UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:
ANALISIS BPM DE LA PLANTA
PILOTO UNAMAD

ASIGNATURA:
CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:
INGENIERO MIGUEL CHAVEZ PINCHI

ALUMNOS
:
 JOSE ANGEL
GABRIEL
GAHONA
 ELVIS MACEDO
VALDEZ
 ANIVAL CUTIRE
 PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL UNAMAD

1. UBICACION
La obra está ubicada en los terrenos de la ciudad universitaria de la UNAMAD,
situado aproximadamente a 02 Km., de la ciudad de Puerto Maldonado, circunscrito
por las siguientes arterias: Jr. Jorge Chávez, Av. Domingo Troncoso, Calle Francisco
Bolognesi y Av. Universitaria.

Ubicación geográfica se encuentra ubicado en:

- Departamento: Madre de Dios

- Provincia: Tambopata

- Distrito: Tambopata

- Ciudad: PuertoMaldonado

2. INSTALACIONES
Las estructuras internas de la planta de procesos están sólidamente construidas con
materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar
para la inocuidad de los alimentos.

Los equipos utilizados en la planta, son de material de fácil desmontaje y limpieza

para la inocuidad de los alimentos.

2.1. DISEÑO.

Los edificios y estructuras de la planta son de tamaño, construcción y diseño que

facilitan su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el
propósito de la elaboración y manejo de frutas, así como del producto terminado,
en forma adecuada.

Los edificios e instalaciones son de tal manera que impiden que entren animales,
insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo,
vapor u otros.

Los ambientes del edificio incluyen un área específica para vestidores, con
muebles adecuados para guardar implementos de uso personal.
2.2. PISOS.

El piso son de material sólido impermeable inadsorvente, antideslizante, duradero

fácil de limpiar y desinfectar, no tienen efectos tóxicos para el uso al que se
destina.

Los pisos no tienen grietas ni uniones de dilatación irregular.

Las uniones entre los pisos y las paredes son cóncavas lo cual facilita su limpieza
con agua.

Con pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia una canaletas o
sumideros que facilita el drenaje al momento de la limpieza y desinfección.

2.3. PAREDES

Las paredes exteriores son de concreto

Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de

almacenamiento que así lo requieran, se reviste con materiales impermeables, no
absorbentes, lisos sin grietas irregulares, fáciles de lavar y desinfectar de color
claro.

Zócalos: de material liso, lavable y resistente al desgaste y fricción, con una

altura mínima de 1.80 metros.

Los ángulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo serán a
media caña (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de
elementos extraños.

2.4. VENTANAS Y PUERTAS

Las ventanas son fáciles de limpiar, están construidas de modo que se reduce al
mínimo la acumulación de suciedad y cuando el caso lo amerite están provistas
de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Las ventanas
deben ser fijas, cuando sea necesario.
 Las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente y son fáciles de limpiar y
desinfectar. Es preferible que las puertas se abran hacia afuera y que estén
ajustadas a su marco.

2.5. ILUMINACIÓN

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de
recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los
alimentos, son de tipo inocuo y están protegidas contra roturas.

3. AREAS
3.1. AREA DE RECEPCION O AREA SUCIA

Se cuenta con un andén para la descarga de materia prima y una balanza para el
pesado y posteriormente ingreso al área de acondicionamiento donde se lleva a cabo
la selección, lavado, desinfección y pelado.

3.2. AREA INTERMEDIA

Cuenta con piso de cerámico con declive de 1 al 2%, además de un sistema de

canaletas para drenaje de residuos. Las paredes son de concreto tarrajeado y
tiene un zócalo de cerámico de 1.80m media caña para facilitar la limpieza.

Esta área es utilizada como área de escaldado, estandarizado, pasteurización,

despulpeado, tamizado. Cuenta con una licuadora, pulpeadora y un molino
coloidal; las mismas están ubicadas sobre piso de cerámico concreto con un
sistemas de canaletas para el drenaje de residuos. Techo y paredes de concreto
de y fáciles de limpieza.
El sistema eléctrico y el de vapor están adecuadamente instalados. Cuenta con
fluorescentes que garantizan una buena iluminación.

3.3. AREA DE PROCESOS O AREA LIMPIA

En esta área se llevan las operaciones unitarias de envasado etiquetado y
almacenado. Esta área cuenta con juntas curvas con declive de 1 al 2%, además de
un sistema
de canaletas para drenaje de residuos piso de cerámico, sus paredes son de material
noble de color claro y fáciles de limpiar, cuenta con equipos como:
 Anden de
desembarque Sala caldero

DESPULPEADO, TROCEADO COCCION

LAVADO

PUER TA DE
EMERGENCIA

CIRCULACION
CONTROL DE
CALIDAD Y
PL ATAFORMA DE ACCESO DOSIFICADO ENVASADO
RECEPCION

PROCESO DE
CONGELACION
CAMARA DE

AGUA
SS.HH. VARONES ALMACEN DE
CIRCULACION

ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

SSS.HH. MUJERES INSUMOS

embar

Anden
que
v

de
INGRESO DEL
PERSONAL

Figura 1. Plano de la planta piloto agroindustrial.