UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISICOQUIMICA
AGROINDUSTRIAL
MSc. JULIO CESAR ROJAS NACCHA
 SEMANA 3
PROPIEDADES TERMOFISICAS
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:

• Conoce las principales propiedades termofisicas de los productos

agroindustriales
• Conoce los diferentes modelos matemáticos en el cálculo de las propiedades
termofísicas de alimentos.
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CAPACIDAD CALORIFICA (C)

CALOR ESPECIFICO: CAPACIDAD CALORIFICA MOLAR:

𝑑𝑄 𝑑𝑞 𝐽
𝐶= = 𝑑𝑄 𝑑 𝑄ത 𝐽
𝑚𝑑𝑇 𝑑𝑇 𝑔. 𝐾 𝐶ҧ = = ( )
𝑛𝑑𝑇 𝑑𝑇 𝑚𝑜𝑙.𝐾

Se tiene:
Cp = Calor especifico a presión constante
Cv = calor especifico a volumen constante

Para líquidos y sólidos:

Se considera Cp ~ Cv
Agua (25°C): Cp = 0.9983 cal/g°C; Cv = 0.9917 cal/g°C

Hielo (-5°C): Cp = 0.4933 cal/g°C; Cv = 0.4882 cal/g°C

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Para gases:
Cp ≠ 𝐂𝐯
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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL CALOR ESPECIFICO
El Cp es función de la temperatura:

En líquidos y sólidos el valor de Cp y Cv son considerados

constantes para cierto rango de temperatura (valores promedio):

C2H6OH : Cp = 0.58 cal/g.°C (-23°C a 77°C)

H20 : Cp = 1.0 cal/g.°C ( 0°C a 273°C)
Hielo: Cp = 0.49 cal/g°C (-53°C a 0°C)
Diamante: Cp = 0.12 cal/g°C (-23 °C a 727°C)
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DETERMINACION DEL Cp

METODO DEL CALORIMETRO

CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC)

La calorimetría diferencial de barrido, o DSC (en inglés), es una técnica para el análisis térmico
que evalúa el efecto de la temperatura sobre la variación de la capacidad calorífica (Cp) de un
material. Se toma una muestra de una masa conocida y se la somete a calor o frío para luego
analizar los cambios que se producen en su capacidad calorífica a medida que se modifica el
flujo de calor.
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DSC
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CONDUCTIVIDAD TERMICA (k)

Mide la capacidad de conducción de calor.

El calor fluye del punto 1 al punto 2 a

consecuencia de una diferencia de temperatura
La velocidad de conducción del calor es:
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LEY DE FOURIER:

𝒅𝑻
𝑸ሶ = −𝒌𝑨
𝒅𝒙
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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CONDUCTIVIDAD TERMICA

Debido al hecho de que el movimiento molecular es la base de la conductancia térmica, la

temperatura de un material tiene gran influencia sobre la conductividad térmica.
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CONDUCTIVIDAD TERMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LOS ALIMENTOS EN GENERAL SON MALOS CONDUCTORES DE CALOR, YA QUE TIENEN AGUA
EN SU COMPOSICIÓN (EL AGUA LIQUIDA ES CONSIDERADA DE BAJA CONDUCTIIVDAD
TERMICA)
LA PRESENCIA DE AIRE DENTRO DE LOS ALIMENTOS DISMINUYE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA

CONDUCTIVIDAD TERMICA DEL AGUA Y EL HIELO

• EL HIELO TIENE MAYOR CONDUCTIVAD TERMICA QUE EL AGUA LIQUIDA
• LOS ALIMENTOS CONGELADOS TIENEN MAYOR CONDUCTIVIDAD TERMICA
QUE LOS ALIMENTOS SIN CONGELAR
• ES MAS FACIL CONGELAR QUE DESCONGELAR:
H2O (20°C) k = 0,597W/m.K
HIELO (0°C) k = 2,16 W/m.k
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DIFUSIVIDAD TERMICA (α)

DIFUSIVIDAD TERMICA (α)

𝒌
Velocidad de propagación del calor a través de un material 𝜶=
Velocidad a la que un cuerpo con una temperatura no uniforme
⍴. 𝑪𝒑
se aproxima a un estado de equilibrio
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Ecuación general de la conducción:

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Efecto de la temperatura

𝒌 𝑻
𝜶 𝑻 =
⍴ 𝑻 . 𝑪𝒑 𝑻
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EXPANSION TERMICA

Incremento del volumen del material debido al incremento de la temperatura

Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de las partículas internas del material, por lo que la
distancia de separación entre ellas se vuelve mayor.
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MODELOS MATEMATICOS

EXISTEN MODELOS MATEMATICOS QUE PREDICEN LAS PROPIEDADES FISICAS Y TEMOFISICAS EN

FUNCION DE SU COMPOACICIÓN PROXIMAL HUMEDAD , TEMPERATURA , ETC

FORMULAS EMPIRICAS

Cp = 4,187 Xagua + 1,549 Proteínas + 1,675Xgrasa + 1,424 X carbohidratos + 0,837 X minerales (KJ/KgK)

k = 0,58 Xagua + 0,155 Proteínas + 0,16Xgrasa + 0,25 X carbohidratos + 0,35 X minerales (KJ/msK)
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EJERCICIO 1
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1. Se tiene la siguiente composición proximal de arveja verde:

%
AGUA 65.8
PROTEINA 8.3
GRASA 0.7
CARBOHIDRATOS 24.3
CENIZA 0.9

Determine el calor especifico y la conductividad térmica utilizando las siguientes ecuaciones:

Cp = 4.187 XH2O + 1.549XProteinas + 1.675Xgrasa + 1.424XCarbohidratos + 0.837Xminerales kJ/kgK

K = 0.58 XH2O + 0.155XProteinas + 0.16Xgrasa + 0.25XCarbohidratos + 0.35Xminerales kJ/m.s.K
Donde X = fracción en peso

SOLUCION:

Cp = 4.187(65.8/100) + 1.549(8.3/100) + 1.675(0.7/100) +1.424(24.3/100) +0.837(0.9/100)

Cp = 3.25 kJ/kg.K
K = 0.58(65.8/100) + 0.155(8.3/100) +0.16(0.7/100) +0.25(24.3/100) + 0.35(0.9/100)
K = 0.46 kJ/m.s.K
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EJERCICIO 2 AGROINDUSTRIAL

Se tiene la siguiente composición en base seca de harina de plátano:

%
PROTEINA 4.255
GRASA 0.355
CARBOHIDRATOS 92.79
CENIZA 2.6

Si la harina de plátano tiene una humedad de 15.4 %, hallar el cp y la K

SOLUCION:

Humedad = 15.4 %
Masa seca = 84.6 %
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EJERCICIO 3 AGROINDUSTRIAL
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GRACIAS