Melissa Cabrera

Leon
Chef. Jose Alberto
Perez Rodriguez
Aves de caza
M.3200378
Carnes blancas y del mar
Introducción
Las aves salvajes siempre han sido un plato habitual en la mayoría de las regiones
españolas, elaborados con recetas sencillas, tan propias de las cocinas tradicionales.
Retrotrayéndolos en la historia lo cierto es que, en los recetarios de los XVI, XVII y XVIII hay
escasas alusiones a la caza de pluma, sin duda porque no reflejaban la culinaria humilde
del pueblo, totalmente distinta a la que se ofrecía en las mansiones de la nobleza y la alta
burguesía, que utilizaban técnicas y manjares importados
Se consideran aves de caza a cualquier ave salvaje comestible, que puede ser cazada.
Algunas pueden encontrarse en las pollerías y carnicerías, pero solo durante ciertos meses
del año, su temporada de caza. Las aves no se pueden sacar durante su periodo de vida,
cuando están protegidas por la ley. El propósito es permitir que las aves puedan
reproducirse.
No son un manjar corriente. Suelen servirse en cenas intimas, de hasta 4 personas, en las
que se requiere un manjar extraordinario. Aunque sean mas caras que el pollo o el cerdo,
suelen ser mas baratas que otras carnes de lujo, como el solomillo, y este es un punto a
tener en cuenta cuando se quiere quedar bien sin dejar el monedero vacío.
Ejemplos de aves de caza
Para elegir un ave de caza es que sean aves jóvenes, que son muchos mas tiernas. La carne
se vuelve fibrosa con la edad y la actividad física que implica la vida en el campo.
Las plumas son mucho más difíciles de arrancar en animales jóvenes que en lo de más
edad.
I. Agachadiza
Es una pequeña ave migradora perteneciente a la familia de los escolopácidos, de menor
tamaño que la becada, que habita en las marismas, los pantanos y los prados húmedos.
Se cazan de agosto a abril.
Sus preparaciones culinarias son parecidas a las de los tordos, pichones o perdices silvestres.
Suele brasearse, cocinarse al horno o utilizarse en estofados. No es muy habitual
encontrarla en los platos de restaurantes, pues su caza no es frecuente.

II. Avestruz
Es la mayor ave viviente, algunos individuos alcanzan 2,4 m de altura y 135 Kg de peso.
Son aves no voladoras con un esternón plano carente de quilla y adaptadas a la carrera,
para ello, han reducido a dos el número de sus dedos, para adaptar sus extremidades a la
carrera disminuyendo la superficie de contacto, el interno, proporciona el impulso en las
amplias zancadas de manera que llegan a alcanzar a la carrera velocidades de hasta 65
km/h.
III. Pato salvaje
Hay varias especies de pato salvaje comestible. Normalmente hay que salir a cazarlos
porque no se encuentran en las tiendas, los que se venden son patos de granja, aunque si
se encuentran será en otoño y en invierno. Necesitan colgarse 3 días cabeza abajo antes
de desplumarlos y despojarlos. Tienen mucho hueso.
IV. Perdiz roja
Tanto el macho como la hembra tienen alas rayadas, cabeza marrón y pechuga grisácea.
El nombre de perdiz se reserva para los animales viejos, mientras que los jóvenes se conocen
como perdigones. Una perdiz puede alimentar 1-2 personas, dependiendo de su tamaño.
No se deben mortificar durante más de 3 días porque el sabor se estropea. Tienen un sabor
más delicado que casi todas las otras aves de caza y suelen ser uno de los platos de caza
que más se preparan.
Conclusión
Las aves de caza nos traen más sabores más característicos y muy exóticos que vale la
pena probar de vez de cuando, es importante saber los periodos en donde la caza es legal
y no estén periodos de protección ante la ley, se necesita además de una licencia un endoso
o sello, así que deberíamos de buscar dichos sellos cuando se compre dicho producto
Referencias

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