UNMSM LABORATORIO DE BIOQUIMICA GENERAL

PRACTICA DE BIOQUIMICA GENERAL

AISLAMIENTO DE LECITINA - EMULSIFICACION DE GRASAS

HIDRÓLISIS DE GRASAS POR ACCION DE LIPASA PANCREATICA

I. INTRODUCCION

Las grasas más abundantes dentro de nuestra dieta son las llamadas grasas neutras,
también conocidas como triglicéridos. Los triglicéridos constituyen la principal reserva
energética del organismo animal como grasas y en los vegetales aceites. Además son
buenos aislantes térmicos y dan protección mecánica. Sin embargo, el exceso de lípidos
no solo es almacenado en los tejidos adiposos, sino que viajan a través de nuestra
sangre, depositándose en lugares no apropiados. Para evitar el exceso de grasa, el
organismo realiza diversas actividades como la hidrólisis y emulsificación de las mismas.

PRACTICA Nº 5: AISLAMIENTO DE LECITINA. EMULSIFICACION E HIDRÓLISIS DE GRASAS

El objetivo de esta práctica es conocer tanto las vías de degradación de los triglicéridos
a partir de enzimas del tracto digestivo como el aislamiento de la lecitina, ejemplo
importante, cuyo procedimiento puede ser interpolado con el aislamiento de otros
fosfolípidos.
DIGESTION DE LAS GRASAS

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II. MARCO TEORICO

1. AISLAMIENTO DE LECITINA

La lecitina es también fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina, es uno de

los principales constituyentes de las bicapas lipídicas de las membranas
celulares y también es un fosfolípido que, junto con las sales biliares, ayuda a la
solubilización de los ácidos biliares en la bilis.

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La bilis es una sustancia formada por colesterol, bilirrubina y lecitina entre
otras sustancias, es sintetizada por el hígado y vertida al intestino delgado a
través de un conducto denominado colédoco. Tiene una gran importancia en la
digestión ya que se encarga de emulsionar los lípidos que ingerimos en la dieta.

LECITINA DETERGENTE DE LAS GRASAS

Este nutriente ayuda a proteger los órganos y las arterias de la acumulación
de grasa, mejora el funcionamiento del cerebro y facilita la absorción de algunas
vitaminas del complejo B y de la vitamina A. Promueve la reducción de los
niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

La fosfatidilcolina o lecitina es producida naturalmente por el hígado y se

puede obtener de ciertos productos alimenticios, principalmente la soja y la
yema del huevo.

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2. EMULSIFICACION DE GRASAS

El proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago. Una pequeña

cantidad de triglicéridos es digerida hasta en un 10% por la Lipasa Lingual, una
enzima producida en la boca y transportada en la saliva al estómago, para luego
pasar al intestino delgado. El intestino delgado se encarga de la emulsificación
de las grasas. La grasa no digerida se encuentra a nivel intestinal como grandes
gotas, producto del movimiento del alimento en el estomago, las cuales deben
ser fragmentadas en partes más pequeñas con la finalidad de que enzimas
digestivas hidrosolubles puedan actuar sobre las mismas, alcanzando su
objetivo final por acción de la bilis. La bilis no contiene enzimas digestivas, pero
si grandes cantidades de sales biliares así como lecitina.

Este proceso hace que las gotas de grasa reduzcan su tensión

superficial, y al ser agitadas en el intestino delgado se fragmenten
fácilmente. Pero debemos recordar que a medida que los diámetros

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de las gotas de grasa se reducen por la fragmentación y la agitación
en el intestino delgado, la superficie de grasa aumenta.

La bilis posee una función adicional además de la emulsificación. En una

concentración suficiente las sales biliares tienen la propiedad de formar las
llamadas micelas. Las micelas son gotas esféricas y cilíndricas de tres a seis
nanómetros de diámetro compuestas de 20 a 40 moléculas de sales biliares.

Las micelas actúan también como un medio de transporte de

ácidos grasos libres y monogliceridos para su posterior
absorción en el borde en cepillo de las células epiteliales
intestinales.

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3. HIDRÓLISIS DE TRIGLICERIDOS

La digestión de las grasas comprende la hidrólisis de los triglicéridos a ácidos

grasos libres y glicerol para que puedan ser captados por las células.
La lipasa es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas
de los alimentos de manera que se puedan absorber. La mayoría de las lipasas
del organismo se sintetiza en el páncreas, aunque una parte se secreta también
en la saliva. La pancreatina (HPL) contiene lipasa y otros dos grupos de enzimas:
proteasas y amilasa.
Este proceso comienza en el estómago, mediante la lipasa gástrica que es
secretada por las células principales que también secretan pepsina. La lipasa
pancreática es esencial para la absorción normal de las grasas, pues en casos en
que el páncreas no funcione en más de un 70%, la grasa no se absorbe.

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ACCION DE LA LIPASA

GRASA

ACIDO GLICEROL
GRASO

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III. DISCUSIÓN Y RESULTADOS

EXPERIENCIA Nº 1: Aislamiento de Lecitina

1. Resultados y Discusión

Al cabo de aproximadamente una hora,

podemos observar un precipitado blanquecino,
que es la fosofaidilcolina (lecitina). La
fosfatidilcolina se precipita debido a que el
coeficiente dieléctrico de la acetona es menor
que el del etanol, es decir que la acetona es

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menos polar que el etanol. Es por eso que en el
alcohol no se observaba precipitado y en la
acetona sí.

EXPERIENCIA Nº 2: Emulsificación de Grasas

1. Resultados

- Luego de realizado el experimento, procedemos a elaborar la siguiente tabla

en base a la característica “mayor presencia de micelas” de forma
descendiente. La tabla se muestra a continuación.

Número de tubo Reactivo

2 Sol. Sales biliares
4 Sol. Jabón
3 Sol. Proteína
6 Sol. Lecitina

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5 Bicarbonato
1 Agua destilada

2. Discusión
- La solución incolora del tubo 02 con sales biliares, indica una mayor
presencia de micelas pequeñas y muy continuas entre sí; esto demuestra que
la secreción biliar es necesaria para la emulsificación de las grasas y
formación de micelas, para su próxima absorción.
- En el tubo 04, la presencia del jabón, que contiene una mezcla de grupos
polares y apolares, logró separar al aceite en una fase dispersa; el número de

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gotas es semejante a las aparecidas en tubo 02. Se observa que las gotas
tienden a agruparse con el fin de aumentar su tamaño y disminuir la tensión
superficial.
- Con la solución de proteínas y lecitina, la formación de micelas se observa
en menor cantidad, pero a su vez éstas son más pequeñas, aunque aún
manifiestan cierta tendencia a la agrupación.
- Los resultados obtenidos en la solución de bicarbonato mostraron la
presencia de micelas pequeños en comparación a los anteriores, la fase
líquida no estaba totalmente ocupada por las micelas, lo que demuestra que
la prevención de coalescencia esta en un nivel intermedio.
- Finalmente, el tubo 01 es el típico caso de agua y aceite. Lo que se puede
observar es que las micelas solo están presentes los primeros segundos luego
de la agitación. Su tamaño es de regular a pequeño y desaparecen en cuanto
la fase líquida recobra su estabilidad (no movimiento). Son casi
imperceptibles.

EXPERIENCIA Nº 3: Hidrólisis de triglicéridos por acción de Lipasa

1. Resultados

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En esta experiencia demostraremos in vitro la acción de la enzima lipasa,

la cual tiene la función de degradar las grasas a glicerina y ácidos grasos. La
formación de ácidos grasos libres en nuestros tubos de ensayo se evidenciara
a la hora de titularlos con NaOH 0.01N, ya que estos ácidos grasos deben de
disminuir el pH (aumentar la acidez) de la solución.

Para ello, utilizamos tres tubos de ensayo, en los cuales vertimos lo

componentes de esta manera:

B Buffer pH 8 (2ml) 1 Sustrato – aceite

neutralizado (1ml)
Sales biliares (2ml)
Buffer pH 8 (2ml)
Agua destilada (1ml)
Agua destilada
Lipasa pancreática (1ml)
(1ml)
Lipasa pancreática
(1ml)

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2 Sustrato – aceite
neutralizado (1ml)

Sales biliares (2ml)

Agua destilada (1ml)

Lipasa pancreática
(1ml)

*Las sales biliares que se administraron a dos de los tubos sirve para activar
la lipasa.

Una vez incubados por 40 minutos, se obtuvo la siguiente imagen:

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Donde se muestra, en algunos, formación de precipitado (2fases) como

resultado de la acción de la lipasa sobre las moléculas de grasas que
componen el aceite. La fase menos densa vendría a ser los ácidos grasos. La
fase más densa que precipita, seria la glicerina.

- En el tubo B, se observa una fase homogénea ya que no se administro el

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sustrato sobre el que actúa la enzima.
- Para el tubo 1 se administro sustrato y la enzima pero no sales biliares,
lo que no contribuye a la activación de la lipasa. Así que el tubo 1 puede
mostrar un pequeño porcentaje de actividad enzimática pero no mas,
pues no hay agente que active la enzima. Es decir, una pequeña
diferenciación de fases.
- En el tubo 2, se encuentran presentes el sustrato y la enzima, así como
el activador de esta (las sales biliares). De esta forma, la actividad
enzimática es grande; se pueden observar 2 fases muy marcadas y
gruesas.

Para corroborar la acción de la enzima procedemos a calcular la acidez de

las muestras contenida en cada uno de los tubos. Para ello vaciamos en
contenido de estos en vasos descartables y añadimos fenolftaleína de
acuerdo a la cantidad indicada en clase. Con ayuda de una bureta con NaOH
0.01N y un soporte, titulamos.

Obtuvimos los siguientes resultados:

B 1 2

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Normalidad de la base 0.01 N 0.01 N 0.01 N

Volumen de la base 0.3 ml 0.45 ml 0.4 ml
Volumen del acido 6 ml 6 ml 6 ml

Determinamos la concentración de la muestra (acido), y luego con esta el

pH de a muestra presente en cada tubo:

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𝑁𝑏𝑎𝑠𝑒 × 𝑉𝑏𝑎𝑠𝑒 = 𝑁á𝑐𝑖𝑑𝑜 × 𝑉á𝑐𝑖𝑑𝑜

0.01 ×0.3
- Tubo B: 𝑁𝐵 = = 0.0005
6

𝑝𝐻 = − log[𝐻] = − log[𝑁𝐵 ] = 3.30

0.01 ×0.4
- Tubo 1: 𝑁1 = 6
= 0.00067

𝑝𝐻 = − log[𝐻] = − log[𝑁1 ] = 3.18

0.01 ×0.6
- Tubo 2: 𝑁2 = 6
= 0.001

𝑝𝐻 = − log[𝐻] = − log[𝑁2 ] = 3

Tal como lo habíamos previsto:

- El tubo B presenta una menor acidez que el tubo1, y este a su vez una
acidez menor que la del tubo2. Esto se debe a que en el tubo 2 esta
actuando en forma activa y continua la lipasa produciendo una gran
cantidad de ácidos grasos libres los cuales ocasionan una disminución
del nivel de pH.

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- El tubo uno al contener la enzima, de seguro logro actuar por su cuenta

sin necesidad de la activación por el acido biliar, pero de esta manera su
actividad no es rápida y apenas debe de haber llagado a utilizar las pocas
enzimas activas que tenia (ayudado por la temperatura y el pH del buffer
para el medio).
- El tubo B no tuvo reacción alguna a pesar de la presencia de lipasa pues
no se encontraban los lípidos a los que tenía que hidrolizar.

Aquí el orden de acidez de la muestra contenida en cada tubo:

𝑡𝑢𝑏𝑜 𝐵 < 𝑡𝑢𝑏𝑜 1 < 𝑡𝑢𝑏𝑜2

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IV. BIBLIOGRAFIA

- Bioquímica. Stryer, Lubert; Berg, Jeremy M.; Tymoczko, John L. Edicion; 5

Capitulo: 12
- Principios de Bioquimica. Lehninger, Albert L. Capitulo 13.
- http://cbi.izt.uam.mx/iq/Laboratorio%20de%20Operaciones%20Unitarias/Prac
ticas%20Laboratorios/PRACTICA2.pdf
- file:///C:/Documents%20and%20Settings/clases/Escritorio/Hidrolisis%20de%2
0grasas%20-%20Tesis%20y%20monograf%C3%ADas.htm

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