TÍTULO:

NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA

COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 1 de 8
K’ATA DE UPC

1. OBJETIVO
Establecer las normas básicas de conducta, seguridad e higiene del Laboratorio de Cocina, Pastelería y
Restaurante Escuela K’ata de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).

2. ALCANCE
Es aplicable a todos quienes realizan actividades en el Laboratorio de Cocina, Pastelería y Restaurante
Escuela K’ata (como personal administrativo, docentes y alumnos).

3. DISPOSICIONES GENERALES
a. El ingreso al área de laboratorios de la Facultad (Restaurante Escuela, cocina y zona de lockers) es
únicamente para alumnos que tengan clase programada en los laboratorios, para su asistencia a la
misma.

b. Los estudiantes deben presentarse a las clases de cocina y pastelería en los laboratorios y en el
Restaurante Escuela K'ata de la Facultad de Administración en Hotelería y Turismo de manera puntual
y con uniforme completo1.

c. A los estudiantes que no lleven el uniforme completo no se les permitirá el ingreso a clase; siendo
obligatorio permanecer con el uniforme completo en todo momento hasta salir de las instalaciones de
la Facultad.

d. Los estudiantes de la Facultad de Administración en Hotelería y Turismo que asisten a clases

de alimentos y bebidas dentro de las instalaciones deben tener el uniforme apropiado (de
acuerdo a lo dispuesto en el artículo 4 de las presentes Normas), completo, limpio y planchado;
lo cual se aplica tanto a los uniformes de cocina como a los de servicio en el Restaurante
Escuela K’ata.

e. Los alumnos que asistan a los laboratorios de la Facultad de Administración en Hotelería y

Turismo se comprometen a cumplir en todo momento las disposiciones establecidas en el Plan
para la Vigilancia, Prevención y Control de la Covid-19: Alumnos (régimen de excepción) UPC;
así como toda normativa que establezca medidas de prevención, control y cuidado sanitario
para el ingreso y permanencia en los Campus de la Universidad.

4. USO DE UNIFORMES
Los alumnos adquieren directamente los Uniformes que utilizarán en el Laboratorio de Cocina,
Pastelería y Restaurante Escuela K’ata de la UPC, de acuerdo a las especificaciones que indica la
Facultad de Administración en Hotelería y Turismo y tomando en cuenta el siguiente detalle:

1
Chaqueta para chef, pantalón, mandil, gorro y calzado negro antideslizante.
Aprobado por: Fecha:
V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad

 TÍTULO:
NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA
COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 2 de 8
K’ATA DE UPC

4.1. UNIFORME DE COCINA

• Chaqueta para chef con logo: Dril blanco, limpia y planchada.
• Pantalón negro: Con dobladillo, limpio y planchado.
• Mandil tipo tablier: Limpio y planchado.
• Secadores de 0.68 de largo, granité 100%.
• Pañuelo tipo Toby blanco, 100% algodón.
• Gorro tipo cristina, siendo el uso de redecilla obligatorio.
•
Imagen 1 Imagen 2 Imagen 3

Imagen 4 Imagen 5

Los estudiantes deben complementar su uniforme2 con lo siguiente:

• Calzado negro: Cuero resistente al aceite, antideslizante, punta cerrada, limpio y pulido.
• Camiseta blanca: Sin letras, diseño o insignias, para llevar debajo de la chaqueta de chef.
• Medias blancas: Arriba del tobillo, lisas, sin rayas o emblemas.

Adicionalmente, deben contar con un kit de cuchillos/herramientas, de acuerdo a las

especificaciones técnicas que la Facultad brinde a los estudiantes.

4.2. UNIFORME DE SERVICIO PARA K´ATA

• Mandil gris, limpio y planchado.
• Pantalón de vestir negro, con dobladillo, limpio y planchado, y piernas rectas.
• Camisa/blusa de vestir blanca: Limpia y planchada.

2
Fuentes de imágenes empleadas únicamente con fines académicos:
Imagen 1: http://lequipementfonctionnel.com/veste-de-cuisine-siaka-n-mc-649-.html#
Imagen 2: https://www.bestbuyuniforms.com/chef-pants/2097-black-twill-baggy-chef-pants.htm
Imagen 3: http://www.bluewater.co.uk/shopping/products/da5687184ffe/search?term=jigsaw-white-cotton-shirt
Imagen 4: https://www.priceza.co.id/s/harga/sepatu-safety-chef-good-quality
Imagen 5: https://www.lordsindia.com/cap-chef-skull-buttler-butler-khansama-net-jali-head-gear-cook-food-plain-white
Aprobado por: Fecha:
V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad

 TÍTULO:
NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA
COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 3 de 8
K’ATA DE UPC

• Calzado negro de cuero, resistente al aceite, antideslizante, punta cerrada, limpio y pulido.
• Si el cabello toca el cuello, se debe usar protección para el cabello, aprobada por la Universidad,
como parte del uniforme3.

Imagen 7 Imagen 8
Imagen 6

<

Imagen 9 Imagen 10

5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS:
Todo estudiante deberá cumplir las siguientes especificaciones personales al ingresar a los
talleres prácticos, aulas demostrativas y laboratorios.
5.1. HIGIENE
a. Cabello: Llevar el cabello recogido dentro de la malla y el gorro reglamentario, a fin de prevenir
contaminación de los alimentos o de las superficies que tengan contacto con los alimentos. Si el
cabello toca el cuello o es largo y no se puede colocar debajo del sombrero de chef, se deberá
usar una protección para el pelo aprobada por la Universidad.

b. Cara:
(i) Todos los estudiantes varones deben estar bien afeitados. En caso de afecciones de la piel
que impidan que un estudiante se afeite a diario, éste deberá proporcionar documentación
médica que acredite debidamente su condición de salud, así como solicitar al Decano u
autoridad académica respectiva permiso para asistir a clases de laboratorio sin afeitarse. Si

3
Fuente de imágenes empleadas únicamente con fines académicos:
Imagen 6: https://www.solostocks.com/venta-productos/otros/delantal-cocina-en-algodon-mo7251-07-gris-30781868
Imagen 7: https://www.uniformwholesalers.com.au/products/jbs-chefs-pant
Imagen 8: http://www.bluewater.co.uk/shopping/products/da5687184ffe/search?term=jigsaw-white-cotton-shirt
Imagen 9: https://www.priceza.co.id/s/harga/sepatu-safety-chef-good-quality
Imagen 10: https://www.ebay.com.au/itm/2-Pcs-Black-Mesh-Dance-Skating-Snoods-Hair-Net-Bun-Cover-for-
Women/191681336364?epid=1038631936&hash=item2ca119142c:g:cEwAAOSw-09aSkMx
Aprobado por: Fecha:
V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad

 TÍTULO:
NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA
COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 4 de 8
K’ATA DE UPC

se aprueba la solicitud, el estudiante deberá usar un protector de barba en todo momento

mientras esté en clases de laboratorio.
(ii) Se permiten bigotes cortos y rectos (recortados uniformemente en el labio superior).
(iii) Las patillas deben estar recortadas (sobre los lóbulos de las orejas) y rectas.
(iv) El maquillaje mínimo y de aspecto natural es aceptado, a discreción del Decano de la Facultad
de Administración en Hotelería y Turismo u autoridad académica respectiva del programa
del alumno.
c. Manos
(i) Las uñas de las manos deben mantenerse cortas y limpias todo el tiempo.
(ii) El esmalte de uñas y uñas artificiales no están permitidos.
(iii) Los cortes, heridas, rasguños, afecciones o enfermedades de la piel desde la punta de los
dedos hasta el comienzo del antebrazo deben protegerse con guantes de un solo uso (para
lo cual se solicita consultar y conocer la Política de Lavado de Manos y Manipulación de
Alimentos); informando de ello al Decano de la Facultad de Administración en Hotelería
y Turismo u autoridad académica respectiva del programa del alumno, para la
adopción de las medidas que resulten pertinentes.

5.2. JOYERÍA Y ACCESORIOS

a. No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, pulseras, anillos, aros o collares (ni otras
similares), ya que podrían quedar adheridos a los alimentos y -posteriormente- contaminarlos.
Las únicas joyas permitidas son un anillo liso (anillo de matrimonio) y un brazalete de información
médica.

b. No se permiten piercings visibles ni piercings en la lengua.

5.3. COMIDAS Y BEBIDAS

a. No se permiten bebidas en las áreas de preparación.

b. Está prohibido masticar chicle o comer caramelos, chupetes o golosinas similares, en el área
de preparación de alimentos.
c. El consumo y evaluación de los alimentos preparados sólo se puede realizar en el comedor, a
menos que el instructor indique lo contrario.
d. Las cucharas de degustación se pueden usar para probar los alimentos que se preparan solo
por una persona a la vez e inmediatamente después deben sanitizarse.
e. No se permite comer o beber en el área de preparación.
f. Después de la preparación de alimentos, su consumo será destinado únicamente a los
alumnos del curso, con la previa aprobación del chef.
g. El consumo de alimentos producidos en clase se dará únicamente al finalizar la limpieza y/o
desmontaje del salón de servicio y/o laboratorio.
Aprobado por: Fecha:
V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad

 TÍTULO:
NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA
COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 5 de 8
K’ATA DE UPC

h. No se permite sacar alimentos fuera de las aulas.

i. Se requiere el lavado de las manos después de comer o beber.
j. No se podrán utilizar utensilios de cocina para consumir líquidos en los laboratorios.

5.4. ARTÍCULOS ELECTRÓNICOS:

Se encuentra prohibido el uso de celulares, tabletas y/o laptops en los laboratorios de cocina,
pastelería y Restaurante Escuela K´ata; los mismos que deberán permanecer en el locker
correspondiente.

5.5. FUMAR
Se encuentra terminantemente prohibido fumar dentro de la Universidad o utilizando cualquier
prenda del uniforme de la UPC fuera de sus instalaciones.

6. USO DE LOCKERS Y VESTUARIOS

a. No se permiten mochilas, carteras ni ningún tipo de estuches dentro de los laboratorios.

b. Los lockers y/o vestuarios disponibles dentro de las instalaciones de la Facultad son de uso diario y
exclusivamente para los alumnos matriculados en los cursos que utilizan los laboratorios durante ese
día

c. En caso algún locker permanezca cerrado al final del día, se procederá a abrir el mismo y se
entregarán las pertenencias al área de Seguridad para su custodia.

d. Los estudiantes deben proporcionar sus propios candados.

e. El área de lockers y/o vestuarios es únicamente para cambiarse. Queda prohibido el consumo de
alimentos o hacer uso de los mismos como área de estudio y/o esparcimiento.

f. La Facultad de Administración en Hotelería y Turismo no se responsabiliza por la pérdida o robo de

artículos de valor.

7. CAMBIO DE UNIFORME
a. Los estudiantes deberán cambiarse de ropa a uniforme en los baños designados para cada género.

b. Está prohibido el cambio de uniformes en los corredores, así como llevar sobrepuesto el uniforme con
ropa debajo del mismo.

c. Cuando se tengan clases seguidas (demostrativas-prácticas) se debe usar el uniforme completo desde
el inicio de la clase.

d. La Facultad de Administración en Hotelería y Turismo no presta uniformes bajo ninguna circunstancia.

8. ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD
a. El alumno debe ingresar al aula y/o laboratorio de manera puntual.

b. En caso el alumno llegue a clase una vez iniciada la misma, no se le permitirá el ingreso.
Aprobado por: Fecha:
V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad

 TÍTULO:
NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA
COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 6 de 8
K’ATA DE UPC

9. LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

a. Cada alumno es responsable de sus utensilios de cocina, debiendo traerlos a clase como parte de su
uniforme.

b. El estudiante deberá lavar absolutamente todos los utensilios e implementos de cocina que utilice al
finalizar la clase dentro del taller de la siguiente manera:

 Los desperdicios sólidos deberán ser depositados dentro del tacho de basura y no dentro del
fregadero.

 Los utensilios deben desengrasarse con el respectivo material de limpieza.

 Los utensilios o materiales deben ser lavados, enjuagados y secados completamente, antes de
colocarlos en sus puestos de trabajo siempre "boca abajo".

c. El personal de limpieza de la UPC sólo realizará las labores de limpieza de los pisos, tachos de basura
y superficies generales del equipamiento de trabajo.

d. Cada puesto de trabajo contará con un dispensador con agua y jabón.

e. Está prohibido dejar dentro del taller cualquier alimento elaborado, procesado o semi-elaborado.

f. Cada puesto de trabajo en los laboratorios tendrá todo el menaje necesario para cada estudiante.

g. Los utensilios (como vajilla para montajes de platos, cristalería, cubertería, mantelería y menaje, en
general) que no se encuentren dentro de los talleres de aprendizaje, deberán ser solicitados con la
debida anticipación al almacén.

10.SANCIONES EN CASOS DE INCUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS

En caso algún estudiante incumpliera alguna de las disposiciones descritas en las presentes Normas,
cualquier profesor de la Escuela o personal administrativo de la Facultad podrá llamarle la atención y el
tema será puesto en conocimiento de la coordinación académica respectiva. La coordinación realizará
el respectivo análisis y amonestación -de ser el caso- de conformidad con el siguiente detalle:

 Primera ocasión: 2 puntos menos en la prueba de control, en la fecha de la verificación de la falta.

 Segunda ocasión: 2 puntos menos en la prueba de control, en la fecha de la verificación de la falta.
 Tercera ocasión: 2 puntos menos en el Examen Parcial.
 Cuarta ocasión: 2 puntos menos en el Examen Final.
 De continuar en el incumplimiento, se aplicará el Reglamento de Disciplina de Alumnos de la UPC.

Aprobado por: Fecha:

V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad

 TÍTULO:
NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA
COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 7 de 8
K’ATA DE UPC

Cualquier incumplimiento al Plan para la Vigilancia, Prevención y Control de la Covid-19: Alumnos

(régimen de excepción) UPC, en los talleres prácticos, aulas demostrativas y/o laboratorios de la
Facultad de Administración de Hotelería y Turismo, será reportado de inmediato a la Coordinación
de Disciplina, para los fines correspondientes.

ANEXO 1:
RECONOCIMIENTO DEL ESTUDIANTE

Yo, _______________________, he leído y entiendo todas las las Normas del Laboratorio de Cocina y
Restaurante Escuela K´ata (también conocido como “Reglamento Interno de los Laboratorios de la Facultad
de Administración en Hotelería y Turismo de la UPC”).

Entiendo que, para tener éxito en el programa académico de Gastronomía y Gestión Culinaria; Hotelería y
Administración y/o Turismo y Administración, debo asistir a todas las clases y mostrar profesionalismo en
todo momento.

El incumplimiento de las políticas que se describen dará lugar a una conducta que es no aceptable para los
estándares académicos y profesionales de la UPC.

El presente documento normativo está diseñado única y exclusivamente para cuidar la seguridad de los
estudiantes y personal académico y administrativo de la Facultad. Todos los requisitos presentados en el
mismo son indispensables para ingresar a las prácticas.

El docente y todo el personal de la Facultad que se encuentren de turno, tienen toda la autoridad requerida
para velar por el cumplimiento de estas Normas. En caso el estudiante desacate las instrucciones del presente
documento, se aplicará el Reglamento de Disciplina de Alumnos de la UPC.

Fecha de firma: _____________ Firma: __________________________________

Código de alumno: _____________ Nombre: __________________________________
Código del curso: _____________ Profesor: __________________________________

Revisión Aprobación Fecha:

Aprobado por: Fecha:

V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad

 TÍTULO:
NORMAS DEL LABORATORIO DE CÓDIGO: VERSIÓN PÁGINA
COCINA Y RESTAURANTE ESCUELA SICA-REG-33 2 8 de 8
K’ATA DE UPC

Giannina Robinson Milagros Morgan

Diego Vega Castro- Edward Roekaert
Directora General Vicerrectora 22/02/2022
Sayán Rector
de la Facultad de Académica
Director Legal, de
Administración en y de Investigación
Cumplimiento y
Hotelería y
Secretario General
Turismo

Aprobado por: Fecha:

V°B° Vicerrectora Académica y de Investigación / Rector 22/02/2022

Prohibida su reproducción sin autorización del Director de Aseguramiento de la Calidad