L

El huevo y los ovoproductos: alternativas de desarrollo tecnolgico

D. Jean-Louis Thapon

111

huevos necesarios para la fabricacin del da. La utilizacin de

ovoproductos se hace inevitable. Permite, adems de una buena
organizacin de la produccin, un mejor control de la calidad y
una gran "practicidad".
Paralelamente al desarrollo econmico, la normativa agroalimentaria evoluciona. La salud del consumidor se convierte en un

El huevo y los ovoproductos: alternativas de

desarrollo tecnolgico

asunto primordial y las industrias agroalimentarias no pueden

permitirse correr el menor riesgo (problemas de salmonelas, por

Jean-Louis Thapon

ejemplo). A corto plazo, se har casi obligatorio no utilizar huevos

ENSA-INSFA-INRA - Rennes (Francia)

en cscara, sino ovoproductos pasterizados (lquidos, congelados, concentrados, en polvo).

1 INTRODUCCIN

Por todas estas razones el mercado de los ovoproductos est

en plena expansin. En Francia no representa ms de un 30% an

Raros son los pases del mundo en el que el huevo no forma

del total de utilizacin de los huevos, pero esta proporcin est en

parte de sus alimentos tradicionales. Se le puede encontrar con-

constante evolucin. Es un sector agroalimentario donde las pers-

sumido bajo formas muy variadas, del simple huevo coque de los

pectivas de desarrollo econmico son relativamente importantes.

occidentales al huevo de 100 ao de los chinos. Apreciado por

2 LA INDUSTRIA DE LOS OVOPRODUCTOS: UN SECTOR

NUEVO EN PLENA EXPANSIN

sus cualidades nutricionales y gustativas, es asimismo muy utilizado por sus propiedades funcionales: es un ingrediente natural
y universal, y qu podramos hacer en la cocina sin tener unos

2.1 INTRODUCCIN

cuantos huevos en la nevera?.

Tradicionalmente, las empresas agroalimentarias que emplean huevos (pasteleros, galleteros, pastas alimenticias, charcutera,

Se denominan ovoproductos a todas las formas de presenta-

salsas, platos precocinados, ingredientes,) reciban los huevos

cin de los huevos diferentes de los huevos con cscara. Las ms

en cscara y los empleaban tras una cascado manual en funcin

importantes en volumen son los ovoproductos lquidos y los en

de sus necesidades: huevo entero para fabricar "genoises", clara

polvo (clara, yema, entero), con adicin o no de ingredientes sim-

de huevo para las "quenelles", yema para la mayonesa, etc.

ples como el azcar o la sal. Existen igualmente los ovoproductos

En todos los pases del mundo, el desarrollo econmico del

concentrados y los congelados, pero su proporcin es marginal

sector agroalimentario se puede caracterizar sobre todo por una

en relacin a los tipos precedentes.

gran concentracin de empresas. Determinados grupos como

2.2 LAS VENTAJAS TCNICAS DE LOS OVOPRODUCTOS.

PROBLEMAS PLANTEADOS.

Nestl o Danone se han convertido en multinacionales muy

potentes e implantadas en los cinco continentes. En los pases en
fuerte desarrollo como Brasil, se asiste igualmente a una evolucin similar. Para las grandes empresas que emplean huevos, se

Cuando un industrial emplea huevo en una receta alimenta-

vuelve en seguida imposible cascar cada maana a mano los

ria, busca multitud de cualidades: una composicin dada (de

112

clara, de yema o de huevo entero), una calidad microbiolgica

to que posee numerosos factores antimicrobianos (lisozima, ovo-

irreprochable (traducida en seguida por una exigencia sobre la

transferrina, ovomucoide, avidina, etc.) esto es totalmente dis-

fecha de caducidad) y propiedades funcionales controladas.

tinto en el caso de la yema o del huevo entero que son el medio

Todos los esfuerzos de los fabricantes de ovoproductos se diri-

de cultivo ideal para el desarrollo de los microbios.

Despus del cascado de los huevos y de separar la clara y la

gen a satisfacer estas exigencias.

yema, los ovoproductos lquidos obtenidos son inevitablemente

contaminados por las bacterias que tienen como origen la csca-

2.2.1 Control de la composicin.

ra, el material, el medio ambiente, los hombres, etc. Entre esas

bacterias, encontramos frecuentemente las salmonelas, que son

Es sin duda la exigencia del comprador ms sencilla de satis-

parte de la flora banal presente en la superficie de las cscaras.

facer. La composicin de la clara y de la yema del huevo se man-

A fin de controlar la calidad microbiolgica de los ovoproduc-

tiene relativamente estable , su composicin depende esencial-

tos, ser por tanto necesario:

mente de la calidad de la separacin. Esta calidad es funcin de

numerosos factores: la frescura del huevo, el tipo de cascadora, la
velocidad de cascado. En cuanto a la composicin del huevo ente-

1. Limitar su contaminacin inicial

ro, fabricado por remezcla de la clara y de la yema previamente

2. Eliminar toda o parte de la flora de contaminacin

separadas, depende esencialmente de la relacin clara/yema y es

3. Impedir su crecimiento por distintos medios de estabilizacin

posible proponer la que queramos.

2.2.2.1 Limitar la contaminacin inicial
Aparte de las buenas prcticas higinicas (limpieza y desin-

2.2.2 Control de la calidad microbiolgica

feccin de material, higiene del personal, respecto del sentido de

la marcha, etc.) una forma eficaz de limitar la contaminacin

El contenido de un huevo puesto por una ponedora sana es

estril si la cscara est ntegra, y as seguir durante largo tiempo

del ovoproducto es la limpieza y la desinfeccin de las cscaras.

sin condiciones especiales de conservacin. Si adems el huevo

La eliminacin de la flora superficial por cepillado, lavado, desin-

se conserva en fro (alrededor de 12 C) despus de la puesta

feccin y secado de los huevos va a reducir considerablemente la

hasta su transformacin, se reduce an ms de forma considera-

carga microbiana del ovoproducto. Realizada en algunos pases

ble el riesgo de desarrollo microbiano en los huevos ms frgiles

en la granja, necesita sin embargo seguir una cadena de fro

por una fisura en la cscara, por ejemplo. La cadena de fro est

estricta y limitar el tiempo de conservacin del huevo ya que la

an lejos de ser una prctica habitual. En Francia, es obligatorio

cutcula no puede jugar su papel de barrera protectora. En

para las instalaciones nuevas de ponedoras nicamente.

Francia, el lavado de los huevos est prohibido al nivel de la produccin y la venta de huevos en cscara, pero autorizada justo

Por el contrario, en cuanto se elimina la proteccin natural, el

antes del cascado.

contenido del huevo se contamina inevitablemente (es imposible

a nivel industrial realizar un cascado estril) y su conservacin

2.2.2.2 Eliminar toda o parte de la flora microbiana.

plantea numerosas dificultades.

Si bien la clara del huevo no es un medio muy favorable al des-

Entre las caractersticas de las protenas del huevo, su ter-

arrollo de los microorganismos dado que es un medio incomple-

moestabilidad es seguramente la que tendr ms consecuen-

113

cias para el tecnlogo. Las protenas de la clara, las ms sensibles al

do de un adecuado envasado ultralimpio, permite la obtencin de

calor, comienzan a desnaturalizarse a los 57 C, lo que significa que

ovoproductos de larga conservacin.

no es posible esterilizar los ovoproductos como se hace con la

Pueden emplearse igualmente otras tcnicas de descontami-

leche o los zumos de frutas. Sin embargo, los tratamientos de con-

nacin: la ionizacin de la clara congelada o en polvo es una tcni-

trol bacteriano de los ovoproductos ms eficaces siguen siendo los

ca eficaz con pocos efectos secundarios, la clara de huevo no con-

tratamientos trmicos, y entre ellos la pasterizacin.

tiene materia grasa; por contra, los irradiadores no son muy numerosos y el tratamiento cuesta caro. A la inversa, el tratamiento tr-

Los tratamientos aplicados (pares tiempo-temperatura) van a

mico de los ovoproductos en polvo es una tcnica muy empleada

depender de multitud de factores:

porque requiere poca inversin: consiste en mantener en cmara

Caractersticas fsicas del producto (extracto seco, viscosidad).

de calor (65-70C-10 das) el polvo de huevo, lo que permite asegu-

Fecha de caducidad deseada: de algunos das a menos de 4C

rar la destruccin de los patgenos y de una gran parte de la flora

para los ovoproductos lquidos en granel (1 tonelada) y destina-

banal. Algunos emplean tambin el mismo tipo de tecnologa (48

dos a industrias agroalimentarias,a varias semanas (7-8 a menos

horas a 52C) para descontaminar los ovoproductos lquidos en

de 4C)para los ovoproductos en envases pequeos (1-2 kg.)y

pequeos envases y en particular las mezclas de clara y yema

destinados a artesanos pasteleros y cocineros, restaurantes,

(Brevet SICA,1989).Es igualmente posible llegar a una esterilizacin

pequeas colectividades,a varios meses a temperatura ambien-

completa de la clara del huevo por tratamiento en estufa despus

te para los productos concentrados por tecnologas de mem-

del envasado (Brevet LIOT, 1996). La utilizacin de altas presiones

brana (ultrafiltracin) y con adicin de azcar o sal.

(varios miles de bares) puede igualmente revelarse interesante para

De la funcionalidad deseada (propiedades espumantes de la

la eliminacin de los microorganismos de los ovoproductos como

clara de huevo, por ejemplo), el tratamiento trmico tiene la

en el caso de lquidos frgiles, pero an no tiene un desarrollo

mayor parte de las veces un efecto negativo sobre las propieda-

industrial por el momento.

Finalmente, la tcnica de los campos pulsantes est actualmen-

des funcionales.

te en estudio a nivel de laboratorio, pero podra revelarse interesante en particular en lo que se refiere al tratamiento de la clara

En todo caso, el objetivo a tener presente es una destruccin

lquida.

total de los grmenes patgenos y en particular las salmonelas y la

garanta de conservacin del producto justo hasta el fin de la fecha

2.2.2.3 Evitar el desarrollo de la flora contaminante.

de caducidad.
Los materiales empleados para la pasterizacin de los ovopro-

Pueden emplearse diferentes tcnicas de estabilizacin

ductos son intercambiadores de calor de placas o de tubos de con-

para obtener ovoproductos de larga conservacin. Estas son

cepcin clsica. Los baremos de pasteurizacin son del orden de

con frecuencia tecnologas clsicas, que no requieren de un

65C durante 6-8 minutos para el huevo entero. Existe igualmente

material especfico.. Entre estas tcnicas de estabilizacin

maquinaria especfica, del tipo de tubo conductor de corriente, el

podemos citar:

calentamiento hmico o tubular concntrico que permite tratamientos a ms alta temperatura durante un tiempo ms corto

(70C-100 segundos, por ejemplo). Este tipo de tratamiento, segui-

La concentracin por ultrafiltracin u smosis inversa seguida de adicin de azcar o sal. Esta tecnologa se aplica esen-

114

cialmente al huevo entero y permite obtener una especia de

Cualquiera que sea el tipo de ovoproducto fabricado y la tec-

"confitura de huevo" que se conserva varios meses a tempe-

nologa empleada, el control de la materia prima as como del

ratura ambiente. Este producto no ha tenido nunca un des-

proceso son esenciales. Huevos de mala calidad, uno o dos gra-

arrollo importante.

dos ms en el pasterizador o una bomba defectuosa pueden

La congelacin rpida que tiene consecuencias importantes

provocar la alteracin de las capacidades emulgentes o espu-

sobre la yema y el huevo entero, entraa una gelificacin

mantes. Pero cualquiera que sea el conocimiento del fabricante,

irreversible del producto y una modificacin de sus propie-

es difcil obtener un producto con las propiedades funcionales

dades funcionales. Sobre la clara, los efectos son menos

exactamente iguales a las del huevo en cscara. Esto es especial-

importantes. Este mtodo de estabilizacin es en la prctica

mente cierto en el caso de del poder espumante de la clara, las

poco empleado ya que los tiempos de descongelacin del

propiedades emulsionantes de la yema son menos sensibles a

ovoproducto son relativamente largos con riesgos de des-

los tratamientos tecnolgicos.

Investigadores e industriales trabajan conjuntamente sobre

arrollo microbiano elevados.

la conservacin o mejora de las propiedades funcionales de los

El secado, que permite obtener ovoproductos en polvo. Es la

forma de conservacin ms fcil, ms larga y la ms flexible.

ovoproductos. Entre los asuntos estudiados, podemos destacar:

Adems, como hemos dicho, la pasterizacin del polvo per-

la eliminacin de los restos de yema en la clara (los lpidos de la

mite controlar bien la calidad bacteriolgica de los produc-

yema disminuyen el poder espumante), el tratamiento trmico

tos finales. La fabricacin de ovoproductos en polvo se ha

de la clara en polvo para mejorar la firmeza de los geles obteni-

desarrollado en todo el mundo y algunos pases solo emple-

dos por coagulacin trmica, el empleo de aditivos como el trie-

an ovoproductos en esta forma . La tecnologa empleada es

til citrato y la goma xantana que permiten recuperar una parte

el secado por atomizacin en secadores horizontales o ver-

de las propiedades espumantes perdidas en el curso del trata-

ticales. Los baremos empleados son inferiores a los de la

miento trmico de la clara, el tratamiento por altas presiones, etc.

lecha a causa de la fragilidad de las protenas del huevo . En

2.2.4 Conclusin

lo que respecta al secado de la clara, el ovoproducto ms

sensible, es necesario previamente eliminar el azcar a fin
de evitar las reacciones de Maillard. Esto se puede hacer por

Aunque la industria de los ovoproductos es an una industria

fermentacin controlada o mediante el empleo de la enzi-

joven, los ovoproductos destinados a la industria agroalimenta-

ma glucosa oxidasa+catalasa. El secado por liofilizacin no

ria deben tener un nivel de calidad global que les permita res-

se emplea para los ovoproductos.

ponder a la mayora de los protocolos de los usuarios. El empleo

de huevos en cscara es de hecho cada vez ms raro y solamente los pequeos industriales continan cascando huevos. Esta

2.2.3 Control de las propiedades funcionales

prctica habr desaparecido por completo dentro de unos aos

Este es el punto ms difcil y seguramente el campo en el

bajo la presin de la normativa que impone cada vez ms la uti-

que ms trabajo queda por hacer. Es tambin un aspecto esen-

lizacin de ovoproductos pasterizados. Adems, el aspecto prc-

cial ya que el huevo es a menudo empleado por las industrias

tico de los ovoproductos es igualmente un extraordinario motor

agroalimentarias por sus propiedades funcionales.

de su desarrollo.

115

2.3 LOS OVOPRODUCTOS EN LA RESTAURACIN

Son ovoproductos ms novedosos que los precedentes y un

Tortilla con otros ingredientes

Claras a punto de nieve

etc.

mercado que est en pleno desarrollo. En efecto, en todos los paPara la fabricacin de todos estos productos las tecnologas

ses el nmero de comidas que se sirven fuera del hogar crecen

existentes no ofrecen problemas especiales.

con el desarrollo econmico: restauracin rpida, comedores de

empresa, escolares, de hospitales, etc. La demanda est en cons-

2.4 LOS USOS NO ALIMENTARIOS

tante crecimiento tanto ms cuanto este tipo de restauracin

debe ofrecer a sus clientes productos perfectamente sanos y
seguros bajo un punto de vista nutricional, pero, sobre todo,

El huevo es un producto muy completo puesto que posee

higinicos. As, cuando se cascan el huevo por s mismos tienen

todos los elementos necesarios para el desarrollo armonioso de

gran riesgo de contaminacin del producto por la flora de la cs-

un pollito. Las protenas del huevo en particular (protenas de la

cara y por tanto aumenta fuertemente el riesgo de intoxicacin

clara y protenas de la yema) son de una excelente calidad y se

alimentaria. Este riesgo se hace casi nulo cuando se emplean

han elegido como protenas de referencia desde un punto de

ovoproductos industriales. Adems, la regularidad de su calidad

vista nutricional. Adems, numerosas protenas del huevo tienen

su aspecto prctico, y su gran variedad son otros de los aspectos

propiedades biolgicas en las que su papel no est completa-

para el usuario.

mente definido del todo hoy en da.

Entre los ovoproductos destinados a la restauracin se pue-

La extraccin, la purificacin y la valorizacin de la lisozima se

den citar los principales:

hace ya a nivel industrial desde hace decenas de aos. La lisozima se emplea por sus propiedades antibacterianas esencialmen-

Ovoproductos lquidos, pasterizados, con aditivos o no, y pre-

te en farmacia para luchar en particular contra las infecciones de

sentes en pequeos envases (1 a 5 kg.). Son productos de

garganta. En la industria agroalimentaria determinados pases

gran calidad con una fecha de consumo relativamente larga

utilizan la lisozima como conservante. Esta es la nica protena

(hasta 7 semanas).

del huevo que tiene hoy en da una valorizacin industrial. Es lo

Ovoproductos cocinados, entre los que se pueden citar:

mismo que ocurre con la lecitina, extrada desde hace aos por

Huevos duros pelados conservados en salmuera

sus propiedades emulsionantes y nutricionales.

Huevos duros pelados conservados en atmsfera contro-

Tecnlogos, bioqumicos, mdicos y nutricionistas se intere-

lada

san sin embargo por otras protenas del huevo. Entre las princi-

Huevos duros en barra para hacer lonchas perfectamente

pales se pueden citar: la ovotransferrina (equivalente a la lactofe-

regulares

rrina de la leche) por sus propiedades quelantes del hierro, la

Cubos de huevo para ensalada

ovomucina como fuente de glicopptidos, la avidina como posi-

Huevos mimosa

ble quelante de la biotina, la fosvitina por su riqueza en fsforo y

Huevos pasados por agua

de una forma general, en minerales, las inmunoglobulinas, etc.

Huevos escalfados

Por el momento, estas fracciones representan perspectivas de

Tortilla francesa

valorizacin ms que una realidad industrial.

116

2.5 EL ASPECTO NUTRICIONAL

3 CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS.

El huevo, bajo forma de huevo en cscara o de ovoproducto

Contrariamente a lo que sucede en otros sectores agroalimen-

es un alimento apreciado. Muy completo, enriquecido de forma

tarios, que han conocido su "revolucin tecnolgica" ya hace

natural, posee protenas de excelente valor nutricional, es rico

muchos aos, como el sector lcteo por ejemplo, el sector del

en cidos grasos insaturados y muy rico en fosfolpidos. En fin,

huevo y los ovoproductos est iniciando su cambio.

es un cctel de vitaminas, minerales y oligoelementos. Adems,

De entrada, en un pas como Francia es evidente que la parte

la composicin del huevo en cscara es relativamente constan-

de huevo en cscara empleados por la industria va a disminuir en

te y conserva sus cualidades nutricionales durante largo tiem-

beneficio de los ovoproductos. En los prximos aos, la parte de

po. Finalmente, el huevo posee adems caractersticas organo-

ovoproductos deber suministrar un 40%, con un desarrollo

lpticas interesantes ligadas sobre todo a sus materias grasas

importante de llos productos para la restauracin y el huevo en

que son poderosas fijadoras de aromas.

polvo.

En numerosos pases se observa actualmente un importan-

Actualmente las investigaciones realizadas en el sector del

te desarrollo de las producciones alternativas de huevos de

huevo pueden agruparse en tres temticas: la mejora de la cali-

consumo: huevos obtenidos al aire libre o en parques, huevos

dad higinica, la mejora de las propiedades funcionales y la mejo-

de granja, huevos biolgicos, etc. Es casi imposible demostrar

ra y el fraccionamiento de las protenas. Las dos primeras intere-

diferencias de composicin o de cualidades gustativas entre

san de forma particular a las industrias productoras de ovopro-

esos huevos y los huevos obtenidos a partir de granjas de

ductos ya que concentran lo esencial de sus preocupaciones coti-

ponedoras en batera. Su precio de venta es sin embargo clara-

dianas.

mente superior y el consumidor acepta pagar ese precio por-

En numerosos pases la industria de los ovoproductos est an

que para l es una garanta de cra ms natural, de mejores con-

en su inicio o es inexistente. Pero de cara a la concentracin del

diciones de vida para el animal, de proteccin del medio

sector agroalimentario, con el desarrollo de la restauracin fuera

ambiente., etc

del hogar y la evolucin de la reglamentacin es seguro que este

Desde hace varios aos podemos encontrar sin embargo

sector va a conocer en los prximos aos profundas modificacio-

huevos de composicin modificada esencialmente por la ali-

nes. Habr oportunidades para que las aprovechen quienes acep-

mentacin de la gallina: huevos de bajo colesterol (menos de

ten tomar esta alternativa de desarrollo tecnolgico.

un 25%), huevos enriquecidos en vitaminas o en cidos grasos

poliinsaturados (DHA y EPA).
En lo que respecta a los ovoproductos, es mucho ms fcil
modificar su composicin y hace tiempo que los americanos
ofrecen al consumidor productos derivados del huevo que sin
embargo no son ms que sucedneos y no presentan muchos
puntos en comn con los huevos en cscara. Solo las protenas
de la clara estn presentes, pero toda la parte lipdica ha sido
sustituida por grasas vegetales o emulsionantes.

117

118

Los ovoproductos: tipos y procesos de obtencin

Dra. Reyes Pla Soler

119

tambin est Brasil y China con unas perspectivas de futuro

impresionantes.
Los huevos recin puestos son estriles interiormente, aunque algunos estudios describen contaminaciones por
Salmonella enteritidis durante el proceso de formacin en el
oviducto (con una incidencia del 0,03%). Sin embargo, la conta-

Los ovoproductos:
tipos y procesos de obtencin

minacin exterior acaecida en el momento de la puesta y favo-

Dra. Reyes Pla Soler

hace que el proceso de elaboracin del ovoproducto sea un fac-

Departamento de Cincia Animal y de los Alimentos

tor crtico para asegurar la inocuidad de los productos elabora-

Universidad Autnoma de Barcelona.

dos. Adems, la composicin misma del huevo, hace que este

recida por los sistemas de recogida, manipulacin y transporte,

sea un medio muy favorable para el desarrollo de cualquier

1 INTRODUCCIN

microorganismo que pudiera llegar a l, o sea procedente del

mismo.

Los huevos son un alimento bsico para el hombre debido a

2 DEFINICIN

su valor nutritivo y a su versatilidad y utilidad en las preparaciones culinarias y, adems, todo ello a un moderado precio.
A pesar de ello, el consumo de huevo cscara en Espaa y en la

La legislacin vigente define a los ovoproductos como "los

mayora de pases occidentales ha sufrido en los ltimos aos

productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes com-

un descenso importante, por contra, el aumento en la produc-

ponentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las mem-

cin de ovoproductos es constante.

branas y que estn destinadas al consumo humano; podrn

En el ao 2000, el consumo de huevos en Espaa fue de 223

estar parcialmente completados por otros productos alimenti-

huevos cscara por persona, mientras que en 1987 se alcanz la

cios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado,

cifra de 300. Por regiones, el mayor consumo se da en la corni-

desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado".

sa cantbrica y Castilla-Len, mientras que Catalua, Levante y

3 VENTAJAS DE LOS OVOPRODUCTOS

Andaluca se encuentran en el otro extremo.

La mayor parte de la produccin espaola se destina al consumo de huevo fresco (85%), de los cuales el 75% es en hogares

Calidad nutricional

y el 25% en restauracin e instituciones; el 15% restante de la

Propiedades funcionales

produccin va destinada a la industria de ovoproductos. Los

Seguridad microbiolgica

principales pases europeos productores de ovoproductos son

Reduccin de costes (manejo, transporte, listos para usar...)

Francia, Alemania, Blgica, Holanda e Italia. En Francia ms de

Facilidad de empleo y almacenamiento

un 26% de la produccin de huevos va destinada a la obtencin

Estabilidad y uniformidad del producto

de ovoproductos, en 1999. En Espaa, el 15%. En el mbito

No equipamiento especial

mundial, EEUU encabeza la lista con una cifra prxima al 35%,

Facilidad en las operaciones de limpieza

120

Residuos mnimos

Asequibles econmicamente

Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1

ao). Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin

4 TIPOS DE OVOPRODUCTOS
5 CLASIFICACIN
Segn la International Egg Commission, IEC

La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por

distintos criterios:

La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por

distintos criterios:

Por sus componentes

Primarios (Lquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas

A. HUEVO ENTERO

diversas

Secos: Concentrados (20-25% de humedad) o deshidrata-

A01 Huevo entero refrigerado

dos (3-5% de humedad)

A02 Huevo entero refrigerado con sal

Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero

A03 Huevo entero refrigerado con azcar

los procedentes del huevo han de suponer un 50% como

A04 Huevo entero refrigerado, larga duracin

mnimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.

A10 Huevo entero congelado

Por su forma fsica y tratamiento

A11 Huevo entero congelado con sal

Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteuri-

A12 Huevo entero congelado con azcar

zados

A13 Huevo entero congelado con cido ctrico

Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados

A14 Huevo entero congelado con yema aadida

Congelados (normalmente ultracongelados)

A20 Huevo entero deshidratado

Por su modo de empleo

A21 Huevo entero deshidratado sin glucosa

Ingredientes. Utilizados como materias primas para elabo-

A22 Huevo entero deshidratado con fluidificante

rar otros alimentos (PAI) o determinados productos indus-

A23 Mezclas de huevo entero deshidratado

triales.

B. YEMA

Productos de valor aadido. Preparados precocinados en

los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.

B01 Yema refrigerada

Componentes aislados separados por fraccionamiento de

B02 Yema refrigerada con sal

la yema o de la clara.

B03 Yema refrigerada con azcar

Por la duracin de su vida comercial

B04 Yema refrigerada de larga duracin

Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencio-

B10 Yema congelada

nalmente (5-12 das, segn sea la temperatura de refrige-

B11 Yema congelada con sal

racin).

B12 Yema congelada con azcar

Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y

B13 Yema congelada con azcar invertido

concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)

B20 Yema deshidratada

121

B21 Yema deshidratada con fluidificante

E12 Mezcla congelada para coccin en bolsa

B22 Yema deshidratada sin glucosa (estabilizada)

E20 Huevos revueltos deshidratados

B23 Yema deshidratada con azcar

E30 Huevos fritos refrigerados

B24 Mezclas de yema deshidratada

E31 Huevos fritos congelados

E40 Tortilla refrigerada

C. ALBUMEN

E41 Tortilla con relleno, refrigerada

C01 Albumen refrigerado

E50 Tortilla congelada

C02 Albumen refrigerado con sal

E51 Tortilla con relleno, refrigerada

C03 Albumen refrigerado con azcar

E50 Tortilla con relleno, congelada

C04 Albumen refrigerado de larga duracin

E60 Mezcla para quiche refrigerada

C10 Albumen congelado

E61 Quiche refrigerada lista para consumo

C11 Albumen congelado con sal

E62 Mezcla para quiche congelada

C12 Albumen congelado con azcar

E63 Quiche congelada lista para consumo

C20 Albumen deshidratado polvo

C21 Albumen deshidratado instantneo

H. VARIOS

C22 Albumen deshidratado en escamas

H01 Mezcla refrigerada para creppes

D. HUEVOS COCIDOS

H03 Masas con huevo refrigeradas

D01 Huevos cocidos refrigerados sin pelar

H04 Masas con huevo congeladas

H02 Mezcla refrigerada para creppes, de larga duracin

D02 Huevos cocidos refrigerados pelados

6 ELABORACIN DE OVOPRODUCTOS

D03 Huevos cocidos para ensalada refrigerados y pelados

D04 Huevos cocidos en salmuera refrigerados pelados
D05 Huevos cocidos troceados y refrigerados

El consumo de huevo fresco entraa un peligro potencial

D10 Huevos cocidos troceados y congelados

intrnseco mnimo, dependiendo ms de la manipulacin y

D11 Huevo largo congelado (long egg)

conservacin en el momento de la preparacin del alimento.

D20 Huevos escalfados refrigerados

Sin embargo, los procesos aplicados para la obtencin de los

D30 Scottish eggs refrigerados

ovoproductos pueden favorecer, si no se aplican unas tcnicas

correctas, la presencia de un elevado nmero de microorga-

E. HUEVOS REVUELTOS

nismos que deber ser reducido mediante un proceso adecua-

E01 Huevos revueltos refrigerados

do de pasterizacin.
Los procesos que se realizan en una planta de ovoproduc-

E02 Huevos revueltos refrigerados de larga duracin

tos a partir de huevo lquido son comunes a muchos tipos de

E03 Mezcla refrigerada para huevos revueltos

E04 Huevos revueltos cocidos y refrigerados

productos y se explican a continuacin. Ms adelante se

E10 Huevos revueltos congelados

comentarn los procesos especficos de deshidratacin, con-

E11 Mezcla congelada para huevos revueltos

gelacin, etc.

122

6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIN DE

unos rodillos de diseo especial que favorecen la limpieza por

todos los lados. Despus del lavado se debe realizar un enjuagado

HUEVO LQUIDO

con agua limpia y el secado completo del huevo.El agua es un magnfico medio de contaminacin pudiendo favorecer la penetracin

Recogida y transporte hasta la planta. Almacenamiento

de microorganismos a travs de los poros de la cscara.

La recogida inmediata tras la puesta y la disminucin de la tem-

Los requisitos para un lavado correcto son:

peratura interna del huevo son factores clave para obtener un buen
producto. En algunos pases la refrigeracin de los huevos desde el
momento de la puesta es ya obligatoria, en EEUU, la temperatura

mantener siempre muy limpia la lavadora y el material comple-

mxima en almacenamiento y transporte es de 7,2C. Incluso, para

mentario, desinfectndose todo al final de cada jornada laboral.

el huevo de consumo en fresco se est llevando a cabo la refrigera-

El agua de lavado debe cambiarse con frecuencia, se recomien-

cin inmediata mediante duchas de CO2, pues se ha visto que la

da hacerlo cada 4 horas.

refrigeracin del producto ya envasado y en los pallets convencio-

la temperatura del agua debe ser al menos de 12 a 17C ms alta

nales es deficiente y se prolonga hasta 3 das el tiempo necesario

que la del huevo para que su contenido tienda a expansionarse

para alcanzar la temperatura deseada. Adems, la separacin de la

en vez de contraerse, impidiendo que penetre la suciedad de la

yema y la clara es ms fcil si su temperatura es ms baja.

cscara. Una temperatura entre 43 y 49C es la ms correcta.

Temperaturas mayores pueden causar grietas y si el perodo de

Seleccin de los huevos

lavado se prolonga el huevo puede quedar ligeramente cocido,

Consiste en la eliminacin de todos aquellos huevos no aptos

temperaturas superiores a 55 son muy peligrosas.

para su procesado, bien por su extrema suciedad, bien por hallarse

utilizar un detergente-desinfectante, como los amonios cuater-

enjuagar los huevos correctamente y, por ltimo, secarlos bien

rajados o rotos, etc. Los huevos que utilizan las plantas industriali-

narios y el hipoclorito.

zadoras no tienen necesariamente que hallarse clasificados por su

peso. De adquirirse sin clasificar resultan ms baratos, aunque haya

antes de la siguiente operacin, no pueden llegar hmedos a la

plantas que prefieran que al menos se encuentren dentro de un

cascadora.

intervalo determinado de peso para facilitar el trabajo de las

mquinas rompedoras. Los huevos con grietas, una vez en la

Examen al trasluz o miraje

mquina cascadora, no producen una abertura limpia y suelen caer

Su finalidad es la de separar todos aquellos huevos de mala cali-

trozos de cscara en el canal de producto lquido, aumentando

dad, por manchas de sangre de gran tamao, podridos, por vejez

mucho la contaminacin microbiana y los restos de cascarilla que

manifiesta, agrietados, etc., es el cuello de botella ya que hasta

darn problemas en los filtros, etc

ahora se haca de forma manual. Actualmente varias empresas

fabricantes de equipos disponen de mquinas que hacen la selec-

Limpieza

cin electrnicamente.

Es una etapa obligatoria en la obtencin de ovoproductos en todos

los pases (no as para el huevo fresco). Consiste en la aplicacin de

Cascado

agua a presin sobre los huevos, a una cierta temperatura y con la

Hoy en da existen mquinas con capacidad de rotura muy

ayuda de detergentes y desinfectantes. Las mquinas disponen de

amplia desde 5000 huevos/hora hasta otras capaces de romper

123

110.000 huevos/hora, separndose las cscaras y desvindose

productos: se elimina las pequeas partculas de cscara y las cha-

yemas y claras por dos circuitos diferentes, aunque algunas empre-

lazas. Suele ser un cuello de botella y un punto de aumento de la

sas no las separan y slo venden huevo lquido entero. Es una ope-

contaminacin microbiana. En la actualidad se dispone de filtros

racin muy delicada que requiere un seguimiento personal perma-

autodeslodantes muy eficaces.

nente para el ajuste de los automatismos. Es imprescindible un

Refrigeracin

supervisor en cada mquina para separar cualquier resto de cscara que haya podido ir a parar a los canales de recogida del lquido.

La refrigeracin (3-4C) slo es necesaria si el producto lqui-

Hay dos tipos de diseo: uno circular, con 1 2 pisos de cazuelillas

do no pasa inmediatamente al pasteurizador, sin embargo es

en continuo, y otro longitudinal con 12 filas de cazuelillas por lnea.

habitual en todas las empresas disponer de un volumen de producto para asegurar el trabajo continuo de la planta.

Los fabricantes de los equipos incorporan un sistema de deteccin del paso de yema a la corriente de albumen, de manera que

Homogeneizacin

si se detecta la presencia de yema se rechaza el contenido de

aquella cazuelilla. La razn del inters de minimizar la presencia de

Antes del tratamiento de pasteurizacin se somete a una

yema en albumen se debe a que se ha demostrado que la grasa

ligera homogenizacin para poder aplicar las condiciones de

libre disminuye la capacidad espumante de las protenas del albu-

pasteurizacin ms idneas. La viscosidad es un parmetro

men.

importante para su comportamiento en el pasteurizador.

Otra mejora reciente del proceso,consiste en un sistema para la

Pasteurizacin

recuperacin de los restos de albumen y chalazas que quedan

enganchadas a las cscaras, llegndose a recuperar una cantidad

La pasteurizacin es obligatoria en todos los pases. Las con-

de albumen importante. El sistema consiste en un tubo que corre

diciones de la misma se fijan en la destruccin de distintas

por debajo de la zona donde se encuentran las cscaras abiertas y

cepas de Salmonella. Se ha utilizado muy frecuentemente

vacas, a travs de este tubo se realiza una succin del material que

Salmonella Senftenberg, una de las ms termorresistentes de

an quede en el interior del huevo. Adems, este proceso propor-

este gnero para establecer las combinaciones de temperatura

ciona cscaras ms secas.

y tiempo. Por ejemplo, en Francia fijan como mnimo 64,4C y

A partir de este punto, los productos resultantes siguen cami-

2,5 minutos para huevo entero y yema. El albumen, mucho ms

nos divergentes, segn el destino que se prevea para las yemas y

sensible a la accin de la temperatura, no puede sobrepasar los

las claras, separadas o mezcladas, con la finalidad de poder ofrecer

58C, en cambio la yema, con ms slidos en su composicin

al fabricante de alimentos un producto que se ajuste a sus necesi-

permite tratamientos ms fuertes. Con la adicin de ciertas sus-

dades. Por su parte, las cscaras separadas pueden seguir un pro-

tancias como sal, azcar, dextrinas... se puede someter a un

ceso de secado con el fin de disminuir la proliferacin microbiana

mayor tratamiento trmico protegiendo las propiedades fun-

y facilitar su eliminacin.

cionales. Algunos ejemplos de tratamientos propuestos por la

FDA son:

Filtrado
Esta operacin es fundamental para las etapas siguientes:
homogeneizacin y pasteurizacin y en la estandarizacin de los

124

Albumen (sin aditivos)

56,6C /3,5 min 55C / 6,2 min

Huevo entero

60C / 3,5 min

que la vida til del producto se alarga mucho.

Huevo entero con sal (2%)

62,7C / 3,5 min

Yema con azcar (2%)

62,7C / 3,5 min

El producto lquido y pasteurizado obtenido puede someterse

Yema con sal (2-12%)

61,6C / 6,2 min

a otros procesos de transformacin para mejorar su conservacin:

congelacin, concentracin y deshidratacin, principalmente.

Un factor clave a la hora de la eleccin del equipo y los tra-

7 CONGELACIN

tamientos a aplicar es la bsqueda de aquellas condiciones que

aseguren una pasteurizacin eficaz sin producir la coagulacin
de las protenas, acarreando la consiguiente prdida del pro-

Previamente a la congelacin, la masa a ser tratada -huevo

ducto y los problemas de limpieza colaterales.

entero o bien yemas o claras por separado- debe ser envasada

En EEUU todava est vigente el aejo manual de pasteuri-

en bidones de latn o bolsas de plstico, generalmente de un

zacin Egg products pasteurization manual de 1969, si bien

peso inferior a 20 kg. La congelacin se realiza en cmaras a

no tardar mucho en presentarse una nueva edicin del mismo

baja temperatura -35-40C, no requirindose ms de unas 8 o

que incorporar propuestas de mejora para la optimizacin del

10 horas para alcanzarla con tal de que los bidones se hallen

proceso teniendo en cuenta los cambios que ha sufrido la

dispuestos de forma que faciliten la circulacin del aire fro, o

industria productora de huevos. As, se ha demostrado que

bien mediante tambores giratorios obtenindose escamas de

Salmonella enteritidis es ms termorresistente a pH neutro que

huevo o sus fracciones, lo cual resulta muy til para su manipu-

a pH alcalino. Los sistemas de produccin de huevos actuales

lacin y dosificacin.

permiten la llegada de huevos muy frescos a las plantas de ovo-

La conservacin de los ovoproductos congelados tiene

productos con lo que el pH del albumen es demasiado bajo.

lugar a temperaturas entre -15 y -18C, en funcin del perodo

Los equipos de pasteurizacin utilizados pueden ser los

de almacenamiento previsto. De todas formas, si bien a estas

intercambiadores de placas o tubulares donde se alcanza la

temperaturas no puede existir ningn crecimiento bacteriano,

temperatura adecuada y seguidamente el producto pasa a los

lo delicado es la descongelacin -ya por parte del cliente-, en

tubos de retencin para conseguir el tiempo requerido.

cuyo momento, de no tomarse las adecuadas precauciones es

muy posible una recontaminacin de la masa.

Enfriado

La duracin del almacenamiento de los ovoproductos con-

Su misin es la de reducir rpidamente su temperatura a

gelados puede prolongarse durante un ao o ms, aunque se

+4C, envasndose y o bien almacenndose durante un tiempo

tienda a reducirla debido al elevado coste que supone. Con

reducido para su acondicionamiento final.

ciertas preparaciones se aconseja que tenga lugar, como mnimo, durante 5 a 8 semanas con objeto de conseguir una "madu-

Envasado

racin" del producto y un aumento de su viscosidad.

Si el ovoproducto est destinado para su venta en forma

La descongelacin se debe realizar en dos fases, una prime-

lquida, el sistema de envasado es muy importante para evitar su

ra rpida hasta alcanzar los 0C y una segunda fase ms rpida

recontaminacin. Puede ser en bolsas, envases plsticos o de

en bao de Mara a 40-45C. La albmina congelada puede pre-

acero inoxidable, con volmenes desde 1 litro (PurePack) hasta

sentar problemas de separacin de dos fases en la descongela-

industriales de 1000 kg. El envasado puede ser asptico, con lo

cin por coagulacin de algunas fracciones proteicas.

125

8 CONCENTRACIN

para evitar que, por su higroscopicidad, vuelva a cargarse par-

La concentracin de los ovoproductos puede realizarse por

cialmente de humedad. El ambiente del local del envasado debe

evaporacin al vaco, consiguindose un extracto seco del 40%

ser rigurosamente controlado con una sobrepresin interior para

para el huevo entero y un 20% para el albumen, pero las propie-

evitar la entrada de microorganismos. En algunos pases, una vez

dades funcionales pueden verse mermadas fcilmente.

el producto ya envasado se somete a una pasteurizacin a baja

temperatura (60-65C) por tiempo prolongado 10-15 das, a este

Ms recientemente han aparecido concentrados mediante

proceso se le llama hot-room o hot-bag.

membranas: ultrafiltracin a travs de membrana minerales u

El albumen y, a veces tambin el huevo entero y la yema, pre-

orgnicas (donde se elimina agua y componentes de bajo peso

molecular), y la smosis inversa (donde se elimina agua median-

vio a la deshidratacin, debe someterse a un proceso de elimina-

te presiones elevadas). El primer sistema es el ms utilizado. Al

cin de la glucosa libre para evitar las reacciones de pardea-

producto concentrado se le adiciona sal o azcar, con lo que el

miento no enzimtico que se produciran en el proceso de seca-

producto se puede conservar a temperatura ambiente durante

do y que seguirn durante el almacenamiento prolongado. Las

varios meses.

consecuencias seran: oscurecimiento del producto, disminucin

9 DESHIDRATACIN

men, e incluso olores desagradables. Otro inconveniente se debe

de la solubilidad, disminucin del poder espumante del albua la reaccin adversa entre la glucosa y la cefalina (fosfolpido de
la yema) que ocasiona cambios de olor y gusto, adems de una

Es el sistema ms antiguo y que ms se ha utilizado en los lti-

prdia importante del color de la yema.

mos aos (pues no necesita condiciones especiales de almacenamiento), ocupa el primer puesto en volumen de producto

Eliminacin de glucosa

fabricado en todo el mundo. Desde el punto de vista econmico,

los ovoproductos desecados presentan ventajas sobre los con-

Fermentacin bacteriana natural.Durante 3-7 das con la con-

gelados por reducir los gastos de transporte, permitir una con-

taminacin natural, la disminucin del pH favorece la desnaturali-

servacin ms simple y poder ser utilizados muy cmodamente.

zacin de la ovomucina que flocula en superficie y puede eliminar-

Su reconstitucin al estado lquido para ser mezclados con otros

se.Al prolongarse la proteolisis el pH se alcaliniza dando olores des-

ingredientes, en general, no presenta muchos problemas, si bien

agradables. Presenta riesgos bacteriolgicos y organolpticos.

en ciertas formulaciones puede ser problemtico. La adicin de

Fermentacin bacteriana controlada. En 24 horas y con dife-

ciertos aditivos mejora la manipulacin (silice coloidal, fosfato

rentes cepas de Streptococcus y Lactobacillus se consigue elimi-

triclcico) y comportamiento del producto (lauril sulfato sdico,

nar la glucosa del huevo entero. En general, esta tcnica da un pro-

citratos, desoxicolato de sodio).

ducto con buenas propiedades funcionales y microbiolgicas.

Se utilizan torres de atomizacin horizontales, en las cuales la

Fermentacin por levaduras. Se utiliza mucho Saccharomyces

masa a tratar es sometida a la accin de una fuerte corriente de

cerevisiae. Para albumen en 2-4 horas es eficaz, rpido y barato,

aire filtrado y a una temperatura de entrada de unos 160C para

pero en huevo entero da gustos anmalos durante la conserva-

la albmina y de unos 180-200C para la yema.Tambin se puede

cin. A pH: 6-7 y 30C. Una vez eliminada la glucosa, se refrigera y

realizar en bandejas o en cilindros giratorios. Del secado se obtie-

centrifuga para eliminar las levaduras y se pasteuriza. Se mejora la

ne un producto que debe ser envasado inmediatamente al vaco

capacidad espumante del albumen contaminado con yema.

126

Enzimtica. Mediante glucosa-oxidasa y catalasa c. Glucnico.

poder emulsionante

95% de la glucosa en huevo entero. El pH ptimo es 6.

poder aromatizante

poder colorante

poder gelificante

poder ligante

Yema

El aporte de O2: se consigue por borboteo o con H2O2. Elimina el

10 PROPIEDADES FUNCIONALES

Albumen
Todas estas propiedades estn relacionadas entre ellas, lo que

poder anticristalizante

poder espumante

poder gelificante

mentaria todava insustituible en muchas ocasiones. En la

poder ligante

siguiente tabla se recogen diversos ejemplos de utilizacin.

hace que el huevo sea un ingrediente/aditivo en la industria ali-

Funcin

Descripcin

Aplicaciones

Propiedades adhesivas

Adhiere ingredientes como semillas y granos a diversos productos.

Barritas dietticas, Variedad de

panes, Snacks

Aireacin y mejora de la
estructura

Las protenas del albumen forman espumas que dan ligereza a los productos.

Merengues, Mousses, Suffs

Capacidad ligante

Las protenas del albumen dan estructura y propiedades coagulantes que ligan todos los
componentes del alimento entre ellos.

Snacks, Productos crnicos,

Entrantes

Pardeamiento

Proporciona el color pardo de los productos horneados

Bollera, Variedad de panes

Clarificacin

El albumen inhibe el pardeamiento enzimtico y evita la turbidez en bebidas.

Vinos , Zumos

Coagulacin y gelificacin

Las protenas del albumen y de la yema cambian de estado fludo a estado gel

Tartas y escarchados, natillas,

Surimi

Rebozado

Protege el aroma y el sabor

Alimentos horneados, Snacks

Color

Los pigmentos (xantofilas) de la yema contribuyen al color amarillo de muchos alimentos

Bollera y panadera, Pasta, Flan

y natillas

Control de la cristalizacin

El albumen previene la cristalizacin del azcar y favorece la suavidad del chocolate

Caramelos

Emulsionante

Fosfolpidos y lipoprotenas son surfactantes que estabilizan las emulsiones O/W

Salsas , Aderezos para salsas

Acabado /brillo

Utilizado universalmente en bollera para mejorar la apariencia exterior, da cuerpo y brillo

Bollera dulce, Cookies, Glaseados

Aromas

Portador y mejorante de algunos aromas, adems de aportar aroma de huevo

Postres, Caramelos

Congelacin

Mejora la textura y aceptacin de los productos sometidos a ciclos de congelacin/descongelacin

Masas congeladas, Alimentos

para microondas

Humectante

Retiene la humedad de los alimentos y alarga su vida til.

Panes, Rollos

Aislante

Evita que el producto se humedezca

Pan, Masas congeladas

Mejora la palatabilidad

Da cuerpo y suavidad

Panes, Dulces y pudings

pH

Estabiliza el pH.

Estabiliza las frmulas

Aumenta la "shelf life"

Conserva las mleculas de almidn hmedas y frescas

Formulaciones de pan comerciales

Tenderizacin

Tenderiza de forma natural dando sensacin de suavidad.

Panes blandos, rollos

Mejora la textura

Da cuerpo y mejora las masas esponjosas.

Rollos, alimentos "light"

Espesante

Espesa salsas y da cuerpo.

Salsas, o Toppings, Alimentos

preparados

127

11 HUEVOS DUROS

atmsferas modificadas: en 100% CO2 a sobrepresin; en

mezcla CO2-N2 con fuerte proporcin de CO2. Vida til de
21 das a 0-4C

Los huevos duros o cocidos se utilizan mucho en hostelera,

caterings y comedores institucionales. Actualmente existen

equipos que trabajan con altos rendimientos (2000 a 15000

lquido conservador: relacin huevo/lquido (2:1).

Composicin: NaCl (0,8-1%) y cidos orgnicos (c. ctrico

huevos/h). Son equipos que trabajan en contnuo hasta el enva-

0,75%) y algn antifngico.vida til de 24 das a 4C, se

sado sin necesidad de ser manipulados por los trabajadores,

necesitan 4-5 das para que se equilibre el pH pues el albu-

con lo que sus condiciones microbiolgicas son muy buenas.

men lo sube.

La coccin se realiza por inmersin en agua (98-100C) o a

pasterizacin en el embalaje: por rayos IR o vapor de agua.

vapor bajo presin atmosfrica (100C). El tiempo de coccin

(12-15 min) depende del calibre del huevo y de la temperatura

Los huevos conservados en salmuera (en funcin del % de

de almacenamiento. La temperatura interior al final de la coc-

c. ctrico) y en atmsfera sufren cierta prdida de masa (prote-

cin (84- 87C) es definitiva para conseguir una yema total-

nas) con el exudado, se evita con 0,2% de cloruro de magnesio.

mente coagulada, sin coloracin en la unin con el albumen

Utilizar una salmuera previamente calentada o el tratamiento

verde-gris.

de la mezcla huevos-salmuera a 100C/ 20min o 121C/ 15 min

El enfriado se realiza inmediatamente despus mediante

aseguran una vida til ms larga a temperatura ambiente.

sistemas continuos por inmersin en agua helada o de la red. El

11.2 PROBLEMAS DE FABRICACIN

albumen se endurece y es ms resistente a los choques durante la operacin de pelado. El shock trmico favorece el pelado.
El pelado mecnico es la operacin ms delicada y existen

muchos dispositivos para ello. Siempre hay dos fases: rotura de

Explosin de la cscara durante la coccin.

consecuencias: econmicas e higinicas. Los factores son las

la cscara con separacin de la membrana del albumen

condiciones de almacenamiento previas: tiempo y tempera-

mediante pequeos choques sucesivos con: tambores rotato-

tura (los muy frescos no explotan tanto y las grietas de la

rios, tubos vibrantes, o cualquier otro sistema que mantenga los

cscara (favorecen la explosin), las condiciones de coccin

huevos en agitacin; y finalmente la eliminacin de la cscara

(debido al contenido lquido y gaseoso) y el color y espesor

mediante agua a presin, con rodillos o entre cintas en movi-

de la cscara

miento.

Dificultad de pelado.
Est en relacin directa al pH del albumen (ptimo 8,4 - 8,5).

11.1 CONSERVACIN DEL HUEVO PELADO

La conservacin del huevo en ambiente rico en NaOH favorece el aumento de pH del albumen.

La vida til depende de la recontaminacin (ppal. mesfilos

Formacin de un circulo verde-gris en la interfase yema-albu-

aerobios y Pseudomonas). En cajas de cartn con bolsas de

men. Se trata de un problema visual, y no de sabor o aroma.

plstico o botes, con lquido conservante. En envases ms

Se debe a la formacin de sulfuro de hierro (FeS): el Fe de la

pequeos de material plstico (con o sin alvelos) para atms-

yema y el H2S del albumen a causa de la coccin entre 70-

fera modificada o por pasteurizacin posterior al envasado:

100C. La produccin de sulfuro de hidrgeno no es enzim-

128

tico, sino que se debe a que la desnaturalizacin proteica a pH

alcalino libera los grupos sulfidrilos (SH-) que sufren una oxidacin. Por lo tanto esta decoloracin se favorece con el
enfriamiento lento y el pH elevado.

Bibliografa
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