Programa de Limpieza y Desinfección

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (P.O.E.S. Y O.S.) Pág: 1 de 57
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA Código:

INOCUIDAD PG-SAI-BPM-003
Fecha: 10-03-2014 PLANTA ECOLÓGICA DE BENEFICIO ANIMAL RIO Versión:
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÒN (P.O.E.S.) Y

OPERACIONES SANITARIAS (O.S.)
PLANTA ECOLÓGICA DE BENEFICIO ANIMAL RÍO FRÍO SAS
BUCARAMANGA, MARZO DE 2014


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CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Responsable Descripción
1.0.0 Enero 26, 2012 Informatix de Colombia Ltda. 1 Elaboración inicial
1.0.1 Julio 12, 2012 Informatix de Colombia Ltda. Ajuste teniendo en cuenta
observaciones.
1.1.0 Diciembre 12,2012 Informatix de Colombia Ltda. Documento final
1.2.0 Mayo de 2013 Gerardo Niño Actualización
1.3.0 Octubre 20 de 2013 Lina Patricia Posada Actualización
1.4.0 Mayo 05 de 2013 Lina Patricia Posada Actualización
1

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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN 6
2. OBJETIVOS 7
8.1 OBJETIVO GENERAL 7

8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7
3. RESPONSABILIDADES 9
4. REFERENCIAS 10
5. ALCANCE 11
6. MARCO NORMATIVO 12
7. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 13
8. CONSIDERACIONES GENERALES 21
8.1 GENERALIDADES 21
8.2 VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 22
8.3 CLASIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES SEGÚN EL RIESGO 23

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8.3 CÓDIGO DE COLORES 25

8.4 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 27
8.5 DETERGENTES 29
8.6 DESINFECTANTES 31
8.7 JABONES ANTIBACTERIALES (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS) 33
8.8 APLICACIÓN 34
8.9 ROTACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 35
8.10 VERIFICACIÓN CONCENTRACIONES DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 35
8.11 VERIFICACIÓN DE RESIDUALIDAD DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 37
8.12 VERIFICACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN EL ALMACÉN 38
8.13 ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 39
8.14 PRINCIPIOS ACTIVOS Y DOSIFICACIÓN POR ÁREAS 40
9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 42
10. DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y ÁREAS 43
11. DOTACIÓN REQUERIDA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 44
12. FLUJOGRAMA DEL PROCESO 45
13. iNSPECCIÓN 46
14. VERIFICACIÓN 47
15. ACCIONES CORRECTIVAS 48


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8.15 ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS 48

8.16 AC TARDÍA 49
16. RECOMENDACIONES 51
17. REGISTROS 52
18. BIBLIOGRAFÍA 55
19. ANEXOS 56
LISTADO DE TABLAS
TABLA 1: CLASIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES EN FUNCIÓN DEL NIVEL DE RIESGO..........................................................24

TABLA 2: ÁREAS DE PROCESO.................................................................................................................................25
TABLA 3: VERIFICACIÓN CONCENTRACIONES DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES.............................................................36
TABLA 4: VERIFICACIÓN DE RESIDUALIDAD DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES...............................................................38
TABLA 5: PRINCIPIOS ACTIVOS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES..............................................................................40
TABLA 6: PRINCIPIOS ACTIVOS Y DOSIFICACIÓN DE JABONES DESINFECTANTES DE MANOS...................................................41
TABLA 7: REGISTROS.............................................................................................................................................52

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1. INTRODUCCIÓN
Siendo la limpieza y desinfección un aspecto determinante en la inocuidad de cualquier

producto alimenticio, se debe establecer un programa que abarque todas las áreas,
superficies, equipos, utensilios, en cumplimiento a lo establecido en el decreto 3075 de
1997.
Las operaciones de limpieza y desinfección son el pilar fundamental de cualquier sistema

de aseguramiento de la inocuidad, deben hacer parte de los hábitos del personal y
además debe estar liderado por el departamento de aseguramiento de la calidad.
El programa de limpieza y desinfección incluye todas las actividades realizadas con el fin
de remover la suciedad macroscópica y también eliminar o reducir a un mínimo la
microscópica en cada una de las áreas, equipos, utensilios, superficies, pisos, paredes,
sanitarios y demás áreas relacionadas. La suciedad y presencia de materia orgánica,
protege a los microorganismos y favorece su crecimiento.
La capacitación del personal en general y especialmente del equipo de limpieza y

desinfección, es determinante en el éxito del presente programa, ya que la correcta
ejecución del mismo, la preparación y aplicación adecuada de los químicos, entre otras,
garantiza la disminución de suciedad y microorganismos.

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2. OBJETIVOS
8.1 OBJETIVO GENERAL
Optimizar el proceso de limpieza y desinfección con el fin de implementar los P.O.E.S y

las Operaciones Sanitarias (O.S) en cada una de las áreas de la planta con el fin de
eliminar o reducir a niveles aceptables la población microbiana, contribuyendo a
garantizar la inocuidad de los productos procesados y evitar los falsos positivos en los
resultados microbiológicos de las muestras tomadas en el laboratorio y así dar
cumplimiento a las exigencias sanitarias en la Planta Ecológica de Beneficio Animal Río
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8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir los procedimientos a seguir para realizar la limpieza y desinfección en cada

una de las áreas de la planta, así como la frecuencia y responsables de dichos
procesos.
 Diseñar los formatos que permitan soportar y evidenciar las actividades de

saneamiento realizadas.
 Estandarizar los procedimientos para llevar a cabo una eficiente labor de limpieza y
desinfección en general abarcando todas las áreas y etapas del proceso.
 Definir un cronograma de rotación de las sustancias químicas a utilizar, de manera

que no se genere resistencia de los microorganismos.

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 Establecer medidas de monitoreo y verificación para los procedimientos de limpieza y

desinfección realizados en diferentes áreas.
 Evaluar periódicamente, mediante pruebas microbiológicas la eficacia del proceso de

saneamiento, para mantener los procesos bajo condiciones óptimas de sanidad.

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3. RESPONSABILIDADES
El programa de limpieza y desinfección es liderado por la dirección técnica de la empresa,

para su ejecución la empresa cuenta con un equipo de operarios cuyas actividades son
coordinadas por el coordinador de limpieza y desinfección; dentro de las actividades del
equipo están, la preparación de soluciones de lavado y desinfección, el control de
inventario, almacenamiento de productos, elementos y utensilios de aseo dados para la
semana; responde por la adecuada rotación de productos de rutina y rotantes según
cronograma definido, en conjunto se evalúan las operaciones de lavado realizadas por el
equipo, manteniendo continua comunicación con los coordinadores de área con la
asistencia permanente de Calidad, siguiendo las recomendaciones para la aplicación de
medidas correctivas, de mejoramiento que conduzcan al aseguramiento de la calidad
sanitaria de la canal y sus derivados . Algunas operaciones requieren del apoyo de
auxiliares de mantenimiento al igual que de operarios directos de cada uno de los
procesos, quienes ejecutan el refuerzo diariamente y participan en operaciones de
Limpieza operativa, de otra parte cuenta con otros operarios de producción quienes
realizan las operaciones de limpieza en las zonas aledañas y zonas de servicio de la
planta. Estas actividades son verificadas por el Gestor de calidad y el equipo HACCP.
1. Ejecución en planta de beneficio: Equipo de limpieza y desinfección
2. Recolección durante el proceso: Personal de producción asignado
3. Ejecución en corrales: Personal de corrales
4. Verificar el correcto funcionamiento del programa: Director de calidad
5. El Director de calidad junto con su equipo, monitorea que las actividades se

realicen correctamente y que los registros se diligencien puntualmente.

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Ejecución del Programa: Coordinador de Limpieza y Desinfección
4. REFERENCIAS
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Manejo integrado de plagas
 Plan de muestreo

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5. ALCANCE
El programa comprende la estandarización del proceso de limpieza y desinfección para

todas las instalaciones de la Planta Ecológica de Beneficio Animal Río Frío S.A.S.,
incluyendo todos los equipos, utensilios, superficies, personal directo e indirecto del
proceso, áreas, alrededores de la planta, dotación del personal (uniformes) y el
laboratorio. Incluyendo dentro del programa la implementación de los procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (P.O.E.S) y las Operaciones Sanitarias (O.S.).

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6. MARCO NORMATIVO
Dar cumplimiento a los requerimientos del Decreto 1500 de 2007 en el artículo 26,
Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad, numeral 1 que hace referencia a los
Prerrequisitos HACCP en su numeral 1.1.12 que hace referencia de las “Operaciones
sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deberá
realizar las operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfección que se
aplican a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el
establecimiento, que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creación de
condiciones insalubres y su contaminación. Estas operaciones deberán contar con
procedimientos documentados, cronograma de ejecución y registros, los cuales estarán a
disposición de la autoridad sanitaria para su verificación y control”.

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7. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
AMBIENTE
Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
BACTERICIDA
Un efecto bactericida es aquel que produce la muerte a una bacteria.
BIOFILM
Biopelícula que dificulta los procesos de limpieza y desinfección, protegiendo a los

microorganismos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA


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Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, empacado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción
CALIDAD
Cumplimiento de la totalidad de los requisitos establecidos en la ficha técnica.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA
Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o

materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.
CONTAMINACIÓN
Es la presencia de microorganismos, objetos o sustancias químicas en un producto, que

ponen en riesgo la salud de las personas.
Los tipos de contaminación son:
• Biológica: Provocada por microorganismos, parásitos, insectos y roedores.


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• Física: Provocada por objetos como cabellos, aretes, uñas, bolsas, papeles, restos
de metales, etc.
• Química: Provocada por alguna sustancia química entre las más comunes son los
productos usados para aseo, desinfección como jabón, yodo, hipoclorito, insecticidas etc.
DESINFECCIÓN
Tratamiento físico o químico aplicado a las superficies limpias, con el fin de eliminar o
reducir los microorganismos que afectan la salud pública
DETERGENTE
Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa (materias orgánicas e
inorgánicas) presentes de una superficie antes de desinfectarla.
DESINFECTANTE
Agente químico que destruye y/o inactiva las formas en crecimiento de los
microorganismos

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EQUIPOS
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes y demás accesorios que se emplean

en la elaboración de alimentos
ESTERILIZACIÓN
Incluye la destrucción segura de todas las formas, incluidas las más resistentes, como por
ejemplo virus.
FUNGICIDA
Agente químico que elimina y/o inactiva el crecimiento de hongos
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Es el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y

calidad sanitaria de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, garantizando su
inocuidad

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman.
LIMPIEZA
Es el proceso en el que se eliminan los residuos de alimentos y otras materias extrañas o

indeseables visibles de una superficie, mediante la aplicación de un detergente y agua.
MANUAL: Remoción física efectuada con cepillo, sabra, paño abrasivo y el uso de
soluciones detergentes. Se aplica por inmersión o por contacto para remover la suciedad
LIMPIEZA EN SECO: se hace por raspado y aspiración en áreas que deben permanecer
secas y se aplica en casos especiales como básculas y equipos de computación.
LIMPIEZA IN SITU: Es utilizada para limpieza y desinfección de equipos y partes de estos

que no es posible desmontar, en especial tuberías y bombas, las cuales se lavan con una
solución de agua y detergente, mediante recirculación de ésta, utilizando presión y
turbulencia suficientes.

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MICROORGANISMO
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados
a través del microscopio. En este grupo están incluidos las bacterias, los virus, los mohos
y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos
entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden
ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Sin embargo,
por otro lado existen también algunos microorganismos que son beneficiosos y que
pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su
tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos.
NORMA
Regla que determina las condiciones de ejecución de la operación a las dimensiones y las
características del producto
OPERACIÓN SANITARIA (OS)
Son procedimientos operativos que describen las tareas de saneamiento. Se aplican

después de las operaciones de elaboración, para prevenir la contaminación indirecta del
producto.

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P.P.M.
Partes por millón, equivalente a unidad de medida de mg/L.
PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.

Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración, para prevenir la
contaminación directa del producto.
PROCEDIMIENTO
Manera específica de efectuar una actividad
REGISTRO
Documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas o de los

resultados alcanzados en un momento o etapa dada
SANITIZACIÓN
Reducción de microorganismos contaminantes, así como la presencia de agentes

patógenos, necesaria para garantizar los estándares de salud pública y evitar la alteración

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de los alimentos. Este es un proceso integrado de limpieza y desinfección. Se aplican

antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
SANITIZANTE
Son agentes antimicrobianos que se aplican a los objetos, no vivos para destruir los
microorganismos, de las cuales el proceso que se conoce como la desinfección o
sanitización
SOLUCIÓN
Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una

distribución homogénea de cada uno de los componentes.
SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y

depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de
alimentos o de sus componentes.
SUCIEDAD ADHERENTE

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Impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del
soporte
SUCIEDAD INCRUSTADA
Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.
SUCIEDAD LIBRE
Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.
8. CONSIDERACIONES GENERALES
8.1 GENERALIDADES
La Planta Ecológica de Beneficio Animal Río Frío S.A.S., es una entidad que se encarga
del beneficio de animales bovinos y bufalinos, generando como producto principal carne
en canal y demás productos cárnicos comestibles propios del proceso.

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Dentro de los procesos de limpieza y desinfección se incluyen todos los equipos que
intervienen en el proceso, utensilios del proceso, limpieza y desinfección, pisos, paredes,
superficies, y desinfección, dotación del personal y sanitarios.
Las actividades de limpieza y desinfección están clasificadas en:
1. Pre-operativas: una vez finaliza el proceso de beneficio se inician las labores de

limpieza y desinfección general, incluyendo todas las áreas y equipos. Antes de
iniciar el proceso de beneficio diario se realiza una desinfección general en todas
las áreas mediante aspersión con el agente correspondiente, dependiendo del
cronograma de rotación de desinfectantes.
2. Operativas: durante el proceso se tiene estipulado la recolección de material

superficial y el enjuague de algunas superficies que debido a su función acumula
fácilmente suciedad.
8.2 VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
En el proceso de limpieza y desinfección se debe tomar en cuenta el método a utilizar

para determinar la variable, por ejemplo, temperatura en el caso de uso de vapor,
concentraciones y tiempos para desinfectantes.
Las variables a considerar en los principales procesos de limpieza y desinfección son:


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1. Temperatura: permite aumentar la eficiencia de algunos detergentes, los cuales

recomiendan el uso de agua a temperaturas elevadas. Permite la remoción de la
grasa.
2. Tiempo de contacto: el éxito de un desinfectante está directamente relacionado

con el tiempo de contacto, lo cual permite una efectiva destrucción microbiana.
3. Presión del agua: la presión ayuda en la remoción de suciedad y materia

orgánica adherida a las diferentes superficies.
4. Características del agua de limpieza: el agua usada para los procesos de

limpieza y desinfección debe ser potable e inocua, de manera que no se convierta
en una fuente de contaminación, en lugar de desinfección.
8.3 CLASIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES SEGÚN EL

RIESGO
Para facilitar la identificación y el correcto desarrollo del Programa de Limpieza y

Desinfección se han establecido cinco niveles de riesgo para todas las instalaciones de la
empresa, tal y como se indica en la tabla 1.

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El nivel de riesgo higiénico se ha establecido según la susceptibilidad a la contaminación

de la instalación y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o
productos finales que transitan por ella.
Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mínimo, medio, severo
y muy alto
Zonas no alimentarias
Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Se han
determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
Nivel 0 (riesgo nulo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia
prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.
Nivel 1 (riesgo mínimo): Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o
materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.
Zonas alimentarias
Las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios ya
sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han
determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias:

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Nivel 2 (riesgo medio): Zonas por las cuales transitan o restan productos alimenticios
protegidos por un envase o embalaje.
Nivel 3 (riesgo severo): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
protección de envases.
Nivel 4 (riesgo muy alto): Zonas por las que transitan o restan productos alimenticios sin
ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.
Tabla 1: Clasificación de las instalaciones en función del nivel de riesgo
NIVEL 0 NIVEL 1 NIVEL 2 NIVEL 3 NIVEL 4
Almacén de Laboratorio Línea Sangría

insumos
Bodega de Vestieres Vísceras blancas
Área insumos de
administrativa- producción Cavas de Vísceras rojas
oficinas refrigeración 1, 2, 3, 4
Salón múltiple
Despachos 1,2, 3, 4
Cuarto de
productos Cuarto de Pre-
químicos enfriamiento
Enfermería
*zonas no alimentarias pero debido sensibilidad a contaminaciones se ha aumentado su nivel de riesgo.


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8.3 CÓDIGO DE COLORES
Los utensilios de limpieza y desinfección están codificados por colores, identificando el

área a la que pertenecen, evitando su uso en zonas diferentes.
Este código de colores aplica para los utensilios como: cepillo, haraganes, escobas,
baldes, churruscos. La separación por áreas de producción permite que los utensilios
utilizados, no sean llevados de un área a otra, lo cual puede generar contaminación
cruzada.
Tabla 2: Áreas de proceso
CLASIFICACIÓN
ÁREA COLOR O IDENTIFICACIÓN
SEGÚN EL RIESGO
NIVEL 4 Insensibilización y sangría – área

Rojo
de canastas
NIVEL 4 Vísceras blancas Verde
NIVEL 4 Vísceras rojas – Salón de patas y

manos – Cabezas - Cuarto de Azul
petos y afilado de cuchillos
Intermedia de proceso -
NIVEL 3 Amarillo
Finalización
NIVEL 3 Vestieres Naranja
NIVEL 3 Cavas de refrigeración – Cuarto

Amarillo
Pre-enfriamiento- Despacho

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NIVEL 1 Laboratorio, Bodegas de insumos

de producción, Salón Múltiple - Blanco
Enfermería
NIVEL O
Área administrativa-oficinas Blanco

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8.4 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Para realizar los procesos de limpieza y desinfección en las diferentes áreas del proceso,
se utilizan los siguientes implementos:
1. Cepillos para paredes
2. Cepillos para pisos
3. Cepillos para equipos
4. Haraganes
5. Escobas
6. Traperos
7. Recogedores
8. Manguera
9. Escobas en fibra plástica
10. Churruscos de diferentes tamaños en fibra plástica
11. Manguera a presión
12. Porta esponjas
13. Esponjas abrasivas
14. Paño absorbente
15. Paño desinfectante


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16. Vasos graduados volumétricamente (cc o ml) o Probetas
17. Bomba de aspersión
18. Lavadora a presión (Kartcher o Hidrolavadora)
19. Espumadora
20. Haraganes
Cada área cuenta con los equipos e implementos necesarios en cantidad suficiente y
están ubicados en un sitio específico cercano al área donde se realizan las labores.
Se tiene un procedimiento para la limpieza de los elementos propios del proceso, ya que
estos no pueden convertirse en vehículos de suciedad y microorganismos. Dichos
procedimientos aseguran la limpieza, desinfección y secado antes de su siguiente uso.

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8.5 DETERGENTES
DETERGENTE ALCALINO
Un indicador importante de la utilidad de éstos detergentes es la alcalinidad activa. Una

porción de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y
simultáneamente otra porción puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los
productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentración de los iones
hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la
suciedad y protección del equipo contra la corrosión.
DETERGENTE ACIDO
Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de

almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso de
limpiadores ácidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación de olores
indeseables y disminución de la cuenta microbiana.
DETERGENTE NEUTRO
Un jabón limpia debido a la capacidad que tiene para formar emulsiones con los
materiales solubles en grasas; las moléculas de jabón rodean a la suciedad hasta incluirla
en una envoltura denominada micela, la parte apolar de la molécula de jabón se disuelve

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en la gotita de grasa mientras que los grupos carboxilato, polares, se orientan hacia la
capa de agua que los rodea. La repulsión entre cargas iguales evita que las gotas de
grasa se unan de nuevo. Se forma así una emulsión que se puede separar de la
superficie que se está lavando.
Los aceites vegetales, como el aceite de coco o de olivo, y las grasas animales, como el
sebo, son ésteres de glicerina con ácidos grasos. Por eso cuando son tratados con una
base fuerte como sosa o potasa se saponifican, es decir producen la sal del ácido graso
conocida como jabón y liberan glicerina. En el caso de que la saponificación se efectúe
con sosa, se obtendrán los jabones de sodio, que son sólidos y ampliamente usados en el
hogar. En caso de hacerlo con potasa, se obtendrán jabones de potasio, que tienen
consistencia líquida.

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8.6 DESINFECTANTES
AGENTES QUÍMICOS
CLORADOS
Se utiliza hipoclorito de sodio, sustancia que elimina todo tipo de microorganismos debido
a su amplio espectro, a pesar de su bajo efecto residual.
AMONIO CUATERNARIO
Los compuestos de amonio cuaternario representan una familia de compuestos

antimicrobianos, considerados como agentes activos catiónicos potentes en cuanto a su
actividad desinfectante, ya que son activos para eliminar bacterias Gram positivas y Gram
negativas, aunque estas últimas en menor grado. Son bactericidas, fungicidas y virucidas.
Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio acido como alcalino, aunque en este
último muestra mejores acciones. Son compatibles con tensoactivos catiónicos, no iónicos
y anfotéricos.
Son generalmente incoloros o amarillentos, no irritantes y desodorantes, por su estructura

química a bajas temperaturas tienden a gelarse pero recuperan su estado líquido al
entibiarlos. También tienen una acción detergente y son solubles en agua y alcohol.
Tienen como estructura básica al ion amonio (NH4).
ACIDO PERACÉTICO
El ácido peracético se forma por reacción del peróxido de hidrógeno y el ácido acético. Su
elevada efectividad y su compatibilidad con el medio ambiente, ya que se descompone en
ácido acético (vinagre), agua y oxígeno. Otra de las ventajas del ácido peracético es que

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es extremadamente efectivo a bajas temperaturas (4ºC), al contrario de otros sanitizantes.

La concentración de uso generalmente es de 150 a 200 ppm, siendo efectivo para un
amplio espectro de bacterias y esporas.
ACIDOS ÓRGANICOS (CÍTRICOS)
Contienen carbono y se derivan todos de fuentes vivientes o naturales. Algunos de los

ácidos orgánicos más conocidos son el ácido fórmico (HCOOH), que ocurre en las
hormigas y en las cerdas de las ortigas y el ácido acético (CH3COOH) presente en el
vinagre. El ácido Acético, es un ácido que ocurre naturalmente en las plantas y se usa
extensamente en varias industrias. Ciertos ácidos (como el acético, láctico, cítrico) se
combinan para ser agentes desinfectantes de alimentos y de ambientes.
AGENTES FÍSICOS
CALOR (Agua caliente y vapor)
El uso de calor húmedo en la Planta, hace que los microorganismos se vuelvan

vulnerables alcanzando a romper paredes celulares microbianas provocando la muerte;
además facilita el proceso de limpieza y por ende el proceso de desinfección.
Tiene las siguientes ventajas:
• Accede a donde otros agentes no lo hacen
• Bajo costo
• Ningún residuo tóxico


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8.7 JABONES ANTIBACTERIALES (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE MANOS)
• TRICLOSAN: Jabón líquido a base de triclosan. Inhibe bacterias Gram positivas y

Gram negativas, así como hongos. Poderosa acción de limpieza, destruyendo grasa,
mugre y protegiendo la piel. Tiene una rápida y efectiva acción antibacterial. Actúa contra
E.coli, Salmonella spp, Pseudomona aeruginosa.
Dosificación: Aplicar directamente en las manos sin diluir.
• AMONIO CUATERNARIO: Jabón líquido de alto poder desengrasante, germicida y

bactericida a base de amonio cuaternario. Limpia y desinfecta en una misma operación.
Es biodegradable.
Dosificación: Aplicar directamente en las manos sin diluir.
El principio activo de los jabones de manos se rota mensualmente con el fin de evitar que
los principios activo creen resistencias de los micrioorganismos


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8.8 APLICACIÓN
Los métodos de aplicación varían de acuerdo al área, superficie o equipo, ya que hay
áreas de mayor cuidado y exigencia, como son las del producto en proceso y producto
terminado.
La aplicación del detergente se realiza por medio de espumadora o de forma manual en

lugares que se requiera. Se toma como apoyo el uso de instrumentos físicos como
cepillos, o esponjas abrasivas para estregar las superficies y remover la suciedad
adherida en los equipos. Igualmente se usa agua caliente como ayuda en la remoción de
grasa.
Para la preparación de la solución de detergente se adiciona primero el agua y

posteriormente el desengrasante en las concentraciones establecidas.
La aplicación del desinfectante en equipos, utensilios y superficies, se realiza por medio

de aspersión, inundación o con atomizador en el caso de equipos.
Para la desinfección de ambientes se utiliza pistola aspersora, adicionando desinfectante

de acuerdo a las concentraciones establecidas y teniendo en cuenta la rotación de los
desinfectantes.

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8.9 ROTACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Se ha establecido un cronograma de rotación de detergentes y desinfectantes teniendo

en cuenta sus componentes, ya que los principios activos pueden crear resistencia de los
microorganismos, por lo tanto se rotarán los desinfectantes tal como se indica en el Anexo
B. (Cronograma de rotación de detergentes y desinfectantes).
8.10 VERIFICACIÓN CONCENTRACIONES DE DETERGENTES

Y DESINFECTANTES
Todos los días en el momento de la dosificación de los detergentes y desinfectantes, se

realiza una verificación de las concentraciones o pH de las sustancias utilizadas para el
proceso de limpieza y desinfección (Tabla 3) y se registra en el formato de Verificación del
Programa de limpieza y desinfección – Formato de verificación de concentraciones
desinfectantes y Formato de verificación pH detergentes (Código: PG-SAI-BPM-003-
LD.A). Por lo cual permite llevar control en el uso adecuado de las sustancias utilizadas
para la limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO

FRIO S.A.S 1.4.0
1. Se realiza la preparación de la solución del detergente o desinfectante a utilizar de

acuerdo a lo establecido en el cronograma de limpieza y desinfección.
2. Se disuelve muy bien la solución.
3. Se toma una tira reactiva de pH en el caso de los detergentes y/o la tira de

principios activos (hipoclorito de sodio, ácido peracético, amonio cuaternario de
acuerdo a la sustancia utilizada de acuerdo al cronograma de rotación de
detergentes y desinfectantes), Se sumerge en la solución preparada, dejándolo un
tiempo de aproximadamente 5 segundos.
4. Se toma lectura del color, comparándolo con la colorimetría informa en el envase

que contiene las tiras reactivas.
5. La lectura que resulta se debe registrar en el formato de Verificación del Programa

de limpieza y desinfección – Formato de verificación de concentraciones
desinfectantes y Formato de verificación pH detergentes (Código: PG-SAI-BPM-
003-LD.A).
Tabla 3: Verificación concentraciones de detergentes y desinfectantes
PRODUCTO ÁREAS VERIFICACIÓN FRECUENCIA

Detergentes Línea pH Diaria
Subproductos
Cuartos Fríos
Desinfectantes Línea Concentración Diaria
Subproductos (ppm) principio
Cuartos Fríos activo

FRIO S.A.S 1.4.0
8.11 VERIFICACIÓN DE RESIDUALIDAD DE DETERGENTES Y

DESINFECTANTES
Todos los días después de realizarse el enjuague de las superficies y equipos, se verifica
la residualidad de las sustancias utilizadas para el proceso de limpieza y desinfección
(Tabla 4) y se registra en el formato de Verificación del Programa de limpieza y
desinfección – Formato de verificación de residualidad de sustancias químicas ( Código:
PG-SAI-BPM-003-LD.A)
PROCEDIMIENTO
1. Realizar el enjuague de las superficies, equipos y utensilios.
2. Se toma una tira reactiva de pH, y se coloca la banda reactiva sobre la superficie
ya enjuagada, se deja por unos cinco segundos aproximadamente en contacto con
la superficie.
3. Se toma lectura del color, comparándolo con la colorimetría informa en el envase

que contiene las tiras reactivas.
4. La lectura que resulta se debe registrar en el formato de Verificación del Programa

de limpieza y desinfección – Formato de verificación de residualidad de sustancias
químicas (Código: PG-SAI-BPM-003-LD.A).

FRIO S.A.S 1.4.0
5. La lectura del pH de la residualidad debe ser neutra, lo cual indica que la superficie
se encuentra en condiciones aptas. En caso contrario se debe enjuagar muy bien
la superficie y nuevamente hacer la prueba.
Tabla 4: Verificación de residualidad de detergentes y desinfectantes
EQUIPOS/SUPERFICIES ÁREA VERIFICACIÓN FRECUENCIA
Cinco Diaria
pH (Debe dar una lectura
Línea, subproductos,
neutra, lo cual indica que
cuartos fríos
no existe residualidad
8.12 VERIFICACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

EN EL ALMACÉN
El procedimiento para verificar que las sustancias químicas que llegan al Frigorífico Rio
Frio S.A.S. se encuentran en los rangos establecidos en las fichas técnicas se describe a
continuación:
Desinfectantes: Se toman 5 ml en la probeta de la sustancia pura y se introduce la tira

reactiva que aplique, así, se identifica si cuenta con la concentración del principio activo
que informa la ficha técnica del mismo. (Ver anexo 10. Formato de verificación de
sustancias químicas en el almacén (PG-SAI-BPM-003-LD.A))
Detergentes: se toma 5 ml en la probeta de producto puro y se introduce la tira reactiva

para verificar que pH que indica la ficha técnica es el mismo del producto despachado

FRIO S.A.S 1.4.0
(Ver anexo 10. Formato de verificación de sustancias químicas en el almacén (PG-SAI-

BPM-003-LD.A))
En caso que la sustancia despachada no cumpla con las especificaciones de la ficha

técnica se procederá a rechazar el producto diligenciando el formato (PG-SAI-PC-004-D)
ver anexo 6 con el cual se dará inicio a una acción correctiva.
8.13 ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
Los detergentes y desinfectantes son almacenados en la estación ubicada en la bodega

de insumos. Allí se mantienen todos los químicos debidamente rotulados, tapados y con
la etiqueta que indica las instrucciones de manipulación y precauciones de seguridad.
El cuarto de almacenamiento de insumos de limpieza y desinfección cuenta con suficiente

ventilación, es seco, fresco y protegido de la luz del sol. También dispone de un aviso con
los siguientes enunciados.
 No oler directamente el detergente y/o desinfectante
 No aplicar el detergente y/o desinfectante directamente con las manos
 Leer la ficha técnica del producto
 Si no conoce el manejo de los productos “No los use”


FRIO S.A.S 1.4.0
8.14 PRINCIPIOS ACTIVOS Y DOSIFICACIÓN POR ÁREAS
Tabla 5: Principios activos de Detergentes y Desinfectantes
TIPO PRINCIPIO ACTIVO ÁREA DE APLICACIÓN
Sal sódica de
surfactantes Superficies y equipos
aniónicos e
hipoclorito de sodio
Sal sódica de surfactantes Superficies y equipos

Detergente aniónicos
Desengrasante Pisos
Sal sódica de surfactantes

Botas
aniónicos.
Desincrustante acido Superficies y equipos
Ácidos inorgánicos,
detergentes penetrantes e Equipos
Desincrustante
inhibidores
Removedor de óxido, ácido

Superficies y Equipos
clorhídrico
Desinfectante Amonio Cuaternario Pediluvios


FRIO S.A.S 1.4.0
Pediluvios/
Cloro
Superficies, Baños, Vestieres
Ácido perácetico 15 % Equipos y planta en general.
Superficies y Amonio cuaternario Equipos y planta en general.

equipos - Planta
Ácido cítrico, ascórbico,

Cuartos fríos
láctico, acético
Detergente
Amonio Cuaternario Rodiluvios
sanitizante
Sal sódica de surfactantes

Detergente Lavado de dotación
aniónicos.
Desmanchador Cloro Lavado de dotación
Paños Húmedos Amonio Cuaternario y alcohol Equipos de cómputo y

Desinfectantes etílico superficies delicadas
Tabla 6: Principios activos y dosificación de Jabones desinfectantes de manos
TIPO PRINCIPIO ACTIVO ÁREA DE


FRIO S.A.S 1.4.0
APLICACIÓN
Lavado y Compuesto
Manos
desinfección cuaternario
de manos del
personal Triclosan Manos
9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El inicio de los procedimientos de limpieza y desinfección se hace realizando, de forma

general, una pre-limpieza o remoción de suciedad de gran tamaño, en las diferentes áreas
y equipos a cargo del personal de producción.
Posteriormente ingresa el equipo de limpieza y desinfección, quienes realizan los

procesos de limpieza y desinfección de todas las áreas, equipos, superficies, pisos y
paredes tal como están indicados en los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES). Se inicia el proceso de las áreas limpias a las más sucias del
proceso, quedando de último el área de retenidos y decomisos.
Los POES son documentos que indican clara y específicamente la forma de realizar el
proceso de limpieza y desinfección para cada una de las áreas o equipos; son muy útiles
para la capacitación del personal y para la ejecución de estas operaciones,
convirtiéndolos en la guía para el éxito de este programa.
En cuanto a la frecuencia, se tienen actividades programadas en el cronograma, donde se

indican las actividades diarias, semanales, quincenales, mensuales o semestrales. (Ver
anexo B. Cronograma de limpieza y desinfección)

FRIO S.A.S 1.4.0
10. DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y ÁREAS
Para el manejo del presente documento, especialmente para su implementación, se ha

sub-dividido la planta de beneficio en áreas así:
 Área de recepción, desembarque y corrales
 Área de insensibilización y sangría
 Área intermedia
 Área de finalización
 Área de refrigeración y despachos
 Área de vísceras
 Área de retenidos y decomisos
 Áreas anexas
Ver anexo C: plano de identificación de áreas y equipos


FRIO S.A.S 1.4.0
11. DOTACIÓN REQUERIDA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los operarios del equipo de Limpieza y desinfección, deben realizar las operaciones con
la dotación adecuada para impedir que se presenten inconvenientes en la salud del
trabajador y/o daños en la compañía.
 Pantalón y camisa
 Cofia
 Tapabocas
 Máscara protectora (en caso de sensibilidad al producto)
 Delantal plástico o peto
 Botas plásticas antideslizantes
 Guantes industriales de caucho
 Mangas desechables (en caso de requerirse)


FRIO S.A.S 1.4.0
12. FLUJOGRAMA DEL PROCESO


FRIO S.A.S 1.4.0
13. INSPECCIÓN

FRIO S.A.S 1.4.0
Diariamente se realiza inspección visual en cada una de las áreas y los equipos; dicha
inspección se documenta en la lista de verificación de limpieza y desinfección.
Los encargados de realizar esta actividad en primera instancia son el operario encargado
de esta labor y el profesional del área de calidad encargado; para la validación final, el
coordinador de limpieza y desinfección verifica que los procedimientos se realizaron
según el programa y debe confirmar que el proceso fue efectivo.

FRIO S.A.S 1.4.0
14. VERIFICACIÓN
La verificación del programa se hace mediante el previo al análisis de los registros,

solicitando y analizando la implementación, inspección y acciones correctivas observadas.
Estos registros diarios deben encontrarse firmados y fechados por el empleado
responsable, debe haber constancia de la implementación de medidas correctivas cada
vez que se encuentre un desvío. Se debe asegurar que las medidas correctivas indicadas
son las adecuadas para asegurar las condiciones de salubridad y prevenir la recurrencia.
Mediante análisis microbiológicos que son tomados frecuentemente permiten validar la

eficiencia de los procesos; se muestrean superficies “limpias y desinfectadas” las cuales
se analizan microbiológicamente, con el fin de determinar la eficiencia de la higienización
realizada en la planta.
De acuerdo a los resultados procedentes del análisis de la muestra, el jefe de control de

calidad y/o de laboratorio, toma las decisiones respectivas en caso de encontrar
anomalías.

FRIO S.A.S 1.4.0
15. ACCIONES CORRECTIVAS
Son todas aquellas acciones generadas luego de la supervisión hecha a los procesos
de limpieza y desinfección, cualquiera que sea la causa, se debe generar de inmediato
una acción correctiva y consignarla en el formato correspondiente.
La identificación de focos de contaminación en los equipos y utensilios, personal e

instalaciones, genera solicitudes de corrección por parte de control de calidad y los
jefes de las áreas afectadas, y serán comunicadas inmediatamente al personal y se
tomaran las acciones correctivas necesarias inmediatas y/o por medio MC-SAI-
HACCP-A “Acciones Correctivas” al coordinador y supervisor de limpieza para que se
tomen los correctivos necesarios.
8.15 ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS
En un primer momento las realiza el supervisor de limpieza y desinfección cuando hace

la revisión de los procesos operativos que realizan el personal de limpieza y desinfección,
luego, el jefe o supervisor encargado de recibir la planta para su inicio, hace la
verificación, lo cual, si no cumple se deben realizar los correctivos en el sitio antes del
inicio del proceso productivo. Estas acciones correctivas están soportadas en los registros
PG-SAI-BPM-003-LD
Los correctivos y acciones correctivas implica: Si se encuentra un equipo al cual se le ha

realizado una inadecuada limpieza, debe procederse a realizar nuevamente esta
actividad; lavar nuevamente con detergente el equipo o superficie que se encuentre con
suciedad; enjuagar cuando la superficie se encuentre con residuos de detergente,

FRIO S.A.S 1.4.0
Enjuagar cuando la superficie tenga suciedad suelta debido a deficiencia en el enjuague,

además de lo que se considere pertinente el profesional en calidad o coordinador
encargado de recibir en condiciones aceptables la planta para dar inicio del proceso
productivo.
8.16 AC TARDÍA
Cuando los resultados microbiológicos no son aceptables y/o cuando hay falencias en los
procesos operativos en las respectivas entregas se debe:
 Verificar in situ los procedimientos (tiempos de proceso, personal encargado) para
confirmar deficiencia de éstos.
 Hacer capacitaciones con el fin de reforzar conocimientos y compromisos con el

proceso, se registra en PG-SAI-PC-006-PC-C “Formato de ejecución de
capacitaciones”; PG-SAI-PC-006-PC-D “Ficha técnica de Capacitación”; PG-SAI-PC-
006-PC-E “Formato de asistencia a capacitaciones”; PG-SAI-PC-006-PC-F “Formato
de evaluación al capacitador”
 Verificar la eficacia de los desinfectantes en el laboratorio, en caso que las anteriores

situaciones no sean el causal de la deficiencia.
 Cuando en una supervisión se observe que los procedimientos no están siendo

efectuados correctamente, debe informarse y capacitarse al operario para que realice
de manera adecuada su labor.
 Cuando se observe que el operario no está realizando el lavado de las manos de

forma frecuente en el momento requerido o si realiza esta operación de una forma
inadecuada, se debe corregir al operario inmediatamente o realizar un re-
entrenamiento de esa actividad.

FRIO S.A.S 1.4.0
 Cuando los resultados microbiológicos muestren la presencia o niveles altos de

microorganismos indicadores de contaminación en superficies como en manos del
personal se deben identificar las posibles causas.
 Cuando se detecte alguna falla en el modo de preparación de las soluciones de

limpieza, se debe proceder a reformular las preparaciones y capacitar nuevamente al
personal.
 Cuando se presente el incumplimiento del cronograma, se procede a establecer la

causa y posibles implicaciones en el producto.
 Cuando se detecte mal uso de los implementos de limpieza o los utensilios de trabajo,
se debe re-entrenar al personal encargado.
 Cuando los registros no se estén llevando de forma correcta, se debe realizar un re-
entrenamiento.
 Hacer llamados de atención al personal que presente en repetitivas ocasiones no

conformidades en los procesos operativos y resultados desfavorables.

FRIO S.A.S 1.4.0
16. RECOMENDACIONES
 Todo el personal responsable de los procesos de limpieza y desinfección deben

seguir los instructivos y especificaciones para la preparación y aplicación de
soluciones detergentes y desinfectantes.
 Los productos se deben almacenar en un lugar exclusivo para tal fin, bien tapados y
conservándolos siempre en sus empaques originales, los cuales deben mantener su
etiqueta en buen estado, en aras de poder realizar la lectura de información
claramente.
 En caso de un accidente, con cualquiera de los productos químicos utilizados, se

debe tomar las medidas necesarias recomendadas por el fabricante. Ir anexo D.
fichas técnicas y hojas de seguridad.
 Es importante entender que un descuido en la limpieza implica la presencia de

microorganismos o partículas que pueden alterar la inocuidad del producto
alimenticio.
 Los implementos de aseo deben mantenerse limpios y colgados en el lugar destinado

para tal fin.
 Los implementos usados para los procesos de limpieza y desinfección deben ser
cambiados frecuentemente para evitar su deterioro por uso.

FRIO S.A.S 1.4.0
17. REGISTROS
Se cuenta con un efectivo sistema de registros sistematizado, denominado SIRT, Sistema

de Información Referenciado de Trazabilidad, donde se mantienen datos puntuales y
actualizados de todas las actividades realizadas, en cada una de las áreas, así como
observaciones durante los procedimientos en caso de necesitarse.
Por otra parte se lleva un registro de las actividades de revisión y verificación, hechas de
manera visual por el supervisor encargado, donde consigna las observaciones realizadas
y plantea medidas correctivas si llegan a necesitarse.
La validación de las concentraciones y sustancias planteadas, se hace por medio de

análisis microbiológicos, los cuales son consignados en el sistema de registros
correspondiente.
Tabla 7: Registros
CODIGO REGISTRO UBICACIÓN ACTIVO

Formato de verificación general de
limpieza y desinfección en Archivo de Calidad
PG-SAI- Insensibilización y Sangría, Área

FRIO S.A.S 1.4.0
BPM-003- zona intermedia, Terminación y

LD.A salida, zona de cavas y despacho
de canales
Formato de verificación general de

limpieza y desinfección en Archivo de Calidad
PG-SAI- Cabezas, Patas y manos; cuarto de
BPM-003- proceso de Vísceras blancas,
LD.A cuarto de proceso de vísceras
rojas, zona de cavas y despacho de
subproductos, sala de emergencia,
Equipos y utensilios de Limpieza y
Desinfección
PG-SAI- Verificación Sanitaria de Baños y

Archivo de Calidad
BPM-003- Vestieres
LD.A
PG-SAI- Verificación de Verificación General

Archivo de Calidad
BPM-003- de Limpieza y Desinfección del
LD.A Laboratorio
PG-SAI- Formato de Verificación de

Archivo de Calidad
BPM-003- concentraciones Desinfectantes
LD.A
PG-SAI- Formato de Verificación de pH

Archivo de Calidad
BPM-003- Detergentes
LD.A
PG-SAI- Verificación de Residualidad

Archivo de Calidad
BPM-003- Sustancias Químicas
LD.A
PG-SAI-
Control de aplicación de
BPM-003-
desinfectante en pediluvios Archivo de Calidad
PLD.G-1

FRIO S.A.S 1.4.0
PG-SAI-PC- Formato de asistencia a Archivo de Calidad

006-PC-E capacitación
PG-SAI-
BPM-003- Formato de verificación de limpieza Archivo de Calidad
LD.J y desinfección de vehículos
PG-SAI- Formato de verificación de limpieza

BPM-004- y desinfección del cuarto de Archivo de Calidad
PMRS-J residuos.
PG-SAI-
BPM-004- Formato de acciones correctivas Archivo de Calidad
PMRS-I-
PG-SAI-
Plano de identificación de áreas y
BPM-003- Archivo de Calidad
equipos
PDL.C-
PG-SAI-
Cronograma de rotación de
BPM-003- Archivo de Calidad
detergentes y desinfectantes
PLD.B-

FRIO S.A.S 1.4.0
18. BIBLIOGRAFÍA
 PRESIDENCIA DE LA REPÚBLICA, Decreto 3075 de 1997. Por la cual se

reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL Y MINISTERIO DE AMBIENTE,

VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Decreto 1500 de 2007. Por el cual se
establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.

FRIO S.A.S 1.4.0
19. ANEXOS
 ANEXO A. Programación y registro de actividades de limpieza y desinfección.
PG-SAI-BPM-003-PLD.B- PROGRAMACION Y REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.xlsx
 ANEXO B. Cronograma de rotación de detergentes y desinfectantes
PG-SAI-BPM-003-PLD.A-CRONOGRAMA DE ROTACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES.xlsx
 ANEXO C. Plano de identificación de áreas y equipos.
PG-SAI-BPM-003-PLD.C-PLANO DE IDENTIFICACION DE AREAS Y EQUIPOS.png
 ANEXO D. Fichas técnicas y Hojas de seguridad de los detergentes y desinfectantes.
 ANEXO E. Instructivos de preparación de desinfectantes
PG-SAI-BPM-003-PLD.E-INSTRUCTIVOS DE PREPARACIÓN DE DESINFECTANTES.docx
 ANEXO F. Instructivos de preparación de detergentes
PG-SAI-BPM-003-PLD.F- INSTRUCTIVOS DE PREPARACIÓN DE DETERGENTES.docx
 ANEXO G. Procedimientos Operativos Estandarizados De Sanitización. POES.
PG-SAI-POES-001 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION. POES.docx
 ANEXO H. Procedimientos Operaciones Sanitarias. OS.
PG-SAI-OS-001 PROCEDIMIENTOS OPERACIONES SANITARIAS. OS.docx
 ANEXO I. Manejo de Sustancias Químicas en Limpieza y Desinfección.
PG-SAI-BPM-003-PLD.i- MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.docx


FRIO S.A.S 1.4.0
 ANEXO J. Formato de Limpieza de Cuartos de residuos.
PG-SAI-BPM-004-PMRS-.i- PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.docx
 ANEXO K. Formato de Inspección de Vehículos.
PG-SAI-PC-001-TZ-.D-FORMATO DE INSPECCIÓN DE VEHÍCULOS.docx

Programa de Limpieza y Desinfección

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DESINFECCIÓN (P.O.E.S. Y O.S.) Pág: 1 de 57

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