PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del programa de formación: Conservación de frutas y verduras.

● Código del programa de formación: 93610218.

● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-03. Identificar las prácticas de higiene y

manipulación de alimentos, según la normatividad vigente.

● Duración de la guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

El SENA extiende una cordial bienvenida al programa de formación virtual Conservación de frutas y
verduras y al desarrollo de la Actividad de aprendizaje 3: Manipulación e higiene de los alimentos en la
conservación.

Un factor esencial para la conservación de frutas y verduras es el buen uso y aplicación de las técnicas de
higiene y manipulación de los alimentos, ya que de esto depende que el ciclo de vida del producto sea más
prolongado, para ello se deben tener en cuenta los parámetros establecidos en la Resolución 2674 de 2013
del Ministerio de Salud y Protección Social. Es por esto, que las actividades propuestas en esta guía de
aprendizaje aproximarán al desarrollo de estas temáticas y su respectiva aplicación.

Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar los materiales del programa, explorar los
materiales de apoyo y realizar consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 3: Manipulación e higiene de los alimentos en la conservación.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que conforman la actividad
de aprendizaje 3:

Actividad de reflexión inicial

Para comenzar, se propone la siguiente reflexión individual, a partir de dos interrogantes:

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 • ¿Cuál es la normatividad que rige la manipulación de alimentos?
• ¿Qué prácticas higiénicas son necesarias para los manipuladores de alimentos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad contextualizar el desarrollo de los temas de esta guía de
aprendizaje y no es calificable.

Foro temático. «Calidad de los productos».

Las plazas de mercado son los sitios donde se encuentran frutas y verduras en su estado fresco, ideal para
el consumo y quizás a un precio más cómodo que en otros establecimientos. Sin embargo, a menudo se
pueden observar prácticas inadecuadas en la cadena de manipulación de alimentos, que no se evitan o
previenen por diferentes causas.

Para participar en este foro, a partir del conocimiento previo o mediante la consulta a una fuente primaria, se
deberá: 1) Mencionar al menos una de estas prácticas inadecuadas en las plazas de mercado; 2) Explicar
cómo la mala práctica descrita, afecta la inocuidad de las frutas y verduras; 3) Proponer medidas de
prevención y formas de incentivar su implementación.

Finalmente, se deberá comentar la participación de al menos dos compañeros argumentando si se está de

acuerdo o no con sus planteamientos.

Para participar en este foro remítase a: Actividad 3 / Evidencias / Foro temático. «Calidad de los
productos».

Nota: esta actividad es calificable.

Taller. «Práctica de higiene y manipulación».

Se solicita realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un puesto informal de

preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas de sus alrededores.

Las instrucciones son:

1. Con base en la Resolución 2674 disponible en el material de apoyo 3, elaborar una lista de chequeo
donde se incluyan de forma resumida y concreta los catorce ítems del artículo 14 (Prácticas
higiénicas), capítulo 3: “Personal manipulador de alimentos” y los ocho ítems del artículo 16 (Materias
primas), capítulo 4: “Requisitos higiénicos de fabricación”. La tabla debe contener: ítem, cumplimiento
o no cumplimiento y una casilla de observaciones (para explicar por qué cumple o no) y
recomendaciones.

Observaciones y
Ítem Cumple No cumple
recomendaciones

2. Ubicar un puesto informal de preparación de jugos, ensaladas de frutas o verduras en sus alrededores
y aplicar la lista de chequeo y su análisis detallado, según la higiene y manipulación de los alimentos

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 durante el proceso observado. Proponer recomendaciones que contribuyan al mejoramiento de los
procesos de elaboración de alimentos del negocio.

En caso de concluir que en el negocio observado se cumple con los parámetros dispuestos en la resolución
mencionada, explique de manera argumentada por qué.

Para enviar esta evidencia, elabore un archivo de texto y envíelo al instructor, remitiéndose a: Actividad 3 /
Evidencias / Taller. «Práctica de higiene y manipulación».

Nota: esta actividad es calificable.

3.2 Ambiente requerido

• Plataforma virtual de aprendizaje

3.3 Materiales

• Material de formación “Manipulación e higiene de los alimentos en la conservación”.

• Material de apoyo “Peligros biológicos e inocuidad de alimentos”.
• Material de apoyo “Portación y caracterización de Staphylococcus aureus en manipuladores de
alimentos”.
• Material de apoyo “Resolución 2674 de 2013”.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de

evaluación

De desempeño Realiza la descripción de cada Rúbrica tigre.

proceso de elaboración de
Foro temático. «Calidad de los alimentos, con base en los Foro temático.
productos». parámetros de higiene y
manipulación.
De producto Rúbrica de producto.
Reconoce las buenas prácticas
Taller. «Práctica de higiene y Taller.
de higiene y manipulación,
manipulación».
según lo estipulado en la
normatividad vigente.

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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Contaminación: la contaminación se puede dar por agentes físicos, químicos y biológicos, que son
introducidos a un medio de manera natural o en algunos casos son ocasionados por el hombre.

Contaminante: puede ser cualquier sustancia o agente que añade a un producto y le causa pérdidas de
inocuidad.

Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que un alimento se encuentra libre de agentes contaminantes
que pueden causar daño a la salud de los consumidores.

Instalaciones: son las locaciones o infraestructuras en las cuales se manipulan materias primas o productos
terminados.

Limpieza: eliminación de suciedad, tierra, grasas, desechos de alimentos, entre otros.

Manipulación de alimentos: son las diferentes técnicas que se realizan con el objetivo de que el alimento
mantenga todas sus propiedades físicas y que su ciclo de vida se prolongue por más tiempo; sin que el
alimento sufra ningún tipo de contaminación y sea seguro para las personas que lo van a consumir.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Administrador de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. (s.f.). Manipulación segura de productos frescos
crudos y jugos de frutas y verduras recién exprimidos. Consultado el 20 de diciembre de 2013, en
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm174468.htm

Jordá, G., & Marucci, R., & Guida, A., & Pires, P., & Manfredi, E. (2012). Portación y caracterización de
Staphylococcus Aureus en manipuladores de alimentos. Revista Argentina de Microbiología, 44 (2), 101-104.

Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el Artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones. [Ministerio de Salud y Protección Social Colombia]. Recuperado de http://www.suin-
juriscol.gov.co/viewDocument.asp?id=30033811

Rodríguez Matos, A., & Guzmán Torres, E., & Escalona Rosabal, A., & Otero Fernández, M. (2005). Peligros
biológicos e inocuidad de alimentos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, VI (9), 1-5.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Perilla Experta Centro Agroindustrial Enero de 2014.

Autor (es)
temática Regional Quindío

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 Laura Martínez Cardona Asesora Centro Agroindustrial Enero de 2014.
Pedagógica Regional Quindío

Martha Lucía Giraldo Líder de Centro Agroindustrial Enero de 2014.

Ramírez Planificación y Regional Quindío
Adecuación
Didáctica

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del Cambio

a

Autor (es) Nidia Karolina González Gestor de Centro Mayo Ajustes y

Carantón Curso Agroturístico de adaptación al
Regional 2018 formato actual de
Santander Guía

Autor (es) Diego Gilberto Bravo Instructor Complejo Junio Ajuste de

Martínez Tecnológico de Actividades de
Agroindustrial 2020 Aprendizaje
Pecuario y
Turístico.

GFPI-F-135 V01