Universidad Tecnológica de los

Valles Centrales de Oaxaca

L.G. Andres Córdoba Juarez

Ensayo Mixología Molecular

Perez Zarate Alejandra

Grupo G903
 “MIXOLOGIA MOLECULAR.

Dentro de la Cocteleria, existen diferentes tipos de técnicas y disciplinas, las

cuales le han dado a esta grandiosa actividad diferentes proyecciones y desarrollo
a lo largo de los años. Con respecto a las diferentes técnicas más innovadoras de
preparación de bebidas que existen hasta hoy en día resulta sobresaliente
mencionar a la Mixologia Molecular, cuyo interés en su conocimiento nace tan
pronto uno conoce su nombre.

Para hablar de los orígenes de la Mixologia Molecular nos debemos remitir a la

Cocina Molecular ya que fue de esta disciplina de donde surgió la citada en
primera instancia. Los procesos químicos y físicos característicos de ambas
disciplinas fueron aplicados primero a los alimentos y posteriormente a las
bebidas.

El físico Nicholas Kurti, así como el químico francés Herve This, dedicaron
bastantes años a la investigación, experimentación y diversos análisis de los
alimentos en su nivel molecular para que después de varios años consiguieran
finalmente desarrollar la Cocina Molecular.

De esta forma los creadores o bien padres de la Cocina Molecular son sin duda
alguna Herve y Kurti, sin embargo el chef español Ferran Adrià juega un papel
muy importante en el desarrollo de dicha disciplina, ya que sería el quien la diera a
conocer con mayor impacto en el mundo, ofreciendo un menú de alimentos y
bebidas moleculares en su restaurante “El Bulli” en el año 2003.

Este reconocido chef tomaría las bases de los descubrimientos y técnicas

desarrolladas por Herve y Kurti y haría su propia aportación, mientras que los
genios de la disciplina molecular habían desarrollado solo alimentos moleculares,
Ferran aposto por mas, lo que lo llevo a ofrecer una interesante carta de platillos y
cocteles moleculares, por lo que se convertiría en el primer exponente ante el
mundo de tan novedosas disciplinas.

Oficialmente surgía desde aquel momento el término de Mixologia Molecular, cuya

definición etimológica define en primera instancia a la “Mixologia” como la ciencia
de mezclar, así como al término molecular se refiere a las propiedades científicas
de los alimentos o bebidas. De esta forma podemos definir de manera más
concreta a la Mixologia Molecular como: “la disciplina que estudia las propiedades
científicas de las mezclas (bebidas)”

Una vez dado a conocer el descubrimiento de la Mixologia Molecular a nivel

mundial, por supuesto su desarrollo y evolución resulto inevitable, las técnicas de
preparación y presentación características de esta disciplina se vieron
perfeccionadas y estilizadas cada vez más. Hoy en día existen muchas maneras
de elaborar y presentar bebidas moleculares, sin embargo cabe resaltar que las
primeras técnicas desarrolladas de esta nueva tendencia, fueron las
esferificaciones y las espumas.

Refiriéndonos a la técnica de la esferificaciones resulta importante explicar que

esta técnica consiste en transformar líquidos en pequeñas esferas que contienen
una capa solida por fuera y mantienen una consistencia liquida por dentro, las
cuales se dan como resultado de la mezcla de ciertos químicos que provocan el
resultado mencionado. Dependiendo el tamaño de las esferas se les determina un
cierto nombre, en el caso de las más pequeñas se les conoce como caviar falso,
mientras que en las de mayor tamaño, las cuales alcanzan aproximadamente el
tamaño de una canica, se les llama falso raviol.

Por el lado de las espumas, podemos señalar que estas consisten en la

transformación de un líquido o una sustancia gelatinosa en una espuma,
característica de textura muy ligera. Lograr esta transformación, es gracias al uso
de un sifón así como la adición de distintos aditamentos químicos. El resultado de
dicha técnica resulta en un elemento verdaderamente vistoso y llamativo, lo cual le
da una proyección de imagen totalmente sorpréndete a la bebida que se construye
con este elemento molecular.

A pesar de que las espumas y las esferificaciones son las técnicas moleculares
más conocidas hasta ahora, existen otras técnicas desarrolladas más
recientemente como los aires, geles y emulsiones. De igual forma existe cada vez
más un número mayor de aditamentos químicos con los cuales se llevan a cabo
dichos procesos, con los que se obtienen diversos resultados con los cuales la
elaboración y presentación de bebidas moleculares cada vez es más novedosa,
llamativa e innovadora.