Pero ‘Delicioso’ (2021) es ante todo un estudio histórico del nacimiento de la cocina

moderna, y que hace tres siglos ya ensalzaba el producto como se hace en la actualidad,
en que se vuelve a recuperar el valor del producto de cercanía elaborado con mimo y
respeto. Se presenta a Pierre Manceron como un pionero de la cocina de autor, alguien
que en el ambiente revolucionario de 1789 se suma a la abolición de las clases
aristocráticas, sólo que poniendo el gusto refinado por la buena comida al alcance del
pueblo. Manceron (Grégory Gadebois) es despedido del palacio en cuyas cocinas sirve
por preparar tubérculos, lo que provoca su despido por parte del duque de Chamfort
(Benjamin Lavernhe), al ver que sus amistades se indignan por tener que comer patata y
trufa, que consideran un alimento para los cerdos.
Contrariado, el chef deja el oficio y se retira al campo, donde recuperará su arte
animado por la recién llegada Louise (Isabelle Carré), que quiere ser su aprendiza. Juntos
montarán el primer restaurante, ubicado en una parada o casa de postas, como se
estilaba entonces, pero con la diferencia de que no prepara comida saciante para seguir
el viaje, sino platos gustosos a partir de una humilde materia prima.
“El vínculo entre la alimentación y la política siempre ha sido un tema clave en la
historia. Además, si observamos la situación de nuestro país en la actualidad, podemos
ver que no estamos tan lejos de lo que sucedía entonces –añade Éric Besnard- . Desde
hace cuarenta años, las diferencias entre los que saben, los que están conectados, los
que tienen gusto y buen gusto, y los que no tienen nada, se han ido ampliando. La
historia se repite”.
Delicioso traslada a su audiencia hacia la Francia a finales de siglo XVIII. Una Francia que
era testigo de la génesis de la Revolución Francesa, una época donde el respeto y
prestigio de una casa dependía todo en la calidad de lo que comían en la mesa. Cuando
Manceron, un talentoso cocinero se ve sin trabajo debido a un despido de la casa del
Duque de Chamfort, su amor por la cocina desaparece.
Debido a que el gusto por cocinar se perdió por completo para Manceron, el
adormecimiento de su talento lo obligó volver a su casa de campo. Pero en el campo
todo cambia ya que conoce a una misteriosa dama llamada Louise, que le devuelve la
pasión y el amor por la cocina de tal manera que le convence abrir lo que se convirtió en
el primer restaurante de Francia, comenzando un legado de gastronomía reconocida en
cualquier rincón del planeta.
Antes ya existían tabernas, mesones y posadas, como lugares públicos donde los viajeros
podían descansar, comer y beber. Estos espacios no tenían mesas individuales, ni
mantelerías, y la vajilla utilizada era básica. Tampoco disponían de una carta con
variedad de comidas.
Será Boulanger, quien en su local de la calle Des Poulies de París, ofrezca aún con un
servicio modesto, la posibilidad de comer en mesas individuales, una carta con alguna
variedad y estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y cena. El plato principal que
Boulanger ofrecía a sus comensales se basaba en caldos variados que, ciertamente, eran
restauradores.
Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde, Antoine
Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su propio restaurante y establecería en su libro
“Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien
frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos claves
del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.
El arte de la restauración está íntimamente relacionado con la historia de Francia y uno
de los motivos por los que este negocio se multiplicó por las tierras galas, lo
encontramos en la propia Revolución Francesa.
La proclamación de la República terminó con el empleo de los cocineros que trabajaban
para la nobleza, ello supuso que para continuar ejerciendo su profesión tuvieran que
abrir sus propios establecimientos.
Por otro lado, estos espacios, fueron los lugares ideales para que la nueva burguesía
liberal, los utilizara para reunirse y frecuentarlos ya que representaban la distinción y el
refinamiento.
El hito de la Revolución francesa como trascendental acontecimiento histórico fue
derrocar a la monarquía, arrastrando con ella al primer estamento (la nobleza) y
debilitando al segundo (el clero) y empezar la revolución también en las cocinas. Todo
apunta a que la semilla de la buena cocina, o al menos de la restauración, germinó en
Francia.
Según el Libro Guinness de los récords, el primer restaurante del mundo abrió sus
puertas en 1725 en la Calle Cuchilleros, de Madrid. Sin embargo, al tratarse de una
hostería, el honor de primer restaurante como tal se lo lleva el fundado por el cocinero
francés Dossier Boulanger en 1765, en París. En cualquier caso, uno y otro fueron
fundados por franceses, por lo tanto, no podemos negar que el origen de la restauración
está en Francia.
Y a ese lugar y tiempo es donde nos transporta “Delicioso” (Délicieux), un filme que al
calor de los fogones anuncia el final del régimen absolutista encabezado por Luis XVI y el
principio de una nueva era para Francia y Europa. El 14 de julio de 1789, el tercer estado
(el pueblo) toma la Bastilla y un mes más tarde la Asamblea Nacional Constituyente
aprueba la Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano.