“Año 

del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Universidad nacional de Ucayali

Facultad de ciencias agropecuarias
Escuela profesional de ingeniería Agroindustrial

ENVASADO AL VACÍO

Asignatura:

Fundamentos y Conservación de Alimentos

Docente:

Renzo Meza Flores

Alumnos:

 Jassy Lizet Andagua Shapiama

 Cluver Vargas silva
 Jholsen Felipe Ponce Duran
 Ángel Ezequiel Cuarez Ávila

Ciclo:

Pucallpa –Perú

2022
 ENVASADO AL VACÍO

I. Objetivos

Objetivo principal

 Conocer el método de conservación, envasada al vacío.

Objetivo especifico

 Determinar los cambios en un periodo de tiempo de

las características del producto envasado al vacío, envasado al

vacío más la temperatura, al vacío más el ácido cítrico y patrón.

 Observar los efectos de los aditivos que se le adicionan al envasado

al vacío.

II. Antecedentes

 El envasado al vacío mantiene las características sensoriales y

organolépticas del alimento por un mayor tiempo (Gill y Harrison,

1989; Rodas-González et al., 2011) como consecuencia del

impedimento del crecimiento de microorganismos aerobios

degradativos, como Pseudomonas spp y Enterobacteriaceae,

normalmente encontrados en carnes (Nychas et al., 2008).

 En el caso de la carne, el deterioro es un proceso complejo en el

que se dan una combinación de mecanismos químicos y biológicos

que vuelven al producto inaceptable (Gram et al., 2002).

 A parte de la oxidación de las grasas y las reacciones enzimáticas

que puedan ocurrir, el deterioro de la carne puede considerarse

mayoritariamente como el resultado de la actividad de una amplia

 variedad de microorganismos que pueden crecer sobre la superficie

de la misma dadas sus condiciones óptimas en nutrientes (Nychas

et al., 2007, 2008).

 En las condiciones de envasado al vacío, la temperatura de

almacenamiento es el factor determinante de la velocidad de

crecimiento de los microorganismos causantes del deterioro; por lo

tanto, las bajas temperaturas prolongarán la vida útil de la carne. La

mínima temperatura a la que puede estar la carne envasada al

vacío sin congelarse es -1.5°C; cuanto más cercana a esta

temperatura se almacene la carne, mayor será su vida útil (Gill,

2002, 1988).

 En la actualidad la tendencia para el consumo de alimentos

mínimamente procesados como hortalizas y frutas IV gama crece

proporcionalmente con el desarrollo de nuevas técnicas de

preservación de alimentos. Dichas técnicas aseguran además de su

calidad inocua, la conservación de sus propiedades nutricionales y

sensoriales. Es así que la industria alimentaria se dirige hacia el

desarrollo de nuevos productos listos para su uso y consumo

mediante la utilización de alternativas de conservación, logrando

incrementar su vida de anaquel (Infantes, 2015).

 También se demostró que el ácido cítrico a concentraciones tan

bajas como 0.3% reducía efectivamente la población de Salmonella

viable en carcasas de pollo (Beuchat, Golden, 1989).

  Wolters, (1993) encontraron que el agregado de ácido cítrico

aumentaría la biodisponibilidad de calcio, magnesio y zinc en

numerosos alimentos.

III. Marco teórico

La técnica de envasado al vacío

El vacío es un método de envasado que consiste en retirar el oxígeno del

interior de un empaque con el objetivo de evitar la oxidación, prolongar el

periodo de vida y calidad de un alimento.

Oxidación de manzana

Es común que al pelar o al morder una manzana, después de un tiempo

esta va perdiendo su color natural, tornándose de color marrón. En

realidad lo que está ocurriendo es un fenómeno de oxidación.

La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones. En

este tipo de reacción, denominada de oxidación - reducción (REDOX), la

especie que pierde los electrones se oxida (en este caso la manzana) y la

que la gana se reduce (en nuestro caso el oxígeno del aire). Se llama

reductor a la especie que cede los electrones y oxidante a la que los capta.

Las manzanas cortadas en trozos pequeños aumentan la superficie de

contacto con el medio que la rodea (líquido o gaseoso). Y los diferentes

medios tienen diferentes concentraciones de la molécula que actúa como

oxidante.

IV. Materiales y métodos

 Materiales

 Cuchillo

 Tablas de picar

 Manzana

 Bolsas para empacado

 Balanza calibrada

 Empaquetadora al vacío

Métodos

V. Resultados

Parámetros
Tipos de C. Color Textura Sabor
Observamos que los trozos El trozo de
Patrón de manzana se obtuvo un manzanas mantuvo
color marrón eso quiere decir su textura ya que no No sufrió
que tuvo una reacción por la contaba con ningún ninguna
presencia del oxígeno, agente conservante. alteración
denominado perdimiento
enzimático.
Observaciones, la presencia Los trozos de
del oxígeno en bolsa ha manzana
tenido muchos efectos con la mantuvieron su
manzana y debido a eso textura normal ya No sufrió
E. Vacío tomo un color marrón, que el empacado al ninguna
llamado pardeamiento. vacío no contaba alteración
con otros aditivos
conservante que
pueda alterar su
textura.
Los trozos de manzana no No tuvieron ninguna Tomo un
Acido C + tuvieron alteraciones en el alteración. sabor acido
Ambiente color, debido a que el ácido debido a la
cítrico actuó como retardan presencia
te, para que no se de el del ácido
pardeamiento enzimático. cítrico
Observamos que los trozos Los trozos de
E. Vacío + de manzana no tuvieron manzana que hemos
Acido C muchas alteraciones con podido observar Tomo un
 respecto al color, debido a la sufrieron algunas sabor acido.
presencia del ácido cítrico y deformaciones
el empacado, ya que se físicas, debido a la
mantuvo un color blanco. presencia del ácido
cítrico y el
empacado.

Presión de la empacadora al vacío

La presión que se utiliza para el empacado al vacío.

VI. Discusión

Como podemos observar en el cuadro sobre la vida útil de los productos,

con respecto a las frutas, ejemplo, la manzana si el embazado al vacío o

sin ningún tipo de conservación su vida útil es de 12 a 16 días, si aplicamos

el envasado al vacío la vida útil del producto se triplica.

En la práctica elaborado sobre el método de conservación, empacado al

vacío, pudimos observar los efectos que ha tenido en el trascurso del

conservado del producto.

 Primera conservación, trozos de manzana sin ningún tipo de

aditivos y sin el empacado al vacío, observamos que la manzana ha

tenido una reacción con el oxígeno, y se produjo el pardeamiento

enzimático no se observó ningún tipo de conservación.

 Segunda conservación, empacado al vacío, si ningún tipo de

aditivos pudimos observar el producto conservado en el empaque

sufrió alteraciones con respectos al color, debido a la presencia de

oxígeno en la bolsa.

 Tercera conservación, ácido cítrico sin el empacado, observamos

que el producto conservado no tuvo ninguna alteración en el color,

con respecto al sabor agrio, si sufrió debido al ácido cítrico.

  Cuarto conservación, empacado al vacío más el ácido cítrico,

observaciones con respecto al color sufrió alteraciones mínimas, y

la textura cambio debido a la absorción del ácido cítrico sin la

presencia del oxígeno.

VII. Conclusiones

 El empacado al vacío es un método de conservación muy eficiente

por que conserva en buen estado a los alimentos.

 Observamos que el empacado al vacío con acido cítrico es mas

eficiente que a temperatura ambiente ya que tiene mejor

conservación.

 Según el medio en el que se encuentra la manzana, la oxidación es

mucho mayor en los trozos que están al aire libre, menos las que

están sumergidas en ácido cítrico, esto debido a que el ácido cítrico

presenta ácido ascórbico, sustancia que actúa como antioxidante,

es decir que hace muy lenta la reacción de oxidación - reducción.

VIII. Recomendaciones

 Al momento de realizar la práctica se debe usar el Equipo de

Protección Personal (EPP)

 Cuando se manipula los productos a tratar, se debe tener en cuenta

la higiene.

 Seguir los pasos, según el tratamiento a realizar, ya que de eso

depende los resultados.

IX. Bibliografía
 Linlin, L., Min, Z., Benu, A., Zhongxue, G. (2016). Avances recientes en
tecnologías de conservación basadas en modificación de presión aplicadas
a frutas y verduras frescas. Reseñas de comida internacional,33(5), 538-
559.

Min, T., Xie, J., Zheng, ML., Yi, Y., Hou, WF., Wang, LM., Ai, YW., Wang,
HX. (2017). El efecto de diferentes temperaturas en la incidencia de
pardeamiento y el metabolismo de los compuestos fenólicos en la raíz de
loto recién cortada (Nelumbo nucifera G.). Biología y tecnología
poscosecha, 123, 69-76.

Musetti, A., Tagliazucchi, D., Montevecchi, G., Verzelloni, E., Antonelli, A.,
& Fava, P. (2015). Caracterización de un tratamiento combinado con ácido
alfa-lipoico para el control del pardeamiento enzimático en manzanas
golden delicious recién cortadas. Revista de Procesamiento y
Conservación de Alimentos, 39 (6), 681-687.

Quevedo, R., Diaz, O., Valencia, E., Pedreschi, F., Bastias, JM., Siche, R.
(2016). Diferencias entre el Modelo de Orden y el Modelo de Weibull en el
Modelado del Pardeamiento Enzimático. Tecnología de Alimentos y
Bioprocesos,9(11), 1961-1967.

X. Anexos

Img Nº 1: Manzana Img Nº 2: Peso del vaso Img Nº 3: Peso de la

picada en pequeños de precipitado muestra
cubos

Img Nº 4: Agregado del Img Nº 5: Preparación de Img Nº 6: Colocación

ácido cítrico la maquina envasado al del producto a tratar

Img Nº 7: muestra Img Nº 9: muestras

sometida al envasado al Img Nº 8: Patrón sometidas a diferentes
vacío tratamientos