SECADO POR ASPERSIÒN

Branes Campo (1310023), Alejandra Cafarzuza (1329332), Donald Barona (1325597),

José Motato (1330661), Connie Méndez (1330815)

Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Taller y laboratorio de Ingeniería de
Alimentos VI, Cali, Noviembre de 2016

RESUMEN
En la práctica de laboratorio se secó por aspersión una solución de cafe y otra solución de café con saborizante al
(40ºBrix), a las dos soluciones se les agrego maltodextrina para reducir su pegajosidad. Se empleó una temperatura de
entrada del aire de secado (160˚C), se analizó la influencia de este factor en la humedad final del producto, el
rendimiento, la eficiencia térmica y de evaporación, la densidad del producto final y tiempo de secado. Los polvos de café
obtenidos a una temperatura de 79,6ºC alcanzaron un contenido de humedad (bh) de 8,5 y 9,1 % con saborizante , un
rendimiento de 8,83 y 8,78 % con saborizante, una eficiencia térmica de 61,27 y 60,04 % con saborizante y de evaporación
de 67,68 y 66,3 % con saborizante respectivamente, lo que indica que, todas las variables respuesta se vieron
influenciadas por la temperatura de entrada del aire de secado..

Palabras claves: aspersión, rendimiento, eficiencia térmica, humedad final, tiempo.

INTRODUCCIÓN líquido concentrado que se pulveriza finamente

formando una niebla que entra en contacto con una
corriente de aire caliente que actúa como medio
calefactor y fluido de transporte (Orrego, 2003).

Los materiales de la alimentación del secado por

No usamos
aspersión se hallan en forma de solución liquida,
capaz de ser dispersada en forma de rocío. El fluido
atomizado como gotitas se pone en contacto con un
flujo de aire caliente. Estas gotitas proporcionan una

maltodextr
extensa área superficial para la transferencia de
calor y masa. Por lo tanto, el enfriamiento por
evaporación y el tiempo de residencia corto
mantienen una temperatura baja del producto. Esto

ina ni
hace al secado por aspersión ideal para secar
sustancias termolábiles conservando la calidad y las
propiedades funcionales del producto (Sharma, et
al., 2003).

picnometr
Las etapas principales en las que se lleva a cabo el
secado por aspersión son cuatro: la atomización, en
donde la corriente del líquido es dispersada por el
atomizador que puede ser de disco rotatorio,

o
El principio del secado por aspersión es la obtención
de un producto en polvo a partir de un material
boquillas de presión o boquillas de dos fluidos. La
segunda etapa es el contacto aire-gota, la
evaporación de la partícula es propiamente
considerada como la tercera etapa y la recolección
de los sólidos secos es la última etapa. (Barbosa
Cánovas & Barletta, 1997)

Los productos a ser secados por aspersión se pueden
clasificar en dos grandes grupos: no pegajosos y
pegajosos. Los productos pegajosos son
generalmente difíciles de secar por pulverización,
ya que durante el proceso de secado pueden
permanecer como un jarabe o adherirse a la pared
del secador, formando aglomerados no deseados en
la cámara de secado y sistema de transporte
(Bhandari & Howes, 2005).
El problema de la pegajosidad del polvo se debe
principalmente a la temperatura de transición vítrea
(Tg), esta característica se atribuye al bajo peso
molecular de los azucares presentes en estos
productos, principalmente sacarosa, glucosa y
fructosa (Roos, et al., 1996)
El objetivo de la práctica fue determinar el efecto de
la temperatura de entrada del aire sobre el
rendimiento, la eficiencia térmica, eficiencia de
evaporación del proceso y las características finales
del producto.
MATERIALES Y METODOS
Para el desarrollo de la práctica se fueron requeridos
los siguientes equipos e instrumentos:
- Café soluble
- Maltodextrina
- secador por aspersión
- anemómetro
- sicrómetro
- refractómetro
- estufa de secado
- balanza analítica
- termómetro de contacto
Metodología
Preparación de la muestra
Se utilizó café soluble, proveniente del mercado
local. Se preparó dos soluciones: una de café y
otra de café con saborizante, con maltodextrina para
disminuir la pegajosidad, a una concentración del
13% (peso/peso).
En primer lugar, se determinó los sólidos solubles
iniciales, empleando un refractómetro, la densidad
aparente con el método del picnómetro y la
humedad inicial por el método gravimétrico oficial
de A.O.A.C. las muestras se llevaron a una estufa a
105°C por 24h hasta alcanzar un peso constante, se
utilizó la balanza analítica.
El secador se estabilizó empleando agua y fijando la
velocidad del disco en 30000 rpm, la temperatura de
entrada del aire y la temperatura de salida. Las
soluciones se llevaron al proceso de secado por
aspersión y se registraron los valores de temperatura
de bulbo seco del aire a la salida del proceso y la
humedad relativa mediante un termómetro de
contacto. El tiempo de proceso también se registró.
Al producto final se le determinó la temperatura, la
humedad, densidad aparente.
El diseño experimental empleado está compuesto
por un factor (temperatura de entrada del aire al
secador) y un nivel (160°C), cuyas variables de
respuestas son eficiencia térmica, humedad final del
producto, densidad del producto y diámetro de
partícula.
Ecuaciones empleadas en el estudio del secado
convectivo
El intercambio de materia y calor empieza
inmediatamente al estar la gota en contacto con el
aire y durante el tiempo de permanencia al interior
de la cámara de secado, por lo que el tiempo de
secado de una partícula debe ser mucho menor al
tiempo de residencia. El tiempo de residencia
mínimo se calcula dividiendo el volumen de la
cámara por el caudal volumétrico del aire (Barbosa
Cánovas & Barletta, 1997).
V (1)
t mr=
Ga
(2)
V =0,7854 D ( h +0,2886 Dch )
2
ch
'
Donde t mr es el tiempo mínimo de residencia (s), V
es el volumen de la cámara (m3), G aes el caudal
volumétrico del aire (kg aire seco/s), h' es la altura
del cilindro (m) y D ch es el diámetro de la cámara
de secado (m).
En el proceso de secado por aspersión al igual que
el secado convectivo se manifiesta por dos periodos,
velocidad constante y decreciente. Cuando las gotas
húmedas dejan el atomizador, sus superficies
pierden rápidamente agua. Los solutos solidificados de la gota d 0 (μm) se puede hacer con las siguientes
y sólidos en suspensión forman rápidamente una ecuaciones:
corteza sólida en la superficie de cada partícula
6 0.24
constituyendo la etapa de velocidad constante. 2.71 x 10 G
Cuando la corteza se hace suficientemente gruesa
d0= 0.83 (5)
para ofrecer una resistencia considerable a la
( N d´ ) ( n z )0.12
circulación de agua hacia la superficie, la velocidad
de secado se controla por la velocidad de La diferencia de temperatura promedio durante el
transferencia de masa conocido como periodo de periodo de velocidad decreciente puede calcularse
velocidad decreciente (Toledo, 2007). El valor asumiendo un cambio lineal durante el secado e
aproximado del tiempo de secado en los dos igual temperatura del producto y el aire al final del
periodos se puede estimar de acuerdo a la siguiente secado (Heldman y Singh,
ecuación: 1981).

λ v ρ l ( d 0 −d c ∆ Tm=(Ta−Tw)
2 2
) 2
λ v ρs d c ( X c − X e ) (6)
t= + (3)
8 k g ( T a−T w ) k g( Δ Tm )
Eficiencia térmica
Para la cual, ρl , ρs son las densidades del líquido y
los sólidos respectivamente (kg/m 3), el calor latente T entrada−aire −T salida−aire
n= (6)
de vaporización es λ v (kJ/kg), d 0 , d c son los T entrada−aire −T ambiente
diámetros de la gota promedio inicial y de la gota en
el punto crítico respectivamente, k g es la Eficiencia vaporización
conductividad térmica del aire (W/mK), Δ T m T entrada−aire −T salida−aire
diferencia de temperatura promedio entre la n= (7)
partícula y el aire en el periodo decreciente (K) y
T entrada−aire −T bh salida
X c , X e son las humedad en el punto crítico y
humedad en el equilibrio (base seca). La anterior
ecuación es válida si, la velocidad de la partícula
relativa a la velocidad del aire tiende a un bajo valor
(Re<20) (Barbosa Cánovas & Barletta, 1997). % Rendimiento
El contenido de humedad en base seca en el periodo peso final producto
crítico puede determinarse mediante la siguiente n= (8)
ecuación: peso inicial de solucion

{ [( ) ( ) ]}
(4)
4 d0 3 dc 3
RESULTADOS Y DISCUSION
ma , 0−ρa π −
3 2 2
X c= Primera parte: sin saborizante
mss
Con la ecuación (3) se obtuvo t( tiempo total de
ma , 0 , mss es la masa de agua inicial y masa de secado de una gota) suma de tc(tiempo crítico)
sólidos secos, respectivamente, (kg) y ρa la y td(tiempo decrecimiento) ; los valores son
densidad del agua en (Kg/m 3) (Heldman & Singh, consignados en la tabla 1. El tiempo de secado
1981).
( tc + td) es el tiempo total de secado de la gota
El tamaño y la distribución de las partículas están tc (s) 2,38242E-08
relacionados con el tipo de boquilla. Por lo tanto, la
td (s) 4,97315E-07
predicción exitosa de tamaño de las gotas permite
controlar las propiedades deseadas del polvo t secado (s) 5,21139E-07
(Filková, et al., 2007). Una estimación del tamaño Tabla 1. Tiempos Tc y Ts

(1)
 Con la ecuación (4) hallamos Xc (humedad en el Xc (bs)
punto crítico) consignado en la tabla 2 4,3331
Tabla 6. Xc humedad punto crítico
Xc (bs)
4,3331 Con la ecuación (5) se estimó el diámetro de la
Tabla 2. Xc humedad punto crítico gota que sale del atomizador, el valor es
consignado en la tabla 7
Con la ecuación (5) se estimó el diámetro de la
gota que sale del atomizador, el valor es d0 (μm) 28,6
consignado en la tabla 3 Tabla 7. Diámetro de gota

d0 (μm) 30,0 Se muestra las eficiencias calculadas en la tabla

Tabla 3. Diámetro de gota 8, se usaron las ecuaciones (6) (7) y (8)

Con las ecuaciones Se muestra eficiencia en la ᶯ termica (%) 60,04

tabla 4
ᶯ evaporacion (%) 66,30
ᶯ termica (%) 61,27 Rendimiento 8,78
Tabla 8. Eficiencia térmica, evaporación y
ᶯ evaporacion (%) 67,68
rendimiento
Rendimiento 8,83
Tabla 4. Eficiencia térmica, evaporación y
rendimiento

Segunda parte: con saborizante

Con la ecuación (3) se obtuvo t( tiempo total de

secado de una gota) suma de tc(tiempo crítico)
y td(tiempo decrecimiento) ; los valores son CONCLUSIONES
consignados en la tabla 5. El tiempo de secado
( tc + td) es el tiempo total de secado de la gota
BIBLIOGRAFÍA
tc (s) 2,04674E-08
td (s) 4,6714E-07 Sharma, S. y Mulvaney, S.J. Ingeniería de
alimentos: operaciones unitarias y prácticas de
t secado (s) 4,87607E-07 laboratorio. Limusa. México 2003.
Tabla 5. Tiempos Tc y Ts
Geankoplis, C., 1998. Procesos de transporte y
principios de procesos de separación. México:
Con la ecuación (4) hallamos Xc (humedad en el Grupo editorial Patria.
punto crítico) consignado en la tabla 6

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