FICHA TÉCNICA

HARINAS
M I X TA S
Objetivo
Conocer y elaborar pan de harinas mixtas observando puntos críticos como lo es el proceso de hidratación
(muy pegajosa) y técnicas para trabajar masa con alto porcentaje de hidratación mediante la técnica del ama-
sado francés.

Recetas a realizar:

Pan de harinas mixtas

Técnicas a aprender en la clase:

Amasado Francés consiste en recoger la masa del mesón de trabajo, la lanzamos sobre el mesón sin soltar para
realizar pliegues sobre sí misma, encapsulando aire entre sus pliegues repitiendo hasta lograr una masa homo-
génea y lisa con masa con alto porcentaje de hidratación, reposo y moldeo de la preparación. Fermentación
hasta que duplique su volumen. Hornear a 220º c por 22 a 25 minutos.

Historia de la preparación:

Es un pan de origen europeo el cual sigue la tendencia del pan integral, bajando el porcentaje de gluten en la
preparación y elaborado con harinas no refinadas.

Variaciones en las recetas:

Hallullas de harinas mixtas estirar un rectángulo con la masa y cortar círculos y pinchar hornear por 20 minutos
a 200º c.

Marraquetas y pan molde de harinas mixtas moldeando la mezcla de masa que logramos, incorporando dora
y mix de semillas(avena, sésamo, linaza, amapola).