EDUARDO AGUILAR RAMOS

4º”B”
LG180283
TECNOLOGIA DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y CONFITERIA
CHEF VALDEMAR TIRADO
CRUZ
RECETARIO DE PRÁCTICAS
INDICE
MERMELADA
 FRESA
 PIÑA
FRUTAS EN ALMÍBAR
NÉCTAR
 MAGO
 DURAZNO
JALEA
VERDURAS EN SALMUERA
CHILES ES ESCABECHE
CHIPOTLES ADOBADOS
CONSERVACIÓN EN VINAGRE
HORTALIZAS CONGELADAS
SALSA DE MANGO
SALSA BOTONERA
DESHIDRATACIÓN
MERMELADA
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por
la cocción.

Ingredientes
1lt de agua
1k de fresas o piña
1k de azúcar
30g de pectina
1 frasco de vidrio

Elaboración
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar.
2._ Se lava y desinfecta la fresa o piña a utilizar.
3._ Se pesa los ingredientes necesarios.
4._ Se licuara la fresa con poca agua y reservamos.
5._Ponemos a esterilizar el frasco de vidrio en agua caliente
5._ En la 1º cocción, en una cacerola/olla se agregara la pulpa de fresa y el
30% de azúcar y esperamos 10 minutos.
6._ En la 2º cocción, se le agregara otro 30% de azúcar y 10g de pectina.
7_ Se envasara al vacío a una temperatura de 85ºC.
8._ Finalmente se sella, se deja enfriar, se etiqueta y se deja en
almacenamiento y listo.
FRUTAS EN ALMÍBAR
Son frutas sanas, peladas y descorazonada cortada en mitades en almíbar
(solución de agua y azúcar).

Ingredientes
1k de fruta deseada (durazno)
1lt de agua purificada
500 a 600 gr de azúcar
1 limón
1 frasco de vidrio

Elaboración
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la fruta a
utilizar.
2._ Se pesa los ingredientes necesarios.
3._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos
4._ Se corta la fruta si es con hueso se descorazona e igualmente a la mitad.
5_ En una cacerola a fuego medio, se preparara el almíbar que es agua con
azúcar, por unos 10 a 15 minutos de cocción.
6._ Se llena al vació en los frascos esterilizados y se sella.
7._ Por último dejamos enfriar, se etiqueta y se almacena.
NÉCTAR
Es una bebida alimenticia, elaborada a partir de una mezcla de pulpa o jugo.

Ingredientes
1k de mango o durazno
2lt de agua potable
1k de azúcar blanca
Ácido cítrico o limón
Sorbato de potasio
C.MC
1 frasco de vidrio

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la fruta a
utilizar.
2._ Se pesa los ingredientes necesarios.
3._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
4._ En una cacerola se hace la pre-cocción que es la materia prima y el agua a
100ºc x 5 minutos.
5._ Se hace el pulpeado de la materia prima y el refinado.
6._ Llegamos al paso del estandarizado que es disolución de la pulpa, azúcar,
ácido cítrico, cmc y el sorbato de potasio y luego la homogenización y
pasteurización. (Luis Pasteur)
7._ Finalmente se vacía al frasco al vacio, se sella, se deja enfriar, se etiqueta y
se deja en almacenamiento y listo.
JALEA
Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o
jugo de fruta en agua, abundante azúcar.

Ingredientes
1k de fruta a utilizar
1lt de agua potable
1 k de azucar blanca
1 limon
1 frasco de vidrio

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la fruta a
utilizar.
2._ Se pesa los ingredientes necesarios.
3._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
4._ se pela la fruta y se prensa.
5._ en un cacerola se pones el agua y el azucar a una cocion de 10 minutos a
fuego bajo depues el contrado y dejamos en punto de ebullicion.
6._ Finalmente se llena al vacio, se sella, se deja enfriar, se etiqueta y se deja
en almacenamiento y listo.
VERDURAS EN SALMUERA
Preparación de agua y sal para conservar un alimento.

Ingredientes
1k de hortalizas de su agrado
1Lt de agua
1k de sal
Hielo
1 frasco de vidrio

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la hortaliza a
utilizar.
2._ Se pesa los ingredientes necesarios.
3._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
4._ Cortamos la hortaliza a necesitar y escaldamos (agua hirviendo dejamos 3
minutos sacos y choque térmico, agua con hielo).
5._ Preparamos la salmuera (agua y sal).
6_ Finalmente se llena al vacío (agua hirviendo + frasco dentro), se deja
enfriar, se etiqueta y se deja en almacenamiento y listo.
CHILES EN ESCABECHE
Es una conservación en un grado de vinagre y agua.

Ingrediente
½k de chiles jalapeños
2 tazas de agua
2 tazas de vinagre blanco
6 dientes de ajo
¼ de taza de aceite de oliva
½ pz de cebolla mediana
3 zanahorias
¼ piz de coliflor
16 pimientas gordas
5 hojas de laurel
8 clavos de olor
1 frasco de vidrio

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la hortaliza a
utilizar.
2._ Se corta la verdura y sellamos con aceite de oliva por 2 minutos.
3._ En una olla, se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
4._ En una cacerola a fuego bajo agregamos 1 taza de vinagre y 1 taza de
agua y dejamos hervir poco y agregamos las verduras selladas.
5._ Agregamos las especies sal, azúcar y dejamos cocinar x 3 minutos.
6._ Después agregamos otra taza de vinagre y agua y cocinar por 3 minutos.
7._ Finalmente se llena al vacío, se deja enfriar, se etiqueta y se deja en
almacenamiento y listo.
CHIPOTLES ADOBADOS
Ingredientes
300 gr de chiles chipotles secos
1 taza de agua
¼ de vinagre
2 cucharadas de aceite vegetal
½ cebolla
1 taza de puré de tomate
½ taza de sal
¼ de cucharadita de sal

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la hortaliza a
utilizar.
2._ Se pasan al hidrato por 10 minutos
3._ En una olla, se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
4._ Se licuan 4 chiles con puré de tomate y luego se cuela.
5._ Se van a sellar la cebolla y chiles y vaciamos puere, pimienta, clavos,
azúcar, piloncillo y vinagre.
6._ Finalmente se llena al vacío, se deja enfriar, se etiqueta y se deja en
almacenamiento y listo.
CONSERVACION EN VINAGRE
Hortaliza obtenida luego de un proceso de acidificación, se realiza en frio o en
caliente.

Ingredientes
1 botella de vinagre
1 Lt de agua potable
1k de verdura o materia prima a utilizar
1 lt de salmuera

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la hortaliza a
utilizar.
2._ Pelamos y cortamos la materia prima a utilizar.
3._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
4._ Pasamos al escaldado que será 50% vinagre y 50 % salmuera)
5._ Finalmente se llena al vacío, se deja enfriar, se etiqueta y se deja en
almacenamiento y listo.
SALSA DE MANGO

Ingredientes
500 ml de agua
5 chiles
1 chipotle
1 mango manila
1 limón
1 cdita de vinagre
¼ de sal
2 cda de azúcar
1 frasco de vidrio

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la hortaliza a
utilizar.
2._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
3._ tostamos e hidratamos los chiles, después licuar los chiles, la pulpa del
mango, vinagre y el jugo de limón.
4._ la colamos en un recipiente y la ponemos a reducir, para eso agregamos
azúcar, sal y vinagre.
5._ Finalmente se llena al vacío, se deja enfriar, se etiqueta y se deja en
almacenamiento y listo.
SALSA BOTANERA
Ingredientes
1 taza de agua
15 g de chile de árbol
1 ½ cda chile piquín
¼ de taza de vinagre
2 ½ cda de fécula
1 ½ cda de sal
1 frasco de vidrio

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la hortaliza a
utilizar.
2._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
3._ Tostamos los chiles y hacemos un gel (agua y la fécula de maíz)
4._ Vamos a licuar chiles, juego de limón, vinagre, sal, gel y luego colamos en
unos recipientes.
5._ Finalmente se llena al vacío, se deja enfriar, se etiqueta y se deja en
almacenamiento y listo.
DESHIDRATACIÓN
Es la evaporación del agua de la superficie del producto

Ingredientes
3 Manzanas o la materia deseada
1 bolsa hermética

Procedimiento
1._ Se selecciona la materia prima a utilizar. Se lava y desinfecta la hortaliza a
utilizar.
2._ En una olla se ponen los frascos de vidrio al fuego con agua para
esterilizarlos.
3._ Pelamos la manzana y cortamos, después de ese escaldamos o
blanqueamos.
4._ Colocamos en bandejas y lo metes al horno deshidratador a 50ºc 0 60ºc
5._ Finalmente se llena al vacío, se deja enfriar, se etiqueta y se deja en
almacenamiento y listo.