HISTORIA DE LA TRUFA EN LA

GASTRONOMIA
La trufa negra es un hongo que destaca y ha tomado fuerza en la gastronomía internacional durante las
últimas décadas, sobre todo en Italia, España y Francia pero, ¿Cómo es el origen y la evolución en la
historia de este preciado alimento? Os lo contamos.

Trufa negra en la Edad Antigua

El origen y conocimiento documentado de la trufa negra se remonta a la Edad Antigua. Ya  faraones

egipcios hacia el 1500 AC, incluían la trufa en sus platos y la consideraban un alimento preciado. Los
babilonios preparaban recetas como el faisán trufado y los griegos y, posteriormente los romanos,
utilizaron la trufa de manera regular en sus cocinas. La trufa negra se hizo tan deseable que se crearon
leyendas sobre su origen divino y sus altas cualidades. De hecho, los romanos le atribuyeron poderes
afrodisíacos y fue Cicerón quien denominó a las trufas “hijas de los dioses” o “milagro de la naturaleza”.

El diamante negro de la cocina

Con el paso de los siglos, la trufa negra mantuvo su preciado valor, formando parte de las mesas de más
alto nivel. Su precio era tan elevado que solo la nobleza y las cocinas de alto poderío eran capaces de
incluirla en sus recetas. Los mismos Luis XVIII y Napoleón Bonaparte fueron dos amantes de la trufa
negra.

Entre otras propiedades de este preciado hongo, también se le otorgaron las medicinales y se utilizaba
como antibiótico y para curar la gota.

La Exposición Universal de París de 1855 sirvió para propagar la trufa negra a nivel mundial. Fue
Anthelme Brillat-Savarin, filósofo gastronómico y creador del primer tratado gastronómico, quien
denominó a la trufa negra como el “diamante negro”.

Nacimiento de la Truficultura

No fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando el hombre comenzó a estudiar el complejo ciclo vital de la
trufa así como a diferenciar sus especies.

A pesar de los múltiples intentos de cultivar trufa, las primeras plantaciones fructíferas aparecieron a
finales del siglo XIX, aunque los resultados eran aleatorios. Los métodos de cultivo eran poco definidos
y se basaban en la plantación de una bellota de roble junto a un poco de trufa.

Los buenos resultados de inicios del siglo XX incitaron a los truficultores a aumentar sus intentos de
cultivo, pero las trufas no crecían, ya que el cultivo de este hongo necesita espacio y una amplia
biodiversidad en el suelo, que colabore con la riqueza y nutrición del árbol y el hongo.

Trufa negra en el mundo

Los principales productores de trufa negra en el mundo son España, que recolecta entre un 30% y un
50% de la producción mundial, Francia e Italia.

En Fruits de la Terra somos amantes recolectores de la trufa silvestre pero nuestra pasión por este
producto nos ha llevado a cultivar nuestra propia explotación de trufa negra en una extensa plantación de
carrascas y robles micorrizados.

Si deseas conocer más sobre la historia y características de este maravilloso hongo, estaremos
encantados de que nos escribas o nos visites en nuestra masía de La Tinença de Benifassà, al norte de
Castellón.

Se tiene referencia documental de la existencia de trufa negra desde la Edad

Antigua. Algunos historiadores fechan la primera mención de la trufa negra como
alimento 1.500 años AC. Es conocido que los griegos utilizaban trufas en su
apreciada cocina y que los emperadores egipcios ya saboreaban platos trufados.
A lo largo de los siglos, este hongo hipogeo clasificado hoy en día dentro del género
Tuber, que vive bajo tierra y en apariencia sin raíces, se hizo muy deseable y
abundaron las leyendas sobre sus orígenes y cualidades divinas. Su precio era muy
elevado y su presencia en la mesa era señal de nobleza y poder de aquellos que la
ofrecían. Además, se proclamaba su poder afrodisíaco tal como demuestra el hecho
de que los paganos ofrendaban trufas a Venus. Esta creencia fue respaldada por
afamados pensadores de la época como Pitágoras y Galeno, quien afirmaba que la
trufa negra era un alimento nutritivo que podía predisponer a la voluptuosidad.
En las mesas de los comensales más refinados de la época, como Luis XVIII, se
servía este apreciado hongo y Nerón la llego a definir como el “manjar de los
Dioses”. Un gran aficionado a la trufa negra fue Napoleón Bonaparte. Con motivo
de la exposición universal celebrada en París en 1855, se dio a conocer la trufa
negra a nivel mundial y comenzaron a promocionarse sus excelentes propiedades
culinarias.
A la trufa negra también se le otorgaron propiedades curativas, especialmente
como antídoto contra la gota y eficaz antibiótico.
A finales del siglo XIX, Anthelme Brillat-Savarin, considerado el fundador de la
gastronomía moderna, destacó la exquisitez de la trufa negra y la denominó “el
diamante negro de la cocina”, expresión todavía utilizada hoy día para referirnos a
este valioso y delicado producto.
¿ Q U É E S L A T R U FA ?

En Manjares de la Tierra trabajamos las dos variedades autóctonas: Trufa

negra o Tuber melanosporum y Tuber aestivum o trufa de verano.

Las trufas son un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de ciertos
árboles a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble o la
encina.

La trufa no está en contacto con las raíces del árbol, se une ellas por un micelio
que no percibimos. La relación entre árbol y trufa es una simbiosis, se asocian
entre sí.

Las trufas se encuentran debajo de la superficie a unos 20 cm de profundidad

aproximadamente.

Es un producto tan arraigado a la tierra que para extraer la trufa se requiere del
olfato del perro. Sin ellos es imposible encontrar el hongo en su momento de
maduración óptimo.

Hay hasta treinta variedades comestibles de trufa, no todas ellas con valor
culinario.
Tuber Melanosporum
Su temporada es de noviembre a abril. Esta es la trufa más valorada y apreciada
en la cocina, de aroma delicado y penetrante, una vez se prueba es difícil de
olvidar, su valor y rendimiento son inigualables.

Sus matices sensoriales son variables según el terreno en el que se desarrolle.

Externamente la trufa tiene una textura rugosa, forma redondeada y no suele
pesar más de 200 gramos. Su tonalidad exterior va del marrón al negro según el
grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas
(gleba).

Para esta variedad de trufa es muy importante la lluvia en la época estival, así
como las tormentas de verano, que es cuando se está formando.

Tuber Aestivum
Su temporada es de mayo a septiembre, de forma exterior parecida a la
Melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por
dentro de color crema o avellana.

Aroma y sabor mucho más suave que la trufa negra o melanosporum, ya que es
un hongo de la temporada de verano, esto suaviza sus características
Tuber Uncinatum
La Tuber uncinatum, o trufa de otoño o también conocida como Trufa de
Borgoña, se recolecta durante el otoño, entre los meses que van desde septiembre
a noviembre. En otoño, las temperaturas templadas hacen que su aroma sea suave
con notas de madera y hongo. Su color es más oscuro que el de la trufa de
verano, pero más claro que el de la trufa de invierno.

 HISTORIA

¿Desde cuándo se consume?

Si echamos la vista atrás en el tiempo nos encontramos que las primeras
referencias a la trufa datan de los sumerios, reflejando en tablillas de barro los
hábitos alimenticios de sus enemigos, los amoritas, hace más de dos mil años
antes de nuestra era. Son los egipcios quienes mantienen la trufa en su menú,
como alimento dirigido a las clases pudientes y cocinándolas embadurnadas en
grasa buscando la forma más provechosa de extraer las mejores cualidades de la
trufa.

En la Grecia clásica consideraban que aparecía de la nada, que su generación era

espontánea. De hecho, se llega a decir: “¡Cuantos más truenos hay, más crecen!”.
Los romanos heredan la civilización griega y la trufa como parte de ella, aunque
no era precisamente la trufa negra la que más llamaba la atención de los romanos,
sino otras variedades del hongo. Durante años la trufa va siendo conocida, hasta
que, en 1423, Don Enrique de Villena escribe las costumbres más sencillas para
cocinarlas en su libro “Arte Cisoria”. En los siguientes siglos las trufas se
incorporan en los recetarios y tratados botánicos españoles.

En 1815, en Francia, se descubrió de forma casual la posibilidad de que las trufas

pudieran ser cultivadas. En aquellos tiempos, el país galo ya era un gran
consumidor de trufa y la investigación se llevó a cabo por un puro interés
científico. La producción era suficiente para el reducido número de comensales y
restaurantes que se interesaban por su deleite, hasta que bien entrado el siglo XX
la demanda aumentó y fue en ese momento cuando se planteó el
cultivo de trufa como una opción. Tuvo que pasar prácticamente siglo y medio
para que la truficultura lograra consolidarse después de aquel descubrimiento.

Mientras tanto, en España, en zonas del interior con terrenos calizos y climas de
contrastes, veían como en sus bosques crecía este preciado hongo de forma
silvestre, la naturaleza le daba el agua que necesitaba.

La demanda de trufa que venía desde nuestros países vecinos era cada vez mayor.
Sarrión se asentó como la capital de la trufa negra, no sólo por su trufa silvestre
sino por la apuesta de su gente a destinar la tierra a este tipo de agricultura.

El cultivo de este preciado hongo ha impulsado el desarrollo de una región

localizada en un paisaje idílico, donde crece un producto que, por su sabor,
exclusividad, trabajo de elaboración… le hace recibir el nombre de oro negro.

La innovación en el sector y la apuesta por el mundo de la truficultura han hecho

de Sarrión un referente mundial, nuestros expertos productores ayudan a que la
trufa se desarrolle: se riega, se cuida, se observa el clima para darle a la trufa lo
que necesita para crecer tal y como lo haría en un bosque, porque a la trufa no le
gusta lo artificial, es un cultivo que requiere mucho tiempo y poca qu