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INTRODUCCION

El proceso de congelado es un proceso utilizado para solidificar el contenido de agua


presente en un alimento determinado; adems de detener los procesos bacteriolgicos y
enzimticos que puedan deteriorar un alimento determinado.
Por esta razn el presente trabajo nos presenta un tipo de mtodo el cual podemos utilizar
para obtener un buen congelado y as mantener en buenas condiciones las propiedades
de los alimentos.
El empleo del tnel de congelacin ha sido utilizado para medir temperaturas intervalo de
tiempo determinado; para luego analizar los datos obtenidos, y realizar los respectivos
balances de masa e interpretacin de grficos

PRACTICA DE LABORATORIO N1
CONGELACION DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Determinar la cintica de congelacin de alimentos en un tnel de
congelacin.
Determinar el efecto del proceso de congelado sobre la calidad
organolptica de los alimentos.
INTRODUCCION
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. Adems por
medio de la congelacin se protege a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo,
conservando as su aspecto, sabor y textura y manteniendo su valor nutritivo
original.
El alimento a ensayar fue: filete de bonito. La conservacin de alimentos se
produce por diferentes mecanismos; en el presente trabajo, el mecanismo que
hemos utilizado es el del tnel de congelacin; el cual nos ha permitido medir
las temperaturas en intervalos determinados.

MATERIALES Y MTODOS

Balanza
Tnel de congelacin
Termocupla
Pescado (bonito)
Cuchillo

PROCEDIMIENTOS

Lavado y limpieza:
Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas.

Eviscerado:
Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las
vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos
de vsceras.
Fileteado:
Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo
ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del
abdomen estar incluida en el filete cortado, separar las aletas del filete.
Lavado:
Si es necesario para eliminar cualquier tipo de restos de sangre.
Obtencin de la curva de congelacin:
Para el experimento se toman dos muestras, una de ellas fue el filete

empaquetado con una bolsa y otro desprotegido de esta.


Cuando el tnel alcance los -18C, coloque todas las muestras en las
bandejas intermedias. Las muestras conteniendo las termocuplas
debern estar situadas en la zona central de la bandeja. NOTA: LOS
CABLES DE LAS TERMOCUPLAS SON QUEBRADIZOS, NO LOS
DOBLE O FLEXIONE, AUN CON MAS CUIDADO CUANDO ESTEN

FRIOS O CALIENTES.
Monitoree cada 10 minutos la temperatura de las muestras y del tnel
de congelacin. NOTA: anote de inmediato la temperatura del tnel, el
proceso de congelacin habr concluido. apague los ventiladores y

coloque el tnel en potencia normal.


Pese las muestras sin termocupla y anote los valores encontrados.
Retire las muestras con termocupla y la termocupla ambiental del tnel
y con MUCHO CUIDADO colquelos de manera simtrica en un
recipiente con agua corriente, con la temperatura ambiental en medio
de ellos.

2.2.- EVALUACIONES
RESULTADOS Y ANALISIS
a.) Elabore el diagrama de flujo y el balance de masa con los datos obtenidos.

MATERIA
PRIMA

RECEPCION

CLASIFICACIO

LIMPIEZA,
DESVISCERADO Y
FILETEADO

LAVADO

PESADO

CONGELACIO
N

PESADO

TABLA 01.

Escamas y
vsceras
Filetes de bonito

MUESTRA /
HORA
FILETE
S/BOLSA
FILETE
C/BOLSA
TUNEL

9:
30
18
,4
17
,5
-8

09:
40
11,
6
11,
5
5,4

09:
50
4,1

10:
00
0,2

5,1

0,4

6,7

7,9

10:
10
2,1
1,7
8,1

10:
20
-3
3,6
8,7

10:
30
3,4
3,6
-9

10:
40
3,3
3,7
9,5

10:
50
3,3
3,8
10,
2

11:
00
2,9
3,3
9,1

11:
10
2,6
2,8
-9

11:
20
2,5
2,5
9,5

11:
30
2,8
3,2
-10

11:
40
2,8
2,8
10,
2

11:
50
2,7
2,9
10,
1

GRAFICO 01

FILETE S/BOLSA
22
19
16
13
10
7
4
1
8:52
-2

9:21

9:50

10:19

-5

GRAFICO 02

10:48

11:16

11:45

12:
00
2,8
2,8
10,
1

FILETE C/BOLSA
21
18
15
12
9
6
3
0
8:52
-3

9:21

9:50

10:19

10:48

11:16

11:45

12:14

-6

Tiempo de congelacin y temperatura de congelacin de los alimentos

En los siguientes grficos se representa la curva de precongelado, congelado y


atemperado con un intervalo de tiempo de 10 minutos. Podemos observar que en un
momento determinado la temperatura de filete de bonito disminuye por debajo de su
punto de congelacin, para luego empezar la etapa de congelado en el cual se va
eliminando el calor latente con la formacin del hielo.

GRAFICO 03

FILETE C/BOLSA VS S/BOLSA


20

15
FILETE C/BOLSA

10

FILETE S/BOLSA

0
8:52

9:21

9:50

10:19

10:48

11:16

11:45

12:14

-5

FILETE C/BOLSA VS S/BOLSA


En este grafico podemos observar la diferencia entre ambas curvas del filete con
empaque y el filete sin empaque. Pudiendo comprobar asi que a mayor cantidad de
empaques el congelado se dificulta.

ANEXOS: