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Gúias de Quimica de Alimentos
Gúias de Quimica de Alimentos
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
2018
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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TABLA DE CONTENIDO
Práctica de Pág.
Laboratorio
No.
1 Pardeamiento no enzimático: reacciones de Maillard y Caramelización--- 3
2 Hidrólisis de almidones y gelatinización-------------------------------------------- 6
3 Extracción de gluten a partir de harina de trigo----------------------------------
4 Extracción de pectinas------------------------------------------------------------------
5 Enzimas------------------------------------------------------------------------------------
6 Emulsiones -------------------------------------------------------------------------------
7 Pigmentos --------------------------------------------------------------------------------
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2. OBJETIVOS
- Identificar el color y el aroma producido utilizando diferentes azucares y aminoácidos para
el pardeamiento no enzimático.
- Verificar la existencia de la caramelizarían de un azúcar al aplicarle calor.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
- Termómetro - Cápsula de porcelana
- Agitador - Pipetas
- Estufa - Beakers
4. PROCEDIMIENTO
4.1 REACCION DE MAILLARD
- Tome ______ grms de aminoácido y adicionar ________ grms de azúcar de acuerdo con
la tabla y mezclar bien, si es necesario humedecer un poco (no diluir) y caliente a fuego
directo.
- Observar color , aroma y tiempo de la reacción
AZUCAR AMINOACIDO COLOR AROMA TIEMPO
Sacarosa Lisina
Sacarosa
Sacarosa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
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Fructuosa
Fructuosa
Fructuosa
-Freír conjuntamente y luego juntar de acuerdo con las formas y los tratamientos dados.
-Observe las diferencias de color.
-En cada cápsula de porcelana caliente las muestras hasta obtener color caramelo.
- Tomar el tiempo para cada muestra y los cambios de color dados y comparar.
SACAROSA + AGUA
SACAROSA + AGUA + BITARTRATO DE SODIO
GLUCOSA + AGUA
FRUCTUOSA + AGUA + BITARTRATO DE SODIO
FRUCTUOSA + AGUA
FRUCTUOSA + AGUA + BITARTRATO DE SODIO
SI N X
O
¿Cuáles?: No Aplica.
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6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
- Que función cumple el bitrartrato de sodio en los procesos de caramelizarían.
- Cuales son las temperaturas de fusión de los azucares más usados en la industria.
- Como es orden de reacción ideal de acuerdo con sus características de los aminoácidos y
los diferentes azucares.
- Que función cumple el escaldado en este ensayo?
-Que aplicaciones industriales tienen los procesos de pardeamiento no enzimático de maillard
y caramelizarían.
- Se pueden dar al mismo tiempo los procesos de caramelizarían y pardeamiento de maillard
porque?
BIBLIOGRAFÍA
DERGAL BADUI, Salvador. “Química de los alimentos” Ed Pearson Educación .México.
SALFIELD, J.R. Práctica de ciencias de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España). 1977. 154 p.
ANEXOS
NO APLICA
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3. MATERIALES Y EQUIPOS
Agitador de vidrio
• Arroz
• Termómetro (0-100 º C )
• Vidrio reloj
• Reloj
• Beaker de borosilicato, 400 ml de capacidad
• Cuchara perforada de acero inoxidable
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• Agitador de vidrio
• Balanza
• Superficie de trabajo que contraste con el color de los granos (cartulina negra)
• Vasos plásticos deschables
• Espátula
• Almidones de maíz, yuca, arroz y batata
• Agua
• NaOH al 10%
• Azúcar
• Lugol
• HCl 6N
• Reactivo de Fehling
4. PROCEDIMIENTO
4.1 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
- Preparar una solución de almidón al 1% (100 ml)
- Tomar 3 ml de la solución en un tubo de ensayo y adicionar 1 gota de lugol
- Dividir el contenido en tres tubos (rotular)
- Tubo 1: Calentar hasta total decoloración
- Tubo 2: adicionar 2 ml de NaOH al 10%
- Tubo 3: adicionar 2 ml de etanol.
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- Prepare las soluciones de acuerdo con el cuadro anterior, mezclando hasta obtener una
suspensión.
- Realizar el montaje tal como se observa en la Figura 1.
- Calentar con agitación constante, no con fuerza, hasta que la pasta alcance los 95ºC y se
gelatinice (quede traslucida). Anotar la temperatura al cual se presenta la formación de
gel.
- Retirarla del calor y verterla en moldes.
- Enfriar a temperatura ambiente.
- Observar resultados.
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¿Cuáles?:
Grado de peligrosidad:
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6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
Métodos de extracción de almidón
¿Cuáles son los productos de la hidrólisis del almidón?
Cuál es la temperatura de gelatinización del almidón de maíz, yuca y arroz.
Como se afecta la temperatura de gelatinización del almidón de yuca con la presencia de
ácido.
BIBLIOGRAFÍA
ICONTEC. Instituto de Norma Técnica Colombiana. Proyecto de norma técnica colombiana
de 789/99. Arroz. Evaluación del tiempo de gelatinización de los granos durante su cocción.
SALFIELD, J.R. Práctica de ciencias de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España). 1977. 154 p.
ANEXOS
NO APLICA
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El gluten de trigo es un producto alimentario obtenido tras extracción por vía húmeda de ciertos
constituyentes no proteicos de la harina de trigo (almidones, otros glúcidos), de manera que se
obtiene un contenido proteico del 80% ó más sobre el extracto seco. Este gluten se distingue por
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su característica de formar una red continua, elástica e impermeable a los gases, tras la
hidratación. Esta característica es la base de la tecnología de la panificación.
La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes
producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos y las llamadas débiles
que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse.
2. OBJETIVOS
- Determinar la cantidad y la calidad del gluten de una muestra de harina de trigo
- Identificar las diversas transformaciones que ocurren durante la extracción del gluten
- Reconocer los procesos de extracción del gluten a partir de una muestra de harina de trigo
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Bandejas
Lugol
Tela ó nilo
alcohol
Erlenmeyer
Beaker
Vidrio de reloj
harina multiusos
Agua destilada
NaCl al 2%
4. PROCEDIMIENTO
- Pesar 30 gr. de cada harina
- Colocar en una bandeja y añadir 15ml de NaCl al 2%
- amasa por un tiempo de 8 minutos aproximadamente hasta obtener una masa
consistente.
- Colocar la masa en un beaker que contenga 150ml de agua, dejar en reposo durante 30
minutos.
- Sacar y lavar con agua corriente y exprimir al máximo con una tela ó nilo (realizar la prueba
de lugol al agua de lavado).
- Continuar lavando la masa hasta eliminar el almidón totalmente.
- Secar el gluten hasta que muestre tendencia a pegarse con los dedos.
- Comparar la elasticidad, color y facilidad para el lavado de cada gluten, y pesar cada uno
de ellos.
5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
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SI NO
¿Cuáles?:
Grado de peligrosidad:
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
GLUTEN SECO
Se considera que la cantidad de gluten seco, es una tercera parte de la cantidad de gluten
húmedo.
Cant. Gluten húmedo
% Gluten Seco = -------------------------------- X 100
3
Para obtener la cantidad correcta de gluten seco, hay que secar el gluten húmedo en estufa
eléctrica a 105oC durante 4 hr., hasta peso constante.
7. INVESTIGACIÓN
NO APLICA
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
NO APLICA.
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En las pectinas extraídas en medio ácido, los galacturónicos están en gran parte en forma de
ésteres metílicos.
Se pueden distinguir dos clases de sustancias pécticas: Los ácidos péctinicos, que tienen parte de
sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos y los ácidos pécticos, que solo contienen
moléculas del ácido sin esterificación.
En resumen las péctinas son polisacáridos esencialmente ácidos que pueden ser extraídos
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por el agua, los agentes quelantes del calcio y los ácidos diluidos, y capaces de formar geles.
Debido a esta capacidad y a sus propiedades de polielectrolitos, estos glicanos juegan un papel
importante en los mecanismos de acción de las fibras alimentarías.
Las pectinas son extraídas principalmente de la corteza de agrios, del orujo de manzanas y de la
remolacha.
La hidrólisis en agua caliente a PH ácido de la protopéctina, libera la péctina y sustancias solubles
neutras indeseables (proteínas, gomas, otros glúcidos, etc.)
A pesar de que las proteínas están presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su
producción industrial.
2. OBJETIVOS
- Extraer pectinas a partir de las cáscaras de (maracuyá, pomelo, captus , manzana, etc.).
- Identificar el procedimiento necesario para la extracción de pectinas.
- Determinar el porcentaje de pectina obtenido de cada cáscara utilizada.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
1 beaker de 600ml Pomelo
Estufa eléctrica Manzana
Erlenmeyer Cáscara de plátano
Tela filtrante Cáscara de maracuyá
Embudo
Papel filtro
HCL 6N
Alcohol 96%
Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
- Pesar 30 gr. de fruta e introducirla en un beaker de 600ml
- adicionar agua hasta cubrir la fruta
- someterlo a escaldado a 100°C durante 10 minutos.
- Dejar enfriar y luego decantar toda el agua;
- introducir la fruta escaldada en un balón esmerilado
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SI NO
¿Cuáles?:
Grado de peligrosidad:
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
Peso de pectina húmeda
% Péctina = ---------------------------------------- X 100
20
…
7. INVESTIGACIÓN
• Tipos de péctinas de acuerdo con el metoxilo.
• Grado de esterificación
• proceso de extracción industrial de pectinas
• Grados SAG
• Proceso de producción de mermeladas
• Humectación, dispersabilidad , y solubilidad de las péctinas
• Fuentes industriales de extracción de pectinas
• Comparar resultados prácticos con teóricos.
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
NO APLICA.
2. OBJETIVOS
- Evaluar el efecto de la temperatura y pH sobre la velocidad de reacción enzimática.
(pepsina, renina)
- Verificar la presencia de fosfatasa y peroxidasa al ser los alimentos sometidos a diferentes
tratamientos térmicos controlados.
- Verificar la acción de hidrólisis de la enzima lactasa en leche pasterizada.
- Comprobar la acción de hidrólisis de la bromelina y pepsina.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Estufa eléctrica
Beaker de 800 ml
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Espátula
Tubos de ensayo
Test de fosfatasa
Solución de guayacol al 1 %
Agua oxigenada al 3 % p/p
Reactivo de Biuret
Lactasa (Maxilact)
Termómetro
Agitador de vidrio
4. PROCEDIMIENTO
4.1 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DE LA PEPSINA.
- Colocar 100 ml de leche cruda en un beaker a 25 ºC y adicionar cuajo de acuerdo con la
fuerza sugerida por el fabricante.
- Disuelva los gramos de cuajo en agua con una pequeña cantidad de sal ( NaCl).
- Adicione a la leche, mezcle y deje en reposo hasta que el coágulo sea firme.
- Tome el tiempo que demora en coagular.
- Tome muestra del suero en un tubo de ensayo y observe su turbidez.
- conserve y compare con los sueros de los siguientes tratamientos.
- Repetir el tratamiento a 38 y 60ºC.Comparar los tiempos de coagulación, consistencia de la
cuajada, turbiedad del suero.
SOLUCION 1 2 3 4 5
Leche 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml
Ácido láctico 1ml 0,5 - - -
1%
NaOH 0,1N - - 2ml 2,5ml -
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-Prepare solución de clara de huevo: Tome la clara de huevo y complete hasta 150ml con
agua destilada, agite para separar globulinas (precipitado) y trabaje con la solución de
albúmina.
-Tome 5 ml de solución de albúmina y adicione 2 ml de extracto de piña.
- Caliente a la temperatura optima de acción de esta enzima (30-45ªC) durante 15 minutos, 30
minutos
- Al finalizar el tiempo de reacción realice prueba de biuret para verificar cualitativamente la
hidrólisis de la proteína.
- Compare con un blanco inicial.
Interpretación de resultados
NEGATIVO Ausencia de color.
POSITIVO Coloración rosa a salmón.
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Interpretación de resultados
POSITIVO Color amarillo claro.
NEGATIVO Ausencia de color.
SI NO
¿Cuáles?:
Grado de peligrosidad:
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
NO APLICA
BIBLIOGRAFÍA
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Banano
Papa
Manzanas
Gelatina
Cuajo
Huevo
Piña
Leche cruda
Leche pasteurizada
ANEXOS
NO APLICA.
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3. MATERIALES Y EQUIPOS
Tubos de ensayo
Monoestearato de gliceril
Huevos
Azul de metileno
Sudan III
Vidrio reloj
Ácido acético
Aceite
Condimentos ( sacarosa, cloruro sódico, mostaza seca y pimentón)
4. PROCEDIMIENTO
4.1 EFECTO DE UN EMULGENTE
- Poner 1cc de aceite en un tubo de ensayo y 1cc de agua.
- Agitar y dejar en reposo durante 2 minutos.
- Observar la separación de los líquidos
- Añadir un poco de emulgente (monoestearato de gliceril o yema de huevo).
- Agitar el tubo y dejar en reposo 2 minutos más.
- Comprobar la diferencia con y sin emulgente.
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producto.
SI NO
¿Cuáles?:
Grado de peligrosidad:
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
- Cuál es el efecto del emulgente en la emulsión?
- Cuáles son los principales emulgentes usados en la industria de alimentos?
- De qué manera se puede restablecer una emulsión rota?
BIBLIOGRAFÍA
VARGAS OVIEDO, Wenceslao. Fundamentos de ciencias alimentarias. Ed Italgraf.
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2. OBJETIVOS
- Extraer pigmentos vegetales
- Evaluar el efecto del pH sobre los pigmentos.
- Evaluar el efecto de la cocción sobre los pigmentos presentes en los vegetales
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Beackers
Pipetas
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Balanzas
Pinzas
Vidrio de reloj
Agitador
Plancha de calentamiento
Tubos de ensayo
Bicarbonato de sodio
Ácido clorhídrico
Ácido cítrico 20 v/v
Hidróxido de sodio
4. PROCEDIMIENTO
4.1 EFECTO EN LOS PIGMENTOS POR LA VARIACIÓN DEL PH
-Desmenuzar 25 g de una hortaliza roja (p.e. remolacha) y adicione agua hasta completar un
volumen de 25 ml.
- Decantar la solución formada.
- Tomar 5 tubos de ensayo y adicionar 5 ml del extracto:
Tubo 1: adicionar gotas de ácido clorhídrico diluido (ácido fuerte)
Tubo 2: adicionar gotas de ácido cítrico (ácido débil)
Tubo 3: añadir gotas de agua
Tubo 4: adicionar un poco de polvo de bicarbonato (álcali débil)
Tubo 5: adicionar gotas de una solución de hidróxido de sodio (álcali fuerte)
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SI NO
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¿Cuáles?:
Grado de peligrosidad:
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
NO APLICA
7. INVESTIGACIÓN
-Cuál es la capacidad antioxidante de los pigmentos utilizados en la práctica.
-Métodos de extracción para la obtención de pigmentos a nivel industrial.
-Qué cambios se presentan en la molécula del pigmento cuando se presentan variaciones de
pH.
-Como es la estabilidad de los pigmentos ante los cambios de pH y los incrementos de
temperatura. A que temperatura conservan mejor su actividad colorante y antioxidante?
-Cuáles son los principales usos de los pigmentos en la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
HART, L Y FISHER H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
España
VARGAS OVIEDO, Wenceslao. Fundamentos de ciencias alimentarias. Ed Italgraf.
NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
Remolacha
Cebolla
Aceite de algodón
Aceite mezclas
Leche
Gaseosa (incolora)
Suero
Yogurt
ANEXOS
NO APLICA.
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