32 ● GENERALlDADES

Sección I

S Maeder - LD A22

S Gillingham
S Gillingham
Fig.5.1: El huevo es formado gradualmente durante un Fig.5.2 & 5.3: Las grietas macroscópicas usualmente resultan en una
periodo de alrededor de 24 horas (vero Cap.I.10, ruptura de la membrana del cascarón. Esta reducción en la resisten-
Fig.10.13). cia del cascarón puede observarse por envejecimiento, nutrición defi-
ciente (particularmente Ca y vitamina D3), agua salina, enfermedades
tales como la bronquitis infecciosa, altas temperaturas en la caseta,
daño mecánico ocasionado por las aves (picos y uñas), recolección
infrecuente del huevo, manipulación brusca del huevo.

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4 5 6

S Gillingham
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7 8 9
Fig.5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8 & 5.9: Las fisuras o grietas finas son por ejemplo, grietas finas que usualmente corren longitudinalmente
al cascarón. Esta reducción en la resistencia del cascarón sigue las mismas causas que la fig.5.2 y 5.3 y además pueden deberse
a colisiones entre los huevos o a la presión sobre el huevo debida a un pobre mantenimiento del piso de la jaula. Para la fig. 5.7
y 5.8, el huevo se coloca sobre una luz brillante para el ovoscopiado.
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S Gillingham
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Fig.5.10, 5.11 & 5.12: Las grietas en estrella son grietas finas que irradian hacia afuera de un punto central de impacto. Esta
reducción en la resistencia del cascarón sigue las mismas causas que la fig.5.2 y 5.3.

Manual de patología aviar

R Meijerhof
5. CALIDAD DE HUEVO
INTRODUCCION
Para la producción de pollito de calidad es crucial
una buena calidad del huevo fértil. Para obtener
estos huevos de calidad, debe prestarse atención a
múltiples detalles, pues la calidad del huevo sólo dis-
minuye una vez puesto, ya no puede ser mejorado.
La tendencia en la producción avícola moderna se
orienta hacia granjas más grandes con más procesos
automatizados, incluyendo la recolección del huevo
y su embalaje. Lo mismo aplica para las plantas
incubadoras. Esto significa que es posible que se
preste menor atención a la selección individual de
los huevos, lo que incrementa la importancia de
contar con las condiciones adecuadas en cada etapa
del proceso, y de obtener resultados predecibles.
Muchos factores pueden influir en el proceso de for-
mación del huevo y junto con ello en la calidad del
huevo. El estado nutricional y de salud son sin nin-
guna duda los factores más importantes, junto con
los antecedentes genéticos de las aves, pero también
la fertilidad debe considerarse como un aspecto de la
calidad. También los patrones de temperatura que el
huevo está experimentando después de ser formado
es un aspecto de la calidad. El blastodermo de un
huevo recién puesto contiene aproximadamente de
40,000 a 60,000 células, y necesita estar en una etapa
específica de desarrollo para unas óptimas posibili-
dades de almacenamiento. Si la temperatura de los
huevos está por encima del llamado cero fisiológico
(aproximadamente 26 a 27ºC) el desarrollo del blas-
todermo continuará, y esto puede resultar en un
incremento en la mortalidad embrionaria durante y
después del almacenamiento.
Uno de los mayores riesgos para la calidad del huevo
y del pollito es la contaminación de los huevos por
bacterias. Los pollitos son muy sensibles a la conta-
minación bacteriana y si aumentan los niveles de
contaminación, se observará una reducción en los
nacimientos y un incremento en la mortalidad a la
primera semana, así como un incremento en el riesgo
potencial de contaminación por patógenos. Los hue-
vos tienen una amplia gama de mecanismos de
defensa contra la penetración bacteriana. La estruc-
tura rígida del cascarón es un mecanismo de defensa
bastante obvio. Otro mecanismo importante es el
incremento del pH de la albúmina en los primeros
días después de la ovoposición. Debido a la libera-
ción de dióxido de carbono, el pH de la albúmina se
eleva de 7 a 9.3, y de este modo constituye una pro-
tección efectiva contra microorganismos. Sin
embargo, el incremento de pH tarda un par de días, lo
que significa que directamente después de la puesta
C A L I D A D D E H U E V O ● 33
Generalidades
Capítulo 5
este mecanismo de defensa no es tan efectivo.
Aunado al hecho de que enseguida de la ovoposición,
el huevo reduce su temperatura y forma una cámara
con el aire que entra al huevo, esto hace muy impor-
tante enfocarse en producir los huevos en un
ambiente limpio. Cuando el huevo es más viejo y se
almacena a baja temperatura, el riesgo de penetración
de microorganismos se reduce.
En contraste con los huevos de ponedoras comer-
ciales, los cascarones de los huevos fértiles pueden ser
demasiado gruesos y rígidos. Esto reducirá la conduc-
tancia de los huevos y con ella disminuirá el intercam-
bio gaseoso y la pérdida de humedad durante el desar-
rollo embrionario. Esto significa que, particularmente
para reproductoras, no debe implementarse ninguna
rutina de incremento de los niveles de calcio u otro
método para aumentar la calidad del cascarón como se
hace con las productoras de huevo de mesa comercial.
Únicamente si la calidad del cascarón necesita mejo-
rarse, se toman medidas acordes.
OVOPOSICIÓN
En la producción avícola moderna, los huevos son
producidos en nidos de postura. Tradicionalmente
estos nidos son pequeñas cajas de madera con una
capa gruesa de material de cama (cascarilla de
avena, cascarilla de arroz, paja, aserrín, etc.), en el
cual los huevos son protegidos hasta su recolección
manual. Más recientemente, puede observarse una
transición hacia nidos donde los huevos giran hacia
una banda central después de ser ovopositados. Esto
trae la posibilidad de mecanizar o incluso automati-
zar el proceso de recolección, lo que reduce la mano
de obra y mejora las condiciones de trabajo. Un
efecto benéfico de los nidos automáticos es un
patrón más bajo de temperatura en los huevos, lo
cual tiene un efecto positivo en la incubabilidad,
especialmente cuando aumenta la edad del lote de
reproductoras. Los huevos en los nidos de recolec-
ción manual son enterrados en el material de cama y
son calentados por cada ave que entre en el nido para
poner otro huevo. Para evitar este efecto térmico
negativo, los huevos de nidos de recolección manual
deben ser recolectados al menos 4 veces al día, espe-
cialmente durante periodos de calor.
Los huevos que no son producidos en los nidos de
postura o que son puestos en nidos que no contienen
suficiente material de cama limpio tienen un mayor
riesgo de contaminación. Como los huevos dismi-
nuyen su temperatura enseguida de la puesta desde la
temperatura corporal de la gallina a la temperatura
medioambiental del nido o de la cama, el contenido
Manual de patología aviar
 34 ● GENERALlDADES
Sección I

S Gillingham

S Gillingham
S Gillingham
Fig.5.13: Las picaduras u orificios peque- Fig.5.14 & 5.15: Huevos que presentan un lado plano o dentado. A menudo la parte
ños en el cascarón pueden ser resultado adyacente del cascarón está arrugada. La causa tradicionalmente se asocia con
de defectos en la formación del cascarón o bronquitis infecciosa pero también puede deberse a estrés, por ejemplo, sobresaltos
del arrancado de botones de este. Ambos o perturbaciones, sobrepoblación, cambios en el programa de iluminación.
problemas pueden asociarse con el enve-
jecimiento de las aves, nutrición deficiente,
estirpe del ave, daño provocado por las
uñas de las aves o por otros objetos pun-
zantes.

S Gillingham
S Gillingham

S Gillingham
Fig.5.16, 5.17 & 5.18: Huevos con cascarón delgado o sin cascarón. A menudo estos son producidos por pollas que entran en pos-
tura, particularmente por aves que han madurado precozmente. Las causas son glándula cascarógena inmadura o defectuosa,
nutrición deficiente, aguas salinas, y enfermedades, ej. Bronquitis infecciosa y síndrome de baja de postura.
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Fig.5.19, 5.20 & 5.21: Material calcificado sobre el cascarón. Los botones son pequeñas protuberancias de material calcificado
sobre el cascarón. Algunos pueden ser arrancados con facilidad sin dañar el cascarón, mientras que otros pueden dejar un
pequeño orificio. Pueden estar ocasionados por cuerpos extraños en el oviducto, que pueden relacionarse con el envejecimiento
de las aves, pobre nutrición y estirpe del ave.
S Gillingham
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Fig.5.22, 5.23 & 5.24: Los huevos deformes son huevos cuyos cascarones difieren de manera obvia de la forma suave y normal.
La causa es una glándula cascarógena inmadura o defectuosa, enfermedades por ejemplo bronquitis infecciosa, estrés como por
ejemplo sustos o perturbaciones, sobrepoblación.

Manual de patología aviar

R Meijerhof
del huevo se encogerá, creando un vacío en el huevo.
Esto resulta en un flujo de aire a través de los poros, y
constituye un riesgo potencial de contaminación.
Cualquier limpieza o desinfección después de que los
huevos han recibido temperaturas medioambientales
reducirá el problema (si se hace de la manera correcta)
pero sólo en parte, pues la contaminación en los poros
es difícil de remover. Por lo tanto, los huevos de piso
deben ser considerados huevos de segunda calidad
aunque estén aparentemente limpios y deben ser iden-
tificados para la planta incubadora como huevos
potencialmente sucios.
SELECCIÓN DE HUEVO FÉRTIL
La calidad del cascarón es un aspecto importante en la
selección del huevo fértil puesto que los huevos con
pobre calidad de cascarón no eclosionan tan bien como
aquellos con una buena calidad del cascarón. Los hue-
vos con defectos moderados o severos del cascarón y
los huevos sucios deberían ser eliminados durante la
recolección en vez de ser enviados a la planta incuba-
dora. Su incubación resulta en una disminución de la
calidad de pollito y, ya que a menudo son más fácil-
mente penetrados por bacterias, estos tienen un mayor
riesgo de contaminación, incrementando el número de
huevos bomba (huevos contaminados que contienen
bacterias formadoras de gas). Como los huevos bomba
pueden contaminar cientos de otros huevos en la incu-
badora y pueden aumentar dramáticamente la carga
bacteriana dentro de la incubadora, deben ser evitados
en el procesamiento tanto como sea posible.
Los huevos con defectos menores o manchas pequeñas
pueden utilizarse. Depende de la persona que realice la
recolección decidir si la calidad de los huevos es acep-
table para su incubación. Debido a que comúnmente
existe conflicto de interés entre la incubadora (que
desea los huevos lo más limpios posible) y la granja de
reproductoras (que quiere entregar tantos huevos como
sea posible) es esencial que exista una buena comuni-
cación entre la planta incubadora y la granja para
determinar cuál es el nivel aceptable de calidad a
entregar. Asimismo es esencial que se entregue un
reporte de rutina por parte de la incubadora a la granja
sobre la calidad del huevo y del pollito. Si el reporte se
hace únicamente cuando existen quejas, a menudo las
discusiones sobre la calidad del pollito y del huevo no
serán muy productivas ni constructivas.
Existen muchos tipos de defectos en los huevos que
deben ser eliminados durante la recolección. Un grupo
de defectos tienen un trasfondo mecánico, y obviamente
son causados después de la producción real de los hue-
vos. Estos huevos quebrados, manchados, sucios, pin-
chados o dañados de cualquier otra manera deben ser
prevenidos con buenas prácticas de manejo en la caseta
de reproductoras, pero también son influenciados por el
estado sanitario de las aves, la nutrición, etc.
C A L I D A D D E H U E V O ● 35
Los factores biológicos pueden influenciar la calidad
de los huevos que son producidos por la gallina. El
Capítulo 5
estrés y ciertas enfermedades pueden influir en el ovi-
ducto y los ovarios, y esto resultará en cascarones
delgados o arrugados. La bronquitis infecciosa y la
infección de la bolsa de Fabricio (IBF) son ejemplos
de esto. Especialmente en reproductoras pesadas, el
patrón de alimentación y el programa de iluminación
de las aves a finales de la crianza e inicio de la pro-
ducción, influirán sobre la maduración y la produc-
ción, y pueden influir en la calidad del huevo tam-
bién. Las aves de maduración temprana y las aves
sobre-estimuladas presentarán más ovulaciones errá-
ticas, lo cual es una causa importante de huevos
defectuosos. La ovulación errática resulta en más de
una yema presente en el tracto reproductivo ya que la
frecuencia de liberación de yemas desde el ovario es
demasiado alta. Esto significa que hay mayor proba-
bilidad de dobles y triples yemas, una mayor pertur-
bación del periodo de 20 horas necesario para la
deposición del cascarón en el útero, más huevos
rugosos, huevos arrugados y en ocasiones extremas,
aumento de la postura abdominal con la presencia de
yema en la cavidad corporal.
El estrés en las parvadas también puede causar una
interrupción repentina de la formación del huevo, lo
que resulta en la ruptura del cascarón durante la for-
mación de este y para repararlo se deposita material
de cascarón adicional. La nutrición tiene una gran
influencia en la calidad del cascarón. No sólo un des-
equilibrio de minerales como el calcio y el fósforo
conduce a la mala calidad de cascarón, sino que la
dieta también influye en la calidad de las heces y puede
ocasionar diarrea, lo que lleva a un incremento en la
cantidad de huevos sucios.
La temperatura medioambiental también interviene
en la calidad del cascarón. Las bajas temperaturas
incrementarán el consumo de alimento y con el ello
la ingesta de minerales, mientras que altas temperatu-
ras causarán jadeo. Esto influirá en el equilibrio
ácido-base sanguíneo, lo que afectará negativamente
la deposición de calcio y la calidad del cascarón.
LAVADO & DESINFECCIÓN DEL HUEVO
Se encuentran disponibles buenos procedimientos
para el lavado de los huevos sucios, pero debe
tomarse en cuenta que las ventajas del lavado son
limitadas. El lavado ayudará a remover la suciedad y
a evitar mayor contaminación, pero es incapaz de
remover por completo la contaminación que ocurrió
directamente después de la puesta. Esto significa que
el lavado de huevo no puede reemplazar las buenas
prácticas de manejo del huevo fértil, únicamente
puede ser adicional a éstas.
El lavado conlleva el riesgo potencial de contaminación
Manual de patología aviar
 36 ● GENERALlDADES
Sección I

S Gillingham

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S Gillingham
Fig.5.25, 5.26 & 5.27: Estos cascarones poseen áreas de textura rugosa, a menudo distribuidas de manera desigual sobre el cas-
carón. La causa puede ser infecciosa (bronquitis infecciosa, laringotraqueítis infecciosa o encefalomielitis aviar), o de manejo: per-
turbaciones al momento en que la gallina está preparada para poner pueden causar que el huevo se retenga por otro día, cam-
bios en el programa de iluminación o mal manejo de este, escasez de agua.
S Gillingham

S Gillingham

B Robineau
Fig.5.28, 5.29 & 5.30: Las Anormalidades del Vértice del Cascarón (AVC) son una nueva patología del cascarón caracterizada
por una alteración en la superficie de este, haciéndolo más delgado, traslúcido y con grietas y orificios en el vértice. Está aso-
ciada a infección por Mycoplasma synoviae.

S Gillingham
S Gillingham
S Gillingham

Fig.5.31 & 5.32: Huevos sucios. Los huevos deben ser limpiados para su comercia- Fig.5.33: Huevos con rasguños. La lim-
lización. pieza de los huevos no debe acompa-
ñarse de rasguños que puedan eliminar la
cutícula, la cual es una barrera contra
microorganismos.
LDA 22

LDA 22

Fig.5.34 & 5.35: Manchas de sangre. La causa es una ruptura de los vasos sanguíneos en el ovario o el oviducto. La causa en
este caso son toxinas fúngicas. Otra causas son los antagonistas de la vitamina K (ej. sulfaquinoxalina), encefalomielitis aviar, el
programa de iluminación, etc.

Manual de patología aviar

R Meijerhof
cruzada cuando se reutiliza el agua y el detergente o
estos no son reemplazados con la frecuencia sufi-
ciente. A menudo se ha observado que el lavado eje-
cutado en pobres condiciones en realidad incrementa
el problema de contaminación en vez de disminuirlo.
Los buenos procedimientos de lavado utilizan un
protocolo de control de temperatura, tiempo y fre-
cuencia de reemplazo del agua y del detergente. Un
efecto adicional del lavado del huevo es que
remueve la cutícula (la cubierta tipo cera que recubre
el cascarón). Esta cutícula funciona como una bar-
rera contra microorganismos, especialmente inme-
diatamente después de la ovoposición, cuando el pH
de la albúmina aún no se ha incrementado lo sufi-
ciente, pero también puede limitar la conductancia
de los huevos. Si la conductancia de los huevos es
baja, por ejemplo cuando la calidad del cascarón no
es muy buena o la cutícula es muy rígida, la remo-
ción de la cutícula puede ocasionalmente tener un
efecto benéfico leve. Especialmente los huevos de
pato y de pavo pueden beneficiarse del lavado o del
enjuague con soluciones que remuevan la cutícula.
Se recomienda que la desinfección de los huevos se
haga tan pronto como sea posible para evitar la dise-
minación de cualquier organismo presente en ellos, y
para prevenir la contaminación cruzada de una
caseta a otra y de la granja a la planta incubadora. La
desinfección con gas de formaldehído es el método
preferido pero en la actualidad es reconocido como
un riesgo para la salud y el medioambiente. Los
métodos alternativos de desinfección frecuente-
mente están basados en el asperjado de un líquido
(peróxido de hidrógeno o soluciones de cuaternarios
de amonio) que también son eficaces pero la aplica-
ción es más difícil. El uso de métodos líquidos de
desinfección a nivel de granja aún no ha tenido
mucho éxito en operaciones comerciales, aunque el
sistema en sí funciona bien.
La desinfección en granja no debe reemplazar a la
desinfección de incubadora, pues para el control de
enfermedades es crucial que se aplique un control
total cuando los huevos ingresan en la planta incuba-
dora. Existe un riesgo potencial si el lapso de tiempo
entre la desinfección que se aplica en la granja y la
que se aplica en planta incubadora es demasiado
corto. Es recomendable que exista un periodo de al
menos 24 horas entre ambas desinfecciones.
ALMACENAMIENTO DEL HUEVO
El almacenamiento del huevo reduce la incubabili-
dad y la calidad del pollito, especialmente cuando el
lote de reproductoras está envejeciendo y el periodo
de almacenamiento excede los 5 a 7 días. Aunque
existen diferencias genéticas sustanciales entre
líneas y razas, normalmente se espera que la incuba-
bilidad disminuya aproximadamente 0.5% por día
después de 5 a 7 días. Si se excede el periodo de
C A L I D A D D E H U E V O ● 37
almacenamiento, la incubabilidad disminuirá aún
más por cada día. Por otro lado, el almacenamiento
Capítulo 5
del huevo también incrementa el tiempo necesario
para la eclosión de los huevos. La suposición gene-
ral es que un día de almacenamiento añade una hora
al proceso de incubación, probablemente debido a
que un embrión más débil necesita más tiempo para
comenzar el proceso de desarrollo.
Incubar los huevos inmediatamente después de su
producción también reduce su incubabilidad.
Aunque el efecto negativo de periodos de almacena-
miento muy cortos se limita a un máximo de 1-2% es
recomendable almacenar los huevos durante al
menos 24 horas (preferiblemente 48) antes de incu-
bar. Esto probablemente se relacione con el incre-
mento mínimo del pH de la albúmina que es necesa-
rio para un desarrollo embrionario óptimo. El incre-
mentar rápidamente el pH de la albúmina mante-
niendo los huevos durante un corto periodo de
tiempo en gas amonio reduce la influencia negativa
del almacenamiento no muy prolongado.
Para limitar los efectos negativos del almacena-
miento, es recomendable reducir la temperatura de
almacenamiento si este será más prolongado. Si los
huevos serán almacenados un máximo de 4-5 días,
se recomienda una temperatura de 20-22°C. Más de
4-5 días y hasta 8-10 días, los huevos deben mante-
nerse a 18°C, mientras que si los huevos se almace-
nan hasta 14 días, la temperatura debe reducirse
hasta 16 grados. Si el almacenamiento excede los 14
días, es recomendable reducir la temperatura hasta
14 grados. El mantener los huevos a una baja tempe-
ratura durante un corto periodo de almacenamiento
no es tanto un problema para los huevos, sino que
hace más difícil para la incubadora el calentarlos
uniformemente y a la velocidad adecuada. Aunque
este influencia es limitada, debe tomarse en cuenta
que una incubadora moderna puede contener más de
100,000 huevos, lo que significa que a menudo la
carga de huevos en la máquina rebasa los 6,000 kg.
Debido a que los huevos poseen propiedades térmi-
cas que pueden compararse con las del agua, esto
quiere decir que 6,000 litros de agua deben calen-
tarse por medio de aire, de una manera rápida y uni-
forme. Reducir la temperatura de los huevos más de
lo necesario hace este proceso más complicado.
Otro efecto negativo de la reducción de la tempera-
tura de los huevos más allá de lo necesario es el
riesgo de condensación (“sudado”) de los huevos.
Cuando la temperatura de los huevos está por debajo
del punto de saturación de la habitación en la que son
recibidos, ocurrirá la condensación la cual conlleva
un incremento en los niveles de contaminación bac-
teriana. Esto siempre debe evitarse.
Los huevos deben almacenarse a una temperatura
por debajo del cero fisiológico, que es la temperatura
Manual de patología aviar
 38 ● GENERALlDADES
Sección I

I Dinev - Ceva Santé animale

J Brugère-Picoux

Sanders
Fig.5.36: Tifoidea. Heterogeneidad del Fig.5.37 & 5.38: Bronquitis infecciosa afectando los huevos. Huevos ovopositados
tamaño del huevo, huevos pequeños, hue- por gallinas infectadas, con cascarón delgado, áspero y deforme.
vos aún más pequeños que carecen de
yema, cascarón alterado (suave y fácil de
romper, huevos deformes).

JP Picault - Anses
JP Picault - Anses

JP Picault - Anses

Fig.5.39: Bronquitis infecciosa. Los huevos Fig.5.40: Bronquitis infecciosa. Los Fig.5.41: Bronquitis infecciosa. De arriba
se encuentran decolorados en mayor o huevos están decolorados, anillados y para abajo: Huevos control, huevos man-
menor medida, sucios o manchados de deformes; el cascarón alterado tiende a chados de sangre, huevos pequeños, cas-
sangre. romperse fácilmente. carón alterado (suave y fácil de romper),
huevos deformes.

MT Casaubon Huguenin
J Brugère-Picoux
J Brugère-Picoux

Fig.5.42 & 5.43: Bronquitis infecciosa (Izquierda) La calidad interna del huevo también Fig.5.44: Osteoporosis (cascarón suave).
se ve afectada. En esta fotografía la luz se refleja desde el anillo externo de un huevo
con clara acuosa y no existe el anillo interno de albumen como un huevo normal
(derecha).

Manual de patología aviar

R Meijerhof
a la que no se produce ningún desarrollo. Si los hue-
vos no son enfriados lo suficientemente rápido, o por
ejemplo, son mantenidos en el sol durante algunas
horas, el desarrollo embrionario puede comenzar. Si
posteriormente el embrión es enfriado de nuevo, la
mortalidad embrionaria temprana en estos huevos
aumentará. Por lo tanto es muy importante mantener
un control continuo de la temperatura durante el
almacenamiento, pero también es importante el
enfriamiento uniforme de los huevos para igualar la
temperatura ambiente. Esto puede lograrse a través
de la velocidad de aire en el cuarto de almacena-
miento, la cual incrementa la transferencia de calor.
Una vez que los huevos alcanzan la temperatura
ambiente, la velocidad de aire adicional ya no es
necesaria, más que para mantener la temperatura
uniformemente distribuida. `
Los huevos que son almacenados por periodos que
exceden los 10 días se beneficiarán si son volteados
una o dos veces al día en un ángulo de 90 grados, o
bien, si son almacenados con el polo agudo hacia
arriba. Almacenar los huevos en esta posición o vol-
tearlos diariamente evitará que el blastodermo se
pegue a las membranas del cascarón.
Los embriones tienen una etapa óptima de desarrollo
para su almacenamiento. Si el lote de reproductoras es
muy joven, en ocasiones esta etapa aún no es alcanzada.
En esta situación, se ha reportado que el calentamiento
temporal de los huevos tiene efectos benéficos. Sin
embargo, se conlleva el riesgo de que se vea reducida la
incubabilidad de los huevos que se desarrollen más allá
del estado óptimo, y es difícil predecir la etapa correcta
sin realizar un examen extensivo de los huevos.
PÉRDIDA DE HUMEDAD
A menudo los niveles de humedad en los cuartos de
almacenamiento se incrementan para prevenir la pér-
dida de humedad. Una pérdida excesiva de humedad
reducirá el peso del huevo, especialmente si el tiempo
de almacenamiento es prolongado, y a menudo se
asume que se reduce la incubabilidad, aunque este
S Maeder - LDA 22
Fig.5.45 & 5.46: El cascarón de cada huevo debe ser suave, limpio y libre de grietas. El huevo de la gallina debe ser uniforme en
color, tamaño y forma.
C A L I D A D D E H U E V O ● 39
efecto aún no es muy claro. Sin embargo, aumentar la
humedad relativa en el cuarto de almacenamiento no
Capítulo 5
está libre de riesgo, pues se requiere el asperjado de
agua dentro de la habitación, lo cual representa un
riesgo de contaminación de los huevos, como es el
caso de la condensación. Debido a que normalmente
se reduce la temperatura cuando se extiende el tiempo
de almacenamiento, el nivel de pérdida de humedad
también se reducirá debido a la reducción en el déficit
de presión de vapor de agua (la diferencia en presión
de vapor de agua entre el cascarón y el aire), que es la
fuerza motriz para la pérdida de humedad.
Para prevenir la pérdida de humedad es aconsejable
mantener el cuarto de almacenamiento cerrado (sin
ventilación). Esto quiere decir que el cuarto de alma-
cenamiento de huevo debe estar separado del cuarto
de manejo de este, y que únicamente debe abrirse
cuando los huevos necesiten sacarse o meterse. De
este modo la humedad evaporada a partir de los hue-
vos se mantendrá en el cuarto de almacenamiento y no
se necesitará asperjarlos adicionalmente para prevenir
la pérdida excesiva de humedad. Asimismo, se dismi-
nuyen los costos de energía pues hay una menor nece-
sidad de enfriamiento o de calefacción. La velocidad
de aire no influye en la pérdida de humedad, pues la
resistencia del cascarón a la evaporación es mucho
mayor que el efecto “secante” de la velocidad del aire.
REFERENCIAS
Coutts JA et al. Optimum egg quality. A practical
approach. State of Queensland and DSM Nutritional
products Ltd. Brisbane, Australia, 2007, 63p.
Meijerhof R & van Beek G. Mathematical modeling
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Meijerhof R et al. Influence of pre-incubation treatment
on hatching results of broiler breeder eggs produced at 37
and 59 weeks of age. Br Poult Sci, 1994, 35: 249-257.
Reijrink IAM et al. Influence of egg storage time and
preincubation warming profile on embryonic deve-
lopment, hatchability, and chick quality. Poultry Sci,
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S Maeder - LDA 22
Manual de patología aviar