DEFINICIONES

CONSERVAS VEGETALES

Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen

vegetal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya
conservación se asegura mediante esterilización por calor.

INDUSTRIA CONSERVERA
Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman
materias primas de origen vegetal para obtener productos finales
(PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS
SEMIELABORADOS) aptos para la alimentación humana o sirvan de base
para otros procesos industriales.
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO (Tª < a la Tª ambiente)

OPERACIONES DE SEPARACIÓN: Limpieza, selección y clasificación

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc.

ESCALDADO

ADICIÓN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO

COCCIÓN*

ENVASADO

PRECALENTAMIENTO

CERRADO DE ENVASES

TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIÓN: Pasteurización y/o Esterilización

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y
PREPARACIÓN

DEMANDA DE
ELABORACIÓN PROCESO
PRODUCTOS
DE ALIMENTOS ESTACIONAL
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS
O
MATERIAS PRIMAS

CONTINUO EN CANTIDAD
MÁXIMO INTERÉS Y CALIDAD
DEL FABRICANTE

OPERAR DE MANERA UNIFORME

ESTANDARIZAR PROCESOS
RENTABILIZAR PROCESOS
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y
PREPARACIÓN

ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRÍA
- PROPIEDADES FÍSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS
FACTORES

MATERIA PRIMA PROCES PRODUCTO

O FINAL
OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y
PREPARACIÓN

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS
PRINCIPALES
- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO
SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTES OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES DE SEPARACION

CLASIFICACIÓ
LIMPIEZA SELECCIÓ
N
N Separa en categorías de diferente
Separación de los
calidad
contaminantes

Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma,

color)
MATERIAS PRIMAS
 LIMPIEZ
A

LIMPIEZA DE MATERIA
PRIMA
Se liberan contaminantes Peligro para la salud
Estéticamente
superficiales indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas

Perjudican el producto final y el proceso de elaboración.

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP

antes de su elaboración

b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos

c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso

d) Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes

desechables

e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

 LIMPIEZ
A

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Métodos de limpieza en seco

4.2) Métodos de limpieza
húmedos

4.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

- Baratos

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera

polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes

metálicos o eléctrica) >30 mg/L.

Los métodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética

Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X

 LIMPIEZ
A

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Métodos de limpieza en seco

4.2) Métodos de limpieza
húmedos

4.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS

Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos líquidos contaminados
- necesidad de depurar residuos (coste)
- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
 SELECCIÓ
N

SELECCIÓN DE MATERIA
PRIMA
1. NECESIDAD DE SELECCIÓN

o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad

o Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…)
o Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor

Peso
Tamaño
Selección
Forma
Fotométric
a
 CLASIFICACIÓ
N

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades
que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante

1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:

- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor Limpieza defectos
contaminantes
- Que sea conforme con las disposiciones legales
Estándar de
- Que sea aceptado por el consumidor
calidad
Propiedades
sensoriales
Tamaño Forma Madurez
Textura Aroma Color
 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

CORTAD
PELAD DESHUESAD
O
O O Reducción del tamaño de alimentos
Eliminación de la piel de frutas y verduras
sólidos

Separar los huesos de la pulpa o carne

MATERIAS PRIMAS
 PELAD
O

PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Imprescindible para frutas y verduras

- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible

- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)

- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daños
- se evitara el acabado manual

Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Métodos de Pelado a la llama
pelado
Pelado químico
Pelado por
abrasión
 CORTAD
O

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS

Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos

es reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión.

1.VENTAJAS

• Aumento de la relación superficie/volumen

• Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse

partículas de un tamaño predeterminado.

• Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a

mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más
eficaz.
 ESCALDAD
O

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la

actividad enzimática de frutas y verduras.

El escaldado se combina con la operación de pelado y)o

limpieza

Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado

son:

Tipo de fruta o verdura

Tamaño
Temperatura de escaldado
Sistema de calentamiento