Degustando el paisaje biocultural

de la Serranía del Perijá

Protección de bosques y construcción de paz
a través del turismo comunitario

Jennifer Rodríguez
Cristina Consuegra
Diana Pizano
Cocineras y conocedores locales:

Ludis Baena, Emilse Tatiana Florián, Audelina Pérez, Lilibeth Rodríguez, Marelvis
Marín, Ana Santiaga Mojica, Milton Molina, Dina Luz Rodríguez, Nuberladys López,
Cecilia Villada, Luz Doris Contreras, Yesenia Hernández, Luisangela Quintero,
Leonor Rangel, Francisca Uribe, Hector Angarita, Eunice Mercado, Carmen
Guzmán, Ingrid Mejía, Oiris Hernández, Nellys Castillo, Julia Díaz, Paula Palmyeris
Hernández, Emilio Zapata, Anadilia Arenas, Emelsy Rodríguez, Campo Elías
Rodríguez, Daniel Quintero López, Wilfrido Monsalve, Nancy Ferreira, Sandra
Lisbeth Tobón y Kevin Vizcaino.

Asociación de Mujeres Cabeza de Hogar de La Victoria Asomavic, Visa Usa,

AgroTour Perijá, VictoriAventura y Aventuras en la Serranía del Perijá.
El componente de Gastronomía del proyecto “Protección de bosques y
construcción de paz a través del turismo comunitario” en los corregimientos de
Estados Unidos y La Victoria de San Isidro, en la Serranía del Perijá, se propuso
apoyar el fortalecimiento de la oferta gastronómica local, así como resignificar el
valor de las cocinas tradicionales con el ánimo de que las comunidades locales den
a conocer su territorio a partir de lo que las conecta más directamente con él: el
alimento. Por medio de este, el paisaje biocultural de la Serranía se crea y recrea;
en él está la clave de la conservación y resiliencia de sus habitantes y sus bosques.
 Ají de suero

Ingredientes:

3 dientes de ajo
1 cucharada de ají picante
3 granos de pimienta dulce
½ cebolla roja o de huevo
½ litro de suero atoyabuey
1 cucharadita de sal

Proceso:

1. En un mortero, machacar los dientes de ajo, el ají y la pimienta dulce.

2. Picar la cebolla en cubos muy pequeños.
3. En un recipiente hondo o tazón, mezclar los ingredientes anteriores con el suero,
llevar a un frasco de vidrio y añadir un poco de agua filtrada con el fin de que
quede más ligero.
 Suero aliñado

Ingredientes:

2 ramas de cebollín
½ cebolla roja o de huevo
1 manojo de cilantro de hojita
½ litro de suero cocido
1 cucharadita de sal

Proceso:

1. Picar finamente el cebollín, la cebolla roja y el cilantro de hojita.

2. Mezclar el picadillo con el suero cocido y agregar la sal.
 Ají criollo

Ingredientes:

2 tomates chontos
½ cebolla roja o de huevo
2 ramas de cebollín
1 manojo de cilantro de hojita
1 cucharadita de ají picante
Jugo de 1 limón
Sal al gusto

Proceso:

1. Rallar el tomate, obteniendo el jugo y descartando su piel.

2. Picar finamente la cebolla roja, el cebollín y el cilantro de hojita.
3. Mezclar el jugo del tomate con la cebolla, el cebollín y el cilantro de hojita.
Agregar la cucharadita de ají picante, el jugo de limón, la sal y revolver.
 Mojo de moringa y ajo

Ingredientes:

3 manojos de moringa deshojada

1 manojo de perejil deshojado
2 tazas de aceite de girasol
1 copita de jugo de limón
4 dientes de ajo
Sal al gusto

Proceso:

1. Hervir agua con sal y blanquear la moringa por 5 minutos o hasta que se
ablande, pero no se sancoche. Retirar del agua con un colador y cortar la cocción
pasando la moringa por agua helada.
2. En la misma agua hirviendo, añadir el perejil y blanquear por 3 minutos. Repetir
el proceso de retirarlo y pasarlo por agua helada.
3. Escurrir la moringa y el perejil apretándolos entre las manos. Esto hará que se
apelmasen y tomen la forma de una arepa, que se recomienda cortar con un
cuchillo para ayudarle a la licuadora.
4. Licuar con el ajo, el jugo de limón y el aceite. Agregar este último lentamente por
el huequito de la licuadora hasta formar una pasta espesa.
 Cremoso de aguacate y suero

Ingredientes:

3 libras de aguacate
½ taza de vinagre de frutas casero
4 dientes de ajo
1 libra de suero cocido
1/2 manojo de cilantro de hojita
Sal al gusto

Proceso:

1. Licuar el aguacate con el vinagre y los ajos pelados.

2. Añadir el suero lentamente para no forzar la licuadora.
3. Agregar el cilantro de hojita y la sal, y licuar hasta obtener una textura lisa y
cremosa.
 Vinagre de suero

Ingredientes:

1 cebolla roja o de huevo

4 dientes de ajo
1-2 ajíes medianos
1 litro de suero de leche
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de pimienta dulce
4 ramas de cebollín
1 cucharada de sal

Proceso:

1. Picar la cebolla roja en trozos grandes, pelar los ajos y remover el tallo y las
venas de los ajíes.
2. En un frasco de 1,5 litros, mezclar el suero con los ingredientes anteriores, las
pimientas negra y dulce, y las ramas de cebollín. Añadir la sal y revolver.
3. Tapar el frasco con una tela y dejar fermentar durante 5 días, revolviendo todos
los días.
4. Probar el suero y, si le falta acidez, dejar fermentar por 3 días más. Si está en su
punto, cerrar el frasco con la tapa para conservarlo.
5. Antes de que se acabe, reservar un poco del vinagre para alimentar la siguiente
tanda y repetir el proceso.
 Vinagre de plátano

Ingredientes:

1 libra de panela
4 litros de agua sin cloro
Cáscara de 12 plátanos maduros

Proceso:

1. En un frasco de 1 galón, mezclar la panela con el agua, y revolver hasta que se

diluya.
2. Añadir las cáscaras de 8 plátanos y procurar, con la ayuda de una bolsa
resellable llena de agua, de un vaso o de un objeto semejante, que estas queden
sumergidas.
3. Tapar el frasco con un trapo y dejar fermentar durante 8 días, revolviendo todos
los días.
4. Probar la acidez y añadir el resto de la panela y de las cáscaras. Continuar la
fermentación por 5 días más.
5. Probar, retirar las cáscaras y empezar a consumir. Conservarlo cerrado con la
tapa.
 Vinagre de piña

Ingredientes:

1,5 taza de panela

4 litros de agua
Especias al gusto (canela, anís, clavos, pimienta de olor, etc.)
Cáscara de 1 piña

Proceso:

1. En un frasco de 1 galón, mezclar 1 taza de panela con el agua, y revolver hasta

que se diluya. Agregar las especias.
2. Añadir la cáscara de la piña y procurar, con la ayuda de una bolsa resellable llena
de agua, de un vaso o de un objeto semejante, que esta quede sumergida.
3. Tapar el frasco con un trapo y dejar fermentar durante 8 días, revolviendo todos
los días.
4. Probar la acidez, retirar la cáscara y añadir el resto de la panela.
5. Continuar la fermentación por 5 días más y empezar a consumir. Conservarlo
cerrado con la tapa.
 Conserva de ají cacho de cabra

Ingredientes:

1 kilo de ají cacho de cabra

2 tazas de vinagre
1 taza de agua
5 dientes de ajo
2 hojas de oreganón
½ taza de azúcar
1 cucharada de sal
½ litro de aceite

Proceso:

1. Retirar los tallos y las venas de los ajíes, cuidando que no se abran, sino que
conserven su forma de bolsillito.
2. Asar los ajíes en las brasas, buscando que no se quemen del todo, pero sí se
alcancen a ahumar.
3. En una olla, agregar el vinagre, el agua, los ajos y el oreganón, dejar reducir a la
mitad y añadir ½ taza de azúcar y 1 cucharada de sal, revolver, retirar del fuego y
dejar enfriar.
4. En un frasco mediano, mezclar los ajíes con la reducción de vinagre y el aceite.
Empezar a consumir y conservar cerrado con la tapa.
 Bollo de maduro con machucado de berenjena, salsa de ají cacho de
cabra y cebollas encurtidas

Ingredientes (para 30 bollos):

1 libra de maíz trillado

1 libra de plátano maduro
1 libra de queso
1 cucharadita de canela
3 clavos de olor
30 ameros de maíz u hoja de plátano para envolver
5 berenjenas
1 taza de líquido de Conserva de ají cacho de cabra
1 taza de ají cacho de cabra en conserva
½ manojo cilantro cimarrón
½ cebolla roja o de huevo
Limón mandarino
½ manojo de cilantro de hojita
Sal
Proceso:

Para los bollos

1. Remojar el maíz trillado, lavarlo, cocinarlo y molerlo.

2. Pelar el plátano maduro y espicharlo.
3. Picar el queso.
4. Moler finamente los clavos y la canela.
5. Mezclar la masa de maíz con el puré de plátano, agregar el queso y los clavos y
la canela pulverizados.
6. Envolver en hoja de amero de maíz o de plátano. Cocinar en una olla al vapor
colocando una troja en la base para que no se empapen los envueltos.

Para el machucado

1. Poner la berenjena sobre la llama del fogón e irla moviendo hasta que su piel se
queme por todos los lados, pero su interior esté húmedo y suave.
2. Pelar la berenjena y machucarla.
3. Agregar el líquido en el cual se ha conservado el ají cacho de cabra, sal y cilantro
cimarrón picado. Mezclar todo.

Para la salsa de ají cacho de cabra

1. Tomar los ajíes en conserva y licuar con un poco del líquido de la conserva hasta
que quede una textura lisa. Agregar sal y más líquido si está muy espesa.

Para las cebollas encurtidas

1. Picar la cebolla en plumas delgadas. Sumergir entre jugo de limón mandarino y

añadir una cucharadita de sal.

Sobre el envuelto ya cocido y abierto, agregar el machucado de berenjena, la salsa

de ají cacho de cabra y el cilantro de hojita.
 Arepas de malanga en hoja de almendro

Ingredientes (para 10 arepas):

3 libras de malanga
1 libra de queso
Hojas de almendro

Proceso:

1. Pelar, lavar y cocinar la malanga en agua hasta que quede tierna.

2. Moler el queso.
3. Hacer un puré con la malanga cocida y mezclar con el queso. Amasar bien,
buscando que se integren los ingredientes.
4. Formar las arepas haciendo bolas con la masa y aplanando con las manos.
5. Recolectar hojas de almendro y colocar las arepas sobre estas.
6. Asar las arepas sobre las hojas, dándoles la vuelta para que no se quemen.
 Arepas de maduro, yuca y queso amasado en hoja de plátano

Ingredientes (para 20 unidades):

1 ½ libras queso amasado

1 kilo yuca fresca completa
1 libra de plátano maduro
Hoja de plátano
Panela (opcional)
Sal (opcional)

Proceso:

1. Moler el queso amasado.

2. Pelar el plátano maduro y molerlo.
3. Pelar, lavar, cortar en trozos pequeños y moler la yuca cruda. Usar un paño para
exprimir la yuca molida y extraer el almidón.
4. Mezclar la yuca con el plátano y el queso. Revolver y amasar hasta obtener una
textura que no se pegue a las manos. Probar y añadir panela y sal si es necesario.
5. Formar las arepas haciendo una bola con la masa y aplanando con las manos.
6. Soasar la hoja de plátano y cortarla en cuadrados pequeños que sirvan de base
para las arepas.
7. Asar las arepas sobre la hoja, dándoles la vuelta para que no se quemen.
 Vinagreta de caldo de fríjol

Ingredientes:

2 tazas de caldo de fríjol (agua de la cocción del fríjol sin sal)

½ taza de líquido de la Conserva de ají cacho de cabra
2 limones mandarino
Sal

Proceso:

1. Reducir el caldo de fríjol hasta que quede un líquido espeso y con mucho sabor.
2. Agregar el líquido de la conserva del ají cacho de cabra, el jugo de limón
mandarino y la sal. Mezclar. Utilizar sobre cualquier ensalada.
 Variedad de fríjoles, tomates pera, conserva de ají y cilantro de hojita

(Se puede preparar con cualquier fríjol)

Ingredientes:

1 taza de fríjol zaragoza

1 taza de fríjol caraota
2 tazas de tomate pera
1 taza de Conserva de ají cacho de cabra
2 tazas de cebolla encurtida (ver receta de Bollo de maduro con machucado de
berenjena)
1 manojo de cilantro de hojita
Jugo de limón mandarino
Sal al gusto

Proceso:

1. Cocinar los fríjoles caraota y zaragoza de manera independiente, hasta que

estén bien cocidos pero firmes. Colar el caldo y dejar enfriar (se recomienda
conservar el caldo para preparar una vinagreta, ver esta receta más adelante).
2. Pelar el tomate y cortar en cascos.
3. Sacar los ajíes cacho de cabra del líquido. Picar en rodajas.
4. Mezclar los fríjoles con el tomate, los ajíes, la cebolla ya encurtida y el cilantro de
hojita. Agregar el jugo de limón y la sal.
 Cítricos, zanahoria y lechuga

Ingredientes:

1 unidad de lechuga crespa

3 toronjas
3 naranjas
2 mandarinas
4 cucharadas miel de abejas o miel de caña
3 zanahorias medianas
1 manojo pequeño cilantro de hojita
Sal al gusto

Proceso:

1. Lavar la lechuga crespa con agua potable, secarla y cortarla en pedazos del
tamaño de un bocado.
2. Pelar las toronjas, las naranjas y las mandarinas asegurándose de quitar toda la
piel blanca que es amarga. Sacar los gajos de cada fruta.
3. Mezclar la miel con el líquido que escurrió de los cítricos.
4. Pelar la zanahoria y rallarla.
5. Mezclar la lechuga, la zanahoria y el cilantro de hojita. Agregar la mezcla de miel
y jugo, y la sal. Con suavidad, agregar los gajos de los cítricos por encima para que
no se deshagan.
 Sopa campesina de fríjol blanquito, aguacate y guías de calabaza

Ingredientes:

250 gramos de fríjol

2 cebollas rojas o de huevo
4 tallos de cebolla larga
3 tallos de apio
2 mazorcas pequeñas
2 malangas medianas
1 ahuyama pequeña
1 manojo de guías de ahuyama, raspar el tallo con un cuchillo para quitarle los
pelitos
Aceite de girasol
4 litros de agua
2 aguacates pequeños
1 manojo de cilantro
Sal al gusto
Proceso:

1. Pitar el fríjol blanquito sin sal en una olla a presión. Descartar el agua de la
cocción y reservar los fríjoles.
2. Picar finamente la cebolla roja, la cebolla larga y el apio.
3. En una olla, agregar un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, añadir el
picadillo de cebolla y apio, y la sal. Sofreír hasta que se ablande y dore.
4. Cortar las mazorcas en trozos pequeños, calculando al menos una por porción.
Sumarlos a la olla junto con el agua y revolver. Dejar hervir.
5. Pelar, lavar y cortar la malanga en cubos medianos, y agregar a la olla.
6. Lavar y cortar la ahuyama en cubos medianos, y adicionar a la olla.
7. Cuando la malanga y la ahuyama estén cocidas, verter los fríjoles. Cocinar por
20 minutos más y añadir las guías de ahuyama 5 minutos antes de servir.
8. Para servir, picar cilantro de hojita y cortar el aguacate en cubitos, y esparcirlos
sobre la sopa.
 Arroz empedrado, pescado en hoja y mojo de moringa

Ingredientes:

1 taza de fríjol (caraota, cabecita negra o zaragoza)

3 dientes de ajo
1 manojo de cilantro de hojita
2 ramas de cebollín
2 tazas de arroz blanco
4 tazas de agua
1 pescado (el que más les guste)
1 hojita de cilantro cimarrón
1 hoja de plátano
1 ají cacho de cabra
2 cucharadas de Mojo de moringa

Proceso:

1. Remojar el fríjol desde la noche anterior, lavar y cocinar con 1 diente de ajo y
cilantro de hojita.
2. En otra olla, agregar un poco de aceite, el resto del ajo y el cebollín picados
(dejar los rabos para el pescado). Sofreír y añadir el arroz y el agua. Apenas hierba,
adicionar el fríjol cocido, tapar la olla y dejar secar hasta que el arroz esté a punto.
3. Desvenar, cortar y limpiar la hoja de plátano, y humectarla con aceite.
4. Sazonar el pescado, llenarle la barriga con los rabos del cebollín, el ají cacho de
cabra cortado en cuadrados y el cilantro cimarrón.
5. Poner el pescado sobre la hoja de plátano, envolver y amarrar.
6. Asar el pescado sobre las brasas, calculando alrededor de 15 minutos por cada
lado.
7. Servir el arroz empedrado con el pescado en hoja y esparcir una cucharada del
Mojo de moringa sobre estos.
8. Emplatar todo en la hoja de plátano.
 Helado de leche quemada y banano paso

Ingredientes:

6 bananos paso
2 litros de leche
1 taza de panela
4 cucharadas de fécula de maíz.
1 astilla de canela
Tallos de limón

Proceso:

1. En el caldero número 1, poner la mitad de la leche junto con 2 bananos pasos, la

astilla de canela y la panela.
2. Calentar previamente el caldero número 2 y con la ayuda de un cucharón, verter
lentamente la otra mitad de la leche para que se caramelice lo suficiente, como
cuando se prepara arequipe.
3. Colocar la leche del caldero número 1, sobre el caldero numero 2 y buscar
despegar con cuidado el fondo del caldero.
4. En un pocillo, diluir en un poco de leche fría la fécula de maíz y mezclarla
suavemente con las leches para espesarlas sin que se hagan grumos.
5. Pasar por un colador toda la mezcla y verter en recipientes pequeños para
helado, añadiéndole pedazos de banano paso picados a cada uno.
6. Alistar los tallos de limón cortándolos del tamaño de un palito de helado.
Hundirlos en cada helado y congelar.
 Dulce de mamón y suero cocido

Ingredientes:

1 ramillete grande de mamón

1 libra de panela
1 astilla de canela
2 granos de pimienta dulce
2 tazas de suero cocido

Proceso:

1. En una olla, agregar el mamón pelado, junto con la panela, la canela y la

pimienta, dejar hervir hasta que se haga dulce ayudándose con un poco de
agua si es necesario.
2. Cuando el dulce de mamón ya esté en su punto, servir sobre un recipiente con
mamón fresco y con una cucharada de suero cocido.
 Salpicón de naranja o corozo

Ingredientes:

Jugo de naranja o de corozo (para el jugo de corozo se deben poner a cocinar las
semillas y agregar dulce, en el caso del de naranja, no es necesario endulzar)
Piña, lulo, banano, mango (o cualquier fruta local que esté en cosecha)

Proceso:

1. Pelar y picar la fruta en cubitos.

2. Preparar el jugo y mezclar.
Agradecimientos

A las grandes mujeres cocineras que viven en la Serranía del Perijá y que cocinan
todos los días para sus familias y sus clientes.

A quienes trabajan todos los días en el campo produciendo el alimento.

Al Vivero Perijá Mamá, refugio y sueño de Oiris Hernández, que se convirtió en

nuestra cocina taller por unos días.

A la generosidad y liderazgo sutil de Lilibeth Rodríguez, que nos ayudó a dotar

nuestra cocina taller provisional.

A Alicia Jiménez por haber sembrado su corazón en la Serranía y habernos guiado

por ella.

Al coraje y resiliencia de la gente y la tierra de la Serranía.

Julio de 2021.