Descripción del proceso del trabajo:

Los trabajos de matadero tratan animales y los sacrifican (matan) con humanidad. Hay cuatro áreas
principales de trabajo:

 Descarga y traslado de los animales.

 Sacrificio de los animales.
 Preparación de las canales.
 Manipulación de subproductos, como la piel y los intestinos.

El trabajo de dar muerte a los animales suele estar completamente separado del de preparación y
despiece de las canales.

Los animales más frecuentemente sacrificados en la Procesadora San Alejandro son los bovinos y los
porcinos.

Los animales se trasladan de los camiones a los corrales de espera, según la procesadora los animales
deben ser llevados 24 horas antes del sacrificio, para ser inspeccionados a eso se le llama antemorte. Del
corral de espera, los animales pasan a la sala donde se encuentra el dispositivo de aturdimiento. Aquí, el
trabajador de matadero aplica el aturdimiento con una pistola de bala cautiva o proyectil penetrante
para el ganado bovino, gas o corriente eléctrica para el ganado porcino. Este proceso impide que el
animal sienta dolor. Tras el aturdimiento, el animal es sacrificado inmediatamente cortándole la
garganta; a este paso se le llama morte.

Se procede al desangrado del animal y al desuello o a la eliminación del pelo. Se extraen los órganos
internos y los intestinos. Entonces la canal se esquina se corta en dos canales para el cerdo y la res en
cuatro canales y se coloca en un refrigerador; a eso se le llama postmorte. Por último, los trabajadores
de matadero lavan los corrales y boxes, las herramientas y los equipos; a eso se le llama final.
Conclusiones

 Es de vital importancia la correcta formación del personal en cuanto a higiene de manos y

buenas prácticas durante la manipulación, para que se realice correctamente el lavado de
manos y el eviscerado, disminuyendo así la cantidad de expurgos y la contaminación final de las
canales.

 Un trabajador de matadero debe tener la capacidad para bregar con situaciones angustiantes,
capacidad para trabajar en equipo, capaz de levantar y cargar objetos pesados, capaz de
manipular carne cruda, tejidos animales y productos cárnicos.

 Es de suma importancia que independientemente de otros factores como la economía de la

producción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las
exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Los principios generales del diseño deben
atenerse a los parámetros establecidos. Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la
matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne
de las reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se
proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condiciones climáticas
para que el ganado pueda descansar después de haber recorrido cierta distancia que requiera
de dos a tres días de viaje.