Trabajos Práctico de Laboratorio Nº2 Curso Preservación y

Conservación de alimento por calor: Calidad de Alimentos

F.I.C.A.(UNSL)
Isoterma de sorción

Objetivos:

 Conocer los principios fundamentales de las isotermas de sorción.

 Realizar la confección de una isoterma para un alimento.

Introducción teórica:

Las isotermas de sorción (Adsorción-Desorción) son curvas que relacionan el contenido de

humedad en equilibrio con la actividad de agua de un alimento o material a una temperatura
constante.
Si el material contiene más humedad que su valor de equilibrio en contacto con un gas a
determinada humedad y temperatura, se secará hasta alcanzar su valor de equilibrio. Si el
material contiene menos humedad que su valor de equilibrio, adsorberá agua hasta alcanzar
dicho valor de equilibrio. Cuando el aire tiene 0% de humedad, el valor de la humedad de
equilibrio de todos los materiales es cero.

Isoterma típica

Experimental

A fin de obtener puntos experimentales de la isoterma de un alimento se realizará el

siguiente procedimiento:

1) Reacondicionamiento del alimento para su secado en capsula de AQUALAB.

2) Fraccionar la muestra y pesar las fracciones debidamente rotuladas en las capsulas
porta muestras del AQUALAB debidamente taradas.

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Isoterma de sorción

3) Llevar a estufa a 65 ºC.

4) Tomar muestras cada determinado tiempo (40/60 min. al principio y luego cada
15/20 min.), Tapar y dejar enfriar. En algunos casos cuando el proceso de secado
avanza se puede formar costras o películas duras que deben romperse pasa facilitar
la evaporación o transferencia (eliminación) de agua.
5) Pesar y medir aw.
6) Del peso inicial, tomar la variación y definirla como pérdida de agua, calcular el
contenido de sólidos, tomando como base seca el alimento escogido seco.
7) Tomar datos hasta que se observe poca variación (% p/p) de las últimas muestras
pesadas.

Tabular los datos obtenidos

Resultados y Conclusiones

1. Realizar un diagrama de flujo de la experiencia que esquematice cada etapa del

laboratorio.
2. Realizar los cálculos que se detallan a continuación:

Calcular las composiciones en el equilibrio, graficar la isoterma, ajustar los datos

experimentales al modelo de Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) y estimar los
parámetros del mismo:

X CG Kaw

X m (1  Kaw )1  (CG  1) Kaw 

Donde:
X: contenido de humedad en base seca.
Xm: contenido de humedad de la monocapa.
CG: constante de Guggenheim – Anderson
K: constante
aw: actividad de agua

Modelo de GAB reordenado para obtener los parámetros (Xm, CG, K):

aw  K K  2  1 2  1
   aw    aw 
X  X m * CG X m   X m X m * CG  X m * CG * K

3. Verificar y concluir los resultados.

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Isoterma de sorción

Bibliografía

Treybal, R.E. Operaciones de Transferencia de Masa. Ed. Mc Graw Hill. (1988).

Foust, A. Principios de Operaciones Unitarias. C.E.C.S.A. México, (1964).
Geankoplis, C.J. Proceso de transporte y operaciones unitarias. 3ª Ed. CECSA. (1988).

Tiempos (min) Muestra Tara (g) P. Muestra (g) P. Muestra seca (g) aw T aqualab (ºC)

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