Este tipo de cerveza es fácil de encontrar en todo el
mundo

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Cervezas Alemanas:
Alemania tiene una de las más grandes culturas en cuanto a cerveza

y su tradición cervecera se remonta a miles de años, toda la
información sobre diferentes cervezas alemanas podría llenar libros,
pero por ahora sólo mencionaremos algunas cervezas como Bock,
Munich Helles, Altbier, Oktoberfest y Kolsch. te recomendamos
que las pruebes

Cerveza de Trigo
Este estilo se ha vuelto popular desde que aparecieron la blue moon de Coors,
y aunque los alemanes han estado disfrutando de esta cerveza usándola para
acompañar sus wurst (salchichas) desde hace mucho, esta cerveza brumosa fría
y por lo general servida con una rodaja de limón o naranja es un cambio
refrescante.

Pale Ale:
La pale ale es una categoría amplia y se remonta a más de un siglo

cuando los ingleses estaban buscando un nombre para las cervezas que
eran muy claras para ser porters, stouts o brown ales las pale ales son
usualmente de un color naranja profundo y tienen un buen aroma a
lúpulo pero no tan intenso como su primo la indian pale ales

India Pale Ale:
Es un tipo de cervezas que está en su auge en el mundo, para fabricar este tipo de cerveza
se requiere lúpulo y más lúpulo, por lo general tiene mucho cuerpo y un
alto contenido de alcohol ya que supera el 7% lo que le ayuda a tener un
balance entre su sabor herbal y frutal y la alta carga de lúpulo
el estilo comenzó en el siglo 19 en inglaterra, donde mucha de la
cerveza fabricada era enviada a los británicos que vivían en la India, el
lúpulo es un conservador natural por lo que (según la leyenda) algunos
fabricantes se percataron de que añadir mucho lúpulo les ayudaría a
lograr que la cerveza sobreviviera viajes largos por barco.
Los fabricantes actuales lo llevaron a otro nivel haciendo de esta una
cerveza deliciosa y con mucho cuerpo

Brown Ale:

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Es una cerveza dulce con mucha malta y con una buena cantidad de lúpulo, aunque no tanta
como la indian pale ale, está hecha con una porción de malta tostada que le proporciona un
color chocolate, las brown ales tienen un delicioso sabor a malta y acompañan
perfectamente muchos tipos de comida

Ale Belga:
Esta es otra categoría que incluye muchos tipos de estilos, pero
merece una descripción porque muchos de los amantes de la cerveza
están de acuerdo en que la cerveza belga es la mejor del mundo,
específicamente Belgian Trappist Ales que son fabricadas por
monjes, estas no son baratas y muchas no son fáciles de encontrar
pero son una experiencia de bebida como ninguna otra, para algunos
esta al nivel de beber un buen vino.

Porter:
La porter es una ale oscura, fuerte y ligeramente dulce, está hecha de
una forma de malta caramelizada, y ha sido la bebida clásica de los
pubs ingleses y del mundo por muchos años, también es popular como
cerveza artesanal aunque es menos común en este aspecto que la stout
(que empezó como un tipo de porter).

La porter es oscura, casi negra con un sabor a frutas secas y de
fermentación alta.

Stout:
Es un pariente cercano de la porter pero tiende a ser más oscura y con un
sabor más tostado. la razón de este sabor es que la stout siempre tiene una
porción sin maltear de cebada tostada en la mezcla.

En este caso la cerveza Guinness es la más renombrada a nivel mundial,
pero muchas de las cerveceras artesanales también elaboran stout
combinándola con chocolate o avena.

**Dato Curioso** A pesar de tener mucho cuerpo y espuma la Stout de
Guinness tiene un contenido de alcohol bajo y también es baja en calorías,
esto no aplica en el estilo de cerveza llamado Imperial Stout

Vino de Cebada.
Es un tipo de ale bastante fuerte tiene ese nombre porque su nivel de
alcohol se encuentra entre el 10% y 13% que son los niveles en

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donde podrías esperar encontrar el vino y no la cerveza, son un poco dulces y con poco gas,
se disfruta mejor a temperatura ambiente, es una excelente bebida para después de la cena
con una selección de buenos quesos

Cerveza Ácida:
A mucha gente le desagrada este tipo de cerveza la primera vez que

la prueban, pero como muchas cosas buenas toma algunos intentos
darse cuenta de que tiene de bueno y parece que ha estado ganando
popularidad, muchas de estas cervezas empezaron en bélgica.
Lo que caracteriza a este tipo de cerveza es que se añade otro
organismo además de la levadura (o se le permite que entre
naturalmente del aire) este organismo suelen ser lactobacilos que
también se usan para hacer yogurt.

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Maquinaria para la elaboración de Cerveza
La limpieza y desinfección de los equipos en la elaboración de cerveza es fundamental

debido a la existencia de microorganismos que se mezclaran con el mosto, cerveza verde o
cerveza terminada en todo momento. En cada metro cubico de aire existen alrededor de
10.000 microorganismos que se multiplicarán aún más en épocas de calor y humedad.
La fábrica tiene que estar siempre bien ventilada y los tanques y tuberías han de estar secos
sin permitir que el agua se quede estancada en ningún sitio.
Para la limpieza de los equipo, se comenzará utilizando una disolución de sosa cáustica
(NaOH) al 2% a una temperatura de 80ºC, durante un tiempo mínimo de 30 minutos y
recirculando a alta presión con una bomba.
1. Molino de Malta
En primer lugar, se tendrá en cuenta la capacidad de procesada mínima
necesaria que debe tener el molino de malta. Para ello se estima que será
necesaria una cantidad media de 200kg de malta de cebada por lote, para
elaborar la mayoría de las recetas.
Existen muchos tipos de molino, pero los más populares son:

2- roles (más popular y sencillo en la industria)
4- roles
5 roles
6 roles
La diferencia ente un molino sencillo de 2 roles y los demás es que los otros
tienen procesos como pre-molido y diversas etapas de molido que
incrementan la eficiencia en las grandes cervecerías.
Características técnicas del molino

Potencia 1.5 KW
RPM 950 rpm
Producción 200 kg/h
Tolva 60kg
Dist. Rodillos 0-2,6 mm
Peso 119 kg
Medidas 420x620x400
2. Macerador

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El depósito de maceración será el mismo que se utilizará para el proceso de

cocción. La capacidad será de un 35% mayor que la cantidad de cerveza que
se quiera conseguir por lote elaborado. Estará construido en acero inoxidable
de calidad alimentaria (304 o 316). El fondo será cónico (15º). Tendrá una
apertura superior (boca hombre) y diferentes válvulas para la entrada y salida
del mosto. En la parte superior tendrá una entrada conectada a una esfera de
limpieza CIP.
3. Rotate sprarging (lavador de grano)

El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla
de hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los
azúcares que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en
agua caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de
los granos agotados en el proceso llamado “lautering”
Normalmente la adición de agua para el lavado del grano se realiza por
rociado o aspersión (sparging) para evitar romper la cama filtrante , pero
muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningún problemas.
4. Caldera de vapor
Será necesario aportar calor para los procesos de maceración y de cocción.
Para ello, se administrará vapor a 3 bares de presión (140ºC) para aumentar
la temperatura en los escalados y a 1,5 bares de presión (130ºC) para
mantener la ebullición.
5. Bombas centrifugas
Se necesitarán dos bombas centrífugas tanto para el trasiego del mosto
durante el proceso de fabricación, como para la limpieza del equipo
6. lauter tun
La cuba de filtración es un depósito con un mayor diámetro con respecto a la
altura y con una capacidad de aproximadamente del 80% del total de litros
que se pretende producir. El suelo es plano y tiene una salida inferior en el
centro. Posee un falso fondo desmontable, formado por unas varillas
triangulares en forma de “v”. De esta forma es muy difícil que se atasque el
filtro, reduciendo el tiempo de filtrado. Este falso fondo está formado de
varias piezas para facilitar el desmontado a la hora de la limpieza.
7. whirlpool o centrifugadora

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es un depósito de acero inoxidable, preferiblemente aislado, con el fondo

plano. Su diámetro es como mínimo el doble de su altura. Tiene una válvula
entrada tangencial situada a una altura de 1/3 de la altura total del depósito.
La válvula de salida está situada en un lateral del fondo del tanque. Está
provisto de una esfera de limpieza CIP en la parte superior.
8. Enfriador de Mosto
Se instalará un intercambiador de placas desmontables de acero inoxidable
para el enfriado del mosto. Constará de dos fases, para proporcionar un
enfriado más eficiente. Para airear el mosto, se instalará una piedra difusora
como está a la salida del intercambiador y se conectará a un compresor de
aire. El aire será previamente filtrado antes de ser añadido al mosto.
Generalmente, se colocará una mirilla justo después del difusor para poder
observar la formación de micro burbujas cuando se oxigene el mosto.
9. Fermentador
En este tipo de depósitos es posible realizar el proceso de fermentación y el
de maduración en el mismo tanque, ocupando menos espacio. Son tanques
de acero inoxidable con forma cilíndrica pero que en la parte inferior tienen
un cono con una inclinación de 60º. Es imprescindible que posean una
camisa de refrigeración y una sonda de temperatura PT-100 que permitan
controlar las temperaturas de fermentación a parir de un PID. Llenadora de
Botellas
Básicamente el proceso consiste en trasvasar nuestra cerveza a otra
damajuana en donde lo mezclaremos con un poco de azucar disuelta en agua
y repartir esta cerveza mediante un sifón entre todas las botellas que
hayamos preparado y colocar los tapones.
10. Equipo de control de temperaturas
Se instalará un equipo compacto para el control de temperaturas de
fermentación y maduración, con capacidad de control de hasta 4 depósitos
cilindro cónicos. El equipo consta de una bomba de recirculación y de un
compresor que enfría agua glicolada, además incluye una resistencia
eléctrica para calentar el fluido refrigerante para épocas del año en las que
sea necesario aportar calor para llevar a cabo la fermentación.
11. Tapadora de Botellas

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En primera instancia, se instalarán equipos de envasado semi-automáticos

con lo que se alargarán los tiempos de envasado. Lo ideal sería instalar
equipos automáticos con los que prácticamente no se necesita mano de obra
y se agiliza el proceso. Esto se hace de esta forma por dos motivos:
 Para evitar un desembolso excesivo al inicio de la actividad.
 Para tener un equipo más simple, con menor tendencia a

averías de forma que, en el momento que se instale un equipo
automático y haya una avería, se tenga esta maquinaria que
permita seguir con las tareas de embotellado.

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Cervecería Centroamericana
El nombre de Cervecería Centro Americana , S.A. es parte del imaginario

guatemalteco desde su fundación en 1886, cuando los hermanos Mariano y Rafael Castillo
Córdova materializaron su sueño.
A lo largo de su trayectoria, la empresa ha vivido dos guerras mundiales y una gran

depresión económica. Localmente, una peste de influenza , dos devastadores terremotos, un
conflicto armado interno de treinta y seis años y una vida política efervescente . Todas estas
vicisitudes han sido enfrentadas con trabajo y confianza férrea en Guatemala , lo cual hace
notoria la voluntad de creer, de apostar por la modernidad y su constante renovación.
Además, siempre ha existido la búsqueda continua de tecnología más eficiente y una

constante capacitación de los operarios, con la fe de un futuro mejor para todos. Es por eso
día a día vivimos nuestro lema: creemos, confiamos e invertimos en Guatemala.
Desde sus fundadores hasta el día de hoy , su visión ha sido fomentar el crecimiento
económico del país, por medio del trabajo responsable de cientos de hombres y mujeres y
de quienes han dejado huella en la gran familia cervecera.
El legado de los fundadores es de fe para creer que podemos forjar una mejor patria para las
futuras generaciones.
Como reconocimiento a su calidad y al apego a normas de conservación del
medioambiente, la planta de Cervecería Centro Americana, S.A. obtuvo la validación de BS
OHSAS 18001en 2007.
Por la seguridad industrial y salud ocupacional fue certificada con la ISO 9001 en el 2008
en el 2009 obtuvo la ISO 14001 referente a la conservación del medioambiente.

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En el 2014 obtuvo la certificación 22000 por la calidad en el proceso de manufactura.

Cervecería Centro Americana, S.A. es integrante de la Asociación de Cerveceros
Latinoamericanos, por lo que mantiene una relación cordial con las cervecerías de los
países latinoamericanos y comparte experiencias dentro de la región.

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Antigua Cerveza
Antigua Cerveza nació en honor a la muy noble y muy leal ciudad de Santiago de los
caballeros, Antigua Guatemala. Inspirados por la mezcla de personalidades, historia y
tradiciones, tres mejores amigos encontraron en ella el sabor único de esta cervecería
artesanal. Hecha a mano, como todo lo bueno, la verdadera cerveza artesanal Antigüeña.
Nace en 2012 y se dedica a elaborar cervezas frescas, tradicionales, y con un toque
innovador que refleja la rica historia de nuestro hogar. En Antigua Cerveza, encontrarás no
solo una cerveza de alta calidad, sino gente apasionada por la tradición y el arte de crear
nuevos estilos que revivan el paladar en todo aquel que busca algo diferente.
Para lograr esa variación en sabores, elaboran lotes pequeños de cerveza, produciendo en
cada lote un promedio de 1 mil 500 a 2 mil litros, equivalentes a unas 5 mil botellas, pero
por ahora solo están produciendo en barril, por el contrario, la cerveza industrializada le es
dificultoso hacer es tipo de cambios que ellos hacen.
Para el 2016, Antigua Cerveza recibe su licencia como Fabricante de Cerveza en
Guatemala, acreditándola como la primera y única cervecería en la región y en febrero de
este año, inicia la venta de una cerveza artesanal elaborada bajo los más altos estándares de
calidad.
Cuenta con 4 tipos de cerveza

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MUY NOBLE
Cerveza clara tipo Blonde Ale con 4.5% Alc./vol.
Brillante, refinada, y clásica. Esta cerveza da homenaje a nuestra muy noble ciudad con sus
tonos de oro y un pellizco de cítrico en su aroma.
DON NADIE
Cerveza ámbar, tipo ámbar americana con 5.5% Alc./vol.
Similar a la mezcla de maltas rojas y lúpulos suaves en esta cerveza. Elaborada en
homenaje a todas las personas que enriquecen La Antigua Guatemala.
SIN NOVIA
Cerveza amarga tipo India Pale Ale (IPA) con 6.5% Alc./vol.
La cerveza más amarga. Elaborada con gran cantidad de lúpulos americanos y balanceada
con maltas de caramelo, te recuerda que de momentos amargos puede venir el mejor
recuerdo.
CUCURUCHO
Cerveza negra tipo Stout con 8.0% Alc./vol.
Esta cerveza requiere entrega para crearla y para tomarla. Con sus notas de café y cacao,
provenientes de maltas oscuras, dirige paso a paso un tradicional proceso, devoto en tiempo
y tradición, que revela en su color un sabor muy Antigüeño.

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Príncipe Gris
El Principe Gris- Cervecería Artesanal, nace en 2012 con la vision de elaborar cerveza de la
mas alta calidad en Guatemala. Se trata de calidad sobre cantidad. El objetivo de nuestra
empresa es la elaboración y la comercialización de cerveza fresca, que destaca por su sabor
y aroma entre otras características. Toda nuestra cerveza es de edición limitada y esta
dirigida hacia un mercado selecto con gustos refinados.
Todos nuestros insumos, con la excepción del agua son importados. En nuestros procesos,
no hay químicos, ni metodos para acelerar la elaboración de la cerveza, hacemos cerveza de
la manera que ha sido elaborada en Europa por siglos.
La cerveza artesanal nace de una tradición milenaria. Para nuestro maestro cervecero
graduado del prestigioso instituto VLB ( Versuchs und Lehbranstalt fur Brauerei en Berlin)
esto amerita respeto y lo obliga a producir cerveza de calidad mundial.
Para El Principe Gris- Cervecería Artesanal esto forma la columna de una vision completa
que influye en la integridad estetica de todo lo que hacemos.
5 presentaciones de cerveza ( WEIZEN, LAGER, IPA, STOUT, WITBIER)

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Grupo cervecero Artesanal
La primer cerveza artesanal guatemalteca con maltas especiales de maíz tostado.

Tajumulco Brown Ale
 Aroma balanceado con notas a caramelo, malta y notas amaderadas

 Color marron obscuro con toques color cobre y espuma moderada
 Poca presencia de Lúpulo 26 IBU
 Temperatura recomendada de servido 8 - 12 °C

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La estructura del mercado de cerveza en Guatemala
Por más de un siglo la cervecería centroamericana mantuvo un monopolio en Guatemala , el

mercado guatemalteco es sumamente atractivo porque a los consumidores les gusta mucho
la cerveza, la cual permite el ingreso de nuevos oferentes y diferentes marcas.
El ingreso de nuevas empresas es limitado porque la inversión es demasiado alta , por lo que
los nuevos productores y vendedores de dicho producto son empresas que tienen un capital
sumamente grande y han adquirido los derechos para vender y distribuir cervezas de
marcas extranjeras para satisfacer los distintos gustos de los consumidores y seguir
posicionados en el mercado.
Para enfrentar la competencia de la empresa cervecera brasileña, la cervecería local lanzó al

mercado en mayo del 2004, a un costo de 50 millones de quetzales , la nueva marca de
cerveza Dorada Ice. Esta se dirige al consumidor juvenil , principal objetivo de la
Cervecería Río, con precios de venta iguales a los de la cerveza Brahva.
Asimismo, relanzó sus marcas Victoria y Sol, igualando los precios de venta con los de la
cerveza de la empresa brasileña, por lo que pudo mantenerse en el mercado en una posición
dominante y controladora, basándose en una intensa campaña publicitaria y un manejo de
distribución y precio en todo el territorio nacional. También se beneficiaba por importar
las cervezas extranjeras Budweiser y Corona.
Esta competencia entre ambas empresas cerveceras ha favorecido al consumidor al
reflejarse una disminución de los precios de venta. Sin embargo, pareciera que dichas
empresas se han puesto de acuerdo al tener precios iguales en diferentes marcas.
La Cervecería Río está haciendo una ampliación a su planta, ubicada en Teculután, Zacapa,
con base en la seguridad de que su participación en el mercado nacional continuará
creciendo en los próximos años. Por lo que podríamos decir que la competencia que se mira
en el mercado de cerveza se incrementará en un futuro cercano.
Por otra parte, DISNORSA, que ha ingresado recientemente al mercado guatemalteco,

busca distribuir en todo el país la cerveza Tecate y luego la Norteña.

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Características del Mercado monopolístico de La Cerveza En Guatemala

Actualmente existen tres vendedores de cervezas de diferentes marcas y gustos para los
consumidores, se encuentran Cervecería Centroamericana, Cervecería Rio y Disnorsa,
quienes compiten la mayor participación de mercado.
Cada empresa ofrece un producto que tiene algo diferente al de otras, pero sin ser un
sustituto perfecto, actualmente ofrecen diversidad de productos y marcas nacionales y
extranjeras tales como Dorada Draft, Cerveza Cabro, Gallo Cerveza, Dorada Ice, Famosa
que actualmente se utiliza para exportación, Gallo Light, Monte Carlo, Moza Gold, Moza
Black, Sol, victoria, Budweiser, Tecate, Bravha.
Hay libertad de entrada y salida. Por tanto, las empresas pueden entrar en el mercado (o
salir de él) sin restricción alguna, según las leyes guatemaltecas.
Existen diferencias en los precios. Cada empresa ofrece productos similares, de diferentes
marcas, enfocadas a un determinado mercado, y con precios de competencia.
Los compradores (que son muchos) perciben las diferencias existentes en los productos, por
tanto, están dispuestos a pagar precios diferentes por ellos.
Existen actividades de mercadotecnia. Las empresas que participan en este mercado,
dedican tiempo a planificar estrategias de mercadotecnia y a implementar sus diferentes
actividades, como la investigación de mercados, el desarrollo de nuevos productos, la
fijación de precios y la ejecución de programas de promoción (publicidad, venta personal).
Cada empresa es, en muchos aspectos, como un monopolio. Como su producto es diferente
del que ofrecen otros, se enfrenta a una curva de demanda de pendiente negativa. Por lo
tanto, la empresa monopolísticamente competitiva sigue la regla del monopolista para
maximizar los beneficios: Elije la cantidad con la que el ingreso marginal es igual al coste
marginal y utiliza a continuación su curva de demanda para hallar el precio coherente con
esa cantidad. Se concluye que en el mercado guatemalteco existe una competencia
monopolística debido a que existen pocos vendedores o distribuidores de cervezas y una
gran cantidad de compradores, lo cual permite que los mismos puedan tener una guerra de
precios, ya que el mercado siempre los va consumir. Los productos siempre van a tener
cualidades adicionales que los van a diferenciar como: sabor, olor, empaque, color. Por ser
un mercado atractivo para la inversión en la industria de la cervecería, las productoras
invertirán lo necesario para poder ingresar a este mercado y poder competir y así ganar
participación de mercado que al mismo tiempo les generará grandes utilidades.
Dependiendo la época o estación del año las ventas de la cerveza en Guatemala pueden
incrementar o disminuir, así también la publicidad y promoción que la misma desarrolle
puede tener gran impacto en la decisión de compra del consumidor final.

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Impacto económico de la cervecería centroamericana en Guatemala
la Cervecería Centroamericana produce 2,5 millones de hectolitros al año, de los cuales

medio millón se venden en el extranjero. México, Estados Unidos, Italia, Japón y China son
sus mayores mercados. En Guatemala tiene una cuota de mercado del 80% y llegó a tener
el 100% del mercado. Fuera del país, los estadounidenses valoran mucho el sabor de Gallo.
En 2004 fue la primera marca comercial de Guatemala en ser admitida en el Salón de la
Fama de la Asociación Americana de Marketing, en Nueva York.
Desde el punto de vista doméstico la cervecera es una fuente importante de empleos. Más
de 10.000 personas trabajan en la empresa, algunas de ellas llevan más de 50 años.
Guatemala es un neto exportador de bebidas con una balanza comercial positiva de un 43%
Agua aromatizada con y sin azúcar, 76% Licores, 165% cerveza, 477% Agua no-
aromatizada sin azúcar
Guatemala es el exportador más grande de licores en países centroamericanos. Y como
importados su mayor producto es la venta de cerveza. Tiene como Desventaja competitiva
la inseguridad para distribución de sus productos, generando así un costo extra, otro factor
es el contrabando de Bebidas que genera millonarias pérdidas anuales, tanto para las
empresas productoras como para la SAT
Cerveza tiene el 78% del total de volumen de ventas alcohólicas en el país, aunque el
consumo per cápita de este producto en el país sigue siendo la más baja en toda América
Latina, a sólo 10 litros.

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Cervecería Centroamericana sigue con las ventas mayores de cerveza con el 82% del
volumen total de ventas en el país en 2010, con su marca Gallo que tiene el volumen total
de 67%
Según las estadísticas de la Superintendencia de Administración Tributaria (SAT), en 2010
se comercializaron unos 146.6 millones de litros de cerveza, un crecimiento del 5.85 por
ciento respecto de los 138.5 millones de litros vendidos en 2009.
Hay un aumento de la competencia la cervecera brasileña Ambev por medio de su filial en
Centroamérica, lanzó la marca Budweiser en Guatemala en el 2011.

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Conclusiones
 Para la fabricación de cerveza se debe utilizar productos de muy buena calidad para
que su sabor sea placentero al consumidor.
 El lúpulo es el que le da sabor a la cerveza.

 Es la bebida alcohólica más vendida a nivel mundial.
 El proceso de fabricación demora bastante tiempo por la fermentación del producto.
 La maquinaria está hecha de acero inoxidable para que sea más fácil de esterilizar.
 Era empleada ya en tiempos de los Babilonios.
 Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo
llamado espelta.
 La cerveza se puede hacer de cualquier cereal que produzca almidón.


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Comentario
La elaboración de cerveza es un proceso largo pero que tiene sus beneficios ya que con el
tiempo los ingredientes desprenden esos sabores tan característicos, me pareció muy
interesante el ver que no solo con malta se puede realizar cerveza, sino que con cualquier
cereal que produzca almidón lo que hacer que la creación de cervezas artesanales sea más
variada otorgando sabores, colores, aromas y carácter fuerte a la bebida. El proceso está
muy bien diseñado para que su realización sea ordenada y la maquinaria fácil de recrear por
los aficionados a la cerveza casera, el impacto que tiene en Guatemala es muy fuerte ya que
la empresa líder en el país logra esa conexión con el consumidor al entrañarse en sus raíces
y hacer promociones dentro del país, además que no se ha oído decir que alguien no le
guste la cerveza por su gran variedad hay de donde escoger, clara, oscura, artesanal, fuerte
o suave, el gusto lo pone uno.

Universidad Galileo
Bibliografía
 Katechismus der Brauerei-Praxis", Karl Lensa, Primera Edición, Verlag Hans

Carl/Nürnberb, 1956. Se trata de una de las obras más importantes sobre diversos
temas de elaboración de la cerveza, obra científica llena de detalles y posibles
"secretos" acerca de su elaboración. La estructura del libro es de Pregunta-
Respuesta
 "Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA, Verlag Wiesbaden. Obra con detalles
acerca de la producción de cerveza, abundantes ilustraciones y explicación del
proceso y las costumbres asociadas con la cerveza.
 Eblinger, H.M. (2009). Manual de elaboración de la cerveza: Procesos, tecnología y

mercados. Alemania: WILEY VCH.
 Hunze Walfgang (2006). Tecnología para cerveceros y malteros. Vol. 1. Alemania:

Tensid Chemie.
 J. L. Newcomer (2002). Design: the future of engineering and engineering

technology education. Vol. 2. Páginas 12B9/14 - 12B9/16. Recuperado el 2 de
agosto de 2012 de la base de datos IEEE.
 L. Doyle (1998). Materiales y procesos de manufactura para ingenieros. Prentice

Hall Hispanoamérica S.A.
 Priest, F.G., Stewart, G.G. (2006). Manual de elaboración de la cerveza: Alimentos

y tecnología. 2da edición. Estados Unidos de América: Advisory Board.
 Shigley, Joseph y Mischke, Charles (2002). Diseño de ingeniería mecánica. México:

Ed. McGraw Hill.

Universidad Galileo
E grafía
 CONOCE CERVERCERIA AMERICANA, CERVEZA DE GRAN CALIDAD Y

TRADICIÓN
En el texto: (Cerveceriacentroamericana.com, 2018)
Bibliografía: Cerveceriacentroamericana.com. (2018). Conoce Cerverceria
Americana, cerveza de gran calidad y tradición. [online] Available at:
http://cerveceriacentroamericana.com/conoce
 5 PASOS PARA FABRICAR CERVEZA CASERA |

INGENIERIAQUIMICA.ORG
En el texto: (Ingenieriaquimica.org, 2018)
Bibliografía: Ingenieriaquimica.org. (2018). 5 Pasos para Fabricar Cerveza Casera |
IngenieriaQuimica.org. [online] Available at:
http://www.ingenieriaquimica.org/recursos/5-pasos-para-fabricar-cerveza-casera
 HERRERO, D.
Cómo hacer cerveza en casa
En el texto: (Herrero, 2018)
Bibliografía: Herrero, D. (2018). Cómo hacer cerveza en casa. [online]
Cervezodromo.blogspot.com. Available at:
http://cervezodromo.blogspot.com/2017/05/como-hacer-cerveza-en-casa.html
 USER, S.
Elaboracion en casa
En el texto: (User, 2018)
Bibliografía: User, S. (2018). Elaboracion en casa. [online] Cervezas.info.
Available at: http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/elaboracion-en-casa/
 PROCESO DE MOLIENDA DE LA MALTA PARA CERVEZA

En el texto: (Verema.com, 2018)
Bibliografía: Verema.com. (2018). Proceso de Molienda de la Malta para cerveza.
[online] Available at:
https://www.verema.com/blog/el-blog-del-cervecero/1000485-proceso-molienda-
malta-para-cerveza
 JORGE, J.
El macerador, el sitio donde el mosto

Universidad Galileo
En el texto: (Jorge, 2018)

Bibliografía: Jorge, J. (2018). El macerador, el sitio donde el mosto. [online]
Innatia.com. Available at: http://www.innatia.com/s/c-fabricar-cerveza-casera/a-
macerador-mosto.html
 CERVEZA: ELABORACIÓN Y MAQUINARIA (II) – INVIAHOBBY

En el texto: (Inviahobby.com, 2018)
Bibliografía: Inviahobby.com. (2018). Cerveza: elaboración y maquinaria (II) –
InVIAhobby. [online] Available at: http://inviahobby.com/maquinaria-hacer-
cerveza-microcerveceria/
 A, K.
Cerveza de Argentina -La Fermentación
En el texto: (A, 2018)
Bibliografía: A, K. (2018). Cerveza de Argentina -La Fermentación. [online]
Cervezadeargentina.com.ar. Available at:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html
 CITAR UN SITIO WEB - CITE THIS FOR ME

En el texto: (Mejoremosguate.org, 2018)
Bibliografía: Mejoremosguate.org. (2018). Citar un sitio web - Cite This For Me.
[online] Available at:
http://www.mejoremosguate.org/cms/content/files/diagnosticos/economicos/
06.ISDE_Bebidas.pdf
 TIPOS DE CERVEZA Y ORIGEN - CURSOS DE COCTELERÍA

En el texto: (Cursos de Coctelería, 2018)
Bibliografía: Cursos de Coctelería. (2018). Tipos de Cerveza y Origen - Cursos de
Coctelería. [online] Available at:
http://www.cocteleria.com.mx/blog/bartender/tipos-de-cerveza-y-origen/
 LA VERDADERA CERVEZA ARTESANAL ANTIGÜEÑA

En el texto: (Antigua Cerveza, 2018)
Bibliografía: Antigua Cerveza. (2018). la verdadera cerveza artesanal Antigüeña.
[online] Available at: https://www.antiguacerveza.com/espanol
 ABREN PRIMERA FÁBRICA DE CERVEZA ARTESANAL EN ANTIGUA

GUATEMALA
En el texto: (Prensa Libre, 2018)
Bibliografía: Prensa Libre. (2018). Abren primera fábrica de cerveza artesanal en
Antigua Guatemala. [online] Available at:

Universidad Galileo
http://www.prensalibre.com/economia/abren-primera-fabrica-de-cerveza-artesanal-
en-antigua-guatemala
 PRÍNCIPE GRIS
En el texto: (Facebook.com, 2018)
Bibliografía: Facebook.com. (2018). Príncipe gris. [online] Available at:
https://www.facebook.com/pg/elprincipegris/about/?ref=page_internal

Proceso de Elaboracion de Cerveza

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PROCESO DE ELABORACION DE

Limpieza y selección de grano..............................................................................................10

Almacenamiento de la malta de cebada................................................................................12

Filtración del mosto..............................................................................................................13

Filtrado del trub caliente.......................................................................................................15

Enfriado del mosto................................................................................................................15

Proceso de elaboración de cerveza 1

ELABORACIÓN DE CERVEZA CASERA....................................................................19

1. Ale (fermentación alta)..................................................................................................19

2. Lager (fermentación baja)..............................................................................................20

3. Cervezas de origen mixto..............................................................................................21

American Light Lager...........................................................................................................21

Pilsner (estilo checo):............................................................................................................21

India Pale Ale:.......................................................................................................................22

MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA......................................25

Proceso de elaboración de cerveza 2

3. Rotate sprarging (lavador de grano)..............................................................................26

10. Equipo de control de temperaturas.............................................................................27

11. Tapadora de Botellas..................................................................................................28

GRUPO CERVECERO ARTESANAL............................................................................34

Tajumulco Brown Ale...........................................................................................................34

LA ESTRUCTURA DEL MERCADO DE CERVEZA EN GUATEMALA................35

Características del Mercado monopolístico de La Cerveza En Guatemala..........................36

IMPACTO ECONÓMICO DE LA CERVECERÍA CENTROAMERICANA EN

Proceso de elaboración de cerveza 3

Proceso de elaboración de cerveza 4

Proceso de elaboración de cerveza 5

 Conocer el proceso de fabricación de cerveza.

Proceso de elaboración de cerveza 6

El origen de la cerveza se remonta a la prehistoria. Probablemente el momento está

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,

 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de

Proceso de elaboración de cerveza 7

 Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la

 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares que transforman

 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la

Proceso de elaboración de cerveza 8

Proceso de elaboración de cerveza 9

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración , se

La mayoría de las fábricas de cerveza no poseen maltería o, si la poseen es una planta

Limpieza y selección de grano

Proceso de elaboración de cerveza 10

Una vez la cebada es aceptada y entregada en la maltería, se procede a separarla de

Proceso de elaboración de cerveza 11

se produce modificación en el color, el sabor y el aroma de la malta. El secado se hace, por

Proceso de elaboración de cerveza 12

Proceso de elaboración de cerveza 13

Filtración del mosto

Proceso de elaboración de cerveza 14

El tanque o depósito de cocción es el mismo que el utilizado para la maceración

Proceso de elaboración de cerveza 15

Proceso de elaboración de cerveza 16

Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura

 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad

 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en

 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la

Proceso de elaboración de cerveza 17

Las fábricas de cerveza deben de garantizar la calidad de su producto a sus consumidores.

 ausencia de sabores desagradables