Nutricion, Envejecimiento y Antiaging v1.0

Nutrición, envejecimiento y
antiaging
Carlos Alonso-Calleja (Profesor responsable)

Rosa Capita González
Camino García-Fernández
Pilar Sánchez-Collado
3 ECTS
Copyright © Universidad de León y autores Nutrición, envejecimiento y antiaging
CONTENIDOS
ÍNDICE
TEMA 1: ASPECTOS GENERALES ............................................................................................. 4
1.1 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS ........................................................................................... 4
1.2 FACTORES ASOCIADOS CON LA TERCERA EDAD QUE INFLUYEN EN EL ESTADO NUTRICIONAL ............. 5
1.2.1 CAMBIOS FISIOLÓGICOS ......................................................................................... 5
1.2.2 ENFERMEDADES CRÓNICAS ...................................................................................... 5
1.2.3 OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ANCIANOS .................... 5
TEMA 2: NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES ................................................................................... 6
2.1 NUTRICIÓN. OBJETIVOS Y FINALIDADES ............................................................................ 6
2.1.1 OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN .................................................................................. 6
2.1.2 FINALIDADES DE LA NUTRICIÓN ................................................................................ 6
2.2 ENERGÍA................................................................................................................. 6
2.2.1 COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO ..................................................................... 6
2.2.2 OBTENCIÓN DE ENERGÍA POR EL ORGANISMO ............................................................... 7
2.3 HIDRATOS DE CARBONO .............................................................................................. 7
2.3.1 MONOSACÁRIDOS ................................................................................................. 7
2.3.2 OLIGOSACÁRIDOS................................................................................................. 8
2.3.3 POLISACÁRIDOS ................................................................................................... 8
2.3.4 FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ................................................................. 9
2.4 LÍPIDOS .................................................................................................................. 9
2.4.1 TIPOS DE LÍPIDOS................................................................................................. 9
2.4.2 ACEITES Y GRASAS ............................................................................................... 9
2.4.3 FOSFOLÍPIDOS Y COLESTEROL ................................................................................ 12
2.5 FORMACIÓN Y MANTENIMIENTO DE ESTRUCTURAS ............................................................. 12
2.5.1 LAS PROTEÍNAS COMO ELEMENTOS PLÁSTICOS (FORMADORES DE ESTRUCTURAS) ................... 12
2.5.2 AMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES .............................................................. 12
2.5.3 CALIDAD PROTEICA ............................................................................................ 12
2.6 REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS ................................................................. 13
2.6.1 VITAMINAS ....................................................................................................... 14
2.6.2 MINERALES ...................................................................................................... 14
TEMA 3: INGESTAS RECOMENDADAS, OBJETIVOS NUTRICIONALES Y GUÍAS DIETÉTICAS .......................... 15
3.1 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 15
3.2 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS ................................................................................... 15
3.2.1 INGESTAS RECOMENDADAS.................................................................................... 15
3.2.2 INGESTAS RECOMENDADAS EN ANCIANOS .................................................................. 16
3.3 OBJETIVOS NUTRICIONALES (ON) ................................................................................. 20
3.4 GUÍAS DIETÉTICAS O GUÍAS ALIMENTARIAS ...................................................................... 23
3.5 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS Y RECOMENDACIONES DE CONSUMO
EN ANCIANOS ......................................................................................................... 25
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3.6 PREPARACIÓN Y PROCESADO CULINARIO DE LOS ALIMENTOS ................................................. 26

3.7 DISEÑO DE MENÚS USANDO LAS TABLAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS .................................. 27
3.8 CRITERIOS PARA PLANIFICAR DIETAS SALUDABLES ............................................................. 27
3.8.1 DESAYUNOS ..................................................................................................... 28
3.8.2 MEDIA MAÑANA ................................................................................................. 28
3.8.3 COMIDA .......................................................................................................... 28
3.8.4 MERIENDA ....................................................................................................... 28
3.8.5 CENA ............................................................................................................. 28
TEMA 4: EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL ...................................................................... 30
4.1 INTRODUCCIÓN (NECESIDAD DE DICHA EVALUACIÓN) .......................................................... 30
4.2 SISTEMAS DE EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL ......................................................... 30
4.2.1 DETERMINACIÓN DE LA INGESTA DE NUTRIENTES ......................................................... 30
4.2.2 DETERMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN CORPORAL ..................................... 33
4.2.3 EVALUACIÓN BIOQUÍMICA DEL ESTADO NUTRICIONAL .................................................... 34
4.2.4 EVALUACIÓN CLÍNICA DEL ESTADO NUTRICIONAL ......................................................... 35
4.2.5 OTROS SISTEMAS DE EVALUACIÓN ........................................................................... 35
4.3 VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD ....................... 36
TEMA 5: TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ..................................................................... 37
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 37
5.2 CONFIGURACIÓN DE LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS .......................................... 37
TEMA 6: DIETA ANTIAGING EN LA TERCERA EDAD ...................................................................... 38
6.1 IMPORTANCIA DE LA DIETA EN LA SALUD ........................................................................ 38
6.2 LA OXIDACIÓN CELULAR ............................................................................................ 39
6.3 LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRÓN DE SALUD ........................................................... 40
6.4 COMPONENTES ANTIOXIDANTES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA ................................................ 40
TEMA 7: NUTRICIÓN PARA EL EJERCICIO................................................................................. 43
7.1 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA PERSONAS FÍSICAMENTE ACTIVAS ............................. 43
7.2 AYUDAS ERGOGÉNICAS.............................................................................................. 45
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 47
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TEMA 1: ASPECTOS GENERALES
1.1 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS

Se consideran los 65 años como el límite de edad a partir del cual una persona pasa a formar parte de la
denominada “Tercera Edad”. Actualmente en España este grupo de población supone más del 16% del total,
estimándose que en los próximos 50 años superará el 35%. En la Figura 1 se muestra la evolución de las
pirámides poblacionales por edades en España entre 1971 y 2059 (datos estimados). El descenso de la
natalidad y el aumento de la esperanza de vida están detrás de estas estadísticas (Mataix-Verdú y Rivero-
Urgell, 2002). Hay que señalar que el marcado aumento que ha experimentado el porcentaje de población
constituido por las personas mayores de 80 años ha hecho que hoy se hable de “Cuarta Edad” para incluir a
las personas de este grupo poblacional.
Figura 1. Evolución de las pirámides de población por edades en España.
Este aumento del porcentaje de personas ancianas que se ha producido en los últimos años y que se espera
continúe en las próximas décadas, justifica el hecho de que este grupo de edad esté adquiriendo un creciente
protagonismo en los distintos ámbitos (socio-sanitario, educativo, científico, clínico y asistencial) (Aranceta,
2001).
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1.2 FACTORES ASOCIADOS CON LA TERCERA EDAD QUE INFLUYEN EN EL

ESTADO NUTRICIONAL
1.2.1 Cambios fisiológicos
El envejecimiento se asocia con una serie de cambios que se pueden denominar “fisiológicos”. Algunos se
incluyen a continuación (Aranceta, 2001; Mataix-Verdú y Rivero-Urgell, 2002):
1. Disminución del metabolismo basal (bajo porcentaje de masa muscular).

2. Disminución de la actividad física.
3. Pérdida parcial de las capacidades sensoriales: gusto, olfato, oído, vista.
4. Deterioro de la estructura dentaria: faltan piezas, prótesis inadecuadas (menos del 2% de los
ancianos conserva todas sus piezas dentales).
5. Afectación de procesos y secreciones digestivas:
a. reducción de la secreción salivar
b. disminución de la motilidad gastrointestinal
c. menores secreciones gástrica y pancreática
d. afectación de la absorción intestinal de nutrientes
6. Cambios renales: disminución de capacidad para diluir o concentrar la orina y para eliminar residuos
del catabolismo.
7. Disminución de la capacidad funcional respiratoria.
8. Disminución de las capacidades funcionales osteoarticulares (osteoporosis).
9. Afectación cerebral: reducción del peso encefálico total, riego sanguíneo y funciones metabólicas
(repercusión en razonamiento y memoria).
10. Desequilibrio metabólico en general: predominio del catabolismo frente al anabolismo al alterarse la
dotación hormonal y enzimática.
11. Depresión del sistema inmune.
1.2.2 Enfermedades crónicas

Existen una serie de procesos patológicos característicos de la vejez. Entre ellos se incluyen: enfermedades
cardiovasculares, tumores, osteoporosis, diabetes, artritis, cataratas… Es frecuente asimismo que los
ancianos estén polimedicados.
1.2.3 Otros factores que influyen en el estado nutricional de los ancianos
• Factores sociales y económicos. Existen una serie de circunstancias que pueden ocasionar una mala
alimentación. Entre ellas cabe destacar la soledad (se estima que aproximadamente el 20% de los
ancianos viven solos) y el aislamiento social (“soledad psíquica”), que en ocasiones provocan apatía
y falta de motivación para preparar los alimentos. Además, en general, los ancianos poseen un bajo
nivel de formación en temas de alimentación y en técnicas culinarias (especialmente acusado en el
caso de los varones, por lo que los ancianos viudos son un grupo de riesgo importante de
malnutrición). La dificultad de adaptación a las nuevas tecnologías o a los nuevos alimentos y el bajo
nivel de ingresos son también aspectos a tener en cuenta.
• Factores psicológicos. Son frecuentes en los ancianos sentimientos de apatía, desinterés, depresión,
angustia, ansiedad…
Las consecuencias de los tres grupos de factores señalados se traducen en problemas de adquisición y
preparación culinaria de los alimentos, problemas de ingesta y problemas de utilización digestiva y
metabólica de los nutrientes, lo que en última instancia repercute en el estado nutricional de las personas
mayores. Se han identificado la soledad, la viudedad y la dificultad de masticación como los tres factores de
riesgo de malnutrición en ancianos de mayor prevalencia.
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TEMA 2: NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES
2.1 NUTRICIÓN. OBJETIVOS Y FINALIDADES

La nutrición es la ciencia que estudia los distintos procesos a través de los cuales el organismo utiliza unos
compuestos denominados nutrientes (Mataix-Verdú, 2002).
Los nutrientes conocidos se distribuyen en 5 grupos: hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales. La mayor parte de estos nutrientes no se ingieren como tales, sino que se obtienen al consumir
los alimentos. Los alimentos se consideran, en general, “almacenes de nutrientes”.
La nutrición se relaciona con los nutrientes y la alimentación con los alimentos. La primera es involuntaria y
la segunda voluntaria. Podríamos considerar que la alimentación es más importante que la nutrición ya que,
salvo en determinadas situaciones, es imprescindible para que ocurra la nutrición.
2.1.1 Objetivos de la Nutrición

1. Aporte de la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales.
2. Formación y mantenimiento de las estructuras corporales.
3. Regulación de procesos metabólicos, para que éstos se desarrollen de modo armónico.
2.1.2 Finalidades de la nutrición

El aporte de nutrientes debe realizarse en tales cantidades que se consiga:
1. Evitar la deficiencia de nutrientes.

2. Evitar el exceso de nutrientes.
3. Mantener el peso adecuado.
4. Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.
2.2 ENERGÍA
2.2.1 Componentes del gasto energético
El ser vivo necesita energía para poder llevar a cabo todas sus funciones. La energía satisface lo que se
denomina metabolismo basal y gasto energético por actividad física. Hay un tercer componente del gasto
energético menos importante desde el punto de vista cuantitativo (acción dinámica específica o termogénesis
inducida por la dieta).
A) Metabolismo basal.
Es la cantidad de energía mínima gastada para mantener las funciones vitales del organismo (como
son los procesos respiratorio, cardiaco, renal, hepático, muscular, nervioso, etc., que no pueden
paralizarse en ningún momento del día). Se mide en condiciones de reposo físico y psíquico, con la
persona despierta, en estado de ayuno de 8-12 horas y en condiciones de temperatura confortable.
El valor del metabolismo basal es prácticamente constante para cada individuo, existiendo
variaciones en función de:
1. Superficie corporal: a mayor superficie corporal por unidad de peso mayor metabolismo
basal.
2. Sexo: los hombres tienen un mayor metabolismo basal que las mujeres.
3. Edad: el metabolismo basal disminuye con la edad.
4. Composición corporal: cuanto mayor sea el porcentaje de tejido adiposo, menor será el
metabolismo basal.
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B) Gasto energético por actividad física

Es la energía que se necesita para poder llevar a cabo cualquier trabajo extra no basal del organismo.
A diferencia de lo que ocurre con el metabolismo basal, el gasto energético por actividad física es
muy variable y puede manejarse voluntariamente. Hay agrupación de actividades en ligeras (suponen
un gasto de aproximadamente 3,4 kcal/kg/h), activas (5,7 kcal/kg/h) y muy activas (8,0 kcal/kg/h)
según su gasto energético. También hay tablas en relación con la agrupación de actividades (4
grupos): dormir, actividades domésticas, cotidianas y deportivas o de ocio.
C) Acción dinámica específica (ADE)
Se denomina también “termogénesis inducida por la dieta”: abarca las pérdidas energéticas en forma
de calor como consecuencia de la digestión de los alimentos y la absorción, metabolismo,
distribución, excreción y almacenamiento de los nutrientes.
2.2.2 Obtención de energía por el organismo

Nuestro organismo obtiene la energía que necesita a partir de determinados nutrientes, concretamente
hidratos de carbono, lípidos (o grasas) y proteínas. Estos tres tipos de nutrientes se denominan
macronutrientes o principios inmediatos.
La obtención de energía se realiza a partir de complejas reacciones de oxidación, con intervención del
oxígeno del aire, en las células corporales.
El valor calórico de los nutrientes se expresa en kcal (kilocalorías) y en kJ (kilojulios, es la unidad del Sistema
Internacional). Las equivalencias son: 1 kcal = 4,18 kJ; 1 kJ = 0,24 kcal. A veces se emplea Cal, término
equivalente a kcal.
No todos los nutrientes aportan el mismo valor energético:
• 1 g H de C = 3,75 kcal (en ocasiones se consideran 4 kcal).

• 1 g lípidos = 9 kcal.
• 1 g proteínas = 4 kcal.
Si bien los tres macronutrientes son capaces de proporcionar energía, los nutrientes eminentemente
energéticos son los hidratos de carbono y los lípidos. La función de las proteínas es principalmente
estructural.
2.3 HIDRATOS DE CARBONO

También llamados glúcidos o carbohidratos (C, H y O en su composición). Son polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas o sustancias que por hidrólisis originan estos compuestos.
Los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos o polisacáridos.
2.3.1 Monosacáridos
Son los más sencillos.
1. Glucosa. Presente en las uvas. Es el producto final de la digestión de los hidratos de carbono más
complejos.
2. Fructosa. Abundante en algunos alimentos vegetales, especialmente frutas, y en la miel. Es el hidrato
de carbono más dulce.
3. Galactosa. No se encuentra en estado libre en ningún alimento salvo en algún tipo de queso. Forma
parte de la lactosa de la leche.
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2.3.2 Oligosacáridos
Se trata de cadenas cortas de monosacáridos. Los más importantes son los disacáridos (dos moléculas o
unidades de monosacáridos).
1. Sacarosa (glucosa + fructosa). Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Es el

azúcar habitual que se utiliza en el hogar y tiene mucho uso en pastelería, bollería o como
edulcorante.
2. Lactosa (glucosa + galactosa). Únicamente en leche y productos lácteos.
3. Maltosa (glucosa + glucosa). Se obtiene por hidrólisis industrial del almidón. También se llama azúcar
de malta.
Los monosacáridos y los disacáridos se conocen también como azúcares simples. En general no deben formar
parte de la dieta en cantidades importantes.
2.3.3 Polisacáridos
También llamados hidratos de carbono complejos. Están constituidos por un número elevado de unidades
de monosacáridos. Desde el punto de vista nutricional se dividen en dos grupos:
1. Utilizables como fuente de energía: almidón y glucógeno.

2. No utilizables energéticamente: celulosa, hemicelulosa, pectina, agar, gomas y mucílagos, que se
integran dentro de lo que se denomina fibra alimentaria.
Almidón
Se trata de un polisacárido de origen vegetal constituido por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí,
formando cadenas lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina). Es el hidrato de carbono más abundante
en la alimentación, estando presente en granos de cereales y productos derivados, raíces (mandioca),
tubérculos (patatas) o leguminosas. Es de gran importancia nutricional, tratándose del hidrato de carbono
de elección prioritaria en la dieta humana.
Glucógeno
Es un polisacárido de reserva de origen animal, que se almacena en el hígado y en el músculo.
Fibra alimentaria
Se trata de un componente de la dieta no utilizable energéticamente, pero es necesario para regular la

movilidad intestinal a la vez que tiene otras funciones digestivas de importancia. Existen diferentes tipos
(Mataix-Verdú, 2002; Mataix-Verdú, 2005):
• Celulosa y hemicelulosa: se encuentran en las paredes de la célula vegetal.

• Pectina: es un polímero de metil-galactouronato que procede principalmente de la parte carnosa de
frutas como cítricos, manzana, etc. Su principal uso es culinario, en la elaboración de mermeladas,
jaleas y confituras.
• Gomas: se trata de polímeros de glucosa, manosa, galactosa, arabinosa, ramnosa y sus ácidos
urónicos. Se forman como producto de las secreciones de las plantas. Se utilizan industrialmente
como espesantes y estabilizantes.
• Mucílagos: polisacáridos que se obtienen de las algas y de secreciones de semillas. Se utilizan en la
industria alimentaria como espesantes y estabilizantes.
• Agar: es un polisacárido que se obtiene de algas rojas (rodofíceas). Su uso es en la fabricación de
helados y jaleas. También se emplea en medios de cultivo microbiológicos.
• Otro componente de la fibra, de naturaleza no glucídica, es la LIGNINA, un polímero del fenilpropano
de cadena ramificada que se encuentra en las partes leñosas de las plantas.
El tubo digestivo humano no puede digerir los componentes de la fibra, aunque la microbiota del colon puede
degradar gran parte de ellos, dando lugar a compuestos que pueden absorberse.
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2.3.4 Funciones de los hidratos de carbono

Energética (a excepción de la fibra): aportan 3,75 kcal/g (4 kcal/g).
Pueden almacenarse como reserva (glucógeno hepático o muscular) o transformarse en grasa (reserva a largo
plazo).
2.4 LÍPIDOS
2.4.1 Tipos de lípidos
Fundamentalmente existen tres tipos de lípidos en los alimentos:
1. Grasas o triglicéridos: glicerol + ácidos grasos.

2. Fosfolípidos: glicerol + ácidos grasos (+ grupo fosfato + grupo hidrófilo).
3. Colesterol (forma ésteres con ácidos grasos).
Los ácidos grasos pueden clasificarse en función de:
A) La longitud de la cadena:
• AG de cadena corta: 4-6 átomos de carbono (C)
• AG de cadena media: 8-12 C
• AG de cadena larga: 14-20 C
• AG de cadena muy larga: ≥ 22 C
B) El número de dobles enlaces:
• Saturados (AGS). Todos los átomos de carbono están saturados con átomos de hidrógeno, no
hay ningún doble enlace.
• Monoinsaturados (AGM). Hay un doble enlace.
• Poliinsaturados (AGP). Hay dos o más dobles enlaces.
C) La disposición espacial de los hidrógenos en los dobles enlaces:
• Configuración cis
• Configuración trans
D) La esencialidad:
• Ácidos grasos esenciales. Son los que necesitan ser ingeridos en la dieta: linoleico, -
linolénico y araquidónico (este último con matizaciones).
• Ácidos grasos no esenciales. Nuestro organismo puede sintetizarlos a partir de los esenciales.
2.4.2 Aceites y grasas

Las grasas y los aceites están constituidos casi exclusivamente por triglicéridos. Las grasas son sólidas a
temperatura ambiente, ya que sus ácidos grasos son principalmente saturados (tienen una temperatura de
fusión más elevada que la ambiental). Por el contrario los aceites contienen gran proporción de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados (el punto de fusión es más bajo), por lo que a temperatura ambiente se
encuentran en forma líquida.
Los ácidos grasos de estos lípidos son unos magníficos combustibles biológicos. Por otro lado, los ácidos grasos
de la dieta afectan a la composición de la membrana celular (fluidez, permeabilidad y grado de oxidación) y
los que se encuentran formando parte de los fosfolípidos de la misma son precursores de los eicosanoides
(prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos), sustancias de gran importancia y de muy
diversas e importantes funciones fisiológicas.
Los ácidos grasos saturados (AGS) están presentes en los productos de origen animal y en tres grasas o aceites
de origen vegetal (coco, palma y palmiste, ampliamente utilizados para la elaboración de bollería y pastelería
industrial). Algunos AGS presentes en alimentos son el láurico, mirístico, palmítico y esteárico. Hay una
relación fisiopatológica del conjunto de ellos con las enfermedades cardiovasculares (aterosclerosis) y quizá
con determinados tipos de “cáncer”.
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La ingesta excesiva de grasa saturada:
• Contribuye a elevar los niveles de colesterol total plasmático y de lipoproteínas de baja densidad
(LDL), de clara repercusión aterogénica. En este sentido se ha estimado que una reducción de la
ingesta del 1% de la energía como AGS disminuye en aproximadamente 7 mg/dL los niveles de
colesterol sanguíneo, siendo este efecto sobre el colesterol plasmático superior al producido por una
reducción de la ingesta de colesterol.
• Aumentan los niveles de triglicéridos plasmáticos.
Entre los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) es de destacar el ácido oleico, que predomina en el aceite
de oliva. Se ha demostrado que el consumo de estos ácidos grasos contribuye a reducir los niveles de
colesterol plasmático, tanto el total como el unido a las lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol;
lipoproteínas aterogénicas), mientras que mantiene e incluso eleva los niveles de HDL-colesterol
(lipoproteínas de alta densidad, son antiaterogénicas). Además parece que contribuye a reducir los niveles
de triglicéridos plasmáticos.
Otras funciones beneficiosas del ácido oleico incluyen la disminución de la presión arterial, tanto sistólica
(máxima) como diastólica, y su participación en numerosas funciones digestivas (Figura 2). Por otro lado, el
bajo grado de insaturación del ácido oleico dificulta su oxidación. Por eso hoy en día se consideran más
beneficiosas las dietas basadas en aceite de oliva frente a aquellas en las que predominan los aceites de
semillas.
Figura 2. Efecto del aceite de oliva sobre diferentes funciones corporales (Mataix-Verdú, 2005).
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Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) destacan los omega-3 (AGP n-3 ó AGP ω-3), que se
encuentran casi exclusivamente en el pescado (Alonso-Calleja, 2014). En función del contenido en grasa los
pescados se dividen en tres grupos:
1. Pescados magros: menos de 1% de grasa (bacalao, lenguado).

2. Pescados grasos o azules: 8-15% de grasa (atún, sardina).
3. Pescados semigrasos o semimagros: 2-7% de grasa (trucha).
Influyen en la variabilidad del contenido graso del pescado factores como el sexo, el estado fisiológico (si
están en reproducción o no, relación con migraciones) y en especial la estación del año de captura (también
relacionada con estado fisiológico y migraciones). En general puede afirmarse que a mayor contenido en
grasa mayor nivel de AGP n-3.
En la Tabla 1 se muestra la fórmula, el nombre común, el nombre sistemático y el nombre atendiendo a

razones fisiológicas de los principales AGP ω-3 presentes en los alimentos. En la grasa de pescado predominan
el EPA, el DPA y el DHA.
Tabla 1. Ácidos grasos omega-3 más frecuentes en alimentos de consumo habitual (Mataix-Verdú, 2002).
Nombre
Nombre común Nombre sistemático Fórmula
“fisiológico”
9c, 12c, 15c-
α-linolénico C 18:3 ω-3 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
octadecatrienoico (ALA)
6c, 9c, 12c, 15c
Estearidónico C 18:4 ω-3 CH3(CH2CH=CH)4(CH2)4COOH
octadecatetraenoico
5c, 8c, 11c, 14c, 17c
Timnodónico C 20:5 ω-3 CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH
eicosapentaenoico (EPA)
7c, 10c, 13c, 16c, 19c
Clupanodónico C 22:5 ω-3 CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH
docosapentaenoico (DPA)
4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c
Clupadónico o cervónico C 22:6 ω-3 CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH
docosahexaenoico (DHA)
Hoy en día se considera que la grasa del pescado tiene una repercusión beneficiosa para el hombre,
especialmente en el aspecto cardiovascular. Además, el pescado es fuente de proteínas de alto valor
biológico. Se conocía desde hacía años que en las poblaciones consumidoras de pescado (especialmente
esquimales y japoneses), la incidencia de muerte por enfermedades cardiovasculares era muy baja.
Investigaciones recientes han puesto de manifiesto que los AGP n-3 dan lugar a una serie de compuestos con
actividad biológica que inducen que la sangre sea menos viscosa y que disminuya la formación de trombos o
coágulos dentro de los vasos (así se evitan las obstrucciones vasculares en cerebro y corazón), además
favorecen la dilatación de los vasos sanguíneos (facilitando la irrigación): efecto antitrombótico y
vasodilatador.
Muchos aceites de semillas son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGP), pero a diferencia de la grasa del
pescado, éstos pertenecen a la familia n-6. Los aceites de semillas habitualmente eran consumidos en el
mundo occidental excepto en la zona mediterránea, si bien hoy en día su consumo se ha extendido también
al área mediterránea. En España se consume especialmente el aceite de girasol y, en cantidades muy
inferiores, otros aceites como el de maíz y el de soja.
Los aceites de semillas tienen propiedades hipocolesterolemiantes, además de suministrar cantidades

importantes de ácidos grasos esenciales, linoleico (AGP n-6) y -linolénico (AGP n-3), si bien ambas
propiedades no son exclusivas de ellos, poseyéndolas también el aceite de oliva.
Cuando se consume en cantidades elevadas, el ácido linoleico puede presentar un efecto negativo para la
salud:
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1. Efecto inmunodepresor.
2. Posible relación en la causalidad o agravación de ciertos tipos de tumores.
3. Vulnerabilidad oxidativa (la oxidación ocurre a nivel de los dobles enlaces).
4. El ácido araquidónico, formado en el organismo a partir del linoleico, da lugar a eicosanoides
(prostaciclina PGI2, tromboxano TXA2 y protaglandina PGE2), que globalmente pueden dar lugar a una
tendencia a la agregación plaquetaria y a la vasoconstricción (ambos favorecen la formación de
trombos).
2.4.3 Fosfolípidos y colesterol

Los fosfolípidos que se ingieren con los alimentos están en muy poca cantidad en relación con los triglicéridos.
Su importancia deriva de los ácidos grasos que contienen.
Respecto colesterol ingerido, sus posibles efectos parecen centrarse en la elevación del colesterol sérico,
especialmente el colesterol-LDL, si bien es cierto que esa repuesta es menor que la que produce la grasa
saturada. En este sentido algunos estudios han puesto de manifiesto que un incremento en el consumo del
colesterol alimentario de 100 mg/día implica un aumento de 2,2 mg/dL en los niveles de colesterol sérico.
Hay un porcentaje de población que manifiesta una respuesta incrementada en la relación colesterol
alimentario – colesterol plasmático. Por ello, se recomienda no abusar de aquellos alimentos que presentan
niveles elevados de colesterol y que se ingieren habitualmente (p. ej. yema de huevo, que contiene
aproximadamente 1500 mg colesterol / 100 g de alimento).
2.5 FORMACIÓN Y MANTENIMIENTO DE ESTRUCTURAS

2.5.1 Las proteínas como elementos plásticos (formadores de estructuras)
A nivel celular se precisa de fosfolípidos y colesterol, ambos son fundamentales en la organización de la
membrana celular.
A nivel corporal son necesarios para la formación de estructuras:
• Calcio y fósforo (minerales) importantes en el hueso.

• Proteínas (músculo, hueso, piel…, multitud de estructuras).
Además, las proteínas tienen otras funciones:
1. Reguladora: enzimas, hormonas, neurotransmisores, receptores celulares.

2. Defensiva: anticuerpos, factores de coagulación.
3. De transporte: proteínas transportadoras.
2.5.2 Aminoácidos esenciales y no esenciales

Las proteínas alimentarias suministran los aminoácidos que permiten sintetizar las diversas proteínas propias
de nuestro cuerpo. La conversión de proteína en aminoácidos es obligada pues este componente o
macronutriente tiene carácter antigénico. Hay aminoácidos que no pueden ser sintetizados endógenamente,
son los aminoácidos esenciales (lisina, metionina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, triptófano,
valina e histidina, éste último en el caso del lactante). El resto de los aminoácidos pueden ser sintetizados
en nuestro cuerpo a partir de los esenciales.
2.5.3 Calidad proteica

Una proteína de buena calidad es la que suministra los aminoácidos esenciales y además lo hace en las
cantidades que el organismo requiere. Son fuentes de proteínas de buena calidad los alimentos de origen
animal (huevo, leche, carne y pescado) y, entre los vegetales, las leguminosas. Son fuentes alimentarias de
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proteínas de inferior calidad los cereales. En la Tabla 2 se muestran algunos índices de calidad proteica de
diferentes alimentos.
Tabla 2. Calidad proteica media de distintos alimentos (Astiasarán y Martínez, 2000; Mataix-Verdú, 2005; Alonso-
Calleja, 2014).
Coeficiente de Utilización
Valor biológico
Fuente proteica digestibilidad proteica neta Índice químico (IQ)
(VB)
(CD) (UPN)
Huevo 97 100 94 100
Leche de vaca 95 93 82 95
Pescado 94 76 73 71
Carne 94 74 67 69
Trigo entero 86 65 49 53
Guisantes 88 64 55 37
CD = nitrógeno absorbido / nitrógeno ingerido; VB = nitrógeno retenido / nitrógeno absorbido; UPN = nitrógeno
retenido / nitrógeno ingerido; IQ = porcentaje de la presencia del aminoácido limitante de una proteína problema
respecto a la proteína de referencia.
A pesar de su buena calidad, las proteínas de los productos de origen animal (con excepción de los huevos) y
las legumbres, presentan una cierta deficiencia en el aminoácido esencial metionina, mientras que los
cereales y otros productos vegetales son pobres en lisina (siendo en estos últimos alimentos el déficit
aminoacídico cuantitativamente mayor, de ahí el menor valor biológico de las proteínas de los alimentos de
origen vegetal). Si se ingieren simultáneamente alimentos de ambos grupos tiene lugar una buena
complementación proteica, compensándose las deficiencias en aminoácidos y obteniéndose una proteína
global de magnífica calidad. En este sentido, parece que existe una tendencia natural del hombre a
aprovechar de manera casi instintiva los aminoácidos presentes en los alimentos, y así tenemos hábitos de
consumo ejemplarizantes, como el rebozado del pescado en harina o pan rallado o el consumo de leche con
cereales.
2.6 REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS

El metabolismo comprende el conjunto de reacciones bioquímicas que tiene lugar en las células corporales.
Comprende:
1. Anabolismo, implica la SÍNTESIS de sustancias celulares formadas a partir de los nutrientes, sirviendo
al depósito de energía, formación de estructuras o síntesis de multitud de compuestos.
2. Catabolismo, implica BIODEGRADACIÓN:
• Para obtener energía.
• Sobre sustancias fisiológicas.
• Sobre sustancias extrañas al organismo.
Hay numerosos y complicados mecanismos de regulación.
1. Es prácticamente imposible lograr un aporte diario exacto de todos nuestros requerimientos, lo cual
requiere ajustes ante defectos y excesos para no afectar a la maquinaria celular.
2. Cualquier nutriente debe ser regulable a nivel celular.
3. La regulación exige la intervención de sistemas como el nervioso, el endocrino y de diversos
nutrientes como las enzimas (proteínas de función enzimática), vitaminas y minerales.
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2.6.1 Vitaminas
Las vitaminas poseen seis características destacables:
1. Son componentes orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y, en algunos casos, oxígeno, nitrógeno
y azufre.
2. La mayor parte de las vitaminas son nutrientes esenciales que no pueden ser sintetizados por el
organismo, debiendo, por lo tanto, ser aportadas por la dieta. Hay tres vitaminas que pueden ser
sintetizadas endógenamente:
a) Vitamina D3. Se sintetiza principalmente a nivel cutáneo.
b) Vitamina K. La flora bacteriana intestinal es capaz de sintetizarla, cubriendo así gran parte
de las necesidades diarias.
c) Niacina o ácido nicotínico. Se sintetiza en el hígado a partir de un aminoácido esencial, el
triptófano.
3. Son sensibles a multitud de condiciones ambientales o manipulaciones (calor, oxidación, otros
procesos químicos). Estas condiciones no afectan a todas las vitaminas por igual.
4. La clasificación más aceptada de las vitaminas se basa en su solubilidad. Así, las vitaminas pueden
ser hidrosolubles (solubles en agua) y liposolubles (solubles en grasa).
5. Son muchas las fuentes alimentarias, pero no hay un solo alimento que posea todas ellas y menos
aún en las cantidades adecuadas. La dieta habitual debe ser variada.
6. En general, son fundamentales en la regulación de los procesos metabólicos, actuando como
catalizadores en las reacciones bioquímicas, asociadas íntimamente a los enzimas correspondientes
y a determinados minerales.
2.6.2 Minerales
Todos los minerales son esenciales, debiendo ser ingeridos en la dieta:
• Macrominerales o minerales principales: están presentes en mayor proporción en los tejidos, deben
ser aportados en cantidades superiores (más de 100 mg/día) por la dieta. Son calcio, magnesio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre (son 7).
• Elementos traza (o minerales traza o microminerales): también son necesarios pero en cantidades
menores (requerimientos de ingesta diaria menores de 100 mg). Se incluyen cromo, cobalto, cobre,
flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc (son 10).
• Hay otros minerales que se consideran elementos traza, han sido encontrados en los tejidos vivos en
mínimas cantidades, pero se desconoce el papel fisiológico y sus fuentes. Hoy día no se sabe si son
esenciales pero han sido utilizados terapéuticamente.
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TEMA 3: INGESTAS RECOMENDADAS, OBJETIVOS NUTRICIONALES

Y GUÍAS DIETÉTICAS
3.1 INTRODUCCIÓN
Numerosos estudios epidemiológicos y de intervención realizados en las últimas décadas han puesto de
manifiesto una estrecha relación entre nutrición y salud: deficiencias, excesos o desequilibrios en las
cantidades de energía o nutrientes ingeridos pueden ocasionar numerosas patologías. En la actualidad existen
evidencias científicas que relacionan las principales causas de mortalidad en los países desarrollados
(enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y diabetes) con la dieta. En este sentido cabe
indicar que diversos organismos y grupos de investigación, tanto nacionales como internacionales, se han
ocupado desde hace décadas de ampliar sus conocimientos en relación con la nutrición, así como de
establecer niveles adecuados de Ingestas Recomendadas y Objetivos Nutricionales y de formular mensajes
encaminados a promocionar un patrón de ingesta más saludable, con la intención de contribuir a mejorar la
salud de las poblaciones (Alonso-Calleja y Capita, 2002).
3.2 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

3.2.1 Ingestas Recomendadas
Para que nuestra dieta sea nutricionalmente equilibrada deben estar presentes la energía y los nutrientes en
cantidades y calidades adecuadas. Para conseguir este objetivo existen diferentes tipos de recomendaciones
(Ingestas Recomendadas, Objetivos Nutricionales y Guías Dietéticas) en los que debe basarse la dieta
ingerida. A continuación se definen algunos términos de interés.
• Requerimiento nutricional (concepto individual): cantidad diaria de un nutriente (referida al

nutriente absorbido) que un individuo necesita para evitar deficiencias o, en general, para mantener
en estado óptimo su metabolismo y sus funciones. Se fija en la cantidad de nutriente que previene
la aparición de síntomas de deficiencia y permite mantener de forma óptima los almacenes
corporales.
• Ingesta Recomendada (IR). Se refiere a la ingesta diaria de energía y nutrientes (a partir de la dieta:
alimentos y bebidas, incluida el agua) que, teniendo en cuenta la información disponible sobre los
requerimientos de un grupo de personas, se juzga apropiada para mantener la salud de prácticamente
todos los individuos sanos del grupo.
Para determinar la IR de un nutriente para un determinado grupo de edad, sexo y estado fisiológico (p. ej.
gestación o lactación) se calcula en primer lugar el requerimiento medio del grupo. Las IRs deben incluir un
amplio margen de seguridad para compensar las variaciones individuales en los requerimientos, la incompleta
utilización en el individuo y la diferente biodisponibilidad del nutriente en los alimentos. Por ello, se ha
consensuado el cálculo de las IR como el requerimiento medio más dos desviaciones estándar, valor que
abarca los requerimientos de casi todos (97,5%) los individuos aparentemente sanos del grupo (Figura 3). Las
IRs se calculan de la forma señalada para todos los nutrientes. Sin embargo, en el caso de la energía reflejan
el requerimiento medio, ya que sobreestimar las IRs de energía y recomendar un nivel de energía alto para
cubrir las variaciones entre individuos podría ocasionar obesidad.
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Figura 3. Cálculo de las Ingestas Recomendadas para un determinado grupo de población (Mataix-Verdú, 2005).
A continuación se incluyen algunas consideraciones generales sobre las Ingestas Recomendadas:
1. Las tablas de IRs son específicas de los diferentes países y/o áreas geográficas.
2. Se elaboran para valores medios de peso y talla.
3. Las IRs se refieren a la media de varios días (5-15) ya que la ingesta de unos días se puede compensar
con las de otros.
4. Las IRs tabuladas corresponden a las necesidades de personas sanas.
5. En el caso de la energía, las tablas señaladas recogen las IR para una actividad moderada. En el caso
de realizar una actividad ligera o intensa los valores deben corregirse restando un 10% o sumando un
20% de la energía, respectivamente
3.2.2 Ingestas Recomendadas en ancianos

Es difícil establecer las IRs en el caso de los ancianos por varias razones:
1. Heterogeneidad del grupo.

2. Dificultad y escasez de estudios nutricionales en ancianos.
3. Elevada incidencia de patologías.
4. Polimedicación (interacciones nutrientes-fármacos).
5. Desconocimiento de algunos mecanismos del proceso de envejecimiento.
6. Carencia de estándares de parámetros de evaluación clínica o bioquímica en la tercera edad.
Energía
Las necesidades energéticas van disminuyendo con la edad (Figura 4). Dos son las razones principales de ello.
En primer lugar, habitualmente la actividad física de los ancianos suele ser baja. Por otro lado, y como se ha
indicado con anterioridad, el metabolismo basal es menor en ancianos que en adultos jóvenes (se estima que
disminuye un 30% entre los 30 y los 90 años). Es importante, por lo tanto, que los ancianos disminuyen,
respecto a los individuos de menor edad, la ingesta energética, para evitar el sobrepeso o la obesidad. En
ocasiones la reducción de la ingesta energética se asocia con déficits nutricionales (en algunos estudios el
descenso del 20% de la energía implica carencias de proteínas, vitaminas y minerales). Las posibles soluciones
para evitar estas deficiencias pasan por una elección cuidadosa de los alimentos, evitando las kilocalorías
vacías (se refieren a aquéllos productos sin prácticamente aporte nutricional: azúcar, grasa, alcohol) y
consumiendo principalmente carne, pescado, huevos, leche, legumbres, frutas y verduras. Además, puede
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ser recomendable incrementar la práctica de ejercicio físico, que permitirá aumentar la ingesta
disminuyendo el riesgo de obesidad.
Figura 4. Evolución de las necesidades de energía en ancianos (Mataix-Verdú, 2002).
Hidratos de carbono
Estos macronutrientes deben aportar en ancianos entre el 55% y el 60% de la energía diaria (mínimo 100-120
gramos/día). No es recomendable el consumo de azúcar común (sacarosa), puesto que aporta kilocalorías
vacías, es cariogénica y, además, aproximadamente la mitad de las personas mayores de 70 años presentan
una disminución de la tolerancia a la glucosa.
Por el contrario, sí es recomendable el consumo de hidratos de carbono complejos (p. ej. almidón),
especialmente en pacientes diabéticos. Hay que señalar, además, que los alimentos que contienen este tipo
de hidratos de carbono (vegetales) presentan una elevada densidad en nutrientes.
Fibra alimentaria
Es fundamental el consumo de al menos 25 g de fibra al día. Ello es especialmente importante en el caso de

los ancianos, dada la frecuencia de estreñimiento, diverticulosis y diverticulitis en este grupo de población.
Si la fibra se consume a expensas de preparados comerciales (p. ej. salvado de trigo), debe asegurarse una
ingesta elevada de agua para evitar fenómenos de oclusión intestinal. Por otro lado, en ocasiones la fibra
insoluble (cereales integrales o salvado) puede ser irritante y causar diarrea, por lo que puede ser necesario
combinar o sustituir su consumo por el de por fibra soluble (pectinas, gomas…).
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Proteínas
Las necesidades de proteínas en ancianos (0,8-1 g/kg y día) son similares a las de un adulto joven. Es
importante que las proteínas sean de buena calidad y aprovechar los beneficios de combinar diferentes
alimentos en una misma comida (complementación proteica). Cuando hay problemas de masticación puede
ser conveniente incrementar el consumo de lácteos a expensas de los productos cárnicos. En caso de
intolerancia a la lactosa pueden consumirse productos lácteos sin este azúcar.
Hay que señalar que la detección de la deficiencia proteica puede ser complicada, habida cuenta de que los
síntomas (debilidad, cansancio…) son parecidos a los de la propia vejez.
Lípidos
Los lípidos deben aportar entre el 30% y el 35% de la energía diaria. Es fundamental asegurar un adecuado
aporte de ácido oleico y de AGP ω-3. Por lo que respecta al colesterol, no debe superar los 300 mg/día, si
bien algunos autores señalan que estas recomendaciones no tienen demasiado sentido en los ancianos puesto
que la formación de las placas de ateroma (aterosclerosis) es un proceso muy prolongado en el tiempo,
obteniéndose los mayores beneficios cuando la restricción del colesterol se produce antes de la ancianidad.
Por otro lado, los alimentos ricos en colesterol presentan también niveles elevados de otros nutrientes
beneficiosos (p. ej. productos lácteos).
Vitaminas
Las deficiencias vitamínicas son relativamente frecuentes en el anciano, generalmente como consecuencia
de una ingesta insuficiente.
Las IRs de vitaminas son similares a las del adulto joven con la excepción de las que intervienen en el
metabolismo energético (tiamina, niacina, riboflavina) y la vitamina D. Por otro lado, puesto que hay una
relación entre envejecimiento y daño oxidativo, es fundamental asegurar un aporte de vitaminas
antioxidantes (C, E, β-caroteno).
La necesidad de suplementos vitamínicos en el anciano es muy cuestionada en base a las siguientes

argumentaciones:
1. No siempre se consiguen elevar los niveles sanguíneos (plasma o células) de vitaminas.

2. No es infrecuente la presentación de toxicidad, especialmente en el caso de las vitaminas liposolubles
A y D.
3. No suele haber correlación entre necesidad y consumo (suelen consumirlos los ancianos que menos
los necesitan).
En cualquier caso, se admite la ingesta de suplementos de vitaminas que aporten niveles menores de 10 veces
las IRs (especialmente en el caso de las vitaminas liposolubles) y se recomienda su consumo cuando las dietas
sean desequilibradas o cuando proporcionen menos de 1.500 kcal diarias.
Son frecuentes los déficits de vitamina D en ancianos como consecuencia de una ingesta insuficiente, una
exposición escasa a luz solar, una baja capacidad de síntesis cutánea o una baja actividad de la enzima 1-
alfa hidroxilasa (hidroxila el 25 hidroxicolecalciferol en el riñón). Este déficit puede ocasionar problemas
óseos o hiperparatiroidismo secundario. Las medidas preventivas incluyen la exposición al sol (10-15 minutos
3 veces/semana; más tiempo incrementa el riesgo de cáncer de piel) y el consumo de alimentos ricos en
vitamina D (leche y derivados lácteos completos, mantequilla y margarinas enriquecidas, pescado azul,
huevos y productos dietéticos enriquecidos). Los suplementos de vitamina D son aconsejados solo en
situaciones especiales (p. ej. ancianos hospitalizados).
En muchos ancianos la absorción de vitamina B12 puede estar disminuida por problemas gástricos (p. ej. baja
producción de pepsina). Además, al tratarse de una vitamina que se encuentra en los alimentos de origen
animal, la ingesta puede ser baja en personas que tienen un consumo reducido de este tipo de alimentos. La
deficiencia de vitamina B12 se acompaña principalmente de síntomas neurológicos. Hay que señalar que los
síntomas comienzan tiempo después de presentarse la deficiencia, puesto que las reservas hepáticas de esta
vitamina duran varios meses.
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Minerales
Los minerales que requieren especial atención en el anciano son: calcio (osteoporosis), flúor y silicio
(estructura ósea), selenio (carcinogénesis y actividad antioxidativa), cromo (metabolismo de hidratos de
carbono), zinc (cardiopatía isquémica y estabilidad de membrana) y hierro (anemia). En la Figura 5 se
muestran los principales minerales que se encuentran en cada grupo de alimentos.
Figura 5. Minerales que predominan en los distintos grupos de alimentos (Mataix-Verdú, 2005).
El déficit de calcio, frecuente en la población anciana, puede deberse a una ingesta disminuida (escaso
consumo de lácteos por intolerancia a la lactosa; entre el 40% y el 50% de las mujeres consumen menos del
65% de las IRs de este mineral), disminución de la absorción intestinal del calcio (poca vitamina D, hipoacidez,
quelantes, fibra, niveles elevados de fósforo...), alteraciones metabólicas (paratohormona, calcitonina,
esteroides...) o interacciones farmacológicas.
Para prevenir deficiencias de calcio, la ingesta en ancianos debe incrementarse hasta 1.200 mg/día. No
obstante, niveles de ingesta tan altos sólo pueden lograrse con ingesta de lácteos por lo que si no es posible
el consumo de suficientes cantidades de estos alimentos (p. ej. intolerancia a la lactosa) debe recurrirse a
ingerir productos enriquecidos o calcio medicinal (es conveniente incluir en los suplementos vitamina D).
El déficit de hierro en ancianos puede ocurrir por diferentes causas:
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• Hemorragias.
• Factores genéticos.
• Enfermedades crónicas.
• Factores tóxicos.
• En la mayoría de las ocasiones la anemia es por carencias nutricionales, por déficit de nutrientes que
intervienen en la síntesis de hemoglobina y eritrocitos: minerales (hierro, cobre, cinc, magnesio,
cobalto, molibdeno), vitaminas (ácido fólico, vitamina B12, A, C, B6) o proteínas.
El zinc es un mineral muy estudiado en ancianos. Las ingestas suelen ser bajas y el déficit está implicado en
muchos procesos de envejecimiento (hipogeusia, impotencia sexual, demencia, respuesta inmune
deficiente...). No obstante, y al igual que ocurría con las vitaminas, las deficiencias en zinc y en otros
minerales pueden se subclínicas y confundirse con el propio proceso de envejecimiento.
Agua
En los ancianos es relativamente frecuente la restricción hídrica como consecuencia de la disminución de la

sed, el miedo a la incontinencia, la inaccesibilidad a fluidos, la incapacidad para beber sin ayuda o el estado
mental alterado.
Es importante que los ancianos consuman 2,5-3 litros de agua al día para prevenir algunos procesos:
• Deshidratación.
• Infecciones.
• Estreñimiento.
• Disminución de la capacidad de la vejiga.
• Desequilibrios hídrico-electrolíticos.
Los problemas de exceso de líquido solo se relacionan con una función renal o cardiovascular disminuida. Es
importante evitar la ingesta excesiva de sal (retención hídrica e hipertensión).
3.3 OBJETIVOS NUTRICIONALES (ON)

La comunidad científica ha demostrado que la dieta puede contribuir a retrasar o prevenir la aparición de un
buen número de enfermedades crónicas y que la adecuación de los hábitos alimentarios hacia modelos más
saludables es uno de los elementos más importantes a tener en cuenta en las estrategias de Promoción de la
Salud (OMS, 1985). Para conseguir las necesarias mejoras en la ingesta de alimentos tanto las autoridades
sanitarias como las sociedades científicas cuentan con dos herramientas de gran valor: los Objetivos
Nutricionales y las Guías Dietéticas (Aranceta, 1995; Navia-Lombán y Ortega-Anta, 2000; Ferro-Luzzi y James,
2001; Serra-Majem et al., 2002; Capita y Alonso-Calleja, 2003a).
A diferencia de lo que ocurre con las IRs, los Objetivos Nutricionales y las Guías Dietéticas no tienen como
objetivo recomendar aportes suficientes de nutrientes, sino adecuar la ingesta dietética media de la
población en general como sistema de apoyo para prevenir el desarrollo de enfermedades crónicas y
degenerativas.
Una de las primeras recomendaciones en relación con la ingesta dietética fue apuntada en 1894 por un
científico del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos -USDA- (W. O. Atwater), quien indicó que
el 33% de la energía de la dieta debía provenir de la grasa, el 52% de los hidratos de carbono y el 15% de las
proteínas. En la Tabla 3 se resumen los principales ON existentes actualmente para la población española.
Sin embargo, a pesar de las recomendaciones establecidas, los niveles de ingesta de nutrientes se alejan de
los deseables, y los estudios llevados a cabo previamente tanto en algunas Comunidades Autónomas (Violan
et al., 1992; Aranceta et al., 1994; Serra-Majem et al., 1996, 2000; Mataix-Verdú et al., 1999; Tur Marí et
al., 2002) como a nivel nacional (MAPA, 1999) indican una ingesta excesivamente baja de hidratos de carbono
(poco más del 40% de la energía) y de fibra (menos de 20 g/día), y excesivas cantidades de lípidos (próximas
al 40%), proteínas (17%) y colesterol.
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Tabla 3. Objetivos Nutricionales para la población española 2011 (SENC, 2011; Alonso-Calleja, 2014).
OBJETIVOS NUTRICIONALES OBJETIVOS NUTRICIONALES

INTERMEDIOS1 FINALES2
6 meses (al menos 4 meses
Lactancia materna3 ≥ 1 año
exclusiva)
> 12 g/1000 kcal (> 22 g/día en > 14 g/1000 kcal (>25 g/día en
Fibra dietética4
mujeres y >30 g/día en hombres) mujeres y 35 g/día en hombres)
Fibra soluble (% del total) 25-30% 30-50%
Folatos5 > 300* µg/día > 400* µg/día
Calcio6 ≥ 800 mg/día 1000 mg/día
Sodio (sal común)7 < 7 g/día < 5 g/día
Yodo8 150 µg/día 150 µg/día
Fluor9 1 mg/día 1 mg/día
200 UI (5 µg/día) 200 UI (5 µg/día)
> 50 años: 400 UI (10 µg/día) > 50 años: 400 UI (10 µg/día)
Vitamina D
15-30 minutos/día de exposición 30 minutos/día de exposición
lumínica lumínica
Actividad física10 PAL > 1,60 (> 30 min/día) PAL > 1,75 (45-60 min/día)
IMC (kg/m2)11 21-25 21-23 (23-26 en mayores de 65 años)
Grasas totales (% Energía)12 ≤ 35% 30-35%
AG saturados (AGS) ≤ 10% 7-8%
AG monoinsaturados (AGM) 20% 20%
AG poliinsaturados (AGP) 4% 5%
n-6 2% de energía, linoleico 3% de energía, linoleico
n-3 1-2% 1-2%
ALA 1-2%
DHA 200 mg 300 mg
AG trans < 1% < 1%
350 mg/día 300 mg/día
Colesterol
<110 mg/1000 kcal <100 mg/1000 kcal
> 50% 50-55%
Carbohidratos totales (% Energía)13
Índice glucémico reducido Índice glucémico reducido
Alimentos azucarados ≤ 3 día
< 4 día
(frecuencia/día) < 6% energía
Frutas14 > 300 g/día > 400 g/día
Verduras y hortalizas > 250 g/día > 300 g/día
Bebidas fermentadas de baja < 2 vasos/día (mejor con las < 2 vasos/día (mejor con las
graduación (vino, cerveza o sidra)15 comidas) *,• comidas) *
1
Objetivos Nutricionales intermedios, se corresponden fundamentalmente con el percentil 75 ó 25 según la circunstancia
(favorable o desfavorable) de los estudios poblacionales de nutrición realizados en los últimos años en España, o bien
cuando se trata de micronutrientes, a valores nutricionales de referencia. Deben ser evaluados a finales de 2015.
2 Objetivos Nutricionales finales, de acuerdo a la evidencia científica actual y en base a los valores nutricionales de
referencia. Deben ser evaluados a finales de 2020.

3 En España las tasas de lactancia materna al alta hospitalaria oscilan entre el 61,5% y el 85,2%. A los tres meses las cifras
disminuyen, estimándose un intervalo entre el 27,1% y el 43,5%, siendo especialmente baja a los seis meses (3,9-7%). De
este modo España tiene una de las prevalencias de lactancia materna más bajas de Europa, sobre todo después del tercer
mes de vida. Es necesario hacer programas de promoción de la lactancia materna no solo dirigidos a embarazadas sino
especialmente dirigidos a pediatras, obstetras y personal sanitario de las maternidades, favoreciendo un entorno familiar
y laboral que favorezca la permanencia de la lactancia materna.
4 La ingesta de fibra en España es baja a pesar del elevado consumo de frutas y moderado consumo de verduras y
hortalizas, suponiendo aproximadamente la mitad de la cantidad recomendada. La disminución en el consumo de cereales

en general, y de formas integrales en particular, hace necesario que aumente el consumo medio actual de fibra (con
niveles más bajos en Canarias, Cataluña y Andalucía y más altos en el norte peninsular) hasta más de 25 g /día en mujeres
y más de 35 g /día en varones. El aumento en la ingesta de fibra soluble hasta el 30-50% del total de la fibra ingerida
también se valora como deseable.
5 El aporte de folatos en España es muy bajo e insuficiente en relación con las Ingestas Diarias Recomendadas (IDR).
Existen fuertes variaciones entre Comunidades Autónomas ligadas al consumo de frutas y hortalizas, destacando Canarias,
Extremadura y Murcia con los niveles más bajos y Cataluña con los aportes más satisfactorios. Se ha establecido el límite
máximo en 1 mg/día.
6 Se corresponde con el valor de la IDR para la población adulta, pero la ingesta debe ser superior en ciertos grupos
poblacionales como son: infancia, adolescencia, embarazadas, mujeres lactantes, mujeres menopáusicas y tercera edad.
7 El consumo de sal de mesa ha disminuido en España en las últimas décadas, observándose, no obstante, un incremento
en el consumo de algunos alimentos preparados con alto contenido en NaCl en los últimos años. La disminución de la
morbi-mortalidad cerebrovascular debido al control de la hipertensión arterial en España es uno de los logros más
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significativos de la Salud Pública de los últimos años. Es importante que la sal consumida sea sal yodada o yodo-fluorada
y priorizar la sal marina no refinada. La ingesta media actual de sal es de prácticamente 10 g/día, y el 87,5% de la
población ingiere más de 5 g de sal/día (AESAN, 2009). El 20% de la sal ingerida se añade en el cocinado/mesa y el 72%
de la sal ingerida se encuentra en alimentos procesados (“sal oculta”). Considerando que el consumo medio diario está
entre 9 y 12 g de sal, se calcula que más del 80% de la población consume más sal de la recomendada. El exceso de sodio
se asocia con hipertensión arterial, enfermedad cerebrovascular, enfermedad coronaria y lesión renal, procesos que
constituyen la principal causa de mortalidad en nuestro país. Además, se asocia la ingesta elevada con la
desmineralización ósea y obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido como meta para la
prevención de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, llegar a un consumo máximo de 5 g diarios de sal (2 g de
sodio). Hay que hacer, por último, una especial consideración en tratar de mantener una adecuada relación sodio/potasio,
que en la actualidad se encuentra muy desplazada a favor del sodio.
8 El aporte de yodo a partir de la sal yodada ha aumentado en España; sin embargo la situación no se ha solucionado,
existiendo zonas de carencia leve en muchas Comunidades Autónomas.

9 La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) no secunda la generalización de la fluoración del agua de
abastecimiento público por motivos de coste-efectividad, pero promueve la optimización del aporte de fluoruros
mediante: tabletas, aguas embotelladas con alto contenido en flúor o sal yodo-fluorada.
10 PAL, nivel de actividad física (Physical Activity Level). Es difícil estimar la magnitud del sedentarismo en España pero
se considera que por lo menos un 60% de la población adulta es sedentaria en el tiempo libre. El nivel de actividad física
se ha reducido drásticamente en los últimos 50 años en España, y existe una disminución relacionada con la edad de más
de 500 kcal/día desde los 20 hasta los 60 años.
11 El índice de masa corporal (IMC) medio en España en la población adulta se estima en 25,7 kg/m2, fijando en este caso
un objetivo intermedio por debajo de 25 kg/m2 que se corresponde con el percentil 40. La prevalencia de la obesidad
sigue una tendencia ascendente en España, constituyendo uno de los principales problemas de Salud Pública, afectando
a más del 14% de la población adulta.
12
Para la ingesta grasa total, se asume que al menos el 20% de la ingesta energética diaria total proviene de los ácidos
grasos monoinsaturados (AGM). ALA, ácido alfa-linolénico (C18:3 n-3); DHA, ácido docosahexaenoico (C22:6 n-3). Los
objetivos propuestos se han elaborado no solo para evitar las deficiencias de ácidos grasos esenciales, sino la consecución
de una salud óptima y la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas. Están basados en la realidad
alimentaria de la población española. Se han tenido en cuenta los hábitos alimentarios y culinarios. También se ha hecho
una revisión de los estudios realizados en España sobre ingesta de grasa y ácidos grasos para conocer las ingestas reales
de estos nutrientes. Por último, se han recogido las directrices de la dieta mediterránea por su probado efecto positivo
sobre la salud. La ingesta de grasa total se establece entre el 30-35% de la energía total, dentro de los límites compatibles
con un balance corporal de energía que permita el mantenimiento de un peso adecuado. La ingesta de ácidos grasos
saturados (C12-C16) se mantiene por debajo del 10%. La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados se mantiene alta ya
que el aceite de oliva sigue siendo la grasa mayoritaria de adición en España y forma parte esencial de la dieta
mediterránea. La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados se adapta a los hábitos de consumo en España. El consumo de
ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 (AGP n-6), y en concreto el ácido linoleico (LA), se ajusta a las
recomendaciones. Las cantidades propuestas de AGP n-3 se han adaptado a los hábitos de consumo de pescado de la
población. Por otro lado, a la vista de los estudios disponibles en los últimos años acerca de los efectos sobre la salud de
los AGP n-3 y las recomendaciones de distintos comités de expertos internacionales se propone una ingesta de ácido alfa-
linolénico (ALA) del 1-2% de la ingesta de energía total. Para el DHA se proponen ingestas entre 200 y 300 mg/día, cifras
que concuerdan con las recomendaciones de otros organismos e instituciones internacionales a la vista de las últimas
evidencias de su papel en la prevención de enfermedades crónicas. Los ácidos grasos trans se limitan a cantidades
menores al 1% de la energía total ya que tienen un probado efecto negativo, influyendo en el desarrollo de enfermedades
crónicas.
13 El aporte relativo de hidratos de carbono (HC) en España debería situarse por encima del 50% de la energía, posibilitando
una ingesta energética a partir de las grasas del 35%. Sería interesante que en torno a un 20% de la energía procediese
de los AGM. En la medida que los niveles de actividad física de la población aumentasen, sería más justificable tolerar
un incremento en el aporte graso relativo de la dieta; sin embargo, ante niveles de actividad física tan sedentarios, son
preferibles dietas más ricas en hidratos de carbono complejos. Existe una notable controversia acerca de si debe
cuantificarse el porcentaje de energía a partir de los azúcares. La SENC, haciéndose eco de las conclusiones de otros
grupos de trabajo, decide no cuantificar la limitación del consumo de azúcares y alimentos azucarados (aunque sugiere
no superar el 6-8%), sino cualificarla. En consonancia con la etiopatogenia de la caries dental, se decide limitar la
frecuencia del consumo de dulces por debajo de tres-cuatro veces al día. Este apartado obliga a determinar esta variable
cualitativa en los estudios epidemiológicos. El consumo de hidratos de carbono en las distintas encuestas de nutrición
realizadas en España desde finales de la década de los noventa hasta la actualidad revelan un consumo de hidratos de
carbono que oscila entre 184 g/día en Baleares a 240 g en Andalucía y Canarias, con porcentajes de la energía por debajo
o en torno al 50%. El panel de Consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA, antes
MARM o MAPA) estima un consumo medio per cápita de 282 g de hidratos de carbono y 10 g de fibra. Se evidencia la
necesidad de reducir las fuentes alimentarias de hidratos de carbono refinados y sustituirlas por formatos integrales,
ricos en fibra y de reducido índice glucémico.
14 El consumo de frutas y hortalizas es muy variable entre CC.AA., destacando Cataluña, Aragón, Castilla-La Mancha,
Navarra y La Rioja por los consumos más altos, y Canarias, Extremadura, Asturias y Cantabria por los consumos más bajos.
Las diferencias entre estas Comunidades son de más de 100 g/día. El aporte medio global debe llegar a unos 550 g/día a
medio plazo y a más de 700 g/día a largo plazo.
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15 El consumo de vino muestra también una clara variabilidad regional, con un moderado gradiente norte (consumos altos)
– sur (consumos más bajos). Madrid, Castilla-La Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía y
Canarias tienen consumos por debajo de 40 cc/día. El consumo de vinos no debe generalizarse como estrategia de Salud
Pública, pues parte de su efecto beneficioso puede obtenerse de la uva y de mostos, y porque el consumo de alcohol
puede comprometer la salud en determinadas circunstancias (conducción, trabajo, embarazo, adicción,…); sin embargo,
se considera un consumo moderado de vinos y otras bebidas fermentadas, y por tanto permisible, aquel que no sobrepase
los 250-400 cc/día en las comidas (considerar el intervalo inferior en las mujeres). * Se han comunicado mayores efectos
positivos cuando su consumo era junto a la comida. • No sobrepasar 2 unidades de bebida estándar (UBE), equivalentes
a 20 g de etanol puro (1 UBE en las mujeres).
En estudios realizados en la Comunidad Autónoma de Castilla y León (Capita y Alonso-Calleja, 2003a, 2003b,
2003c, 2005, 2006) se ha puesto de manifiesto que las características de la dieta se alejan de los Objetivos
Nutricionales en numerosos parámetros, con ingestas excesivas de grasa, ácidos grasos saturados, colesterol,
proteínas, alcohol y sal, e ingestas deficitarias de hidratos de carbono, fibra dietética, ácido fólico, ácidos
grasos poliinsaturados de la serie omega 3, y frutas y verduras. Las conclusiones de los citados estudios se
orientan a promocionar un patrón de consumo con menos cantidad de alimentos de origen animal (ricos en
grasa, ácidos grasos saturados, colesterol y proteínas), menos productos de bollería industrial (ricos en ácidos
grasos saturados y pobres en vitaminas y minerales -kilocalorías vacías), menos consumo de alcohol
(especialmente de alta graduación) y menos productos procesados (generalmente ricos en sal). Por otro lado
se aconseja aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal (que proporcionan a la dieta hidratos de
carbono complejos, fibra dietética, vitaminas y minerales) y pescados (caracterizados por su elevado
contenido en ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3).
3.4 GUÍAS DIETÉTICAS O GUÍAS ALIMENTARIAS

Las Guías Dietéticas son un conjunto de recomendaciones dirigidas a la población general con el fin de
promocionar el bienestar nutricional y se refieren a todo tipo de situaciones relacionadas con la dieta
(Aranceta, 2001). Representan la forma práctica de alcanzar los Objetivos Nutricionales para una población
determinada a partir del patrón habitual de consumo, indicando los aspectos que deberían modificarse.
Las Guías Dietéticas traducen los Objetivos Nutricionales a un lenguaje sencillo y de fácil comprensión,
eludiendo los tecnicismos. Las recomendaciones en ellas se expresan de manera cualitativa como alimentos,
raciones o tendencias más positivas para la salud (generalmente se buscan representaciones gráficas:
pirámide, rombo, rueda...). Las Guías Dietéticas deben ser aceptables en el contexto cultural de la población
a la que se dirigen, considerando su propio idioma, simbolismo y peculiaridades, y el consumo de alimentos
que se promocionan deben ser accesibles a la población, a un precio razonable. Las principales características
de las Guías Alimentarias se resumen a continuación: prácticas (realizables), comprensibles, positivas y
aceptadas culturalmente.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicó en 1995 la primera edición de las Guías
Alimentarias para la población española con el patrocinio de la Organización Mundial de la Salud (Serra-
Majem et al., 1995). En el año 1998, impulsado y coordinado por la SENC, se inició un proceso de revisión y
actualización de las Guías Alimentarias que dio como resultado la publicación, en 2001, de la segunda edición
de las Guías Alimentarias españolas, incorporándose recomendaciones para distintos colectivos y
enfermedades (SENC, 2002). En el año 2004 la SENC realizó una edición extensa e ilustrada de las Guías
Alimentarias, incorporando pautas para la compra, preparación y conservación de los alimentos (SENC, 2004),
todo ello en un lenguaje familiar fácilmente comprensible.
Las Guías Alimentarias actuales introducen los siguientes puntos:
1. Moderación en el consumo de carne, particularmente de vacuno y carnes procesadas.

2. Elección del aceite de oliva en lugar de otros aceites o grasas de adición.
3. Mantenimiento y promoción del consumo de frutas, verduras, hortalizas y pescado.
4. Utilización de productos lácteos desnatados total o al menos parcialmente.
5. Aumento del consumo de alimentos ricos en polisacáridos y reducción del consumo de azúcares,
dulces y bollería.
6. Mantenimiento de la tradición gastronómica y la variedad en platos y recetas.
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7. Estímulo de la práctica del ejercicio físico.
En la Figura 6 se muestra la representación gráfica de las Guías Alimentarias para la población anciana de la
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Figura 6. Pirámide de la alimentación saludable para la población anciana.
A continuación se muestran las principales similitudes y diferencias entre las Recomendaciones Dietéticas
existentes (Tabla 4).
Tabla 4. Comparación de las Ingestas Recomendadas (IRs), Objetivos Nutricionales y Guías Dietéticas (Aranceta, 2001).
Objetivos
Ingestas Recomendadas Guías Dietéticas
Nutricionales
Proporcionar cantidades
Finalidad suficientes y necesarias de Disminuir el riesgo de enfermedades crónicas
nutrientes
Parten de la ingesta Parten de los hábitos de
Punto de partida Parten de ingesta cero
actual estimada consumo de la población
Porcentaje de energía
En términos de alimentos,
óptima
Formulación Cantidad de nutriente/día fácil comprensión y expresión
Grupos de alimentos y
gráfica
hábitos
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Orientaciones sobre
frecuencia de consumo por
Objetivos que se han
grupos de alimentos para
Significado Necesidad actual diaria de conseguir a corto,
conseguir una dieta de
medio o largo plazo
acuerdo con los Objetivos
Nutricionales
Provisionales, basados
Se establecen Conocimientos científicos y
en prueba indirecta
científicamente hábitos de consumo de la
Base Se centran en el punto
Individuos sanos (límite población, contexto
medio del rango de
alto) socioeconómico y cultural
ingestas
Esquema genérico que puede
modificarse para cada grupo
Por grupos de edad y sexo Idénticas para toda la
Expresión de población: niños, ancianos,
Situación fisiológica población
grupos étnicos,
culturales,etc...
3.5 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS Y

RECOMENDACIONES DE CONSUMO EN ANCIANOS
• Cereales y derivados: los cereales se encuentran en la base de la Pirámide de la Alimentación, por
lo que deben constituir el componente mayoritario de nuestra dieta. Los ancianos deben consumir al
menos 6 raciones diarias de estos alimentos (4-6 en el caso de adultos jóvenes). En este grupo se
incluyen la patata, la pasta, el arroz y los cereales. Los alimentos de este grupo son ricos en proteínas,
fibra, vitaminas del grupo B y minerales. Es especialmente interesante el consumo de cereales
integrales, ya que son más ricos en fibra, vitaminas y minerales que los refinados. A modo de ejemplo,
una ración de cereales y derivados está constituida por 30 g de cereales, o 70 g de pasta o arroz, o
40-60 g de pan, o 40-50 g de galletas o 150-200 g de patatas.
• Frutas: se recomienda el consumo de al menos tres raciones diarias de frutas (una ración equivale a
120-200 g) por su aporte de agua, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra (este último
componente es escaso en los zumos de frutas). Al menos una de esas raciones debería consumirse a
expensas de frutas ricas en vitamina C (kiwi, fresas, cítricos). Las frutas desecadas (ciruelas,
castañas, pasas, dátiles) se diferencian del resto por un menor aporte de agua y un mayor aporte
calórico y nutricional (los nutrientes están más concentrados que en las frutas frescas).
• Verduras y hortalizas: son una fuente importante de hidratos de carbono, vitaminas (de gran interés
las antioxidantes), minerales y fibra, por lo que se recomienda el consumo de al menos dos raciones
diarias (una ración equivale a 150-200 g de alimento). Es preferible su consumo en crudo o tras
preparaciones culinarias diferentes de la cocción en agua. En este último caso es conveniente
aprovechar el agua ya que es depositaria de muchos de los micronutrientes de los vegetales.
• Leche y productos lácteos: en el caso de los ancianos se recomienda un consumo diario de al menos
tres raciones de leche y productos lácteos dada su riqueza en proteínas de alta calidad, lactosa,
calcio y vitaminas A, D, B2 y B12. No obstante, las malas características de su grasa (rica en ácidos
grasos saturados, ácidos grasos trans y colesterol) hacen que se recomiende el consumo de productos
lácteos desnatados (SENC, 2004). Existen en el mercado una gran diversidad de leches suplementadas
(con jalea real, soja, omega-3, probióticos, calcio, fibra…). Una ración de estos alimentos está
constituida, por ejemplo, por 200-250 ml de leche, 200-250 g de yogur, 40-60 g de queso manchego
semigraso, o 80-125 g de queso fresco.
• Carne, pescado, legumbres, huevos y frutos secos: los ancianos deberían consumir al menos dos
raciones diarias de estos alimentos en su conjunto.
• Carne y productos cárnicos: son una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, vitamina
B12, hierro (hemo, de alta biodisponibilidad), potasio, fósforo y zinc. Puesto que la grasa (de la carne
y de la leche) de los animales terrestres es rica en grasa saturada, conviene eliminar la grasa visible
de estos alimentos. Por su parte, el consumo de embutidos debe ser ocasional, dado su elevado
contenido en AGS, sodio y colesterol (una ración equivale a 100-125 g de alimento).
• Pescados y mariscos: los pescados son alimentos muy recomendables para la población anciana, al
ser alimentos ricos proteínas de alto valor biológico, AGP ω-3 (especialmente el pescado azul),
vitamina D, calcio (en el caso de los pescados pequeños que se consumen con espinas) y yodo. Una
ración de pescado está constituida por 125-150 g de alimento.
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• Legumbres: aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas (del complejo B), minerales y un cierto
nivel de proteínas. Hay que señalar que las proteínas de las legumbres son deficitarias en el
aminoácido metionina (al igual que los productos cárnicos, lácteos y de la pesca), aconsejándose
consumir legumbres y cereales en una misma comida para obtener una fuente de proteínas de mejor
calidad. Como se ha indicado con anterioridad, este fenómeno de combinación de proteínas de
diferentes orígenes para mejorar su valor biológico se denomina complementación proteica. Una
ración de legumbres (alubias, garbanzos, guisantes, habas, lentejas) está constituida por 60-80 g de
producto crudo o 150-200 g de producto cocido.
• Huevos: su interés radica en que se trata de un alimento rico en proteínas de muy alta calidad,
vitaminas (A, D y B12) y minerales (fósforo y selenio). Se trata de un alimento rico en colesterol: la
yema contiene en torno a 1.500 mg (1,5 g)/100 g de porción comestible, por lo que su consumo debe
limitarse a un máximo de 2-3 raciones por semana (una ración equivale al peso de un huevo de gallina,
unos 60 g).
• Frutos secos: su principal característica es su alto contenido energético y su aporte de fibra, ácidos
grasos insaturados (las nueces contienen ácido linolénico, un ácido graso esencial precursor de la
serie omega 3, con efectos muy beneficiosos para el corazón) y vitamina E (antioxidante). Por ello se
recomienda un consumo de 3-7 raciones/semana (una ración son 20-30 g de frutos secos pelados).
Las personas con sobrepeso u obesidad deberían limitar el consumo de frutos secos dado su elevado
aporte energético.
• Aceites y grasas: son mucho más saludables las grasas de origen vegetal (con la excepción de los
aceites tropicales –coco, palma y palmiste-, ricos en grasa saturada), especialmente el aceite de oliva
virgen, por su riqueza en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) y compuestos antioxidantes. En
este sentido cabe señalar que debe promocionarse el consumo de aceite de este último tipo.
• Azúcares, dulces y bollería: contienen kilocalorías vacías (aportan casi exclusivamente energía).
Puesto que su consumo es innecesario y la ingesta excesiva puede favorecer el sobrepeso y la caries
dental, se recomienda restringir su consumo al máximo.
• Bebidas alcohólicas: el consumo de bebidas alcohólicas de alta graduación está desaconsejado. Las
bebidas alcohólicas fermentadas (vino, cerveza, cava o sidra) pueden consumirse con moderación.
Estas bebidas son una fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes, y pueden contribuir a disminuir
el riesgo de enfermedad cardiovascular. No obstante, actualmente se establecen valores máximos de
consumo, puesto que los beneficios esperados pueden obtenerse también con el consumo de uvas o
manzanas, evitándose así los efectos perjudiciales del consumo de alcohol. Se recomienda el consumo
de, como máximo, 2-3 UBE (unidad de bebida estándar) en varones y 1,5 UBE en mujeres, teniendo
en cuenta que 1 UBE (8-10 g de alcohol) equivale a una copa de vino ó un botellín de cerveza.
• Agua: los ancianos deberían consumir al menos 2,5 litros de agua al día. Hay que tener siempre en
cuenta que el agua no engorda (no se oxida por el organismo-no produce energía y, salvo situaciones
patológicas, nuestro cuerpo tiene mecanismos que regulan el equilibrio hídrico para evitar su
acumulación).
3.6 PREPARACIÓN Y PROCESADO CULINARIO DE LOS ALIMENTOS

Las principales recomendaciones se resumen a continuación:
• El calor de la cocción destruye las vitaminas, por lo que se recomienda consumir como mínimo una
ración de verduras y hortalizas crudas al día (es conveniente el lavado con unas gotas de lejía
autorizada y el aclarado bajo el chorro de agua).
• Para mantener el valor nutritivo de las verduras es mejor cocinarlas al baño maría o al vapor, ya que
si las hervimos, diluimos parte de sus sales minerales y vitaminas. Si se emplea la técnica de hervido
se recomienda cortar las verduras en trozos grandes, emplear poca cantidad de agua y si es posible
no desecharla.
• Es más adecuado desde el punto de vista nutricional consumir las frutas y hortalizas con piel,
previamente lavadas.
• Las legumbres deben remojarse en agua fría para evitar perder algunas de sus vitaminas.
• Las técnicas de cocción más saludables para las carnes son la plancha, el asado y el hervido, ya que
no precisan el empleo de grasas.
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• Para que la fritura sea más saludable debemos usar abundante aceite de oliva, introducir el alimento
con el aceite bien caliente y al terminar colocar el alimento sobre un papel absorbente para eliminar
el exceso de grasa.
• No es conveniente mezclar diferentes tipos de aceite ni tampoco usar muchas veces el aceite de
fritura.
3.7 DISEÑO DE MENÚS USANDO LAS TABLAS DE INTERCAMBIO DE

ALIMENTOS
Los intercambios o equivalencias se definen como los gramos de diversos alimentos que aportan una
determinada cantidad de energía o nutrientes. Es decir, son alimentos que, por su composición, pueden
intercambiarse cuando se está programando una dieta. De esta forma evitamos la monotonía y conseguimos
dietas variadas y equilibradas. El menú se planificará entonces indicando el número de intercambios que
deben incluirse de cada grupo de alimentos (cereales y derivados, legumbres….) en cada comida, variando
cada día los alimentos a introducir.
A continuación se presenta un ejemplo de elaboración de comida usando las Tablas de intercambio. Otros
ejemplos, así como Tablas de intercambio muy completas pueden encontrarse en Ruperto López y Cañibano
Acebes (1998).
Desayuno:
• 2 intercambios de productos lácteos

• 4 intercambios de cereales
• 1 intercambio de frutas
Observando las Tablas de intercambio existentes en la bibliografía se pueden seleccionar distintos alimentos
para completar el número de intercambios especificados en el menú: productos lácteos (cada intercambio
son, por ejemplo, 200 g de leche ó 300 g de queso de Burgos ó 200 g de yogur natural), cereales (cada
intercambio son, por ejemplo, 20 g de pan blanco ó 12 g de pastas de té ó 22 g de cereales de desayuno),
frutas (cada intercambio son, por ejemplo, 100 g de albaricoque ó 70 g de kiwi ó 200 g de melón).
3.8 CRITERIOS PARA PLANIFICAR DIETAS SALUDABLES

No existen fórmulas mágicas a la hora de planificar una dieta. El diseño de los menús debe basarse en unos
conocimientos previos en relación con las recomendaciones dietéticas y la composición de los alimentos. A
continuación se señalan algunos aspectos que deben ser tenidos en cuenta para planificar dietas saludables:
• Valorar las necesidades – Ingestas Recomendadas- del grupo (edad, sexo y estado fisiológico) a quien
se dirige el Plan de dietas.
• Ajustar las Ingestas Recomendadas a un Plan de comidas para el periodo de una o dos semanas (unos
días se compensan con otros).
• Tener en cuenta los Objetivos Nutricionales y las Guías Dietéticas a la hora de seleccionar los
alimentos.
• Respetar, en la medida de lo posible, los hábitos y costumbres alimentarias del grupo.
• Conocer las preferencias y aversiones alimentarias.
• Tener en cuenta la estacionalidad en la producción de alimentos y las condiciones climatológicas.
• Estudiar las posibilidades de preparación de alimentos, por parte del Centro, en términos de
tecnología culinaria disponible y conocimientos sobre la misma del personal de servicio.
A continuación se ofrecen algunas pautas sencillas para elaborar menús saludables para la población anciana
y ejemplos al respecto. En la Tabla 5 se muestran algunos ejemplos de menús equilibrados.
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3.8.1 Desayunos
• Deben incluir fruta + lácteo + cereales (“triada del desayuno”) y aportar el 25% de la energía diaria.
• La leche debe ser desnatada o semidesnatada (menos ácidos grasos saturados y colesterol).
• Margarina mejor que mantequilla (menos AGS y colesterol).
• Bollería de forma esporádica (la bollería industrial se elabora mayoritariamente con aceites
tropicales, ricos en ácidos grasos saturados).
3.8.2 Media mañana
• Debe aportar en torno al 10% de la energía diaria. Una opción correcta es combinar lácteo y vegetal
(fruta, cereales, hortalizas: tomate).
3.8.3 Comida
• Debe aportar el 30% de la energía diaria.

• Primer plato: arroz (2 veces/semana), pasta (1-2 veces/semana), verdura (1-2 veces/semana),
legumbres (2 veces/semana).
• Segundo plato: carne magra o pescado (alternativamente).
• Tecnologías culinarias que menos grasas aportan a los alimentos: hervido, vapor, rehogado, plancha,
guisos y estofados no grasos, horno.
• Evitar especias fuertes, difíciles de digerir (pimienta, pimentón y guindilla) y usar ácidos (vinagre,
limón), aliáceos (ajo, cebolla…) o hierbas aromáticas (romero, hinojo, tomillo…) para dar sabor.
• Postre: lácteo o fruta.
3.8.4 Merienda
• Debe aportar el 10% de la energía diaria.

• Combinar fruta, lácteo...
3.8.5 Cena
• Debe aportar el 25% de la energía diaria (600-700 kcal).

• Aprovechar para consumir alimentos de la pirámide que se hayan consumido en la comida.
• Primer plato: verdura cruda o cocida (3 veces/semana), crema y purés (1 vez/semana), sopas (3
veces/semana).
• Segundo plato: carne magra, pescado o huevos (alternativamente).
• Tipos de cocinado y especias similares a los de la comida.
• Postre: lácteo o fruta (complementarios de la comida).
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Tabla 5. Planificación de un menú saludable (SENC, 2004).
Primeros platos
Cereales
• Arroz: en paella, al horno, en sopas, en ensaladas
• Pasta: con tomate, en ensaladas, con atún, con verdura al vapor
Legumbres
• Lentejas, judías, garbanzos, guisantes y habas: en potajes, en sopas, en guisos, en ensaladas
Tubérculos y verduras
• Patatas: en guisos, en ensaladillas, en tortillas, asadas
• Verduras cocidas
• Verduras crudas
Segundos platos
Pescado (azul y blanco)
• Al horno, a la plancha, en guisos, en fritos o rebozados, en ensaladas
Huevos: cocidos en ensaladas, en tortillas, revueltos, fritos
Carne
• Aves, cerdo, ternera, buey, cordero, conejo: a la plancha, al horno, asadas, hervidas, estofadas,
fritas, en ensaladas
Guarniciones
Ensaladas
• Zanahoria, lechuga, tomate, aceitunas, maíz, judías, aguacate, cebolla, espinaca, remolacha,
etc.
Patatas, cereales, legumbres
Otros
• Verduras y hortalizas cocidas: hervidas, asadas, al vapor o rebozadas
Postres
Fruta
• Manzana, pera, plátano, naranja, mandarina, albaricoque, cereza, melocotón, melón, frutos
secos, macedonias, etc.
Otros
• Lácteos: yogur fresco, leche fermentada, flan, queso, natillas, cuajada.
Bebidas
Agua
• Recordar que debemos consumir como mínimo 2 litros y medio de agua al día
Aguas con gas, bebidas refrescantes
Zumos
Bebida alcohólica de baja graduación
• Vino, cerveza, cava (consumo opcional y moderado)
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TEMA 4: EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
4.1 INTRODUCCIÓN (NECESIDAD DE DICHA EVALUACIÓN)

La determinación del estado nutricional de un individuo o de un colectivo en concreto es una necesidad. Es
importante tanto a nivel preventivo (evitar enfermedades derivadas de una mala alimentación) como
hospitalario.
4.2 SISTEMAS DE EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Hay cinco tipos de métodos:
1. Determinación de la ingesta de nutrientes.

2. Determinación de la estructura y composición corporal.
3. Evaluación bioquímica del estado nutricional.
4. Evaluación clínica del estado nutricional.
5. Otros métodos.
4.2.1 Determinación de la ingesta de nutrientes

Se trata de medir cual es la cantidad ingerida de todos y cada uno de los nutrientes, durante un período de
tiempo que permita suponer que responde a la dieta habitual. Las cantidades ingeridas se comparan con las
ingestas recomendadas y objetivos nutricionales, así se conocen las desviaciones correspondientes, tanto
como déficit como de exceso.
• El mejor método es la realización de un análisis químico composicional referido a los nutrientes

contenidos en los alimentos ingeridos. Ahora bien, es un procedimiento caro.
• Habitualmente lo que realizamos es una encuesta dietética (encuesta alimentaria), se valoran los
alimentos ingeridos un cierto número de días, que reflejan la dieta habitual. Posteriormente se
determinan los nutrientes ingeridos mediante tablas de composición de alimentos, para finalizar
comparando con las Ingestas Recomendadas y los Objetivos Nutricionales. Hay errores, pero es un
procedimiento más económico.
Hay diversas técnicas de encuestas dietéticas (encuestas alimentarias). La evaluación de la ingesta de

alimentos en una población es de vital importancia para:
• Conocer su estado nutricional.

• Poder planificar programas de intervención.
• Investigar las interrelaciones del estado nutricional con el estado de salud de la población.
A través de la ingesta de alimentos se conoce la ingesta de energía y nutrientes. La medición de la ingesta

de alimentos se realiza por diversas encuestas o métodos (algo diferentes entre sí en cómo recogen la
información y el período de tiempo que abarcan). Hay gran controversia sobre cuál es mejor (y diversas
revisiones en la bibliografía al respecto). La selección depende:
1. De la población,
2. De los recursos disponibles,
3. De los alimentos o nutrientes analizados y
4. Del diseño metodológico del estudio epidemiológico utilizado.
La información alimentaria puede obtenerse a tres niveles distintos:
• Nivel nacional: hojas de balance alimentario.

• Nivel familiar: encuestas de presupuestos familiares, o bien encuestas de consumo familiar (hay
varios métodos).
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• Nivel individual: encuestas alimentarias o nutricionales.
Finalidad e interés de los estudios de consumo alimentario:
• Planificación alimentaria y nutricional.

• Interés nutricional.
• Aspectos toxicológicos del abastecimiento de alimentos.
Evaluación del consumo individual de alimentos
Encuestas alimentarias: Son métodos de recolección de la información dietética a nivel individual. Alguna
vez se emplean los términos encuesta nutricional o dietética como sinónimos (el término más correcto sería
encuesta alimentaria).
1. Diario o registro dietético.

• Es prospectivo (hacia delante).
• El entrevistado anota diariamente durante 3, 7 o más días los alimentos y bebidas que va
ingiriendo.
• El método requiere que previamente el entrevistado sea instruido con la ayuda de modelos
y/o medidas caseras.
• El método de doble pesada es una variación de este.
2. Recordatorio de 24 horas.
• Se pide al sujeto que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas
precedentes, o en el día anterior.
• El entrevistador utiliza generalmente modelos alimentarios y/o medidas caseras para
ayudar al entrevistado a cuantificar las cantidades físicas de alimentos y bebidas consumidos.
• Es retrospectivo.
3. Cuestionario de frecuencia de consumo.
• Consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria,
semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos.
• La información que recoge es, por tanto, cualitativa. La incorporación para cada alimento
de la ración habitual estimada permite cuantificar el consumo de alimentos y también el de
nutrientes.
• Puede ser un método de recogida de información autoadministrado.
• Hay varias posibilidades:
• Cualitativo.
• Cuantitativo. La porción habitual se cuantifica mediante modelos y medidas caseras.
• Semicuantitativo. La ración se establece a priori y consiste en una ración estándar. Hace
falta un cálculo y ejercicio mental, hay que sumar “el consumo” y dividir por esa ración
estándar. Puede darse el dato más preciso o menos preciso.
4. Historia dietética.
• El método de Burke (es el clásico) incluye también una extensa entrevista con el propósito
de generar información sobre los hábitos alimentarios actuales y pasados.
• En ella se utilizan uno o más recordatorios de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de
consumo. NO INCLUYE REGISTRO O DIARIO DIETÉTICO, el método es retrospectivo.
Hay diversas clasificaciones de los métodos por encuesta, pero lo importante es conocer los cuatro tipos
fundamentales de encuestas alimentarias, sus ventajas, sus limitaciones y los criterios para elegir una u otra.
Para calcular la validez, el modelo de referencia (el estándar de oro) lo constituye generalmente el diario o
registro dietético de 15 ó 30 días; también se han evaluado las encuestas comparando los resultados de las
mismas con indicadores bioquímicos de la ingesta de diversos nutrientes, o con medidas duplicadas u
observaciones externas.
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Formas de llevar a cabo las encuestas alimentarias (cómo organizar las encuestas dietéticas; formas de
administrar las encuestas alimentarias)
Las encuestas han sido concebidas para realizarse mediante entrevista personal, existen otros métodos de
recoger la información (más económicos, pero quizá menos fiables).
1. Entrevista personal.
o Con el propio entrevistado o con otra persona allegada al mismo (entrevista subrogada),
generalmente en el domicilio.
o Se utiliza para cualquier tipo de encuesta alimentaria. Si bien las más empleadas con ella
son el recordatorio de 24 horas y la historia dietética.
o Encuesta subrogada: por ejemplo realizar la entrevista a la madre para obtener los datos de
sus hijos menores de 12 años, o bien a los familiares que cuidan ancianos, o a la pareja
(enfermedades de elevada y rápida letalidad). Las mujeres describen mejor el consumo de
alimentos de sus familiares que los hombres.
2. Cuestionarios autocontestados o autoadministrados (son dos cosas distintas).
o El encuestado responde personalmente a un cuestionario, de acuerdo con unas instrucciones
facilitadas en una entrevista o por correo.
o Se utiliza para el diario o registro dietético y el cuestionario de frecuencia.
o La tasa y calidad de las respuestas aumenta con el nivel socioeconómico y el grado de
motivación de la población, y su utilidad es evidente en estudios epidemiológicos con gran
número de individuos.
o Los métodos de registro, en los que el propio encuestado va anotando los alimentos y bebidas
ingeridos durante cierto número de días, pueden considerarse métodos autocontestables
pero no autoadministrados, pues éstos requieren la intervención de un dietista o encuestador
debidamente adiestrado.
3. Por correo (variante del método anterior).
o También son autoadministrados, las instrucciones se incluyen en la información postal.
o Para los diarios o registros dietéticos y los cuestionarios de frecuencia.
o Ventaja de ser muy económico, generalmente se utiliza el cuestionario de frecuencia de
consumo.
o El problema es la baja participación (30-35 % en nuestro país), los analfabetos no lo
responden –se precisarían encuestadores- y la dificultad de validar la información obtenida.
o En poblaciones cultas y motivadas constituye un buen método.
4. Por teléfono (variante del segundo método).
o Utilizado para el recordatorio de 24 horas.
o Es más útil para determinadas preguntas cortas o cuestiones puntuales sobre conocimientos
o preferencias alimentarias.
o La participación es baja, pero superior a las encuestas por correo.
o Su utilidad disminuye si hay una baja cobertura de teléfonos en los hogares.
Las limitaciones y ventajas de cada método se han de incluir el contexto de su COSTE y de la CALIDAD de la
información obtenida.
Otros ámbitos de las encuestas alimentarias
No serían en sentido estricto del todo encuestas alimentarias, pero son útiles. Generalmente se incluyen en
la encuesta como cuestionario/s adicional/es. Como información adicional a la propia encuesta alimentaria
podemos hacer preguntas sobre:
A) Factores relacionados con la elección de los alimentos y la antropología de la alimentación. Por

ejemplo preferencias alimentarias, lugar de compra de los alimentos, hábitos de comer en la familia,
etc., así conocemos las necesidades del colectivo estudiado.
a. Modificación de los conocimientos alimentarios, es un paso inicial en la educación nutricional.
Ahora bien, la medición de los conocimientos en nutrición, al igual que la medición de las
preferencias, está llena de ambigüedades.
B) Multitud de conceptos de vital importancia en el diagnóstico nutricional de una comunidad y que
pueden no ser detectados con las encuestas alimentarias. Tenemos una serie de preguntas
estructuradas sobre el uso de determinados productos o servicios: seguimiento de dietas por
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prescripción facultativa, toma de suplementos vitamínicos y minerales, uso de alimentos dietéticos,

seguimiento de la lactancia materna
C) Incorporar aquellos factores no dietéticos, pero que tienen una relación con el estado nutricional
(como son el hábito tabáquico, la actividad física, la toma de medicamentos, antecedentes
personales de interés, etc.). Todo ello mediante cuestionarios estandarizados y validados.
4.2.2 Determinación de la estructura y composición corporal

Antropometría
La valoración antropométrica tiene por objeto determinar las modificaciones en la constitución y composición
corporal (porción magra y grasa), a través de medidas físicas de longitud y peso y, en ocasiones, de
diámetros corporales (cintura, etc.).
La talla media y demás aspectos morfológicos de constitución y composición corporal están menos ligados de
lo que se creía a los factores genéticos y más a factores ambientales, y entre ellos a la alimentación, en
especial en las fases de crecimiento rápido.
Objetivos de la antropometría:
1. Evaluación del estado nutricional.

2. Control del crecimiento y desarrollo de los niños.
3. Valoración del efecto de las intervenciones nutricionales.
Características generales de la antropometría:
1. Constituye un método en cierto grado objetivo y no invasivo.

2. Las medidas son relativamente sencillas, rápidas y económicas.
3. Los datos antropométricos son capaces de reflejar cambios en la ingesta nutricional producidos a
largo plazo.
4. Los resultados obtenidos deben evaluarse comparándolos con referencias estándares de acuerdo con
la edad y sexo, aunque en ocasiones el propio individuo se toma como referencia.
Errores potenciales de la valoración antropométrica:
1. Inexperiencia del examinador, falta de cooperación del individuo o utilización de equipo inadecuado.
2. Cambios significativos del estado nutricional.
3. La talla y el peso pueden alterarse por determinadas condiciones patológicas.
4. Las referencias estándares pueden no ser las más apropiadas.
Parámetros antropométricos más habituales:
A) Peso y talla
El peso se relaciona con la talla y así se construyen las distintas tablas de referencia. El índice de
masa corporal (IMC, body mass index, BMI) o índice de Quetelet es la relación: IMC= P / T2; donde P
= peso corporal (kg) y T = talla (m). En población adulta el rango de normalidad está situado entre
20 y 24,9, entre 25 y 29,9 hablamos de sobrepeso y si supera este último valor ya se habla de obesidad.
Tanto en el caso de usar tablas como cuando se emplea el IMC siempre tratamos con rangos de
valores.
Algunos parámetros relativos a peso y talla son interesantes sobre todo en situaciones patológicas y
más especialmente a nivel hospitalario.
o Peso referido al peso deseable = (peso actual / peso deseable) x 100
Donde el peso deseable corresponde al percentil 50 de los pesos normales para la edad y sexo
correspondientes.
o Peso referido al peso habitual = (peso actual / peso habitual) x 100
El peso habitual es el que habitualmente tiene el propio sujeto.
o Talla referida a talla deseable = (talla actual / talla deseable) x 100
Donde la talla deseable corresponde al percentil 50 para la edad correspondiente.
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B) Grasa corporal.
Se lleva a cabo la medición de los pliegues cutáneos empleando un lipocalibre de presión constante
tipo Langer o Harpeden. A mayor pliegue cutáneo, mayor adiposidad. Es una medida, pues, de grasa
subcutánea. Habitualmente solemos medir los pliegues cutáneos tricipital (PCT, es el más utilizado),
bicipital (PCB), cutáneo suprailíaco (PCI) y subescapular (PCS). Mediante el uso de diversas tablas y
fórmulas se puede calcular el mayor o menor grado de adiposidad de una persona.
C) Relación cintura-cadera.
La relación circunferencia abdominal-glútea, o relación cintura-cadera es un parámetro de especial
importancia. Cuando la relación es mayor de 0,8 comienza a aumentar el riego cardiovascular.
D) Masa muscular.
La masa muscular del brazo se calcula, por ejemplo, a partir del perímetro del brazo (PB, medido
con una cinta métrica flexible calibrada en milímetros) y del pliegue tricipital (PCT) según la fórmula
PMB = PB - π PCT (el resultado se relaciona con el percentil 50 de la población).
Otros métodos actuales para determinar la composición corporal
Son métodos que permiten medir también las dos fracciones, magra y grasa.
1. Medición del agua corporal total. Agua marcada con hidrógeno isotópico, deuterio o tritio.
2. Masa celular total. Compartimento celular: determinamos potasio corporal total.
3. Conductividad eléctrica e impedancia bioeléctrica (BIA). El tejido magro conduce mejor la
electricidad que el tejido graso, la resistencia eléctrica está inversamente relacionada con la masa
magra.
4. Gas soluble en grasa. Ciertos gases son muy solubles en grasa y poco solubles en medio acuoso. Son
gases inertes: ciclopropano y criptón.
5. Tomografía axial computerizada (TAC) y resonancia magnética nuclear (REM). Proporcionan cálculos
cuantitativos de la grasa regional y una relación entre grasa intraabdominal y extraabdominal.
6. Ultrasonidos. El músculo, el hueso y la grasa tienen distinta densidad y propiedades acústicas, se
usan pues ondas sonoras de alta frecuencia.
7. Actividad de los neutrones. Si se activan los de todo el cuerpo. Se identifican componentes químicos
por su espectro de emisión, es caro.
4.2.3 Evaluación bioquímica del estado nutricional

Se han dado extraordinarios avances metodológicos de tipo analítico y sus posibilidades de aplicación son
enormes y crecientes. Se determina la concentración del nutriente o de un metabolito relacionado en
muestras de tejidos o sangre.
Hay tres tipos de métodos posibles para cada nutriente:
• 1º. Permite conocer si la ingesta del nutriente es mayor o menor.

• 2º. Indica la posibilidad de depleción celular (disminuyen las reservas en los tejidos), o bien si una
función está afectada por un menor nivel celular del mismo.
• 3º. Llamado suplementario. Ayuda a comprobar lo que indiquen los otros métodos.
En todos los análisis hay concienzudos estudios previos, calibraciones y datos de referencia o estándares (se
han realizado muchas pruebas previas). Podemos realizar la evaluación en relación con proteínas, vitaminas,
minerales, lípidos y ácido úrico. A continuación se detallan algunos métodos, como ejemplo podemos poner
las proteínas.
Proteínas
Dentro del término proteína corporal se incluye la proteína muscular y la proteína visceral y ambos
componentes se ven afectados por la nutrición.
1. Indicando ingesta reducida: determinación de urea urinaria.

2. Indicando depleción corporal:
• Proteína corporal total:
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La situación se evalúa mediante el balance de nitrógeno (BN, en g/día), según la fórmula

siguiente: BN = (IP/6,25) – (UN + 4), donde IP = Ingesta Proteica en g/día; UN = Nitrógeno
Ureico –Urinario- en g/día.
Un balance negativo indica depleción proteica, mientras que, si es positivo, lo que está
ocurriendo es una repleción proteica.
• Proteína muscular:
• Para estimar la situación de ella se acude a la excreción urinaria de creatinina. Los valores
se comparan con valores de referencia o creatinina predecible, ya que la excreción de
creatinina se considera relativamente constante en los individuos.
• Proteína visceral:
• Muy importante la determinación a nivel hospitalario. Se miden distintas proteínas
plasmáticas sintetizadas en el hígado. Su vida media debe ser corta.
i. Albúmina sérica (14 días vida media), uso para comprobar malnutrición pero a largo
plazo, nunca en situaciones agudas.
ii. Transferrina sérica (vida media de 8 o 10 días).
iii. Prealbúmina transportadora de tiroxina (TPPA; vida media de 2 días).
iv. Proteína transportadora de retinol (RBP; vida media de 10-12 horas).
• Las tres últimas son muy útiles para valorar la situación de desnutrición y repleción
nutricional aguda.
3. Método suplementario: determinación de aminoácidos plasmáticos en ayunas.
4.2.4 Evaluación clínica del estado nutricional

La malnutrición general o específica de nutrientes conduce a veces a aparición de signos clínicos evidentes.
Debe estudiarse la existencia o no de los mismos en distintas zonas y órganos corporales, tales como cabello,
cara, cuello, etc.
Un buen clínico puede detectar algunas condiciones de malnutrición global o de nutrientes concretos y sus
posibles signos diferenciadores. Algunos ejemplos:
1. Avitaminosis C (síntomas similares a los del escorbuto):

• encías inflamadas y hemorrágicas;
• petequias; equimosis; hematomas intramusculares o en el subperiostio;
• hiperqueratosis folicular, tipo 2; hipertrofia epifisaria dolorosa).
2. Carencia de hierro: coiloniquia (uñas cóncavas); palidez de la mucosa; atrofia papilar de la lengua.
3. Carencia de yodo: hipertrofia tiroidea.
4. Exceso de flúor: esmalte de los dientes marmóreo al inicio, difícil de distinguir de una hipoplasia
de esmalte.
5. Malnutrición proteico-calórica: caída del cabello, debilitamiento y enrarecimiento del cabello.
6. Carencia de niacina: dermatosis pelagroide (la pelagra es la enfermedad de las 3 D -dermatosis,
diarrea y demencia-).
4.2.5 Otros sistemas de evaluación
• Parámetros inmunológicos relacionados con el estado nutricional.

Determinados parámetros relacionados con la función inmunitaria permiten evaluar una situación
nutricional disminuida. Entre las distintas pruebas de inmunocompetencia utilizadas para evaluar el
estado nutricional merecen citarse:
1. Determinación de inmunoglobulinas (anticuerpos) IgA, IgG e IgM.
2. Reacciones cutáneas de hipersensibilidad retardada.
3. Capacidad bactericida intracelular de los polimorfonucleares.
4. Recuento total de linfocitos.
5. Recuento de linfocitos T.
6. Pruebas de transformación linfoblástica en presencia de mitógenos.
7. Determinación de timidina tritiada leucocitaria como estimación indirecta de cambios en la
madurez de los linfocitos T en sangre periférica.
8. Niveles de la fracción C3 del complemento.
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• Grado de mineralización ósea.

Absorciometría de fotones, basada en que el contenido mineral del hueso estudiado es directamente
proporcional a la energía absorbida de un fotón emitido por un radionúclido.
• Pruebas funcionales como métodos de evaluación del estado nutricional.
Una prueba funcional puede servirnos para la evaluación de dicho estado, como:
o Pruebas de función respiratoria –por ejemplo, utilizando espirometría- (funcionalidad de los
músculos respiratorios). Se valora indirectamente la masa muscular de toda la persona.
o Dinamometría (funcionamiento del músculo esquelético tras estimulación eléctrica).
4.3 VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS DE LA

TERCERA EDAD
Se utiliza para detectar lo antes posible los estados subclínicos o clínicos de la malnutrición presente con
bastante frecuencia en esta población. En epígrafes anteriores se han detallado un buen número de
procedimientos, pero las medidas que habitualmente se utilizan son: peso, talla, IMC (Índice de Masa
Corporal), índice creatinina/altura y la determinación del gasto basal de energía. Peso y altura son
interesantes para conocer el área de la superficie corporal (ésta influye en el cálculo de dosificación en los
medicamentos). La determinación del IMC que relaciona el peso/talla en las personas de la tercera edad
conlleva problemas, dado que existe una disminución fisiológica tanto del peso como de la talla a partir de
cierta edad.
En cuanto al peso, en general puede decirse que la incidencia de sobrepeso decrece en los hombres ancianos
en tanto que se incrementa en las mujeres hasta muy avanzada edad, en que decrece también. Mujeres y
hombres experimentan cambios en la distribución del peso corporal, pudiendo haber atrofia grasa con la
consiguiente exageración de los huesos de las mejillas y sienes. Los ancianos (aun presentando un buen estado
nutricional) pueden parecer caquécticos a pesar de no presentar una pérdida de peso significativa (Mataix-
Verdú y Rivero-Urgell, 2002). En general se considera que una pérdida de peso superior al 2% en una semana
o un 5% en el plazo de un mes podría indicar una malnutrición calórico-proteica (malnutrición proteico-
calórica) ocasionada por un desequilibrio dietético o una patología subyacente.
Con respecto a la altura, uno de los cambios fisiológicos conocidos es la disminución con la edad de la estatura
de un individuo, que se atribuye a un aplastamiento de los discos vertebrales, adelgazamiento de las vértebras
y dificultad para mantener la postura de erecto, afectándose parcialmente los músculos correspondientes y
dando como resultado una curvatura general de la columna que conlleva una disminución de la estatura
(Mataix-Verdú y Rivero-Urgell, 2002). Sin embargo, la longitud de los huesos largos permanece prácticamente
estable a lo largo de la vida, por lo que se utiliza dicha longitud de huesos largos para obtener la “altura”
del individuo utilizando fórmulas, rodilla-suelo, rodilla-tobillo, omóplato-muñeca y omóplato-codo. Las
mediciones más comúnmente empleadas son las de rodilla-suelo y omóplato-codo (es la longitud del brazo).
Mediante el uso de un normograma con tres escalas (sentado-rodilla –en cm-, brazo –en cm- y altura estimada
–en cm-) podemos calcular la “altura estimada”, con su consiguiente interés en el cálculo de la dosificación
de medicamentos (Mataix-Verdú y Rivero-Urgell, 2002). Otro modo de calcular la altura del individuo de la
tercera edad se realiza a través de las fórmulas que se indican:
Mujeres: Estatura (cm) = [84,88 – (0,24 x edad) + (1,83 x longitud rodilla-suelo)

Hombres: Estatura (cm) = [64,19 – (0,04 x edad) + (2,02 x longitud rodilla-suelo)
El cálculo de la superficie corporal puede realizarse por la fórmula de Gehan y George:
Superficie corporal (m2) = 0,0235 x [ALTURA 0,42246] x [PESO 0,51456]
Los datos de altura se consideran en cm y los de peso en kg.
Por tanto, el uso de aquellas mediciones de longitud procedentes de huesos largos, muy especialmente la
longitud del brazo y la de rodilla-suelo, es un buen indicador de la altura del individuo senecto, al no estar
afectado por el proceso del envejecimiento (Mataix-Verdú y Rivero-Urgell, 2002).
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TEMA 5: TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Son una herramienta esencial en el campo de la Nutrición, Alimentación y Dietética. Es interesante que cada
país o área geográfica con unos hábitos alimentarios definidos disponga de unas Tablas de composición de
alimentos adaptadas a sus características y peculiaridades. La calidad y el grado de actualización de estas
Tablas están en relación con el nivel de desarrollo del país, si bien hay algunas limitaciones más o menos
importantes. Por lo que se refiere a España, por ejemplo:
• En ocasiones las Tablas, con respecto a algunos nutrientes, se apoyan en referencias bibliográficas,
faltando un verdadero cuerpo de análisis químico composicional de los alimentos incluidos en ellas.
• Hay falta de información del producto comercializado en sus presentaciones más diversas.
En España se ha producido un encomiable y loable esfuerzo por parte de los investigadores científicos. Por
parte de la Administración y las empresas alimentarias y de distribución el esfuerzo no siempre ha sido
equivalente.
5.2 CONFIGURACIÓN DE LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Son tablas de doble entrada, figuran por un lado los distintos alimentos distribuidos por grupos, y por otro,
la porción comestible (por un gramo o por 100 gramos de alimento), energía y nutrientes constituyentes de
estos alimentos. Los nutrientes o compuestos que figuran en las tablas son agua, proteína, grasa total (a
veces desglosada en AG saturados, AG monoinsaturados, AG poliinsaturados y colesterol), hidratos de
carbono, fibra, diversos minerales y casi todas las vitaminas (en ocasiones falta la vitamina K).
Los valores que figuran en las tablas suelen proceder de muestras de alimento que se analizan mediante un
análisis químico composicional o cuantitativo. En general los datos de energía y nutrientes que figuran en las
mismas se dan por 100 gramos de porción comestible. En algunos casos, los autores de la tabla pueden indicar
la procedencia de cada uno de los datos presentados en ellas. Para usar las tablas, antes de su empleo, es
muy conveniente leer con cuidado las notas explicativas.
En España las dos tablas más usadas son las de Moreiras et al. (2001, 2008) y las de Mataix-Verdú (2009). A
partir de ellas se han desarrollado programas informáticos que facilitan el trabajo de calcular los nutrientes
que se ingieren con un alimento concreto. Con respecto a otros países de nuestro entorno geográfico son muy
interesantes las tablas de composición de McCance & Widdowson’s (Reino Unido) y Souci, Fachmann & Kraut
(Alemania).
Merece la pena mencionar las tablas de raciones o porciones (incluyen el peso de la ración que se ha
considerado) y las tablas que reflejan el sistema de intercambios, comentadas con anterioridad (ampliamente
usadas en diabéticos).
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TEMA 6: DIETA ANTIAGING EN LA TERCERA EDAD
6.1 IMPORTANCIA DE LA DIETA EN LA SALUD

Como se ha indicado con anterioridad, la alimentación y la salud caminan juntas. En este siglo XXI hay un
total consenso en la comunidad científica sobre el hecho de que la elección más importante que podemos
hacer para influir a medio y a largo plazo en nuestra salud (además de dejar de fumar, fomentar la actividad
física y evitar los accidentes de tráfico) es el cuidado de la dieta.
No hay alimentos malos o buenos, es la dieta la que debe ser equilibrada (evaluada en un margen de 15 días
para que sea representativa estadísticamente). Tienen que estar presentes en ella la energía y todos los
nutrientes, en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades y mantener la salud.
En el siglo XXI se maneja el término “dieta óptima”, que contempla los aspectos que Hipócrates hace más de
veinte siglos consideraba dentro del concepto de dieta (alimentación, estilo de vida, actividad física),
teniendo en cuenta que tiene como uno de los aspectos principales el de ser un factor preventivo en la
aparición de las patologías crónicas no transmisibles, principales causas de mortalidad actualmente en
muchos países (Figura 7). Los países desarrollados se encuentran en una situación de hiperconsumo de
alimentos, especialmente de aquellos ricos en macronutrientes (lípidos y proteínas), sedentarismo,
tabaquismo y estrés, lo que determina la aparición de patologías como la obesidad, las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes mellitus tipo II, la osteoporosis y ciertos tipos de cáncer.
Figura 7. Concepto hipocrático de la dieta.
El consumidor del siglo XXI demanda alimentos inocuos, sanos, de fácil preparación, de calidad y que le
proporcionen un placer. La Industria Alimentaria, pendiente de atender estas demandas, se ha involucrado
actualmente también en los aspectos de salud. En el año 2013 se ha firmado en España un acuerdo, en el
marco de la estrategia NAOS, relativo tanto al control de la publicidad alimentaria desde el punto de vista
de fomento de hábitos alimentarios saludables, como a la reformulación de sus productos con vistas a reducir
el contenido en sal, ácidos grasos trans, ácidos grasos saturados, azucares y energía total. Este acuerdo ha
sido firmado por numerosas empresas elaboradoras de alimentos, de distribución y del sector de la
restauración.
También en el marco del I+D+i la Industria Alimentaria ha hecho una fuerte apuesta por los alimentos
funcionales definidos como “alimentos que, además de sus efectos nutritivos, afectan beneficiosamente a
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una o más funciones del organismo de modo que mejoran el estado de salud o bienestar y reducen el riesgo
de enfermedad” y una de las áreas más prometedoras en el desarrollo de alimentos funcionales se
fundamenta en la posibilidad de modular los sistemas red-ox y antioxidante del organismo. Por esta razón,
en la actualidad muchos alimentos funcionales tienen como finalidad incrementar el aporte de antioxidantes
naturales en la dieta. En este contexto, la adición de extractos vegetales ricos en compuestos fenólicos ha
sido propuesta como una estrategia factible para el desarrollo de alimentos funcionales con una actividad
antioxidante incrementada.
No obstante, una alternativa natural a la adición de estos extractos o del propio compuesto activo
previamente aislado podría ser la selección de materias primas ricas en el principio activo cuyos niveles se
desean incrementar. Las frutas rojas y bayas se caracterizan por su elevado contenido en compuestos
fenólicos antioxidantes tales como los antocianos, que a su vez les confieren colores atractivos. Así, el empleo
de estas frutas como ingredientes funcionales en las proporciones adecuadas, podría favorecer el desarrollo
de alimentos funcionales ricos en compuestos fenólicos y con una elevada actividad antioxidante. Además,
el hecho de ser elaborados de forma natural a partir de frutas de colores atractivos podría favorecer la
aceptación del producto final por parte del consumidor.
6.2 LA OXIDACIÓN CELULAR

Los radicales libres de oxígeno (RLO) son especies con una alta reactividad. Esto les permite interaccionar
con diversas macromoléculas, a las que modifican oxidativamente primero, para posteriormente inducir la
pérdida de su función biológica. Se produciría entonces un daño que podría afectar a sistemas biológicos
importantes y producir eventualmente la muerte celular.
Los RLO se generan en los organismos aerobios durante el metabolismo oxidativo de las mitocondrias tanto
en condiciones fisiológicas como en determinadas situaciones fisiopatológicas. Estos RLO pueden reaccionar
con una amplia variedad de biomoléculas, incluyendo lípidos, carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos, así
como con macromoléculas del tejido conjuntivo, interfiriendo en la función de las células.
Se sabe que los RLO se producen de forma natural como intermediarios o productos de numerosas reacciones
oxidativas de las células, así como a través de diversos procesos físico-químicos o de biotransformación y su
producción debe estar continuamente controlada y mantenida a muy bajas concentraciones por parte de los
distintos mecanismos disponibles por las células, obligadas a desarrollarse en ambientes aeróbicos.
Entre las especies oxigénicas reactivas más importantes cabe destacar el radical superóxido (O2.-), el peróxido
de hidrógeno (H2O2) y el radical hidroxilo (OH-). El H2O2 puede reaccionar con metales de transición como el
Cu+2 y el Fe+2 y dar lugar a especies oxigénicas más reactivas.
En condiciones normales existe un equilibrio entre la generación de radicales libres y su neutralización por
los sistemas de defensa antioxidantes. Las moléculas afectadas son reparadas o reemplazadas. Cuando este
equilibrio se altera y la generación de moléculas prooxidantes supera la acción de los sistemas antioxidantes,
se produce el denominado daño celular /ESTRÉS OXIDATIVO (EO). El EO se considera como uno de los
mecanismos principales de daño molecular, celular y tisular en un amplio espectro de enfermedades humanas
y en el envejecimiento.
Los mecanismos antioxidantes en general y antioxigénicos en particular deben ser considerados globalmente
como un grupo de maniobras desarrolladas por los organismos para defenderse de los efectos deletéreos
causados por la sobrecarga oxigénica.
Los sistemas antioxidantes se encuentran prácticamente en la totalidad de las células en mayor o menor
cantidad y son los encargados de disminuir al máximo la producción de especies reactivas. La defensa
antioxidante puede ser tanto enzimática como no enzimática. Los sistemas enzimáticos incluyen la
superóxido dismutasa (SOD), la catalasa y la glutatión peroxidasa (GPx). Su eficacia reside en una triple
acción defensiva al reducir las especies oxigénicas, impedir la interacción de éstas entre sí para dar lugar a
especies de mayor actividad y reparar la peroxidación de las macromoléculas.
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6.3 LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO PATRÓN DE SALUD

La Dieta Mediterránea es ejemplo de dieta prudente y adecuada. Desde hace años existe una clara evidencia
de que las poblaciones que viven en los países mediterráneos tienen un modelo distinto de mortalidad y
morbilidad, especialmente en relación con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y
otras enfermedades crónico-degenerativas.
Por otro lado, las poblaciones mediterráneas disfrutan de una mayor expectativa de vida (en España en 2007
la esperanza de vida de los hombres era 77,7 años y de 84,1 años en el caso de las mujeres).
Estas diferencias, que no pueden explicarse únicamente por factores genéticos, parecen depender de
factores ambientales entre los que la dieta puede jugar un importante papel junto con la actividad física, el
clima, la siesta u otros factores de calidad de vida.
La Dieta Mediterránea "tradicional" posee beneficios para la salud, científicamente probados, que se han
relacionado con la mejora del perfil lipídico. Estos efectos biológicos permiten considerar la Dieta
Mediterránea como una excelente propuesta para la prevención de la enfermedad coronaria. Hay que señalar,
no obstante, que la dieta de los españoles se ha modificado notablemente en los últimos 40 años, alejándose
del modelo tradicional de la Dieta Mediterránea, por lo que se deben diseñar estrategias que fomenten la
alimentación saludable, que permitan la recuperación de los HÁBITOS ALIMENTARIOS tradicionales de la Dieta
Mediterránea con la ayuda de las nuevas tecnologías de producción, conservación, comercialización y
distribución de alimentos.
6.4 COMPONENTES ANTIOXIDANTES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su
estructura varios grupos fenólicos y de tener una potente actividad antioxidante (Figura 8). Los alimentos
que los contienen forman parte de las dietas antiaging.
Figura 8. Componentes de salud de la Dieta Mediterránea.
Los polifenoles del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos, quercetina, catequinas y resveratrol.
También son de gran importancia los polifenoles presentes en infusiones y extractos naturales, destacando
las catequinas presentes en el té verde.
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Entre los carotenoides sin acción análoga a la de la vitamina A, el licopeno destaca por sus acciones
antioxidantes. Los tomates y sus productos derivados son las fuentes más representativas de estos
compuestos. En el aceite de oliva están presentes, sobre todo, los fenoles simples hidrotirosol y tirosol.
El efecto antioxidante de los polifenoles depende de su biobisponibilidad y absorción. El contenido de estos

compuestos en los alimentos y bebidas está afectado por varios factores: clima, tipo de suelo, tipo de cultivo,
exposición al sol, entre otros. El pelado de las frutas y los vegetales puede disminuir el contenido de
polifenoles, ya que éstos están presentes, en mayor concentración, en sus partes más externas. Además, la
cocción y el almacenamiento también pueden variar la cantidad de estos compuestos. Hay evidencias de que
los polifenoles pueden ejercer su acción antioxidante antes de su absorción, a nivel del tracto
gastrointestinal.
Además, los productos generados por la fermentación bacteriana de los polifenoles son responsables de parte
de sus efectos sistémicos. También las interacciones entre los polifenoles y otros componentes de los
alimentos y bebidas pueden afectar su absorción. Un ejemplo de esta interacción es que la presencia de
alcohol puede aumentar la absorción de los polifenoles del vino al aumentar su solubilidad.
Tales compuestos mejoran la disfunción endotelial y disminuyen la susceptibilidad de las lipoproteínas de

baja densidad (LDL) a ser oxidadas. El vino sigue siendo considerado un componente con potencial
antioxidante, cuya acción sobre los marcadores de estrés oxidativo se da, principalmente, por la presencia
de los polifenoles. Estos compuestos están presentes, mayoritariamente, en el hollejo y en las semillas de
las uvas, de modo que su concentración es dependiente del tipo de uva utilizada, de las condiciones climáticas
que llevaron a producir el fruto, así como del modo de procesamiento y fabricación del vino.
Respecto al aceite de oliva, además de los ácidos grasos monoinsaturados, que comparados a los
poliinsaturados tienen mejores efectos sobre los marcadores de estrés oxidativo, este alimento aporta
también fenoles simples (hidroxitirosol y tirosol). Estos compuestos están presentes sobre todo en el aceite
de oliva virgen, ya que prácticamente la totalidad de ellos se pierde durante el proceso de refinado. Así, el
aceite de oliva, principalmente el virgen, por la presencia de tales compuestos, se presenta capaz de ejercer
efectos beneficiosos sobre el estrés oxidativo, apreciables con el estudio de sus marcadores. Estos efectos
son observados tanto a corto como a largo plazo.
Los beneficios para la salud de la Dieta Mediterránea han sido demostrados científicamente en el estudio
PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea). Es un estudio multicéntrico, prospectivo, aleatorizado y
controlado que pretendió valorar la eficacia y seguridad de una dieta de intervención dietética mediterránea
en la prevención primaria de enfermedad cardiovascular.
Este ensayo de larga duración recluta apacientes de alto riesgo para seguir una ingesta de aceite de oliva (1
litro a la semana para aliñar y cocinar) o frutos secos (30 g al día, de los cuales15 g son almendras y 15 g
nueces). Entre los beneficios encontrados al cabo de 3 meses, respecto a una dieta baja en grasa, se citan
reducción de la tensión arterial sistólica, mejora en la colesterolemia con reducción en el cociente colesterol
total/c-HDL (lipoproteínas de alta densidad), así como disminución en los niveles de proteína C reactiva,
todos ellos marcadores de riesgo cardiovascular.
Investigaciones posteriores, dentro de este estudio PREDIMED, han relacionado el consumo de determinados
componentes de la Dieta Mediterránea (frutas, cereales, nueces y aceite de oliva virgen) con concentraciones
más bajas de marcadores del estado inflamatorio, principalmente con los relacionados con la disfunción
endotelial en voluntarios con alto riesgo cardiovascular reclutados en este estudio. En cuanto a marcadores
del estrés oxidativo, se han encontrado efectos beneficiosos sobre los niveles plasmáticos de LDL-ox y de
MDA (malodialdehído) en células mononucleares tras 3 meses de intervención en sujetos con alto riesgo
cardiovascular.
A su vez, entre las características principales de la Dieta Mediterránea están el notable consumo de vegetales,
legumbres, frutas, frutos secos, cereales integrales, pescados, el aceite de oliva (ácidos grasos
monoinsaturados y polifenoles) como la grasa principal y la frecuente presencia del vino tinto (polifenoles).
Así, el efecto beneficioso de la Dieta Mediterránea sobre los marcadores de estrés oxidativo está asociado,
posiblemente, a la sinergia entre los macro y micronutrientes procedentes de alimentos que caracterizan
este patrón dietético.
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Si en cualquier etapa de la vida la alimentación es un factor importante para mantener el estado de salud,
los ancianos precisan una mayor atención por ser uno de los colectivos más vulnerables, por tanto establecer
mejoras en su calidad y estilo de vida van a dar vida a los años, lema acuñado en geriatría como objetivo de
futuro.
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TEMA 7: NUTRICIÓN PARA EL EJERCICIO
En las sociedades modernas el nivel de actividad física voluntaria comienza a disminuir al alcanzar la
madurez. Además, vivimos en una sociedad donde los avances tecnológicos, entre otras cosas, nos hacen la
vida más cómoda, pero también disminuyen la necesidad real de movernos, por lo que vamos adoptando una
serie de hábitos poco saludables como el sedentarismo que influye negativamente sobre nuestras capacidades
funcionales. Al ir envejeciendo además pueden aparecer enfermedades que incrementen la tendencia a la
cronicidad con consecuencias negativas para la capacidad funcional y la independencia.
De todos es conocido y cada vez con más apoyo científico que la mejor forma de minimizar estos riesgos es
mantener una actitud activa: física, social y mental durante toda la vida con el objeto de ampliar la esperanza
de vida, su calidad y la salud.
Así se ha constatado que la práctica de ejercicio físico regular aporta muchos beneficios en muchos ámbitos
y de manera particular en la prevención de algunas enfermedades crónicas. De entre los cambios originados
por el paso del tiempo la fuerza muscular al igual que otras funciones corporales disminuye con la edad. A
esta disminución se la denomina sarcopenia que incluye los cambios cualitativos y los cuantitativos que sufren
las fibras musculares. Es por ello que se considera que el ejercicio y la dieta mediterránea son la base de un
envejecimiento saludable.
7.1 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA PERSONAS FÍSICAMENTE

ACTIVAS
El principio más importante para una alimentación sana en personas que realicen ejercicio físico es que las
necesidades de los macronutrientes y micronutrientes sean cubiertas. Es decir hay que asegurarse que la
persona tiene las necesidades básicas de nutrientes satisfechas (Jeukendrup, 2010).
Un punto de partida podrá ser determinar las necesidades proteicas diarias. En este sentido hay que distinguir
entre los requisitos para una buena salud, y las necesidades que optimicen el mantenimiento y/o crecimiento
muscular de gran importancia en personas mayores. La recomendación general para la ingesta de proteínas
en personas que hacen ejercicio es de 1,2 a 1,7 g/kg peso corporal superior a los 0,8 g/kg para adultos
sedentarios (Børsheim et al., 2008). Este aspecto está cubierto en la mayor parte de deportistas mediante
una organización correcta de las comidas y tentempiés (Figura 9).
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Figura 9. Ganancia de masa muscular con una dieta rica en proteínas (González-Gallego et al., 2005).
Sin embargo cuando hablamos de personas mayores que pueden presentar sarcopenia la ingestión de
proteínas se convierte en parte de su tratamiento. De esta forma se hipotetiza que la sarcopenia puede ser
consecuencia de un aumento de la tasa de degradación de las proteínas o bien que la disminución de la
ingesta de nutrientes secundaria a la "anorexia del envejecimiento" es un factor de riesgo importante en el
desarrollo y la progresión de sarcopenia.
En este sentido existen recomendaciones médicas respecto a los suplementos nutricionales de aminoácidos
para las personas ancianas al estimular estos más la síntesis de proteínas que la cantidad normal de proteínas
a través de alimentos. Estos suplementos producen un incremento en la masa magra, fuerza muscular y
funciones físicas relacionadas con el ejercicio y la actividad diaria. Hay un acuerdo general en que el
aminoácido esencial leucina aumenta el anabolismo de proteínas y disminuye degradación de la proteína, por
lo que debe ser uno de los aminoácidos suplementados o bien tener cuidada en la ingestión de alimentos con
mayor proporción de este aminoácido. Fuentes de alimentos ricos en leucina incluyen legumbres tales como
la soja y el frijol, y los productos de origen animal como carne y pescado.
Dentro de los macronutrientes los carbohidratos son la fuente de energía en ejercicio de moderada a alta
intensidad. Aunque todavía existen controversias, las necesidades de hidratos de carbono se pueden expresar
como porcentaje de la energía total ingerida diariamente o bien de forma cuantitativa en gramos por
kilogramo de masa corporal del individuo. Así en personas que realizan ejercicio se recomienda que los
hidratos de carbono sean el 55-60% de total de energía alimentaria o bien 5-6 g/kg dia. En este punto merece
atención el recordar que dependiendo del momento del ejercicio, antes durante o después habrá que tener
en cuenta el índice glucémico (IG) de dichos alimentos. De forma muy general se recomienda que antes del
ejercicio estos alimentos tengan un IG bajo, durante la actividad que sea alto y posteriormente al ejercicio
se puede consumir alimentos con in IG intermedio siempre y cuando la próxima actividad no se realice en las
siguientes horas pues en tal caso deberán utilizarse nuevamente alimentos con un IG elevado para reponer
en un corto periodo de tiempo el glucógeno deplecionado. Hay que asegurarse en este punto que se incluyen
con fuente de hidratos de carbono frutas por su contenido en antioxidantes en lugar de mayoritariamente
cereales.
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En este punto conviene recordar que una ingesta adecuada de hidratos de carbono es fundamental para la
retención proteica al inhibir su catabolismo.
Todos los deportistas tengan la edad que tengan tienen un determinado gasto energético y una determinada
composición corporal. La primera prioridad como se ha comentado es satisfacer los requisitos diarios de
proteínas y carbohidratos como soporte del entrenamiento y facilitar la recuperación. Esto puede significar
reducir la ingesta de grasa en la dieta siempre y cuando se ingiera la cantidad mínima necesaria para las
funciones corporales (vitaminas liposolubles, ácidos grasos antiinflamatorios etc…).
Respecto a los micronutrientes los deportistas mayores de 60 años no presentan necesidades diferentes que
sus congéneres sedentarios y estas se pueden cubrir con una alimentación rica y variada. Sin embargo la
vitamina D ha recibido recientemente el reconocimiento como otro de los nutrientes importantes en la
prevención y/o tratamiento de la sarcopenia. Los adultos mayores presentan un mayor riesgo de desarrollar
insuficiencia de vitamina D por lo que se plantea la suplementación en estas personas por sus efectos sobre
el tejido muscular.
El tema de la hidratación merece una atención especial porque los ancianos tienen problemas de
hipohidratación que sumado a la realización de ejercicio puede ocasionar serios problemas de salud. Sin
embargo y en personas que realizan ejercicio intenso duradero y en condiciones ambientales adversas de
calor se han descrito situaciones de abuso de la bebida con la consiguiente hiponatremia. Por tanto se puede
indicar que durante la realización de ejercicio hay que prevenir la deshidratación excesiva (más de un 2%) y
los cambios excesivos en el equilibrio electrolítico para evitar riesgos para la salud. Además de la hidratación,
en este tipo de ejercicio también es importante proporcionar combustible en forma de hidratos de carbono.
En algunas situaciones las bebidas que contienen glucosa-fructosa mejoran el vaciamiento gástrico y la
absorción del líquido en comparación con las bebidas de glucosa sola.
7.2 AYUDAS ERGOGÉNICAS

En el mercado de los suplementos se anuncian muchos productos que aumentan el rendimiento y que mejoran
la recuperación. Sin embargo esto se ha demostrado en muy pocas sustancias.
Entre estas sustancias que puede mejorar el ejercicio en personas mayoras podemos citar a la creatina
(Vásquez-Morales et al., 2013). La creatina, una sustancia endógena producida a partir de aminoácidos en el
hígado, en el músculo se puede encontrar en forma libre o fosforilado formando la fosfocreatina. Las
funciones de la fosfocreatina además de la síntesis de ATP son múltiples (síntesis de proteína e hipertrofia
muscular, tamponante, favorece el movimiento del calcio en el retículo sarcoplásmico, etc.) y el
envejecimiento produce una disminución de sus concentraciones musculares. Se ha demostrado que la
administración de fosfocreatina en sujetos de edad avanzada indujo un incremento en su concentración. La
administración de suplementos de creatina puede servir para detener la disminución senescente de fibras
musculares tipo 2, posiblemente como resultado de aumentar la expresión de factores de transcripción
miogénicos, del aumento de la actividad mitótica de las células satélite, del aumento de las concentraciones
de ATP dando como resultado final una hipertrofia muscular. Los atletas que ingieren creatina como
suplemento obtienen un beneficio en el rendimiento (masa magra, fuerza y ejercicios interválicos, etc.), en
los ancianos los resultados son variables aunque en aquellos estudios en los que se combinó la creatina con
aminoácidos mejoró de forma significativa la fuerza muscular.
En resumen en todas aquellas personas sanas es necesario resaltar y enfatizar la importancia de una dieta
sana, equilibrada y si nos referimos a personas de edad avanzada hacer hincapié en una dieta con cantidades
adecuadas en proteína, con valores ligeramente superiores a las recomendaciones para personas sedentarias.
Si es necesario recomendar una suplementación para que el ejercicio realice un mayor efecto sobre el
músculo la suplementación con creatina, aportaría un aumento de fuerza y mayor capacidad de trabajo físico
en hombres y mujeres de edad avanzada.
De esta forma considerar el uso de suplementos proteicos bebibles, de creatina y los de vitamina D y calcio
para mejorar las condiciones musculo-esqueléticas, administrados junto con su dosis correspondiente y la
forma de entrenamiento seleccionado, son aspectos esenciales que requieren cuidado. Estos programas de
intervención deben estar sujetos a un análisis de la ingesta nutricional diaria, las demandas energéticas
individuales del anciano y la elección de un ejercicio de resistencia física practicado y prolongado en el
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tiempo, para conservar los beneficios obtenidos (Cherniack, 2012). De esta forma se obtendrán beneficios a
nivel muscular, de prevención de la enfermedad y de la discapacidad del individuo.
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Carlos Alonso-Calleja (Profesor responsable)

3.6 PREPARACIÓN Y PROCESADO CULINARIO DE LOS ALIMENTOS ................................................. 26

TEMA 1: ASPECTOS GENERALES

1.1 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS

Figura 1. Evolución de las pirámides de población por edades en España.

1.2 FACTORES ASOCIADOS CON LA TERCERA EDAD QUE INFLUYEN EN EL

1. Disminución del metabolismo basal (bajo porcentaje de masa muscular).

1.2.2 Enfermedades crónicas

1.2.3 Otros factores que influyen en el estado nutricional de los ancianos

TEMA 2: NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

2.1 NUTRICIÓN. OBJETIVOS Y FINALIDADES

2.1.1 Objetivos de la Nutrición

2.1.2 Finalidades de la nutrición

1. Evitar la deficiencia de nutrientes.

B) Gasto energético por actividad física

2.2.2 Obtención de energía por el organismo

No todos los nutrientes aportan el mismo valor energético:

• 1 g H de C = 3,75 kcal (en ocasiones se consideran 4 kcal).

2.3 HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos o polisacáridos.

1. Sacarosa (glucosa + fructosa). Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Es el

1. Utilizables como fuente de energía: almidón y glucógeno.

Es un polisacárido de reserva de origen animal, que se almacena en el hígado y en el músculo.

Se trata de un componente de la dieta no utilizable energéticamente, pero es necesario para regular la

• Celulosa y hemicelulosa: se encuentran en las paredes de la célula vegetal.

2.3.4 Funciones de los hidratos de carbono

1. Grasas o triglicéridos: glicerol + ácidos grasos.

Los ácidos grasos pueden clasificarse en función de:

2.4.2 Aceites y grasas

La ingesta excesiva de grasa saturada:

1. Pescados magros: menos de 1% de grasa (bacalao, lenguado).

En la Tabla 1 se muestra la fórmula, el nombre común, el nombre sistemático y el nombre atendiendo a

Los aceites de semillas tienen propiedades hipocolesterolemiantes, además de suministrar cantidades

2.4.3 Fosfolípidos y colesterol

2.5 FORMACIÓN Y MANTENIMIENTO DE ESTRUCTURAS

A nivel corporal son necesarios para la formación de estructuras:

• Calcio y fósforo (minerales) importantes en el hueso.

Además, las proteínas tienen otras funciones:

1. Reguladora: enzimas, hormonas, neurotransmisores, receptores celulares.

2.5.2 Aminoácidos esenciales y no esenciales

2.5.3 Calidad proteica

2.6 REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS

Hay numerosos y complicados mecanismos de regulación.

TEMA 3: INGESTAS RECOMENDADAS, OBJETIVOS NUTRICIONALES

3.2 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

• Requerimiento nutricional (concepto individual): cantidad diaria de un nutriente (referida al

A continuación se incluyen algunas consideraciones generales sobre las Ingestas Recomendadas:

3.2.2 Ingestas Recomendadas en ancianos

1. Heterogeneidad del grupo.

Figura 4. Evolución de las necesidades de energía en ancianos (Mataix-Verdú, 2002).

Es fundamental el consumo de al menos 25 g de fibra al día. Ello es especialmente importante en el caso de

La necesidad de suplementos vitamínicos en el anciano es muy cuestionada en base a las siguientes

1. No siempre se consiguen elevar los niveles sanguíneos (plasma o células) de vitaminas.

El déficit de hierro en ancianos puede ocurrir por diferentes causas:

En los ancianos es relativamente frecuente la restricción hídrica como consecuencia de la disminución de la

3.3 OBJETIVOS NUTRICIONALES (ON)

OBJETIVOS NUTRICIONALES OBJETIVOS NUTRICIONALES

referencia. Deben ser evaluados a finales de 2020.

hortalizas, suponiendo aproximadamente la mitad de la cantidad recomendada. La disminución en el consumo de cereales

existiendo zonas de carencia leve en muchas Comunidades Autónomas.

3.4 GUÍAS DIETÉTICAS O GUÍAS ALIMENTARIAS

Las Guías Alimentarias actuales introducen los siguientes puntos:

1. Moderación en el consumo de carne, particularmente de vacuno y carnes procesadas.