PRODUCCIÓN DE CARNE DE PERDIZ Y CODORNIZ

GEMA MARÍA DURÁN LIZCANO YOLANDA LIBRADO TORRIJOS ALICIA MORALES CASERO

. PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PRODUCCIÓN ANIMAL LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

...................... 17 1 ........................................ BIBLIOGRAFÍA........ SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR................. TIPOS DE PRODUCCIÓN.............. BASE ANIMAL..................................ÍNDICE 1....................................................................................... 13 5.................... 15 6..................... COMERCIALIZACIÓN ............................................................................ 3 3............................................... 5 4.......................................... SISTEMAS DE EXPLOTACION ................. 2 2.........

Francia y Estados Unidos. el norte de Italia y la práctica totalidad de la Península Ibérica (a excepción de la Cornisa Cantábrica).41% del total por lo que podemos considerar este tipo de producción como minoritaria dentro de la avicultura alternativa. Francia. En el caso de la carne de perdiz el consumo se encuentra en torno a 12 g/hab/año. La producción de perdiz roja se localiza en Reino Unido. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR El consumo de aves de caza en España es tan antiguo como la propia actividad cinegética. la variedad salvaje habita principalmente el centro y sureste de la península. El consumo de carne de codorniz en España es de aproximadamente 230 g/hab/año. y este consumo mayoritariamente es en base a aves enteras. aunque últimamente está en auge esta producción en ciertos países sudamericanos en los que las condiciones ambientales son excelentes para el desarrollo de estas aves.3% del total de carne de avicultura alternativa mientras que en el caso de la producción de carne de perdiz fue de 470 Tm. La producción de carne de codorniz se concentra fundamentalmente en España. La explotación avícola dedicada a la producción de carne se utiliza principalmente como alternativa a la saturación del mercado tradicional de la producción de carne de pollo. Las estadísticas de producción son escasas y poco precisas. aunque existen granjas de producción de carne y huevos en casi todo el territorio. en los últimos 50 años. han ido mermando paulatinamente las poblaciones de aves silvestres. lo que supone un 0. En el año 2004. la producción de carne de codorniz en España fue de 62. Pero. 2 .1.000 Tm. lo que supone un 9. En España. entre las que la perdiz roja o la codorniz han sido unas de las más apetecidas por los cazadores. la presión de la misma en el medio natural y la del desarrollo agrario.

. A las ocho semanas de su nacimiento. y las hembras comienzan su postura alrededor de los 40 días. nacidos de un huevo de forma ovoide de unos tres centímetros de longitud por dos y medio de anchura. las más comúnmente criadas en cautividad son las especies Coturnix coturnix coturnix y la Coturnix coturnix japónica. son una de las especies cinegéticas cazables en la media veda más interesantes para los cazadores de nuestro país. Una vez alcanzado este peso los animales están dispuestos para su sacrificio y posterior comercialización. CODORNIZ TIPO CLASE ORDEN FAMILIA Vertebrados Aves Galliforme Phaisinidae PERDIZ Vertebrados Aves Galliforme Phaisinidae Tabla 1. como por los detalles de coloración del plumaje así como por el canto del macho.2. en el cual están incluidas otras especies de tanto interés zootécnico como la gallina. El periodo de incubación está entorno a los dieciséis días. altamente precoces alcanzan la madurez sexual en un breve periodo de tiempo que suele oscilar entre 35-42 días para los machos. naciendo los pollos de codorniz con un peso aproximado de unos 10 gramos. BASE ANIMAL Desde el punto de vista taxonómico. CODORNIZ Dentro de las diversas especies de codorniz que conocemos. 3 . Son aves de pequeño tamaño.Clasificación taxonómica de Perdiz y Codorniz No están representadas en el mundo por una sola especie. las hembras tienen un peso de unos ciento cincuenta gramos y ciento veinte para los machos. estas pequeñas aves de actitud migratoria en nuestra península. el pavo y el faisán. Son originarias de Japón y China. sino que existen varias diferentes. tanto la perdiz como la codorniz son aves pertenecientes al orden de la galliformes. Esta última especie fue la que primeramente se domesticó en Japón y que fue introducida más tarde en Estados Unidos y Europa. con un peso cercano a diez gramos. Las codornices domesticas y las salvajes son fácilmente diferenciables tanto por su conformación.

sino que se agrupa en pequeñas familias (bandos familiares). pues es una especie monógama.. constituyéndose en un grupo familiar la pollada y la pareja durante la cría. se encuentran cuatro de las especies de mayor interés cinegético y zootécnico: o La especie A. Ciudad Real y Sevilla. se trata de una especie sedentaria con unas necesidades de espacio para habitar muy pequeñas. conocida como perdiz pardilla. suelo. viveza. En la época de apareamiento se fragmentan los bandos para formarse las parejas. perdix. que comprende siete especies contiguas. Albacete. con especial predilección por la vegetación de matorrales.) La perdiz roja está distribuida geográficamente por la totalidad de la Península Ibérica (excepto la zona noroeste) y sur de Francia. etc. no forma grandes bandadas al llegar el otoño. Cádiz. en cuanto a su distribución. aunque prefiere los terrenos secos y arenosos. más bien semiáridos. Californica). Desde el punto de vista del comportamiento. Entre todas las especies. pero al contrario que otras perdices. Los dos factores condicionantes de su distribución geográfica van a ser la luminosidad y el régimen de lluvias. que existe en América y con ciertas semejanzas con la perdiz pardilla. encontrándose incluso en el sur de Inglaterra. graeca (perdiz griega) o La especie A. por ser autóctona y por tener unas cualidades excepcionales para la vida silvestre y la caza (bravura. Teniendo en cuenta esa diversidad geográfica. etc. el habitad de la perdiz roja es muy amplio en cuanto a condiciones climáticas. que es la perdiz roja o común o La especie A. en la que sólo está presente en las zonas montañosas del norte. el género Callipepla al que pertenece la perdiz de California (C. Su introducción con fines cinegéticos motiva que es área natural se haya ampliado. norte de Italia. excepto en la Península Ibérica. Madrid. rufa. como norma general. a continuación se unen distintas polladas para formar los “bandos familiares” que se mantendrán unidos durante el invierno hasta la nueva época de celo. Dentro del género Alectoris. En España su densidad varía según las distintas zonas donde se encuentra y aunque se admite. Por ultimo. chuckar (perdiz chukar) o La especie A. etc. rusticidad. orografía. que su concentración va disminuyendo de sur a norte. vuelo difícil. es la perdiz roja la que tiene un mayor interés cinegético en nuestro país. 4 . barbara (perdiz moruna) El género Perdix comprende la especie P. las mayores densidades (obtenidas a partir del número de capturas) se dan en las provincias de Toledo. Es un ave social. ampliamente difundida en casi toda Europa. resistencia.PERDIZ Se van a clasificar en tres géneros diferentes que a su vez poseen varias especies. ha adquirido un cierto interés cinegético.

mientras que la perdiz pardilla está ausente de las zonas tradicionales de caza. 5 . según el clima de la zona. Una vez emparejadas. con la ventaja de la poligamia con respecto a ésta. con una capacidad para albergar entre 15 – 20 aves. hasta julio-agosto. se produce la eclosión de prácticamente todos los huevos. La perdiz roja es monógama. la organización social de la perdiz roja varía estacionalmente. para evitar que el ave se salga en la primera semana. tiene la virtud de ser polígama. para garantizar la comodidad del ave y suficiente para que los excrementos caigan a la bandeja estercolera. Instalaciones La cría de codornices se lleva a cabo en galpones. y contrariamente a ésta. dentro de los galpones las codornices se encuentran confinadas dentro de jaulas. se lleva a cabo la puesta. hacen de esta ave la idónea para una producción regular de perdices para el consumo. y la pardilla. Andalucía y Norte de África). Las jaulas se encuentran dispuestas en batería: 5 pisos de 3 jaulas cada uno. las perdices se mantienen así durante toda la época de cría. 3. durabilidad y facilidad de manejo.Así pues. que tiene unas características similares a la roja. Es más prolífica poniendo 60 huevos incubables en lugar de 40 de la roja. Cada jaula debe estar provista de comedero y bebedero. evitándoles el gasto de energía y por tanto mejorando los parámetros productivos (carne y huevos). Las dimensiones de las jaulas suelen ser: 90 cm de largo x 60 cm de ancho x 25 cm de alto. Para lograr una mayor eficiencia. junto a su fácil adaptación a sistemas de cría en ambientes artificiales. ambos deben ser de fácil limpieza. que existe de forma natural en la zona cantábricopirenaica y que tiene un comportamiento más indicado para su cría en cautividad. que dura 23-24 días. y de 10 mm entre los alambres del piso. Otras perdices autóctonas de nuestro país como la moruna (Canarias. sobretodo cuando el espacio es reducido. de los que nacen perdigones con un peso de 11-18 grs. el diseño del galpón es un factor fundamental del que depende el éxito o fracaso de la producción y debe cumplir requisitos tales como: comodidad. es más corpulenta que la perdiz roja. Tras la incubación. Estas cualidades básicas. economía. de modo que cada batería puede albergar entre 225-300 aves. pesando unos 150 g más que ésta. La gran desventaja que posee la perdiz moruna es la escasez de ejemplares y un peor comportamiento cinegético. El principal objetivo del galpón es proteger a las aves de los cambios bruscos de temperatura. Éstas suelen estar construidas de alambre con una abertura de 2 cm entre los alambres laterales. La perdiz griega es originaria de otras zonas mediterráneas y de escasa o nula presencia natural en la fauna aviar autóctona española. Las baterías se deben colocar a una altura de unos 40 cm para evitar el contacto directo con el suelo. Durante esta época. y se empareja al comienzo del celo. que se compone de 12-16 huevos de color herrumbroso claro con punteados de color pardo. SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN CODORNIZ 1. momento que varía entre febrero y abril.

La codorniz no es muy exigente en cuanto a condiciones ambientales se refiere.Temperatura: Las temperaturas que mejor resultados dan se encuentran entre 18 y 30 ºC. Para las ventanas es necesario un material transparente que deje pasar los rayos solares y cuando el clima lo permita es aconsejable utilizar malla.Humedad: Se recomienda un ambiente seco. con una humedad relativa entre 60-65%. Los sistemas utilizados para obtener unas condiciones óptimas pueden ser cortinas (climas fríos) o ventiladores eléctricos (climas cálidos). . que deben ocupar entre el 40% y el 50% de la superficie total de la fachada del galpón. En climas cálidos y templados. para aprovechar al máximo la luz solar.Iluminación: La iluminación está regulada por el número y tamaño de las ventanas. pero para que su explotación a gran escala sea eficiente es necesario mantener los factores ambientales dentro de unos límites: . la orientación debe ser de norte a sur. .Orientación del galpón: En climas fríos. la orientación debe ser de oriente a occidente. 6 . por tanto se debe permitir la libre circulación del aire dentro del galpón. Las codornices son muy sensibles a las temperaturas frías. . Galpones con humedades relativas superiores a 75% e inferiores a 35% no se recomiendan en ningún tipo de explotación. especialmente por las noches.Ventilación: La principal función de la ventilación es retirar los gases de amoniaco y controlar la humedad para ayudar a mantener la temperatura dentro de los límites tolerables por el ave. por lo que no se recomienda su explotación en zonas con temperaturas muy bajas. .

En la siguiente tabla se muestran las necesidades nutritivas medias para cada uno de los casos: Crecimiento Calorias/kg Proteina bruta % Materias grasas % Celulosa % Fósforo asimilable % Calcio Engorde 2.820 24 3.2.820 28. debe cubrir las necesidades de reproducción y puesta. Este concentrado puede ser granulado o bien en formato harina. El concentrado de codorniz suele estar compuesto por varios alimentos que proporcionan las necesidades de nutrientes. en el caso de la codorniz de engorde. debe cubrir el aumento suplementario de peso y el mantenimiento. requieren una dieta de alto valor nutritivo especialmente en proteínas. la codorniz de engorde y los reproductores. cuyo contenido debe ser superior al 22%. por último. y con fines terapéuticos se puede dar a las codornices suplementos vitamínicos y proteínicos. En el caso de la codorniz de engorde. disminuir la postura y hasta provocar susceptibilidad a enfermedades.5 0.1 0. ya que siendo animales de gran precocidad y de elevado rendimiento en la producción de carne y huevos. así como las de mantenimiento.4 4.Necesidades alimenticias para Codorniz Cada codorniz consume alrededor de unos 23 g de concentrado al día. una parte de pienso de pollo por dos partes de pienso de engorde y. durante los 30 días que dura este periodo. La deficiencia de un nutriente puede retardar el desarrollo. pasando por dos partes de pienso de pollo por una parte de pienso de engorde. Alimentación Un buen alimento es aquel en el que están presentes todos los nutrientes en las proporciones necesarias para que las aves se desarrollen y produzcan sus huevos. El paso de la alimentación del pollo a la de codorniz de engorde debe hacerse gradualmente en varios días.2 4. la ración debe cubrir las necesidades de crecimiento y mantenimiento. 7 . Las necesidades nutritivas son diferentes para el pollo de codorniz.10 2..1 0. es lo que se conoce como pienso balanceado.03 Reproducción 2. En ocasiones. ésta debe ser saciada de pienso para alcanzar lo antes posible su peso máximo.800 22.44 2.2 3.26 Tabla 2. por último. En el caso del pollo de codorniz.1 3. solo una parte de pienso de engorde.1 3.67 1. en el caso de los reproductores. A nivel industrial se necesita tener mucho cuidado y dedicación con los animales.50 1.

La ganancia de peso es máxima hacia la tercera semana y luego disminuye. 1. d. PERDIZ Las perdices son animales muy asustadizos y aunque. 8 . debido a su incidencia sobre: a. pero. en relación a su peso. cae rápidamente porque las aves han alcanzado su peso adulto. serán las bajas temperaturas y los excesos de humedad los que deban ser. que hay que tener en cuenta. b. Existen dos aspectos muy importantes que se han de tener en cuenta en la explotación de esta especie y que depende. Ubicación de los reproductores para la puesta en jaulas. según las aves. las instalaciones en este tipo de explotaciones. Plantas de incubación. es máximo la primera semana y luego va disminuyendo hasta hacerse tres veces menor en la sexta. En el medio natural. en su primera fase de cría no precisan de amplios espacios. Por tanto. Su sensibilidad al fotoperíodo. de los espacios disponibles. al estar confinados. en gran medida. son factores limitantes de la producción. b. Es indispensable que dispongan de agua limpia y fresca en todo momento. controlados. Entre la sexta y la octava semana. Cría y recría en locales cerrados que dispongan de control ambiental. dentro de lo posible. e. Manejo por lotes. se basarán en: a. la climatología de la primavera afecta en gran medida a las poblaciones salvajes y a las capturas de la temporada. De estas consideraciones y desde la perspectiva de una producción industrial que pretende adelantar el período de inicio de puesta y retrasar el final del mismo. se deduce la necesidad de crear la infraestructura ideal para el acondicionamiento óptimo de cada fase de producción. La actividad sexual de los reproductores.El consumo de pienso en la codorniz. así como a las altas concentraciones (muy diferentes de su hábitat natural) derivadas del sistema de explotación intensiva. Aunque estos animales están adaptados a las altas temperaturas existentes en nuestro territorio. Éstos son: • El picaje y su consecuente mortalidad durante la recría • Grado de emplume. Iluminación programada en la reproducción y cría. al frío y la humedad. se deberá acentuar el cuidado para evitar que estos factores desfavorables limiten su productividad. La mortalidad de los pollos en sus fases de cría y recría. f. Instalaciones Dado que se trata de animales bastante exigentes en cuanto a condiciones medioambientales se refiere este aspecto se ha de tener muy en cuenta para seleccionar la ubicación de una granja de este tipo de animales. sobre todo. Alimentación controlada por fases. así como disminuir las mortalidades y acelerar los crecimientos diarios. en todas las etapas. c. sí son exigentes en superficie disponible por animal en la fase de recría.

La puesta comienza a mediados de febrero. lo que permite una densidad animal elevada. se alojan en locales de ventilación e iluminación controlada. Por tanto. por ejemplo. Dentro de las diferentes jaulas existen diferencias de unas a otras en cuanto al manejo se refiere. Se recomienda el aislamiento térmico de los techos y paredes exteriores que permitan el control ambiental y el ahorro energético. nunca de colores vivos para evitar la excitación y. en cercos (que evitan los ángulos) sobre suelo con cama de paja limpia de cebada o viruta virgen. situada entre los 50 animales/m2 en batería y los 35 animales/m2 en suelo. en la que se producen las mayores tasas de mortalidad. un comedero y un nidal de puesta de los huevos. gris). 9 . un periodo primavera-verano permanente. ya que. aunque también disponen de granjas de engorde propias. los pisos serán de cemento rugosos. que agrupan varias “familias” en la proporción de tres hembras por cada macho alojado. es decir. que dura unas 16 semanas. las jaulas de reproductores suelen tener una capacidad de tres machos y nueve hembras. evitando las esquinas (ángulos agudos). Para la perdiz. La perdiz griega es muy prolífica y pondrá hasta 60 huevos incubables a lo largo del ciclo de puesta. El inconveniente es la cierta incomodidad para la pareja al soportar una superficie en desnivel durante toda su vida reproductiva. en su caso. como consecuencia. donde es posible practicar programas ambientales que simulen una estación reproductora continua. Cada sala dispondrá de alguna ventana acristalada al pasillo de comunicación para control sin necesidad de entrar en ella. Salas de cría y recría La capacidad media de las granjas comerciales de cría de perdices para carne es de unas 7. y aunque nace cubierto ampliamente con las plumas y es básicamente un animal de sangre caliente capaz de regular su temperatura corporal. Dicha mortalidad se mueve en torno al 8-10%. Esto permite obtener una puesta “continuada” de las hembras a lo largo del año y. aunque en zonas muy calurosas se intenta adelantar la misma mediante un estimulo de luz creciente que comienza a aplicarse a mediados de diciembre. un engorde de aves. Las naves son de ambiente controlado. El techo será de colores apagados (verde oscuro. Éstas son criadas bien en baterías o bien sobre yacija. marrón. atenuar los traumatismos craneales. el alojamiento recomendable es en nave cerrada. Estas jaulas. existen algunas con cierta caída para que cuando el huevo sea puesto salga al exterior y el ave no sea molestada al recogerse. El emparejamiento se realiza a partir de octubre. para evitar abrir la jaula diariamente para recoger el huevo. Los perdigones obtenidos se engordan en instalaciones de avicultores integrados en sus organizaciones. El peso medio del perdigón al nacer es de 13 a 14 gramos.Alojamientos para reproductores La multiplicación se realiza en jaulas comunales.000 aves. En las salas. También tiene la ventaja de que el huevo no se mancha con las deyecciones de los progenitores y que no lo pican. La cría es la fase más crítica. dependiendo de sus dimensiones. a su nacimiento sus mecanismos de regulación no están completamente establecidos y por este motivo necesita de un suplemento de calor durante varias semanas. e irán equipadas con un bebedero. más o menos regular a lo largo del mismo. es el que mejor se adapta a este período y el que permite un mayor control sobre los animales.

por lo que la circulación del aire será en el sentido desde las zonas más limpias hacia las más sucias. que permita la colocación de un foco de calor en la parte superior. entre las zonas sucias y las limpias.Una altura de los cercos de 30-35 cm es suficiente. Todas estas dependencias deben situarse en el mismo edificio. Desde la sala de nacimientos. una vez secadas las plumas del cuello (que son las últimas en secarse). b. Entre ellas cabe destacar: a. Nacimientos. con el techo de enrejillado metálico y móvil. 10 . pero con entradas independientes a través de pasillos que proporcionen una separación total entre ellas y. sobre todo. los pollitos se trasladan en cajas a los cercos de la sala de cría. Incubación. desde su recogida hasta el nacimiento de los perdigones. El almacén de piensos y utillaje deberá ubicarse lo más próximo o contiguo a las salas de cría por ser en este local donde más veces se reparte pienso. Otras dependencias que pueden situarse en este mismo edificio son las generales: despacho y servicios. Cámara de desinfección. d. selección y limpieza. Las dimensiones de estas dependencias son función del tamaño de la explotación. Almacenamiento. Recepción. c. e. Edificios complementarios Se refiere este apartado a las dependencias necesarias para la manipulación de los huevos.

etc. antes de pasar a la incubación de los mismos. momento en el cual disminuiremos ligeramente la temperatura hasta los 37. La duración recomendable de los emparejamientos es de 5-6 meses. por lo que el cuidado debe ser particularmente intenso. excepto las medicaciones corrientemente admitidas en los piensos compuestos.2. Si es así. necesaria una vigilancia constante por parte del personal. hasta el momento del nacimiento. eliminando las aves enfermas o sospechosas de estarlo. ya que los huevos puestos estarán más limpios. disminuyendo con ello el peligro de patógenos y con ello aumentando la incubabilidad y la fertilidad. para evitar que se sequen los perdigones y se queden pegados a la cáscara. Hay casos en que la hembra rechaza al macho. 11 . Transcurrido ese periodo de tiempo los huevos pasan a la incubadora donde permanecerán a 37. Incubación y nacimientos Los huevos de conservan en la sala mantenedora hasta que se dispone de suficiente número de huevos para el lote. Se intenta obtener resultados de fertilidad de alrededor del 80-85 %. Durante los diez primeros días. evitándose las visitas a la nave de cría y a la granja en general. utilizándose por parte del personal ropa y zapatos específicos de la nave. de forma que se cubra el período febrero-junio para toda la fase de puesta. Se debe cuidar con especial atención la higiene de la nave y del material avícola durante la fase de cría. El aporte de productos farmacéuticos. debe ser reservado a los casos de tratamientos originados por aparición de enfermedades. Pasado el periodo de 24 días de incubación se trasladan los huevos a las nacedoras.8 ºC y 55 % de humedad. persiguiéndolo e hiriéndolo. pues. especialmente debido a las condiciones de cría. se registra la mayor tasa de mortalidad de los perdigones. es necesaria una estricta vigilancia de los reproductores. Doce horas antes se somete a los huevos a la pre-incubación que consiste en aumentar la temperatura desde los 15ºC a los 25ºC. en cuanto a la fase de reproducción. Es. Manejo de perdigones. La limpieza y cuidado de las jaulas de reproductores es muy importante. de forma que esta mortalidad no llegue a superar el 4 %. evitando entradas y salidas innecesarias del personal. la elección de los reproductores es uno de los aspectos fundamentales. Manejo Elección y manejo de los reproductores Dentro de la organización y control de la explotación. Durante la época de formación de parejas. no obstante. si continúa agresiva con el nuevo macho.2 ºC. se debe cambiar al macho. evitándose así riesgos de acostumbrarse a una medicación protectora unida a la fase de cría en cautividad. a la vez aumentaremos la humedad relativa hasta 75-80 %. ya que en ese momento hay un calor extra provocado por el movimiento y la actividad de los propios perdigones. esta hembra debe ser eliminada.

14 Minerales (%) Calcio 1 0.65 0.5 0. lo que supone una conversión alimenticia del orden de 4. También deben evitarse ruidos extraños. lo que demuestra que es la mejor para la producción de carne. La alimentación de las perdices.9 Fósforo disponible 0. por lo cual la distribución de comida y bebida se realizará siempre a la misma hora.58 Treonina 0.42 0. Necesidades de las perdices para carne La perdiz es una de las aves menos exigentes en proteína y aminoácidos aunque en algunos casos se le suministra el mismo tipo de pienso que a los faisanes.Es muy importante que los animales tengan unos hábitos alimenticios concretos.Necesidades alimenticias de perdiz para carne 12 .1 0.8 kg de pienso. visitas o un cambio de cuidador. cada ave consume una media de 1. 3.37 Tabla 3. Nutrientes/edad 0 a 4 semanas A partir de 4 semanas EM (Kcal/kg) 2800 2700 Proteínas y aminoácidos (%) Proteína bruta 19 15 Lisina 1. La perdiz griega es la que tiene mayor crecimiento y mejor índice de conversión.48 Triptófano 0.19 0. En el siguiente cuadro queda reflejada la necesidad nutritiva de las perdices en las diferentes fases de su crecimiento. Alimentación Los piensos utilizados en su alimentación son específicos para este tipo de aves. Durante todo el período de crianza.8 Metionina 0. requiere el conocimiento de sus necesidades en los distintos estados fisiológicos para elaborar las correspondientes raciones en las diferentes fases y edades de la cría. De esta forma se evita poner nerviosas a las aves. como la de cualquier otra especie zootécnica.0 kg de pienso por kilo de carne.35 Metionina + Lisina 0.79 0..

T. Producción de aves para el consumo humano El rendimiento en canal de la codorniz japonesa está entre 59% y 61% en animales sacrificados con un peso promedio de 150 g. Altos niveles de vitamina E ejercen este efecto antioxidante. por otra parte tienen mejor sabor que los de gallina y son muy utilizados en culinaria.A. La coturnicultura es el arte de criar y fomentar la producción de codornices para la utilización de sus productos. en función de su destino. en estos casos es muy recomendable la incorporación de antioxidantes (B.) en los piensos. gluten o la alfalfa. B. mejorando las características de calidad de los productos finales.H. Para obtener una canal satisfactoria es necesario un aporte de 20 a 30 ppm de pigmentos. En líneas generales. TIPOS DE PRODUCCIÓN CODORNIZ Se puede afirmar que la explotación de estas aves es un sector creciente. En algunos países de Suramérica la coturnicultura está en auge ya que tienen unas condiciones climatológicas adecuadas. se añaden al pienso pigmentos. 13 . etc.H. deberemos administrar dietas blancas a los animales. como el maíz. La codorniz es muy apreciada por sus huevos ya que tiene bajo contenido en colesterol y un alto índice proteico. Con respecto a su carne posee características organolépticas muy apreciadas por el consumidor como son su suave y tierna textura. deberemos ajustarnos. o Producción de huevo: para consumo. liofilizado. o bien pueden ser incluidos como carotenos naturales o bien de síntesis. En el caso de que la demanda sea de pollo sin pigmentantes. se observa que las dietas de aves con concentraciones energéticas altas llevan implícito el uso de grasa incorporada. ofreciendo como posibilidades: o Producción de carne: ya sea en piel.4. 4. Para la obtención de canales amarillas. éstos pueden estar incluidos en algunos componentes de la dieta. canal. ya que se presenta como una alternativa comercial con grandes beneficios y bajos costos.. Materias primas Habida cuenta de la diversidad existente respecto a la coloración del pollo en las distintas regiones. es por ello que su venta ha aumentado en los últimos años. o Aprovechamiento de subproductos: plumas y excrementos. fértil o encurtido. congelada o encurtida. en este aspecto. etoxiquin.

Son los más adecuados. que no debe ser elevada. mientras que las granjas de producción de perdices tienen como destino directo la industria y los mercados de productos alimentarios de calidad. El crecimiento de la hembra es más rápido que el del macho y en cinco semanas se puede apreciar una diferencia de peso variable entre 10 y 20 g. Por norma general el pollo dobla su peso en cinco días. así como la densidad de aves por metro cuadrado. En cualquiera de los tres casos es aconsejable para un buen engorde. el índice de consumo del pollo en crecimiento es de dos a uno en la primera semana pasando a ser de diez a uno en la quinta. Su carne presenta una mayor dureza y en algunas ocasiones sus canales son demasiado pequeñas. Un factor muy importante es la disponibilidad total tanto de alimento como de agua para saciar el apetito e incentivarlo provocando un engorde más rápido.Para la producción de aves para consumo humano se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: o Animales que han cumplido su edad y pasan a ser sacrificados. El consumo semanal de alimento aumenta con el tiempo. Las codornices podrán ser criadas en suelo. lo que permite un mayor desarrollo de los músculos y son utilizables para caza. con una temperatura de unos veinte grados. o Animales que han quedado como desecho de los lotes incubación. siendo las granjas cinegéticas productoras de perdices para repoblaciones en cotos. el instinto sexual solo los vuelve agresivos los últimos días por lo que no representa un gran problema. o Animales que se han criado especialmente para engorde y consumo. Los animales serán criados en un lugar tranquilo. 14 . lo triplica en ocho días y lo multiplica por diez en 28 días. escabechar y guisar. o en batería lo que permite una gran economía de espacio en los locales. por lo que no interesa el engorde de las codornices una vez llegado a los 120 g de peso. PERDIZ Dependiendo del tipo de granja así tendrán un tipo de producción u otro. sueltas para cacería y machos de reclamo. la ventilación puede ser bastante importante. debiéndose este mayor aumento de peso al aparato genital y al hígado. Si se les aplica un buen manejo de engorde son animales con un excelente acabado. a la luz del día. mantenerlos separados por sexos con el fin de evitar peleas y desgastes que afecten al engorde. Los animales serán criados en grupos de unas cincuenta aves intentando que sean de la misma edad. su carne es perfecta para asar.

Los clientes demandan principalmente codornices grandes. 15 . las más comunes son el ahogo. al cabo de los cuales se obtienen perdices de un peso medio de 0. Los reproductores se alojan en naves cerradas o de ambiente controlado en jaulas comunes con una relación de 1 macho por cada 3 hembras. realizado colocando el pulgar y el índice bajo las alas y apoyando sobre el pecho. Manualmente se pueden desplumar unas diez codornices por hora. requiere una inversión relativamente baja y el precio de los productos obtenidos. como ya hemos comentado. El desplume puede efectuarse manualmente o con la ayuda de la desplumadoras mecánicas especiales. Al controlar la iluminación. siendo la perdiz griega la idónea para una producción regular de perdices para el consumo. nacen los perdigones. como es el huevo es semejante al de la gallina. La cría de la codorniz se realiza principalmente por dos razones económicas: la producción de carne y la producción de huevos. la ventilación. y la temperatura permite una producción de huevos muy regular a lo largo del año. Con la técnica del remojo en parafina y del descascarillado da mejores resultados. Tras 24 días de incubación. En cuanto a la codorniz desplumada las pautas que sigue para su comercialización son: o El sacrificio Puede efectuarse de diversas formas. La duración media de la crianza es de 100 días. entregando los perdigones a criadores integrados o en granjas de engorde propias. El precio de venta varía según se trate de una codorniz con plumas o desplumada. Las empresas dedicadas a la producción de carne de perdices.450 kg 5. o por electrocución. La demanda de codorniz es continua durante todo el año con una interrupción en el momento de la apertura de la caza. generalmente son desplumadas. las cuales permiten mayores pesos en el sacrificio y mejores resultados técnicos frente a otras variedades. COMERCIALIZACIÓN CODORNIZ La cría y explotación de la codorniz es una actividad productiva rentable.Para la producción de carne de perdiz se cría fundamentalmente la perdiz griega (Alectoris graeca) y la perdiz chukar (Alectoris chukar). ocupan poco espacio. o El desplume Aunque las codornices pueden ser vendidas con y sin plumas. conservando las plumas de la cabeza y del pescuezo. demandan menos alimento. los cuales se llevan a granjas de engorde. debido a que son grandes ponedoras. de siete semanas y de carne firme. suelen disponer de granjas de reproducción y plantas de incubación.

debido a las grandes posibilidades climatológicas que poseen. Super Extra. y su venta esta en auge en los últimos tiempos en casi todas las zonas del mundo. es un sector creciente. Puede ser cocinada de múltiples formas y presenta unas cualidades organolépticas excelentes. han multiplicado sus producciones en un pequeño espacio de tiempo. o La conservación Los animales suelen ser conservados a cuatro grados centígrados.o La evisceración Aunque la codorniz suele ser vendida sin eviscerar. desplumada. Existen otras posibilidades comerciales que se están desarrollando en la actualidad. esperando el transporte. Especial o Superior. envueltos en papel metalizado y colocados en cajas de cartón. o en la cámara de frío. La carne fresca o congelada. vendiendo en vivo a otros mataderos el resto de aves engordadas. lo que supone el 0. y es muy apreciado en la cocina de alto standing. Además el huevo de codorniz es bastante más sabroso que el de gallina. Por todo lo anteriormente mencionado podemos afirmar que la explotación de estas pequeñas aves. Con la gran impulsión que esta sufriendo la caza en los últimos tiempos. situándose la producción en el año 2003 en 470 toneladas de carne en canal. 16 . sacrifican y comercializan entre un 70% y un 90% de sus propios animales. PERDIZ La producción de perdices para carne en España ha experimentado una evolución favorable en la última década. La codorniz es muy apreciada por su carne de textura suave y tierna. así países como Colombia o Argentina. Las empresas productoras de perdices crían. Hoy día existen materiales como el poliestireno que permiten un fácil transporte. termosellado o bandejas. o La expedición Los animales deben ser entregados rápidamente. con grandes posibilidades de futuro en todos sus ámbitos.53% de la producción de la avicultura alternativa de carne en nuestro país (MAPA 2004). Extra. y se comercializan bajo los siguientes nombres: Primera A. como productos más elaborados. se presenta en cajas de cartón. comercializan tanto la carne fresca o congelada. Las empresas dedicadas al sacrificio y distribución de carne de perdices. esta arrastrando a la cría de codorniz a unas cotas de demanda muy elevadas para la suelta de estas aves para su caza. en países de la zona sudamericana este tipo de explotaciones esta teniendo un gran auge. eviscerada y sin patas. según la demanda estas podrán ser evisceradas manualmente.

e-sagra.2717&r=ReP-23850DETALLE_REPORTAJESPADRE www.pdf www.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Alimentaci%C3%B3n_de_A ves_Alternativas.com www.Relación entre la denominación y el peso de las perdices.urgasatt.es 17 ..org.pdf www.com www.com www.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Ganader as02-03/Codorniz.regmurcia.cendis.co/SitioWeb/Archivos/Publicaciones/CodornicesNo1.uclm. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre las denominaciones y el peso en que se comercializa la carne de perdiz: DENOMINACIÓN Primera A Extra Super Expra Especial Superior PESO UNIDAD (g) 260-300 300-340 340-380 380-440 +440 Tabla 4. BIBLIOGRAFÍA Estudio de Caracterización de la avicultura de carne alternativa en España (MAPA 2004) www.com www.pdf http://www.com/servlet/s.543. 6.es www.corpoica.ucv.tuperdizroja.avicultura.mapa.produción-animal.com www.m.Entre los productos elaborados encontramos los patés o las conservas (como la perdiz escabechada).Sl?sit=c.

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